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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 ` Q. }! M% ~# b N
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烹飪心得
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( h6 Y ^7 U; |4 U) l+ |: K4 W$ Q: _▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 K+ h% S5 ^9 M! \
; T3 ?6 N8 T! t' i& C& o 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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6 l/ ^1 h; s# m7 [* g8 [) o▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + Z' F9 R& u- Y* [; r; [
% h5 T6 c/ l3 C$ O7 C m 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。# b; E1 [% G$ M
7 F$ D0 o* V+ T9 N7 [' m, J$ y' Z% h7 t: b雞肉冰過再炸更好吃 # z/ a$ Z4 t* ^$ D# A3 J" O& ^
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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: Q: u% E% o6 x, f, Y6 S/ r▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 C; R2 [5 o# m- A/ S6 ]
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ! p7 Y- P ]8 H
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
" P4 x; D. Z* n, J0 E▲事先預備高湯事半功倍
: Z. ?4 W- y3 ]( m f7 t 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 0 [6 Z% L; v8 Y3 ]+ v
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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5 ]8 g0 H& _& H. h4 n0 u6 g5 d▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 \# y% s y' n
6 U/ Z E& h8 f$ c3 w1 U/ j0 T 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 U1 F4 B9 v6 M U7 q0 P6 \4 \
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ( K3 M+ i# }3 S$ I) Y
. B& t" A0 w0 g- i7 K, \+ k! W▲以熟水煮飯好吃又經濟 * j# Y2 _2 B3 d
' P. ~: s1 K/ o4 c( Z! D* e 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . {4 p$ v) l7 h2 d0 k
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 - f& [( e% I G! l
6 Y5 G9 O, {* X 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 1 K; H" ?- b% @ d( b3 n! D5 ~3 T
+ |: i6 `- V( t3 l' m. D0 x% Q" b 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 1 |; [* c) n/ T. }+ H) I3 j
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
G$ s% ^5 v$ y+ ~% v! ]$ G; W 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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/ q: { w2 Y# H" A6 s▲瀝乾豆腐水份的方法
5 H W- \( x5 [4 y! L 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 $ M$ s; m! [& a2 d# f$ ` g
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中的水份瀝乾了。
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3 N. M1 b! M& V0 q▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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' f9 S3 c' [/ w r/ }. I- ?3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ; l1 r- A0 t6 c1 b
9 e8 C. J6 Y% Q# @' P$ Q4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ; b+ S, b0 F2 Y9 f' e% d& C8 o
; @1 p) ^$ ~0 B" X# X5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 1 J' A4 F# W: Q; R, a* X
: l# Z- K0 U8 w6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ) d0 \& i- B, o
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 / t+ g0 K+ [# Y. x2 D: \. m: {: _
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ( O* M$ N/ L" [* Z) d3 o# @
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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6 [! I$ g! [8 x 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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; |, l/ N3 ~6 F$ G 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 k+ _+ }/ ?0 o! L B) N! g
( H( \5 i0 V% [! q: G( Z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : `. u, N' ~% l$ U
|/ E5 z9 h6 H* P9 C3 u' D 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 2 i" i3 l% u; ^' D; `+ u& @7 j
6 `/ x$ F" n) ^& p* t 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ) r: S1 J3 W! f( x6 ]' W
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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{: U$ }8 s. P5 @▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 - R/ t1 c- \5 @& z- Q- h0 ]
9 r8 X/ y8 X Z/ y, F* v) J 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % C+ h) a% s* ]0 t, K9 r
# j* r. a* ?9 K/ \▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 b& R! n6 A0 d# k
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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$ L. m/ ]0 |* j0 S6 \% c▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 % \+ Q; \; p# E8 x7 L% c) }
3 q) q/ W5 a! y& G1 `. t* w2 F3 l# d▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
5 h$ J7 s z" ^; N2 v) u2 [ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 - A4 u% d! ~& r9 s
0 r( O0 [1 E' H- R5 |▲熱醋可防止沙拉醬分解
8 a# j5 E _1 L& B& u! |3 c 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 2 M0 _6 z+ z- s) X: n
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + Z8 h" E3 R* |8 P' a: o
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ! E. g; B. I# M" `) E! n
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ; J9 T0 A: ^2 v
5 k; d5 |, u \: E& X! u x▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ' l5 N# C: @ N' a0 `% P* D
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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* f' k6 J; R" I▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 5 o5 ^8 o6 @1 m" w
6 c7 _+ C% H7 I5 O3 L( \& Y* j a9 r 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 5 E1 L! [: N) {. |, L
# R' t x% e5 H# y: G▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 Y% V H2 D: y% v
# m" J8 k3 E/ y! K0 Q8 a 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ! C/ D! g( j! }2 z) _6 l
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 0 e3 c# y) a/ i
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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4 t0 M& h$ q2 d" z* I 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 O1 T/ l) P: V( E( R3 h
. t3 z: k, S# Q7 V# V; V3 ]▲自製絞肉的簡單方法
" d" j$ C8 O1 U" k家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 + D7 P/ h- y, r$ f# Z1 W) _
5 @7 z% T$ e1 k3 x" h▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! P% v8 N7 i- w3 B
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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3 }$ T/ f' M0 Z4 r/ [- n在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 4 ?$ q- T$ T5 B% s5 X6 p. G: q
( Z, ^( L u9 H+ X1 |; ] C! U▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 p8 N ?1 V9 k& ~. |2 Q( B7 L+ D
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 " H1 y' h: m+ |0 h7 Y5 Z
! w: e( @& n7 O) O+ s0 V▲熬煮料理分兩次加入高湯
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' j: m- N9 j& w% K7 d# m0 d8 S 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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2 l/ v( F. {* r2 R- m 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 % t1 D* l* x8 v3 M( j3 P) G
* d b5 l, j& b▲味噌太多加些養樂多 ! ^/ m! J% D! T' b' n
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( R5 x* z* H! ]# j' K; ]; h! C; q
* A4 U4 N2 Q) f" |: k; m! V小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 g4 N' K) k& j% B" U& v' c5 t, q- U
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 6 y5 a3 z5 c. I; C
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % @( _. M3 m( v% C6 `4 B. e: M% l# ~
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▲吃不完的生魚片用醋保存 & G- Z" d$ K3 ^1 {& _% i
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 + v% B" y8 ^% |) E! ^
( H$ \1 F! ]% V) g0 ~▲可在花圃中栽種青紫蘇 % P3 U9 J1 g7 a* ^$ f l% _/ Y
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 " h; O5 ~. q: l8 l9 m
2 E! O4 _9 V0 D3 R2 p 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 3 K" ]$ B5 p" |4 J
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 4 G$ M* L) g$ ?; f+ Q
. K& X3 O* l. w▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 # }# i' ]6 m! E
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▲檸橡汁可代替鹽調味 $ t2 u5 x& ^3 X t8 E
: N% |8 R, O+ Y9 `; `% z; P+ j3 C- N" a 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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" x" V6 Y+ e$ ~1 z 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。. V7 O- T+ ~) [- V% |' p
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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