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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- N0 r& }$ N6 x9 Z# d
, {4 S, W- @. _. L! ~
材料：
3 E; l I$ F* B% R
, q5 l1 S% i/ K9 t: H4 v' P4 L" C肉排 225克
4 \$ f& X- W& ^1 {/ h/ x3 T) h0 g菠蘿 1片
) i6 ]# X. r5 Q7 J$ r* [- ^; I油（炸排骨用）
. x% L7 y% h( {7 G1 V) p青椒（小） 1個1 K X3 Q" o7 @
蛋 1/2隻
4 I$ G6 g6 g7 X) m+ Q a# u. h( e$ j( |番茄（點綴用）
. d/ o# j3 v2 i+ R紅辣椒 1隻
$ u. n, _4 b6 i& f5 {粟粉 5湯匙
, H: U5 \( w5 j H- j) A
5 w& _3 F3 m. A9 [" b獻汁用料：$ |/ L4 {- p* i; X9 \
8 J4 Z1 K; H2 `+ b
白醋 2 1/2湯匙
# p' N% y: q& C' v生抽 1/2茶匙* x/ x, F! w |" D0 q2 E& J% d
粟粉 1湯匙
$ M7 `/ k! t# m糖 3湯匙
) F; j! L& P! U4 n- r$ u2 S老抽 1/2茶匙" c. o# d3 C& D; {4 O( W) p
水 2湯匙; F9 Q1 L1 k+ _( O% {2 h$ \" a# @
茄汁 1/2湯匙1 x5 M- C, E3 ^
鹽 1/4茶匙
6 E e: R# s a2 Q9 A& n6 E1 @ h8 H0 v! T7 y% }
調味品：# z0 z* c3 h( L
$ \3 _% a+ U9 s鹽 1/2茶匙
% L3 ?3 M5 s* `0 k3 ?胡椒粉 少許- V: j/ N1 l; h
7 `6 o5 v+ ? h" [$ ^/ N) T0 _
製法：
+ P- K, f( e( j) w) o% D( I3 `- u& V$ P* J5 x; f& @( M" K, ~7 f
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " P$ O! c' D$ O2 X1 b- ?$ ?
% _% [. ?; K$ O5 U# z9 b6 M2.青紅椒及菠蘿切塊。
) c M% o/ C9 ^0 y L8 d) q8 t" J+ W( N: K/ ?, a& G& c: A" A
3.預備獻汁。
7 S! ]+ q' h: l
& j3 f1 U0 j8 N" `5 K4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; {- d3 }- d' p' Y! d/ g1 b
* ~2 O: h# T% \- g! e" d5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 / S" H( G* S; \. v7 ?) G' P/ z
: n4 t3 U* W" j {- R, d
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ' {) j3 _) J6 A' `2 u8 I! i
' t; w! P( Q$ U1 U- a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! Y. a5 `$ a! w! \$ v- n; N) s y
, C$ \' \7 w- x. Q c& M*~南瓜炆排骨~*
2 y' {$ R5 r- q- Z
) C3 t7 j, D) m* b( `/ m6 N& \材料:
2 o# P2 g. T; U" K( E
. i4 z# U! a" z" ^3 l南瓜 12 兩
4 A. D6 v4 D9 V; J E9 P) a排骨 8 兩
% Y' H. @1 w$ F0 w% Y# L蒜 2 粒" F- q/ c6 M; a, O
豆豉 1 湯匙
4 N' m5 I9 v: b5 l! e n/ v; T, a& J0 k, R# a8 ^
獻汁份量:- K7 D6 b3 Q7 h# h$ W8 [
- s: V3 Z7 r; l4 f; K( h
生抽 1 茶匙1 ]! B; l& I i1 i' ^- S3 a! y
糖 1/2 茶匙 m" \9 l2 z9 M( W5 D
麻油 少 許
! ?: P+ Y1 e8 P% E4 P# ?' y生粉 少 許
1 Q* [# E/ {; j+ b- Q! X水 1 杯半; B: n$ N# ~6 [6 L
- I% Z$ _2 W5 O+ `- U- Z調味份量:
: T9 x9 d& m- f! l# r) [! i) q& g% s! A. |
生抽 1/2 茶匙, p/ b& A$ U, g- g5 }9 {- [9 P
糖 1/2 茶匙
5 W+ U8 [0 ? e7 S: u生粉 1 茶匙
% M5 ]# J8 o8 C% U+ h6 G麻油 少 許
* p. g u; Q; A4 {6 G胡椒粉 少 許
7 g/ c- i4 \; A* `# T8 Z- k4 k7 K5 V' R" A! g) b
做法:0 R# C& A }0 m
: a# i5 ]7 y, b" v" W2 v: L
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 G# ~ k! H: V6 }4 d
, u9 }" F9 `/ J4 m' K( w5 l: g
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 J% ]8 B- i6 w5 P1 Q9 B( I5 u
取出用凍水沖及瀝乾備用。
- I' d# }- n/ k$ H) `4 I; y
) Q* f2 H9 f8 y+ _) q0 y; P3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
' u% e7 {) f y: d) w' ^( J 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. }2 U+ }$ Q5 Q7 P6 A
- V& l$ ]5 |9 P7 _" [) z0 x*~红烧排骨~*
) _1 g8 g# G/ D }* [& Y
) a) H" Q" |; c! v( B; {原料：猪排骨1.5公斤。
) _8 Y) E! D* A. w! k0 H
; W; K8 S" z4 d配料：
% q( f @1 i: G1 k1 w
" ^. t* ?- ~$ G5 M" k酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 {! d% t# N" l% q L+ B
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ' X4 I( I* U' l ` l
G% X( C R3 {
制法： 7 L! J+ b8 j6 G' S8 R
- Z3 }$ Y7 X, N- U O: s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，" _3 ~9 Z7 Q8 ?9 X
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 _2 H- L7 u0 w1 t+ j$ D
, U+ B' Z3 [5 ^4 ?3 w* ~②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
/ N/ Q* L e3 c( {. @. a0 f# o 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
% {; J3 @: o8 ^ ?! ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* Z) j. j9 R4 b7 u+ N% b
0 B1 ]* ^5 l q9 M7 V5 i特点： 4 G. Y9 D$ q2 U8 F
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ b5 K* \; o( v' N0 j U! M' ]
8 b1 p% c: g. _8 b6 k- F( \. R6 |制作关键： " D# k: z; T. A3 x' |& k' q
+ W6 X Y2 h& d% l
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* L n2 [1 N* N) \多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 \9 M" Y8 t. n# I) U; s$ U$ ?1 w+ U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ n* ?8 Y8 H0 m% D
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; w. T @. i$ E4 s9 @) L3 `
! i( ]* t' O# }' p" w f7 }! F0 B; m7 x*~腐乳排骨~*: N7 |( t; J% D0 w
! N. j: h1 J7 V2 Q
原料：猪排骨1.5公斤。1 E8 W- P, d, ^% _0 U
Y) Q. s i2 f. x0 A9 `
配料：
$ ^) v) v' C M0 Y( M) c( \& C/ T0 ^
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 P+ l9 A1 Q: c+ n' Y葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 U6 f9 a! q$ Z/ `% {: Q
& v- B8 b) P: F! n制法： 7 R) f1 A- N: X$ J! q
' m% V* \ j* L6 \
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 B s7 l l2 @( U: ^
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, ~7 V% S" F# O5 r; b: t0 p f 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
; V# B; Z5 W. S' p8 d+ q* Z/ b6 @6 I% C8 Q) X3 M. G1 h
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、+ {0 K) d0 S; @/ o: h0 ^
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ e* e% G# A" T' R( S, v/ T 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 p d; z$ t( s6 @
4 }. M/ a- H6 p6 v: g; x* j
特点：
4 @ _; X* j% A& E味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# I# t/ T6 k2 ?% \7 L( P- D( M$ _- _! I4 ^, Y. \0 ?$ S
制作关键：
# @+ x/ K' w: T' m0 x& c3 |( ^* f) I& k7 z% ^, @
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
! v$ H1 x0 v, B5 f4 Q6 b葱要多放一些，不要放五香料。
% s1 `: {- [4 M, ?
; P7 b5 l/ R" z6 U*~清蒸排骨~*
9 V3 U# n) g$ ^( y" l5 L6 i) W: U" V+ v7 w* z. P& }7 ^0 T( T
原料：
+ B( X' |+ c/ z& X+ c6 L+ O! y
# i) A u: R/ r$ A) d9 t猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' N$ S* e! q2 L* Y* k* u# R
B* O& M ?9 a3 j8 R9 o4 x! [
配料：
2 \% F5 E; t. G$ e4 l) l
9 ]5 L$ E) q, B; h精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，: B) M" E2 S- ]6 f/ w" ]
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
6 m2 S( v* x4 z- K$ Z$ k
0 A Z) k: E2 `- I制法： 3 Y9 k( V& R/ E5 z, b. f
7 q P, @; h9 `2 A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 j! ^, a0 L) G7 ^/ p E- x 火腿、玉兰片均切成小片待用。 % L9 {% G! e+ B. [: }& u% B
! Q( C# l6 t/ P! C! W0 |4 j
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* C- E" N1 V; Z; B2 P
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 f, ]7 t1 p! Y& U/ N- O0 }6 s2 e5 [7 H$ |$ u4 a2 g$ T
特点：
I7 y; i' p& L( X C5 v( C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 @2 `$ W$ v+ ^, ^! ]
, g: i7 O% T: k" p! f9 }' M5 S. `制作关键：$ A: E3 H8 E* J. w$ J1 R
& Y8 h- b* D5 r+ ~9 i B排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。, s% v* Q( }8 n Z( H
\+ O, ?) L C: o! p% t/ b+ ^5 D*~清炖排骨~*
5 a4 Q% U+ h3 v+ `; D4 S4 H# } q. S+ \. }: I5 z* r
原料： 猪排骨1.5公斤。" o, Y r _1 H, U, B
* A" M1 \. D+ J+ ]/ ?% h" b
配料：
( {; ?) E% v6 H
) y5 `2 i3 K2 G, \精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。& v0 ]! x0 g" k+ g+ @2 z( _! D
0 W! o& R" K" o; X, j( E
制法： * h! X5 K$ m1 d& }! t7 \$ s. e
1 U# I$ P0 M' S! c( B* A% ]# m, U1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' w/ _8 f9 l/ E8 O( x$ D
7 ~' J* d7 ~6 Y. n, k# z+ p
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 a9 U6 t" T# S( j& a5 U6 s& A1 H r 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& R# [' a0 Y/ i" m2 |) W' e
8 \6 l3 s# d! q) L& i) j- e
特点：
5 i6 i2 \0 u- N9 b [3 q+ D, R汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
/ }$ T F6 F& w" E8 b; f+ L% I0 N* Q! U% w* w. e J4 ?/ j
制作关键： * Q3 p( l$ G6 o' k+ v+ g. K
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 F) V" i. @1 Z2 I/ }* C
9 J H2 `/ N7 B5 L0 A+ k0 |) H8 L- `*~红煨排骨~*& O _2 {8 r4 q- w
# O% P1 c) ~8 A原料：猪排骨1.5公斤。
Y9 b4 P' ] w
& o3 ]! L1 l2 D G8 M; F0 L配料：
, I: E5 Q# u. j8 V
( G" _7 [4 i. s% t/ p3 ?2 N+ v6 p酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. }4 x( Y) b7 Y4 d* ~葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ( o) L2 `* l/ a m5 u
2 g3 z. F( R9 L; F! d; [4 f ?2 t制法：
) Z8 d& x2 g; V2 } v
! z$ ?* a- t# `5 P7 t6 i E6 A# P. k1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 `% S% ~. J2 A* k7 S3 C V# \9 V. p6 r/ l3 v0 O1 A) V" B* ~
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' R7 X2 |4 l) z/ ?; ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( [* C1 Z6 n5 J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; R T) `. K2 } p5 \: {' U" y+ e
6 q) \2 b. g- q# V特点：
2 f! m: N4 J1 p! ]排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! d4 b4 J0 e# Q/ S1 X4 T. M& U0 E% L8 L$ N
制作关键：
( ?4 ?+ `- R3 ~2 J0 }' W* R4 k2 s! f: F
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 D& t2 n% I# S4 ~; F- T4 @+ N味精在排骨出锅前再加入。 |
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