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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*7 U/ } ?2 g& i$ Z- K
: ?( f% T( a; `# h/ V! e材料：
% U' d2 S% C! q) C: d( z- I6 O8 N- J0 h. ~
肉排 225克 ; Y: P! V/ g% R
菠蘿 1片 % U+ Y; [) r4 b, ]0 i
油（炸排骨用）
2 ]) H4 b' @- t2 K# L! w青椒（小） 1個% C3 A" O. [8 L
蛋 1/2隻
b$ i: B/ J1 r8 t番茄（點綴用）; _; y, L: j+ e
紅辣椒 1隻
; b2 V, K8 z7 e0 r% W8 ^3 L2 n粟粉 5湯匙6 s7 H- U3 r0 s8 E$ Y: c9 X
, r) C! d. \( n2 n x+ x: ~- ~4 {獻汁用料：
$ [# `) c, u& a0 @1 D# j/ P( N+ O5 q7 p5 f" c! m5 r1 ^# g
白醋 2 1/2湯匙1 @1 x6 I9 W# N
生抽 1/2茶匙# q* I& c, \- w0 O# D) h5 I3 ~ x/ J
粟粉 1湯匙
) L9 M1 B/ O! ]' A糖 3湯匙1 b% v3 m* P9 q% |" n7 j7 C
老抽 1/2茶匙
7 r( a( T) F+ D0 g" {水 2湯匙
0 n4 p- d1 y: d. v* W0 @) u! Y茄汁 1/2湯匙: b! \; |2 e, O% N) r1 T, P
鹽 1/4茶匙
& ^* o" B7 f) o7 @. }( D. {. d
3 e7 r) l1 i; Z& C調味品：0 ]; y) z+ z$ R7 }: i0 y2 J7 D
' Z+ Y* D+ w# v7 ]
鹽 1/2茶匙
/ e6 f: Q8 _' \) R胡椒粉 少許
7 ]4 n6 G8 ~' [; u7 u' {; `2 _- v0 J* x. Z
製法：
7 b: r4 J% r& T
! X2 y q( M w1.排骨洗淨切件，加入調味品。
% J( D" I. d; r( o, t3 z0 v
. K& o# f4 K$ P0 |- C2.青紅椒及菠蘿切塊。 ' D/ t/ N K W+ }1 y- u
! c8 }( C+ M* T( X W/ o1 J
3.預備獻汁。 & o/ t, p# k S1 x* L" d9 @
1 ^: d, s& V1 Y8 S0 ~: Z4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
- j1 m2 I/ a6 [1 F
# x+ W i% J" z4 O* y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% F0 P1 p9 R! h( L+ J* h" ?' n) o5 r
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " T5 Q& _4 N6 L! c4 }8 g
# h2 z1 j' b8 E c* j5 C7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* b# y @4 T9 C4 z0 u" P, v/ e; E# L, A( T ]0 ~3 p
*~南瓜炆排骨~*
! B7 n0 x2 q+ K7 g9 @) M p- {" m0 n$ Z X/ S
材料:/ q q2 \- I; |% R8 o. [
: @% V' t+ b& z) \0 J南瓜 12 兩7 h; L0 |: |% e% O: w4 t
排骨 8 兩
/ a: o" Z6 b9 Y( U1 e. t蒜 2 粒
2 K0 v, E" ?. L豆豉 1 湯匙
@5 \8 y5 N# O+ l8 e z! y- H. m/ s( F, X8 A; z
獻汁份量:
0 Z3 a3 D5 {9 {+ m+ @& ~
$ a" P$ P2 X8 f1 ^生抽 1 茶匙4 \) G: w; f( d1 s
糖 1/2 茶匙 % q/ b& u. z2 a
麻油 少 許+ o( F1 `, B, W' p
生粉 少 許
) U% }$ M; ]- Q3 h水 1 杯半* Y; ?! U( U b, M# S& x
( c, ?5 i% k0 f) \* |調味份量:5 `* b8 e; ?" P5 u% S' g. D6 W9 Y" Z3 ^
4 G- C, Q+ B! w$ z
生抽 1/2 茶匙3 r' C2 D1 j3 Q! U
糖 1/2 茶匙6 v' e! k3 |2 V0 _+ R
生粉 1 茶匙
% B9 y6 B `* _ x6 [麻油 少 許
; T1 t" u6 E2 m胡椒粉 少 許
6 w b4 b6 X% g% f& v- n! j! I, {2 \. a: j$ ]; f7 A
做法:" W! z* K; ?7 `# O9 g; w5 |% h
/ g7 }) K l1 ]6 P3 E; y
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 C, Y( H! `5 G* m1 m9 b
1 E0 P5 Y8 A \) D$ B# A
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，- Z$ K4 Y# s3 t( p- A
取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 O) `8 v2 l' [$ ]6 B) ?* _
- X8 s* }2 \1 S: C. U1 [3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* W) y4 [6 R9 p! _' J6 |' N, r 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 s2 E5 @- Q1 R) Q1 ?. e9 F
; V e4 E* D; ^* K* p F6 e*~红烧排骨~*2 Y' M/ L$ E4 |, ~ u
! X' H4 E/ H% t8 n: q) l6 D1 k( H原料：猪排骨1.5公斤。
/ x1 k$ q- N/ d5 k/ y% O' F
4 o! y) u& g0 A) c5 c配料：
8 K/ Y/ R9 k) F& E3 z- K
$ e4 a2 E& d9 ]9 _$ G4 e! V4 I" }! H# O酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，. j" [; I( W* L. c9 i/ Y6 t, L6 B
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 O& d9 X6 b5 o8 p6 s% f& n) A9 @1 h0 J3 u! @
制法：
t" u. [! I5 z. _1 H) T' [: H, B3 {
( p \4 ]7 D2 b1 j2 R①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 m; W* ]! w7 L7 \ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。0 m) e2 T8 r. H; P0 T. `
( A( g9 w1 G1 K8 e. _, v2 I②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 X) k+ J) w9 ?/ V- z5 R( E 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 B k) K. J+ \$ L+ Q 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! ~0 _, l* m. F/ \0 a# C
1 Q' w. Q- Q+ t
特点： & \/ Z# E, {% Q! p- g
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
* }% Q" b3 A+ E% c8 C, L- a, f1 h! [& S- ]+ P6 F) n
制作关键： ; O4 e8 |; V% r( o1 F3 i9 a
! Z, V. S# K0 B
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# ]: D& c: J {0 J
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' d: \# j; H6 r* j1 l6 K( ~ {! \如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，* T* q5 n4 U6 F$ T
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 I2 v6 a1 V. A: q. z ]5 J& z' y
- Z. h4 {; k8 M/ y, A*~腐乳排骨~*
J- C' ~+ }1 Q6 r- \% G& a1 g) M( p$ C* w- c% g4 _
原料：猪排骨1.5公斤。 }5 p g' f; U
# v( x. }: |9 B3 K' T0 n# b
配料：
3 U0 s; I& h F/ K$ w! n. g/ b9 u. X5 Z6 D3 b; P. o @! b
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，: ?: `2 c" @5 K5 z/ c; A, v
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 \4 w, W P3 x6 K0 R( Z5 z
& F& l3 j& N9 t# m
制法：
& ?8 e4 J8 E9 U( v* U2 {" V+ n, G7 a# W" `: ?% S
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
" n$ R3 v6 ~. V T 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀， P% s. o+ @7 U- a. u; g' T
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) `9 f; E1 L5 N+ \8 j
+ x6 ~4 i \! E8 Z- ~2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
5 @& f8 R9 U- r 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
! r- l" r& I6 u* L- b2 r$ E O' ~ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: m1 t! P# t9 d+ r! X( S
% p% Z4 M" O# f8 r! g; k! }' h- h
特点： : p9 |- r* O) C o3 U; Y
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 " {5 X7 R# W0 {. J6 }
( i2 S! p5 s) O9 e) q% x& {- e
制作关键：
0 }0 D6 U2 ^% T A7 [9 |' }8 u+ v' R3 G+ \ X
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
9 U( ^( | B2 v/ l# X+ _ f葱要多放一些，不要放五香料。
3 L' f7 u6 O( J9 X4 G/ j$ x7 M; h5 a. x7 R
*~清蒸排骨~* 2 `/ Z9 k; H/ y$ F: y- {* B, Y z
& l( _2 ]' I9 V1 ?( n8 B) {1 o原料：
2 \0 p& B! e: I1 k- u O2 k7 M, ?3 \
* I4 P U9 q) y猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
/ ~: u" C. O+ x5 A2 `6 K6 l$ n9 F; i" [
配料： * |+ q# t* O9 S/ C7 r- S+ Z
7 o, s* I) _% A0 _+ X6 ], g, K A
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 F8 O! t5 V/ X A
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 + C2 ~% z+ ]% ]" J
& f4 R+ S! Q: T* ~+ k' ^
制法：
* S' k3 u- V8 L" G6 d1 Q' T: X C7 j) D
7 F5 ~. \5 o- y3 @1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( ~+ {7 U& i( n( I8 d 火腿、玉兰片均切成小片待用。
. \5 O& p- M& G2 q1 Z* O' `$ Q5 H/ E4 n5 X
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、. V) R6 M. s2 @
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 M8 ] M, V2 c& |$ }
8 i/ A; j# ]( J7 x" R
特点：
( @$ g4 M8 S+ W) V汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。0 I& }9 { d$ K9 ?
1 U! L% ^: S/ [( g
制作关键：
1 i! R$ s* _% W/ ^
6 e$ U: w( [" F( Y7 G排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
* Y# H2 f4 w8 p" O- ?9 {: z
3 p( B+ E8 b8 i- h*~清炖排骨~* - Y. A1 ^0 u/ z8 H @
. x# i; o: w* w/ Y3 \/ T( H1 v0 ^" v
原料： 猪排骨1.5公斤。
1 w3 U( J9 c+ ~' C0 y9 P& G/ `
% `! j+ W2 u8 A ^1 t配料：
8 Z, {/ Q8 \1 a: R* @5 U# B/ v. k) R2 p6 s. s
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
* j+ R: G9 u1 v6 g
7 T8 q& U6 ^ X, v1 C- F4 E制法： & v* w. x4 q* d$ y+ n$ ]$ E2 w4 X
: v0 ^' _# d9 H7 h2 k
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% X* W$ @2 }8 {3 E$ E" D
9 [+ E% r0 ?: i% s9 a* K1 z
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、5 {* \8 d( ]% u" a" J( U
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
$ v0 h! X0 V Z, N/ m
9 F2 f; p7 W, y特点：
z: n1 Y, x2 B0 }汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ! ^2 Y. j7 u( V7 r0 ?: y% D
5 S' t. P; s. O9 Q' a; k
制作关键： ( d. H, P8 J5 q: M% M# b; N" }
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - D( Y. D8 S$ C
' c. z1 L2 t4 \4 v2 r4 n0 e
*~红煨排骨~*
6 Q# Y! E* { l; X/ e) f- `+ x
* Q/ {5 c; {) l原料：猪排骨1.5公斤。 % k9 l0 V( ^' C. q4 Q! ^
# ]7 ?4 |1 r+ d# P
配料：
$ W3 I8 ~. N4 x! Q' p7 v& P! X4 K8 r* F, C- |% `3 N- j3 `3 @$ H* {* J
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
& w4 X& J9 m! w5 r# H6 J葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 x! h9 x9 e9 g" V0 d g7 n5 |9 w) c' C, X, B; Q
制法： , [( W# W1 q- r% r6 q" D: I
+ n5 v* }9 q( f- U
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。8 Z* i, N. Q# {+ D+ p2 ^
: C9 m" g5 T" E# ?# E+ }
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 c. E: R3 Y1 i( I' [4 e 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
* t2 h0 Z' n. `) F 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
% o1 f: c: [2 P% j; {# v
" ^5 ]- H$ P' B$ l- t特点： - {$ |# w$ z' G! ?5 l3 ?2 a9 i
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
4 h/ {" |: ?! C
6 l1 M2 O, X1 |5 O$ w$ n+ T制作关键： 1 T1 z( r- q: ?8 \
+ Y# O7 T) T% h3 f" I在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 {4 R {6 D0 ^: w味精在排骨出锅前再加入。 |
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