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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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; ?2 P& b* g2 `8 p 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 9 w; b5 O/ d9 C# f) J" J
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 % w0 b4 G% V& P/ _
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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$ L% S! [3 R K! o* O8 k: ]$ e半生不熱的飯可澆洒再蒸 # R! l: T+ `. u
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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: d$ G: o$ z- L2 F" ~5 h 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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# X! Q1 ^ I& v% D$ [- e雞肉冰過再炸更好吃 ) l! ?1 |5 }$ @& g
: y0 P( q' |7 B% r2 _, R 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - u5 j& p, G" \$ e2 ~9 }
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了0 i0 k2 A6 h; r0 [9 E/ \3 M B
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 $ b1 s4 U$ t7 P* B/ D8 l
▲事先預備高湯事半功倍 ; P7 v! X6 E' d/ p3 r4 t- i
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 T) Q8 G# W- w1 R$ _3 Y: q
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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+ T4 D' q) m0 j▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % f, E. _" C; K* j% u
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - a' }3 j2 G, B6 r, e& B6 {
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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3 f4 M6 f% F6 I: F▲以熟水煮飯好吃又經濟
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, d9 ^' `( r6 d7 ]7 g; K( Y 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 8 d, h9 V v& U2 i# A
y( P" d: i/ e0 R' t% R▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 6 P' s( k6 M$ {" O
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 6 H# e+ I# p" C- \) d% ^3 D
3 ^, ?% \3 ]& a) H/ r 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 : w$ ]" v0 [: z4 Z" D
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
% H8 Q0 O7 X+ Q; Z' i( K 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 0 X# x7 H% S7 u% k/ \
0 u! L! e6 Q: C$ t$ O2 Q中的水份瀝乾了。 " B3 ?$ V* S* ]5 r7 x
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▲醋是廚房的大將 2 A( Y7 u/ I7 A5 y1 n/ C$ a5 e
2 g# L A' Z4 d& N9 k y+ b1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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/ F* C- @; m2 z3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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: F4 i4 J8 S+ |' b* b$ `4 V& [( r2 U4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 - r- r5 f. p( m
' g0 W$ Q: K. X' ?! U J5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 3 q+ \" T- X* S) F+ l C
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 * ~6 E) ]8 Y; M6 H, j
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 : _* Z2 p; m# M2 Y. d& ?# H
0 f$ y% \8 e6 M& N, Q. J0 I9 v( U/ I9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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( D; f9 f3 `3 v B0 i8 O10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 6 J; I; r$ |! M4 e3 ]
$ O9 H2 W! m3 _11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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' G* j. m) U' f1 F& h+ Y12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 % z- M: h; l$ {1 t% d. B
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
/ ?" s) q' h+ a4 z9 d6 t) W 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # b8 `- X( c0 Q4 f0 D, S
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 " g) s* |* A' ]8 Q1 p# s! @5 D
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 . L" b: y) u$ |( G3 G% \
5 X) e8 M( W S, L/ J4 m# c3 A 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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2 ~! ]* q4 t1 L▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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* v) K0 J. t9 }% G▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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0 e w3 S! J! d1 p# d5 p 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 7 H7 O/ {0 ]) }$ N% y! ]
8 y: S/ u) ^/ ~1 o* \8 R4 Q& }▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 + L4 Q: j* |; c, |
0 U: S: ^# P0 i/ j 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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" ?) w6 V1 N, `8 P( x▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 % J4 R' R8 v2 t; z
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ! Z% r a& A! K3 ~
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 5 H( u4 g3 S- y, ~" ]* O# o
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 9 G% @. g+ \' z, q% v6 c
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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% t' T5 y4 E( E5 F! z. ?▲熱醋可防止沙拉醬分解
* ]4 g! L9 |# y 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ' G: l: Z: b* P1 z! N4 ~4 T
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 $ V( D* u5 A( D! [6 G1 J. V0 x
+ t0 n# ?& C. s8 [: h& X; S4 d 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ' X V& g9 P3 W' p3 L& W
7 \1 G( y2 B1 L3 P. H4 k▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
0 i; }! u( X+ t, \9 ?7 w 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ; k4 s) `; V, J8 g( V9 l3 Q
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 H$ d% \+ G: V9 {, j* d, c
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 7 L' x, m% n# r
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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* c3 O/ Y2 i& S5 @$ u▲使豆腐保持完整的沖洗法 ( a0 f( J* g9 J: t* V0 r
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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1 x% j1 E3 U7 D" i- n, i5 G! | 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 3 X$ B. L. C7 F9 w! S9 Q
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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+ e7 P, J' o& ? m▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
, e1 m) \* \ W1 v' e& P- r# G喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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$ N% E) q3 W6 {* }在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 4 ^8 Z1 D ~, [" Z) E3 N) H3 t
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 B6 p# q- [2 {
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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2 {2 W$ g4 M$ V1 C8 g▲熬煮料理分兩次加入高湯 }/ _) t! S) u7 V
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 * R5 C9 l3 E3 g
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▲利用溫水調勻鮮奶油 + `+ Y Y# {4 k2 {& w4 m
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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$ M z4 m1 S/ ~2 t4 D- |3 X鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 ! l x0 C! b, W+ n! Z/ m; X
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 . v6 d6 @6 n& B) k$ B& P, A
f' F5 f9 x% A, q) J 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 q/ F. R, _0 l! o: Z3 p$ V2 F0 C; t
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 - Y. P& A' j" ]. u* h2 D; t/ d
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 1 Q9 k- W' O4 V/ Q* S* l
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
- X, Y- z! S6 p& o& ^) J; S% A: M 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 6 s t2 K$ ^, t1 [5 X
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 3 q" @0 a e3 S. D0 e6 j3 g$ N
1 P* J* N6 R2 F% ]/ Z4 g▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ! q9 p1 z5 a0 V! ^6 s( q
! T7 g( J$ m3 r; D, \" n& z5 Q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 . M/ o* ?/ z. E
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▲在溪流中冰水果 # d# G$ P+ f! f9 |- Y
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。9 I7 t) L* ]% g/ V* k
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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