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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* G: [, T7 L6 ?! u2 b/ b
. U8 W9 |- ^3 D
材料： . ?% `$ d1 s# ]9 R
+ F3 ^$ Y( {6 W8 c9 ?5 E肉排 225克
/ c( J I' m0 ^1 z; _$ N9 J2 M6 |菠蘿 1片 & u N7 p+ P/ I
油（炸排骨用）
6 y5 l! n6 A/ n2 K7 y3 b青椒（小） 1個
$ ?/ s( `* G; B, p蛋 1/2隻
5 E' A0 H, e( P0 n番茄（點綴用）
' [/ Z% d) J% t9 n8 P# O紅辣椒 1隻
9 {4 A7 o5 O/ b7 i+ y5 ?' C- F; S2 L7 Y粟粉 5湯匙
" B& j+ `6 l2 {( S, U3 S+ U4 Q 7 t% Y \0 Y/ R
獻汁用料：
" X6 y' [% {7 P& H9 t5 T; n% \* T1 Z* R9 n
白醋 2 1/2湯匙; t; _2 j6 c7 Y) g; { h" W
生抽 1/2茶匙0 Q2 @6 t- \8 K# t4 P4 y
粟粉 1湯匙
) n0 s2 i' A# j8 U9 C糖 3湯匙' n( d' l. K }9 D* {: C" n- N
老抽 1/2茶匙
8 ?- o, x3 H3 C) B% n; m水 2湯匙+ T) e5 [( \: l4 d4 p. O; C5 ~
茄汁 1/2湯匙; t- T2 [0 |. r ]! Q( V8 q G
鹽 1/4茶匙
2 k* c5 P @' M a4 Y 3 ^3 L2 M& H; b" _0 j0 a
調味品：- `# b& T6 v' p/ N
- v; H7 y; T4 X; H鹽 1/2茶匙
9 ^9 Y" z$ b6 Y) ^2 d胡椒粉 少許, z( f- o8 v) U* Y# t# C5 }1 L
" `+ K$ h9 h% X
製法：
1 d( a7 |7 ?+ Q6 H; e$ L3 }9 Q) i, g0 e8 c$ ^, I* Z" g
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; z+ J( Y7 b! F, o5 _
d u+ F# F4 S2 C9 O2.青紅椒及菠蘿切塊。 * P" c% I4 e1 O# d
0 `1 [: O+ Z2 t$ A, N3.預備獻汁。
2 d7 c2 b1 A3 n
' N" M0 f) m" K5 [$ t# U5 r4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。: e% A" p2 T) s. E& V
. r% N @# b. T$ x$ c( t, e+ ?; j; O5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 U3 \& F. q3 u9 g9 }. M
) T% h% n5 \+ y+ F6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* t3 Y _2 Z/ }; J# ]( k* P7 Z
: l- _' I! l' A! ]7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 2 c1 Z- k5 e+ k
) Z# l/ ]6 H; z*~南瓜炆排骨~*1 }; M. v+ {6 F1 U5 s. \
/ B' M% L& s) L' N材料:
8 v. y8 F' ?+ \% \( h* H5 U- F
4 l. ^/ G- l5 F" w% K1 f南瓜 12 兩9 {. n4 D+ x- \; f
排骨 8 兩
; K5 N$ h9 O8 W5 T蒜 2 粒" N. `2 j7 N. O# |; J+ @6 e) f
豆豉 1 湯匙& U% E8 ]( a9 p1 i5 n! W
) q8 _( e& [+ k% M
獻汁份量:5 n) c3 e) c4 \, A
8 |0 j& \7 e6 @2 E2 R. ?
生抽 1 茶匙+ s: b6 q; }7 D7 P/ I
糖 1/2 茶匙
2 A0 }( u- [8 ?9 ~麻油 少 許% R; I% f& L$ K0 q
生粉 少 許$ \' x& h' e" J0 o: l7 s5 W
水 1 杯半
% M" l' u9 N3 S% w
! P& T$ Y! a8 H8 _ y調味份量:
( Q8 W# x) a- |9 ~+ Z5 ~
0 g3 b7 k. W4 k6 K" F生抽 1/2 茶匙% P0 f, u# K, r' t5 l9 }4 q
糖 1/2 茶匙
3 ]% R; c8 r# \' p( {+ \3 W生粉 1 茶匙
2 E; `1 P6 ]9 p3 u8 x麻油 少 許
, @! u0 V6 c2 q& T. _: U# _胡椒粉 少 許
4 K0 n9 m" _& u# }* c0 V0 t
# f% c' ~2 J6 K3 C8 V# C做法:
% q6 @) }. R- n }7 d5 `0 J: b' j: f5 w$ C4 u
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。2 H; M0 s% S; f8 z# ^7 H) j
6 ]9 v3 |2 z9 E& Y' u2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# S% J, N6 o9 z( s: V2 J% r 取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 W2 F4 @5 t3 |3 Z( p3 ~
! f+ B7 F4 j1 f, J3 w3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* c. A9 ]" ]7 a( |; R/ \4 f% Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( a& ?3 F: ]+ @. w+ y) M
$ j3 R; n% b+ Y; `$ j X8 b5 q*~红烧排骨~*
4 ~0 j; k, v6 Z+ A: h
3 O) n% Z( X2 \; s& S7 v原料：猪排骨1.5公斤。
& `, g. v5 K6 T: `% p' l% v0 ~; x x& p) z6 {
配料： ! j! J/ @- K) v. h2 X' h4 y
% M% Z$ H9 t; C, O4 n5 Z& J酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
0 p; N4 V! I- N# Z大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) [4 Z( j. t( H3 D1 s
) J4 _ i6 ^( S4 B' j
制法：
/ N `7 P/ j8 _
7 I6 {$ B5 b( F/ K6 D7 d4 u①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; `9 F6 J. d2 q
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
4 ^% s% l' A) t& C, L+ e8 u
% r9 u6 ?& d4 A( ~2 t, v, [. @②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
, \0 E" P9 e: [9 c; i* B" R 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; i& d" @& Q0 S
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* a' Q$ P/ ^# c) E. \/ q6 o: w6 q& t7 D3 B* a, E
特点：
! `+ u0 M" |4 L味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
1 n4 j7 \2 J# m b) Z3 {+ y% l
* L" \. D. z9 z8 T& m制作关键： : p, u2 t8 L K7 m( C
M: [. w0 p6 X% h' F; S) {
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，( w- D# E! B0 T7 D( c
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
1 H- S8 B0 U6 k" W如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
2 o" }, E9 X6 l6 S烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , h0 d! s0 q1 ?, Q# }1 C: r
0 f* g5 e+ N. }! g' S$ J; s) |
*~腐乳排骨~*
* D8 `1 c( {% a/ y2 H3 R. o% x0 f" Y. F! N7 p
原料：猪排骨1.5公斤。- {3 Z# W8 K d# ~: c7 R5 L
6 \" t; W0 v, S" M/ W配料： ! z1 i6 u2 I+ e4 Q& h
4 E# |7 r8 I$ e1 {) X" l酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 c# Q' F& h, q e* a5 U# {
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
( Q* H$ y4 r( q# c" R( p0 T8 I1 x* d$ F" C: E7 U" z& h
制法：
% ]" x: U& K1 R' x3 Z1 O/ ]8 y6 s
# B. }- P, s! p4 X- D+ Z/ d5 u' u1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
" e, ^% y# x5 V5 ^* I! ] 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
$ n% R, Z- _$ i8 ?7 z8 ~% o 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . Q5 Y% Z- Q& n# q
+ L" F$ O! t9 g& G1 B) b% F$ ~+ S
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、4 b6 r% K1 P' [& }3 E) a# d( m
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: P3 T' `% {% @" x
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
0 j0 ]! T; w7 I' m
2 }! h( {) X& n0 b N% y% x2 A$ c5 j特点：
J& A- K# p% G+ x/ s0 x味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , F) p3 B5 D4 D7 N: [) M) b |
: X: E% ]3 F+ {% M% R1 Z
制作关键：
$ ^8 y o1 m) G( L+ ]% L, |( p. c; n+ L2 y |( W) L% f% y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。, n$ f! e/ c d7 }, o
葱要多放一些，不要放五香料。 # Z U+ P) J$ Q: ? X# p; H; {
4 w4 E% D C5 K% b*~清蒸排骨~* 8 t' W# D6 X2 e
. w! I. p( O4 [! W$ V6 H O9 o原料： - W/ F$ U# _3 S* L& Y% f: `5 w7 P
( R9 \3 Z9 m% U9 `
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 O( R8 X; \1 }8 m& x% ?) w$ X0 ?
6 L% [6 u2 n" x% n2 Y4 |$ M
配料：
/ u8 s# d! [' s: z- P \8 Q( B1 }* K
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，: k1 ?$ }/ a9 R' s
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; F. a {# q4 J3 w/ T5 D* C, Z" ~4 @0 t& k+ \
制法：
! e+ R5 [! T" q9 p2 ^ f, x- o$ o& {, E! g/ n) W$ l* p: v
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
7 c& P+ e0 t3 F6 U- J% ? k 火腿、玉兰片均切成小片待用。 % i5 Y6 @! _# M" {9 q. Y
+ @8 v# G0 ~; c! y2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. ?& L) t3 J" u1 I* m 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
}( k& w5 v. B9 p+ H% O% ~
7 E8 v, `# h/ y2 `特点： # }6 s! W+ u s5 i8 J9 B' B
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: W! q8 K1 t' U7 o7 }
* @0 t) M% X3 \' Q8 W; F
制作关键：
- q: F, `' w- r
5 j" U8 S0 g- r* D排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
" ~: B/ c3 o2 K% |" w
/ C# e j0 h5 I0 J*~清炖排骨~*
" i5 ?3 U& t5 _2 D: d6 X: p8 u. i# U- S+ L# M2 Y' h
原料： 猪排骨1.5公斤。3 `3 k+ b- T* \2 U, M, p# }
6 @; j* T# q; a( p, `! t: N
配料：
7 a9 p. M- _4 o/ q. \+ t. q/ Q" G, d4 y7 i3 ` J
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。* ^+ {) Y- H, o: H8 s( q; T3 s$ k0 V
! U: I- P5 \. i2 {6 @
制法： # I( d* g& i3 l& w5 X: E
0 U" H; B$ a6 Z+ Q. T+ N1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。0 v2 Y- z+ y" I7 V( Y
' i( a' ]4 x. o) s% f$ q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 w" G( N& x8 {& i3 p" J/ c7 n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。7 V: V$ q& ?' t& D
) q9 ?, _! \0 j8 l0 V特点：
* T4 i- w( G' |1 j; r汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 3 [# F, Q, F' I
0 Y( g( \, ]& b5 n制作关键：
) r, K6 u- j$ {排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " i; H2 ?. t/ K& y7 J- Y
- W5 M/ L1 U! S
*~红煨排骨~*. B5 ~/ J3 m5 D+ I- [
2 `6 r/ Z0 c$ ]% ^原料：猪排骨1.5公斤。
' F; P2 R/ N3 l, Z' |- J8 g& G7 h& O6 G
配料：
8 `# _4 y0 r; H2 p9 J
& s# h M- E9 r- C# Y5 k9 ]酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 J0 |* S/ ~" t' V
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; E$ A2 C' R- B* _5 b" p
" E: L, r+ G p) ]8 Z, Q制法： ; T! \7 }* c3 K- |
) d6 l7 d! L' N9 S! r& i) f* I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ ?+ ]) t9 F2 F% Y
; \5 R$ f0 _/ j% o! k j" K% L2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、8 n2 f! @% D( s& m# K! e
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) P! L" @ l7 u 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ b; ]% ~1 D+ s9 x: a4 l5 m; K3 F: N$ V2 ?# r+ K
特点：
6 o1 G/ G9 F. }4 z& B排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, T) w9 j+ M1 s
% o- L* A$ H' ^: o! q3 N9 U制作关键：
) O6 w2 w, w) ?2 N( ~( m2 `1 S5 z& |+ j; |7 g
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 L6 A1 n+ s) A0 I9 o味精在排骨出锅前再加入。 |
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