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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ( v2 _+ Q$ p1 h/ m) D" J7 Y
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烹飪心得
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* {) U7 o% K, d0 i▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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2 s9 E3 g7 \' h! L1 ^4 I# Z- q半生不熱的飯可澆洒再蒸 : I5 `2 u- X( q4 _5 `
1 m/ Y3 k8 z3 }. [ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 x5 x9 X. i$ C" {
( a, t; Y; P5 R5 z9 T! O 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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4 U3 M. _& V* g5 P' l2 M雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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9 Y$ |8 K" t9 ? 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ V- H3 w. a3 o. o2 l3 Y8 @, K0 u
8 g+ |( @% b( Z/ a% z7 A& k. k1 Y 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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0 ~& v4 S) B! q! K, A▲洋蔥汁是調味聖品
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9 v, _4 w+ W3 |% d 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 e7 W' M# Y. @5 |; M* y, a
▲事先預備高湯事半功倍
4 m# w/ ]' j% u6 L( n4 i# I 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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- z' ?4 @& K1 \2 n# G6 \把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ( i3 d8 g- ~3 q, r9 d+ k
- L e; d! G9 W m8 B- |5 m& C▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ) T* ]# p& X: n6 E( f8 R" ~( A
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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( O) j& F4 Q. l$ J, R0 D- L邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 5 T+ X9 h3 S/ U' P' W; N
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 , S% A$ _$ D1 Z. M6 V9 V7 c. H
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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3 J- p$ G! e# T! X▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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5 T& O. S: \) X5 h* e 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 . G2 K' _) m2 {3 t
: g0 ?. `) i e! } 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 6 W0 u$ Q& \- O. [" g5 J+ H: X$ `4 {
q# V1 g2 Q4 l: q* P& e▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
3 N0 E- ~# V) H 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 M" L/ t6 ?1 z/ v
1 T* z; P- H4 X* w* B0 ]7 t- H▲瀝乾豆腐水份的方法 7 Q% r- E2 V5 q
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 3 ?6 o/ _5 C7 `* w/ U( P" [& E
9 [+ C7 P4 j$ ?7 F$ e/ ?# h中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 ! H/ m6 h# V$ i$ N
3 d, ]. L2 }. L' h, K e1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ' m# E4 x; b- g P" F8 D, _
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 6 D# J, b' H, }! F# x, ^
: l: i8 _2 U7 T6 f4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 0 Z8 o7 h1 G/ A0 h, _5 p, i) M8 f; i
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 7 B: x D* X) e) v2 N
0 j$ i- }3 q% O' \6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # j& {8 B) `" D9 q2 H; o7 A
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 h) D9 W! M, ^7 a6 }+ M0 b i
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 9 T) c, \9 S7 S) _/ i3 l/ H
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 % g$ P+ l5 d+ F/ v( k" T( T
/ A) O C: M* Z, j. N H. Q: s5 c( O12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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- |; S( O) Q5 q+ b7 }, {13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 b- R" r+ z7 ^& j0 d 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 j# o) v7 I8 N
* a" k- r( k0 w" T 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 w7 r) F% k- ?▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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2 x% g( s9 W9 I6 | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 0 M% [; _# {9 @6 b! K |
1 r5 Q1 L9 ^: ]' r2 Z. q* {在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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, V) g- R5 K7 b, P6 ^9 o▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 % U2 C1 @; P6 _" s# [" V
/ {9 M1 D! E3 j. M 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 8 x+ W9 B1 _4 Z, @$ g0 p
; w2 [+ y4 t! M9 E3 L. o▲以馬鈴著去除油中腥味 0 V, J6 M+ ~$ K$ h
& T6 N; [" s/ K" d* _, X. a6 u/ @ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 6 {) x0 o D+ _+ T) Z$ Z8 v
7 ~2 G3 t* i, ?! {$ ^; d▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 Y- f; z6 N0 I% l
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * l# w. [/ x a! W: ^* v* S$ A' U
% R' U3 S6 k0 j& l; R▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 2 c3 k% U" X( }8 u$ R
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 & d; v' A2 ?# v0 ]4 Y
# W# q9 l: f2 b▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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: F6 U5 ]* D+ x$ \: Y! V9 P▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 2 k0 v% J6 [0 U7 |5 p1 n" A7 l
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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! [( \/ e' x3 i/ C9 F6 F! p1 H▲熱醋可防止沙拉醬分解 ) t# W- i- E }
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . V8 z1 k5 y3 g- Z- F3 w
; D7 J& W: h/ j* N' ` 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 o- X, l$ [& z) w6 V6 B8 G" ~* \% d
1 v' j/ D9 ]& G) d' t 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 6 s( W A7 ]" u! X
# z/ v2 b% p7 J5 ^▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
2 j8 |% G5 L& x% i 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 2 @1 M. K9 R4 \; T4 M( v3 r
4 \. I3 C) x; \& `$ [ `5 b1 s 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 : Y+ |8 Q- n& X Q. m% Y& }- r
2 y" Y/ x) }6 P) L▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 " e+ V9 V8 ~- I: ]9 e1 C7 j
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 $ W2 g/ _; u' _
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 $ P2 h0 A& C& k' I. l) C7 N
/ Q/ \; ^% l# m& X0 t+ r 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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0 B' M. B1 ?( u7 ^0 e▲做糕餅的容器中不可沾油 2 m( z& f7 m, m1 g8 u
; w2 W7 g$ ], _6 G. ~/ e. N 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 . O9 x& B% r3 O( |
! Q6 `7 F' I& y, K9 r▲自製絞肉的簡單方法 9 K' v0 N5 U- J3 U, A- o! u& F
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 V# m+ f2 ^* ~4 W. p: ^% B; }
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 7 ~+ J! m. z7 C, J8 N4 G
" j: j) k1 ]% u5 X, q+ a▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 + U' [4 F; Q! h1 U
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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- `* ?: R& K) S% c4 z: `▲熬煮料理分兩次加入高湯 " s2 \( i1 _2 g; |; G9 ^9 S8 R
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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; C2 X8 o$ O6 F 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 5 s: @- z6 y5 i( T! W
4 u1 w9 J% M' d3 V8 g鮮奶油已變成奶油了。 0 j* m: C7 i. d% x% H% k
. ]( `( m3 C" s/ D▲味噌太多加些養樂多 " ^$ h3 w0 f( _1 s
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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# b4 k; J$ N% U$ L小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ?! X7 f7 N- G3 B9 w
E) e8 ]) [8 }4 S$ ?8 L+ W 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 0 {7 U' C8 k& _9 x
6 U9 A: j) m( e z$ p T% H 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 1 z/ [3 g, D( `/ |
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▲吃不完的生魚片用醋保存 0 n/ a; z1 _1 w6 \
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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8 m, Z; ?, C% g {/ y 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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- }; D; E! r2 x% F; \) Z. O) [& a▲可在花圃中栽種青紫蘇 ! s1 `- I. s7 o- y6 A. u
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 U3 l0 r6 l* M0 _. `( Y x
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 5 Q5 T$ f- Q& E1 ]
. x# N9 D$ q. |) \5 s- E▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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* u: b8 W+ `; D& p5 I 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 7 l( w+ z+ Z% J: K3 B" Z
7 s, [1 \) ^6 }▲在溪流中冰水果 2 J" q# E! E' f) }, `
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。9 ^( W! r& C1 B0 D8 m, u- P
7 U8 f2 {9 K" f8 A, t5 ][ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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