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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*. `* d( M" N+ q) _" n# \
1 P2 b! `: D1 K& F4 {材料： - M+ q+ F7 h+ ^' t- s d% v3 h# q
) e8 \9 R* V2 a% t1 T; n% r0 ?
肉排 225克
+ U1 H( a. d. i$ K1 s; S; w菠蘿 1片 V$ E, }! F3 c- s }
油（炸排骨用）
, Z; J3 g- j5 _9 C( @% \& d青椒（小） 1個
# ^4 w% w" q8 m5 C: j0 {$ H) ~- m蛋 1/2隻 0 l! k! V# \6 G" x9 U
番茄（點綴用）3 c! _$ J8 B4 Q4 E
紅辣椒 1隻
* g' S+ w5 Z% L0 l8 g6 j9 R粟粉 5湯匙
" i+ R: ~& |, e: ?* x# E
5 n5 {" I# ^* X獻汁用料：6 e6 Q4 W% h& Y+ g/ B h: b7 g& S
1 g; d( Q" Z. P1 Z: M白醋 2 1/2湯匙
( x3 i7 Y7 ]0 g# D- e7 Y生抽 1/2茶匙
# R; G, x; U+ [8 ~1 m; R% E5 `粟粉 1湯匙7 |, X* y' ^; t
糖 3湯匙
; h! z {* j3 |/ X: m% H老抽 1/2茶匙
) ], M: ~) }& V' w' O水 2湯匙
+ ~/ @3 ~' Q0 d/ t茄汁 1/2湯匙
" S' X, N3 M& a/ P鹽 1/4茶匙
- n8 L% [6 m v' k# I% g
. o! ~# k0 \: U& d- ~8 S調味品：( z: }7 ] Y( s" _* j
7 n' P1 r8 k8 D, n T" u
鹽 1/2茶匙
1 o0 G9 l7 J% i5 `* _胡椒粉 少許* ?. D' E" Q; g
# P: v& k: Q5 I. \7 T
製法：6 {# ]/ z. W. ~" v7 G7 P
5 H( \% K2 y5 q K1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( ^9 f) f* O0 j$ K, P
; l7 y# P8 A, Q1 C2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) T6 J$ [8 B. z( a0 O% p# F
& ^6 j' n* {4 |- S3.預備獻汁。 # O/ m* B) ]3 Y& G8 [( w
|: I& U% [9 R% T4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
, A: i) z. ~$ V( r7 D$ s5 K
1 n- N o& V3 U- O* M& C3 W5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 t2 t& ?6 d3 N& {+ \- I- D5 ^' I9 o4 S4 a( B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 K. Y8 L7 m* W# q( s% O3 l
9 w* f2 X/ A( Y: S/ j
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 , W2 w* U1 c6 c% X! c0 q$ B( e3 H
, W5 e2 L# O' o2 p0 r*~南瓜炆排骨~*
- |# ]6 F6 U% ]2 A" ]# T
% P" s& o; g) q: S4 N$ c材料:! v$ Z& b3 b; ^ T
! z3 k0 r# k5 @% x
南瓜 12 兩
" F( q1 T# j" W' J/ z排骨 8 兩
7 A2 \5 N# i. K4 }3 j7 d. d蒜 2 粒! f) V. X4 d) V" K1 L
豆豉 1 湯匙$ p: U5 v7 D- N7 ]
* U4 Y& S& U5 t6 j9 k/ U3 s9 R
獻汁份量:" k- v" C r! o1 x
; |# B% N" }; K& _" Z生抽 1 茶匙
; h' h+ O( r$ t/ n. r( Y- I糖 1/2 茶匙
% L0 x) x8 i' R3 r i8 q( I6 C麻油 少 許
) t8 y" R8 O/ ]/ c/ e% j生粉 少 許
$ ^- ^1 K! m( L. D% i! W水 1 杯半
( @0 b, k; N( A# y( P9 u" P/ T
調味份量:6 o, ?' O% m* l: [
y3 @: `" k, c% o, |9 I& |3 l! A1 ^, m6 q生抽 1/2 茶匙
/ c+ o) D% {$ V2 Q3 C! ?1 l糖 1/2 茶匙& e$ A& s! C4 k! c( P
生粉 1 茶匙( p' T$ o; Q5 E: J. B
麻油 少 許
" C( w+ b$ N) W0 |% B( L6 W; M/ h4 N胡椒粉 少 許6 O* h$ V6 j3 ]- \
, B0 P. x- d& a+ t) {* l( L# m
做法:
0 v) U) l5 Q! B; M) E {7 |, O8 m5 v* z* n" B& [( j6 U( q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' C, x% t. r5 L; O1 @ X2 R$ J/ m5 |0 f
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
- Q, x( _! Z) w6 l 取出用凍水沖及瀝乾備用。 6 C0 u3 s2 u3 f4 d
# ?0 U6 y, P/ j- h5 D2 W. v- a3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，2 p, l8 ?( j9 a' p8 X; a3 w
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
: S4 g5 K; j" z' j- t8 R% k* D" Q7 V i" e A
*~红烧排骨~*
0 e, N0 k5 [0 A* F& u. W! w; d9 `
原料：猪排骨1.5公斤。 2 |. L. P% {. q4 a/ v/ ~6 p3 ]. B. l
5 R4 K% f$ I0 L( d; ]* J
配料： - E s1 b7 v+ R3 w* A4 j
' S/ H; E j8 M& O, O
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，; @* \% s+ O0 @4 D8 b7 q
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 & I5 x y9 }' e
& t% }& p$ ?4 H4 d. Y0 \" G4 G制法：
" U. `" d! {; d t& X4 i% [
/ Q+ b2 j Q( }4 G①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 q8 }1 v- I5 `; L5 ^/ G
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。4 A6 v* N, t% R: R
. V4 R9 `6 E" x+ h1 g' \* \6 ]0 I2 M
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),* G+ q3 b) q* K5 V- S$ ~) V9 w
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" l D9 T; O! A" S& f0 {
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
) w* S0 ~6 k* ^" @' `; ~) ?+ ]$ Y; y) `2 }
特点：
# H- [0 V5 W. x( N3 A @9 b味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ m0 D% J# s8 [ } x" G0 J* X
* o$ R( D* {: U0 H1 |- q4 \4 J, z* d制作关键：
- m3 W% [" ]; }7 p! M1 X* H- l( p( r
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，; K# K6 u" l/ G3 _- M) @2 @8 k' x
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" J; U) U8 o3 \3 A, W3 K
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ }) v$ _6 s1 c烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 j1 J. g4 w4 ?1 U# P9 A$ F) Z$ X0 o
: B8 z s V# x6 c) G& P/ r*~腐乳排骨~*2 u) G( m. C& C
1 h u% U+ B/ l" y9 K! m) R; R原料：猪排骨1.5公斤。) G1 n8 K' m% e( k
) X. `8 O: R/ u; ?" O% ^/ w p
配料：
* X5 x5 L6 ]8 r/ E& R, Y9 r9 l5 T- h+ v' I/ l) H6 k7 k
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% f$ @! B; s% o Q: p葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 r: Z2 f4 q% @9 Z
: \! J+ K( S+ X$ f n: V制法：
! @1 X0 s2 f8 a& R
3 p2 b$ I$ c& c2 N2 O4 N1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 @$ q. O& U- O8 |8 j( D& C 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，; B% w7 i9 i! u y
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
# I- ]/ k( G3 E, T# W1 r5 [) P6 o& t& @" L, G; r4 Y3 g% s, ?
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 ]( G2 s: V, O- l0 s 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 q0 p4 B4 k" |
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
/ P$ S9 d. E0 L. q$ T9 |9 e" I: n* Z4 A/ G# |4 R( X ^. P+ Y C( r( x
特点：
: ^0 N; F H( y4 t6 `, _4 P味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 }$ K% z7 ` {; { K
# M2 h8 {6 @0 A' o. |
制作关键： / P% y- E3 K5 t, Q2 G
+ \" K! H1 c- n# x" U
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。' r8 z4 U; T6 ~- n$ |& j. {5 Z7 M
葱要多放一些，不要放五香料。
, f9 U0 d0 A1 a+ q, I7 {7 S0 m
X0 d1 S7 b3 k/ ]' A/ x8 x: q*~清蒸排骨~* + Z. S. b$ b3 c4 K8 H/ R+ Y) a
# w" B0 L3 o# `% Y9 X( W
原料：
z5 C* u H$ A- O2 B/ i
. [7 k# w2 V# M& Z6 x9 m猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ; C/ Y E3 g1 N& E. e3 Z
2 F- D. } O& Y. ~! s. Z/ w
配料：
* Z: O& O5 [# b- f7 Z
* o6 h, l5 r* P e% Z% @5 W精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，; b# f$ f: i% d. H# _
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! u i6 c; q/ ?+ o Q
T. l% B4 \ W; t制法：
! b) ] p+ m0 f& { }* Y2 d
8 X8 f, x2 W4 f+ }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；3 b$ m' B( c" d6 ]" o
火腿、玉兰片均切成小片待用。
# ?; A+ A8 _2 a6 X) P" S1 V2 ^/ d6 e5 m
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* u. H$ P3 h4 Y/ P
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。1 H: e# S3 `! y' v% j) p1 v' u
9 V" J/ M6 O- q; C) F5 a特点：
" I6 s6 `! A: L, P k$ X+ q4 K汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
" ~' V" \. }: _0 x9 C# @: W8 [
; U6 |! L0 J' i/ T z6 v8 `制作关键：
5 ^3 D2 i4 v/ A( e1 |, u" e
6 C Q7 _' F3 N% j( \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 z! _* J" H- D" |' N+ {) c
1 x8 g/ X+ K/ F2 ]# c: w*~清炖排骨~*
7 f3 S: p' d; f& x/ }0 Y$ ^4 o' A4 Z
原料： 猪排骨1.5公斤。
* _8 j: H/ y1 Q! D' f+ G: @4 d4 K3 w9 d; B( D3 n
配料： , O7 {2 v" g1 |0 `' z. m/ R3 i& L/ o8 o
! |$ p9 n, _9 o* z7 o
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
. _, J c3 I; Z7 q0 z" }. k8 u- @8 o+ n# }6 n
制法：
7 r1 k A3 |+ }, P! X# [. l1 v& o' p* h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 W* \4 L4 U0 K0 Y
$ C" v4 W6 h& k8 P. e- o9 _4 q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
5 g6 Z& j# k) ~9 G u+ r3 f 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ R! P* @5 y+ E/ a6 Q! z3 t5 G2 ^4 T2 s) ^) y T
特点：
' Y2 y$ y# z' g# O8 c汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 7 `3 J, [0 |; i4 X" V5 D
+ P7 Z5 z) p& A- o4 a& @制作关键： % `. h2 T& l0 c: P3 c1 H3 m5 N) b- ?
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
/ ?7 `/ U, o6 P* Z/ G5 s* _% n& X: X, |
*~红煨排骨~*
; }( O+ k2 {) ]% d6 w
$ ]1 \! y9 f& D1 f原料：猪排骨1.5公斤。
- ^) o0 s( c; A d: i+ c) R
* E" V8 j2 A- j! x" r配料：
; d! m) T3 A3 }8 w7 f* H: P- m5 Y6 U5 i) D1 ~% \
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
( p* O- l* T0 `( t2 }+ P, P0 i; Y葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 b$ Y8 W3 B }" b# S6 h
, Q8 G9 |* }$ v% g制法：
" o0 o4 g4 Y# z; H) P& c; `. O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
8 d$ ~) }% @$ \6 P
* `) k7 |3 @) S4 P( B2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ E1 b% b- j* U 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 X; \+ r* e& P' G 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ w* x) `% Y9 o1 w" n9 A- a" f& x9 k4 n( v. w& I
特点：
7 K$ M: [$ v) l Y排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% H- u* L* K4 c( F! h. S7 l+ [ j; S
制作关键： $ @+ H: O. ?* H
8 k$ j i* x. t Z9 J9 j$ P
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- ~3 V& h, a5 i6 g9 ?' x: t' a
味精在排骨出锅前再加入。 |
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