|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐: U. U0 ? E1 U0 f: ]) c
' r. N: H( R1 T, |& w0 e菜系: 蘇菜/ T* K8 Z; x0 J+ w2 e) r& R4 R" L0 o) d3 ?
時間: 普通: C% s6 N4 L- ~3 n
食材類型: 豆製品' N; S% V* l; d2 ]0 F
味道: 鹹鮮* V1 z2 y a) H" u B% q
適宜季節: 無關
w# Z. I( n; s4 P0 |烹調類型: 湯
1 H" b# [2 k* d7 h+ y1 A
$ F% \. i5 X9 [原料: . b& l- u7 p& G& B6 P
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克3 Y( e, f d0 M! P( R* u
4 d: ?+ \0 K. T2 \) } t% W, A做法: 1 S V1 X0 [( _0 \# z2 K) j: M
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
y* ^: L; J; C! x! t+ U" a% I3 V. k$ A6 M
9 T& F/ V; ?/ s6 t
家常豆腐湯
. Y3 c, H. Y7 Z! o+ I: J
. S& r$ k+ I. C; w4 ~3 i+ q菜系: 家常菜
- a! ?0 U2 n9 C! O- ?. A1 s時間: 速食
2 a) s* i/ z e) U2 ~) M食材類型: 豆製品4 v% [6 i4 a1 ]$ z) P u8 _
味道: 鹹鮮* m9 V' w4 \+ G0 H6 o
適宜季節: 無關( t. F4 i' ?; n" H! j. B$ Z
烹調類型: 湯
% b t3 b. y |' h# T! G8 f8 [+ N2 W: S/ j$ C- ^7 i( N% u/ }$ S T
原料:
" O8 \2 o- ?2 K8 K8 l2 N; T' R熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
6 O/ d, q" }6 w6 \豬油少許 鮮湯1100克。$ \. m; A, L- k
# G( W3 s3 W- v) Q# U2 M
做法:
: N* ^% \# I% c' |# n1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；1 a) N6 C6 n+ L* q' Y3 T
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可+ ^4 m a8 B+ s* p& O3 U
0 l8 N7 r1 c' g' O! @5 T0 t# X/ \' L2 O; X7 m' P) H, Q
茄汁牛肉湯+ H, ~- F" z, n% \3 H: r
: `1 d6 m. Z/ P$ t ^- m$ z4 M0 I菜系: 家常菜
* W, `0 C4 Q; ?( P) g# y時間: 普通/ U, T! v6 `$ }; _. M+ W/ M" {* F
食材類型: 牛羊肉. w p/ |0 W0 l' U9 @
味道: 鹹鮮0 N+ n& b" A+ v; ?3 d" s. [
適宜季節: 無關7 ]( h+ h9 I4 M6 z3 F/ N% R8 o
烹調類型: 湯7 l+ ^3 W, E1 {/ N2 L6 S; P1 Q$ q
2 ~3 o% c# x# e% x8 O; }2 W原料:
" v( B' `) I$ d牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; U/ S& ~9 d9 N+ z& R5 m+ b1 v
2 c) h6 \0 W0 n# f# n做法:
' c5 g( K- b! D牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( Q# O, q; ^ R鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
H4 b0 @, L" `9 d# n1 Q# m+ b) O' d u7 t0 W0 c/ D/ ~
2 L/ A- Z9 N! p3 L( q+ p奶油蝦仁湯
; |* x4 M2 o. c6 ^. Y! P* r/ ?* C" U8 S6 f
菜系: 西餐
, U6 \3 [! c! t3 z6 G# a5 n時間: 普通
- ]% Z5 S9 [# O1 m1 Z食材類型: 海鮮河鮮
: f% G3 ~0 d$ ^/ E' G' D味道: 鹹鮮5 A8 q5 R' A. D+ z3 ~
適宜季節: 無關
5 c- Z5 @; y0 h5 T& a烹調類型: 湯
5 J3 n _! D' ]% d. b" @ W9 J& W3 e5 z K8 m
原料:
! O* j: E! Q! x$ k7 g蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 l8 o2 L, C; c' J$ B/ Q" }4 `
9 l" H! S6 H& N) _2 ]' s, ?- t做法:
9 V" W7 g9 U/ v/ `! T1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。7 @. f# b& n4 t
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
* o3 X8 v/ V0 G% e3 G) B3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。& b2 k8 { S3 Z8 a: {
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! a7 G* f* z' O% s2 {
2 ~! q$ m1 \# r- d6 i. ~2 [1 U* q
火腿冬瓜湯
8 M2 W9 }2 e& b. n( W3 G* k7 k* r0 _; p& d1 p9 t
菜系: 浙菜
1 y3 }7 H6 b" B, q! _' U時間: 普通. j4 ~0 w9 {* }1 R: s
食材類型: 其他素菜
# U: {0 ^5 _- y8 F, c1 N" }- x, A% x3 f" R味道: 鹹鮮$ B. ^: t; C2 G' p- P/ t& G& n0 }" m
適宜季節: 無關
+ Y/ F9 l* }$ K+ D' M# v6 L0 B烹調類型: 湯" w: V4 U& e& y& _ t6 Q4 \
) G- A! s( W+ ^4 M k8 Y# `! c! c8 Y原料: " T- g5 h* `2 K5 L3 i- {
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 o, ~( `7 V+ e$ Y7 R& J1 k! h- a) C. _) D' k0 a
做法:
# l: I% x7 Q5 O4 E1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。( h7 j0 C# d( A! Y! x- U" B+ q5 ^
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
# ~9 E6 K& J+ g) s0 q+ n) p" v
2 C: \& U1 ^' j5 x3 K% K
: ~+ m+ i5 n) r K) \* S# O杏仁豆腐羹4 ?! M' K& ]. D1 u: n7 q
: \, p$ E& ]9 `% M菜系: 家常菜
. ^, A C* x) }1 T時間: 普通4 a: c* k' v& X: H' _
食材類型: 其他素菜7 [: ^/ f9 I; m" u
味道: 鹹鮮
0 J4 Z f! U, @' `適宜季節: 無關
. ^; O( ]7 M5 |0 t! x" M烹調類型: 湯. f& ~2 O& c( e. X9 E# t" }
1 O! Y; _7 f, f* H8 G) H' a4 ~
原料: - ?6 s6 f6 @$ P" d) j4 q- w( N
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) R- q: J' g# w5 R- ?) u4 Q
* J9 Q. v, @5 g% Z2 i/ F做法: ! i" _' A) B! A, i9 Q$ c
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。 x) |5 y& P V2 p
. ]3 i3 b6 [( U( z& {2 s# a: f. w m" n7 @; N
排骨冬瓜湯. D" F5 c. U# J. ]
. v) f6 z3 y3 o! q% g/ P. Q菜系: 家常菜
7 Z$ _0 _% }5 U: U3 b( m! N; W" v- y# q1 e時間: 普通9 U9 C- I7 @' ^: U
食材類型: 豬肉, X0 I R. R+ w2 z
味道: 鹹鮮
+ q! H4 ]5 F6 k1 f( L! B適宜季節: 無關9 i7 N' o* Y E2 @) w1 |0 p
烹調類型: 湯. K# y* f8 D* W5 o4 c! o! a
G& }9 H; T2 M- D b( z原料: " z. T- R# ] t9 e+ q3 J+ B
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。& g8 v1 k& k8 \$ O( S
% Y2 v+ z$ v% j8 ?6 d做法: 4 e) ^9 U1 i0 v' O' p5 p
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。" G9 k0 u! r/ H* ~/ _( R4 n
3 {) k+ k7 P0 b; y8 ^# y/ i
* [& V/ W) ^$ O& N1 J芙蓉海底松0 @3 u8 j+ x' A5 |( X
0 H! J+ _' Y) t! K# P* K3 t/ x
菜系: 家常菜
& @- Z# ?) I$ ?$ J時間: 普通
4 E+ S0 Y: Y) P+ y# a! j食材類型: 海鮮河鮮+ C5 q/ p0 y, }, Z" K2 D% s
味道: 鹹鮮
2 {% ?, _& s# F5 o/ Z適宜季節: 無關
4 `; X$ V- X7 c, E3 j/ o/ Y2 f5 X: H烹調類型: 湯
, N1 G* ~% E8 ~# ]+ z& V) X [% F3 o1 F0 J4 r
原料:
( p" [% i7 B( t0 y) _; z主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- {, f% }0 E' f
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。1 R* p6 B7 Y N% K" ~; T
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) m; f* [4 ~0 r
2 b1 W( c; w! }做法: ! A3 E3 @& j9 }- h1 f4 F& t
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
& V. @# J. e0 m. S2 y* c2 G0 u出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 q+ R; d1 O$ w" r0 c- S5 Z2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! \3 R- E& i0 X. u0 L+ f2 r(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。7 w$ [+ W4 H% X g
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
+ n/ u' G! N7 E( l紫菜即成。; Y. \& q" ^ w' p# t
/ K5 V* J9 i% x. Q, T
" ]" q6 k7 u3 X1 K6 t' }- N4 ]3 i: m鮮魚生菜湯
( M, ]( g' e- }% x5 |5 P5 H
6 n9 m- j+ ?0 g& g) U3 T菜系: 家常菜' N/ o9 `% `$ C- m
時間: 普通
% h, F5 v s4 c$ _8 y' M9 g# N" v食材類型: 魚類3 [9 K1 K: n# `, B6 E$ i
味道: 鹹鮮9 d7 F% ~: u/ N6 U
適宜季節: 無關' ~& J, J" r/ G" R3 c
烹調類型: 湯
$ L0 g+ L- M' n% N9 a5 ]" N6 |$ r/ V) r
原料:
3 E$ q5 d( C0 u6 P% k0 x! D草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
* X( `4 z4 h+ D' f5 `1 ~; @; ^1 K& c: V5 ~+ _6 A2 n5 m+ e) C0 k7 `
做法: # M8 c" L6 a( y2 W: U
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。9 w7 P D5 _0 o* l0 [" d# \7 w) c
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 G- ?" `8 l% G$ w& P6 R/ W% R3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 m2 S6 V# j4 _
1 I& \- i1 f0 u4 Z o% X% e+ t! v2 ?/ d6 A4 B, a6 O2 |9 A
砂鍋山海, ?( C+ \9 H# z& `! T
, U! P; _2 {2 P: k, t8 O! M
菜系: 家常菜
8 U$ P0 L) }# V; G/ R時間: 普通
$ g# L2 P }) y' O食材類型: 海鮮河鮮
7 X# c& Y# Y+ }" J味道: 鹹鮮
' m' y1 [! O3 z適宜季節: 無關
V+ `6 M9 }2 }/ u9 {3 I烹調類型: 湯
: M; x7 _6 K2 Z7 L5 ]
) Q& k5 D2 V4 f1 _! R原料: ) L R7 K" I% a0 {" y" ~( x
大白菜，& Q$ N! x+ o# \ S8 d6 r% N
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚0 L1 l6 f# U' {. v# d0 I+ s6 T) r% S- {
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- t ^1 z! i9 C) U; e5 K- d
+ Q2 ?) M, g! L/ z4 M; q做法: 9 B1 n% ~" X+ X8 G& p1 [, W3 E
1.5 i3 N2 S G, d
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
( s ~$ f$ T4 N6 `5 W, y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。" z/ [$ M0 @2 Z
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。& Y1 [' k/ }# S3 O x
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。2 C- B" K+ c1 I# H, B- e
7 w; y/ ] o% q* ?. W1 y8 L3 ~
5 O4 P3 W) T) M' m( _清湯柴把鴨* f3 L; M! M; Y- r2 d
2 h! r4 y% s7 L' p( Q; T# n菜系: 湘菜
3 b$ [# W; D) M Z+ Y9 Y時間: 普通 C" c W% q# O2 N2 _4 J' B
食材類型: 禽蛋
# p4 u, }" X+ P \6 L' N味道: 鹹鮮1 X, C6 r- l9 y, H: W# c1 n
適宜季節: 無關
, B9 F B* N* l* r/ M& e烹調類型: 湯% m' W& ?1 i6 H6 |1 d
4 O$ X9 v4 l% w1 Y0 L' w& d$ {原料: # {- B4 |5 }6 G4 g4 h
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 V1 \: N9 m6 H+ t胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克; T5 k2 X' T8 `
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, E+ A/ r9 n7 w u% [! W1 s j
6 ]; T0 z: m7 r- { s) Q做法: 7 A c0 X7 K) K. A
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ d7 x6 {# U& T6 {( R
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ Q0 a$ x3 c( F- x
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。, r, F$ B% D3 K; h, z2 N
: z4 g* e" z3 {: B# Y0 A0 {3 n! ?' |$ }
菜薪菇蕃薯粉煲1 v. l% ]& U1 e* o% O+ |
( y g R {& t8 V" ?菜系: 家常菜9 X- [3 Z' ~) t7 H- Z6 l
時間: 普通
: N: {% x; `) ^2 p2 N食材類型: 其他素菜* ]0 u% D2 Z+ V9 F6 }+ m3 @
味道: 鹹鮮
7 i- A1 j; @% G/ t適宜季節: 無關
( z7 A& H. n4 V4 f6 B烹調類型: 湯
* F) v1 U6 t' I
Z* T" F, A. [: Z原料: / @0 o% m. G5 z
菜薪菇150克2 r+ d% N+ b8 P2 t, Y" F
蕃薯粉150克
% i5 H5 |$ l! S4 H& o
& o0 ]7 V9 I/ S; P9 D做法:
2 A) A7 S2 G6 q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
/ L, b& K, K& Q5 ?7 A0 [2 U2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( `, m6 K8 Z3 C; T3，用精鹽、雞粉調味。
Z; A- t, j' `/ q
/ R8 e# l% e1 o, b; a7 V/ K O; l- w6 k2 i0 h9 C+ b% y
星魚丸湯4 A3 Q/ _) E% S/ O0 }6 W
& G9 P! p) T+ m6 e
菜系: 閩菜* ]; s$ q7 P- ~0 s- R+ V: P6 r
時間: 普通
; T- G5 \" D/ j' q C# m食材類型: 魚類1 o1 ?! L3 w+ P+ r9 S+ v. K
味道: 鹹鮮; `5 k( m& w f( y: v
適宜季節: 無關
( q" `: `9 l: C& y烹調類型: 湯6 `4 l& `6 Y& l: ~3 U, u
4 x% I/ T# e4 _* v3 `+ y+ {3 }
原料: 1 c: I3 ?- b8 ^# p, K7 r: \; {. G; N
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ ]8 L, d( E5 T, i% L+ R6 X$ ?9 ^
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
( g- l$ ?8 }7 b/ }4 V# ?芥菜末…5克
) U8 Q2 h! U2 T8 n- U0 A
7 I" ^. t; {7 ?1 l V7 H3 ?做法:
0 K4 T- h; x4 ~0 `7 u; v1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。" F0 i3 @8 o9 y
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ ]( F$ c' d% B. M: {0 T
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
- p P! v( z. ]4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 A1 z3 T/ i9 @+ c* }注意：; I1 X8 a+ @! x0 Z" ~" H. j
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& a& Q: t1 o2 D; ?5 O8 x: ]' e( E* N2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! n9 Q1 R' W/ @0 V6 A
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, m' _3 b- [. c; ?2 ?
1 m: m! b8 R0 w5 k. \1 W+ L/ J
雞湯氽海蚌
& ~; I/ \4 N: a/ J' z
* `/ r: O+ x, m* K1 O9 J菜系: 閩菜* [. w _! r9 T$ F2 D& \3 i4 V
時間: 普通
7 m! k/ ]# _( A食材類型: 海鮮河鮮
7 b# b; ]$ Z8 G& M味道: 鹹鮮" Q2 `, E% [0 B, Y G4 I
適宜季節: 無關( a; u' [7 W) u( X1 T# h9 \
烹調類型: 湯0 i9 U# \( ~7 n
9 T. ?- O/ M4 @( G原料: ' b4 E5 n# _4 @
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 |& \$ a) a6 {: j4 N白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
4 B: g' r8 I) h8 {; e; ^9 U/ o' f4 Z. y. X
做法:
5 v! ]& f8 V4 q, D* u1 w$ {1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% _& z0 R. q X! |2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。, O; H* p4 R. ~ J9 C* \
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. `& K% Y- R/ j9 W2 v" ~8 T注意：! z' a, {0 `3 C
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。4 d; |: m% A8 R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ s' H5 b- V* C- h7 ]$ q
* ~/ T7 j* p5 i+ t& W8 `* a
5 ~* Z) k9 J/ U3 v牛肉蔬菜濃湯4 m" k5 T5 ~. J( O+ W! J
, c1 h+ M9 X; q5 g Q) J* F3 }菜系: 西餐; Y; ]4 w/ {. a/ J2 k
時間: 長
4 q% C4 l9 d1 B" f: f5 U5 R食材類型: 牛羊肉 H% ^$ c! c5 ^0 @" b
味道: 鹹鮮
& Q* J% z1 r. U適宜季節: 無關
) h3 h9 k+ U. ?) q% Z2 K: K烹調類型: 湯/ r% ]) u7 U1 E( Q' _
9 z/ S" k$ ~7 p9 Z9 }; J原料:
~$ t/ ?* i) q* |6 Q( k牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( X1 c8 _% l! W* c6 G" o
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙/ \8 A6 t6 |* N f1 Q
* u+ n2 K0 n5 M
做法: 6 M( n2 c" H3 Q4 M- w
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
* H0 Q0 g9 Q# z8 V. J. m0 ?洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& ~) e6 _% c7 V, s; B6 K
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 y% ]& s2 |% Z1 N; y" y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。8 d) I/ q: b2 w% _. _# U
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。& e; y# O8 G3 }5 x
) p9 P% S q. o2 G# F& l: E' \6 `( o& K! ]5 f9 n: C
鮮魷鮫魚茄汁煲
' v+ d# |& v3 v
% y0 |' A! g( ~, y0 w菜系: 粵菜9 h3 ?% P3 T- X. r, V
時間: 普通
8 K0 N& }! p- ~食材類型: 海鮮河鮮
! L+ ^' a& [& I% i/ z6 T+ S0 V7 D味道: 鹹鮮
( X- u8 r! J& D4 f3 _! P$ e適宜季節: 無關
( g2 a9 l X+ S/ U y! C. h7 P烹調類型: 湯: U. k! `7 f6 r& A5 Z0 [
8 w4 J) [" o2 T* {
原料: 2 k+ P* z3 V, i$ U
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ I9 D U# m* L3 a# d5 q
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。 l: x! A8 `7 t4 l' O
- G) ~+ f5 y5 Q5 B做法:
2 I& K% a3 a) M( q7 v" o（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
& O+ U: ^( ]0 F8 c* a8 S1 H8 A$ H5 K（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: {' I9 B; ~# m% S
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
+ Y* [. |- U0 N6 y& V& F) G/ ?* U/ p（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。: q4 ^- g! S8 y; W' v$ x
[特點]：( k4 }- Q( x* K/ T0 X3 Q- d
味道鮮濃，營養豐富。5 P% m4 n& @0 X7 U/ L$ J. L7 w" q0 t
) A, p2 |8 k- b5 F% Q2 N& Y! @8 o$ Y5 H! K3 L6 \
鮮花豆腐2 G! r* x+ a! k0 j
, A% @$ J4 a# c: V8 X& j1 k2 }6 `菜系: 川菜
. [7 X L: {- ]0 m- T% c" O' U% K時間: 普通
% q. u( p. ^8 J1 f% |; ^食材類型: 豆製品
8 R) Q" [' j6 m) `+ o味道: 鹹鮮% T8 Y/ A- }% h. j/ [! A
適宜季節: 無關5 Q$ T) K+ W) c/ d/ I" \+ O
烹調類型: 湯6 _/ d/ v( ]( y; ~7 u" {
( Q7 y1 O- g6 a* [" L% J
原料:
/ X0 a0 A& a7 k$ }嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
1 m* h j4 R0 q# y. g! z5 |8 [; `! k; l" g/ x" y. q; S0 ]4 K* n
做法:
7 G* I3 G, d" E豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。% H9 @/ y: a! P5 X
# S9 f" r! y) ~' v- u4 n( M- i
4 S& S/ S$ H: h, ^# K" E1 y沙參心肺湯
, F! I+ q+ b& G t, g7 p7 O2 W8 I- Y; U( S" B' L8 O1 e) U7 N) ]. Y5 {5 J" T
菜系: 其他
0 ~/ x; t S: x1 I C時間: 普通; V3 A% j+ {0 O' l' I5 f! O
食材類型: 其他
6 c- X P c u4 ]! [& {味道: 鹹鮮
2 B6 i' e( U Z$ [6 y適宜季節: 無關+ l1 G5 t( {( _/ m1 r3 u: b- Y
烹調類型: 湯
$ ]8 f+ E& f/ a. c! @7 n7 K6 s% A6 S8 ~( [! Z% A8 N! _, D
原料: 2 f$ K9 u. W5 |0 {6 k
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。7 @, e, V# Y( I% C# x$ Z
3 i0 B* [. h# h做法: $ T( v0 R( K# G' g% r. _; O
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
% q8 A+ v$ U) k% S! u. ~5 [6 o4 }& r0 _; O8 s5 O& D
) g+ H& h1 k) M0 m. ?) J1 Z一品豆腐湯, u, P0 J9 n- `0 m4 ]. c! v' P5 t
7 ?( T8 v- U( T. ^3 {
菜系: 川菜) H1 u3 o0 B# k2 T
時間: 普通
; Z$ H: H( Q/ X( A. `2 V食材類型: 豆製品3 o/ e, [4 f6 {2 w5 q8 L- n" A
味道: 鹹鮮
' W$ H6 B, i$ B5 T6 z適宜季節: 無關
4 e3 U* B! ]" `5 {- s, T& b' i; [烹調類型: 湯
$ p2 V7 i) J2 s
# d+ |) h( G0 p原料:
# u8 c, d7 i! r" k嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 U- n; ]3 [5 `* e0 ?
3 I( {) g1 T8 F u8 n: C9 r2 Z做法:
1 O( b- Y, n5 ~/ }- G+ J, _一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
