|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。- h) M. c/ W2 N1 s6 s
3 N1 W: j/ H* n" {( K0 G" m
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。0 K2 h6 D+ K: T' p6 S# T8 x% E
2 J$ {% M& L3 \8 z8 p0 w大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。' S ~# ?. ]9 W2 f9 i
: g; D1 J! S q% n, w
中西合璧講時尚派頭! `! l- j+ E3 ]5 {
]$ ?8 e* a" e! o8 a大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。
' w, `& K' g2 @9 N. w( a: t# g* L* v; ^: }$ m# t
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
* Y e8 Q. P6 ?1 F/ Z/ g
) D- j- B7 D; S" n5 [大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
4 ?4 m3 |. O' x2 ?4 ^ n1 r
( L- \2 P5 o) h! a( q$ ~0 m烹飪講究人社會變遷$ w( ~4 A' v' T) Z* b+ S) J
0 M; T+ u# x( B大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。( p# f* ?3 i; v! U& H' U
7 U |& u& O( ~6 @% y) z
老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
4 e F5 u: T$ N+ H% h0 c6 E5 L
P3 O9 k: |; h$ V加強商管知識念MBA
& O# }, g: ] @3 c8 X5 [
( N" A: K0 ^+ R, ^- G. t& x大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。
9 x0 I: A5 m" h/ C2 M- Q0 U _% b% H9 c
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
) q% w7 ?; ?) v& O, z; A/ c0 ~( I, w0 ^/ { i4 j
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。+ _: |8 b. v4 ^/ p% t6 y
. C: g. c& ]3 q% V
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？; Z, @/ F& Y. u9 M$ t0 f: ?
. g. s; {( p. D經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。, _! u" N7 h5 n( x) H
: R, @! w4 C- ?
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
0 Y# s8 Z1 @# p- E% t3 a7 |# M4 _% @6 j% m# J6 ^0 V! ^1 a8 w
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。" u2 t; X5 ^9 Z t; a
1 Y" |8 l4 P9 y7 [
朱鎔基 讚比上海 的好: I; o4 R) \2 H9 B9 _! P
3 w5 F. `6 Z: b" x+ p大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」$ t% C' k# h9 u/ M1 A% J5 y
2 { w' H' G* O$ Q/ u2 C; u+ N3 t% k
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
`6 y2 M3 Z( P* O* X: Z* L/ h4 Y: x/ K _. V0 d
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。# J3 K4 t6 @) W( | }
$ }: R! q& e% k8 I* {. V
相信堅守傳統即倒退% r ~$ X- ]' e: c( l% E" ]
7 }$ e J' {# L6 C
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
8 |1 ?- a u! [# j a& d2 [" }7 `2 X. |9 e8 i$ a, v2 J
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
6 O- M/ v& K! x; S" j
6 p% I e4 l8 x# j（新北京．新北京人系列之四）
0 Y- G* ~& ?% |0 @! u; Z: @, F: [' U0 X
撰文／盧曼思
6 H5 |, d+ M& n- {: d; z+ F. J% w; c! O) r
一個民族的文化7 f7 W. C6 @% U4 P4 O$ t5 c4 e' \/ a( W
7 I1 g( Z6 n" n& G不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食6 i" u0 x3 {6 m" Q& l( [: G; p$ a
4 W1 o' ?5 o: r$ q( z) k: S# ?
都是一個民族曾經存在過的証明
5 P, R9 u T4 Y& q+ N
0 |4 g" z4 `1 h3 P- V$ t但今天....身為中華民族的我們. V4 t' ~, X- a T+ f
8 z# J) D# A4 V; i; t卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去4 X) c& k& p' w% D& H: w. L1 p
- i$ m& L/ Z+ h視作進步的表現+ e' c4 L6 w. l; k, T! y
0 U4 \. U: ] `' K* l- Q
視作與世界接軌! P+ V; r7 z. i& L4 f
& U% S7 b! P0 X% r- t如今下去
# o3 N3 E2 f7 c0 S$ W# A x% p5 b$ w6 ^
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
