~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ y7 g/ t/ [8 G7 ~, _2 R究竟咸蛋點解會係咸
8 x' y3 s2 q! h0 ~! z; F究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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3 {7 k$ [; z. J! oＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" O, S3 x/ k: x' v* ^% R& _# K; X& |
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 h6 M! X3 W3 R, p2 f6 M
究竟咸蛋點解會係咸& F/ v- `" O8 O( s+ Z, P& m
究竟皮蛋點解會係黑色

7 R3 B' ?- e  h9 }" p8 d. T# j; T- {, m/ A8 O: E1 O. i
我又問~~~/ |( _5 U# p, `0 G( R: o
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! j/ g& Y8 e1 `% @
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- n: ?* O/ ^) N$ y$ [! g+ w
+ ^: Q/ d; b/ c" _; [

; u4 A8 _( R4 G0 ~我又問~~~
' [9 Q! {5 m1 r$ s究竟咸蛋點解會係用？1 ^* o; p1 L/ y3 l/ @4 R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( t2 `6 B& N- y9 s' _0 s, O. r9 P
鴨蛋1 F3 J) E$ j% |) C

* D8 G* g/ N; S* Z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。7 |2 b0 v* G9 y, a2 h3 V- U( f
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.3 {7 b1 ]; C" Y8 Q( k9 q5 N6 _# \
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原來明朝時發現皮蛋製法.( i0 d( V+ k/ ~* y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
8 ^' R$ R! A  l6 u+ Q& w+ F+ F1 O, a4 e1 t- _( Y

5 Y4 \$ {- X+ b+ B1 G我又問~~~
% @! e5 Q' J% ~( F( r: |& K2 J究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 N/ }0 p/ A: u1 S9 V2 E
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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3 U9 ^- e! k& YＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. d* y& D7 S& `9 r: R+ zＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" x" v  D) n5 a1 d, P! `: m" b! J有蛋殼又點會醃得咸啊
. e6 R0 C0 Q# u( K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" ~% I% o% M* D6 M5 n. ~- |# v+ T' ?$ I
有蛋殼又點會醃得咸啊2 w. r  P7 H: d2 H0 m( d) A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊1 Q1 N' o8 f8 U# A  N, N+ `2 X+ Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 m. g- L6 U( v( \) p8 K- D8 e6 s1.蛋殼上有小孔的1 Z9 p& a; [7 H3 ]1 C4 r* s7 g/ \
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2.製法:- g) ]" }! }4 i% E) d2 \
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  j; g8 R. b1 ^鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 a! c: a' C8 H$ F1 T白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 T$ u2 d8 k% n3 Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。  I' A! y$ ~" d% y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 O  R* A& D/ U$ U* j' B- Q

! t* E9 b+ X; U6 x: R8 s有蛋殼又點會醃得咸啊
5 d8 T( ~$ F/ p- ]% i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制/ e7 K: J  Q3 f
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。# H$ Y' z3 Z' _4 Z; s
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 v$ _- p! J2 o, V$ m4 m3 J$ G　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 y1 l* |+ R* F: {" w$ @　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:, d3 Y8 [2 ^9 E2 d- a) S3 U
1 t: K% w9 i& o- A8 L
1.蛋殼上有小孔的" N) M: ~' j# `8 s

# a% l- {, `9 |) Y" B* e2.製法:5 }% S- O+ P0 b( @0 `  v- G, w
鹹鴨...

0 Y; x4 M+ }) K  z原來又係吉個小孔. i- P5 O9 Z( p
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