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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*/ B' b0 n9 j" v8 g, w, X
9 ~4 T0 F F0 T I- `- Q1 z# Y
材料： 1 Y2 Q S7 K7 y; x* u8 q( ?
2 ]' ~* q7 c* W) ^7 c9 S: S肉排 225克
; _3 W" C2 T8 D菠蘿 1片 8 \# w4 R3 E" T' F- P l2 q# q
油（炸排骨用）( H* F! X7 j8 R# }9 V: V/ a j
青椒（小） 1個
; V, F6 l. I& y0 E* k蛋 1/2隻
% e! d* {8 R' e1 ~* p r8 c番茄（點綴用）
* u0 C5 p- ^) Y4 A2 p/ q# O* E# h紅辣椒 1隻' ~. T( Y! N6 n* c9 t0 |/ {, T
粟粉 5湯匙
6 i* t! y/ }0 t+ A ' c; e! K; y+ Y* @3 g V3 [! [0 N0 Q
獻汁用料：
' b- Z+ ^, j4 U/ E. _ o. Y ?. k7 d5 N
白醋 2 1/2湯匙 a' G, K0 k& t$ J% _( S
生抽 1/2茶匙6 h$ y w! G: j# I/ j* o& W
粟粉 1湯匙
* _+ q& o& {& h6 n" x( n) c糖 3湯匙
7 V2 d! {* h4 M6 Z9 i! o2 f老抽 1/2茶匙
, z6 V. A, _2 T3 a1 D1 V+ b( F. _水 2湯匙
# t' P9 E* k( u, A, }, C! P! i* @茄汁 1/2湯匙2 p+ l$ g, O; h) ?$ Q; D3 b) q
鹽 1/4茶匙
, i$ a0 P- {' b/ V5 m 8 j* x" Q6 O$ r, ]" [
調味品：/ `* I* V; X5 y/ l. f& E4 ]' }
5 p. \+ ~' n4 B. S
鹽 1/2茶匙
: z' x% v3 \& E4 K. I: D胡椒粉 少許
% z& s1 X; c) }* y: B- m' ?( t" s8 I1 T
製法：
: H9 w% e- L& C/ P1 l
9 f! b" Z5 ?6 m& ?1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( I# Y7 [1 |( U" ^6 L; B
6 K" L8 y) e: H3 R! ?2.青紅椒及菠蘿切塊。
5 [& {4 F6 I, j# x' P! ^; Q2 F V- G- ^# k. z
3.預備獻汁。
- [5 c/ Y# E2 b! N
- e9 o& p: t; ~! c4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 T# @7 [5 k7 S- H, D
1 k! q% a) z I' ~) t a5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' e* R, e) {! A/ l3 g1 X$ E. b1 D- v/ U- I" a
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # m" N9 h, B' a6 g
; J. P* W% {$ l* _8 Q0 g7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ T9 {) U/ {9 e; C" x0 o Y0 l0 [3 d, \& `, u F/ a2 u5 A5 M
*~南瓜炆排骨~*( \7 _" [/ w3 z6 \0 l+ n
2 H! N" w, d$ Z
材料:/ j0 J% F+ W1 d
3 @. U2 H* X+ R南瓜 12 兩( w1 l+ g8 s1 V0 _% m) }( s
排骨 8 兩
# R* c- s9 x* [3 M" V+ l蒜 2 粒
% d9 F* H" F3 N0 i6 H$ L豆豉 1 湯匙
# ?; f3 ]' M G9 q0 ]8 F. ~& j! L) r5 Y" h( D5 j
獻汁份量:0 r5 j1 B6 i- c7 B
( e4 j' y6 t" C; A/ F. j生抽 1 茶匙
# [+ O3 p5 K7 r, a3 S糖 1/2 茶匙 ! A. Q" P& W0 V: n" M2 n) ~
麻油 少 許# ^$ o' b# `# K, F J6 i0 q
生粉 少 許
2 n$ R/ I( q& G) H) G: `6 S水 1 杯半
k" A9 V p% S+ z9 f
9 S: }& F1 n9 F: x% Y調味份量:6 f4 x6 S/ |: m/ B
* U, q3 j. j! |3 ^. I. h0 H5 N
生抽 1/2 茶匙9 d2 E- ~* Z: ?, w+ {
糖 1/2 茶匙. I5 D1 @" d+ |1 @# ]4 U$ f f: t2 e0 }, B
生粉 1 茶匙
9 v# D( v& o& o( x( F2 x9 C麻油 少 許
0 S% @+ m! D- b) ~& f, i1 L) n4 {$ v6 q胡椒粉 少 許. J7 W! I: v: A
7 N; x5 B8 ]1 G
做法:
/ V1 m1 ?' g$ \; ?
3 F" T/ ]: O) T1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ f. |+ {/ l+ O1 R
* H9 }8 K* |% w" ^4 J+ U
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，: k4 J. K& [3 O& ?& p
取出用凍水沖及瀝乾備用。 * b" ]* H- ~% w8 V4 w8 U/ S
4 u, o3 }' e( n, j! C3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* l# a7 Y7 d! }( j
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 ^& J, K; ]/ s/ E) I# N! e$ l; ~( a0 W8 `7 r
*~红烧排骨~*) Y+ b1 Q7 F3 S; u& h+ V" E2 w
* P6 r- H, z% Q原料：猪排骨1.5公斤。
2 x, u( x* a6 @2 g
7 c- k+ z( x- _4 J: G配料： % u! {( [# D1 c S- O/ r, h
& c# l4 H6 h! B) B* C酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
1 H2 ~' ~: d4 M& P# r大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; [3 b S: G. e3 V" L' ^. R; o( d. }
( e) H* {7 n# G/ w6 |+ u" }7 r8 s+ [制法： + r% g8 e- X- p- R; s
. } E* L' u6 x, [" Z6 K% \①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
3 b6 D& Z3 e1 w8 k( S5 E 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 `) m8 O; g" s
0 V2 l4 W9 r* S) D) |1 d9 K! @( k( f3 B②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 p( h* [$ u& \. Q- U/ [ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: j0 f% \0 \7 q- I9 ?2 y& l
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
& ~' k" z. @' u" |6 H! i6 j8 N& c) l: H( [
特点： 4 z% D4 e5 I9 f: V) t
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) u/ s# N0 J* C2 U+ ^$ h4 k$ v6 t0 ]( A
制作关键： 6 ~0 Y+ j# a! M$ L F- A# K
p9 r3 a9 Q1 p o$ G6 Z) L, [
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& F0 f. v8 w8 {5 }0 h
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! m, z* W$ [ h# ^; T
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( c! r3 _( _0 ~4 c! k5 E
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 I e2 c* z; p( Z! r c# I3 Y3 F9 r) N% }0 ^: v
*~腐乳排骨~*
1 e7 b0 Y8 u* |' P3 H1 ]0 z6 ]( L2 _( n1 h8 S" ` j
原料：猪排骨1.5公斤。
+ q- x8 q2 @0 ^( B: T0 g2 ^* [' W
配料：
5 N4 u0 L% D' k3 P" c
: i5 Q; q u3 |! X7 r1 l. w* B酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
+ n6 e; B: ?, n$ Y( ]2 b葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 5 ~1 z5 R. W( K$ n) j7 k. Z
, ?5 @% A5 f r) d
制法： " `5 F: L7 u4 N) w2 X
+ A2 T9 \6 ?. j( p6 p
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
# p/ t5 G6 n; ^ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，+ Z3 v4 `4 [! Y
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 N/ A6 M4 v0 F+ u. } L/ Q$ G7 c/ n
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 Q# j2 y8 K5 F* _# |6 m0 T
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 |2 w6 y* {; f$ B* i& T
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. f, }' B- i1 \! U8 D
6 ]& i( ^' B% N$ }9 r
特点：
, H" t7 Z. s0 w% B味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 $ o/ k: p! H: g B
7 x7 t; a- g/ w, s制作关键：
3 \8 C. f" ]1 S8 e1 ~8 _) I5 L
! z* y+ t+ o: H1 p酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) l5 q* W3 P) I0 D/ w \葱要多放一些，不要放五香料。
2 K0 [; M" M6 W$ {9 }& {: G2 z
*~清蒸排骨~* 5 b" g) d0 n5 {" V5 K& f
" x9 S5 [& s( Q) J) n4 A/ n3 l
原料： 0 n8 I1 ?- s: l! I0 J
9 H" p' h) j" \3 ]) H猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 I& C) y6 L( q5 b! [/ W
3 T# T- E# }, b5 Q4 j# l配料： ! r$ e: w7 R) \3 o( ]
. U! y% y% s7 }2 X. _# |精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* R/ D$ R2 M# g+ o X# j
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * N1 {# U% c# V6 h9 T
+ @% D! X$ Q- H' |$ ]) R制法： $ E3 @+ m% N. A" r3 k! k1 u7 [& |
( c3 L5 ^$ P* ]2 A! y5 M( D E1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 }; V# ~# S/ S 火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 j w& \/ k6 o" N5 d
- L* y1 C) E; H7 ?) V& ]. W3 b; z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
4 {: I# z5 b8 u* |# n. o. Y) F 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 p% X: h5 u$ O, I' d) ?
, B f8 q) D# G: T9 w7 J9 z, ?6 C特点： , V v3 b# H* @2 u/ [3 P8 J( d
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。9 ]. G+ |" X3 q& O
n$ w, g# i6 D0 _) ~/ S: x制作关键：
) Y# H; ^6 w2 O7 ~# g8 W+ u3 x% o2 i5 q
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 i+ R0 B; n& g8 g1 Y
, I' v9 @& k, q% U$ h- t4 G1 C$ s" |*~清炖排骨~*
/ Q4 _5 c3 H: h7 A& |
8 ?3 U( f, x4 T2 z$ o i! S5 c2 ~7 Z原料： 猪排骨1.5公斤。
) `; K4 @0 G" j5 e
: l9 b& [; [: C配料：
; S! S# M( _9 s7 I2 _4 f
5 x$ A) v$ S% `4 q! a& B0 f精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。8 Q9 ^ H! y8 q7 v
4 j6 V% E6 r& c+ ^) j制法： ( P( M/ l; b' D3 F+ n
9 h4 C. {. S8 K& ^1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
- z% i2 C* U: [1 g* A! @5 J$ \# C" B+ A9 f; ?- H- z( |
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- i0 J1 h/ `5 Q' }0 _
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。8 @7 H- B# K3 D! F$ R( c% {) P
- Y; l! b# e/ `: l
特点：
1 l- r" s8 X; u u( g汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 " k' K" d* ?9 |
6 e9 c% F/ C0 U" `8 e
制作关键： ; g; K6 @% B9 ~$ V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
; o( K" g& G& Y4 b: H+ |, U
9 {+ @, V4 E1 v6 y1 d*~红煨排骨~*
+ [, P6 T" X3 E) k0 d5 j' B% ]6 g* _# m5 A! W4 x+ J
原料：猪排骨1.5公斤。 + ?2 e$ a' C8 j5 [: ~0 e3 _
5 c" \4 |0 |/ h, y9 v! E; Q
配料：
5 P t: ^6 _$ D# |% A( T" N# E, x1 D
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ g7 U3 y# x. f4 j' |葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 v [6 r8 F& x) W8 ~0 `, f
& i4 b, t6 y4 T' Q! V制法：
& S( O2 k' |7 W) i! r! [+ {. _4 H9 P8 L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
8 U( C7 Z# Z8 i d& y5 n* F. Z+ \6 E, U( `+ i; ^% e6 K' _
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" n; |1 q# ?, o$ D9 Z) E; V 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 A: {0 k% t" z1 O. Q 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 U3 y1 O* s* N8 x! c. q! W$ L
1 \; K% z5 d9 I4 H3 k7 U特点： * a4 i8 F2 q) m- N! j; T, M/ t
排骨酥烂入味，汁浓味醇。% B2 `* t8 |1 {7 B/ ^% z+ q/ d
! K5 \. Z0 Y/ r, y
制作关键：
) L5 D" X4 w: T; v! q0 W5 D5 g9 Q( L1 S
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 g7 p R' A! q4 m6 ^% l味精在排骨出锅前再加入。 |
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