~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 L2 v1 _6 ^1 k1 e# h/ Z究竟咸蛋點解會係咸5 O1 f6 z$ |9 v8 X, P8 [2 J6 e
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
! i: }: X6 d! b: V6 h7 a2 h% k: G& l' w+ V4 @% @3 ~
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' P( _, L( J2 v+ r- Z. t+ y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& D/ C0 \1 c+ k% w究竟咸蛋點解會係咸# t  P$ B8 w! g+ E" F0 ]3 e
究竟皮蛋點解會係黑色

: h6 G1 s% a+ }9 w. _! U. ~

* Y2 G: ]7 j: z& B- }8 T# V我又問~~~
. Y: i  \- B# _" Z4 i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) d  r" a# v. ~' _/ x% i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
* L4 }' l9 j, @/ |0 {
! A$ |! u; P: f8 p; Q3 @: G( s  p  M! G
我又問~~~3 `$ c- i( L7 f
究竟咸蛋點解會係用？
/ r& g6 y, i* q究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 {1 @: {" r( |' f
鴨蛋5 [1 |3 l- a9 k) X/ v
4 K. Q; W8 `: U/ i6 U+ y
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' I+ W9 W( M3 i: z* H3 n# L
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% J6 R7 y" \4 i  D" e' m
% y* M. R+ e' J) {5 j
原來明朝時發現皮蛋製法.
  l+ o7 K. K7 u  G% ?% b5 J. r
9 \/ a3 d, t" ?) \# d0 j[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:# k3 [1 X* _: r9 a6 v, X2 n- `

1 y/ B# I4 l: [4 Q2 X( }/ m5 l# i. E+ q% t3 G5 q, d
我又問~~~% E  v8 g7 X8 H5 j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: k7 L5 T  z! N" S1 k2 z, S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ }2 R# f4 X5 J; X* m8 g0 G9 }, J2 X8 @
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& K, A7 V# Z( r6 v
2 u( o  A# S; J. e! J
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. P% v$ H# J8 z7 fＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

/ u7 ]( V% E; `. E. {! m, [
有蛋殼又點會醃得咸啊* J( G1 N. P. @( p: x; L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, u5 L  Y$ U+ T& D9 x' h! \5 ~
; U! t2 R9 f) v0 K- B" _" F有蛋殼又點會醃得咸啊
0 b: F( I$ J7 t' a+ y$ Q8 l" x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 R2 ]2 |* Z$ Y: r8 S- O  \8 R8 \: f6 x) b- c9 [+ b
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 j2 p5 u& a, C" |# _
/ \! A% o6 q; O
有蛋殼又點會醃得咸啊
$ v8 s. ]3 D9 X3 W4 s$ z- }, p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ z2 G4 ~: |' x2 p3 o/ a$ @. W( k1.蛋殼上有小孔的
, K( P7 [  G+ b2 f/ i6 m4 G
# H7 m9 s3 U) H6 ^! D2.製法:
& l1 V# H4 u2 [* n鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
& F1 {  F9 i" Q2 X, T+ ~8 j) b+ j6 [
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ( ^, j( v* n- C4 |% f; w
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; I* m& f+ m7 F2 g! N% P白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 7 t) c9 t1 _8 e2 S1 Q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& [5 l% I: V" X0 W- d

3 z5 s0 y  s6 `$ L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* |  u8 B- S; ?  n$ N; @# b; ?9 D) t7 ~
有蛋殼又點會醃得咸啊& t. P+ W' h7 X- c8 G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ L$ s- w7 c; z  o& k
7 I! g- f5 Q4 U6 U2 L/ B. ~; e$ ~- y
鹹蛋的醃制3 s4 S5 Q6 @$ [. d. A
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 I6 x8 l% m/ W, P: H
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。. V+ P/ M& a8 u: M+ S
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。% N. P, j0 \3 A0 {( p
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
) S0 Y1 @& E+ g- g* |/ p; j6 g# t  n, w; p0 u% r
1.蛋殼上有小孔的# V/ V3 s: U! L8 [5 Z$ }/ u

( _+ d2 n" k& m( A* ?" U* |# b2.製法:- b& I6 e) H3 L. [7 H7 ]6 M$ c
鹹鴨...

* B* I$ Z  ?0 p9 O2 \: e, q6 ?! T原來又係吉個小孔& c+ \, y  G: l3 _' D
THX