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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 6 U" o7 j( M8 k. k( L
8 v2 h: G* f8 y5 S7 s0 A" ]( R! ?烹飪心得8 Y5 S, a( n3 V: k) _) d+ G; ?% n
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 V! V# j8 x: F4 O7 L- o2 S: ?
/ k- F7 J/ {% {/ G) n$ ]5 i 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , F8 @+ z [! D( E/ }0 x
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。2 a! ]- S; [4 d" v: M* |# X
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ' ~9 o' ]4 H! C# p# q
! I: A/ \8 l- h% E+ [" l 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 , V/ N5 F1 K' _
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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3 X' L" f' F' [: [雞肉冰過再炸更好吃 ) w4 Y5 K0 I1 J {3 S1 {
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 y8 O3 U: l, Y
2 H* V; B9 c& g6 U1 {. N$ [3 B/ M▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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: x- ]. A k5 ?& e0 _0 o: @ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了6 g! G/ m: e3 r: C' a5 G. }
; j; i, {* ~+ o▲洋蔥汁是調味聖品 : y0 a) u3 }" w/ b x
7 i. s, Z& s8 i4 w0 D+ a: k$ V) S3 I 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 3 l- u, r+ w N) G" e2 _% s
▲事先預備高湯事半功倍
' e* N( G2 M/ s 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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* b! L5 [& }4 l" |, U把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ! f6 U1 P* H* ]. m N; }( \: x
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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. ~: k8 ^8 g/ q* D+ p& A9 A2 O▲以熟水煮飯好吃又經濟 3 i" _+ E F" ^! _
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 3 g9 j0 M+ ^; a7 H/ R4 L
' P" j+ A1 N7 V* M3 \▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 9 O6 D' A1 i; v- R% k1 E5 W
% p6 ~# U, O, l1 p8 p$ m 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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! A3 k7 I( H2 Y; ?▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 " F1 b7 O' m$ a3 z& K
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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- V: A) o/ T3 L* |3 a! l. Y. F▲瀝乾豆腐水份的方法 2 `, O. [' L3 ^2 G/ r3 W
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 + Y7 J& C4 U& l7 ^$ V( x
1 A. t" n$ ^. j中的水份瀝乾了。 + ]- }8 ^6 Y2 U8 _. K$ Q0 {+ m
* ?9 @ x: v5 e8 |# Q0 {( F& s▲醋是廚房的大將
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6 a/ r4 | b9 i% @# T6 w2 x$ Y1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 % |$ \* s+ m0 d* _& D# a
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ' W3 H4 i8 q/ A- Y9 n2 H: d% D
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 / s1 m( Z9 a* X# B2 ]* |6 k) j: U
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 - d- }8 A3 w; g
. C+ j2 m+ _6 h1 Z8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * f0 Y3 ]0 J- X
- R. C& x- m8 u+ E8 F* M3 j6 O9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - `* _; o% R3 q9 V8 ?8 y; X
% d5 o+ A' {, y10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 $ R u- k/ l7 x( n {
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 * C! _# K# n, H9 {
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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4 ^$ L4 A7 W3 g▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' s) }9 J$ b* } 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 F* B$ j4 I2 R( _3 Z) w$ |4 p' G
3 o" B- r+ G& y8 x7 `7 b 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 2 w! z2 d: X( q: J
. \: N6 W+ O/ @3 I% {! B▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 / n* L! {" V/ ^% ]
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 6 d: L9 ?7 z$ `0 Y, ~
1 y* G9 ?3 H6 u8 @7 s▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 7 w+ R7 Z5 v' a1 _ ~6 w2 w) W
: K1 f5 M1 g8 i 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 $ \' B" H1 v2 n! a* N: O9 _
' i; K$ e$ U2 q( t 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 , C* m3 E: I: Q I
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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4 ~/ W4 l; m; j* V3 M 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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& A% c; d! m; t6 a; n▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 8 |: d% ?4 q7 t# Z9 D
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % V0 z1 }2 u; M4 i
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 5 ^( O" g3 w( v7 d1 H2 I6 F2 N
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 7 _/ M" n+ B; T$ b2 U) T
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 ]; o& \" q$ C( Y1 z- e
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 - J7 V6 n" }3 f3 }3 Y
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 e1 i7 f! j' W, C% T 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 4 d/ h1 [4 d$ ]7 Z) E( f
0 ^ i$ V F' q0 R1 ~8 I6 y( T 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 2 o; i9 Q t& E) A9 \9 Z# t
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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# o9 G% {3 T1 l4 n ? 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 * A7 Z+ X% ~. b( u5 i
# N) z/ @$ T' n: S' x8 t▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 r! o) ?* B0 S. x7 @9 c/ V2 b8 n" _
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 `" o D: y5 ]0 @" k" p
6 ~# Z: f6 l+ N2 ~ ]1 E [▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 3 [ T7 U. N" P' z
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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* ?& a7 v6 F+ _. c, z▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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, S! m/ ^6 r H▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ) c# R* y( I# n3 _
# G% x7 Y4 g! y( d7 {; t▲自製絞肉的簡單方法
T* b- x" Z; K, c+ G, q家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ( r8 H* s3 ?3 D! P- {3 a
+ i9 j% P h6 U5 N9 K▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 K% d4 c1 z ^6 v
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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+ |/ c6 t! }( R5 q/ `4 {# v在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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6 s. ?# d5 L7 N▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 1 m6 a9 M7 _' L1 i6 ?1 e
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / d% S$ K8 Y) h4 Q* A# \
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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1 U* b8 n7 n$ M3 Q- U! S 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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4 d% h$ x7 S' Y: O( h0 w▲利用溫水調勻鮮奶油 5 v2 Q& j( ~4 O0 x3 q
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
% z, W9 H3 R( [) w 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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+ C! w+ v3 f( T z/ S 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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! c: b }1 H- ?▲吃不完的生魚片用醋保存 7 I/ ^- Q) P. ^6 c9 O
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 z1 @1 R: U2 p: \+ M. G0 W
& A3 S5 @7 i5 c 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 L" {0 {: @* G6 Q2 z
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
" d; ]# T2 G& ?, f( A& d 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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6 u5 p: F+ b$ w8 r+ k▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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+ {2 _7 s9 {# d0 D& j 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 : p: L! s4 @1 H8 ~* b! q' N( @
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 : s' Q6 n2 K9 b3 q; S
! f1 X7 w% ~9 l/ u, \' e1 P7 x \& D! | 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 4 k' H1 ~$ Y/ v( n l
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▲在溪流中冰水果 8 b8 s3 y T: R- ^: o
% U* T% }$ S, K X% T 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- W& E, H% W" y' y* W
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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