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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 M# K! D0 m3 s8 `/ p
9 Y0 U, c0 Z+ \4 s, z材料：
, J; Z5 a7 Q" r* r1 c, M( x& T* r$ n
肉排 225克 5 D: x9 w8 Q% p2 _: d
菠蘿 1片 ) f+ D* f, ]. q2 w" R
油（炸排骨用）. X9 [+ Z9 ]# _$ c3 [
青椒（小） 1個; q6 N" |3 N/ |4 B' u. ~( s/ x
蛋 1/2隻 ) d1 i E% R9 [, `4 [) X$ U; A
番茄（點綴用）& V8 m1 ?8 O% ]! d. f2 `- x
紅辣椒 1隻4 p, X5 e1 ~2 o0 O' m, {( W: L
粟粉 5湯匙
* G9 w9 k- @% a: V- P$ ~; |1 f& b
F P2 C: g* j; o' o4 j* P- \獻汁用料：
* V3 D4 h8 }7 _7 P2 [8 N' u- q$ r/ {& W, n5 t9 s& ^" ]3 r
白醋 2 1/2湯匙
) n1 i; G. h l' u$ k生抽 1/2茶匙
! w$ Z: S9 O. F# P0 w1 O粟粉 1湯匙
0 F: |1 @/ ?. H' l, X/ n糖 3湯匙
1 ^( t, _& H f: g$ J$ T0 D! l老抽 1/2茶匙
L0 l: J) T+ x+ j/ p3 `水 2湯匙( l, o0 h5 c7 ?1 ]! U
茄汁 1/2湯匙
2 X% M% F! D# i0 @鹽 1/4茶匙
% V" s L3 W2 ~$ w5 d) ]' o 3 c! L( e! Q) ]) a# w
調味品：% U$ f9 W g# u W3 Q& k
& O- _7 {1 b6 \+ H/ ?
鹽 1/2茶匙
3 J; ]# d8 ~* F( \0 e& x胡椒粉 少許
9 Q+ o3 E. {! v8 i) {. I1 j" J6 q4 H% P `0 _
製法：- i1 i; @) q& U; n. i
- [. j( b3 v3 H* s$ x
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 7 m3 S5 q( Y/ M$ J4 h7 Q
) k& B: h ?/ h% s' m3 C" h; `" v$ k2.青紅椒及菠蘿切塊。
) i; a( Y0 `9 T0 ]0 k$ v c
5 w2 C' f% s+ c% M+ L3.預備獻汁。
/ R9 D: q) _$ s: ]+ F! t
/ r0 ~% D' Q, p- U4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
% z, U* Y3 y% Z; z3 ^' M; K# ~5 b& f9 p; F
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
7 \+ H8 y( t" }) @% s; ~4 a+ m5 `, X5 R8 g- Y) e. p! o% N
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 6 x* X; P* J* ^+ L
2 D; l6 g, ]% R& U
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 J* ~. X( }" C& F' ]4 C
$ L, W7 }/ r& c% z( j, \*~南瓜炆排骨~*
* O2 y V% A+ ?. h. G4 }3 s: V0 f8 f7 r) K: D
材料:9 p0 S/ ?: l# _6 G
8 P) ^' G0 c' k$ @0 ]8 ?3 S南瓜 12 兩
; x/ Q5 q2 H4 {排骨 8 兩' \7 q6 l' J# j, `' I1 Q( G" P
蒜 2 粒
r* @2 I; B7 H* F. c2 b, N# S豆豉 1 湯匙; b1 a6 J" R3 R$ _
- G- |, y( F# I5 B# c- q. z# z
獻汁份量:
1 A6 p1 Q5 k" h9 P* m: }- l
1 O6 ]; _; C' X, Y: U生抽 1 茶匙
) ^. T Z+ L5 |/ S) V: F) S糖 1/2 茶匙
9 r2 |2 z* w; w4 f3 O麻油 少 許- u: I3 p; [, n; O; s* l8 @& ^
生粉 少 許# Y6 ~$ O8 Y3 O+ E& a
水 1 杯半
# Q& h, v7 P ]# m- S, ?- e
- w% L3 M3 I* L7 D% x調味份量:
8 t( f! H% @+ `( ?& A
" r, I3 V+ G! C% F生抽 1/2 茶匙& ]5 G3 v" t% _0 P8 e+ T
糖 1/2 茶匙9 ]7 q6 E+ I$ s- v/ K
生粉 1 茶匙1 w1 C3 D7 w. R8 r
麻油 少 許; T+ X, x5 B1 P( I
胡椒粉 少 許
5 P/ b) @2 n& ^4 H( O$ b3 @
3 N4 Y& B' \* T& Y做法:) A7 ]. |* F, C8 N; }
( t& _0 M& L3 U) Q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" u! o, {% w- {4 Z" t3 X2 @
3 G" R& G+ ^7 [+ S# b' C2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
$ z( I* ^# O( h Q' I4 I' I 取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 q/ w6 L. u! W4 I
8 a% N1 Q1 v2 [: R1 r6 G. |
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
U# m% u* F, N4 \) Z# t: n 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 ]# o& v0 t, l$ N( e
- y3 z, y6 d$ T% m" _*~红烧排骨~*; [& Z }+ @1 o, R$ o6 M% a6 m
6 M9 X2 \4 E+ k1 p原料：猪排骨1.5公斤。
( q2 b8 c' c, Q O; e
( _% j& k- ~# W, B3 s配料：
' x- q I/ V) h: B$ O, ~& P" |+ m* J: X. x$ \0 L8 m) E5 u
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 B% a, I5 y+ j大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " y0 Q* u6 @% u1 w i( }
8 b9 o C- C& {1 o1 E: T: H& i
制法：
$ M- V* i ~0 j4 E; D; V, d2 N4 y# f" @6 Q- A( F7 T
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
3 `# |7 A! N8 t( e H+ ` 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。4 [( L3 R& r7 Y" x! U4 t' t* D) O
( r h3 _' H" [8 n3 Z1 R2 }( ?# N
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),* l( Y" T7 l: c6 {+ n8 k2 K
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
8 u* r5 l- P+ x4 @' z 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
/ D5 J) n0 ]: M3 D5 a0 h( j7 K% v! s, W) H
特点：
! x- T8 G' A" T+ Y. V/ e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 4 B k2 }8 g& ^8 s L0 E
5 s2 t8 a2 }2 I- C4 Q) W; [制作关键：
Q1 T( ?, {6 a& S$ D; c, Q" v5 y% g
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，% a5 c ]5 Y2 A4 A2 D Z! D1 X
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& O' ?: \7 q& N9 K( |* D9 L4 d
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
1 f8 P' m: y. u! r, s- H烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 P( B& G3 {& k, ]. l2 S
/ h# m2 f x, l0 Y. q*~腐乳排骨~*
7 p* R: f/ m# W) X7 ]4 ~3 s1 b, `# w$ M3 L: j/ o, A. m
原料：猪排骨1.5公斤。
- Z/ s5 n, _8 R/ Q7 u0 p6 B% ?6 m. Q ?+ w- s3 y. |6 t
配料：
1 v8 M5 {7 @ l' y& p
; n3 E2 W6 B; p酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
. Q' {, y. w3 _) I1 a6 ]葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 8 p9 T% V9 m& Z* q
' K% x1 Z3 x! V* P
制法：
% O e: @" N# [: `8 J% H% W+ A
; b8 E( P3 X' h' D+ u) W1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& x, t4 y' {: D8 \( x h/ h
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
q p, x4 H0 q. ]! W9 Z5 t/ t( s O& x( X 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 ?( ~1 o; w+ f0 V& A, @
. Y' e9 k7 f5 ~2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
8 Y5 v* j3 V( t 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
+ L/ ^" w% _0 }% k* v V% b 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 A1 m/ P- `3 n# @
) D6 O7 l9 A2 z& V特点： & I6 L: k, f8 g9 A
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
) q/ y) B2 x" U A
- S4 t# K) r) @制作关键： 0 X, d/ w; \% y5 [
# O: E( T6 l/ ]4 ]
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 Q3 m- N& U+ C" I) L
葱要多放一些，不要放五香料。
% }# C$ ~$ T/ E z9 o! T; y& |3 }- \4 a
*~清蒸排骨~*
4 z' ~# s+ R8 L/ \2 S
8 }0 r% n4 s- {$ X原料：
! Z, Y) {0 J, S; q4 P( R
, h1 C1 X: O3 O" n/ T) _9 `6 N" N0 n猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 6 _5 @4 I2 z# }$ K3 }
0 {- k: r* |5 X0 c5 _7 o
配料： . P& ^/ A. ~) @7 f% h
3 y+ k/ E" Y) V$ A* ~
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 N( i4 x7 \7 u* s" M姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
/ x2 I& Y* {8 |7 W5 k# ?6 f+ d) V, o! c- C# l* I" c. K
制法：
8 v& S, W/ a' [1 c8 r5 n( y+ U) ?& |3 S# _9 _# T- L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 A/ r3 ^; M! I: V. Y 火腿、玉兰片均切成小片待用。 4 r5 p/ g5 \( x# q+ g2 b
1 r8 z2 T7 m7 `1 h2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# z9 }+ D: j5 m! r
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 J! E6 | y1 S, z, V! k) l
; I# Y+ { @: f' y4 ?( ?- e
特点：
/ H9 b9 w$ D- ~汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 C g9 B, D* k$ Y4 X$ B7 z
1 |6 C& Q+ d" F, {8 C制作关键：5 P1 G" U+ Q) g/ \, K4 ~
" x4 O9 l( _; t. l, x7 h
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。& L& S2 m# T1 p3 V9 u& g
! E+ l( i ~4 }& V; E# W* x
*~清炖排骨~* 1 k: r' c& {8 }
6 C, r' Y Q K2 H
原料： 猪排骨1.5公斤。
8 ~. ~* P; t# o, h8 ?( D
+ E7 E( `: X8 m; B z+ {% f0 k配料： : y& V- T+ q5 W' ?8 c6 d
: {) V3 \! ?/ y: c$ V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- E! L( r& \1 ^# P* @* O* T- p# W# x, w# m& p
制法：
% P% H9 W" Y9 z- t9 t# \( d
: e: I8 {* \( Z% G- q4 P1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。6 x& Z3 ~# ?/ F7 q: p
# y, m0 S1 N! k$ l/ p
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 ?$ z4 Q. c% K# | 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 z0 B! T- L: ~- F' O+ O# F* U
, L% @# T2 Y6 O$ h- [( V. P特点：
( n4 L. \' o2 m4 n1 s汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - ^$ g; n7 \3 D: W, c) X; I
6 U3 V# }! o. D/ Z/ I) d$ J2 }
制作关键：
: F- q: x2 e/ G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 S% Q8 L/ T5 G( e
1 r7 i3 W( d; L4 `) K*~红煨排骨~*+ r* S) _( t1 l- ^: \4 ~" [
4 _# O8 @, c( z+ i9 a5 x
原料：猪排骨1.5公斤。
) X1 T& G: ?0 S+ R4 D* {$ b0 d
, i# I# Z9 U& k配料：
' k* [/ t4 Y9 E2 T/ a! v
7 [& Q) k8 E& h# ~* k酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; k: b \; V- r4 A$ [2 X; ^
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 T6 i2 j- H% Z+ ` m8 N2 t1 l
/ z- t8 t! ?+ L: l1 u6 k% ~+ Q
制法： 6 O8 f( g, |: K* X
6 x. e: ~' A# n( F8 B1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
) ]( o( ~7 u& @0 P: ^9 x8 |4 c- S% ]1 Q; H% f: t6 H6 {
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( o, ^; n) _( S4 D! X 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，: z2 r/ T" v3 V7 ?5 P# T3 \1 }7 U
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 W) y' X8 a# {( c Q
- i& l! a: V, J特点： ) c$ ?) c Q# l- c
排骨酥烂入味，汁浓味醇。8 S+ C0 S, u+ g: f; E
3 _2 T5 L' `7 b' P, r8 f* U制作关键：
5 y. h! a8 k6 i& M7 \+ y1 g: l7 _8 Y- A& `" }/ a
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' X7 x( F, e( g/ P/ N' l
味精在排骨出锅前再加入。 |
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