~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 h2 I1 b( r* g0 h% v. H( ?% }
究竟咸蛋點解會係咸
* n; X: y0 x7 |8 _. d& ^! X$ ^: _究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- z3 K* H  q2 c. ?! H* g3 R. }" l

# j$ l- l  I- y( CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; O$ ~+ Q9 o7 L岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 d: [0 \5 p* N# E究竟咸蛋點解會係咸
5 q- ]3 K, C, b1 _3 V1 B/ |究竟皮蛋點解會係黑色

& O2 ~# t, B* t2 e9 M# E
. v1 d/ w* m7 J) Y
我又問~~~
" G. N( O4 m' _5 h% d: i' Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. y* J9 U) _7 B8 C% y, F  x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
1 z1 ~( P  M: V' m1 w( n+ G& n3 U1 x) D7 j9 T6 h8 q
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我又問~~~
! F2 Y0 [- O: t& ]% o, F究竟咸蛋點解會係用？) P  V) `" Z9 F' m8 O. n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- W$ l+ r* |0 B. X* f6 m鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
1 G3 F8 ?0 t2 {. L9 S# V有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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/ h. H) }1 Y1 n2 ~6 g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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3 H" `. q( n! {  Q我又問~~~6 T0 J" Z% B7 {3 g% Y9 U
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' I' l9 D8 @3 Z( ?9 ?6 ^! ]4 T' x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 w1 x5 Z/ T  v( `" x
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& z0 `/ u; M% k% E/ M: Z9 P" E1 v
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊9 D1 w- x# I% \+ _- u4 V" {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" B$ c$ o* F. \7 f- p
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有蛋殼又點會醃得咸啊7 `& b9 Z- e+ V7 B( D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  l' X7 |' s; ^4 v醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# J8 b3 a5 _4 v
8 G  n; H  b5 \4 I" y7 K) H3 r1 q  H有蛋殼又點會醃得咸啊( N0 V3 @2 d( B2 f$ N3 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 y6 v% h% g5 E* Q/ {' M  W" T1.蛋殼上有小孔的' X2 ]) f' f- r: p# A0 F# K" O
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2.製法:0 I/ J3 ]' l! ]: O" H- B2 c
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ c; b- `, Z: N9 K鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" W) P' z' [2 U( Q4 n2 K. G白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 [7 m0 F: ^/ `* ]* n辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ z. |0 c0 ~9 H2 r) |& b$ q
# h% _1 E% W5 d. D
有蛋殼又點會醃得咸啊$ l1 }0 V$ o5 B$ h) u7 l* ^. w, C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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; }3 U1 w% b3 K2 j7 E5 O. f鹹蛋的醃制
+ ~' d6 `: P0 Y* P  x6 ]# K　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* j5 T4 d, A) f　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. O5 N! X$ }4 R6 z0 o　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( x" [$ w3 R. [, ?3 g
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
0 D+ M5 v; x" O) i* H& U9 n9 w鹹鴨...

% ]$ c; ^" _! c6 [原來又係吉個小孔
; O- S/ |% H4 O% @* \  @" `" U3 `THX