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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*3 j/ G) f- f1 j
" L; _1 m0 M5 ?, w: e5 S7 z材料： 0 ]% D X! E# K
. t2 { o( {# u: j. V# @
肉排 225克
' a6 d2 H0 G. k- u; q菠蘿 1片
( j5 \' ^6 o* S4 a油（炸排骨用）
- ^3 x$ D3 E) B. o青椒（小） 1個8 x6 b4 }, H P9 X& U0 N
蛋 1/2隻 - B* U) j' |: J5 `& [9 }1 \
番茄（點綴用）
/ {# M* G. m# ^: @+ Y: p紅辣椒 1隻
' Y! u- D# n" ?' R1 g* W2 X粟粉 5湯匙
- k0 A3 m/ k l. U0 |6 h8 p * t9 z; T! H) c
獻汁用料：6 z3 H9 j2 G4 {6 F; T \3 F4 f
2 T* B" r- N! X4 S- p$ z3 p
白醋 2 1/2湯匙* g+ D) X4 n6 _; L: N$ s
生抽 1/2茶匙0 r+ ]4 k x6 G+ o
粟粉 1湯匙
) ~$ w& L- [) H糖 3湯匙2 M. O: }! G: M2 C ?
老抽 1/2茶匙
! S& a. h+ g0 q水 2湯匙# V5 F5 e7 ~2 O
茄汁 1/2湯匙 w; ?/ i. z. D) C& [" O* o
鹽 1/4茶匙- W* I ?' u" b4 n
) G2 X: C) x; @6 o+ z8 K
調味品：
; [, }+ n$ N: }7 i
4 |8 X) D: m3 B# f1 D2 ?鹽 1/2茶匙% K: o: Y6 _& X: \
胡椒粉 少許
Q, f- h* P) ~" N$ e; o
1 T/ F5 l7 b7 \9 f2 G. k& S製法：8 V) Z3 D ^0 F) T- c+ w$ _& x
3 g; X/ s3 f0 |7 _" o8 E
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
- m; ~+ F6 V4 u2 K" Y. ?( p# p) N* H8 Y7 h
2.青紅椒及菠蘿切塊。
- T- d% y! h8 ^1 h% X
0 g- d P7 s) I1 s3 G- T8 b; c3.預備獻汁。
7 |$ E2 G o- X/ D- k( c: ^) c! J; {
9 s7 \% f' k$ ?# a/ J g, e4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。* L5 V; h* ^ D" s& c
+ x3 a4 Q: c4 `) r |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 - _2 {1 y8 y6 \/ {7 N. J
5 E1 N* Y1 c& m( J2 O
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 _, Z7 z; n8 h
; |6 S# E! L' O/ A) f: Q8 p
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 5 \- l/ {- N5 G- i% U! g
) B% x1 g, S$ z
*~南瓜炆排骨~*
# [6 E" a" f6 R+ `- B2 `* a1 d6 R! p0 n7 u, Y6 C
材料:
' ]& D5 x4 S8 D/ u* E. i/ b
# S4 |/ \# U: K- h2 L& w南瓜 12 兩
" k+ T, V3 h# ]) l% `7 W4 Y排骨 8 兩
0 d' d, }7 s+ C% `$ l蒜 2 粒
; S* R/ ?2 H) u8 ~2 w0 }) _豆豉 1 湯匙
- k( Y" L; B& X- ?0 f5 B- |0 {+ M( M( Q: k6 E5 ]1 I
獻汁份量:! F! Q/ I8 f: P: ]7 Q' M
; E4 m4 v- u: B D' c! `
生抽 1 茶匙
2 r5 ?& w8 l6 I8 E7 f糖 1/2 茶匙 , ?0 h& \ d) x
麻油 少 許+ e# y6 T. U, Z! K* T' Z& U3 _, d. x& [
生粉 少 許
, d7 P- t. K3 f) R水 1 杯半
3 l f) J) R/ Q- Z" j* G" O9 ?! o8 u* m+ g' J5 n6 n
調味份量:
) p/ x2 S8 K2 P3 C+ n* e4 I) ~1 G8 {0 I9 U8 k! p/ D* }$ @+ I
生抽 1/2 茶匙
+ M0 x! ]+ B; U糖 1/2 茶匙2 M6 n5 g1 O$ C: {8 C: O. ^
生粉 1 茶匙
7 d; P* z. o1 h0 \3 I9 s1 x麻油 少 許 n# j* l2 v3 |$ A! |* X% T* M
胡椒粉 少 許; K/ A+ h0 x( M9 v F1 u" n0 G
/ ?3 S( t/ k+ a1 K1 I
做法:
0 y/ O3 A8 H7 U: a& M8 S, v: v' }
6 p V1 s) [4 g( a6 U1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ [ r5 T* F! y8 }6 e& r
0 }8 U0 Q/ h8 G2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: Y9 `: Q; ^( ?. g 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 @, D) G# L/ ]# U) H
% C, d2 ~! l! T; T7 P R( R3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 p) S8 A: z& Q0 } 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
+ j' R; ]- t. r# `2 z: @5 O
9 k* ^4 f u, |- p( l*~红烧排骨~*
/ I8 ~- }2 v- X) @( r1 O& z
% Y0 ~- U1 h4 B原料：猪排骨1.5公斤。 & S' C; I1 c, {, w! l9 C
$ E4 }, b3 ?. F/ o7 g, i配料：
: w$ d- C' V2 g; x; \/ i) V' {5 a% Z: m) x- Q9 a& A6 _
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
" G( a: f% K% ~8 H9 D大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; R9 A$ C% `. V( { k
& V+ r E) V1 m. r
制法：
T9 `$ {: @- ^+ a$ [" ?9 W7 W2 J$ W9 a* `0 H
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 ~7 d, s: E- [
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ F) ?2 ~+ G: P u' r- r
) A( @: u5 p% B7 A0 {②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 f0 a8 S. `& ?% A3 Y2 ^
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
0 U: I( N5 ?* S9 ?: n 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
+ b/ ?6 e E/ k8 i5 _* q2 |# a5 |( D2 @) a
特点： # w% H5 F E( |" i" h
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# R% X+ u/ l. N" L# v2 t
( U- Z' ^$ F2 L7 I6 U制作关键： 6 B' _- U, Y* ?1 S. b
9 C6 {6 Q; H( t2 {- M; Y& u排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
{/ E: A% Q0 B% L5 }8 p+ @多分几次下锅，这样排骨才炸得好。; N" T! ~6 B8 w1 m( t6 w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# g( B% u1 a/ l/ \0 I烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + m3 O6 J$ ] W3 l+ \+ m0 n
3 ~% Y: g! ~5 t+ a0 Z*~腐乳排骨~*
+ b/ n6 N* D- }6 D" a" f9 \" {/ i
" z; \1 I# l9 ?7 v. |+ } r原料：猪排骨1.5公斤。
. f5 r0 \( [3 @! r7 O. p2 a' ?( ~3 [7 b; I9 p" i8 x9 p9 K1 l
配料： # R% g: }+ `: z7 ^+ v% U
/ p Y+ F7 O5 N8 ~ `, o酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
; \' Y1 H+ h# I/ W1 Z0 k# U葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 # H' E6 h9 G3 }$ W( ]
) `1 A7 s$ O: ~3 R( O
制法： 6 Y6 D$ T% n6 m1 Z/ V& h
) f0 l# G/ X3 }2 ?8 B4 e' ^1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- H6 U* o3 e9 _* p: C6 Q# h* w: v
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( T0 G' [( h, q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 |+ q; @; b$ p7 j8 @( _" X0 ~4 L1 L
; [* l; A6 [) g0 `/ m2 o" U2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、5 D. P; U) _0 @4 o& a6 x: n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: v: c* I6 A2 u. ~3 Z0 ]
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
- |, ^( k J- v4 g+ H& o/ G& F+ D, X Y
特点： - Q! E' K* R) x7 @4 C4 o% j. J
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / J8 c* z- q; R# k. \3 h
4 \" S h1 w# E2 M制作关键： ; f0 F; @) l* K0 C; ]
3 K" Q/ W; q1 t5 b8 l# f
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 C( o! }6 M& A
葱要多放一些，不要放五香料。 ) U: |" [' |5 A% ?. F. U, U) u* r
" x+ q ?; ~2 p( b3 I7 u, I$ E+ S
*~清蒸排骨~* . c3 e3 z3 K& k& `
. n) J2 h, Q4 I5 V
原料：
6 X+ b# C& f% o/ x1 _+ _) ^1 h; p; u
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
8 l& r# K' k2 [; Z% z
. @7 u. U, U' [8 A/ ]配料： 1 p$ g5 Y: z7 ~- d+ o: s o% g
3 x7 q0 ?# J: ~# _9 F# u: U精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- b' `5 M. ~ l$ p7 q+ q姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 # s& i s' e; t1 h3 V* d
5 S4 h4 |1 {7 X& m$ b' f7 Q
制法： % U+ X1 ]2 k8 g% b" s
) n# J, S% {4 s+ y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；5 H& M7 J$ [' A( j
火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 q2 w" z& d$ Y# Y) j# {( ], i1 A8 x6 z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、% ^: e* Y% u8 @. }/ O' j5 K( C
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。8 i u4 b& `4 l# \, Y
2 o4 Z8 o8 X/ J) ?0 R
特点： 0 ^6 V7 G: V* b( P" q# e# m
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# u6 t! W. ?( K8 p. Z, z) h H& r
' q% u+ ?8 G+ j/ E5 T, ~- J' o
制作关键：! }* z0 N" Z. `2 r. [ h
) X% T! q- W, {( g0 a( q _排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
( z1 x0 q* g$ Z7 i
: j$ p M# c) A) m1 M- v; }+ j/ z# g*~清炖排骨~* 2 _5 I$ p$ U, K5 ?* }
9 v1 U& I8 j D. b原料： 猪排骨1.5公斤。
, e. C! k6 o/ ?- X; E4 H% J5 R0 T- }+ N$ n" h
配料：
3 `8 D L" O; U3 I* v
2 b% T4 _; |7 |8 y7 [. E8 g精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ S: u" S8 r( d. h# G6 m
6 f0 P L! d9 }) f制法： / p' e; o/ M$ e/ Z4 B
+ ]+ T* S5 y7 Y7 [1 [
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 P$ E/ ^1 p$ [/ L% u* j' G5 n4 M$ `9 T: E) O
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
4 H2 ` Y) F$ ^; l- D, }* w, z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 S4 G2 k$ v, H- Z: C4 ^4 ]7 M
' D4 V& |# P4 r8 R7 i# r: j' K! x
特点： 5 l) U* A: _( w# O% @! e
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 l+ ]/ Y! a3 f! R# U
m$ F+ L9 \0 @7 g; G! E制作关键：
\- ?4 a: B6 H4 U) H- |排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
+ _1 m8 x& o8 A; W. ?' f& M4 g5 v% {9 K7 B
*~红煨排骨~*% ?: t) J( h/ u5 H" m
) i, X0 v1 H+ o! H
原料：猪排骨1.5公斤。 # z k5 U& O a& N3 |1 E
# c, l2 Z1 \0 `: U. ^
配料：
. h8 a- G3 [# i" a/ `
, b- W7 q. A; B9 w: J$ Z' b酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ n3 e3 Q# o5 A' ]葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 R, T, D0 U3 ?9 [
! N6 @3 v9 ] r5 U- p- e# b
制法： 0 {& ~( ]2 T2 T
" {, X; G0 k4 j W1 o
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 a1 g6 [! W/ E
% D- P9 C8 f, i7 m, m* V4 x c2 X
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ F7 {; M+ F. d: }. l8 o
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，. I; R5 u, }& v/ {1 {+ c% i# B* }
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( `; Z% i" A% d& y2 E% X
; W* C3 `) f1 A% `* h: r5 V5 Q
特点：
5 I% H* Y. A" D) y& p排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 _8 ?! h4 ^7 z' j6 g5 |" e
5 x' B7 H: |% J4 ~制作关键：
+ w" r) A9 S9 X/ y8 a* e
6 Z0 E% _, s7 N/ o! i在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
) k+ _! m( P! i. @- _味精在排骨出锅前再加入。 |
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