~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ P7 y# O$ Q. Z" P$ x
究竟咸蛋點解會係咸! _4 A' G. [# j( m/ Z+ X/ ~. d& X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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; n5 d" Z( j/ PＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( h# C0 n) H) [. T9 A
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ O, G! F8 |7 l; F- f7 Y
究竟咸蛋點解會係咸- e6 ?; N8 N. z1 y+ q
究竟皮蛋點解會係黑色

+ W9 c3 H* b5 C9 A' z5 b$ s3 ?' Q0 g$ ~
我又問~~~
& G; v: B! |1 ?' h$ c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( ]/ E% K3 p8 e' h6 k! o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; L) R8 A/ C/ w+ ]; y5 N9 Z

; _+ G  i2 C6 C$ D
! w! A4 n/ O; |/ o& b/ w3 U4 B1 R! ?我又問~~~
" q0 M8 O4 w6 a$ s& a7 ?' O" u6 K究竟咸蛋點解會係用？
5 o8 z; q" A0 p3 x+ j究竟皮蛋係用乜蛋整？

( G7 n/ l6 [2 S( Q) F5 s鴨蛋% K5 E: n) z% N) j; d
/ a# r' B# x2 `5 [) d& m
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* `1 u( Y' K; l7 s+ |: [
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:2 R7 h5 J) d6 {2 J% \) T
7 [. ^. ^, Q. z* @; ~( z4 m

' T+ Z, `& C( e  u, o) F我又問~~~
) k$ \8 I, a9 ?' I5 U3 k! k4 Z/ L究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ c- l- D- K! M7 h4 Z, r, T究竟皮蛋係用乜蛋整？

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5 ~( Q! n4 Y9 H0 F) j) k% D$ M- _ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ. m1 b, \3 L+ h- Y( k& z
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
" o: }9 j5 n$ f( HＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& d7 i2 D7 z3 l0 J/ |" ]有蛋殼又點會醃得咸啊. y- B; ~- {8 [; t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& B6 b, V' O* ]) x
+ a% q# y/ T1 J7 C* L! ]5 ]有蛋殼又點會醃得咸啊1 m5 v( M. J6 S+ s0 G2 U6 A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 C' u" e4 m$ u+ b
8 F6 I5 N2 F% x- ^! e. K& J  {# H醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( b# A# ~: e+ ]  W4 K5 v" G% m

$ r7 N& X/ ~/ d) G2 n- H有蛋殼又點會醃得咸啊- ?9 i( U- K6 y+ t8 H: B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( q7 X: y1 T, {+ T, A# O% _1.蛋殼上有小孔的' f$ S4 V" O5 j

9 E; m& q- m; m( {- v2.製法:
6 s3 ~" K6 Q; J鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: }/ Q4 n0 Z! t7 q( @- H) x6 x0 y6 y

6 {  @& k+ X) M  q" Z) {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 f0 q  `+ z$ o4 D
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 $ W/ |# K0 G% u2 D6 ~! z: c& }
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 p; G7 S$ S' p+ l
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
* P; f5 \) e# i; J. K) O: I( c$ [% \2 J. q
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 _' p. k, U7 t) |& S5 n8 P) z  x/ p0 a" N# _
有蛋殼又點會醃得咸啊2 `- D( Z0 t" Q/ ~3 S) B5 p; q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 K! M9 v1 C' D* h
$ s# v) m( n7 U& m鹹蛋的醃制
$ o& g# u$ r6 f) c1 m+ l　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ y  h. i; l, S/ H: |3 h) E　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* E3 J& n# s5 V( K( Y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, z# B( K8 A4 ^( Y% s- `7 c
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
( a% n, M" R4 H  ?6 ~
/ E* l/ {! S# Z; {& x1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
* Y% z6 Q. s. A3 }& `: u7 ~鹹鴨...

) t2 J" B4 [) `0 a9 R4 }+ ^
原來又係吉個小孔
+ s, h0 [( n6 p4 d" [THX