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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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: T" ~$ v4 R4 i' S% u▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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8 S/ f9 u9 _( e9 t3 T, K 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 : [1 s* w8 A( F6 ]0 o
1 b4 C0 x/ L! c/ ?▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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' P5 O( |3 s8 r3 b5 r 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。- ?, E+ m6 e/ c4 z( i. _
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 u% A! d9 q0 ]2 ]5 e, D) `
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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1 ~7 W* ?2 J; Z3 j, g- A 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3 N# ^/ a( Q& l3 q# b
$ C% A- c1 x8 ]/ U' Q' u雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , ^' E6 r" I L
8 [. B" C" f% X) l# U1 Q* q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 7 g7 |1 X( b+ f1 j
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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! T3 i' ^; B3 w0 d" J" C▲洋蔥汁是調味聖品 2 p. ?1 ~7 k% B% t! G/ c4 S
( G* K% ?2 O/ J+ e3 _ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
6 u6 F( n( j0 B# {▲事先預備高湯事半功倍 4 r( c4 Y0 T/ i! {/ B* N
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 + e( }, W+ s) s: H; p
+ |4 L6 z* E/ Q2 h把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 p* P4 @' B: c. @" t- E! ?5 V
) s, g! E# Q6 V▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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2 j) V' |; H1 `& H1 `# U1 O1 n4 l邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . W0 Y+ `, ~2 T; m% Z) b
! n0 d5 R5 Y2 H, ?* y, i▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 " n8 r$ S0 e( d8 Q" n, q
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 # s6 w. o; H2 R% ^, ^
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 + E9 p) Z( f ?7 V- D3 b
8 X2 v) H+ M. Y C! e* j▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& R, i- g4 _, Y* F0 U) P 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 . x: ^4 R7 h$ E- x6 O0 \
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 Y$ `+ E4 ~$ K
( j( G, z5 W/ P6 {7 i( d* a4 P中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 . [) Y, C# _% |' s6 {0 `; N
7 @9 f, g% E, S5 ~7 _% t1.芥末中放少許醋，可存放得久。 & h9 C3 W8 N3 |) F) |
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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2 l6 u1 S w8 [: ?+ l8 k4 Q3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 1 f6 \2 A3 S/ R( X0 s1 M% A
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 f) j) c9 Z* c5 ], Y7 E7 {
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 6 k" R: U- ?3 [5 w
! C8 q( z+ [. K4 G. @$ L7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + m) ?7 F! j7 v6 y- i3 C2 B, R
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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# x/ p/ `& p* Y) z10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " v' j2 v* w" G- w6 }/ x
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 & b. G5 N! a$ M* O
" i" \+ V g" C8 h+ i( p▲鮮美的蛤蜊味噌湯
: a3 |$ c0 ^% j9 e$ O- z 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # W0 f6 A4 I- t0 f3 y/ y
, Y; a, m" J$ I+ v, A▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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, ^1 H3 f/ ]% H 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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8 g; ~6 z) l8 \( Y在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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; ]" Z+ t5 j0 } w! T▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 " ?/ m! E7 r) i8 s9 [) X# W( N
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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( R: a& q2 M% }▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ! E/ t2 V( T$ X% J% M7 y& s
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 " o1 ^- v; _" v- F' a Q. b6 x' i
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 " \ r6 _8 ^- s) h9 i
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
9 \ o. U h a 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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; j& F3 _' k- B; T▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 6 K# {" d8 h2 z5 \9 D
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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" ^- y! O! I" F$ o▲熱醋可防止沙拉醬分解 ( J& B3 x4 m' m. `3 \
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / ~, C9 R9 K ] D% o7 }, \# g% Z+ t+ ^
; t% v, |+ U' y5 T& u- b! C5 j 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 6 B D) i: h! M# i& K0 q% m6 n
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
/ G: q$ [. z* N1 ~0 o% Q5 n" ^ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 4 b0 {9 Q5 ]0 Y3 C F0 G
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; g/ \ m& C3 C& R) t, w6 {
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 3 I2 M% V+ {1 t
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ' w, V) e @9 s9 q3 l
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ( ^3 b3 q, ?- i4 i0 v8 J5 i
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▲自製絞肉的簡單方法
2 C" d3 L6 D5 w5 Z) ^家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 0 {, e" @" P/ S; m) ?( j1 r* Q
' F; ?, _- T% v1 V▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
4 p# j' H$ P" z喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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1 ^' ~2 t0 g2 g5 u+ ~在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; _1 w4 B( z4 n, t0 A; E
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 3 y) A$ n3 Q4 S5 o; a: s7 d
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 - J' f( i7 d1 R/ B$ N7 l
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▲利用溫水調勻鮮奶油 & e5 u2 l* {& K( S9 g* e* U
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 ( |6 _, J3 k# t# [9 q6 E: K7 c8 }
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▲味噌太多加些養樂多
_. x( D8 K6 f) e; ^7 Q 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ! N1 T. _2 y# ^5 ]; w! d
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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9 [3 R6 H8 g6 j0 R; s% J( i9 x( P 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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( { ]8 K. t3 K7 w▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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* S% m- Y' Q, x! O" G. [) m( G3 F% t8 H: C 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ! a9 k6 }) ?1 h# D5 G2 a: }
" f* k2 r, P$ O& M! T# R4 B) R/ f▲吃不完的生魚片用醋保存 & c: Q4 Z t' J5 S# b
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & V2 @% }5 J% v, ?' c; [
: i1 x) S4 e- ~" [8 H3 n 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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3 s6 q/ a8 q* R# r, H( D▲可在花圃中栽種青紫蘇
$ f% j# _' R! w; R* d8 |3 { 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 / U% v+ u- e4 Q% O! @
3 W) z, u1 o( B" S8 z; b 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " M4 u" x4 d: e6 g1 z/ K
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 7 u7 |- ~+ ]% z- p& s3 a2 S
4 M. ?7 s: @( E, b! R# O/ F; w2 R 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 3 ^( t7 W& A6 g! n: S* H8 [# s
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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, N# U' u( K& ]▲檸橡汁可代替鹽調味
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" P' R& f" `9 G% B 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 d8 l& ~5 \( B# a
# ?: f( M: |) G* h6 E% a 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。, E, X- C$ q) n9 f0 i' P# A" `
$ c! s+ M8 x. b& n* @7 s& H1 i [+ c[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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