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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. l4 F$ s# r+ p; i& u1 w3 {$ \2 y4 X9 x4 m& a# i, t2 ^+ K
材料： . L1 `6 ^2 j! r* h( l8 }
" a: u2 P6 W5 {. V! C; Y
肉排 225克
% W, t" k1 R- U7 ]菠蘿 1片 * s x2 T- u" P/ b2 } L3 G
油（炸排骨用）
8 k V7 K+ e/ e青椒（小） 1個7 G9 T# r O+ D- I( k3 \3 }
蛋 1/2隻
* K* x: M% N/ O% Z番茄（點綴用）/ T8 T$ E' e! R6 w$ D; r
紅辣椒 1隻8 v& J) B6 Z3 i3 j' \7 I# p. [* G
粟粉 5湯匙
5 _( S* z# h8 m: R+ [ ; r2 G$ [. H: h
獻汁用料：% s$ a- i0 q0 S- M6 ? W1 O$ v& `
- r3 ]$ l* u7 W# y0 @% X
白醋 2 1/2湯匙/ e7 u3 {$ w8 F" ^3 v* S* z
生抽 1/2茶匙% i6 b. @- P0 v: R
粟粉 1湯匙7 g2 X& O+ ]- |" y7 i0 g
糖 3湯匙
& d# d& v/ X; s( m9 w4 g- A老抽 1/2茶匙' w3 _) t* G! _( L' p4 G4 C3 k3 }
水 2湯匙# ^8 k3 ^$ S3 f, y0 F7 X, v$ \. N; W
茄汁 1/2湯匙+ K) W/ ~6 i9 V" t
鹽 1/4茶匙1 ^9 P6 s% f5 |) P" b" F T
: M" ]7 T4 R( {+ a* T
調味品：$ M# S9 _! L. P" y
; A9 b8 a1 M. @! T鹽 1/2茶匙1 c' n4 K) h) G
胡椒粉 少許8 `% l8 q5 n( Q9 Z; @6 k
/ f q$ q# o% T l6 ^ D製法： ?# L+ h9 Z3 {3 J$ Q
v# G# V3 j+ D0 D! H1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " x) T6 f( ?8 `. w% \) c
4 ~) U3 u, b; F& g# s* R) p2.青紅椒及菠蘿切塊。
- B1 t8 C# l. ?: L/ c8 q
: R, Q F0 g, @+ i( W3.預備獻汁。 7 a. d0 K( \4 W* F- \
4 H7 G% A0 _6 G& {
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
5 }6 d7 c' k' P7 Q
] }. M: p( Q& x* O. b# l5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
|' `6 O/ k6 Y+ R- j1 Y
+ b# Z7 L, t# M& k. I1 `$ x9 Y) M) h6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 S0 X) R8 h2 j
) g" o1 j5 ^' f& [& T4 x6 d, d7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 3 t) r$ A" _- f ]$ l& q2 E
/ W- d9 D( j! Q2 n7 c0 P9 p
*~南瓜炆排骨~*
% `' A0 q7 U. S- K# \0 w
: I2 F7 j' n4 g7 w: p# }. _) R( }材料:4 d# i- M# C) e" A
5 H0 }0 r4 C& {9 W
南瓜 12 兩
+ X7 `& s" p. @1 x7 p: F: T排骨 8 兩5 @: F& j6 u! `' m
蒜 2 粒
! c- x1 k" p c* `/ n8 ^8 `+ A豆豉 1 湯匙
, \/ R1 `6 I. D; d8 z% N0 z4 ` q- p" ?! P" f# y
獻汁份量:
2 i$ l' V6 o y& ~: _
: H7 P4 p# C3 H2 y3 A3 ?. q% w生抽 1 茶匙
* H% ?) m; M( Y9 [$ z* m$ o糖 1/2 茶匙 6 F2 H; D E; o; H. A4 V( K" J
麻油 少 許
! H4 J3 c: D. r7 o z. A) v9 r生粉 少 許' _: E7 F3 I; z$ o; U3 p
水 1 杯半
8 P( l9 j) d, G8 S$ Z$ j7 `
E, V1 Z* @8 G( |) A1 p+ k# l0 h調味份量:
" w. R+ [$ |/ n! N: O" ^3 @
: e- |2 `4 b, u0 {9 N生抽 1/2 茶匙2 K% e* V" G4 s Y) l: \" ~5 p
糖 1/2 茶匙! ` O" n f6 m
生粉 1 茶匙
; a6 T* D2 V( D麻油 少 許* w1 a9 _* D2 i4 C
胡椒粉 少 許
$ h/ y& G6 Y0 U" e" g# X- V" ^/ `6 O- ^* T+ y
做法:! v) ^* A; ^! J* W
6 q5 R- _% k! Q- T( u0 H
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 @( L( o: N0 j5 g& M6 Z
$ k- G# w, o- N2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
( {$ K: p E& |/ K/ O$ m6 I 取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 R) L! Z0 ]: h/ I0 p
1 c+ c# E) Z! ~) L/ g
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ T6 e( V6 l0 L. q 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " V# w# r+ E' E# u9 s/ [. t
& h1 I7 r( P& u% D: T- ?*~红烧排骨~*
8 [" [1 l% u0 g" w8 R+ y4 R0 X2 ]7 p2 Z0 _* V0 [* y2 U* `- ^
原料：猪排骨1.5公斤。
7 u5 _2 z% m. \' v" `, a$ d' S9 F, D! a
配料： % J% t- a( m Q6 Y: |
) A4 k" C- Z+ j& q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 {& Q9 Y* d0 A) M0 C大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * X! p+ H) k, y; ?$ c8 N
8 {: t8 i$ \8 o$ y: U2 _制法： , A1 v) s6 @' i+ b: _- ]
# ~% {! K$ G+ E2 v; Q7 b) j①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 Z/ l2 p' |6 T3 ^5 w$ }7 t
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 H Z+ B: c& K: E/ k1 j: Q
$ X. M( L" z6 F②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- s. P& U/ _5 D1 J& H- M4 _" }+ u$ p
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 ?+ [$ l# N. Z- u5 ^6 {' K 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 5 x; }7 j T" [# v
, C% Y n+ u9 w3 `! i6 n+ X j
特点：
; d6 @# a; }0 n0 ?味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, }9 r& r) A7 D/ M9 x% R& t5 ?3 y( L- K& J) V
制作关键： ; s& l$ ^' ^& \$ |/ P3 p5 {
- _$ j. b5 O" r/ p. O2 R1 A
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ K1 M- G; K& m2 ^5 X# r
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。* I. M8 ?* z' h2 g: S9 X0 q. n
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
% w9 n$ q5 F# b) d/ ` {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
/ X9 f3 S8 n/ m2 c" ?& w. V# P1 m2 V+ q
*~腐乳排骨~*
8 @# _8 p% H, F0 f! ~" ^
. Q ?8 r, F, X原料：猪排骨1.5公斤。7 w+ `. [8 q7 z8 ~8 F3 A* y* B7 U* E
. \! F' m S# R2 k: @配料： - y' I$ x# H6 C$ u5 ?# D
6 o6 e* ^3 o( G2 i* O
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
2 e2 w- Y1 A- d# t8 Z8 G% |" N葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 7 s* S- B; V9 `; l* d: T* A
* P) g/ `+ R; G1 `
制法：
D6 Z/ d. l" o( ?, A K/ L6 h+ q/ g* u7 Y1 B7 @
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 `0 w6 Z: I* {1 G3 ` 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 P/ w' E3 O" V' G2 r' p 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 J, I. x3 o+ Y9 N# w; Y& A
" Z1 x! x1 {; z) g2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! W% M$ G/ J" u j4 b4 Y 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
t+ Q5 {3 s! `- j# \4 x9 | 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ B$ `' q8 i$ m$ ~
9 C: b& B# b7 Q9 z' B$ {. ^- a
特点： 9 p, l$ D W2 g# ], u- Q0 K- p0 }! s( S
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" A: j1 P8 w1 F& s( h c6 c5 Q/ E; N: h4 P. P
制作关键：
* s6 c0 J7 c% I, u: w" M# u% V: w) U7 |+ e8 Y' t
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。) v: d# {' m8 E# I" G
葱要多放一些，不要放五香料。
3 N; P% o( I+ O3 z
) q) t7 j, w$ K( f# b1 S*~清蒸排骨~*
$ ]5 v& }$ T* m# ]2 x1 g2 s& ]5 c9 O7 M6 m$ x) m! U5 o. o
原料：
# U6 ?, @" C: u* ^2 e* \5 T
! s8 N/ F4 T: I" [$ Y( V5 B猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / q0 L3 u) `6 t4 i# H- d* Y. g# R
3 d i0 Z9 {0 a! r$ Q3 y& `' \
配料： . C, L! T& ?( {0 k# o G: J" l( n' K
' O' y3 y0 z9 i+ {' Q) o! J精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
# `5 B6 U) }% f' |姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
: i7 J6 P+ u G Z' ~" K7 B7 t' f- ?+ }
制法：
1 X8 p2 y) S/ Q; z$ G1 D1 T
( Y* S& F/ }/ a) R1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；( L9 @6 x; y9 V/ x) l# N
火腿、玉兰片均切成小片待用。
3 R- T0 S7 y' _- Q9 l* H0 \- T3 k: w* A# Q* O* l K( F0 c
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 f y; c+ F; j* T; C) D0 Y, ^7 U
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 j* M" u8 y% K0 ^4 j+ J }4 e
2 P% i& |. D1 J2 ^
特点： z9 W( v, ]& ~4 Q; Z) Z. K
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
f$ t B' M/ m4 y) q! d) f* D7 }2 w* A2 x
制作关键：0 K0 h9 ^- g/ }; L/ z, Q$ h
, f# p" B( F0 g8 a% W
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& ]% c' e+ d+ \
5 O+ W- C0 k2 \' ^& K5 m*~清炖排骨~*
2 R' V9 d! V0 O( J# Y# { U! n
6 N1 N5 _1 w, L5 O( p" L# C- t原料： 猪排骨1.5公斤。
3 A4 A, L- {9 r; A( q
3 G; ]( q; j& j8 \配料：
- w) T8 ], v) r5 d
5 u. i2 Y+ |6 g. o精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
: M" y8 j4 W7 W# K2 G9 x4 o7 j/ Y" |) s$ x; E* ~1 Y0 }/ z
制法： 1 M/ w4 }/ A8 c2 Z( [; E+ Q2 |9 i
. p, r4 C# Z! J1 ^" G# Q/ u
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。 c) ?5 \! y; q& }' K/ N3 U6 J
0 N4 Q: U% R9 p- p- r; m- e% P
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 m" \: r# `. B" T! E5 T9 ` 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! ?+ u0 @/ _' [
8 V0 E3 G' G7 W' k* Z2 e* b
特点： 5 B% p: S# {3 W, i! g
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
* }1 x( V- R9 k2 u
# Y9 [9 p4 h9 c* K1 Q! @9 A制作关键：
$ u5 X w# f0 s5 b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
4 X8 x* ?6 D Y8 ~0 H8 m% O* ?7 g! L: O$ N: ~
*~红煨排骨~*3 q+ @3 }" q7 ~7 I
. E& p- F% M. W' i9 p原料：猪排骨1.5公斤。
2 j7 [7 e( Q9 f( o
/ A# o! B+ a5 F3 n# _配料：
4 g P" W3 b' E, |/ p" L
0 `5 \ y! d! }& J酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，3 s; }: H8 r9 N3 F
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + N( R9 J+ H1 r+ n
% f: Q' k: }+ d8 g( }制法：
# I4 X: t0 k2 D. G. t" ?
* O% Q7 ?. l; Q; E: D- A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。2 r3 o; F1 s$ p. O
& F# \. Y- I7 x3 S/ p0 c2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、3 s* ^3 O8 d. q1 E0 a8 v
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
& {: O9 Z/ @& m" c% F 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
, R, F1 P" H u( h% N$ _+ C1 ^$ x/ I3 `6 p
特点：
: t, P1 Y; Z( U6 }5 U6 g8 B排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- ]6 M( U, B& l: l% W& P* @! _) o; Z7 ~% P1 V1 u+ q
制作关键：
& K0 B) l4 {3 \" I! E; q
. k2 {. Q2 d3 o0 I在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 o% K; y) e* ^3 R" ?$ ~! _味精在排骨出锅前再加入。 |
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