~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 u2 O' S5 i6 X$ n6 q, W
究竟咸蛋點解會係咸! t( c& O# _7 N2 p! G
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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' s/ `% u& f; X" C. BＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: O4 ]0 E8 [: u0 ]# l5 h2 A" P
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 W- s1 v4 r- R9 T, y# l究竟咸蛋點解會係咸( L2 A9 A  r3 ~5 q
究竟皮蛋點解會係黑色

# `: Q+ n8 a! ?6 f9 E- Y0 ~
6 h% c, Z' M* ~我又問~~~
3 i6 }  R& I) X3 f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' n$ g' P( |- |$ [0 ~/ y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& ?& H, C9 E9 V3 C6 q

- L- r) n, p8 Z% v% D  Q5 W" J9 ^! M
我又問~~~
" |3 R; d$ Y! O# b+ h究竟咸蛋點解會係用？$ U& O/ I2 F2 K$ M/ N- a; b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* V' i% d" S4 U/ s! K' }
鴨蛋
$ Q6 g$ R# W% m/ ^; G( H: i. _- j8 a& ]3 d) Z: _
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ h8 h4 e* \2 |  L9 x$ b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." R4 u8 {0 y2 h1 J0 N7 c: g) ]/ C2 y
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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7 w$ j; _1 @2 O, L7 D' Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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- D# j+ g1 C7 T4 J% m我又問~~~
4 B* j2 u& S! P+ [究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 B+ E. S4 v: S究竟皮蛋係用乜蛋整？

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3 |3 f2 H' p5 |: Z* a2 h. CＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! _# g& e+ t& @  O  S; n3 V- q

" q) Y! K+ Y6 E$ pＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. g" S0 S6 P  n6 u5 U1 `. h1 OＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
: C, u" h$ V! }1 K8 t% T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- @6 }# r9 @" ]* A
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有蛋殼又點會醃得咸啊
9 s) g# V( s7 j5 M( z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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) S- _' d9 ]" Q, e, g
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# [9 n/ c! {0 U6 n. x
" b! v1 T, w; [5 U& z+ p1 K有蛋殼又點會醃得咸啊
6 o* ]: `% V# b. {) I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" E1 D- _5 i* |5 O/ j( W1.蛋殼上有小孔的( X& N: v/ a- G* d! \+ j
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2.製法:
( Y5 C: E7 ?8 i+ ]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# Y$ L4 q9 s; j

! m9 ]' o/ x3 d; R! v' j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- L3 Z5 [, `2 E+ e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . p0 @9 }; {# h& V$ x8 z! Q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
4 g- Z9 q. V' F9 ~! |, ^6 N4 o辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 ?+ l/ h5 y3 ]7 v4 n+ L
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 s. b  ~+ O! u( |% m. s, s8 R
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有蛋殼又點會醃得咸啊# F; e4 U  R4 L1 X; a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 B3 w$ {5 g( R% U1 I- c# G  @

* A# C& U2 r5 r( W5 I# n鹹蛋的醃制
5 t2 u# W( [4 _7 w0 y7 M　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% X: B6 f) E$ B' D5 F. T　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。2 P4 y0 `, {/ f
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 I3 `8 g9 k, R0 v　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
1 r5 Z. C; o. Y$ d% L: ~1 h1 C. t2 E) v" h' I" E  O
1.蛋殼上有小孔的0 C1 N- P) D- z6 {

2 m3 I8 }# A1 l& p4 P! Y4 O/ d2.製法:
6 m2 H0 U; t: c4 N5 H/ u鹹鴨...

4 k7 n* i9 `7 R; n原來又係吉個小孔
9 e! }! A' ^6 I/ lTHX