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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐8 [: K2 `( F! o4 d8 l8 k- ^
. `) T' A3 g+ d! d5 V
菜系: 蘇菜
4 g) }0 @& s7 H3 ]3 m7 w時間: 普通
* U: j9 o4 t% F6 ?食材類型: 豆製品
9 n k) M% P2 R* i6 T% M味道: 鹹鮮0 @; v1 F5 O& ?! k9 P
適宜季節: 無關
( y7 q4 u" Z, ^& G烹調類型: 湯3 x) \, v1 x- R6 D
2 j; X2 `3 P8 M+ W0 c T8 ~! x R原料:
( ^5 z- b9 l4 J/ I+ G% ~嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
8 F5 l. i c9 o* J( Y- w0 t
: ]4 l6 K; s7 b* Q' K做法: " D% F* g/ Q% k' z2 T
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" i: C7 \( H2 |' F# W
2 \0 Z$ e* y! U
- n6 Y8 t9 \; d$ ]7 o: t, e
家常豆腐湯
3 v6 y: g$ ~9 u& P/ H
4 n2 G+ a( S2 R+ ~1 h0 J5 W0 b6 ~菜系: 家常菜
& F) F# Y4 X$ }$ V; D時間: 速食$ z: A9 D: L6 W( P2 }3 [, T5 n# Z
食材類型: 豆製品
4 i5 j) K% D# @: |% C味道: 鹹鮮* R$ T3 u {, J( L0 J( M
適宜季節: 無關
% @: n( {" F9 c, i烹調類型: 湯
1 v; I1 ]1 m/ q- b( k- _0 Q) P$ a2 z+ _. z
原料:
* E/ x* F) Z* V熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克- Z" D6 E- K( l' w
豬油少許 鮮湯1100克。 T$ w- a% ]0 z) l1 T( c b: K# Q
: |7 Y. i( @6 s8 d0 k做法: 2 Z# [. r& P7 z% }. S
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；+ L! ]# m% k' k
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 Z8 d0 G& h8 b/ O5 K$ J% a
! o# ^$ i7 M i4 [3 g0 d" a
$ N# v. M6 V: j. O$ D" d茄汁牛肉湯" e- o: m3 q9 g7 p' e4 c1 Z1 e
! o/ z- O: ^6 D- C3 ~# ^2 C菜系: 家常菜
4 I" _0 \ R$ J/ a9 `* d時間: 普通
9 i9 Y' k8 W! T食材類型: 牛羊肉) u1 |' O2 _8 z# ^. L
味道: 鹹鮮
, \; _9 q* W( n5 k6 g4 I適宜季節: 無關
. q9 _ v, a) P( |烹調類型: 湯- W$ b) V( ?- h& b
' X# P4 k5 s& J1 ]& V' `
原料:
' V5 d/ T: V0 g牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
) V8 |: K }( W/ g7 T+ g. S' r4 V" ]5 }: \2 n" t8 n7 A
做法:
/ ^7 m+ f1 T4 c% u5 w/ h牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。" B$ B& J& \# g" W+ ]* f
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
, R) J3 y, Y" a7 q8 T! k
3 A- C" Q8 w$ w4 D0 Z1 v) d! B; [3 n: ]. e, g4 z
奶油蝦仁湯
b& x+ x7 p5 n/ }
4 j# [0 q& B y7 ? v菜系: 西餐
Y* ~! B7 [) B+ g s時間: 普通
: c) G# O9 V. H+ |4 N" ]& f食材類型: 海鮮河鮮
' M% X: j# O* w% [; j T; f味道: 鹹鮮
) J9 ^! b& ~* z) p8 x/ b1 Z. N適宜季節: 無關; D; W- b* [8 ?. a) E6 g7 }# z
烹調類型: 湯/ K# R* H5 K$ Y6 A/ {3 R
; k" B& L* M. B" |% U& T- E' J原料: & T7 ]3 a4 m- j5 {9 o. ~: B6 D
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。% X" M! G5 G" w4 w; c; J% P, ?6 v
' C) S( o# U/ L# g) }做法: + o1 T! K9 e" k2 o; ]
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 d- O8 G' B& c2 n2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 {( I# u1 e* }: ?$ P' @
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
0 ?- V; J7 d1 N* w4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
+ D1 f2 L2 m& ?* E8 O' q" B' H# }( h- ^5 |8 `9 X
9 a, N$ T* n! \ z火腿冬瓜湯
/ R9 y9 R+ I k: |! G1 M; X
/ L2 p+ i8 a+ g( [菜系: 浙菜
. C4 p# ~3 w- C0 e# x時間: 普通
( W# b2 A' H0 u食材類型: 其他素菜
?6 ^8 q/ t Q' j! [9 T, i B4 L1 Y4 S味道: 鹹鮮5 i" u1 S. e/ C& I9 x6 r! A5 \
適宜季節: 無關" c/ b. X! U- q2 x2 `% \7 y2 ?, Q1 [
烹調類型: 湯8 E# j/ R7 F7 x: U; S& `9 ^) f
/ ^; u& C) |0 n5 T$ f0 a2 m原料:
' y" K7 @$ R+ K8 Q+ X淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. r' O8 J4 H% |
4 K7 q- u( s3 P8 B( }做法: ' l4 p9 \1 W7 I. M1 Z4 _/ v: Y/ ]
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ o) F' Y9 O! U1 U2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。3 r6 R z/ G9 o1 [) G% i/ K
. ^3 g: d o& b" q! ~ b9 \7 `' _8 u& v" z) c1 q3 q E& ^* R8 W
杏仁豆腐羹" J9 c3 v. F! T. ~3 G% \" d2 H( _
/ z K" O7 a# t3 H9 v3 N菜系: 家常菜
n2 J0 Q9 N2 c4 F& t7 k時間: 普通( B* O \- q7 S4 f7 ^ A) u
食材類型: 其他素菜+ x" t7 [( N( f: a* L( [9 Z3 v
味道: 鹹鮮. ~8 ^3 l5 \ a: p! \7 C
適宜季節: 無關
' A* K( O9 k$ O5 k3 K烹調類型: 湯
/ h" D. q" ~+ ^/ C) ^& y; f( q f& W, Q5 V, V* a
原料: ) V/ \+ ]& z+ Y) b) ^0 n
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 P3 R% n2 s7 Z
! l, ~% [& M' t; M# P, ~+ o* f1 c% C$ ?做法:
" i. x: m9 P0 [9 ]4 M! c1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 H; m. W, B+ Y( i/ n
, P% s) ?5 _6 t8 ]
8 c0 w7 u/ p6 T
排骨冬瓜湯) W: H: s$ i3 Y; ]
8 ~: V( D8 n. f: Q$ M% a3 s菜系: 家常菜
) w' j: M1 Y7 E# `" M時間: 普通" b& v) p. Y8 p
食材類型: 豬肉
6 H$ y/ ~$ @2 i5 {) `0 | v味道: 鹹鮮
9 M5 a$ Q& U* p/ n" P2 t# A適宜季節: 無關+ ^ G8 ~4 P* N3 u
烹調類型: 湯! L q1 u) n* U& p: l$ |
: V" C2 m$ d% M; Z原料: $ h+ v$ P1 h5 _' v5 e0 B K" ?
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
7 h& c' C2 t9 Q! i
6 r8 ~1 D9 W( X) v- |; U& ~5 u5 U做法: 9 l! ` D5 G: K/ d5 p. B- E5 b
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。& A0 _/ p( ?! w1 h7 q
" F3 V4 ]5 z6 J
* o* s* `" Q9 v
芙蓉海底松
. p' T+ g* x: y { R' ~$ x0 |& g* t: r$ b8 R; Y/ B
菜系: 家常菜
# L$ M8 `) V4 | l: a5 S時間: 普通- x* H% B5 j1 d/ n% U; O3 C
食材類型: 海鮮河鮮
3 X: i8 j8 l: y. n+ f# Q. [6 U味道: 鹹鮮
! U S( H/ u! c9 K; O2 [適宜季節: 無關
; r: G: Q# m- z烹調類型: 湯1 p5 Z, d4 D( ^0 k
8 w/ {7 n8 W% C& O$ x原料:
& u* o" q5 c% h0 N+ v+ }2 n主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。* t* [/ y8 W, u
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ o. W. x. T+ w* r$ i調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
6 y1 c: j$ B1 S; M
9 X- }6 t. d+ ~/ _& a做法:
5 E8 A) j+ L# B1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取+ h" A% e. o0 f& M+ \" W
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。4 _7 y0 }0 z7 B+ ]6 M
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽- [ r! H/ j& X
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。# K' B' E5 ^6 B: @) I& {4 v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
S2 F4 t; u$ c/ D: ]9 a紫菜即成。- c2 Z8 ?$ v; R4 g- w
9 n( Z+ P7 r$ o
1 u4 t6 n7 S4 R& F0 z鮮魚生菜湯" u$ B' G# {) V
* f! }- k) z1 \) K5 e菜系: 家常菜: \3 _# B( o$ `& N& l8 {0 E
時間: 普通8 i# c( ^7 W+ v' L3 {
食材類型: 魚類
' A# U; A) S0 B( Q味道: 鹹鮮
! Z4 |8 I: b' V9 u$ @適宜季節: 無關$ k& G& o$ U. b/ H. b) q. e
烹調類型: 湯
0 @/ J, r& r! Z. }1 v5 r" ]0 K7 @0 H1 {2 b
原料:
9 r. n9 n7 Y' [# N. N% h0 K3 J草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
8 _0 s8 _, j5 z' W( r9 J: {5 K& `8 b* {- C, g3 `
做法: * j, V! d% i3 I7 x; e( v$ @' a
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
8 @$ ?3 |+ |9 i1 p, H2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
* M( g* c# j$ t y" d' H, N' z2 }' w3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
' g1 O% W) k2 o) [) ^$ l1 q6 s
1 d( E6 z5 p. R1 W& I% ^( d, ]% `1 u9 Z" [
砂鍋山海
+ K1 Z% \9 h2 C
3 `+ x/ q& y8 `菜系: 家常菜' Z( {7 K2 y; B3 a: ~
時間: 普通
' O6 d4 f3 u! Z' ?食材類型: 海鮮河鮮1 B A0 Z( O6 G" q" M6 T9 B
味道: 鹹鮮7 q2 O* x) [1 {" h) f# }
適宜季節: 無關3 y G. d; l9 k9 _: F
烹調類型: 湯5 o( M. C: ^2 W0 J
9 F; W# |, C; p; V$ ?3 S& j原料: $ b) v- I/ f. d+ H
大白菜，# t! i* e8 p9 [( I' N, \
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# x5 _( O: ~ h V" W/ w$ ~
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許( [& [$ D6 F. g3 W9 {: i3 s# ]
; @; D( S) e: p. h$ Z
做法: , o; H! h& K( p5 c* t% B/ D0 J
1.4 C& e! [- p8 V
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 a% [1 q9 g: n F+ M+ [* L
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。1 ]- ^" J7 J# a& w
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
$ n! j% h7 h# x/ A: O% [, C4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 K7 \9 |8 D. R- W3 m
; _8 I; i9 E8 a9 p0 h0 z% e7 d8 h0 V
清湯柴把鴨. K: @* J7 w1 Q! p# q8 z1 P4 G/ G
) o5 o. B- \8 U; s1 Y e菜系: 湘菜
" b) T# ?8 M4 s1 `, B0 S時間: 普通
, `5 c" N9 y1 H/ V! L8 [: ?7 `& t食材類型: 禽蛋 w, r# G8 O7 z% Z% l* m) C, {! R
味道: 鹹鮮
* {+ K& |, U; d# |2 z5 o4 L適宜季節: 無關
! Y" T- C; N$ `5 v/ B" W9 _$ y烹調類型: 湯
' e8 z( R; d# D+ u# y( \- x5 S, {- O1 M! V$ _ O
原料: ! N; t+ R4 z2 L _; t0 p
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, W3 X2 e: }% ^2 }% C3 Y
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 A8 e) U5 z3 _5 O
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( w- M" K; t: p' j1 [( [7 b
2 H5 O- |4 l2 }4 l/ {1 ?4 _% o' A做法: ; u: V. Q1 y, ]) J0 z( ]/ \# z
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
1 [* L. ]' k( x& Y" |& m! z2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 G8 |" d6 q. c& r+ y# y& i5 M, n
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
3 A- h6 [; e& v' |& I/ E. x& E
, C% ?* s W; @8 A, N: }' m8 ]" d/ g
菜薪菇蕃薯粉煲, q" \7 N1 g# J8 a& ~* I
s$ {0 t) u" F. ~菜系: 家常菜+ f1 t" J% U8 e5 `# N
時間: 普通
" X" [ o0 j( ]1 W4 w食材類型: 其他素菜
: s/ B7 ^/ W c3 l6 j% M味道: 鹹鮮
: o; y1 a R! v# E0 s3 \4 W適宜季節: 無關
: J4 S# M7 u; K2 H$ J7 s烹調類型: 湯
& O# Z0 O/ m5 H5 f- c/ S) W5 A& T/ b+ K! ]* p" h
原料: 6 x1 G# _ v8 T
菜薪菇150克4 ^0 X6 a, R: w, H/ ]5 @! L
蕃薯粉150克
/ |0 p! x' H/ v* B
9 Y$ E/ f- n! ]( Z: L2 D, I做法: : n7 D U! ?4 K* l* i3 d
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) g9 f T& G( p: l
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
) b9 l, c; }; E7 b8 y2 y; K3 z3，用精鹽、雞粉調味。6 G0 q2 Q& T; b. P0 t: F
2 T6 r" p$ D* B9 Q5 w4 n
U/ G1 |$ }, W, t( n& ]0 e
星魚丸湯
' |! D, t) W1 I% ^" h2 S% |
@# d7 t; P' y* G. U菜系: 閩菜
* }; [6 B6 f% N3 F0 ]7 h8 Y& \時間: 普通. o( g) Z+ E7 Z" L
食材類型: 魚類
% e: E6 U: q4 B5 u! b# ?( I( H/ O0 @味道: 鹹鮮
. d( l( R9 h6 L3 y- p( [適宜季節: 無關
. [6 a5 [7 Z* Y: Z烹調類型: 湯" K% w. Z/ |) ]3 V$ S
. G/ n/ _# n9 v6 {原料: " S" D$ W# v% c" i
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
- w1 ^! r$ S, S精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
1 ^: W M$ C: E! s芥菜末…5克
2 k" G0 Z. P5 u! [/ F- [
/ c J) a6 m0 E0 v6 b做法:
3 d! a! r" n( Q) G7 E1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; ~1 _! d8 F2 e+ ?, A
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% V3 Z6 z( X( b
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。0 E0 U6 j* O+ D. W
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( p X# c! Z/ w- I9 e) ~$ X
注意：) x( X8 O6 U8 {5 e3 t( {! G
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。! ]' d) G$ @ U, |
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。2 a2 y& ]' R& u2 i) }
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' e$ k: @0 g: `6 e$ V: z- J
/ _0 n+ N# \$ n8 Z% U D& u6 S. z- P# M2 ?$ C
雞湯氽海蚌
' q1 r5 d1 [' Q" s) [) `
/ N* b0 k% V2 |; N( g菜系: 閩菜
( @( K; C. x. u5 f$ G, C時間: 普通
* b7 ?6 p# |- H4 U食材類型: 海鮮河鮮) k' p M0 v' j7 N
味道: 鹹鮮6 F+ n9 M! j, y$ c$ | I+ S+ ?8 G
適宜季節: 無關
8 K! _$ Q$ G% d6 f烹調類型: 湯
( R4 q5 }6 j! _5 m8 Z9 z: I; |" i5 |% @" _
原料:
& a A2 a/ L; o! o) {. M鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
+ o3 h9 t E# ?2 o& V白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
$ y) F ^: t3 Z& D. \. z
+ P4 z3 Y% Q# ~. F做法:
6 j; A" F7 O8 F2 a1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
6 X* \ d8 U, Y$ \2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
) Z- q1 Z1 a% I1 s$ `3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
6 ]( u; r$ W6 o: b: o4 L' T注意：
! l; Q. {/ u \- s6 b' f- i1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
! Q6 L; e! D2 s; u2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。8 f# l# d0 f" h* K F
- }( V/ ^$ g1 j
2 q. f& [( ?9 U* N8 K牛肉蔬菜濃湯! W. r; c1 D" |- g$ k |+ z a
; Y6 y& T/ H" Q. n. r0 }菜系: 西餐. o: o7 j1 k! u$ g
時間: 長
! S. b1 U. Z' t! Z, W食材類型: 牛羊肉
+ C: i6 [/ h7 B# T, ~8 y1 E* J味道: 鹹鮮
% o Y) K( O; {! Y6 ?* v適宜季節: 無關
; P e& C$ U7 _* J% }2 `& i烹調類型: 湯
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3 L& c% l/ u4 ^- h) A原料: 7 _* P$ s' F, D, y/ y5 e
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! n! ~. B# x( S- i( U0 v
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
* j( M! I' E& Z
5 U$ J6 t+ L1 M R* \' T5 A' E做法: : p- T% ` V/ s y
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。2 n4 j8 f/ x) s; }# E! V& U. L
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
' q0 ?( z8 |6 v/ g青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。& B& y1 L( A4 E* N$ b, t2 h
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) y; P% }7 J) s: U [
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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" R$ s: }2 ]; R6 S
鮮魷鮫魚茄汁煲0 I9 C2 t, u0 d! D0 e$ e
1 C- B: {/ J o8 z" j1 F
菜系: 粵菜
2 @/ b0 E0 t0 _- s, Q! O$ S' [時間: 普通
+ q& }0 G6 f, U) t7 m食材類型: 海鮮河鮮
, \9 A6 I" O5 S- Z味道: 鹹鮮" T+ x- k5 g) ^3 P5 ~* t
適宜季節: 無關
# k2 @) x2 d+ g! ], R) c p烹調類型: 湯; _* E/ B* y! i
+ X* ]$ w7 v# f+ k& ~
原料:
* h" h3 y! z0 T鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。) [5 i1 K/ X# ~! I
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。& w7 i1 [5 V; Q. l
; T- A; f0 ]; x3 F1 h做法:
; q; J. J5 e+ w/ [, t h（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。0 n# ?( Z: ?& P2 U6 Z: U, ?* x, q
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 ], q+ \* {# R1 u: j* g+ F7 y) V. u
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! `- g0 F2 a, j$ w' ~1 e; o) E! \（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。! Y2 c6 D( K6 k
[特點]：
{+ U3 y% O/ P6 X1 i9 w味道鮮濃，營養豐富。
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* J# U" g, p' @
* K% `; _. I, `3 V9 b* P& A$ B鮮花豆腐
3 R% x* ]( l" n( l* w! o5 r/ e2 O# Y, d4 B
菜系: 川菜
# [* L# _7 y0 n4 [8 I時間: 普通' o( W, m+ S) k! q& Y; q
食材類型: 豆製品
@, t6 i @6 u" h9 h5 V Y5 `5 f味道: 鹹鮮
/ s' Z& n: _0 S2 K1 E& o( t適宜季節: 無關
& e5 A2 S. @8 C& i$ {6 d9 t2 N烹調類型: 湯, D1 _2 Q( o4 [# H. e' L1 k- P& I
: I$ T& b3 h4 I8 g
原料:
' n' K2 |6 c5 N5 B: l6 W嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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; G3 e& [8 J4 f做法: 9 P# k/ q( y- ]3 J- y1 a2 k
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。' s W, X$ k) E2 t; |1 ]
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沙參心肺湯
( I) H' q5 J, N6 }: w1 w* G* ?( X1 V4 N# P3 e
菜系: 其他
) N1 k5 _1 p# u L2 F+ I, C( w時間: 普通
) R& S; C$ t/ k! T" t5 O8 R5 W食材類型: 其他
- a- S+ S, B& }7 J7 {+ w味道: 鹹鮮
9 t* J3 Z7 q$ |1 W5 S適宜季節: 無關6 G; f; G* k- X( \# I% ]
烹調類型: 湯! p- _9 n" \; N# z* V# H/ f$ }$ b) r
H% j/ S3 j7 O. q- g: [( f
原料: ' W7 U7 V6 R5 I: r1 ^ E8 g
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, x9 L! f- W" x: l& ~4 {8 |
- C: L/ v: ]7 ?: T; X2 `做法:
6 M, c4 x0 ?9 ~8 l將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。- {7 K" w& s( O( G3 B% ^/ j
( y) _! U8 M: g
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一品豆腐湯5 p6 b- u! M7 l
# p; I. B/ @( Z# F9 t8 D% f2 c) p菜系: 川菜
0 V$ O( S0 V- S, s( f時間: 普通 o Q0 Q. x. k! v, Q1 T+ m% U
食材類型: 豆製品
# s1 X0 L) F ^味道: 鹹鮮6 G% m$ g& g/ i9 l
適宜季節: 無關$ R1 t0 m5 _+ i" b% e; S
烹調類型: 湯+ u! s c- ~- F- s# d4 d8 h
) ^. r7 l# ]4 Z! u原料:
* ]' I* \$ l# A6 C嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ Z% r# B% ?* u7 P. N7 z
/ k# e/ l% K+ K6 S/ ^* X% Y; ^
做法:
* W) z3 |( u+ F' }% @8 a2 F, @ \一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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