~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 w4 z, f9 L8 {! j* \" I究竟咸蛋點解會係咸! |' o/ t/ \; l0 {3 k1 ^" |
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* J3 y" L8 U( j+ r! a5 T
) V! n! ]% z1 g) \9 o
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. ]2 f, h. b; D& x: u4 L
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 V! m9 z. e9 r5 z! o( y0 n$ h
究竟咸蛋點解會係咸
& d, w6 ?- U4 D4 u/ B究竟皮蛋點解會係黑色

9 A0 o) C. }; E

+ x8 n1 o" v2 B) f. I我又問~~~" t) x  a4 I0 e7 O" {9 a3 b
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" Q& B, q' U4 k( A" N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
9 ?6 e& }+ S3 v  m4 t* L! G% J7 m0 q9 q# X7 k

5 \& Q9 N. D* ]我又問~~~
8 a) v) j( [% j) ~4 w( ^究竟咸蛋點解會係用？
+ _2 z# o8 K2 H; T5 U( i8 `究竟皮蛋係用乜蛋整？

! U% i5 d' P2 ?  W9 X: X鴨蛋
9 N( p. k; l+ u, E, S; ?. ^. T; p( {/ U; q5 Y/ K1 [7 h
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( C, o0 o8 ]- u3 h/ _5 q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. b6 R) i5 _7 O& M( Z& s5 J3 F% Y

: M8 X- |$ D6 {& F! C% H( N原來明朝時發現皮蛋製法." m3 H% h8 }# l
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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) X( v7 \3 h) x. A& o" N* L' Z; A5 F' C9 N9 H) s4 U. ^
我又問~~~
5 C3 |  e) t% w. Y" m1 X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 _. C( \6 P) M( Q8 O9 E& d; `. \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& [5 u( }$ m. t' G( p3 h; v4 OＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 J  u. |8 t5 C
9 T% p' Q9 b) ?8 |9 k
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  n7 w  S" w, H* U; nＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
9 a; Y5 x6 F" D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: Z, q2 L/ S+ C, A& `. w
  H) H" k* m7 m; r& L+ d- d
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 M5 B; K8 F* H, S, p* K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' o+ C8 b. N- J1 C2 k醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. V# q& R) c1 L$ w+ z

  G# U4 R$ w! {5 D' L& T. g2 T有蛋殼又點會醃得咸啊
" V6 f; g/ B+ d1 f3 L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 m$ G- q) y, m0 t; x1.蛋殼上有小孔的
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- Z* i1 _) `6 _& ?% B5 Q" s2.製法:! g  T3 r6 b2 v: X' T
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: ~0 ?: V1 b* K- E% x
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 K* G3 c0 y3 l0 a1 p鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' e; R6 }4 `9 J/ c3 E0 {2 o+ r
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 X, I/ _& {7 P! x# _
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。4 K4 X3 s( T& e2 O; L( K$ s# W
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" `+ l* s1 S. S- g% i2 W5 B- V& T2 j! \
有蛋殼又點會醃得咸啊
2 `- @  d. W. \& J+ ]7 G. R; o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 c; e- q+ T, s) P6 {4 j7 Q鹹蛋的醃制0 U! |& V. ~9 u: O
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, \) A$ s0 _  b5 [- A
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。, ^" v9 |$ N+ ^8 X. q
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* r1 ~" _* f, Y. Q( |3 A2 g' ?
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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+ s6 h# a  Y* N2.製法:4 j4 v6 E  X% }# Q; p
鹹鴨...

  R; s# M! K" R  m8 ]1 u原來又係吉個小孔
) j0 A3 {$ w3 U7 A+ ~THX