~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 m$ M3 W7 C. F# X! I. e3 t
究竟咸蛋點解會係咸
0 r; i( y; G0 i. w! Y! R究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋8 R* n# P( N( t) J; t$ c
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. g7 o. h! v! a1 j' g' C/ b岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 j7 l: \& r8 T6 @3 C0 Z+ A
究竟咸蛋點解會係咸9 m# k+ H  v# m9 j: g* r6 L% v0 s  Q
究竟皮蛋點解會係黑色

6 G6 e& g, R+ z" m% v

% \8 W2 o; A3 Z/ h1 C6 u我又問~~~
! y, l8 y" }5 x0 v( V  a2 A0 }$ X0 o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 F. A0 @1 g$ I( O* u究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 y# R0 A; G, m- [/ w

/ M' U2 h1 I" e1 [% R* r4 C. E3 I4 e' ?* Z
我又問~~~
5 G0 W$ W% ~5 w5 E/ k; g/ K( g1 K究竟咸蛋點解會係用？
0 ?! Y- F9 L2 y0 a! |) w究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 t) n" P4 i, s, O! k$ X鴨蛋
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; p6 _6 C; P0 C& t& I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% i3 w1 q* g/ B7 J有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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% H; E- Z3 t- G& j" {7 g! |$ e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 t: {0 M" e3 F  @

! g$ Z& x8 T# L' m, w! o3 T/ B- |' Q
我又問~~~
0 e5 C; d) M) p: D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 W: h8 k9 Y! T( ^5 ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ8 \) O9 Q( B, J
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. d, j% P, Z# ]ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
; P9 I/ `# A5 g8 k! s1 h咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ }% J2 {% s  a! Y) b, |5 q

: R$ S% R, I2 ]* z3 Q有蛋殼又點會醃得咸啊
5 M8 m* d% p7 Y+ t! z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* u$ x( Q0 b  z) D/ s
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
) I- u5 ], r9 ~  i4 j" k' B; B. t9 z
有蛋殼又點會醃得咸啊. n# d  N1 p6 w* t+ `; e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的' J3 {4 T( }# }1 ~/ o6 X
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2.製法:
/ a1 V5 }9 e% \+ Z7 M9 \, _鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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- O- \; S5 E( f; v/ A- K黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 K) c, E' |. i鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 D. T+ B% e, s8 m9 W. N' u白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # c& p# `9 k5 _6 P
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  `3 h, y# O6 G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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# A3 i/ g* O2 @) `有蛋殼又點會醃得咸啊
& r" Z* [2 y1 ]3 C: V) A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ F1 V, g) @  p" i7 F, s鹹蛋的醃制( @; e6 ^8 Y) I. J1 v) b. n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 W  U+ z$ n1 d1 B' A+ g
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* G+ z* r$ [, R+ H
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
3 L+ b& }" a+ ]2 h　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# g% Z% }5 I/ g% u

, R( c, |; I- _1.蛋殼上有小孔的6 S! p% p5 y( u
, c* |$ q1 Z) c" g; s- q4 j
2.製法:+ F( F+ r- o6 W4 a0 K
鹹鴨...

- l  t+ p0 `0 D原來又係吉個小孔
& R5 q4 c( L9 L- v$ v( Q, W# l, n- CTHX