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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*1 n# r1 p' _5 a |
) M2 |/ N, q7 l3 }% W材料：
) `6 G# M# t/ \+ {* t' x
! D& }0 ?( I' t; m, W0 ^. K# s肉排 225克 9 w4 c- a1 `$ l* V, a7 y
菠蘿 1片 : n) n) d, B( H8 `7 ?
油（炸排骨用）
& `1 y* _" I+ Y( W" p青椒（小） 1個2 Z: g; v' B, q% C2 ~3 Y- N' \
蛋 1/2隻
( }$ Q+ } X0 W0 s4 h番茄（點綴用）
" h+ K+ L/ @2 \* `3 @紅辣椒 1隻+ a3 L& G1 m9 R& R- F
粟粉 5湯匙
, ]1 K8 q. R; y7 g6 Q& ^/ v
( Q, p5 u2 U# b# b$ K$ P獻汁用料：
8 |3 F3 I2 K/ n4 `6 G' F, Q/ z6 f( p e8 j& U
白醋 2 1/2湯匙) F; @ H1 ^6 W' d( b; V
生抽 1/2茶匙
$ E! w" q5 [- z8 y- C0 J% Q5 r粟粉 1湯匙. K0 E6 a& j* d7 J- t$ d/ X1 w
糖 3湯匙1 R' d9 W- v; D( Y6 w; b
老抽 1/2茶匙
) ^+ w/ F: G( Q. Z) Q水 2湯匙, C# j' `% Q3 n7 c4 O$ j
茄汁 1/2湯匙# @0 T1 p7 |" w. b7 B2 M9 a, _. f: B
鹽 1/4茶匙7 u+ k! K# O; l% f
) X+ O# v/ D3 P3 t P0 E, I調味品：
/ t, D, @' T& u& c. K+ u# C5 q* C2 ]5 ]8 p3 w6 D9 h
鹽 1/2茶匙1 G3 x- l3 h0 }. _
胡椒粉 少許7 s t7 C. J) [1 D
# f* a3 ]9 I. l5 R/ Q製法：' v: t; N0 Z* Z1 } B5 f! C; Y/ i
3 o& {! S6 s1 q1 b0 e1.排骨洗淨切件，加入調味品。
& g6 A: a. o9 q$ a. ~# q; u) a6 B3 f& W2 ]
* ?( o' L' I& |4 n& b! y, _2.青紅椒及菠蘿切塊。 ' \8 u9 T; f/ `9 E0 ~
8 L1 |2 {9 {* z9 g- B% v3.預備獻汁。 * M; |+ v, g$ O8 g. ^; e5 P/ t/ v
8 J! z Z5 c7 b( C2 _4 V9 N& k) u
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( K- S, U: O# j: E/ Z- R6 V9 s1 I0 Y5 c3 K) a/ X
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 l v( x& s$ ^' P. r( x: @: E5 _( y/ d8 n1 [& w6 y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % V4 }1 o) S" S/ U# N
$ f( ^% j- m# p& Z+ l% q, }7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
8 y& i: {0 r- {- y! S/ S
, |5 \; s6 O6 }+ A$ U*~南瓜炆排骨~*8 j9 w9 |% [' u E+ Y6 O" c
# s! n& a, ]$ N' W- ]- f# U
材料:
) W& D/ B1 n4 ?, d
: o" y! c+ u/ @+ T- @5 z南瓜 12 兩
0 y1 ^, c1 _% \& Z排骨 8 兩+ g* F, y- \( M" e6 m ^
蒜 2 粒
$ p$ X+ f% @$ f* c豆豉 1 湯匙
% m- i. C& I3 s! ^- i. L6 Z9 u5 O2 o8 A8 Y' g
獻汁份量:
( [1 ?, g0 k$ y
3 r' l# P: a4 W0 @4 g: \7 [生抽 1 茶匙
2 A; s" v8 U1 r0 H2 P, k( h糖 1/2 茶匙
/ ^; d" r) ?3 G! ^6 D6 k% D麻油 少 許
, o/ H2 l9 k! Y7 V9 }生粉 少 許: F" Y( E9 c9 ]9 E f+ z" `( P5 A
水 1 杯半9 u* x. u7 R5 _, _% Z7 `
- N. X7 p' U g: i調味份量:
3 D& A" e) w; J u8 ?8 z& l. h! C9 T' s* K2 @
生抽 1/2 茶匙% \" S3 E0 i5 T
糖 1/2 茶匙
0 B: }, D$ N, s+ s3 c) Q生粉 1 茶匙& `1 R9 r9 l- C/ L ]# g0 {, \
麻油 少 許. Z2 [$ i* P# @* N
胡椒粉 少 許
' n6 a) e! q! J8 j8 {
) ?" V3 H. j& i$ v4 O& G做法:) f- o2 u8 `% I! e6 _7 L. a' U& }
: v! U1 I# g' _3 X
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
* l( j0 ~. l. C) T. W' k; O! R4 P" P% W3 s4 _: z2 Q/ x
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ w, V) d, J1 X( E2 l% g$ d- \
取出用凍水沖及瀝乾備用。 7 J- R0 h( d: Z6 `
$ t1 n+ Y: n$ k) {# M* r3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" t4 I0 v$ T: t1 X 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
[, d0 e' O9 E; B0 m \
( e0 e2 V ~. f7 m*~红烧排骨~*
2 ~/ l, ?, s2 w
; r0 E0 d8 a: U$ I% Z% w# Y原料：猪排骨1.5公斤。 6 E& o% q0 `* H; i: @' n* }
7 }9 E4 w S) S. T) L' N0 e, ?4 P配料： . h$ j# i6 ]. u7 Z: f7 H2 T
8 e4 o0 w' R4 P7 v
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 u% H. }0 _! m0 u' a; @
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 z. e; q9 D; ?. }- Y& n# ]
4 Y! \ _: b( d/ z7 V8 g制法： / V) k( {6 R0 u
|" R4 C- J* R; N! D: k
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 R! n& `0 L: M- Z, X0 _ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! a1 C* m6 H' n4 p# A' I6 ~8 g6 H1 M4 @- l' h: U8 c/ |
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 c, q7 R6 |) h* u# t2 a
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 h: @$ j) A! U. G4 O N9 j 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
' e% C# S! H4 T% [3 n& J4 _: V9 z3 L; D' D2 a- P
特点：
2 O! z$ N- C4 h5 E, T% X味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, j: G+ q4 N. x9 W7 `1 v8 X) F& k9 @$ P6 h. |( X7 f
制作关键： , e/ O" Y% W7 e; X, l
& J3 z9 C5 J Y% Y排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
2 [2 c. U& }5 d多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 k P! g1 U) |6 F
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
; F P$ N' J! {" r3 G/ k烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' g* p1 R" A6 K- W+ o
- a. h; h2 M3 V9 B
*~腐乳排骨~*: s4 u7 C( M+ n( Z4 p0 V
5 }* T/ i0 k, y1 I* j
原料：猪排骨1.5公斤。
% d( p/ P+ b8 x3 P; F D- H3 V5 F2 m6 u+ I
配料： 7 i2 Z, c2 J+ @( U0 P: n1 {
5 y4 a- [+ P4 |酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，; t9 U& `8 s# b* j' s4 w2 w) r
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 v% X& e: l$ p; P# I
# y; l) i/ C" D制法： 9 o' z F3 ` u1 ?
1 t0 I5 k5 `% f& C# }1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ h8 `1 @( [1 e F6 `
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- k4 [1 @# T/ V" ~- }. H% i
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 K) A7 z! K* d* k3 W
+ W1 Q7 I A2 c, ?& A! w b1 V+ [2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! Y! G* I+ `& I5 j$ ?+ X' W 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，1 c+ t( s* s9 X a- \9 Z9 o, Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% ~- e; f/ m _0 M% _* W
3 u3 X% Z/ l% o0 l! ~8 K特点：
- t4 n. } }( b: H4 g9 P味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! l6 Z/ H6 p/ t/ v! n9 j
7 R8 m/ y6 I& \, Z0 `- j! w6 @# P
制作关键：
% @3 b1 X+ g2 S9 ], M# I# v0 Q* L' o8 c/ t
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
+ f5 f# C2 L/ u4 o& Z1 ?葱要多放一些，不要放五香料。
; x2 ]% ?! ?) b
1 ]" N$ M; d( B# e2 k6 p' p*~清蒸排骨~*
1 V) t% R4 W# ]4 U. q& ]2 W. ]
原料： ' O. J, I5 z* N+ ?) X! [& k! f4 G
6 `% J0 R8 X+ g a2 ]5 ~
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
/ n N6 K3 x" k
5 `( T) u: I5 k配料：
5 a4 k6 G9 Y7 O* _& M- x; j
8 h( N" c/ h' N3 @1 k2 h* c( b精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，; t* }, l0 a) Z4 o
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ! U- p3 d! w* r2 Z
/ _- |9 i& J# R) X ]: f5 Y
制法：
* Y0 y- d7 g, G+ I
7 l+ u: E+ x% _4 X7 K) e. m6 S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: Z3 @/ O: z! n4 G6 q& o 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' z! K. d4 e0 q, w% M
. u5 D4 o- W+ P. W/ Z4 z+ q& P2 o
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、3 J1 H# S: a' o1 l! p. z+ C
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 E7 C8 `9 p0 p+ D' U
0 p3 i/ L: O6 f1 s+ d
特点：
* B" }3 I" {) z6 M( @汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
5 T& F' G2 _# {% j, F9 t
% k5 m8 e% p8 F: r6 f* B制作关键：
) [% p' g% u4 ^+ @& J& T) ~( }# z4 H
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! B* `- e) t& _, S: w: t
2 y" ?6 m; z8 Q4 ~; O. e& V; V! J*~清炖排骨~*
* O4 U7 n5 f, j) p/ z- `* {% n: o( f) ^7 G
原料： 猪排骨1.5公斤。1 Y+ _+ h0 }' w% J1 _1 M
8 w# z4 `/ w' ]2 o+ O! l0 L) o配料：
; p6 e9 N* p0 f, K' L; Q
x* C: i* B8 x- o7 z- J% K精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。+ r+ d0 Y, K) H4 y
( E$ }9 l* E: v- O
制法：
, [' h/ d' g; v3 z- p& O* C7 W1 k" f- k! T
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% G+ ^# U: @4 ? ~
$ i X4 |1 m9 l! P& f# M2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 O9 R/ ]! `, ]. F8 l
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 m% x/ L$ A: j& Q* d% Z0 W
! E) Y' i* N/ F% V) l
特点： 5 a, B" X' {" ~( g! X1 n5 c* G$ E0 k8 v
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ R1 X1 ^0 _4 C( l$ r3 {8 ?) ~4 D) c* j" o5 N# k) l1 E x- ^8 t6 W
制作关键：
# ^$ @9 j. K7 J排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
, D6 ]/ g4 p2 C* q% D- ?# S/ r+ \1 A
*~红煨排骨~*! M$ G. Y9 m- l
3 n2 q: y. L' _1 Y. Q o原料：猪排骨1.5公斤。 ' W! C+ c& m' z. F. j! p- q7 {" I
# j d% j% I: f* ]5 I2 V+ L; Z" p配料： & R6 ?4 H6 Y. Z' r# S4 O4 g0 R) x
, n. ~6 l8 i, G! T
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 M7 r# |! Y; R3 a4 ~1 A葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 1 L% z0 \" ]* b; H, ^5 x
' Z8 R2 T& V; f n
制法：
; A0 h3 u9 Z) e& ?% m- @8 f8 R* k+ P d1 P
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。) M4 ^6 l! e: k: ~: A& W( c; S
/ `# L0 M7 N3 D+ F% [, Q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、1 B) X& Q* o M4 Z3 v
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 X ]4 P8 f& A3 m6 T
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# }# Z* [' Z, r6 B2 C, r3 h7 E! X3 {1 M1 E) B9 q, t7 q) t5 Q; j0 V8 Q
特点： 3 i4 y9 X- B; M, Z' T2 z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。9 a( Z6 s0 M# Z' e& g, h" Y$ P' `
4 c$ R- `- @ v2 ^. ]: t" c1 R5 x制作关键：
0 `% I8 e7 O& _* \! x5 ?. w- ~7 B7 W5 N: n1 n
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* Y% L2 K" k% i味精在排骨出锅前再加入。 |
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