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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ M' n4 c" ~3 |1 L2 s* ^! n( t8 Z" D* J
/ t8 G4 Z9 x3 j; {! d1 I5 R+ r. F烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 . a: C& A+ Y" x8 d* h( \1 P+ |( D
6 h" x/ C0 I+ N+ ` 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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+ D/ {; {5 a5 e1 U% T8 G半生不熱的飯可澆洒再蒸 8 v2 M5 a+ }# ]8 L" ?: s
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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, s. ?" x$ o' c8 V 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 M% b2 b( Q$ _0 T3 O4 l9 G
6 T( b+ X4 z; A& z) x8 X& g* v雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 % v; g- Y2 N. `6 v& t6 p7 q# R
4 u6 t1 K) y1 Y) Z: Y- x 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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) Z& U& f( l% \ E) A9 o% } 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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. T+ l( Z. E. t5 p+ D" G% | 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
, G, ]4 D1 T& P; u9 j▲事先預備高湯事半功倍
2 m( z* h: I, Q9 M 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 0 n5 l; v4 `: o; p: [
: I! G( L( X* g' O) }4 U4 i把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ) B* y' V4 z$ F2 F
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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1 o* H( l) Y6 K) s7 a5 @) b, \' Y 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ' W. k. D) z5 m
) [2 Z5 Q/ k) Z6 w( y8 g邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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0 _# B4 R% u! q▲以熟水煮飯好吃又經濟 , P! ~; l& A# @* C4 o6 h4 x
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 3 ^% S" Y2 N( _$ V( k: ?" L
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 9 {6 _) W& |' k+ g% E
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 " D( y+ F9 Z6 o( n! S- m8 K
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
. L5 [0 F) B. W6 W$ ? 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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7 H% z1 s" L' e▲瀝乾豆腐水份的方法
- t- o" t# @; B9 P 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 2 _; n9 C( N7 G2 }& I
8 ?+ f. c" {% w A中的水份瀝乾了。 . }. _' k8 G3 c* P
$ @( J; } L7 n3 {▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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. w0 a" F5 C% ^6 A' ~$ f2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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/ I# E9 W. b6 k2 k4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 9 \2 Q7 t* O! N0 G/ z+ f
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) I' U y8 Y/ G8 d& N6 H
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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1 H# U9 y% n& G6 ^8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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8 e- v, H& N8 S5 j" F9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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4 ?, @7 f1 X8 A8 y# i! q' k10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " T; t r8 X: ?8 V. H
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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. |$ y- O m) Y1 r12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 5 D% w X0 U: r& x, _! X
1 S9 u& T/ J* X: `7 e' p( b▲鮮美的蛤蜊味噌湯 # f2 g/ I4 C! F; a6 I8 s: O. r3 v
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 + N5 n1 L+ M: ]( e% r
/ V. X0 U/ z: m1 z0 V: G▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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9 b& u4 H P5 u: k3 q 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 * U( I; D. R5 q9 |! [, L
, t. a% L0 I2 |在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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1 [+ p, J- s3 h7 k& v3 N▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 % C' G3 o C3 d I; w( [) e D
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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; ?2 t, ?9 ?( d3 m& Z1 K▲以馬鈴著去除油中腥味 . U- E G. ~4 M: T6 b, X
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 - [5 {! M9 ?4 m; i
3 y M- l. Q" k& v▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ( J" Y. U( Z2 j# o8 F
_4 m- `& Y' N% n! ` V" R; S. h 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " v8 X! X- y" ?% `
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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" d P1 }2 B$ Y) G 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 T! n* W$ _: _6 T' ^( \; e4 u$ Y
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 t, H. j$ z, G6 W 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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: v, x- u+ N f9 u. C2 r▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 2 l7 A1 t$ K6 F: u" Q: h
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) w | U4 E2 x
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
, C3 L) p0 G; l 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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3 V8 w6 Q9 u9 h9 }3 s9 {3 f6 K 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . I4 V) A' Q# c- S. \. J7 ~
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 5 V' q3 P* Q: Q; z
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 G) d- K) ]% `# g- U% _; Z 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * |' p/ R ]9 M2 x% q
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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/ J2 k' a! O' P; a7 Z: ^8 n4 ^4 B } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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1 D9 W$ S: O+ t▲使豆腐保持完整的沖洗法 # e+ o1 p% Q5 Q
- u0 \! A; |% G; F 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . K6 {8 Z4 C/ a# Q A8 }
- S: z2 a- z* o; }; U2 W# |▲做糕餅的容器中不可沾油 m, }! m% w9 t5 o1 K( a
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 + M& M U4 Q+ z _" s# t/ L2 U
" m! Q( z8 s$ q9 r; c▲自製絞肉的簡單方法
+ R: u0 d9 U7 G$ A S) X. D5 y( @家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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3 r6 D7 w+ J. q1 J3 l: V▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 L" t3 H; k# W% Z% G: x: N' a% r
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ; X; Z6 _/ x: i+ ?
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
& a7 B1 g5 A" b, h# G0 I 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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' m# t! ^8 a" @, V▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 . M" L8 ~9 j, L' s5 d) f
- f7 \* x. c# a$ \" b" N▲利用溫水調勻鮮奶油 , I4 B2 L6 f& s
3 E. p- }% s/ J7 `* z% h, s \& n 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
5 j- K9 k) W- v" c& P5 B' x 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 q; d$ [ f5 j: S
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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" E, G0 G3 E) i6 P 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 * w, p% B$ r" a# y, {9 R2 N/ y
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ) H- W9 S* B2 U6 Y' J
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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; O- }; t& _& O4 A/ f& C; d0 |▲吃不完的生魚片用醋保存 6 a. O) v5 Z9 b
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 Z$ E: [( @8 t2 I3 o7 ^
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 2 y; ]- u- w+ d" O( c" c
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 1 T' L" q3 \" u& Q. B1 {
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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) M2 F8 c( F3 g# g5 n6 `; D9 }3 p 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 5 e% s: o' K% |" a- g# ~, F* w. L9 ~
9 g$ E Y+ d1 K6 q' N 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 , H- g- t" J0 A1 W& ?/ J5 ~
+ X6 G* o! S) B7 K; f; U▲檸橡汁可代替鹽調味 4 C) M: j/ s" y
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 * X. t. s& }7 R: @
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▲在溪流中冰水果 # y( ?# l: D* V, s/ X8 E( q
( N) S, v4 c8 z$ b3 _0 r, M 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& ?% `" n% H$ ?/ `' v
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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