|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 [. S1 \, [* j3 N G! r' G+ f6 d- q' A
材料：
% Z- s `1 d: Y1 o
5 ] Z8 q' J7 T3 t肉排 225克 9 I& F" o# j7 r9 p
菠蘿 1片
/ t. [# m5 \* Q9 f4 x5 u油（炸排骨用）! G) I T- F. a1 ^) `# N, I' l4 l
青椒（小） 1個
! g/ i1 B1 x; O5 ^蛋 1/2隻
- U: `7 {3 F4 F* j9 Z4 ~番茄（點綴用）
! M4 i/ K* N5 T9 B1 l& v紅辣椒 1隻
! o1 u* J0 v, z8 _8 V Q粟粉 5湯匙# X: {, o9 k4 z* F7 b5 n, Q
5 @9 z. v* j* f1 F8 E9 G( I' W獻汁用料：$ n6 F. T5 W; i o3 d7 D5 B
7 a. I W3 B6 F4 d7 W- D
白醋 2 1/2湯匙
, S* Q7 D7 D7 E5 t5 {生抽 1/2茶匙3 @/ B8 O( E$ q( \
粟粉 1湯匙* P& R& K# r l* ^
糖 3湯匙7 h5 ~% T+ n# ~+ E. L) v
老抽 1/2茶匙' S y' v4 n p, P- ~, @2 Q
水 2湯匙, G0 a; x$ m, c n2 u3 h5 S7 S
茄汁 1/2湯匙
( B3 b( D/ d5 Y. Q4 R8 }2 F5 K鹽 1/4茶匙
# D" ^6 K! j9 C2 R# ] " f* E" P3 X* L& ?" U7 C9 z8 E2 x" e
調味品：. [" @& |, T* O4 d0 _( U6 g$ I# w
! s5 Z) W' ^8 e) c8 ]鹽 1/2茶匙
1 E6 K0 Y' s" g; @胡椒粉 少許
: F0 M0 n. f( r/ H) U3 h, m# |0 |4 w& y
製法：* g8 @/ |9 Y( G3 A, f
, c" \/ m: {7 B1 e1 }' x1.排骨洗淨切件，加入調味品。
3 c! h6 X4 e% z- e
" n* ]+ X5 R+ H( h& V: G/ d2.青紅椒及菠蘿切塊。 + x* \+ `6 s" t9 g
" q" W. s/ i7 ^! S8 `3.預備獻汁。
# H& `* J1 H/ w* a' R p5 U& H/ S9 P! v9 q& X% @( D0 i
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 S8 q x! r k8 M) d1 e5 `
: Y* e: m* u: l3 z0 w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ( G- T6 h E7 {
4 h+ Z' d; Z6 T$ M
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 A! O6 ]: U% F& h! P& Y
# `0 b# q8 s( l3 w0 L9 t# A
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
2 x* o- x8 j! ^: `6 Q! b/ P/ C, b( h. a0 w& u: t7 h; C2 @
*~南瓜炆排骨~*/ i. V9 y n7 G* \* j( l) Y& R, k( Q4 L
1 D. V5 l% q8 v
材料:/ e5 b b3 u# I
- z2 D9 z# A6 q' d7 ^4 V; w南瓜 12 兩! E& j3 d; @2 I+ m' G: }: T: t
排骨 8 兩
. B6 a) N0 ^# {/ h蒜 2 粒
3 S( r. _9 S" Z" I, k1 ~* z豆豉 1 湯匙
' ]% b: q# j1 \: U+ W0 Z+ r# i+ ^9 w3 k1 |' ~
獻汁份量:, |7 l6 R2 [2 c8 Y. g3 s
( U7 n4 l8 Y3 {! R生抽 1 茶匙
' a6 O) }9 S: `1 Q9 `糖 1/2 茶匙 * A( n: T3 B& G+ B
麻油 少 許
" ?; \6 S( P: X/ O6 A' f生粉 少 許& p- t8 r2 n% K+ x
水 1 杯半
. h3 L" p8 U/ _) t
0 E& c5 H5 S: h4 j調味份量:
& O1 F3 V- j8 y d; `6 e5 {) i- ]0 e: o
' B$ F5 r9 \' X* {" ~+ Z生抽 1/2 茶匙) f7 O; i9 ?4 v1 A9 L0 ]! M( P9 M
糖 1/2 茶匙
' M. M( e1 H7 Y6 S C; x- [生粉 1 茶匙; Z2 d$ }: _% `7 C( l
麻油 少 許
7 ~! y' p4 E0 D* s7 A/ G& g$ I胡椒粉 少 許! X, X! R+ e! N( F* y
6 n- E2 y6 d" U, w: Z做法:& z, Z. V/ h7 p: ]0 J# k' Q
! Z$ P. k+ s# [: Z# F# R1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
. C2 W! S3 J% r3 B5 S% Z3 ?7 C2 k1 y c' }" d4 b# F! ~: }
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ U' X: b0 R# {
取出用凍水沖及瀝乾備用。 7 o, i k4 w" c0 W! l( S# ^
8 V% q3 [/ s) \ v0 b3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，$ S! I3 ^* k7 V- R
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
) ^# N) ]+ }2 e9 J
- O% G% p0 b* }/ ?6 m*~红烧排骨~*
7 r* Z( c& q5 v% J. o
% q8 K2 o* K: |9 B8 v原料：猪排骨1.5公斤。 ( z3 @: l2 \" {
3 x6 t0 L1 R6 \/ a- ]) v配料： ) w2 k) Y! U( O6 w6 C* K4 r
! v- Z- X: [ l; d1 B酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, u' J4 @! z) W2 V
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
7 A+ C% g1 M5 ~, p! a( Y. x8 _+ ^: v0 _# O w) P3 ?9 O
制法： 7 r7 a, K! Z6 P! S0 ^
4 K. t! c: X, H# C, S& J1 Y
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& c, }2 n- f( H0 T 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 f" ]2 Q2 i+ R
+ M( {/ e' {& G e, o7 a②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
" x9 ^& W! d! R, r& A 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
8 o0 c9 i: C D/ D( w 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 n' D" Q. n7 H8 ?2 L7 V" h
2 H" e& e o; G h J特点：
. Y0 b, v( n4 k8 [4 }味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ s. J" b1 t! D* }9 G& M* z; ]/ \1 i( w. z6 |7 G! Z9 I
制作关键： . X8 i: O% I, C7 P
4 p" V) g7 j8 ?7 D+ J7 f" l" n排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 j1 T7 T' z h7 u多分几次下锅，这样排骨才炸得好。0 |% h1 Q& X. {3 j0 A4 W& s6 e
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" _; @. B, D5 d! q, s* ^* u
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 # i3 O! h6 ~- g4 [4 f! h/ [
# j+ J) U5 e) k3 t* l*~腐乳排骨~*
5 x- u4 b; C4 o( {
/ s) r4 H) X1 J1 ^, m原料：猪排骨1.5公斤。) o: `" q6 a2 | g( Z, j
: r1 w$ q, j6 X
配料： " T8 s0 ]: ^, W+ y* b; g
, @/ U! q4 G0 Z7 p
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
. F. x9 F. B2 n% F1 U: [! L葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 : O& D) v3 J5 ?; o4 m5 E* X
3 d: ]& b+ p& b( |" [; Z制法：
5 M' u: E; [5 c* X& U3 E. J4 N0 }
) }7 T" Q8 b$ c5 W' J( Z2 W) U1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
) H% ?# j% Z* X 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，/ L$ J6 Q! i3 k+ \
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " k8 C8 i" ?6 y
6 a3 B7 v9 i0 x" w4 L
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、" g% P' [) z) c! n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，- T* a( r# {' U# N5 j: ^% K; @! R2 u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
" z" b7 [5 x" T" R& g& y& V! E$ i* ~) Y( |3 G4 I1 e$ b+ c
特点：
6 N' M" _$ [0 U1 F0 o: {味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * y8 P3 w" |" {1 S' s
2 v- b2 n. z1 B! o7 p2 \9 z# O6 Q制作关键：
; }4 ?1 x. p" D4 h
0 e# [1 \2 x/ w6 j酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' c0 K! R9 H3 M) u! B7 M3 `. K0 i葱要多放一些，不要放五香料。
% T/ s$ G! d, S
# G* O2 X* ~- B' e- g*~清蒸排骨~*
$ w' G3 ~* j: Q( k
% d0 h. d1 a3 N M原料：
8 }/ Q1 z3 V- V7 g
9 i7 l9 i& q6 x0 t/ c; S& k, s" n. s猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + [/ ^' v2 D+ w5 X( H: a7 j
1 y3 K: C7 K' t7 i" F/ c- }! K配料： , V( x' j8 k6 |0 S& Q
; F5 `0 Z' k7 g, N2 c; t- O. T
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ C! u9 _, w" a$ @姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
5 t; s: A6 y* j8 g! l( j" K( h' d7 Y" A% L- Z0 e8 g
制法：
$ H3 E% M$ m. ^1 m ~8 C4 B& E
2 n' M. |8 R3 x$ D( a4 t2 r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 h3 q) t4 n c8 w% U
火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ j4 H) C; C8 e0 X0 H: [
( `* E1 n( m. j3 S% P* W2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
4 W0 e" _9 T5 q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ H2 H) z" m# W! [5 n
" ^4 U: W9 t: b特点：
7 G5 n5 R7 v8 F7 j$ l汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
& g3 ]6 z! `+ N8 T8 s" _7 T: r1 M g) n! C8 `
制作关键：5 j e6 w0 F) i% H9 X6 O
' A0 E$ g) m- H: i
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
}- j' _: w |+ c5 d- O: H6 Q
% P8 H. U& m# Q# t*~清炖排骨~* * G9 r; f8 Q1 A9 ~; p; Z
. a; b3 U* u2 k8 \
原料： 猪排骨1.5公斤。
# e S [3 J3 k+ d3 H( Z1 ~$ m. E8 B, a& A8 d1 |
配料： 4 S: t8 l8 H; D7 B" ]
: G( K' [+ T$ W; L精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 O3 N% M; M4 e: B2 J/ H6 T& |' }/ U6 X' @
制法：
) k$ K' d6 I m/ u* x7 d
2 I; F0 W! l6 e3 h9 s3 D1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( h& t1 H- x0 G! V0 t$ m
6 ?9 i. j# X0 J0 c. h2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 q+ X* V( L5 x2 L 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。( I/ ?: ~! W$ ~- @
6 M$ ^% ?, c" c2 v! T- W特点： ( n4 G6 r4 o/ U: X3 \0 N
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & s5 s' f6 O+ t' K# B/ [
8 ]# J. B F2 t- k- a制作关键：
4 U- s# R5 c/ R- u0 G% o排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 o2 C! l3 s* Z
* l1 D# q! P e% P/ c. U2 u7 v5 V- A. F*~红煨排骨~*
1 Q" z! R2 `% v% Z! A
# }- a8 \ c- s原料：猪排骨1.5公斤。 & \/ C' F% w4 c# Q& `7 b! q! s$ \" c
5 E' Q1 L' T; `- M2 E7 T9 D) }+ K/ I
配料： * s; v+ v, W. R6 V4 I
# i+ t: P; ]; e3 i! \2 a酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ E8 O) a. e# P# p8 T: Z l葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 p# f D( b: M7 {! P
. m( V& L! o5 J' x8 I# L制法： 9 P& E! J9 {: e, Z( `
- t/ J; p/ A2 b8 j5 f2 M/ P5 v1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: K4 D/ i; |! P, L* s a5 Y- r& R$ u/ ~* v1 j* Z
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
, @9 {- t' w \( I 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
: ? L% b |# Z" `/ B& X5 a& M. N 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 a# u7 D: |6 W5 c$ ]) M& W: G( [- g" E
特点：
8 m( v9 `# H/ |" V排骨酥烂入味，汁浓味醇。
2 g' y+ `2 Y/ W, h; ]+ r( f% I+ e8 O6 V. G, f/ V {
制作关键：
/ g& H+ T( G/ D$ z* `) W1 }! D+ e9 P' Q2 q+ c" A7 S9 y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。0 e; v, k1 C3 z% H; @' V
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
