~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 Q, Y- m3 S, \! A+ ?
究竟咸蛋點解會係咸
; o7 {/ U. T" ^. M9 ^# G: y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋/ E( @/ D$ R) n0 }

* z- _" f) s: f3 @  b! ?6 R& {( D5 [ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ A" d7 S& @/ \% F
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* [$ p0 T* I1 i8 X8 o
究竟咸蛋點解會係咸
* f: V" _: ?: H! U+ X6 T究竟皮蛋點解會係黑色

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2 {- x5 r2 z* [3 g  R, z1 b% u- {我又問~~~- S3 ^$ `# X' J) T: @- Z- O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ B, m+ ~" c( S( h# F究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
0 I& |$ F, S% D: N0 E: ^+ k/ h3 O- i; K* I1 K, s) `( q
  W6 }. ?/ s2 ?3 N3 V4 k
我又問~~~
: ]( m* F# [3 t) K' f( P' a究竟咸蛋點解會係用？
4 U% H# s1 b1 X/ E. c4 p! @' Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ X  I9 h3 k+ @9 v. U鴨蛋
) O, W+ I- I8 R  z5 p
) U. _! N* o7 Y* A皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ S; }) P- [1 G! r3 z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.; f- `: g6 }3 {, M* h7 X  w

' j* i( O: p, F' N$ H4 w0 V/ C原來明朝時發現皮蛋製法.
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7 X/ i8 F4 t6 Q% p& v[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:& ^6 G  a) j' u% z* Y4 j0 S* z* f

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我又問~~~
* h6 ^' `+ m" m" W5 T$ _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 }& Z) j# f% A' L5 W& W& C$ X究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 g9 w' C$ t  ?

- r+ |9 d/ ^+ Q9 [/ T' tＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
6 G, P, l) O2 T" s
' A8 C" F. ~: B' B4 ~ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
- y$ v0 R1 `* K) R# WＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: ]5 b% E  E/ _" Q- B有蛋殼又點會醃得咸啊
% Q7 T9 K$ J; [4 N! Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 t7 p( I+ `3 Z  D7 w( C
. M9 Q2 i8 b" M9 o
有蛋殼又點會醃得咸啊4 x; i2 w" ?- M5 ?, h! {3 t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 U5 ~+ R9 Z! |( H$ k/ W0 C& A* C醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- n( n& s- D& j% r7 ?5 r
( f% \7 l* L4 R( ^/ _5 y, {7 b
有蛋殼又點會醃得咸啊
# v2 R, b; v) E+ t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 ]! h) r& V: c6 J' P1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:0 p2 i" w# c, Y" b
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ' o0 z2 {" K) @- `7 P
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; B3 ~0 m! E8 x
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ' a' Z" r2 Z$ x0 u2 ~
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 H) {4 k; J- y' U

$ n) _8 V' R6 Z# V有蛋殼又點會醃得咸啊
2 t4 s( k( m2 p- _1 R6 r& o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制% D9 L$ d  a3 Y
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 }* l; o- d3 K& @2 J　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3 b7 }' _6 h0 E3 W3 k
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 r0 n" N1 E  i　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) x1 O9 ^+ a, T6 Q/ A
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1.蛋殼上有小孔的. e* a  _4 v! S- n8 ?. H: `
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2.製法:0 F6 ^  K  E. m: L$ y: u
鹹鴨...

+ e5 r  _: Z! F% H" _原來又係吉個小孔8 J2 X8 m) W+ C$ n8 U4 U
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