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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% f) p% w" F4 q
2 G& H5 f5 ~7 X0 r
材料：
- M5 D9 `7 J3 g; W" T& S3 ^4 n1 |- G( Z4 l) ^: l" Y
肉排 225克
7 n C1 w8 a: e* g菠蘿 1片
. w, b1 Q9 j$ R! \油（炸排骨用）
" p3 J" R: \; Z& h$ n青椒（小） 1個 k+ c3 R0 S: w/ J! A0 O
蛋 1/2隻 " Y" c( E9 r/ |6 W# U* {9 i$ i( M
番茄（點綴用）
) M: h7 t( z) A0 l. w: E: a" X5 z紅辣椒 1隻
+ O5 X, X( l! i9 u粟粉 5湯匙+ o- h# v/ P+ U9 [) S j
- b5 X- j' M: ?9 e# S) n* ?$ k獻汁用料：
3 g& `6 d% w7 V$ G# l
6 f) i* J; ^% ^# r2 b. K白醋 2 1/2湯匙
$ H3 J5 X; i6 {) i3 P6 D生抽 1/2茶匙, y! Z; j& G9 r+ B: L' {
粟粉 1湯匙
# A1 ~0 K2 S1 `4 D0 b2 T2 f, J糖 3湯匙
, Q6 o& ?5 i7 q: ]7 P! u t2 g Z老抽 1/2茶匙
" u* |2 U, x$ U& U, @' \水 2湯匙- C8 P) u/ J7 j; K( E
茄汁 1/2湯匙
, B/ A+ q' L9 p! D鹽 1/4茶匙
) d% }9 Y1 S3 l v
- R: K X" s! }+ S7 j/ j調味品：
3 D- d. {! y/ E ~. Z6 _! e
, ]( e% B* z/ b! h: N4 B0 A鹽 1/2茶匙0 [# D+ e, n6 m: n$ c1 V0 G
胡椒粉 少許. p/ i. K; r# w( [$ K) A
7 r7 |# y( F- ^& r8 A製法：
( J, Y! B+ z+ |# e3 }$ y) e* P' c% x6 |. R$ K* Z% W2 N2 @5 o
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + j8 o- V# T) ?7 h- T
, M! C; d. w1 ^6 ~2 B o3 U2 S
2.青紅椒及菠蘿切塊。
- F! O4 h# y& G7 p1 b* E3 u$ M
4 i! V1 [: {7 F7 n% l! D; l3.預備獻汁。
7 _; B9 D* E, u* K7 u0 w' O
# C2 P% W w" r* N/ y8 D: {4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) T! G; M1 w8 |8 t k, k) X" x L; B! N/ Y$ Y- s# |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 |. g) X7 E$ l8 I
! D& x% R8 r6 a6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* R1 G& \6 ?) M% X$ }; ?. s6 }& V5 B+ x5 M V' }8 }! Z/ e
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! M' W2 H% T( ^+ t- e+ W3 z. l4 c" y0 _* F0 m- q* r
*~南瓜炆排骨~*
! ?. z; }: e8 G2 G U) T* \% \- f9 j9 \
材料:
* i% a$ k% X& J, e
9 v) I3 A9 `$ b/ \# I$ N南瓜 12 兩$ q( \3 m1 R8 {% r# z+ Y% z
排骨 8 兩8 N: x) _& J- V+ r& `
蒜 2 粒
8 C9 z5 H k% u6 ^9 [豆豉 1 湯匙9 Z0 L, {5 v/ z2 h# Q( f% x
6 A( B; P; w2 ^+ e3 y獻汁份量:
/ s" }. v; W9 g( B1 @
, u/ m+ I. ~1 A3 y# ]生抽 1 茶匙
# k: Y6 K6 W5 o" z( j+ g( q" `糖 1/2 茶匙
) r7 N5 p1 b. K麻油 少 許0 T* I* C9 Z: w4 H& R4 ^7 F
生粉 少 許% a9 ]# \8 V5 l
水 1 杯半4 e: A# G }2 q
" U- }4 p/ a6 N- O
調味份量:
+ i' h% y( i$ Q+ ~, Q! F! c; z( S- U' I& H
生抽 1/2 茶匙
) U0 _4 d3 Y( d9 D" F糖 1/2 茶匙
) d0 T) G% j/ Q/ }1 f5 y: E% g7 o生粉 1 茶匙* a1 M9 g: R6 i. |& v/ X$ z
麻油 少 許
; ~8 A6 z) c& w/ b% A胡椒粉 少 許
; V, O5 a3 H: f7 S1 H* A! E& z6 d3 j) p& H4 D7 c2 F9 G0 S
做法:" }/ l8 X) t: j% s0 d: L/ T
8 n5 g8 n3 H# S t$ ~4 v' X4 {, l2 R" o. }
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。5 k+ l. B. [* S4 I
. }1 C5 }! T0 e# D z8 `: H
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘， y" D: P: Q4 f" S
取出用凍水沖及瀝乾備用。 / k5 N& i) D* s: F! p. N1 D' T6 v0 @
: J% q5 O6 b2 k, U" B
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* }! F/ F& @* o$ ~7 |) d
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
- e1 i3 |8 Y# i/ {* Q& E5 n# Y9 ^5 |" ^: \8 V( `
*~红烧排骨~*
2 k( {( H2 P) a D7 J& ]
* q2 |" e S. W8 ]原料：猪排骨1.5公斤。
1 L* A. W5 R) N' s2 S5 `3 f# `! u& M
配料：
0 K9 m( Q% M8 ^' X% c& W* C$ F2 H5 ^6 [8 K
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 j+ U, \) N. V& t A大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, d. r2 {( p ^, c5 ^
, R. [! V$ F9 [+ d+ e+ n- c9 D制法： / i" d. \$ P3 {* W
5 A( P% A$ E5 X" l g8 m& t①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; o Y! b" \/ f" {* |6 a7 {& k4 ~
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! U+ l; w* }6 T
0 u) c- g! e8 w; N \7 s& \) V- j②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),+ G5 Q' s/ s+ M' b" q# I3 o
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& ~+ c2 d {% {; @) d1 M
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 B* R5 p8 T" k6 X0 K- h8 }
' T9 @5 j' I% k% ?8 S特点：
0 X- ~1 a8 B2 `味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 m& k2 W6 {% b* n
. i4 G/ @8 b% }) G, X制作关键： * V* h( n: j1 h* b- Z
6 T# p3 U8 b" E, F5 h0 {% U
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
; H* I7 H: Y! L/ R6 B6 l" `多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& s. X7 I5 R) E% Y' S S, Z) I如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) J" R0 {7 J) j( l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 Z7 i2 d2 [5 V, [) N) T6 q/ b; |0 W5 w3 s! o
*~腐乳排骨~*
2 H* ^$ p' a0 T/ d+ R2 Q& @4 g
+ l# X- c+ \" M% a3 J! c0 j原料：猪排骨1.5公斤。
, {8 v1 T1 m: q, F: o& d
0 {" ~6 r$ ?4 E/ e. v/ ]% E' L配料： 7 n3 \8 ^' p: X( ?- G1 X% z" P
8 E2 Y& v. J2 H& g, \
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. l! g/ d' O5 `- N; D6 ~) a* l
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
" n2 E4 B. q" e6 b, _1 @
2 P; K( h2 T0 A; E; K制法：
+ K2 l8 [; {+ Q7 {: [# j6 T: i* Q
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 l. u! H# H( A- O+ u& Q, B7 W" y
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 a! U1 y' x: V% |" { 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. Z( ?6 t9 m8 t' Y
: i x# Z) i2 ?( Y# {% K' y. w2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* C y$ S* |% n8 r% `3 ^+ Y6 b 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& \3 ~5 W9 S/ K9 |8 L9 E# D 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% z5 W! ]4 n2 E% J
% {5 \, k1 b# K( ?特点： - B- W7 |2 N' ?2 G( Z V
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
6 \+ T/ i, i8 `! o. C( a! Z
5 k4 g# U, O `2 T& A! _- f! \* @3 S制作关键： 5 o/ l3 S* K2 o4 S, F2 c Q) J: c
# f. {9 @4 o- S8 v
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。. u% h0 N) u5 A5 W
葱要多放一些，不要放五香料。 3 c* s( G6 r& s8 J" T( a
' I) E4 d9 l! x8 Q3 \! U5 Z
*~清蒸排骨~*
% f0 S! A" a4 |* o4 T! e) r9 ^* G. B4 o6 D3 L) R. @
原料： 3 o3 w! R! H+ ~, }0 K! i( T7 A( s
# @( B- e# [9 G/ b$ A3 f6 e' o猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; O+ H$ [2 M; C7 x; i* f. J
c$ p) l4 x9 x! S. ~" K配料： q% Q% J! h7 s4 ^* Y8 i
: o5 A/ B Y8 K$ P; D B
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，4 j% @9 m, T' T3 w' Z% o+ B
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , o1 L' O9 ^9 O; f1 [ o, f; }
5 g o" q2 Q6 J' M% e/ C9 E制法： 4 e* W5 ~, P% ~4 w8 b
' k. r! U- ]( o
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；" F: i4 } G. o
火腿、玉兰片均切成小片待用。
/ o4 _: [' c- `1 X6 o
) Y$ t6 l8 P$ e: }/ F; h2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、4 s0 s4 h( e7 {) S$ j2 z
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ a i1 `' A, q5 j6 y' i
4 `; D$ E4 J5 n ^特点： / J% m, Y! a+ A4 }1 ^, M T
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: f' {" F. l& i* f
- u o! i0 f) s7 F# ^+ P% }制作关键：
8 w) J5 d2 T" t6 f
) P! t6 a. V+ r排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。3 c( M1 |) F- H* G' x. Y
0 `+ ^! A; U" L* g! C b*~清炖排骨~* & I" ]6 O$ A: ^4 j
/ I' _9 m8 Z9 q/ r" l4 P原料： 猪排骨1.5公斤。2 X+ C% D# [$ D5 W. z; W: c7 _
# z1 X# O0 v+ j) s0 d- P S
配料： & Z9 Y+ p! ^- [; @& x
) ~7 r8 G3 W! X( f精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ ~; q* S: O* w/ d7 n" e* D4 [
) y; v( N/ G% w7 {制法：
/ Y* _ T% V; Q+ [& v2 b. Q
6 o' }* m+ O" x0 o( Y) R/ h1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 b. M( X+ ]" J- k
/ D. B3 C. x+ z4 n9 a
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
5 e- l8 M% g# q3 ?' g9 m* V 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
1 D. c* @" X3 c. `# ?9 d3 {0 b& C. D5 V/ |
特点：
; \ X% e& W6 Y& }; D1 r0 t汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
3 W% u+ W7 z5 }( b
& q n. r6 s [3 O& e; B4 a* v制作关键：
& l" D( d' S+ D7 W1 M排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 5 r) W2 B0 F6 s) S& `
( Z3 z7 h* i. V( u# @" b*~红煨排骨~*
$ m# @4 \ i* h& e" U" M* b6 y0 s
$ r4 }4 V* x( O3 p; u& x4 n原料：猪排骨1.5公斤。 0 C8 z8 U) a; M' Y
' D( s. F- N% |7 |+ [$ f H
配料： ) ?7 ^4 g2 G$ Q6 }: c
h' c" u! g3 @7 N# j/ ~- c \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 y1 B4 R( Y: @8 X2 T) E/ O5 p
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ( D }. l {2 M- L' m6 V% s, i) m
2 H$ n$ i1 q6 c7 K
制法： 7 B2 L5 S2 P2 d- S( Q6 J
/ q6 S( T/ V! H% s1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- V. S# |1 I0 Y
4 e: ~9 m$ F) d% v0 \
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、* C" V* D( s z$ U; G% T- x. n% j9 D
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ h- h' g) h7 [, x, s5 l8 p5 y
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
% ?; e' m8 g, z/ B) F8 l) `" ^$ ]
* Z- p3 ?. G I特点： 9 i9 S! x7 D- E
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! C8 i' H1 W4 j) i4 a3 ]! j. X @4 M$ I ^. Z( ~2 M4 o: ~
制作关键：
: d" ]# y6 T) R* F/ `6 l1 z0 \/ C- p- d& b
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ F, x Q( A! Z# F+ s/ d味精在排骨出锅前再加入。 |
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