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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*3 M% y! M; P) |
/ A# U/ b, w2 Y# D1 y% q材料： + M- p/ D# D+ _7 x! u! i9 S
3 c, O9 B* K$ f s" ^
肉排 225克
' w; _3 z. t/ t7 b7 @ c菠蘿 1片
9 w9 b& F8 p* ?- T油（炸排骨用）
) L7 q9 r& [# R" h3 y9 p) @青椒（小） 1個4 n! F& t7 A" }( J% _
蛋 1/2隻
& ~) p- C8 L' P9 V8 A, y番茄（點綴用）3 M5 u1 ?. p7 }
紅辣椒 1隻
+ f' J! l$ d, Q+ o( m$ _粟粉 5湯匙
: ^( X: o3 A; G4 I i6 H ) s: C. J8 r+ v" Y; L
獻汁用料：/ d1 d8 @; E& K; r2 g: _; I
$ [4 _4 e5 S) D( }1 l
白醋 2 1/2湯匙6 U' H6 D7 {( U
生抽 1/2茶匙
. V1 d f2 w* i: c粟粉 1湯匙# Q, B3 x2 f! N; j
糖 3湯匙
, B$ {! S/ ^, g8 ^2 c老抽 1/2茶匙- g0 M4 G% _$ p- X3 p, z
水 2湯匙+ n+ F/ I& N7 `) C' ]* A+ U6 m
茄汁 1/2湯匙# I5 H( r3 R2 g! ]
鹽 1/4茶匙
+ M G8 L5 N: g7 i 8 K- w( Q* y _
調味品：
) z3 ]0 m. Q/ _0 F" w3 n: f9 p+ z- q( T
鹽 1/2茶匙
: ` {" p# Q/ ~- L- J& J2 K胡椒粉 少許7 M7 b. b$ m, r# [' T; }% Y
5 |" G) U% p: G# t1 M F2 c製法：
) d3 r0 [7 o, T7 X3 S9 J m0 Q0 P, x8 X+ E6 f2 W# F
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ; V) Q8 x# ]7 i% I' w$ O1 z% I
; K" a( P X5 `! l. ]
2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 g8 H6 n) N3 w+ `0 u0 _* U0 Z
3 j- [! ]: _% r0 ?( d3.預備獻汁。 % D7 _! {8 G. W; u# h! \7 W" a9 N. L
8 Q _' y, I* _0 K
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
* r+ u3 C" s+ L% E
5 i& m1 l5 K' Z5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 # }4 t' f2 w1 a" I6 v2 e
4 {" s: M: t+ S3 o, F6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 \' h' @8 g' z: v' o
9 v- O/ ]3 v% m+ }7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
, v3 T4 E9 N7 L) D4 K; {: [* _* n5 T; Y; {0 K& o
*~南瓜炆排骨~*
! [1 e* C) n. x5 e1 ^+ P d. P ?3 I& |! ]! e$ _0 ~4 ~" {
材料:( R ]$ Z5 f: S9 H) D5 e7 J0 Y, D
. ]! x3 B: @/ B7 M1 v9 q3 U南瓜 12 兩
" f6 x$ F5 @9 m' ]' O排骨 8 兩
* M; I& }0 z" w" E6 V蒜 2 粒
`3 g/ ~& `( {0 z( p7 t+ I豆豉 1 湯匙* c: d, P: @0 }7 W* `
* s' R. p: S8 j& {
獻汁份量:( s- J" Q5 r+ L3 e$ Z
( V# T: g* C: }" b# D; E7 x
生抽 1 茶匙. v4 Y+ y( |9 O, N6 |' g
糖 1/2 茶匙 7 l( d# s$ n$ \, ^( N
麻油 少 許! a/ S/ [% ^* O1 @% `
生粉 少 許
8 e1 w" W2 |& E Z% w8 P. l- g水 1 杯半
, A, A" k6 a/ e5 d
! G! `, A g( S% [) V3 u調味份量:9 L# B! r l) N# w# ]! G( @; ~0 A
" G6 K/ r# N1 c
生抽 1/2 茶匙
5 w1 O a- b) j, x" X6 X, Z. J" B/ g糖 1/2 茶匙4 _/ Y9 U: e' B K) K T
生粉 1 茶匙
" v: ?$ p; E c* S麻油 少 許" ]! b6 |2 x; i" F: q5 S& I7 _
胡椒粉 少 許
1 T R7 H6 Q( t2 q6 e1 K0 D: H5 `/ v( ~: [# u+ h) R! S2 E
做法:& j& } t& \$ P1 I, q0 Y- G
/ |* f/ M- |) X; y7 k
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% D& `3 h! O5 U8 m, `
5 o0 l' ^0 |3 K+ E, N3 L: Q. p2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘， l2 G+ n: Z1 q: j: {+ V' U
取出用凍水沖及瀝乾備用。
: |& E1 _* d8 D- m) k/ Z
4 }- K# A# k, V3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ s0 P, I+ N# `4 o
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - g) Q, M5 W9 \+ M
3 b/ W( [" A8 s3 I0 n# H*~红烧排骨~*
" y( w4 l7 @4 f0 Q- d4 V* O0 T( O( r V; k# c
原料：猪排骨1.5公斤。 4 f6 [0 Z2 X0 {( [' ^* u2 W/ T" a5 ~
1 A: R( S5 Y$ D |4 Z* ]6 M配料： 5 e) S, b$ O" |
: ^1 _/ x" J J
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
1 [: K* X" i2 f# g# N" T/ t大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( P; t% Q! l% ]- E
" O0 E( S+ b4 n0 q9 U# l4 S3 F
制法： & i- G9 @( T' Q T) {; X
3 m% K& n2 F) W7 C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' N& r) y7 G# X$ v% T/ X% z% D9 K, e 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' O0 @6 |& I! s8 ]/ |& o% C" e& e" |* Q4 P8 o7 g
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! T( I& b0 E! |
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- S# Z3 z) X) U7 D- }
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 q8 b& A/ J2 B. ^1 p
8 t; n8 g" m; \* }$ S9 T7 r3 {特点： ) W' G: X5 |. B! d% {; D$ Q, }, w
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! f! ^6 {& R7 w/ p! h u6 l2 ^/ x
制作关键： % M) V1 x; p% T+ e3 n3 Q
* \" [0 i ? ^" b, l& R" U& W排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，3 w8 Y( C( j' I5 J9 T+ v4 l
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。, F/ D. \0 c f2 B9 Z( @2 I. @& m, {
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，2 I J6 U+ @; ~1 O! p* P% u3 k3 Z
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
$ T/ Z. A; @6 z1 Y; B+ Q: f# ^* X( [* y0 J; `
*~腐乳排骨~*( _- m2 L2 Z6 d1 }, e2 @, L, O4 ~
* J* S* P8 N- i+ F9 p, _0 U
原料：猪排骨1.5公斤。
4 d8 ~! Z8 H) o! n9 h+ ^. J+ g5 u/ m9 }) Y
配料：
2 Y1 R! T7 S/ D: l$ h8 N: c* g
2 t. D" w0 `1 \- `酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) s% W( Z; x$ E# A% N4 F G8 [
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 * J$ f8 g; ^5 Y' I) H/ ?
5 j% `9 e( t# z$ H# V Y/ }
制法： ( E" a% c$ ^0 u/ ?+ d( G0 d% b
, f- Q8 G9 \% Z/ W. C: s
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，. O% |$ N: n% p9 z
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! \. C+ \3 Q0 Z# C5 Z
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) C. H7 j% [; O% W9 H9 G6 a" z
6 B! X9 u3 `7 A1 m! o( C* h0 a
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、0 ?/ J) u+ _9 Y9 Z( Y" T
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 `( ?/ s3 j/ ]2 ?% l! C) I 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 Y- N+ F( C2 `" r
4 R! Q6 @ @5 f2 D8 @2 c$ g4 G特点：
. }% S& a3 B# o) |% ~- }味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# H3 e6 Z& b! T- z( ~' p# p* H7 K% {
8 s7 J: D+ d) F' [; w" {3 ?制作关键： ; ?* V9 c0 V) ~" e% Z% l
Z3 ^- c6 M+ \* A' |/ S酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ j- s# N5 m6 `6 _& m- ^0 N* b$ k& \8 M
葱要多放一些，不要放五香料。
! m; q8 ?' C" h, j6 o+ P1 @, ?9 u% ^: P' c
*~清蒸排骨~* 3 B: t7 E: t6 V2 }; R8 W
5 K+ a( e I% F5 {
原料： ( Y4 f8 I B# B' }8 r- e
% T; Q I; m+ s猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( m) Q/ A6 g, _& e; f7 o
" |5 s, }) u$ m9 d
配料：
! ?8 ^+ D3 U$ N/ \3 F7 i/ @" ]
, k3 M! n5 `3 t+ p精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# r/ [/ A9 ~" R* n) @2 }' \
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 r, Y3 ~2 I( W: a- \9 B
- b8 M: \+ o2 Z制法：
& L6 @6 g# V3 c* \, B# j' } D' c' J& Z' n- Y& _$ H1 k
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# h/ Y. m K2 S# o' }8 o# @
火腿、玉兰片均切成小片待用。 X1 j# ~ |( C& t
6 h) b4 s, m9 d2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 n- \# [7 E& u# ~& }, E
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。; G2 n( @6 q& q+ Z) J) @/ Z
! q5 _: {: R/ r$ d# ]) \; W特点：
, y* X* }. o @汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
; b/ l! l7 h. O6 l% X& Q# L0 T6 O* m6 Q- S& l# }5 `
制作关键：
5 V; n6 f% P1 B6 E Z
/ x9 z) N4 d- U; S( q排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 Z7 n2 V( A# y3 f
* y0 ~! A7 B& Z: u' P
*~清炖排骨~* 6 ~; t: [* t( {0 e! a6 C8 d6 i
9 H9 j& E- X* K, G5 f
原料： 猪排骨1.5公斤。
0 X. D6 ~0 c$ F
7 Q& K# C3 B; C q; d }配料：
% i/ F! ?) u! p6 N
! J; w; \' b( K& X4 G精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
' e( ~! c, `" K# m+ ]2 G
# G5 [+ n$ k/ L$ k' W制法： . |# b6 K0 D; `8 {
8 a6 D5 m/ e) |* x* j
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" a+ x$ G+ k6 k. [, W3 Y
: F& l. N- s: {0 N5 P
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
' h( S# l# R- S( H. j; H 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
# k+ S3 D3 }- l5 t; O1 x a5 D/ F+ ^; m- a* o
特点：
- x9 k9 x1 w5 w1 \6 g9 l* E; l汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
' b# z$ W5 e: i) Z: c
7 J9 w/ Q% A5 b4 F, H* H制作关键： " S3 Y' Z: s3 ^' _# u0 V( @8 q
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 1 O( f4 C1 d! m/ D; b
8 S+ z! S3 W) I1 A, O) H& K5 m
*~红煨排骨~*# S: H/ M& |% C# Q
0 r- ?5 v# n$ T& r# i6 e: L
原料：猪排骨1.5公斤。 % F( |9 E, Z) t' R$ ]
. g0 P, f8 w1 X' @2 N; y% k配料： $ d( o: @+ k/ @( y# S; x U
1 x0 C9 O# W2 j& I, x- F& R0 y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，" k; l& \0 m) t
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
( t; }: B& a! G1 C3 J. u6 K% y* g l& D6 Y
制法： ( `; l3 ^( s% A/ M. Y
+ e: N4 v' `4 D) g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。4 b& a+ G, w5 q
9 U: ? N8 M, g2 Q* V i8 ^
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
. j7 s/ u- R |& Q- P# d9 x 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 h( E6 i v# Y" i& w- Y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : S" C' @4 Q: l7 U. t& @
: L, M1 `* T" N0 @9 B7 j( l" {. W1 l% [
特点：
" N2 x, H$ k' E排骨酥烂入味，汁浓味醇。/ u5 @: j# j5 n7 v
9 \5 }& Z- r# y制作关键： # s: q& i2 D6 H8 S: b+ P! W
`4 R6 D/ e+ D8 k( K$ Z0 O
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 N( A+ l. `1 g, _9 L9 S- }" M& S
味精在排骨出锅前再加入。 |
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