~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ V6 O0 t" f% J; P, ~究竟咸蛋點解會係咸
% g8 S2 \+ B0 ^/ e( M; p" f$ _5 _0 X究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋; k6 k) Q* G$ b) D3 a* c" A, S9 y

) y+ u, v4 {' s' c1 W* b1 TＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:, v/ [! w) U, p; p  \/ M
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 p3 [- v' S( X5 E
究竟咸蛋點解會係咸7 Y% M- [$ s# v* T
究竟皮蛋點解會係黑色

1 F! e' t0 h# W) _) J$ P/ H$ z
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我又問~~~
0 J; e  a+ ~+ s; {; s究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 n/ _0 D9 K% B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% w6 ~, z. p3 B$ v

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我又問~~~, J& _3 _- T: W- C+ I
究竟咸蛋點解會係用？, _6 R' ^5 k' @" {# w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
. p) R0 M7 D, A3 ]. m$ R$ E
  ^# z* c2 a) t8 b! i6 {- F% h/ M皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ ^' D' z1 h$ l; \' O; \有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. B; _, x& L$ @

$ X4 K+ U0 y  k原來明朝時發現皮蛋製法.1 k& ?6 u/ x! L+ v4 ?  G) C

9 W7 ^; [1 Z1 N- a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
- k8 w# p- d% W$ \& o7 a2 m3 K( y
0 }0 W2 e' B' ~# s* P
0 f: s( b) g3 v我又問~~~
: G! F8 e, M- v1 L& K! u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! I( P6 T9 F3 p" K/ E究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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/ c  t' O) _' T' f- u' Z* S/ o9 j' pＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. V( b9 Q  k  G' EＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
6 A2 v) q: _, c- c7 f( c% s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! }' u7 B$ J( S6 u7 ^7 H- h. _' I
8 [" E4 t4 |; y5 L
有蛋殼又點會醃得咸啊
3 l. q$ T" D+ L4 d5 [$ S5 y& l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 j; |) `: \1 a- Y( r+ q

$ |1 h( C' w  h9 r! a& r' `- \有蛋殼又點會醃得咸啊
( i  Q% o2 m: l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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& a* V% ?" ^# o/ H# g5 O: O' B2.製法:
7 V  e6 Q6 N% m. z# I: H/ X5 ~鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 N' k4 W* s5 ^; H1 ?9 j( |% z
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 m  `" N+ c/ x7 w1 a7 g! i
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , ~- n" I1 s! t; ~9 ~5 [
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. t7 N9 D9 @9 U& d/ q$ U* \! n辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 T8 D$ w& u" h- K7 O

2 T1 `9 F2 I. [' _  q$ H& J有蛋殼又點會醃得咸啊
: O  j0 o# m# x& A0 P! t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制' M. {0 Q& D, j# v" i7 H
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 N, K* M: \1 Z+ Y9 x4 M　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! d$ K3 Y  U  e9 A3 w, `
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- s" w# J! k% B　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 G$ ]' D3 P( M( R9 _7 j% h& Z

9 q7 n6 A: Z* U1 g" m1.蛋殼上有小孔的2 q! X  t: B: S9 J3 \6 |/ }, [

* p9 o1 \/ Q! w  N2.製法:
5 q4 Y- R! n0 [  A& K鹹鴨...

( C8 `$ g$ n% m) f& B原來又係吉個小孔
3 b- Z$ _/ r1 jTHX