~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ i" a9 ^( Q: P
究竟咸蛋點解會係咸
) Z. u! d% v; @3 R2 ~究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 ~5 R" ~# Y" {5 j) I- q6 ]1 J# o. ^% X
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( A* v3 O% s5 B' z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 Z! D' Z, m* R9 H究竟咸蛋點解會係咸
( v! V" g$ k. N+ O究竟皮蛋點解會係黑色

* d1 @/ X, {7 S* W) e5 O# Y
6 d; P1 ?$ n- Z4 |" a& z
我又問~~~
4 {4 _$ |7 s4 W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ i  i* k1 w: D, C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 V6 G& `% o2 F& S

% j- n) i6 X  u3 a* l/ X5 V6 K5 p
我又問~~~
6 Q+ f# O/ {' ^9 u7 `究竟咸蛋點解會係用？
! t. J: C: m. d0 r7 N/ [# Y) y究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ j  A2 |" n* }' e9 X  G! e$ t! p鴨蛋# y# S5 G2 n1 f1 O  r( m# Y; y

* }# s& z* W% O皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 e' b* E. A' ~& ?: H$ J6 z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! s( U" ^& m4 r3 E$ f

+ z% i; X! L0 t, ^# h原來明朝時發現皮蛋製法.# R0 {7 G6 `+ n9 Z
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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: Q5 n& O0 s1 L* j8 X& q& |6 j: b我又問~~~8 b2 T3 N; a3 C/ h8 Q, {& W" A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! v) Q$ [6 L% _  C' l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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% D  V# }! ]" b" Q. o) D* j5 [ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:# K9 m, s) u2 f, e3 @  y1 z0 l
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 d1 g, |" m( I: z# r3 T有蛋殼又點會醃得咸啊" `2 g8 ]$ R) ?$ d" Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 }0 d* l# r5 b  r# |) E7 F' H0 j  r5 ]. A4 t4 O
有蛋殼又點會醃得咸啊
, e, I" d2 h$ W; D( @# ?  Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- ]/ L7 D( c( m5 ^, f/ a

; E$ f4 a# F9 D3 Y; R% ~醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 k3 P1 S1 W4 `" e$ M
( E% ~9 i: h" T2 ~8 m  p
有蛋殼又點會醃得咸啊; Q3 C) \; D# D/ o8 s5 _( Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( s" w8 j# o2 B0 [; e1.蛋殼上有小孔的: t2 T0 @& c! S1 L3 n

5 q& b% R4 z& b2.製法:
! V# B& r5 A2 j% g; z  V鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; Q* @# }# o+ k7 E; ]9 [
; C% X8 @$ u! Y' }黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
4 A8 w# t4 H1 M3 B: \鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 / v7 W( F$ |( ^/ v6 A) }
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. N& D& |( }6 h& E; H  v0 \辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% [9 f+ z2 K/ J+ Q* X* I[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 W5 i+ P9 D! E3 G1 C$ i
; L" B$ i- Z3 \1 W. h9 \! l1 o
有蛋殼又點會醃得咸啊7 ^, j% Z1 c4 C6 p, i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 |/ n2 l( _: D$ s- g2 R$ R! Q3 v7 X$ O% S: {
鹹蛋的醃制
% |, r. v8 S4 y# Q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 ~4 k3 k- x! O& m5 h
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。0 N. C# b1 k$ N  W" @- X' z7 T' J
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 V4 C# W, F2 a, c0 h
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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: i' C6 @8 H9 }* ?5 _% ]; P0 Z1 U2.製法:7 {5 l, ]( H6 J
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
2 }! _  r2 r5 f- ^) y! U1 {THX