|
 
- 帖子
- 2839
- 精華
- 4
- 威望
- 119
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
- 性別
- 女
|
24#
發表於 2005-6-8 08:36 AM
| 只看該作者
首先衷心多謝 John Wu 兄, V妹, & Gretz 兄嘅意見 以上仁兄仁妹已經從煮食角度分享過, 等我從科学及煮食角度再同大家補充吓$ `$ S* r. ]7 I0 y1 o2 v4 H8 w
, V7 d# ~6 H2 }/ Y: K5 f& z
兩件營養成份相同嘅牛肉, 價錢可以相差成五倍, 原因一個字, "韌"& I, E0 f# H6 e: {1 f- Q
0 Z5 ] p4 ?) d/ K- L
從科学角度嚟講, 動物越活動得多嘅部份, 例如 chuck (頸部与肩胛骨間的肉), shank (腿肉), 一般会筋多, 老牛嘅筋與筋之間又会有更多 collagen cross-link, 韌上加韌, 呢 d 肉都係適宜(火文), 因為(火文)会將 collagen 煮溶成 gelatin (舊式啫喱粉嘅成份), 減低韌度, 你(火文)過豬手就会知道煲嘢凍咗会好啫喱feel, 呢 d 就係 gelatin 喇, 通常呢 d 肉較平, 同埋只係肉, 唔係扒$ j: e: E* c6 _5 C( [
* ]* K* m, P* x3 n. Q
咁邊 part 唔韌? rib (肋骨) & loin (背), 呢 d 地方活動得少, 筋少, 如果識煮嘅話, 係唔應該会韌, 呢 d 部位嘅 cut 適宜 dry cook, 例如煎, 燒, 焗
- D- B/ a7 H# ? {8 Z$ a" l. l* K) u0 g4 \3 T8 d2 L9 r
咁邊 part 最靚呢, 當然係 John Wu 兄提及, 而我個人又好喜歡嘅 fillet mignon 啦, 通常成太会用 gretz兄既方法 pan fry, 或者用煎 pan 去每邊大火 sear 一分鐘, 再連 pan 放入 325 - 375 F 嘅焗爐焗 (tenderloin 嘅 cut 包括 chateaubriand, tournedos, medallions, fillet mignon, 及 tenderloin tips, 不過我都唔係好識分, 寫出嚟都係俾大家參考吓).
' F: i* K2 h$ G' U' y$ ?
. K6 R9 T. S% q+ W. m而 John Wu 兄提及嘅 New York strip or strip loin, 一般都係用嚟 roast
$ Q8 a% o/ ~, h6 M, W8 C
! n R4 R5 z+ m# k食邊 part? 首先就睇你荷包有幾錢喇
1 X J- n$ }5 d1 l0 _. O
% ~6 B0 _2 Z: }6 O! Y* G講翻揀扒, 脂肪分佈 (fat marbling) 係好緊要, 分佈到雪花咁就梗係正啦, 其實扒味大多數係嚟自脂肪
# Z' n+ L' x' X; b
% X( A6 N1 E" e& M( b1 D2 @+ _' v6 b扒面應該感覺上係濕濕哋, 但唔可以有出水 feel, 扒越唔新鮮, 出水越多
0 i8 V) @. L; ~+ l7 T" `
0 {2 R) U0 ?; S你應該聞得出鮮肉味, 唔新鮮嘅酸肉味係極之易分 (packing 保鮮紙係透氣嘅)( A/ g9 i8 z2 [( a
, }1 b: V- `4 t
另一樣當然就係睇睇 packing 上面嘅 best before date 啦
$ H& r$ S6 ~2 M( j4 f1 M. q# I2 J5 G* }8 T: H
肉色方面, 當然越紅越好啦 % P, x+ w0 }0 u3 U" B6 G6 e2 s
+ F( ?6 ]% N: K* e" i* F
(題外話: 其實新鮮 pack 好運送去超市嘅扒会放响一個有氮氣或二氧化炭嘅不透氣膠袋, 肉色當時会係啡色 [myoglobin 當時係缺氧], 一到超市就会從不透氣膠袋取出上架, d 肉即刻会遇氧變紅 [因為 packing 嘅保鮮紙係透氣嘅, 啡色嘅 myoglobin 会 oxygenated to 紅色嘅 oxymyoglobin], 呢 d 就係大家常見鮮肉嘅紅色, 但當到期嗰陣, 肉上面嘅細菌会將 oxymyoglobin breakdown, 而 display 嘅燈光亦会 induce oxymyoglobin oxidation, 令肉失去鮮紅色.)1 |0 p( E0 s0 u7 \2 ]
3 h* ^9 t( T% l2 k' j
[ Last edited by singgeihot on 2005-6-8 at 08:42 AM ] |
|
最可靠嘅終生伴侶係.... 面油紙, 鼻貼<-- 答案 ^_^ ' |
|