|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
3 v/ U2 w/ n; W3 g; H3 @& \5 D/ D9 y4 S8 p i
材料：
& Z) n9 z' ~$ T b# B3 M/ B5 W2 f* T
肉排 225克
8 K0 K8 ?2 l' N: ?5 e; R菠蘿 1片 + o+ |% \( H- Y& H4 c9 M! J" B$ Z
油（炸排骨用）
) R4 _$ J) J1 x h! L5 Z2 Z$ f O青椒（小） 1個1 [2 Y P/ p* h7 r
蛋 1/2隻 / o9 n+ X% h0 R6 N8 C! \
番茄（點綴用）
2 \( y) `* q3 R& o) u1 q紅辣椒 1隻. p0 h1 P$ n; D" [- N, p
粟粉 5湯匙% s2 `0 L! _, e1 F) h! q) n- b W
9 K' ]7 d8 ]3 d, L( b5 w: C: M獻汁用料：
. y/ P# Z8 O/ {1 D, z/ g J1 E! Y0 Z
白醋 2 1/2湯匙
|6 q; a, w+ Q$ s5 X+ [生抽 1/2茶匙8 _6 K3 G, U' W7 _7 ^5 S$ W
粟粉 1湯匙( C! L7 l( Y' r4 R
糖 3湯匙& t4 Y+ ]& o% A( h; ]* [4 U2 Z
老抽 1/2茶匙
9 F" n! v+ l; K水 2湯匙8 O1 j% y* d8 ^5 u8 ~" Q
茄汁 1/2湯匙
c8 ^* A o. w- Q8 x' y3 n8 F* I6 f鹽 1/4茶匙, o" r9 t' q' @; s$ b
5 X# G- b. W- n+ r v- `' o調味品：
$ p0 H( V, T4 G' T, E9 _6 N$ n, J
鹽 1/2茶匙
- }& @' m4 r2 s, `胡椒粉 少許9 ~7 g9 g, K! |8 `; {
% r3 P& F3 b. i製法：; u4 T- |7 |9 N
* G* e* H" Z9 V0 {# ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 q4 r. f, d) }
- h8 T, V9 p u5 x& ^
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ! @4 w) M' ^* U0 I% R
2 {4 i' h9 y: ?$ @- q' E }* N) b
3.預備獻汁。 " M# A7 K- H; m; ]; F I7 w/ R
3 o" i# |( i: E5 P$ Q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。: f* d$ D- O( N$ ]/ _/ m) m
C, z9 J9 \& x5 g; ~% H* w6 u; D
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 {, h, _6 [6 Y+ ]* F5 `% o, x( S j' m5 z* p% ]
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& o! [1 ?' f, R, s) ]" [6 f# ?3 \& c; m/ f2 D6 G# m3 W
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) }5 ?" p3 g" R' |# s) p# k4 w% d0 P7 L5 u" F- D( D! r1 C% Q) t/ N
*~南瓜炆排骨~* u' E; p+ x7 `2 K( W( U
& R$ w" m8 h3 h8 f0 \+ F7 \% Q材料:
4 d7 I& l1 w# ]; r6 g. m( O
! L3 c) U: u5 `4 D( p* V) x南瓜 12 兩% p, J1 r4 D m# Y% b
排骨 8 兩1 l( E3 s- J- o( t1 q: D2 B( C$ W4 |
蒜 2 粒
1 G3 N/ [* k b# j1 f豆豉 1 湯匙
$ `+ N( Q& r. w7 C. R$ [& r+ q" `9 P ]/ ^ @# ^
獻汁份量:2 ~$ e4 O- A6 t3 X' O! e: {5 r
5 g8 o }' |6 `! T7 f& J
生抽 1 茶匙
# V6 |2 [" X# n( @0 [; @9 M `# P糖 1/2 茶匙 j8 y1 ]" @9 k- k
麻油 少 許5 M W G1 g- `
生粉 少 許9 P% i( V8 N# ]6 e+ s( m
水 1 杯半8 p2 ^% _$ r; Z% \: F5 g
3 c8 d9 r- N( l5 {' v, P
調味份量:
" r3 O/ H( B( y+ r( c& T, d+ Q3 m4 t2 _. ?" L5 S' |' W; l, z
生抽 1/2 茶匙
. [/ m0 i4 H8 l, h糖 1/2 茶匙
- w" a/ Y6 a0 |# ]) D2 O生粉 1 茶匙
& z6 H/ A% p( E. L麻油 少 許5 I1 e# O& V. Z
胡椒粉 少 許* J- d. H( W) y) ~; m% o2 [
* o& I( D3 O/ q/ P) p; Z/ |- R
做法:
2 U5 y6 \) _2 s& b
* o+ c- g! G: d- T+ H1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" \' i+ k8 L* y, @8 K
) ^" @5 q: \! W8 F2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
! H, V: ^, N- U. W# ?6 @% w 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ; f* L8 S' l8 K) }) }
- U% v l- H& ]) ]- D t
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) p8 m6 v( O1 F" |/ j& }
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* \# I+ i% P% ?
# A/ K3 r( ] c, ]: E9 j( o*~红烧排骨~*! E0 \8 l& L5 \/ e3 M% M% S4 B
% V* Q5 J# r, d# I6 [1 l+ G
原料：猪排骨1.5公斤。 # p) z; m- p6 |
7 L3 i# d$ |1 }% `
配料：
8 G5 g- A$ K7 e% _% n9 {4 ^, L5 m8 {3 e9 c5 q* r$ a; |/ c
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' d$ Q7 D0 j' D" P/ X& i大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ' x/ c, s5 T/ M, K! J
( S2 K" C# U) v8 ]& O+ v" c制法： ! K3 J7 T, \. A+ {/ {6 U0 a! H/ h
$ V4 j \3 h' N; `' H1 L; a+ e①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 u' F% C% L' X2 a 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: G* O A3 D0 j+ U
: w; j" m( T/ y; H- M3 e- [②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
, A* |3 m, T, [0 ` 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- v; Q! P6 a9 `* V( H
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * i5 r9 T4 R" |% ]' G
, T) }2 I! @! [: L/ Q( F
特点： 4 t4 S$ F5 Z, f3 M
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" R' |+ c; q2 r0 U( K" t2 k4 C5 G+ d( T$ Y* @3 ?. |5 k
制作关键：
' Z! t9 s0 q4 I0 d8 l, B b% c" A% K, Y
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
0 |4 P) W8 E( L多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 v. S( o$ S# D
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! g5 l( J" Z' @' D# H( K
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; v2 m( R6 Y& r: b2 ~
8 L) h" t4 H# c2 C% s/ _
*~腐乳排骨~*
# V4 C) u! Y- R5 W, W. b* {: t& q3 T/ w. Q$ g0 o5 D5 ]+ `
原料：猪排骨1.5公斤。2 }7 G A b* s/ [
( Z1 x, ?) u$ V* S6 {* u+ F* [" G
配料：
% Q i2 q/ L+ b+ _1 P) j8 h }9 Y: j# ^4 j/ b1 F
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，8 H& _; ?9 f$ D6 \: n8 z# t* `
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' M& K# ]+ ]' r( T& h$ P# M1 [
2 c" l3 I4 H8 c/ ]- ]
制法： " y. U$ x! m: h9 U2 G4 J
9 ]6 V( y& Y; e4 h' D( P2 F1 `0 e1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- t( e# j9 U3 w. ?5 M$ m) p
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 F" q9 H) O& k) F$ E/ [ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 e/ t& p/ ~/ ^4 ] A7 t
) C6 P' u7 {# K
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
: I: Y' B6 \7 m" m 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 m0 C' p. h& }' e: S( Q9 A5 I" S
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
9 P: j; Z2 I$ Z/ O/ B6 b& l2 x4 l
特点： ; N; m! z# o* v' g$ q5 p8 b! b' w
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # ^1 @& T. Z$ E( o& x9 x, _& O
* M$ {3 t' L2 E& j. U8 H2 ]2 b制作关键： % [ L7 a6 O" ~* L" c
& w8 |; {9 ^- }8 Q: I7 d酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 G# R M7 m; _( A
葱要多放一些，不要放五香料。 , q; ]1 G" v F" F2 X6 K, v0 t
% ]) |# v, a1 l) L9 ^3 \' l+ d*~清蒸排骨~* $ s$ ^$ H; ?! L( T, k
0 U# x3 t# K- y# K
原料： ! A6 s# w3 b* s
/ k0 C5 g% V3 b: i# p
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 S& C# L: h. K, V0 L G$ P! T+ ~! z+ P1 P. w
配料： 1 ^# p6 r: ^8 w2 a/ b
9 J; Z$ ]# [: `精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，2 \) `# X7 B. q* G. A/ C: p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, z5 Y( h4 z' V R7 b& {$ B4 B& x# u- ^ J& ~4 @# F- i1 W0 u7 Y5 x
制法： $ E3 W' s% X$ S1 T( V3 X1 I
: R8 b% |3 l& \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ t f% f0 \! z' R4 F) t* Z6 T, Q 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% ]9 C2 N/ E" F i, z h
- R- F" m9 Z0 m0 a2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" o. f5 ]+ m7 _% N' A3 e
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。4 L7 O& f+ t' \5 ^
2 F$ R) K1 F8 f1 d$ s特点： # g/ M/ V/ N7 Z5 x& I' A' ^; |
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
( {9 R/ t5 P2 G5 Y5 b6 E* U+ t8 x. q( E v
制作关键：, E' V' E8 X' C2 }6 n
) G5 ]" I, j; u+ O1 B P
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" Z3 a( Y3 D6 |$ C
5 W9 s) _1 R- `3 g! n- l
*~清炖排骨~* 9 H, W& P/ g: c. H$ W
- L8 V4 f3 e3 Z9 N0 v: T1 @原料： 猪排骨1.5公斤。
/ X% M+ |/ s0 V8 a h4 ~! n# O6 u @2 X2 Q
配料： 3 ]8 t, w- I2 N8 h4 t
# R3 y8 R( @# [7 f精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ m+ e, h& c6 Q, M7 s
' o/ n1 b6 s/ t8 n
制法： 9 a6 i9 }3 o# Y; r2 c o
h% O0 E |! q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
& w$ n. m( Y9 S; g0 y+ _: N8 T6 H/ I4 v
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 ^9 J5 F; W$ m2 r0 t" o
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 s4 ~: H3 \+ h, F+ S
" p q. z! i* @' k5 n, Z2 p0 e特点：
6 h/ W% d! g" {+ m2 W( z$ J汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" f7 M3 D4 I" {+ t0 S0 ]+ B2 X4 | D8 H, k3 Y _: A* |$ h1 |
制作关键：
* a# z1 X a2 C O v排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ; H( _( y* C8 y+ }& ^& j
% W( S1 H1 M) Z*~红煨排骨~*3 z# ~' w U/ L* z" {) W* O
8 L" J( {/ U) R9 _) g3 ]原料：猪排骨1.5公斤。
0 e0 y2 l- T# G% j2 B+ `# O0 @4 _ O9 O
配料：
. `9 ^7 I! Z; |1 L5 w7 @" J
) _# Z; f8 ^# J% O/ `- q. D7 L酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，2 K3 \' V- Z- ~/ N8 [: a; \
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) c" Q0 z: z' k6 p5 }9 O2 W- p
@7 b( G/ {; {# \! {" j制法： + m- H5 z" t7 y) s+ d. |( e
7 ^/ ?1 U9 l" S; ^& _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。" _( P2 t" F9 R' t) w- g
" L: l: d+ y9 F6 x7 D2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、$ d6 m0 h3 a4 b/ s
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 I2 o+ E! v: V& Z; {; W 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : C5 h9 b% ~6 f. J
# p% h3 k8 i3 i5 W% [4 W( a特点：
" k$ ]; L5 q2 [/ R: D- q5 |% m排骨酥烂入味，汁浓味醇。
8 \( Y( T0 Q' t: U O& l C4 h7 H1 W3 i& A
制作关键： ' k: ?; D8 y- `" B) K K
8 n4 j& y& [9 V8 ]1 | ]
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。$ N+ u- d2 }2 V: Q" ~% w- t
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
