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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 5 c7 G& |/ |; z8 I0 g g$ x, R/ a
" a J M* ]' u5 B3 \; K4 I" G烹飪心得6 Z n) t& j1 S5 \% M
8 `' u3 {9 j, J▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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& e* ?8 v! f% u4 \4 q' n 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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0 n2 c: l! \) F# R1 V& z; i$ ]3 X▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。- X( z+ O* x; a
' h. ~5 m; ?7 O. o9 M- G- z( ~0 |, \7 z半生不熱的飯可澆洒再蒸 6 v& `; j* q( u# V
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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- n/ f4 j$ g3 h: u. f, ]$ p 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。4 c' G, U9 S) M4 e' {8 l4 V3 G
# u* S5 g* C9 c: E雞肉冰過再炸更好吃
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@) U w4 F# Q( V, |2 L b 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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U. n! C% r6 d, ?▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % z7 G" N8 E5 F9 e- O9 S
+ f: Z k j" H( i7 c 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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1 p* q6 Z* h: d6 o( `0 _" f; | 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' t( N/ W7 H% u' {' }▲事先預備高湯事半功倍 / C2 ?& T% [' a# F
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 A4 {6 u& [$ t( ?
" e7 T; S9 y6 n, L) x* Q4 |/ o把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 % W6 i: E. M/ D+ D0 ?
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 " H2 Z" F* Q$ j3 T4 B/ U, N1 d
1 X& Q4 ]- `1 q; Z邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 " K. V0 m/ I( p* f5 \
5 s7 p8 l7 O* m( [3 S' V, b 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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, u6 }' j$ [: \. ]/ O; ~9 ~+ I- l▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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3 Z7 w6 E! I3 o2 @0 I& y$ { 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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1 Z+ Q' {2 _, q( U' a$ u▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& h4 f; ]( m4 `0 B: T 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 1 B( `% c( F+ h8 l1 s5 \6 F
+ f0 x' d& Y' f$ y* y▲瀝乾豆腐水份的方法
! \! w' ?8 B/ w' Y 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ' z* r8 M& {; ^* r: Q2 x# V& y
. X( G2 T1 b7 }! v中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 ; s+ M- G, S% K* [
6 P0 [7 K8 f9 t; y6 L! a* T1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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5 t* }' s; N7 g0 i g' H2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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` V6 v/ Q# M4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ( c& ~0 ? E5 z! q/ |! [' _' S
' [' I" @7 V6 S8 k1 N7 e/ W+ k5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 + X: V7 ^& y" ?: V5 N+ m2 y* f
+ e1 v% ^* o; ]) Q, T6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 6 P" J/ z0 Q. Y/ c% O. x7 E
- \; N) L5 ?- j' B* q7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 / H9 R, g7 M( K5 S
8 m6 D5 G* s% A% Y$ g8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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7 [2 ^- l$ L- L10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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P7 S/ }2 v* F) Q+ N% l) h ]+ c11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 / [, B* c: r' ?2 F8 e
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
7 p& U' N6 y+ f1 _" q, {! j. D% E9 h# Q- ^/ M! e* f% }
▲鮮美的蛤蜊味噌湯
. Q' q" Y/ e( B- s5 w% @0 L 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 : a9 b! f) ~' {3 K- I2 M6 [
7 ?, e5 I. x1 U8 B0 M$ \ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 - z* y, [& ]7 E
) q' L# ~7 O2 k9 f" @5 h' {' n▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 & M2 k v" e, I" a% n
# q8 G ~3 Y2 g# j5 n0 A6 o 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 E) K/ q5 n8 @' w, d+ U8 E1 i( C
" D1 V( s2 |1 o/ v在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 * g9 \0 z. _3 |
3 j, p8 s/ [) Q3 o( M# J. F▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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: {2 _: \! g9 A# x% }4 e- l/ c( m$ c, e▲以馬鈴著去除油中腥味 ' ~$ Z- b5 \" f# y+ n' H
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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* n0 ~! f, P6 }1 L5 Q▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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1 y2 z& r- U4 o6 M' @▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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; r2 V, m7 a$ S. w; c* t4 x8 | 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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7 @" b% }$ F. [7 }: A▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 9 N' C! [. b0 v1 E: f
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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: F' u0 E1 K) ^& @# A4 ?▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 6 F! K& J" f" s) s3 X0 E+ K8 p+ s; M
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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& R: l7 {6 H2 j/ l( f6 _: l▲熱醋可防止沙拉醬分解 ( I5 J/ n5 d, v2 T. r! o, b/ Q
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 : R/ v9 F4 H( @. s
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 - _+ q% }" S* V# J6 C( }3 F
0 X( P( q" k/ q; {1 M 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 / x* c. v) {6 H( x! ?
+ r' \/ J0 \$ m) i( W▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ' d) }6 g7 {3 {9 o; z
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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0 I; _ I( t0 w- s' V' J5 R▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( K2 }3 L J1 ~
3 G4 `& b h0 t% G/ l▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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. a' t8 T8 F; [. \" i▲做糕餅的容器中不可沾油 - k: v: T/ n, P4 a; N$ J4 N! L
2 Q* c4 U% v( R/ B: P& } 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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9 t$ ?3 K8 y: V" `▲自製絞肉的簡單方法 - y8 B5 H0 p- o7 n7 V
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 6 ~. j9 S2 U8 o: }
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / L) e7 G( F4 O+ {, P h& B
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 1 t2 A0 o. |* T3 q' f
( I9 g+ y1 U8 O, R- n在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 & W* l, K* y- p$ ~2 K
) A' Y% h5 \0 `( f▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 $ g" u) s3 Q9 w! Q+ O4 }" I" S, W
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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1 n! I, Z, h/ S( G j( B▲熬煮料理分兩次加入高湯
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2 T* Z* \) E4 R; S 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 & b, k! |( W$ J3 ^1 U0 W( N
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 / Y2 T8 Q( h) w
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 8 e9 r) Y9 s9 f/ N3 q( G8 x
2 q W( v/ p8 g- K1 k5 b 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 * C* L9 F/ c( Z/ Q9 L4 M0 p, J! R
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % i% I% n3 V; v2 s
" y6 f( ?' e1 O# ]( Y0 L▲吃不完的生魚片用醋保存 7 u% k% i5 H' F$ E6 L+ j
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 / ~8 L8 T [1 u N. W; c1 Z
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 T3 \5 p9 L3 x( F7 L3 ?
) m& f( x% x$ m5 v5 @▲可在花圃中栽種青紫蘇
6 \2 L: @1 T. Y3 F4 D6 U" g" ]+ c 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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2 F3 S( z5 A7 s/ t v 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 # |+ p, N: j1 {
) v, c/ _1 ?! k/ J- \, I" P▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 * K, E7 s% N4 i, b, ?, F8 I) R
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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/ J& N5 o! S- i& w+ q( C) d6 `, V 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ) [, ?( _: J. G1 c9 s
; m& Z4 t* ?, ^1 z8 f# S▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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