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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + E. L" @. C5 G3 O/ |. n/ r
& E, _, k7 z7 ^7 v8 {9 G烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " o2 `3 R& u) E1 R# Q
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 7 X. W2 J, ^# y6 S* Q* L
* U2 J; K( b6 W K: a3 A1 O▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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( P! l, f: J1 F 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。0 `0 o5 V5 t" ]$ D
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ) v; {6 B2 e5 G
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 1 k2 H% k. U# J: C
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。 G9 W. Z5 P5 U4 O! _
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雞肉冰過再炸更好吃 3 c$ R0 {$ H: \1 _
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 2 C6 E/ K) |1 [4 y7 e* [: p
0 R. D# q& j5 P, B4 r: y, M( W5 g▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了8 A/ V3 s. `( ~% }. ]
5 \2 t; ^5 x8 T* K, P, a▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 7 ^* i: S9 ~; c( u& c( p
▲事先預備高湯事半功倍
# N- n/ x& x# u" L& [ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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) n1 P; \# F# b2 J6 }! x把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 9 G3 n# w" m0 V% W9 Z3 Q
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ) ?3 I$ E9 G8 q3 S1 n' `1 D( l
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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* x/ H$ ~. M! L, w' z2 I$ x2 z邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ' _1 Q9 k) n0 T8 V/ A4 C
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 7 |5 c: J. P2 a) j+ Q
) m& o2 n4 n; \ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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0 A, p# i: w6 n* n) V6 [1 a/ F) |▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
. r5 V: n+ H* N1 q8 I 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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) y1 m/ d$ _0 z7 K▲瀝乾豆腐水份的方法
# r2 Y, E d; [; I3 i8 D, B- J l3 n 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 A2 W* ]3 c% T2 B7 |( y
& m# o) `. f# D3 D h- E3 p; l中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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! `" u2 J4 {! t4 m5 v1.芥末中放少許醋，可存放得久。 + `! F6 S+ n) J& a# T# T
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 $ _. K' D: y# r% {0 }$ d) x
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 - L9 A: P+ G" p! b
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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. |" g& h2 i: n' P X, P7 Q5 O5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 + r9 J* K6 M! C8 a1 X
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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4 z* p2 Q8 n- k6 G7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 h4 N, n: X+ l4 u p
3 B9 R! ~4 K5 t6 G0 f* C9 D9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( Q( Z) s" E5 ]3 F T3 M
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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3 X& a: T: k A. I" T" L12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 % S- ^( v* C2 z/ c; m
/ n C# R: m: s( E7 a% ?) Q- c13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
6 `! L' i+ W C# m3 s& G+ U* k 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ! i2 J% p% U- _$ _: @1 B
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 w/ R+ k9 S2 B* `% k5 ~3 ?3 V
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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# a' c& q0 h* J, _% H, J 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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A/ ^* E* y7 Q在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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: Q* T9 n, C% F& _▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 E7 b5 ^! S- H! l. f# K/ z
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 . U5 Q/ v% z" d) Y
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▲以馬鈴著去除油中腥味 1 W- V- d6 x; G) T
. x! i' P2 T" @5 C5 F; ? 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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0 V) s! g- _2 m5 a' A1 ^0 ~1 b) j▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 I- t% s7 n( F' `% r; }! Q
3 s0 E( u* g5 ?" B. c▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 8 E( D O& E' J" P- H
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 1 I# ?: U6 r& N9 {! @* ]6 E; G
* {& `6 { h/ `1 @▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
. x; Y8 T+ [' ?/ X 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 8 D6 x5 o9 X9 o/ w5 v
% y6 A+ j9 d; v9 Y$ V▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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4 z; b3 _% Y# g, i▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 * H- U) }: n& _ v( F2 ]
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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3 @" f, b) o7 q& e) e▲熱醋可防止沙拉醬分解 # ^% h3 s" ^) R4 H
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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, [; b9 g7 d m/ i$ A 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 6 J* d$ f) K3 c' N, V5 q
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # Z9 _" x- N/ C! m
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " u; d3 @- d P+ F. `% N4 N, |( i* W
/ k8 Q" i( M; X9 V3 u( ^$ A▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
9 L& L f* m( W 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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. T$ K0 y& l1 p+ @! \2 R▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 - D7 ?9 ?. D) s: a' H6 l
& Z+ C# {% [& @, @ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 / q S4 t/ P4 _5 m
! _1 P, ?! s) d/ _/ y▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 0 T! u9 I' C& m: E7 g2 S1 t
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ' _, u, g! y) v
; W5 r- b! R2 z6 N9 x▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; M. x9 q1 @: ~& G9 |% N
8 }" t' B4 \# { 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 2 Q+ b+ q+ T. K! B
( ~5 g7 ?1 M, r5 P- A( V5 _▲做糕餅的容器中不可沾油 2 W5 q5 V3 k. S3 ]$ @) ^0 R
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 $ _! O0 J V% p. w f3 x; h, l
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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. p0 ~/ L0 k! }( p: C/ n p▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
( ^: \# V3 t4 \! f8 p喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 , w4 r. {7 d& Y p" c$ B. `8 x
2 w0 D. T1 J8 g8 ^$ q$ G& a# d# c: U3 i( Y在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
8 E- p. g5 p4 b( e 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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2 ~6 r z5 J. k6 _, E) m 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ; R' k- V S5 S- O" I, J
4 }9 B: i `/ j1 @7 _1 t▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 2 d2 B+ `! F, c7 ]+ U
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 0 C6 d; Q$ B, ^) f3 d0 c0 e& X& W$ A
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ' Y, Y2 z# T% z9 m+ |
8 j# V, y) \" Q) v4 S 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 . T: j/ h: ]5 s% ]" b8 {7 f
* i# `- Z$ `# N- v& u8 D6 d& X▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 / i" l, j: ?+ q) |# M
! u2 p; D7 d7 C$ M▲吃不完的生魚片用醋保存 , R6 o8 P3 C c6 C c( K* s
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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2 v. R; i" Q0 p/ M& Y 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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# w$ k% k' W2 K. ~! L▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) p5 o2 v8 L6 A7 o! E
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ) W$ }! {( h9 u" V
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 M4 C" Z J9 d# H- g4 {. w; W
0 E [/ u3 ?4 b# }7 X! G6 n. h' s6 U▲檸橡汁可代替鹽調味 \8 z- K+ a/ [1 F
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 5 T, f9 [! i! o
. u! [9 u K2 ^' U# \5 `7 k& n$ K▲在溪流中冰水果
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3 \4 M7 R% b7 Q9 @0 Q$ l 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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) f9 m- t9 q5 R[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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