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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 z' F# i+ l1 P8 Y烹飪心得* a) q( m ~7 Q6 [1 P
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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: }/ |6 f7 n& D3 Z 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 * w2 h$ H; M- V* ], E6 n
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 0 V9 A/ ~6 a) P. V8 z: V3 i
5 c& H6 X+ f) t' O+ f3 ^ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。7 z+ t% Y5 K @2 i; M( ?3 E
5 M" R2 G/ w g9 C) m, ~$ f半生不熱的飯可澆洒再蒸 ' v+ V _/ _0 Z( l- u9 F7 [
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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0 l' O9 o3 A6 y, R% A( H 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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9 y+ Z! U& h' l- t6 o+ p* V# @7 d▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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1 F: {1 {5 y* J$ a 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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* I: o. M4 R* ^1 \& t& C 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 f" E9 X) s5 d1 o$ \" n
▲事先預備高湯事半功倍
" c# e. |+ @. a2 n; ]* U7 z4 B" `/ v 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 9 z$ u& I g6 Y6 Q# C
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ + O) E0 [( X0 E" x! R6 L
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 8 {; ~$ C% ]/ v) \4 l# F3 z
( |7 i& D& B; d' X 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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4 z B8 M6 I; Q7 I3 v6 k$ e▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 " R3 x' T! c3 `0 D% h
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ' R7 j) B/ e8 A, _
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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1 F( k0 V) e: O+ s5 Z) Q! U! ?▲瀝乾豆腐水份的方法 # C' A) g- Q+ V5 ^) d! w: K
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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3 V" a1 X2 V9 @: [# w) j; f- y$ U中的水份瀝乾了。 $ w" S' m# }# n, ]8 s8 Z
8 C9 ~& B9 D, e+ E; }, L$ ?! y▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 / e' h% C+ h6 s B; `1 ~) B/ U4 z
* k" f" g3 ?$ h1 X2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 2 t% ^5 f8 P2 X% v1 s- d" k8 v
7 S3 c* a8 L+ W% @! L- k$ A5 B3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ' k0 X+ z# m$ j7 p$ w1 V3 l
% L& w/ ~6 r: Q: y) O3 X4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 / ?* @1 w- D9 E) R; q6 N% j
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 * H. ]5 ?( {' E
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ; E& B: z, T, U" O, x" K
# A7 Y6 o6 I5 E3 O7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 0 m8 d+ V! |; p
' ^' L, w9 R( b @8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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+ g* e- |# ], R8 N12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * l4 L# G( o' F/ B
4 }0 R: u" q0 z& I' l7 ^13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 A6 t0 U W T% Q* K; V
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 F. s7 h S/ } 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 p2 z( g- O" n0 [: i* s
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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" |* b) G8 ?( ]: I7 d在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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5 [* a! N8 V, O/ P$ C& f▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 5 D8 q5 ]. v- p5 [' O* z7 P
1 r" c* M: h. {5 l1 z3 a 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 % l9 ^$ Y- a" i- h) K, ?& ]7 s
) ?- W# z/ f. e▲以馬鈴著去除油中腥味
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1 \ w# K! c4 o1 { 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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% m- j' _* V4 L▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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4 I% O7 e, m/ A+ g2 h5 o# D. H) h 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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s' Y' R. @7 C$ F/ ?1 n6 Y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 + D5 ]0 z8 |0 P% q4 H$ e Q
( v7 L7 y. u& Y' \( I" ?1 _3 ], ? 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ^" m+ Y E* R6 @) u7 B+ Y u
( E1 ? a3 b4 C▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 v% I- r) Y# X, c
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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( y2 \6 s+ k$ R- R( y▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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" O, R" [/ E' Q/ Q- o▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 # ^7 \' P' E' X; w
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 1 Z9 E8 k' a0 z: Z" Z
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ) Y P; B( ]) `5 ~
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " Z$ U6 b4 a3 Q
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 3 V( i! o& H1 G3 \
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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3 m4 X& R: P9 e( s- q! `2 i! p▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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( {. N' M9 @( t( U5 } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 + n4 Z: g9 Z8 }( a. w5 k4 G& y
( ]% Q+ T. j, S▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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3 t" C9 @% j) R& e: L# \- O* r 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 A7 H6 i6 V# u- C* `
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . x4 @6 x. @2 X3 {, E/ V$ G- P
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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3 M; M' Y0 B% m 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , T; s/ k8 P2 B" s3 G8 d5 H3 j) Y, A7 ^4 Q
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▲自製絞肉的簡單方法
& v' t9 z; n' N# ?6 q; _. f4 B家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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. \( v* N; t3 ^! y* Z▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 4 x' o: e6 O2 B! p8 q( B1 H
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 0 M; h5 {- W, t8 J3 d4 c
& u3 |5 X0 Y, V! k8 d在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 1 X/ }, f5 k$ u% s! S: b+ m' h
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
. U( O3 r4 `) i! w5 s 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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% i M% I/ P" k; x▲熬煮料理分兩次加入高湯 # B/ ~; Y: i6 W- I q. @
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 c$ v% n0 M+ S, N/ F
# M& ?7 M$ P' c" P▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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: x* G: @8 r: t6 _▲味噌太多加些養樂多 * I& Y5 ^7 Q0 c* U
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 1 V! q3 q: ]+ Z9 O! B
" }; ?$ i8 x; F4 H/ f, E小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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) F6 V/ c$ G' W 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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: j" X [3 B9 _9 Z) ]▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 Z5 k. B; M" z, g8 f, R' D
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▲吃不完的生魚片用醋保存 1 r( X0 ~; o) i( n% ~" G# s
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 c8 m/ m( f; A: A" g3 D
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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, n7 a& H" L8 \: o9 w f" h▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 * C8 ?. F: ^$ t) w1 G/ p$ g
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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) H( |0 v$ v( j+ I* z▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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% k" Q6 ?7 N. [. M▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 / S3 T- I) F E- O) c- p# x
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▲在溪流中冰水果 1 c# \' v5 [6 |7 n" X+ R }: _
: \" Y Z: _$ |3 _8 l 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& H/ F5 X# M% ^9 y
/ {# M' H/ L. l0 \, u; v. n* S[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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