~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* h" j7 {; g$ Q9 T- P6 Y. |; \# ?' v
究竟咸蛋點解會係咸9 T( Q% `  s$ Z1 n+ d7 x
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
+ g9 |( O# d( ?3 N) |( d1 M: c* M. l) c9 Y3 x/ o
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:0 O" t) C) L; u
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 g# W: o7 W4 A( S3 L
究竟咸蛋點解會係咸4 O- C, f1 h0 U- d% P. ^0 u
究竟皮蛋點解會係黑色

5 j. e( m' I4 m; X
! |0 e2 [2 y" g1 [% L我又問~~~
, V2 B7 c2 U6 X% n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: U: K9 `% d* t) H( a3 i- M  P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, ^8 t! i3 c% K9 ^
; @& X' e$ P& `( w+ o( B9 U# l

: k4 B! h* r7 e& w7 G" z我又問~~~
; }! Y1 ?. k' W究竟咸蛋點解會係用？/ V5 P. D  l$ Z0 }5 a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 F4 m4 J/ s  N& Y鴨蛋; C( Q( a5 R; W& Y$ w. S

! L1 \9 z% V- A9 L% C4 _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ k& K  {" \* p# g9 }( {! z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 I8 `% ]$ U  j6 A! p

. K+ [0 b& `7 d& n" |0 Z8 c3 B原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 i8 J( e, f3 D
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* [. a2 J% D/ I5 Y; [我又問~~~" S- C* m3 @3 X4 G6 ~7 A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* Q9 A5 y! L8 o6 ]7 T8 H6 n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 L# v. Q& {+ G) j2 J( F

, B1 q# x9 w/ w" `/ A. E& BＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:( S: U6 |/ Q+ q# R* B6 x/ f
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! _8 u/ r% X' I  w8 \( O有蛋殼又點會醃得咸啊$ K( X: S3 |# B3 z* o5 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  O; S9 R2 R* e0 O$ o* r3 y9 ~- {+ s: Q& Q2 Z; X8 U( q$ t% v
有蛋殼又點會醃得咸啊0 I% Q8 q- F  n( j1 M; t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! Y) A1 o) P, o- F- Q; h3 E7 @
  a3 _( S' ?4 h* U
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 L, ~' O0 f% e% L- e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" Q; |0 K+ ?5 o, l7 N. Q' Q( v* C1.蛋殼上有小孔的
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) q+ j5 e8 R) o+ ?- [3 I3 A% i2.製法:  o, Z" l' z( R% z$ f: z7 V
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  R$ W2 U, W% ?. O9 r- L5 V/ T1 @
, U3 Q- |+ t& L# K  Z
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
; ^& h, [6 J* p  r* f  q鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 F& c! k" \1 q: E% |. x8 T7 e" W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
7 ?% E) u7 o( L* p辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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. l& `8 n& w! v, M1 a8 M) G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 q; _, w- i1 L0 S  J5 V+ E
# _2 C9 {8 d: D' H
有蛋殼又點會醃得咸啊, Z' W- `" G. H& H# {7 m1 c4 Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( l& h, K/ I- a; J: g) _! M

: a8 w# F# `: H8 p/ J鹹蛋的醃制7 w/ S+ u$ p/ |+ o! K( ]/ d$ h$ T- }
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。  {+ v- N. m* Z8 R, q
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。( U0 e( ~8 Z0 ?) v5 X6 f% x
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& i0 m" M  i$ {3 K　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  c- W7 ~' g4 Q% a. e' J5 Q' P: |, O
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1.蛋殼上有小孔的& e2 T! `9 B3 B  o: N# f/ J
  m. J- E6 y& O7 d7 y/ f
2.製法:
: b+ R* P4 Y1 Z) X鹹鴨...

) M, T6 f, {) r7 ~, Z4 C
原來又係吉個小孔
4 }' X5 W, N: V3 z7 V3 \2 P; [THX