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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) S0 Q2 T& @8 _- m& L, w" j) \
- b6 B* Z% x M1 M3 m9 X材料： $ \7 l, M3 g4 a X# ?
, A3 P0 X' Q4 g f! F8 M
肉排 225克 / ~/ h- N Y" R; ?0 C
菠蘿 1片 0 u, D! e" _4 P( I
油（炸排骨用）$ a `- Y1 e4 C! K
青椒（小） 1個5 N/ M( A4 p$ o1 }) z a
蛋 1/2隻 0 W* ~ R, ]7 [, F7 ]
番茄（點綴用）; }4 Y7 a9 h' C0 n, C, t1 r
紅辣椒 1隻
" v4 H- T! J7 T粟粉 5湯匙
( A8 L7 y% ]6 D
. c9 _ H8 h2 L$ @獻汁用料：: o( W/ c$ L Z& Z( o
, _; u2 r* g+ x$ _2 T
白醋 2 1/2湯匙( P; I: o T4 z) }$ m/ K$ }* d
生抽 1/2茶匙
& b3 H# g) {( f5 ^2 s: P粟粉 1湯匙6 {, _% x& J6 d4 f8 q
糖 3湯匙( B+ [- y' [( ?: P1 k9 F. o
老抽 1/2茶匙
3 A: q5 {8 c/ ?* H+ [2 `. d0 L8 S水 2湯匙5 b- Z5 l% Y8 o9 N) U
茄汁 1/2湯匙
# i" B; ~; h+ c P* c( f鹽 1/4茶匙+ j; b) U+ B) O! I E& |
" M$ f4 `% s4 Y. ~調味品：
H `/ q' K" `7 [( k/ B8 ?- _( E8 a6 n1 M+ c# b' `3 f
鹽 1/2茶匙% o. H0 _. M% b* P
胡椒粉 少許
J, R3 [+ O* [) d0 t7 \4 i: M6 x( G0 q9 Z" B& n6 v* R( |
製法：9 ], m2 ? h' A3 ~# X
1 D% T8 ^* Q* U& h$ o% G6 x* ?1.排骨洗淨切件，加入調味品。 $ {2 s3 m$ u3 L8 w w
7 j/ w- F! p4 y t4 u2.青紅椒及菠蘿切塊。
: l b$ u8 W6 n8 `8 T+ u u- M0 j2 b( Y$ _/ s
3.預備獻汁。 ; ~+ V v4 E& N2 ^
# S% z( M7 w' g% Z7 O3 {& v4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' i0 A( `2 Z, L5 s
7 ^. Z# B2 b) F. p5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% ~5 B T# w* Y" Z8 F( e) v2 w! P& ^8 y4 T3 w; G! n
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( b8 ^: v( u# c. W7 \1 \2 B$ d; c5 U8 s% e
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
; y/ q9 R/ y) j# L% {% D+ ~& u0 k2 s, I$ r) T/ `
*~南瓜炆排骨~*
% D' f* J1 K5 q) E
/ }: [6 ]4 a/ D2 J- Q9 o# f材料:
) u8 A6 C* ~+ H0 T+ C7 C0 C0 @: {3 X& W2 Q2 m& w* |
南瓜 12 兩( I; ]$ G) V+ t( B5 ~4 D+ ?
排骨 8 兩+ x# w( j. h7 u5 ^) b
蒜 2 粒
7 ^' E% V! r7 B3 g9 b" K ?豆豉 1 湯匙
$ M0 n- T) k, u. d4 B1 `7 Z$ ?1 e- V7 g3 I+ D5 `4 p# x
獻汁份量:" {6 P. V' y) {1 e4 w( [1 B: P
3 h% m$ [% T' s0 Y生抽 1 茶匙$ B4 R. @6 p- Y& a6 t0 g: O
糖 1/2 茶匙 % B! ~; r, S8 r3 z
麻油 少 許
5 x! f0 V1 R' J/ S( s1 ~) ?- W生粉 少 許1 Y! q! X% D' A# K4 t: d) `& E
水 1 杯半
. v1 @) c& W3 x# C1 a
; s2 U* x7 I4 ^% G/ P% m( H7 \- \調味份量:# Z4 y! z- j5 e$ |2 f+ a, i! I; T" ^$ _
$ q7 F: I6 n, ?, X4 \" i/ Q+ ~生抽 1/2 茶匙" a5 @8 v/ q+ C% A
糖 1/2 茶匙
8 _& t2 ]. S$ ?% f5 c$ e* j生粉 1 茶匙
& f) j5 V4 g" g; ]$ J麻油 少 許
; p3 `# [1 p* [3 M胡椒粉 少 許, W6 J9 ]' H8 m1 A8 j6 `
% Z. C7 w! z) t1 N
做法:. @8 V/ |% J) H" z3 q
0 s) ?* h, `' h% e
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 i" ~% c D4 v6 F q0 r7 G
6 p! ~4 S; R6 a/ v" b0 A2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，. ~' w8 F9 z0 }( U4 `9 B
取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 G$ L0 [2 A# v0 [( X1 i
4 {, c. P5 A! v( F- m- _) ~; U
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
, `" M- g, S+ o; A 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
: L. N) Q3 A( y6 z( Z# w: t) p
" u" U' x8 X& v a. s: Q*~红烧排骨~*
( o- D2 X7 p. d4 n1 w v* ~. d% a+ N" H" a
原料：猪排骨1.5公斤。 3 f3 R9 q5 \" y8 P& C7 ?, U# C
! D. D) _9 b `1 I配料： , t7 B+ |( H9 n9 ]
& ^# A' {0 n4 r* {- ~# p
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' g* O2 E3 ?( S* U; P
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , m" P* l, c; g1 ~: W7 l
u% c! u+ j2 S2 S+ [/ B C制法：
( ]$ |' }. |0 {
7 }; w$ i$ f; f& S2 H①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，% ]: K, M9 S+ D
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- R* |4 q7 ]) C5 t% q' ~" A- R- Y$ k2 L- f5 a( l8 K! u2 N( X
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 T' S9 I# R2 k6 p 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
+ g: T2 a0 _2 A- l# @ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : f, @2 E0 n- O4 [( Q
' ^+ |( _$ W! M& U( A# E& H1 b2 X
特点：
( w, w% ?2 s( f; h3 c3 O8 N味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 R4 A0 t; D& h8 }3 ]
, K. o0 `) z F$ O制作关键：
% u A- ^: U1 B! Z6 @ o
0 \' o; d3 l! \" k+ Z排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& [3 C9 m, Z& ?4 _6 ?% T. a# S
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
^! \8 S) B8 g7 J8 g, m如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，% i5 T0 ~) M e9 F3 O
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( ]9 P5 @! {4 w0 Q) l
- [) t5 ^9 L. s" y1 ]- J
*~腐乳排骨~*
% S; O" U1 T M7 X5 O* o" |+ j
8 |' C! |2 }# b; m1 B- |原料：猪排骨1.5公斤。* T X6 b: @- i. w$ b
2 B. a, u, u# @/ i( f0 c配料： ( J+ T p/ h7 `0 M o/ v
, ]( M/ B) y! H& W' h, b3 M8 g1 i
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 Z3 z8 P5 F: Q( r; m* J# Z葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
6 n7 K! O4 p3 A: h
8 d4 j9 j# R7 B5 @; s+ ?制法：
+ e3 W5 ?/ c& l5 D% M2 J2 @- F
) `& d, n v6 Y$ ]$ q" u1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，# a8 S0 {+ `7 o5 Q7 \3 K
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) e/ G& o( C( H; b+ P& e8 F
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
' T4 |8 N0 p$ \6 s6 Y* @
! h: |9 Q( T/ z2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
( p/ v+ p' ]' X. x* A5 L6 x 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
5 U2 e6 M3 ?2 {% P6 M 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 {& L" V. \9 i, `7 I' z% c
- K" C/ P3 l2 j
特点： 8 r* `$ V& \4 }3 h9 O
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
& {. d: g, X5 V! H, Q# S: ^$ ~4 _9 E
制作关键：
' k7 `$ _6 z; i* i t2 [' ]" ]; K" e( y9 p& I! ?
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 z$ M1 _8 }9 I/ T& Y0 o- O
葱要多放一些，不要放五香料。 + U% E N) w8 P
. j" _7 W& g3 ]9 s0 C. o6 i*~清蒸排骨~*
5 @1 ?3 \0 C8 O6 i' ?
: b' U9 Y& F3 i* J% v+ k原料： 2 \ T& U3 V G) s. C
# v D: @2 R( k6 L/ [0 {: P" { `猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + H$ z8 H- V) v4 d' \7 p
9 F5 \! Y' l; E4 }9 Z" O
配料：
4 J/ ^4 I, Z4 ~+ i7 M$ m* R5 W9 q- q; W5 _% f: N
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- q9 N( J/ O3 n$ ]2 r L- J+ }* J姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. V* I; k, T9 i) a6 T
n5 B' L, E. D9 a4 m制法：
5 J8 Q/ ? [. H0 ?% Z
9 o; `9 H: \3 y! O+ }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' [, q+ _0 j, D8 O# q 火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 }1 w8 T% Z% o5 M7 g
8 t r$ c5 n$ g0 y' W: T$ x2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& v/ U1 }1 K2 s, F; p 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. K' L, J% c* P% }" H" i; A; k S" R0 @4 Z# Y
特点：
' ?8 f9 f: x; r9 P5 A) }汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。9 S3 r6 P5 M, s8 Z7 Z
4 n/ S) ^% G7 {& d2 S! {8 x1 ]3 t" V制作关键：, `2 x& k' {' J1 P! V* I3 l- K
0 @8 y9 k! s. z1 J1 W5 W排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" w5 H& \( T, s3 d- `6 A0 `# Y
5 B# J. w+ n% O6 q R# V. x2 ^*~清炖排骨~* * j* b: U0 j& ^
$ t* x9 }( u. @; ]
原料： 猪排骨1.5公斤。
. v; S0 r7 U; C9 N. t4 q( e8 Z! q1 ]8 ?5 c5 r! k' k3 q8 K+ w' Y
配料： / i, ]: _9 i) i+ g5 @" j
! i0 \5 G* ?% s& V1 d; b
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% \$ N+ Q+ y! c( \5 U1 L% K
, g9 P2 n P" X* M- H
制法： 7 e/ Q7 O5 \" E C8 d3 ? ~
. H) g* V( g) B: g4 q1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。 q$ J9 T, y1 N( A; P; Q# u$ \
* S0 F# b F0 c2 H) K ^3 ^2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、" C" E" h4 v6 \2 L
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 d: ~8 e3 Q, [* b& L1 |
5 e/ k& N5 t3 k4 I特点： . N6 y5 d. P1 X0 o8 o
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
# j1 L7 |9 k4 ^: D+ d& a+ m, I% f% W4 e" o# l* ~0 W
制作关键： $ o$ _1 T4 ]5 \ M2 }
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
7 i Z1 L3 ]. f5 c* n8 [# ?0 M! b7 N) h2 ~1 c7 s; q
*~红煨排骨~*
6 k, g- E0 a# D( w! x* |! Z# x% C( j# @( C
原料：猪排骨1.5公斤。
+ T* u; U" t$ m* m+ w' t* ~# K0 M( b# K3 f/ c$ }$ n/ j! k
配料：
0 K2 Z1 z6 G) ~7 |$ f
6 x; W* m* P9 \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
V5 z2 ]' U+ |: ?7 q$ \3 s) Z葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 , ?# U0 `$ Z, C/ c& T; o0 s
4 H7 }" [0 v; h* I$ h
制法： 2 Z, A! P2 [; \" C0 {; m, M: s
4 E& b. Y# m- e# \$ l$ c: f- J1 D2 L1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ a9 l9 `6 r; i* a; j S+ n
' k( J+ }( v! }' e" B6 l" L# u2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、! I! H8 A: c& W8 S$ i/ U
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ C" r- l& `3 [4 |8 ~$ Z4 i
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
, l7 o/ }$ T! ~ u! e% ?6 f' j: U3 _: i( v, `
特点： 0 B- X$ p1 W: t
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 w" ]8 ?/ U* n5 Q7 V) b/ {
" W8 k% k' @6 ]- \. y5 s5 {9 k制作关键：
g! c+ j* Y2 p, l4 }5 V: k
! ~( h# t- B' \( I在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
, M/ n. G- I' }. e: q. K7 w. I味精在排骨出锅前再加入。 |
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