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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 ~, \& H7 }3 |4 S2 c; o7 o5 e- e, |% z6 R& G
材料：
9 h3 F5 v% \, r- D0 M7 h! q+ `" U* M: M6 Z' ^6 z g O# B8 }
肉排 225克 6 A9 \1 G% s) V4 x
菠蘿 1片 2 J2 q3 F. P6 f0 J% |5 T7 ?
油（炸排骨用）4 _5 S2 E5 E' o- S( ~7 ^
青椒（小） 1個% D( E: h( l3 f/ G+ f
蛋 1/2隻 * H n' \- P5 Y" V8 v% D! r
番茄（點綴用）
8 l/ E' X; b2 n- w紅辣椒 1隻
4 Q4 \$ i& C) }$ q4 p粟粉 5湯匙' ]6 m9 _9 w1 V; F' i
7 K; O- M( t. B) a獻汁用料：. k T4 A2 ]: P+ p9 s
( }4 I/ a6 G5 `白醋 2 1/2湯匙
. B+ R4 f3 \) G" N1 x生抽 1/2茶匙& D' K* ?$ y3 Y$ j
粟粉 1湯匙; e, M' R+ X% J7 P$ T7 l5 h
糖 3湯匙( w& I' h# q* C3 x, E. }
老抽 1/2茶匙
`0 ~( P# \! g+ Q水 2湯匙* I& N' e8 F+ s
茄汁 1/2湯匙% F/ B5 ]1 }3 c8 Z$ y: Y( h6 w
鹽 1/4茶匙
) Y: A9 M2 Q% @5 D
7 ]# E' g& `: m3 p: p6 k調味品：9 L4 t, z: d- P% b; ~# V% e* `& F' b
/ E* n+ ]. B) j! }5 c+ w
鹽 1/2茶匙3 G# N7 N8 W& i% L$ ?+ Z; g1 s
胡椒粉 少許
7 W* t2 T$ V1 l- [4 R! k, j$ B# p' j: X9 h6 a% z
製法：; y1 S" R' _% P% }# I) M9 A8 D
- W7 w$ q2 d6 a& \; g! A1.排骨洗淨切件，加入調味品。 % [7 r2 ?2 }. y& \9 P
9 |9 o9 n3 y+ ~# l) g0 l2.青紅椒及菠蘿切塊。
$ T3 P# s! x* z( V" P( y: I" m0 [, U% o% n& E
3.預備獻汁。 % u( Y; N1 h( e( b" Y4 D& D
. h- Z/ {# G' {) }7 X
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
9 e( O( }% [% O! `. C" c7 P/ ^9 Q0 \/ j- M$ k' k& X1 |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ ~2 ?% N+ }) k0 c$ {/ L% Q) s" u+ z. a+ b/ G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) \7 B- X0 w8 b' N; y! c% w) l
+ x9 h3 M8 C5 |4 M7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 X4 p3 {, @$ c! X- k; ?
' r2 A; }- Z. \* k# z# t*~南瓜炆排骨~*9 n9 b2 T0 U6 N# N; k- D
4 s! T' g, w( \% g; m/ d6 ] T& d5 [
材料:
& P/ N. k3 K3 g/ H- l) A
/ D" S3 B1 ^) R* `南瓜 12 兩
" ^. {- E, B2 x0 \3 C# W排骨 8 兩
! f1 |+ A# i+ m蒜 2 粒( d, ~+ y a2 w6 u7 Z* F
豆豉 1 湯匙" Z4 G3 L* ?/ {) a4 {
. e K& A, Z) p7 G" b" f* h8 ^! u8 O
獻汁份量:
. N/ e; ~9 ?$ V W) p
; V# M6 p! T7 p4 z生抽 1 茶匙
" R6 @ g; E/ F8 P糖 1/2 茶匙
, n- V8 ~4 p! ~麻油 少 許
: j: I- x" l+ I# E; Z/ x0 ?生粉 少 許
& `7 w8 R7 z9 r水 1 杯半1 |4 F8 r ]+ T! J: {5 o. ~& ?: d
* k! M4 J" o) M& W! x6 i9 Y2 e& V
調味份量:
- N4 W: M0 M ^1 E& j; \& w; f
) K+ ?# g- o- j4 ]. u生抽 1/2 茶匙1 v* ?6 z8 d$ {0 c( }2 m
糖 1/2 茶匙
1 h! C$ e( y ]' r8 U# s* J生粉 1 茶匙' j$ T& R- p; Y+ Q- O4 i( Q
麻油 少 許
! a6 b$ |7 M" G u胡椒粉 少 許& O; m, `2 c& t& Q N
3 c7 `' p/ j& C0 ~8 W2 i做法:. P0 b q2 R( J
: m3 Q5 G4 i7 d7 s1 S1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。5 Q, D: J% B2 Z6 i6 x% ?+ V0 ?* O
+ x- g2 t6 V/ x- F2 D2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 T5 K3 R% V! b$ P) ] 取出用凍水沖及瀝乾備用。 * o2 p, O! ?+ C4 s4 [" X. @; I- a
3 x5 q- E/ K( m( `3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- J# k) k5 L2 k4 a! \! r
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # e" Q$ E4 O2 ~9 y" D
) n0 y2 G# `5 j
*~红烧排骨~*
+ J! o* p, j! C+ O* s# K6 a- ]0 T0 n& v2 R4 @8 D; l. g
原料：猪排骨1.5公斤。
7 E7 y: x0 K: V+ x! I7 S+ I+ t7 U) W7 n8 d/ J7 d$ ^
配料： + @# l' ?# L6 g! e0 K# x# B' s
Z/ f# M: ^/ y. e1 o2 |4 M酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: D( E; y6 c: B6 e" ?
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 |% s+ u6 h+ G' a8 c; d7 R& F
5 n5 X% S9 _7 l3 k9 r+ E& _! p" M
制法：
/ e- ?6 i* g p: J
2 O1 [; c/ O' u9 Z% ^1 F; @$ {①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, w7 H' j' t/ f( g
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 U; R7 f, ]+ Y9 C! P# N6 s4 ]' U5 ]: X2 |/ Y2 T
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ p& W" G; {2 R 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" v- i. K) e6 w% z$ \% e 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 - L* L* J7 t0 X$ F
( M/ t' b2 t9 C, h+ P& F' G
特点： . M$ P& L0 n# q; H2 {% B' y1 T+ Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / K# I. a q8 _. r. ^
$ e, b. Y; W0 ?制作关键： ' q5 [2 g4 h# D; N. b
5 c+ u( C' S- `9 T排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 r. z6 c7 v1 V2 }. a: _& N% E
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 }+ I6 e8 i0 x# S* t- @如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) y7 @$ o9 H: q: S( l/ N9 p% b7 C0 {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 - V: t0 f: O! D3 H- J" F
- o6 j5 ~! n8 O- a1 @# Y3 {*~腐乳排骨~*' g: u' _ V/ i) C% D) U4 K% b2 y
2 i& ~! L, r7 B6 e+ R1 B N原料：猪排骨1.5公斤。/ ?1 @, F. Z: s; k. i
) f+ ?! ~( F3 e; Q6 U配料：
% Y. b+ o( X, P8 `, b. b
# ]' |( o: z2 _4 U酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，9 K: T$ w* F( r8 B2 P) X6 _, M: f% h
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
P M& q/ |! g0 |8 w' s6 C* O( N" E- u: J0 `1 q5 s, F
制法： ) x6 N9 ^, S& l0 H6 _) i+ K
5 I7 I0 q+ b% @+ Q$ k) `1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& b( z; Z- A6 E& o 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. E% K0 y2 O& r! e% ]
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
5 b& H; b) n& U/ K( |3 Q- z2 r, `0 v7 C# z
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 Z+ @6 E$ J6 s- _ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，* R* h) _; I0 F2 J8 {
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
8 T3 c/ ^& M) |- H
6 T; \& P! Z' m8 c( ^特点：
6 q. f& O9 p9 o2 O味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
; m/ E o- q0 H! ?$ L; w5 L3 G
$ ?7 o$ u% U' D: m; z3 S# l9 ~制作关键： ( B2 J! D" @3 v/ l6 i& S7 Q* W
& D3 R0 E3 H( k8 g. D. b
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) e/ q# [0 _5 r% M( r葱要多放一些，不要放五香料。
1 `2 N- b# I5 l6 W* L: m( {, F1 Z; ?, ?
*~清蒸排骨~* / Z: I* e Z& O9 @" g- M: B
5 e& Y$ J" b& k# s% y* P$ @4 ]
原料： * q- A' h9 W3 h0 C2 ?/ v
- w* c. ~9 S/ A: j* m4 q* q+ f. f- C猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
1 b6 [% M0 t \* X( V4 J& z( u- K+ f! F0 f @* X7 h
配料：
4 H) M7 c$ y; i3 W, Y3 b* A" K. y) b# O* L4 J& v6 I
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，3 E' s$ n* {3 y7 a
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 Y! V& y$ D% ~! G# z b* y* [6 O* H7 t2 l6 m
制法：
0 k' n: C4 r: ?$ e" I5 F0 L6 @$ T' \$ ^7 i1 O( V( p
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 @8 K8 ]$ h% V
火腿、玉兰片均切成小片待用。
8 t4 A/ e- w& U6 |
) o6 Q: P7 i5 {! l) y. s: i2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 c, z& h- R1 ^0 q8 D1 ^- p: ]* ?3 E
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。- r) ^; s. c* M0 d% D" [0 ]
! Z7 G: G, L% E/ p6 z3 M1 g特点： 5 B# b! ?3 k( s% }- t, z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。, _: {4 i5 _; b& c6 \1 w& e/ D. h
; Q% p- |9 V/ C* a) s# i: j& [2 W制作关键：; y9 x! w+ Y( j' ^2 _4 c" F! R
9 I0 U8 n" v% p3 p: n* R排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。! X" G+ l9 L: S- m: Q" V! F
& X* z) {/ K; l+ Z u*~清炖排骨~* / a0 u) P8 L, G3 {; j$ W
; |- b: {9 `& H2 s" B. Z
原料： 猪排骨1.5公斤。& {% j( X( s% E$ Y; ~( u1 |9 _
0 i& K, Z$ }' M+ E/ l4 g1 L9 H
配料： ) ]# E5 l6 t1 P2 `1 f$ }7 ?
4 W+ U& p* N2 J3 t精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 t- z) Z+ Q H4 h
3 m* Z$ W, w) d) x! D8 W2 j制法：
2 x( H$ |& U3 b' Z+ p S) i! K( o* F9 V" N9 O" ^8 x
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
& F! _9 ?& \& U) _+ \; b8 R
' p3 m7 ^+ h( V7 Y% S! R2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、) l. ~' |7 v' d# |, @$ Q) ^$ k
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。. x. H' B2 f' A* n; g
8 o! V+ |. l7 O% q3 s8 _特点：
3 m0 X! a% E# c0 J4 P汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
6 @+ Y5 ^; o: u4 f+ X
I# j' M* M4 j. L [ b制作关键：
& N5 N7 X4 F. I) k& Q3 z排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# a; L: H7 Y& e- j+ @; u
! D. q3 g. I9 `4 N( V- I) n! w* Q*~红煨排骨~* d2 o+ y U, ?, w3 \# k8 H5 d' n
% S* r1 L4 s. ~4 | [' S5 ]% ]
原料：猪排骨1.5公斤。
. i: o" h$ J5 }
/ d& M7 a+ j" M: M6 n. U+ M配料：
/ ]4 \: y+ ]+ R6 [6 L3 H. q) R8 a* L! ?) v) \3 s
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. ]& M8 e+ Y& X' [ \6 }' J
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 v: L7 a/ n7 a/ a
+ Y, S" G& E5 t4 s5 _1 U5 ^制法： " V# n7 T9 b4 u" D5 x. ?
Y5 b) a c; ]; \6 \ W3 i
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 E4 d# O# b. ~) O1 S
) Q) K; w4 j" i- \( y! I2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 d$ E1 G H0 z2 h. z) f# }
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
4 E' r: ?- d9 s6 d+ e3 H! } 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 {5 M" m5 R" S* D$ M, f" e
/ o" b+ L+ f, n5 R: W$ H特点： & Y1 x8 x1 |$ l; _: T
排骨酥烂入味，汁浓味醇。8 o" B V9 ?: m$ W
$ q0 f M- y o" I. D8 E) {( }制作关键：
! G' j! K0 u/ w$ a/ k" n7 o5 _) W
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
h. G% q+ ?2 {2 d" w" k味精在排骨出锅前再加入。 |
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