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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
4 m) n* V, |. `2 N2 A: E. H' d
# U, Z5 L5 ]( Y/ s+ ?) N材料：
- \) B/ Q# ? K% O
$ @1 T/ x1 O6 T0 N, v; i# @肉排 225克 ! y M& F; |7 k- F8 G" q6 |2 \
菠蘿 1片 ' D4 F% \ W0 t" z3 S+ ~, Y
油（炸排骨用）
. X& O# q* e- M- q. ^! M3 i! B青椒（小） 1個. r& e! x$ ~, `! E0 g9 N# [4 Y9 s
蛋 1/2隻
( M: @1 e- r8 v( L. }3 }) s番茄（點綴用）
- g, H& R9 {1 x/ W紅辣椒 1隻$ l! ~; [7 u M& `0 a7 W
粟粉 5湯匙$ @" A: R6 z2 x% A) w9 @& \, M
+ g" G- q: E$ U2 C9 }
獻汁用料：# f- y _" |% g6 E
u: P1 g8 H0 s白醋 2 1/2湯匙
# i! _; |$ Z% \# K( ~生抽 1/2茶匙
1 s3 O7 T* t2 ]+ t Z; X9 A粟粉 1湯匙7 h: X, H! q1 Q; u7 R( V
糖 3湯匙
9 F. {$ D+ w3 Z3 j$ h, \2 r老抽 1/2茶匙) P Q/ W% z! e3 h" J3 _
水 2湯匙, u1 r' k! }& [3 E
茄汁 1/2湯匙
( P( E: \& Q* Y+ P( u鹽 1/4茶匙/ Q3 z% x5 }+ y7 E: G2 W! }
" I3 F8 }$ V! J3 b調味品：
, b/ p6 d/ a9 `, R- e6 O/ Y3 ^' B8 O3 b& p
鹽 1/2茶匙' ?5 G" x H4 j
胡椒粉 少許
/ q; v! c/ @" Z2 N' T& h7 S6 x; b' X
製法：
. A( }% a7 P! v
0 f6 D" y8 x% _3 u+ T1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' M; J5 n; c. u# y6 \3 h/ D/ d2 E
0 a$ M7 p+ P$ H4 ^
2.青紅椒及菠蘿切塊。 # L$ V; i7 L; r) T4 E
$ n+ f# P* A8 l; E' ?/ \% E3.預備獻汁。
2 O( M; q$ D) Z8 y* L0 I) H; D; p# A6 p- @+ C% k0 }
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ M* Y+ [ O! n0 q! K* z# I4 H
6 F4 k0 ]! \5 S' I
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ X: S! v7 C' [6 t/ a1 i9 J- C
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' z* A" ~& G$ m% w h; c
2 |" M3 }: I, q. ?8 Y0 B7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 5 w( F% _5 `! W7 l/ ~, n
2 V5 g1 `5 ^& I' u ]- N6 e& P*~南瓜炆排骨~*) I/ a5 t3 b# ]. U) n; x- W
' l8 p/ K! c: w. J
材料:
3 a0 j7 Q+ n6 ~9 S# W8 _; m1 r% x2 T4 ]# s+ C9 ~% C
南瓜 12 兩+ Y0 H0 D" \! H/ y3 s
排骨 8 兩8 @- H* x$ M* _) {( B2 H+ r2 E" U
蒜 2 粒4 J; D9 p% a8 f# K
豆豉 1 湯匙
1 d) {, Z, `, ?* f, a
( f- r$ c9 ]% E L' G獻汁份量:; Q! i$ T Q. H- a
q( t# V& i# @: \# [' p+ L# E生抽 1 茶匙
; ^; Z; W3 g* a9 Q糖 1/2 茶匙
! y* P, q: { x$ M/ {7 r: U( P0 Q+ ~麻油 少 許
+ D% R$ O, h H5 \7 P5 @) Q2 N! A生粉 少 許
" U. D. }/ y4 E/ N7 Y: [% |. A6 u水 1 杯半
6 L8 t# P5 Q& y6 q2 ^- o) t4 [
% s' W# ^* }# R1 o& [, I調味份量:0 G6 K1 U9 l! C1 J$ B; F6 q
5 I1 ^0 T; c2 ^; S( R
生抽 1/2 茶匙8 v+ w% {5 \8 w% x/ z( [
糖 1/2 茶匙: O: H" T! n/ C1 B1 \
生粉 1 茶匙
) ?7 ^& @5 ]- ^+ w, c) _$ q麻油 少 許 a# E$ ]0 X3 d1 j1 \, ^% x, S; Z
胡椒粉 少 許
, G! A7 a# Q8 A) v1 f& j$ ?" D- f
% g, l) G0 N2 R5 m做法:
0 u% l; T. a. v2 f& j' S6 d! G5 ]1 W/ O7 h8 V% {, I
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 u* f# Y& q$ L+ V
4 i0 k" r! i9 K3 Q) j3 a1 |0 R
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
+ H, s3 G7 ?6 s2 Z 取出用凍水沖及瀝乾備用。
7 @8 B% a \+ M9 ^1 W
/ L, U5 e% y# c v O) ^7 Y3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，$ f* k0 X# h- z) S! X
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# c/ W/ A* x; f4 h$ A0 E6 r/ L0 r2 l/ D: m# \- d- ~3 m I6 Z
*~红烧排骨~*% Q: U. f/ }3 F# i+ P
: M- I& f* r# W) G. S9 O" r
原料：猪排骨1.5公斤。
4 g3 z. K' |' y1 G. g @( U
7 X- a( R I: z6 @! y( ?1 o! ?配料：
* Y" |# b( V# B
4 f+ u; H2 s3 |/ u$ u0 g2 o" C酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 ~3 L$ K$ m; m9 F: l) J
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 + T! E. y/ o4 K% t
$ D, s; }5 {% \. H, X+ u" f/ F0 r& j
制法：
8 D# x+ Z# z6 I6 ?1 C" b6 I d. h& \
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ N1 l% V; `7 `3 |
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ w4 |" i& @. f2 t* ]9 u N; ?! a- r
N) y- @. {# d M1 m' a②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),0 H+ q b: K$ ]& M Z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, c$ j' Z4 N! u/ w5 C
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # |0 f R# n9 T7 D( Y; A& _( m' @
) m- B5 {" y" M8 n. u+ \1 d+ b
特点： ( \! S5 f) K$ Q ]* `
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ' w/ L, V4 p4 N% n3 D
% p' u7 t ]* |制作关键：
+ a) t. C. {: m- O2 }5 R& s- Q
, d _4 n5 `1 l" d9 f排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ L6 A7 b; r( B: I8 B |
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ V' [0 ]9 P. o如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
7 m. I* q N. J: s烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 o+ R& h- V* N
1 H, h9 W/ i% w1 c5 w, D*~腐乳排骨~*/ N% o" o/ k1 |! Z- \1 ~8 p4 r
7 ^: E! m" [6 _7 Y+ s* w4 k原料：猪排骨1.5公斤。
( V2 W. h ^. U$ @$ H T# T9 V* }* R% m+ V/ g, }
配料： 1 |, v9 z5 g! e- e0 E
% f T4 T# E+ c' P$ G( n酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
/ X6 O1 [% q3 T8 L# B. |3 K6 s葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 K( q# q; W5 E4 u' ]; {# ^& N Z2 t, x3 _, i
制法：
" q7 _% W+ H6 w7 S# @" t% W3 r) \8 t+ s! M
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 O: h7 D0 h3 n$ }; [ @0 o5 F
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 A! L3 v2 w. L0 t. Z& {( o
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
# b" Y0 Q& [+ N+ F: L2 e1 d8 f% V% c9 v( E- x
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、+ O4 F; Q2 H0 i/ f3 Z$ C$ v
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
j `4 R+ u4 h/ D3 X 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) ~# _* X, Q* ^3 W S# _% n# }! Z- _( k
特点： 2 V! K/ ]& D& W
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
9 J. a5 k; N; ^: `$ p
; k3 l, l$ L9 O: w* E; _+ X0 d制作关键：
; q/ V2 B, P( M$ H
( I. y1 h, g; J* z U) u酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. x& [+ P0 |, ], h葱要多放一些，不要放五香料。 " k) V- g9 U) U8 n0 x$ U3 N+ v9 e( m
( d z$ K3 A' A
*~清蒸排骨~* $ ?3 A$ Q5 _: k$ }' l% o: k8 O
5 V' E" W! [# q" x9 f
原料：
) v- e3 x7 b7 t6 V
. x' X: @( C- q. z* x猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) u5 V; _4 S! ] X
5 m+ |# m9 ]% }& g2 z配料： ( T3 b, o }+ C x/ }" q
1 r# Z- o1 z. W( f( ^精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
, \9 G6 B# x& C7 k: G姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 y" N# {% Q4 y! q. z
/ k0 O6 {& `; S4 R3 L+ Z制法： 4 G* ]8 }, u% s4 u- Y" U2 J2 ?: t
- x' W' t# k- J7 S+ _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( f. p# @" Y- E+ h 火腿、玉兰片均切成小片待用。 4 y& g, q9 x" |
4 Y+ R3 b+ j5 q$ B2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、/ j0 a4 R6 [* b6 l& G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
! c/ m1 @2 d' |: ~
% J/ U& V6 A) [/ ?+ \特点：
/ Q; _ k$ ^3 a7 i4 d1 _' V [6 ?汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。7 I3 l! {5 m6 K8 |: a
4 Y7 c3 ~; ?3 E* d2 d5 ]' M
制作关键：
9 [# l/ E1 k6 `5 I! B) f+ m% C- c/ E! F( r/ t
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 V8 C, ]+ C1 I) Z% F. J0 c2 b9 j7 I6 T& B B: H9 O1 H) p
*~清炖排骨~* 0 r/ ?& C; o$ L) t: L7 ?% z& n
+ r/ B7 j/ ]7 h
原料： 猪排骨1.5公斤。8 }' O. h9 V0 m+ n% Z
: F. h$ W9 u3 n" n( x
配料： - l# x" I/ N- y8 ~6 b
: v" z3 v1 k( P$ d精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& a# @ B, k7 c- d( ], W! l
) _9 ^4 ]0 n& p7 q, P+ [' w9 J2 ^+ h制法：
* s+ G1 g: }; K; W7 w. \. `3 m. z# J% j$ H
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 c9 }6 O) }) x: h' t0 T
2 p# |$ O. N! R! a6 I" O
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& f$ k5 Z8 b$ M( t6 b
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。" U- @/ I* w1 x2 T1 A1 B$ R7 @0 r* Z
7 W" y' B. V' P
特点：
) B4 o) ]& U9 w6 m9 U汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : L, F) P/ ?: Q1 m$ v% M! J
' t8 ]2 R5 V* B4 W/ q7 O4 U; Q
制作关键：
+ U$ O8 j# p) j$ K* p1 {9 {7 y1 a7 F排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 ]$ [8 Z6 B/ O5 i3 R! |2 V7 a: l9 t- C: ?
*~红煨排骨~*
1 ~. z9 }8 N# |* h3 T
# R# ?" v8 _" k/ B* S& u2 Z5 N原料：猪排骨1.5公斤。
8 T9 d, B# E1 G. k" B
0 H o2 G+ ]) |% y) m配料：
& _8 U; y& o% r+ R2 \
1 e# q$ a- Q6 W, e酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! X" G5 u% d2 I/ e) l3 R. B6 C葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 K1 ~) Z+ f7 s2 ^( h! }$ ?
6 d* t! P1 [$ N& p: G, I制法： # L [) D: h! r8 d
' S: C5 E! Z6 p& z' `/ P+ S$ o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 C3 m2 f# M5 ^# C( i# V8 |: W+ x: K2 u" h2 R" o
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( M: h- I( O! ^; l# z! w0 j, J1 E
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( t0 X, G) Q; ~/ d3 c( X% E
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : F0 n6 b$ ^3 ^1 ^6 i; c$ V
( l6 {* a4 Y. Q9 {6 [, Z7 R/ e特点： + O" A/ ]9 Q/ f+ M5 T9 @( ^& n
排骨酥烂入味，汁浓味醇。8 a/ Z- u% W! q% g* ]3 [7 I; q# X
9 _$ R7 u7 i" k$ ]9 M3 W0 _& H制作关键：
$ b. {" p; S, g) e$ w: Q
+ [& o8 x# O' t% k4 L4 z& Y在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
( N- W& R& H5 F' J& V" J9 d味精在排骨出锅前再加入。 |
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