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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 0 _- {. ^; ]* I8 X, U2 o8 |! k
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烹飪心得2 X& B: U2 p% F: R; n( m$ W# c7 }
: @. x: C) O" s6 S( i▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 4 {* T; A: _% H8 f' X# ^
. J, l6 l7 F4 ?4 a, h 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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& S, B; m4 C3 j 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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6 R R8 R; z: D; S半生不熱的飯可澆洒再蒸 0 |# e4 z6 L# A# G
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 : f. a3 Q+ g$ Q6 ` o' D0 Z
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。* F% _& C4 L) E. L; k! i/ M8 Q
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雞肉冰過再炸更好吃 1 r9 o, d+ F6 A. l( G* G8 b
3 w" C. i, z/ j 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 + F3 k# X1 }8 y/ l/ o4 ~
& \/ _: y7 B% ^▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ) h% [$ a8 D. x H0 E4 y2 F1 R4 m
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 # g1 @9 \# p, f) M$ \; {' f9 i3 @/ Q
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % ^2 T/ `, ^) }7 h1 p L ?
▲事先預備高湯事半功倍 # M# t% c9 }% D6 Y
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 9 U* x0 P$ {' Q: z7 A$ `% L7 x
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 i. p! Z: w ~, A' B
2 W6 H" t/ v5 D" O 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 / t0 g4 Q1 w1 F6 F
% n8 E, v2 t- P9 K* y. F5 i邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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; }* N: ~# Q- O: Y; _8 D▲以熟水煮飯好吃又經濟
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- k$ S! B" b" M: b# j# O+ ^ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 % L) X/ c3 [) Y* L$ b
; H+ B# q+ W* r+ z5 O" ?▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 " l, K* R* a: B, I# h) C
) o* [/ R/ M: D [' L* f2 g 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 + E. y4 C/ n, K, M) ]+ y3 U5 T4 N
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # R5 O. Z: a' q! C: v
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ) \$ e3 v4 R) e. Z
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 # [+ X- \* z8 ]# ?5 Q
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▲瀝乾豆腐水份的方法
' V0 @% J3 [+ J- C9 v2 _/ u 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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) e! H2 [* n p& H" [中的水份瀝乾了。 8 O* @+ d; k! ^
3 d; D1 y& s+ S4 B0 A▲醋是廚房的大將 # @+ X, X, e' J
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 : y( @. K; ^' ^+ Q7 J* L
) g" n: {, I* i2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . w- c7 O9 ?7 z9 B8 G3 L+ z
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + h5 L* E! N3 ]4 \$ R
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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* ^6 y! }% e f4 G; m& H6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 . ?+ C3 A, x. t: D
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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! o" Z# @ m/ h+ \6 a10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 # p+ ?4 ^+ i) A/ O2 p
. n7 s' V' F. X9 Z11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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/ t7 j5 @" f U5 j* Y+ R1 O13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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2 I( T" q! ^7 l$ c* G) z' o9 c▲鮮美的蛤蜊味噌湯
( {0 P; s. w( Z: B6 t- Y 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 6 D+ I+ b2 }# ^( i
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 . j& ~9 g2 v& V# Z7 E9 i
+ r ]. s9 c0 t$ |9 [▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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/ \' F2 e& u; ]4 x; T 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 + n! V. \9 n! I: x2 G
' z) R4 Q9 Z1 @/ C/ K. P) t6 o在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ]7 m" R9 \* F
5 t2 E. _2 D* c/ n" m1 E▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : N( B$ t8 P- R
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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3 [: }5 m* F2 H& B- l- q$ d▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 5 J: {3 V b, o( e, i9 R7 c
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 0 q! A8 g. c0 y0 {) l$ ~
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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# P) I; I1 ?# \6 \" C' d2 j8 L▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 : g: h* h5 G. O( U d, O
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, M: W% p! m' O0 E; \ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 7 u) c4 ]2 Z4 j4 X! [; g
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ) S6 X! n9 G. a! ?6 c2 l
U0 W( t7 r5 B2 F) H9 q7 O, X▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 H4 @0 `% J+ t' V; D 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 " @# n+ Z; p( ]; I4 \
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 + h1 x3 m' ]- y/ T5 k$ L
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 3 V' s7 M: ^0 w) _( c
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . ]- I: R9 {7 R
1 f, b' e& |5 a5 \% x 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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. y9 J' j% e& `, c8 \ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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4 x- U2 X/ f3 a; f! T* n( ?▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 6 Z, I0 X. w" V7 Y
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 , V, ]$ i' h. Y+ j( ^
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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2 p7 U5 j3 ^+ b7 v& g. P 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 8 D, d) q& m9 G" y. ?0 i
0 k( q! F$ u" Z" B▲使豆腐保持完整的沖洗法
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3 u' o' t e2 |% T! {' [0 @ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 - c3 S* r+ n& | L% e, X; {
; `0 f( @. I7 k8 m▲做糕餅的容器中不可沾油
( J8 a4 \; H1 B+ f2 W% v
% L+ N# r9 x4 Z; i6 @2 }# z 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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- L$ `8 W9 b0 l# _: y▲自製絞肉的簡單方法 8 _1 j% K+ u& U
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # F8 E+ u, K3 K! Z2 G5 r! G
; N1 z6 K5 P( h# N▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 - m7 f* x; g6 J; a4 P }' D# ]
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 " @$ f) l) z# \4 k M( s9 |
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % q/ e$ ^6 x# {
9 [# @1 W: @: ~" P7 b' c▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ; f. ?, L5 K( |$ D
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & x7 |* B) `$ H% j
. @0 f( `! e& T/ e B8 T▲熬煮料理分兩次加入高湯 8 G( c* i0 i" o) C! f
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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7 p' A# O r* K7 ?7 [! T▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ! s7 \4 `9 A* K6 d
# k$ }. [2 [8 ^8 Q鮮奶油已變成奶油了。
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% e0 C* h# @. C1 q▲味噌太多加些養樂多 # i4 x t a. {$ Z; p
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 2 U5 F: y N. X0 j, \/ q
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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9 R7 k' F; H6 |9 L0 E' j7 D4 S▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 8 m( p I& e5 y1 U. j
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 $ F" R; N5 d! y( t( k2 U
% M: X# {4 d) r* h" {# A" U( p: d% k 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 7 D' n/ o j. r! H. {8 ]9 Z! \
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 2 p* }* ]. W! p n& k0 T
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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3 U9 m: T7 D. P( S2 v9 f/ ?7 o 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 F- B8 V6 I& a9 E
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ C& w- h9 p7 M8 @5 J. N6 N% A C Q
5 ~* _. y( s- Y▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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* j" c; E; h2 e3 R. A& g[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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