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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 2 ?" _* e& d" {. |
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烹飪心得
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9 t3 x/ m( y( w1 x( Z5 W▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 & |3 k$ b$ M6 T" L
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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- m% j9 {* c3 Q▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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$ l# P: Z! z V半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 L/ v1 F6 N( O* i
^6 q: N! i" |+ Q" }+ O, | 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 * c0 I4 f2 P% ~7 J; O9 K
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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4 i: A' X7 i5 X }雞肉冰過再炸更好吃
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+ r+ _- T$ [/ \$ o 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 2 Y) x- N1 Y% m" Q0 a: f
. N# b( T$ q9 d/ K$ H▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 |* w; d$ p9 E
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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% N& a- \7 M3 R% {8 B6 m 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了* @& a1 _3 k* ~. I% T, e
* _( }6 S& u: p4 r7 }* h▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 W7 @# d2 }+ \, o& D4 ~3 g% P
▲事先預備高湯事半功倍
4 _" j$ ]/ w- x: V* e8 A) v. o 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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% A, y, I& R* l& X' s把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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* s0 j( o+ f& `9 Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 + f8 q$ r; D5 M& V: f, u
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 * \% Y6 e9 v# P. E% ]& R+ X
. A0 U6 V. d& Q; @邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 0 a7 t7 t& e& q' m0 n) k
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + f6 { w( o- J4 V2 t
0 R3 v( X; v8 R9 w% D d( H& ?▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ) T$ h0 Y5 }1 }& E4 _: O
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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2 h" d, j7 h( E4 j7 f" s% G 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& i r4 \1 r6 M 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
- v6 p3 R" R. I5 R1 N" d; Q 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 # l4 q% n/ W; k# ~& m0 L! d
5 @$ Y9 q$ H$ ?8 P中的水份瀝乾了。 6 d$ S J8 @3 ], h! w: s
1 a5 \6 M0 z$ e% H▲醋是廚房的大將 1 q$ G4 C7 s8 a9 J8 Y H( }
: F; A: _. a h. A) _8 T6 ]6 ^% u1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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( M8 F E! r3 q1 A9 S2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 : v' {! m& K- u
9 D" g/ U5 j- J1 b" \, J4 y) B6 T4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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& Q. z7 Q7 j: e' d, w( X1 c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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5 [6 D& @- |. n" v7 p( d8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ( {/ ^; S; H0 a1 F# b
2 T5 ^( I1 m+ F% f1 a9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 5 w! Y8 T* h& g2 @$ q
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 . p: Y. S' ?4 g
" _* n" G) k% v% v: m12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! K' E- ~/ i1 D; d 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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1 X% E9 l* M% I" q 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 9 F; ^8 E3 ^5 O) {
( _- ?: u+ }3 y6 t/ }▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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5 i; c% `5 m3 M+ X# B$ J' Z 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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3 `6 E7 |" S7 K在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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6 i: W# L; v; K, p T' f5 W3 x8 ~" U▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 1 `/ V b: B6 T8 h7 p0 N |/ c4 g
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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5 c& T) l3 g/ S3 ^+ J# y+ G1 m: D 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 0 R: F+ j2 }! `! g' T
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 : |# o9 b* ~# M! {6 C
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ! q5 E# f! @) p) u+ u# N- p
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ) a0 k- t) L/ G
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 j; b; `1 E) z7 v$ h0 F
4 S/ ~5 Y/ D7 x- e5 s; ]+ V▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
) \0 G# ~7 M* s 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " \9 d/ Y% M3 { C# G( b L6 h
& T( ?2 \( i G0 o7 _▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ; C& N9 S6 a2 `& @, ~1 O! O
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 6 Q! ?: o( p4 d& {$ ^
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ S! s: I' w1 H9 r5 Z8 R4 ~' ` 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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, G3 B; o( `$ z2 E 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! X# y% u) Z# q8 |) Z `
! J& W5 y& b* L4 s9 j* o 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 " o' V. d) {" Y& j3 |
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ) w1 j* {+ F& B% z, m
+ g) A- w7 Y5 A▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
$ N* x- p- d- ?9 k3 H' ` 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 , L5 i& @/ p9 Q1 _
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 % e( U: Z% F1 A6 Y% \$ L
5 C' D$ w$ m3 |2 } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 . ]2 T% S2 {/ c( C
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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9 O/ R7 I0 k; }" o% s# K+ E 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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1 L4 ^4 i* ~) h; n+ S 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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4 {5 b) n' F4 j' L( _( F% b▲做糕餅的容器中不可沾油 1 P3 L: j4 A S! L
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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) w1 U6 H" c4 ~# @4 k▲自製絞肉的簡單方法
7 q7 z; C! B9 {: M0 s$ ~家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # [! a* j, {- \$ z, n1 C
v/ ^. _4 n; g1 @6 V; o. ~▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
2 w9 R% ^* L) w: ~喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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W' \2 l4 b; g% Q6 ?5 b在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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* S/ z' M( Z$ u4 E T▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 , q! x; z5 f& F' E6 z7 X+ C- I
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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, M% @: p8 G8 X▲熬煮料理分兩次加入高湯
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# z7 ~/ v: c& S: [$ H 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 5 w1 L/ _) X4 V4 o m6 Y6 o# b
7 _. W6 ^" y+ ?! t c, o( _* s鮮奶油已變成奶油了。 2 h: w( I j; k, w
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▲味噌太多加些養樂多
/ m4 H* K- \+ O5 r; K 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 5 e9 o, |/ F# G: B& y0 f, h
4 W. M3 P/ h3 ?9 u# g; p$ i小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( ?+ a: j; Y* [! t7 @: K
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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2 f% e4 K- J7 f5 \; u 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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' W6 Y5 R3 B5 t▲吃不完的生魚片用醋保存
7 _' Z1 J" g2 w$ _0 ~; \ q7 e" O( P 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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' A/ Z& Q' U; X/ f4 G/ ?7 K 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ! D- g& l) j8 l. e
- u5 A5 R4 v* d- C. E▲可在花圃中栽種青紫蘇
) g( r/ o( m0 j3 i 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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) ]# L0 p% W* J4 M* v 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 $ B. B/ I) \0 ~1 g1 _* l" J3 z
2 W- m9 N; [, |0 I& q▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 + K$ _( \* ^0 _" x4 w4 n3 [
: g9 \+ ]6 U7 ?! q: j# o 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 1 T {. f7 F `
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 p' ?9 j5 q2 a$ w+ r; ?0 T* `
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▲檸橡汁可代替鹽調味 . h0 z; M; l; w* w" t2 z
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 8 b5 Q* D" d7 `, ~* o% ?& O0 n
& t: C! v) v3 P( w, _4 S8 F▲在溪流中冰水果 5 `) C' I& c( b9 m& S# X7 }
0 ]# |# k# A+ g x 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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T" g2 A% r* {4 d4 }4 x[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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