~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 J  r' B/ [6 e* V1 I9 `( l究竟咸蛋點解會係咸
, S. B. Q9 {* U% {究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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" Z; D6 }( E  Z+ x5 \3 }! |; l$ y) AＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 }- p% R2 c/ W3 N5 B4 y0 a3 s岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) N3 z  L. M- O  H& X) F. R' d究竟咸蛋點解會係咸
. n5 }' T! v2 I; S究竟皮蛋點解會係黑色

$ _0 t! Q4 u* {: }
7 a% `' A$ G' Q# c, Y+ X# M* U我又問~~~0 Y8 c7 D! t: I  K3 e1 B
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; x9 Z0 h9 q, C6 f1 }# P6 j* T& l; g究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
* Q- |; {% ?9 c# k" n9 d! E8 ~
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! Q8 O- c( u- j6 T" t/ {/ c0 H+ i我又問~~~$ b' E1 v; K  p# H- p7 A1 s
究竟咸蛋點解會係用？
* h- c! b, q1 R5 }1 \  u" ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋3 {/ E+ s' V/ L6 x6 w1 B

6 U& G6 i# X7 ~* N. {" O皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 E! y# G% y3 r/ m% r) ~* `有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 j' n6 k3 z6 a原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 @' x$ R! C# L8 b' d: C- X; ^[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  M( F7 u& g6 X) Z2 z' J6 X

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1 Y. K) S" v+ z3 w' @我又問~~~) n% O& E' t7 r) Q% _/ ?6 W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 ^- G' O) w+ F/ c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 d( ?! Z' x! Y- H# U2 C- m  w

9 h9 z8 g  V; i8 o- _ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
- `# `& f- ~3 d1 PＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 [3 f# E% `2 m+ t5 `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
% y; f' Q+ z: c9 L
5 b- V" \& j5 ^% y" S% h7 L有蛋殼又點會醃得咸啊" J2 H5 @5 t' G. _: v5 q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. N. ~  P% y: {7 P- [醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 ^% s3 D- O$ f3 Z7 O5 E/ w

5 i5 O4 [* B! i+ u% L' O$ c! z有蛋殼又點會醃得咸啊
4 q  ]0 p  x$ u- N8 \: W  a6 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ o% R6 {: G( r2 x9 ?9 ~1.蛋殼上有小孔的1 ^3 y0 z# P/ g" u& p8 u. b8 V
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2.製法:4 D( l2 d5 h" B/ z% A1 ]/ _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
5 j) g2 i* S, q- |* w: `5 Q$ ~3 ?' J( I4 I% `1 r, ]
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # n7 ~$ v( b3 K# ?
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 O$ v) P) K1 ]白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ! d/ t" a4 g5 @
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 k( q& A8 M3 J0 o

3 {: [- P0 u) D* g: T3 Q! J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  I2 p+ \, i2 c( R6 h7 c

& A! `: X- @: p; u$ f0 o有蛋殼又點會醃得咸啊0 o$ \) R5 B* l2 r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  R" H. i0 [# m1 x* i2 n0 C4 c8 @4 I
鹹蛋的醃制
3 ~' d* ]3 J  |　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 y- K* k7 H4 b, M5 l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) A  Y* w6 t5 C" {- M+ z; ], Z) e3 [　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。- E. }3 E3 g/ l; M8 Q/ K& q9 R
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:7 x; |0 d2 ]+ G* h

" j9 r2 }" _& l; b1.蛋殼上有小孔的
2 q7 X$ ~8 K) R+ p7 `8 m( m0 y
+ T1 D* G6 U9 F' g: |  _2.製法:
! v' H4 f# R, W4 @. m. W鹹鴨...

, a/ Z" }: I! C8 P$ k
原來又係吉個小孔
% g, R4 Z; y1 Q: Q, U, y# kTHX