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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( N$ _6 a* L8 L2 o, o$ I: z+ v5 A* W4 t5 w+ |. R" M
材料：
& t2 ^1 P, y% L J( Q
$ L1 V H: t' @, X. y, o9 D) b肉排 225克 ) K. ]: e4 ?7 }0 t6 `: G4 {. m
菠蘿 1片 & b" _" f# L& [9 l
油（炸排骨用）
a% f+ L! E# c1 s! B1 t5 y青椒（小） 1個- B$ j' J/ v, b* N9 j7 r! C
蛋 1/2隻 8 B% w& @* h7 A7 i q
番茄（點綴用）! G6 T7 M! y3 E3 u, J" i) ]5 Z
紅辣椒 1隻* {4 e6 V) x" R4 R: H! @: ~( ]8 _% _1 N
粟粉 5湯匙
# O' P) y R8 r% y$ P& l# | - K' ]& d, z1 i0 g d
獻汁用料：2 u5 i) \* u4 D5 |# t5 M
8 P1 p. a9 K/ H; F+ g6 W5 V; E白醋 2 1/2湯匙
4 J d8 u! j/ c ?; x生抽 1/2茶匙
, x" a# A5 t; @: @# C粟粉 1湯匙
4 q1 X( j* }" X6 p糖 3湯匙
/ T$ e& I$ i2 ^0 E老抽 1/2茶匙; c. j, E6 b4 @! i9 g3 t
水 2湯匙
- r9 o% R+ Q* `- f( x0 r茄汁 1/2湯匙
9 Q1 Z) N1 v, R鹽 1/4茶匙/ X& j" Z" B2 F6 B
& K4 u V# I$ h! E N* U調味品：' w4 B: H- t, i
; E/ n) g0 Y1 g8 V鹽 1/2茶匙4 g* ^. E% j s8 n2 T+ l
胡椒粉 少許
6 Y3 F9 E5 M* a$ ?& I3 s+ G
( b9 T! ?6 l5 ?# y製法：
, z, c- I1 M! Y5 \& C' l
( L/ S+ x* ~# b- t# `2 T2 B1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , ?1 m5 Z' z0 H/ @% { d) n: o
" m% x9 t- d+ N2.青紅椒及菠蘿切塊。 , i% }9 t! D+ x% ?+ }' `
$ \( u0 U V. x1 B: A! z8 D3 E
3.預備獻汁。 7 A# Z% E9 @" `5 d/ {% a
' L- ^3 Q1 A" A2 ~8 Z4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! p K. S1 P$ n( m% j7 m' b- ]$ K# r! L8 W
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 u" n3 @8 R) W% l$ L
3 Q- I5 }; `: T* A! X6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 u3 e$ \8 R. b% b( {& p+ B
7 {4 v n& D3 {/ y4 L- ]/ w& a
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 \- {& Q7 t1 b# O2 \; u
6 a; R" |) U! P. H1 H*~南瓜炆排骨~*
% i6 {, n* [& {/ T3 m- y( v/ Q ], Q0 s0 T. ]
材料:1 a4 t0 ]/ o- V# |
* d6 b8 b5 h9 c: Y
南瓜 12 兩. f0 d/ F3 ^9 L8 E- w5 h3 o0 p
排骨 8 兩
- y+ v; ?: q# b% `, g* F蒜 2 粒0 g. |: `! n' e7 u$ L
豆豉 1 湯匙; I. `/ d3 q# c- I% P% z
# Y5 R6 M# V, b7 `: n: u) E" P1 H獻汁份量:
/ }- {& p: d/ P& O: c3 J$ X0 h0 \
. p4 ^" n& r5 s6 f w1 A: C生抽 1 茶匙3 H( ?1 y. S2 A" I- r
糖 1/2 茶匙
4 m4 K# w; q' Y, ^ A麻油 少 許8 I* {: N2 a( H5 y
生粉 少 許
) _' v7 i& @( T* ~) a水 1 杯半0 I% w) h, x) T/ B
/ L/ l3 n9 g% I3 A
調味份量:
* B. M3 d( @3 Y! F7 l: G+ M- B$ t% m# ^( G9 n, n# I, x! j4 D
生抽 1/2 茶匙( _$ P' T- f9 b4 U
糖 1/2 茶匙
, l) q% t- g. D% ~1 L生粉 1 茶匙
3 Z% W" A0 G9 {, ?麻油 少 許7 X! }/ B/ S, K
胡椒粉 少 許
& D+ p$ O( Y% P5 M* @' h- ]0 O5 `( G1 A) s8 `
做法:
3 r3 R1 Z; Q* k' g' v( c4 ?+ K8 J& A# j% O- t5 h& O# [
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
# w2 c3 v" S- @
3 Y4 I& H) x4 g# o$ O1 u) q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，$ f( }+ @6 J& W# j
取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 l# _% i) C8 [9 _4 `0 U+ a
* U, V. Z/ ]/ E8 A$ W: s' _- R3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，5 r W- S/ d: Z) j# r9 d) ?
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 * W. y, t8 t- V' O4 |9 ~& f
! D# ?& D- ~! H; v( |*~红烧排骨~*# P, ^4 u- H( x
- A9 Y9 s4 J/ W- D0 G原料：猪排骨1.5公斤。 ' O. P" Y( z$ p" c
/ `. x' |% \7 `$ r
配料：
1 ?: [& p! X" N% v
0 l7 I9 J- M; T酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
/ E+ U0 Q, Z0 p& ^" @$ R大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 3 q$ w# |) [3 m/ m5 G7 h; B
! F9 C' e/ Q- S8 r+ z制法：
+ b0 W" H4 p& M% B1 v) z
8 t% N: M z: i4 g①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ G/ ~4 m$ o/ Y$ R
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- ?1 r* _ t9 ]3 z3 U0 W# i6 I. m& g3 J# k: ^( H0 x
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! w0 p- O4 y6 I 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，6 @- Q2 s) Q) R( D) z( b
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) }1 h- P q8 Q, _
, Y4 P2 Q- n$ E& {4 G特点： ! L3 w8 m; w1 r# n* o: q3 e
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: |+ _0 b! y D) D
3 w& K6 ?) U% s* l# S) I制作关键： % E |1 _( B6 {; b" G- {
M0 g1 O# G' m+ T4 b3 u排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% k3 \, Q0 x& d& W9 j/ K; e% C# O多分几次下锅，这样排骨才炸得好。4 y+ A' @3 h: h0 \1 l+ O* w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
1 t Y& g' i' U! X+ ?7 L烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! n! ?3 a3 M! Q# R; A& z+ S3 Z' ~ W" R9 W
*~腐乳排骨~*+ R0 Y: v! [0 {4 d" }2 i2 M( d
, T! X" u6 P2 v$ \ Y3 a& y
原料：猪排骨1.5公斤。# ^- k; }7 B! _& Z0 O9 G
* m- z" j9 \0 A; s3 F0 S6 W: r配料：
V/ O( |) q1 ?+ k
9 d6 Q5 E7 Q# Q% S/ ~/ y酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
0 F, M7 {. x4 w9 A, u葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, c# F4 @& P1 Y X* Z, k) ?3 \! F r& Z% P; F9 d4 w- ?
制法：
& P; t$ j5 @- Z8 H0 u+ ]5 p
8 i# s$ A/ @! ]6 t# W1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，+ ~ r) ` K- h$ Z/ {# b
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，7 k' M1 b( \$ @1 R |
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% u1 D7 l/ P$ ` _- b! ~8 K; s8 J: y9 F D2 `# q8 R
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ ?) u: ^' r( ?0 y1 u1 G 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，1 |2 [. I+ [9 `- R, u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。0 g0 G' D( C6 E7 W6 d2 d4 o
* j& o3 ~- I, N, `特点： ; w6 e' X6 C5 s) |1 M+ `+ q
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
% V4 o* _% W1 S ^" x2 ~( q( J- G4 S" z' \
制作关键：
/ I4 h3 z: \2 }- k: c: E0 O) {6 ?/ a$ e. r \8 [6 @3 w4 u
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
3 m3 C! r( {# S; q! e4 k2 Z葱要多放一些，不要放五香料。
0 \$ [. k* ~9 K& }
) }0 e7 E4 m/ [+ j1 u7 P6 j6 _*~清蒸排骨~*
: h! }- s& M+ `1 o& O3 Y
6 A, Y% _' t |; d+ m$ k6 O" u& K原料： 8 @) f* g3 p$ }) E8 D9 a
8 \3 A9 x! ^2 J猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
& U | ~. x' k
6 `) |/ i: k$ L, T+ G( x' Y( A配料： 6 c: s6 M& e- ` {1 Y
f! r2 [1 G" X( ~; S0 @- l
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ m" g) _0 V p0 p% C$ l
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. b/ v, Z$ i4 T! ?$ \* ^
7 L# R# T& _9 C9 @7 h+ P! Z+ k1 w制法：
. H- m5 C6 |% l$ ~+ c9 h+ x) i& p7 A& I% k$ z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! \, d* N3 U. I, f
火腿、玉兰片均切成小片待用。
" {5 l) ] ~, z6 s8 Q0 L. a m6 @' Y0 N
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、5 V0 H9 }1 j u( W
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 O* i+ J: J4 Z2 m2 k
|0 ?: F! X. E4 U3 m特点： 8 \, h+ W5 B$ R! S# ~. U: {
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 u, Q, j- b" O0 Y) w
. p9 o! ^; W7 e制作关键：
: C3 Z1 r! t: t$ Y7 W6 j4 @/ F8 W
; v7 o" ~! y b+ f排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" K6 v2 ]" H; H
$ Y1 h! \: d0 L# _) \
*~清炖排骨~*
- E( g) X! G2 e# _* b+ d- g2 q# a
! e' T8 L- ^6 |9 ?# M# f0 o3 C% b原料： 猪排骨1.5公斤。7 P& z- W. c" P4 [3 r6 p' l% E
. F9 U/ _, }8 h/ ]7 ^配料：
" A- d" R5 C/ Y8 G: D) @
! z( N: I! G8 ~+ A1 [) |8 S精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ d7 L' r6 b% d7 H; C
$ z: ?, J/ A* J& V' l* y% w0 d制法：
I) Z0 k# m1 K4 m9 n
5 H0 B- V5 x- @. n9 z5 l1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
( ]8 s3 o; J5 a( d. E( z; i# [8 m4 s* X! ?5 M/ C
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& R% |- s! s9 t( L8 W$ Q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。2 M9 m! O! n. f5 Q' `
# a% m. W. i7 T* l/ z1 x' m8 d
特点：
8 m' m9 S5 Z+ T$ b! r汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
9 o' q; g- J6 W; D" n3 j+ B1 h4 Z/ S6 g5 X4 r" \; ^& O% W
制作关键： & S( v* Q7 _4 k! N) P! B5 h
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- j8 d6 |$ {2 {, p
2 ]; u) A9 l0 T @; B*~红煨排骨~*
/ Z9 G% B# J- `; c! |( `
. F' G( P7 }7 P5 E' W原料：猪排骨1.5公斤。 * J4 Z! Q( }2 n( j' T9 X) A
+ H) P* n+ Z' ^ k* P6 M配料： $ U* F) ^1 Y: u" T9 _5 I# E, z& Y
4 C# g/ m8 Q1 P( u' F1 r. A* N+ S' X% F9 h
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，8 G( t2 ^2 F \$ v
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 . A' I+ p: L& c; ?$ Y) K
1 R p2 V7 u/ Y制法： , z9 z/ B% {6 O8 x
0 f' @9 C p3 N# G" [3 O1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 I& ^4 ~7 E! I" K x7 X7 e# l$ Z7 @* Z1 D
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 {! j9 }% e2 `4 g. J
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
! U* c- {+ C, I 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / L& y4 ^! [: J
2 ^) X5 T. F, r: O2 {2 V H特点：
, w$ V- g+ T( l9 M# {- O/ g& Y排骨酥烂入味，汁浓味醇。
8 h& x# T r+ b4 G" h+ y/ Y
; r% E3 }" L) Z2 ^, `# `制作关键： . l& \; s* B! M, X) r& a
3 B* I9 ?$ \$ I: o
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
; R" Z' j" J4 |" H+ l, c! C味精在排骨出锅前再加入。 |
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