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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得1 d1 y( K" `- S6 o, I
+ ]: x: j" v9 o▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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; y) y/ U _' Q1 X 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 9 \2 ]* M% K8 ?5 _, m5 s7 k
( M/ ]( h' s; P: D0 a 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。) P6 e! a# J0 E% w* q6 z/ i
, t& Z* ^" s* z+ {% O半生不熱的飯可澆洒再蒸 + h* z, {3 b: ~5 p1 \, `: c9 C
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 8 ?2 r( X! _2 h( C4 \" _3 U* @
" n1 I& O* ~! e9 w6 M% L 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。) V& j2 V7 E. W9 v% {
: F- S2 j C1 u' q1 D8 @' B5 R雞肉冰過再炸更好吃 % S- R1 c, \% w# a( R% \
3 P3 [5 d4 Y, T. ?: v; ~) l w 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 9 U! |7 ` Y3 j# C
2 e% }" B$ a: H) @5 t7 U! x▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 U. V! _% v3 L, b( C' G2 r
. T; Y$ ?0 u; P7 L l 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
" w" w/ ?! N; A4 u▲事先預備高湯事半功倍
9 w9 ]! E$ [5 s) ~7 ?) j 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ " n1 ~( n7 l, \/ p
3 p M3 V6 d7 `6 N▲以熟水煮飯好吃又經濟 , J, n$ _( I) P2 s T5 |- @/ ~2 a
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 " y. Z0 x# u/ A# e/ g
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 " R7 ^+ d9 Z( ?
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 & |0 ]7 H5 N; g' |' n" j
8 ?/ |: {- L* E( z% J7 v 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 / ^# b" K- a5 A
2 w7 E7 y1 E+ J8 U+ r▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
3 Y2 t5 R3 _6 c* k6 i 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
6 j; r/ ~3 v3 n( l; } 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 o9 C, `$ A" s5 |4 o4 |
" ^( `$ q& \2 a7 Z& y& m中的水份瀝乾了。
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5 T: _) N, i: f$ s) d4 Q* B▲醋是廚房的大將 3 j$ h. I2 W' D3 n5 G. x
; Q4 {/ d: }3 f5 S. S1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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. A8 D, ~4 C( I; I: z2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 9 \# F1 D& M3 o: \! x
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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: g+ V1 B5 d" z" G6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 9 v* z8 ~5 I: [
) P1 O5 p, u" z0 c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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6 w- l+ r2 @* O- G) B7 z8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 6 E9 G: W% C7 P8 P* h# \6 h
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 2 \+ N6 l( \& _6 k
. _1 \* w3 r8 b6 R$ V11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 # v: H: z& H. n% \
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 D9 B6 ]7 m( L
* d, X# b' R& v6 k▲鮮美的蛤蜊味噌湯
& P1 `9 J- c' n+ d6 D 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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) S; w3 y B$ @( \- A1 Q0 t- q; { 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 * o/ h. \% O! K* p4 \
& q2 ?! a; `/ ?/ W% l" Z 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 % N6 l! ]/ M) i4 P! F
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 * _3 l6 q/ V- P
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 8 H: x7 s# a) s9 v
) V3 Z9 e) t& |# J4 t) L8 `" h 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ; s+ m% X" z& ]) D+ X
' P; u, f& k% Y v* G7 t, a▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ' s/ i/ E- w# u
4 S/ U) }$ _. t0 k! w▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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% c# R7 `; z# N4 b( h. E" w 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 4 e4 L4 y; [2 G* \: r
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 + X" D) m4 k/ Z7 }
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 5 d. j3 P0 i3 S& E
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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- K l/ G3 u/ Z! l; u; F▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 1 @$ }5 @/ g4 } l: {& _: s
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) |9 i- a, f7 M4 n 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 + D5 h& a; G9 x- M3 G! A5 p
% ~2 h x% N# _2 \3 T3 ~4 [▲熱醋可防止沙拉醬分解 " T/ `$ T+ C3 D
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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4 x4 U" D9 v, @ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 : \* t" g3 y, X- B- P
4 t, U' g! Z$ M C 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # V3 g' k8 ]( _6 j
; v3 {/ X2 v* `' ? 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 Y- K2 E+ Z' N% m$ t8 b
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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) d; M( }. `& D5 W$ u▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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2 R3 ~# k$ U1 X 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 V: I5 |3 j7 r. H$ u
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 2 Q4 P' \1 H4 t" q" o. ~" o! n; W
( s( V1 | b: r& F2 ? 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 0 O- N/ G1 T1 l) M) d
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 $ y7 r: C- D& F4 C# O
+ J1 ]3 F: |: w▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 3 V3 }& U( F/ J! Z
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 9 q6 Q/ M' L& U" q3 N! I8 A4 \
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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+ m( A+ { D0 d5 T▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
$ }" s6 m, l& V& X2 E 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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+ {# ]( @3 x" k2 s 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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+ O& Y2 [6 V$ _3 X 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 , C3 | ~5 S" X9 j) Q5 z( M6 m
" U# c V# r6 Z0 h+ j( v鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
/ T3 j# Y: [% e- M; |8 y 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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) e# h2 Y! R1 C a- {; I9 c/ X小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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' N9 R6 a7 b) c+ w1 ^" v- E▲以檸橡汁妨止蘋果變色 " b$ M( D3 c+ m" T3 r, n
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 : c+ H$ z' p) M3 I, h8 ]
- M7 e0 z7 {9 W e$ }1 H( S▲吃不完的生魚片用醋保存 % }, k$ V- ^9 B" a' K! d
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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8 [' J9 R- }( n# T% p/ O. E 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 " j. u$ t) U6 c0 D# P0 T( J
- p7 P4 u; t7 x0 O* e9 I0 r) u▲可在花圃中栽種青紫蘇
& R5 z9 n6 l/ @. v8 m' X" X 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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7 C, P ^5 C* l$ E6 V9 z6 b 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 - t5 k5 c7 |" Q h5 i/ ~3 g7 K& I
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 9 ?7 y' a- m2 m4 X
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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# @+ g6 X4 J! [2 S# I( {▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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2 M! F, a3 Y7 l 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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3 ~7 a: ^4 B+ r4 k8 j% @▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。 V( y( C; J! R1 x
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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