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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* ^% ?% F& ~' I' N) w5 M
9 T- Z+ ~+ S( i. U8 ~% p
材料： ! P6 U( M( t6 N7 z2 X
, K, s5 r2 l; E0 n+ N* |
肉排 225克 1 o$ j* x5 m& W6 _
菠蘿 1片
1 K8 ? I+ o' z油（炸排骨用）
3 [" @: q8 b% r% a( Y' R青椒（小） 1個1 W5 q1 v' R1 }! D. T i
蛋 1/2隻 * T' x) n' Q; _! l0 [# C
番茄（點綴用）* z5 ^' ^6 x; `' R( S# S% U
紅辣椒 1隻
1 X i5 g! v; U$ N. N7 f! ^& m粟粉 5湯匙- j. y8 i0 s% q! _
, v s4 O/ ~# q3 i* R/ v! J R2 v
獻汁用料：( I- G; q2 G' q* n
" n& S& x8 P/ t% l' Z* w3 T
白醋 2 1/2湯匙9 t" A3 K. O% Q8 b
生抽 1/2茶匙7 z; s# r' D' a
粟粉 1湯匙
' N5 \% Z9 R9 _% G5 R/ a& I糖 3湯匙
& r+ X8 Y: ]6 U) N8 E2 C( S5 u% i老抽 1/2茶匙& l; r" k7 L# M$ o7 g& \! M# `4 ^
水 2湯匙: c0 j1 _5 \% [6 [$ f8 H" {
茄汁 1/2湯匙6 V5 E* T/ A% y' S: S7 t
鹽 1/4茶匙
/ l! K- A" p. x4 c
& N: h$ Z+ I, G9 U7 r' }* q: y0 [調味品：: ~5 e5 Q$ }5 J; C9 `9 ]# d5 L0 u
9 p! U/ N- a1 I `1 I
鹽 1/2茶匙3 [% G* t( m+ X0 T0 `' Z* P! L6 I
胡椒粉 少許9 C. j! w8 k! Y$ F4 j
5 s1 l1 c' h6 X" H, u4 x) {) X: R: t
製法：
+ v' p3 h" ^: n" B' l+ {2 X
, K7 ^4 \5 P& L2 e1 a+ J |1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 W0 k0 V! x& N0 u
6 A; K( c4 y; p" J
2.青紅椒及菠蘿切塊。
. A3 Z9 H @0 s6 }; W) e" g
& b0 L/ ~6 j' v% w E# R/ N7 _3.預備獻汁。
/ ^3 n# h$ |3 e5 O) i6 Y p9 B7 N+ N
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。5 e5 W3 `9 i: B% a! Q
( s3 W& n2 m) Q* ^5 b
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 - k) `0 M! [8 W+ k
2 y# }* e! \6 a5 v, ]. O0 f/ G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 T( y9 D; Q2 e
$ j/ ~, D- d' ?2 c3 R5 c0 ~! t7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & r( v& A+ s" [5 b
; ^3 V _, E9 ?/ f8 c*~南瓜炆排骨~*+ C( M" ?! d |% `. h; ?6 ?
1 y( O- N, `$ ?( G+ G, d材料:+ W, j& R* W' k9 y; [3 S) e; D) _
7 }( _6 j/ O+ R; x& s$ p南瓜 12 兩. X- p4 C4 v$ P" u5 C% O$ v# Q
排骨 8 兩
$ ]) ^) ]' A: U' K P3 z( r. S蒜 2 粒
6 ^! S; ~. f- ^: f$ K豆豉 1 湯匙
5 ?& v7 I& M' t
9 a2 R( a, d' q: Y獻汁份量:) `& v5 S6 R; m! p% S/ L
7 o* }& G$ g" h+ _6 N- ^5 J* b( Y
生抽 1 茶匙' f1 |3 G4 \0 M1 l" ?+ j5 I" `
糖 1/2 茶匙
; o, Z1 _3 b( J5 H7 c# x麻油 少 許% B2 G/ t% ~ M5 u4 Y6 t, G
生粉 少 許
5 n! x. |8 H7 G: s5 C1 |水 1 杯半# t8 ^: b# u( \" j2 a u4 B
3 f2 P2 f! Y1 @6 E2 f調味份量:% v$ U9 `5 S3 M! ?; b* k3 T7 E; Y
3 v5 O f: m9 _4 X: M生抽 1/2 茶匙; L$ R K- x$ m9 Q- F
糖 1/2 茶匙
% [9 F% Y! \0 }5 |" c1 a生粉 1 茶匙
' [1 q: X' i3 p3 g麻油 少 許
3 e1 D7 B8 i' S7 h1 j: l6 P胡椒粉 少 許
- _3 q1 r6 H4 q& r4 V8 t/ Q% P
1 c# d1 m3 `* p; y; }, @" ^, R做法:
8 b) u8 {) B# c' P/ Q6 Z( g$ y0 x+ P
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 j5 ~# D6 b3 |# |( q
; c) O! p" c' v2 i q; E# ^5 ]2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，% M3 M! Y: X, U/ w1 |# B3 I" K! A
取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 ^5 ~' I7 r' ~; N5 D/ _7 R, p
+ `7 R% c" K+ T( _8 L
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 T- B: o1 F- Y( u* W5 X
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + ~2 V4 h; V+ y4 f" Z) X# s* N0 D
, @( T4 W$ |: I
*~红烧排骨~*& `: ^ |% x! p( [
) Q7 \, N' H) ^# w8 s2 J' S0 t
原料：猪排骨1.5公斤。
- C/ B0 G. {9 k9 n: w4 `2 S" N4 y4 i
配料：
& H! a/ X5 x9 h0 g$ V" U5 e1 l+ w4 E1 K" w0 T* c
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
1 _3 ^( {5 L( k( }% }大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, t1 t* a! h2 Q! [/ F0 [/ N1 v: Q2 [) O( T/ c0 m
制法： 7 {, i, m5 u) }# ]
4 n# I( }, Q+ A i
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& m2 g5 ^; T, g* J. F 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 T, f0 B( o1 C) o; V0 ^
4 ^; j: M# [! t5 D0 b②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
, x2 ]0 {4 Y2 W6 _3 S/ Y* D 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( p* t, r( o$ r( i2 a( n1 k0 o 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
) q( O8 c7 ^ ]; N7 O. Q# i" f% A: W7 ?; u. L, Z+ u1 W
特点： ' p9 M7 b5 q3 q) C) {5 \4 D0 e$ e
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 t$ _% W5 S# W- X6 y9 k4 _' S2 s2 D/ S
制作关键： * O, y% i k* u! C( f6 o) w$ S
0 @3 {5 M) M; |6 l" j1 f
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，% l, I& Q3 d5 W3 j& |
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。) W6 G8 M3 M9 b' w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) J. ]( v7 n5 p$ G; @* W# W+ Z& [烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 " i3 A) ?( V- p
' p6 p2 x9 K# C, m. C: U8 ]: m*~腐乳排骨~*5 z$ k/ Z- H* ^* W/ R; B9 C
! G+ e8 L3 A1 B% F4 _原料：猪排骨1.5公斤。
$ _9 {$ V0 e+ l, S# R. E
/ G& Y. f! M9 R- v3 Z- h9 s配料：
# h+ j/ Z, z* B9 Y( p
2 w H! {* \& D6 @. W$ k' j2 u酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 {5 ]4 g) q9 ]6 d葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ ^1 s9 r# j; K2 C# V/ Y
) M( k/ k3 E$ V* E制法：
6 o3 v7 V7 T6 B1 w, n$ k* i0 x y- M
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净， O$ W% f/ O/ d( f
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) t/ ]9 d: y' V. q, ` r, n# R 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
/ f ~0 t2 F# K# Q( ^0 n# t* S6 H6 g1 d3 E% Z
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 ?+ r$ }( d( \7 D- Z 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% U% p: D j0 c3 q2 P$ F: ]1 {; _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( t, n& s6 V* E3 J$ l9 F0 \
7 W! x, t' t3 ~7 o, ^
特点： 4 I- e1 e Y7 @; j
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# w+ p' z* p& i3 N, x7 x# e
: M& F3 N$ T; t0 M5 K; v5 G制作关键：
4 [% I, S1 b8 ]) d6 \3 }
8 L/ c6 A" t7 a$ _0 X酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
; {3 R) M! |, D5 G+ k" ^葱要多放一些，不要放五香料。
$ W! h' v* _+ H7 T2 m t- y8 l% {" e- W* N
*~清蒸排骨~*
2 A9 s7 ~0 f) l! d7 Q7 `+ l. a/ L% a$ `: o* R) j9 ~
原料：
$ w( w# V* B; }7 ~5 v
; H1 c1 {; `9 [5 @8 `! O( [6 b( S猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 [ R' g& }5 d2 _ v. U8 k3 M
8 |3 R1 u5 P4 C! w: Z# Y, g配料： & k! ]; t( E1 \9 m2 D! Y' D
5 U/ u. T' J4 f/ G7 O
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
K# }# F" e0 w, W& n姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , s/ m8 R7 {9 E; C0 E5 A
+ q2 Q0 M# Q# V4 B, g4 k! |
制法： ( l" E# u( g4 U' _; z* r
, ]/ ? u4 c, U
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
- h% K2 j/ ~& s$ [9 D K 火腿、玉兰片均切成小片待用。
" U- A) z% a# S2 K: k- T
' z: a" D. n7 {1 ?: s2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、3 M- n9 W3 a( G3 A, C- u6 k. G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; t" y/ H; D7 C, F% T& E" E4 h! P# ? l, k0 Z5 a' F a
特点：
; H. S# Q: w T, }; b4 H( X汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 ]- N! [# D4 F0 a. h6 d
( D, r4 S" s' A3 W& H制作关键：9 g6 }0 b$ r( Z4 s) {' Q* j
0 U$ W" n7 j) f! d
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
5 @( X! r4 |( i" f8 E( c5 @3 f# e7 k1 K& Z4 H, Z
*~清炖排骨~* 6 F+ Z5 w% W2 w
6 y. Z& l; {0 F原料： 猪排骨1.5公斤。
8 l/ u: e9 s& f
5 L9 R. Y$ z' l- |" f. a& A配料：
0 y3 f& ^* Y* n- J1 P* m' g* {+ L; F( \7 ]8 ~3 k: M/ g! ~8 w1 X
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' n a$ X4 h9 U7 h- O
. _7 U6 k; n' O4 _制法：
7 g" }& m/ ]) Y
r* k3 W* c' v5 |* k; R1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
: H, F! Z' I' c8 Q. e, f% k; [) D) ^6 K9 U+ V: ^5 ?3 s. r
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( J# h9 A8 o1 U5 |' c, _ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 T: y( P2 d7 c( O; g
' _2 Y! g$ _' J0 d, u
特点：
h# V! J+ [0 s9 G, H* ^汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 s& p/ |: x9 R: A
7 j% [; L- T( C0 n制作关键： ! g3 d! a" d3 d. S! c; e/ B
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" x4 b; V; A- f: ?% r9 L
- ? e( L8 M' V$ G8 s*~红煨排骨~*
9 g$ w$ ~, M9 L% @ V% V+ L) U' c4 ?$ t6 q4 j
原料：猪排骨1.5公斤。
8 N- T \8 b" ?3 M
$ n1 u" ~1 ^* ^7 K8 G; B配料： 7 A8 e6 `# m+ M- ~' V
8 g1 p5 G9 f, n3 e/ h' u, [酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，& Z0 u* _, a) F- L( L. ^7 k: q
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & `7 x( G) @* `1 c6 f
0 i2 \: g/ r( o: X+ i$ d; e$ {# F
制法：
' ~& y) c6 B: a0 e/ Q g
0 T2 p% X8 ?4 }8 ?5 d* J) P1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. G4 O% h8 ^' d6 x. T
: L3 ?1 W. G$ S: t4 u6 f2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' V* U( ]1 |+ L( B* A/ y 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 t5 _( G1 |9 Y5 M/ I% V 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
I* g* Y0 O& H: T8 P5 g1 Z' V$ X5 I2 B$ P$ Z
特点： - X* L4 W5 T* `4 t
排骨酥烂入味，汁浓味醇。- t. P0 @) r s/ R
) r |0 x$ {& a1 z+ g. s
制作关键：
: g- R p- B& r7 J( b
1 k8 ?7 O' C3 [. n" D/ g在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
1 S7 @% i6 q9 J3 ]$ z3 h* i味精在排骨出锅前再加入。 |
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