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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
* @0 z3 ^* j$ o) x( N3 }# A" l) B" n/ N
: d1 G" @1 y& c+ _$ P材料： 8 d3 x2 e8 R) c& D5 C
2 ?! [7 H' f( |* v; Y* s6 R! p2 t肉排 225克
' [* D' p6 F, j菠蘿 1片 ' I; q+ H2 H, ]# {1 L9 I# i) g
油（炸排骨用）7 J v# {# |& t6 W1 _. h
青椒（小） 1個& w# h2 m' A N0 R1 e+ ~
蛋 1/2隻
- T( X u# X4 ?4 Z7 z4 a8 [番茄（點綴用）, } E/ a+ \0 U1 g3 |
紅辣椒 1隻
4 e, X' O. d; l, C' ?1 p8 R v粟粉 5湯匙! N% B( F+ H! K* Q% }* y
9 @+ f T* P9 b
獻汁用料：
& Q, s% a$ i( }/ p9 F, D! r% h* i) }8 e7 ^5 {
白醋 2 1/2湯匙' d% ]* R& I: c5 ^0 j! T# q' p
生抽 1/2茶匙2 I) H* I6 q3 \* T
粟粉 1湯匙
1 w8 M) d1 F+ f9 G5 K9 _4 I糖 3湯匙
`4 m! a/ W/ {- B老抽 1/2茶匙! L m- D3 u/ U5 @( r. W
水 2湯匙, r4 |! n8 X1 B, S z
茄汁 1/2湯匙
$ b7 E" ]# |: @( V' `' l* ~鹽 1/4茶匙0 s; |0 \8 G) i( K7 t
5 g; ~, C' s! p [1 i" W
調味品：" L; o8 r" g8 b5 P: `6 W) D( S
& M- Z/ l7 ~* h3 h* J鹽 1/2茶匙
8 z: m& S* u. m# I M; H( W7 X7 ?胡椒粉 少許
' V, Z6 V: {! X& k8 k. B" a# J! X: E; E3 i
製法：+ z! T& s1 j3 C# _. p5 P
* g, q1 m* z7 ~6 |! O3 U$ C$ K2 ?
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
7 A9 T8 P3 Z& z' L: ?2 @3 f+ \2 H# H! G2 G/ Z/ [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 % c+ U* n3 W. r9 s' A L# Y* _
' ]$ {3 j) A2 u$ \! R) X( w
3.預備獻汁。 % {8 ^ t1 d! l6 I& i% ~2 c, C: V5 \
- ^1 ]3 N. ]# h& _/ o* y/ @
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" j2 x* _7 ^, }) f; l8 a
3 f' g8 e' e1 r# b1 }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
, c, \ h$ [( J8 J" R2 w0 ~4 T. a; t! R3 `9 z9 D4 n; m' A- _6 ?1 m
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( q- A) V- f/ D3 y
, }2 {8 A, c }! r7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & H9 r& o8 B5 H; @; N) `
! Q# f3 q) h: J# ^: g4 q*~南瓜炆排骨~*
& D" e. K3 w! b9 {/ [3 Y+ f2 q2 W0 v+ f
材料:
2 s5 s# P' h2 W. a, I* z" B6 A( P, y
' {/ ^; n0 u4 k南瓜 12 兩
1 M4 D4 m7 r3 ~" S$ q+ G排骨 8 兩* k+ N' Y$ E/ g! t. {1 j
蒜 2 粒; s8 \+ W+ H! x- d: U9 a: W. z6 z8 R
豆豉 1 湯匙6 C. F2 K9 G" C8 Z2 b. \
+ R6 Z- s8 U; K
獻汁份量:
, |$ O/ a6 J: ?6 a
u6 N$ i/ r. r生抽 1 茶匙
7 p; X3 n! S- q糖 1/2 茶匙 D4 a+ t, H) P/ L% T- c1 F
麻油 少 許0 V/ @- g# F9 C& g1 H% { ^
生粉 少 許
% C% D8 A9 }" {; ^水 1 杯半2 U* y& E, f1 o. m: N
" L. {% r; X8 |! Y1 K3 T1 K調味份量:/ c# j% g( E1 H2 | r0 ]9 [: u
* `) I7 o* k& y3 y$ f生抽 1/2 茶匙
2 L5 B# L9 ?; W糖 1/2 茶匙
, S2 v5 p7 c: B5 w生粉 1 茶匙
% J( ~3 ^& X5 U" a" w麻油 少 許
6 m# P: N% H4 c( s# O% Y胡椒粉 少 許3 E, y0 R# A" t+ i) W
& t/ _+ Q: l2 S1 r1 R9 `/ _. b. ~
做法:; Z* l7 h* A, G/ J0 z1 q
# W7 S; T# J2 w- d9 f1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' q M% E7 v s; V' q
. z/ e: |2 f( K) Y9 d% o7 r, n5 m) |2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，3 g4 ^$ b5 B w& G" E2 `5 N
取出用凍水沖及瀝乾備用。
$ a& B; ]* u# f5 F' O W: ?' `8 ?8 M- H; i* Y. X% S' `
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
3 }/ a. m4 h/ \/ `/ M 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 O& l: r9 _& L t$ F6 m4 D" l ~: x+ z+ ~0 ?& h7 L5 p) O. h
*~红烧排骨~*
5 ?- u8 b( b7 O0 Y& J0 O# W. x( ^# j
原料：猪排骨1.5公斤。 % `" `/ K' m6 A3 j* z8 C6 l
& J7 B7 g/ Q* @7 D1 J7 c6 U
配料： $ F- K8 ]8 P* x3 Y, w6 { `
7 h4 I: U2 }' ?. K: v3 I酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，- ]% P+ {1 d4 L3 U8 B4 h
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; y$ M8 R4 m1 m1 K0 a
4 f } [9 E" ^8 ~$ ^- C J制法：
- S+ e9 M3 Z, f4 ]3 E$ Y# Z( n
" v* h! b! d. A* r①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' j/ L. [- d! l4 e" r# J2 e 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 M) ]$ @ u, \9 N# x0 i
: r( d$ }$ V. V3 j7 n②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) H& j0 D" U! \# N3 h
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ H# a% |& E4 R
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 4 p$ D% }7 b! B
! j+ O! r6 c$ t i- h特点：
( P/ ]" p |4 [9 ^) V3 ^9 h味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 0 C9 m9 C6 B& j h; I
5 y7 q! D# m1 D, D
制作关键：
/ g- y0 l' n! v, C! B
7 _8 F4 |7 U$ h9 N" A4 V排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( H& o) s! t# j3 Q0 {多分几次下锅，这样排骨才炸得好。4 R7 r5 r o) C: W1 }% S, y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 k& w: x% R3 i+ k5 r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
" F' Y/ f' r; |# K6 G( u0 b/ b# ~% |5 v9 [# |/ X4 s2 [) V
*~腐乳排骨~*% a6 H" f- V$ C* F
1 E5 \! E5 y. b w原料：猪排骨1.5公斤。
; r) q% M" _0 P# H6 a+ |( w
2 S9 Y! n. q2 W配料：
~' P: `0 _6 v: g" u4 l8 X) q* A( N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
7 t, C0 @; K# }% i葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ F* }9 r* K3 F+ B( q2 [- Q; F9 A4 Y2 w4 q: @% p( P. B( M
制法： ' n e$ U- m% c- U0 m
9 p7 r! D. Z; o- h( _8 [) V
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，9 T6 u# j5 M% ?
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) _& `/ w1 V8 ~$ q( v6 F- X 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ! s* Z j8 O% {6 z6 N2 z# @
! s+ ?$ N5 c2 B" B2 A$ V/ C4 R+ g
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
7 T5 W$ s( F6 q5 w 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
- D- m9 S: w5 k, O- F 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。4 _3 I/ W, d( u! n/ ~
) E" P% U; n5 x) L) ], ~5 n: o6 [1 g
特点： 4 f. u- ~+ G& ~* u' Q- ^
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' d" i. X7 |* U1 _
9 C5 T9 ?1 O+ X! D7 j
制作关键： ) w% h8 Q5 k- G
* G- P7 K5 c' ?) ? Z) F7 d酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% p& I" F) R. T; X葱要多放一些，不要放五香料。
+ R7 n7 j+ Z1 j5 {* r" C! U4 J. i; J
*~清蒸排骨~*
+ S3 {: s/ w9 f: j$ Z) X( w
% j" T! T- _! ~% D- @原料：
' i) B3 m# r4 i8 b: E. K8 }& ?8 H' V- T! _6 W) D/ N: @9 d- L
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 ~, k; l" ?& u* a9 I; h. c
# o0 p5 e5 j+ o9 ]6 A( ]配料： # y# x$ j4 r* G& E# H8 t3 S* i
" D3 Q" f g5 {+ _5 R8 H, q" O9 d$ f精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
/ {3 `" h# \8 ^姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
' K' ?; j7 G/ F7 s6 p2 S I
~* u' c# M8 Z制法：
' N5 A% o; ?7 k! X; t' Z! w
1 x( R+ V1 B( }3 Y' q6 H- n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ F' p# T' z! g6 r' ~$ Y, X/ D1 b
火腿、玉兰片均切成小片待用。 - J9 U: O" q+ u7 ~+ F% C% {, }
# g- s7 D" ]" |# i# g4 V
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* ^0 u% k$ Q/ n% x% W& g
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 Y* v. j9 n7 W& m; r1 X' I9 F
0 ?/ T# k d) A4 }5 Z
特点：
: Y( d4 R( l8 z汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: G6 c' G, N. C+ O) U) p/ Q
) R( |* k+ x y# t* Q7 x
制作关键：# ^, `& v3 v: {4 d8 S
/ j# X9 H/ {) k# _排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
7 y5 Y, P" h& ~5 a; |% U
) g# Q" ~. P4 C$ p" k*~清炖排骨~*
1 F& |2 x/ I: p7 U6 S0 s! X- {7 r# Q0 R/ J0 n9 S& V
原料： 猪排骨1.5公斤。7 j& j2 q- G* ~( J1 a7 B
2 v# c0 O* o/ a+ {" T; ]配料： 0 J+ p- F1 d: C2 T
# @' j! }8 M+ w# ^" O8 V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 |" a: Y! f8 \- _/ \9 ^3 \+ m) f
/ Y1 j! j, d0 e; s3 ?3 B
制法：
; L9 H# c5 x( [$ M2 c0 _" o" w9 v8 @3 \
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。0 C& g* b4 E8 T
& m) B% M. T& D1 d( Z: H2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、; V0 g1 O* h# H' w# k3 J
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
1 V! x' W H9 h5 N, v- P
2 P$ F& W. z) u: i特点： 5 d- D2 t& d' U. n: M
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 . T0 u. X6 d* o
2 w- Y( z& M4 s2 S# J( q, z1 Z0 R% `
制作关键： ; S: e( I& W' X; Z6 P1 Y
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 & S* f0 T ]2 H7 r# D
9 \$ r: e" O% F( y, }5 M- k& Y*~红煨排骨~*
2 g& t! H: ~4 B7 C0 y% M" Q1 a: {$ V" y, B
原料：猪排骨1.5公斤。
% P3 _+ w8 M; Z. m
4 W* ^! X; a1 t& _: I0 N8 T4 k2 l配料：
* P5 i8 r+ C: S2 z9 Z- R# @6 a5 O+ g/ `0 C7 g
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
& R1 e5 T2 A) o) r" j葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; ~ R: M; O1 G/ `/ o. T. r
3 p( J' e2 e2 ~9 \9 F制法：
( Y8 H) z' q$ ~7 u) D6 @2 u" F+ @# J) P8 c% ~ w
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
9 u# r( y4 R1 H( F4 s9 s3 y8 ~) |) S, [$ h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# m Z3 G$ T7 ~8 p# x4 ^ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 ]3 U/ Y/ `+ ? G 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 . e# ]$ T, f7 K, ~2 ?
* d; u; B( z. E& z) O: Z
特点：
5 }& q% m3 {- M: L! }/ k7 q. q排骨酥烂入味，汁浓味醇。% u6 ?7 y- A8 [( ]# J% ~
' ^% B/ f( Q) D( @5 P Z7 N制作关键：
, U M" m8 X+ d
0 i' G3 A8 h) {# i1 c% I在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* W7 ?7 {, z4 F1 |味精在排骨出锅前再加入。 |
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