~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. d" p/ N1 P2 a- q' O! @
究竟咸蛋點解會係咸* f' U$ {5 [. b9 p; h
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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+ {5 ~4 V8 V8 nＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
% ?1 ^6 B1 S# C* `+ Y# o6 E3 r9 ~- w岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 U9 K3 F) j, X3 X0 S9 a! y  \
究竟咸蛋點解會係咸5 v; D! H8 A# x) j  ?+ H2 D% G; @
究竟皮蛋點解會係黑色

' Z) B% o6 P: A- U# w' O8 P

4 F/ v0 q; s& T我又問~~~
" s  q* \; O: a. t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 `0 T3 q& N3 d4 |; e. Y0 d7 E究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* L4 }4 d! J- D- {% d. m- a: a1 G

9 n! Q; o+ ~) ^: ?
4 `8 w: t0 u, P, J( h2 u1 \5 }我又問~~~& V% z! e0 H2 S1 c  `' _; a% [
究竟咸蛋點解會係用？9 q9 G  E8 c5 ]/ P! Y7 Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
7 R7 ^! H+ ^# g1 G# ~
' R# ^0 _6 ?9 ^' S' o" ^皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 `0 Z* n" y% f6 Q0 u1 z0 t" a& }有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- X- y% d5 Z6 e3 n$ o
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原來明朝時發現皮蛋製法./ t) J# [4 m9 p: \

, ~1 ^" Y5 H' I, g- E. x* E- K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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' l! w8 T) Q4 v0 V6 ^# H7 w9 K; r1 L3 \% m- G9 X; s
我又問~~~
5 N" ~6 F- |' u, _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 ~" @7 [# J- O, {5 c; d究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- c- W; j2 A/ C7 H6 L9 n% U5 oＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& p6 e/ T" a, v2 Z: g* U$ w
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
  j" {; j  a4 F, r2 _* x6 }; rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊! |9 T$ d2 M5 j) ]) c9 _4 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊. ~' `) f% F4 Q: f: K. X: g7 v% P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 l: N. s& j- D3 U7 g
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. e( i, O4 d4 w! i
8 N9 [$ R9 q: S1 @; H* y/ L有蛋殼又點會醃得咸啊
/ M# v1 y; z/ p8 R% A6 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: ]8 G! Q- u" ?$ w1.蛋殼上有小孔的2 k( H. F* U& h# y' w" u
& ?$ a5 P5 R7 I5 h. _* p
2.製法:
! ?8 S- Q' J0 f- I. `/ O鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: C6 z0 H3 q5 S

6 _- n6 Q+ v- e4 M& R黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
; @( ~  E' Y# X% {& a鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 J2 g9 k" Q6 q8 {+ W% x白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# K# c5 ?/ ]/ |& K* s! b辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* P' P( P( p1 y: i

" d" v+ E5 C3 }. E# V5 U/ ~有蛋殼又點會醃得咸啊
! Y* W. M! u$ z0 y/ ]  a- v- x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 h& D/ c- c6 e1 k6 r; q0 ]+ M

: O+ t7 M# Z- [  J2 q' _鹹蛋的醃制
6 e$ s, m, E. }- K　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) R1 y, J% |) ~1 G: V0 B$ h
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。  R  n) h* _% y% h% b, G9 _
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ V5 i/ O9 F- i. m/ \　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  P8 P( `- c2 w, q
+ r! U2 K& G  b8 s' Q
1.蛋殼上有小孔的$ u" p7 `1 `2 u* ]* u

  D! w9 W1 V& {- Z1 q" z# {! h2.製法:1 `3 F: w& s. ^' i6 |
鹹鴨...

2 ?# q: Y) X1 B: Y& ?原來又係吉個小孔8 {( F8 h  [  d5 V0 V' `) z
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