~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 ]) k$ D6 @5 |* l8 Z$ p( [/ s究竟咸蛋點解會係咸3 w* H3 w1 {3 _# p) U! g5 q  F+ @
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
5 ?7 k0 l  H6 @
# A2 U3 V" O$ B+ o8 M% [# oＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ s, N2 Z2 q: v
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( @7 B3 _, M% Z$ d1 L0 J
究竟咸蛋點解會係咸
5 T( C3 \( P- `) @) Q究竟皮蛋點解會係黑色

) q+ N+ D7 L; A9 p
9 b0 M! r3 o- i. L( ^我又問~~~
( y) Z9 U2 x+ s, P* R, g3 i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 G: i4 N8 p- Z. K; X8 ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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6 R/ \8 X/ G" d& c! \# U4 K
, L6 G. U, R$ _7 @+ |+ G我又問~~~" x9 m) T5 ~% [) T/ c6 S0 T
究竟咸蛋點解會係用？
/ z7 b0 C, m. m* q究竟皮蛋係用乜蛋整？

# ^) {6 z0 v$ j: Y& O鴨蛋% D; q$ B" b* a( G' h1 V1 S
7 y$ l* {6 W, e1 h; a3 C3 S" u
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
; R" A4 ^1 V9 c" Q2 V/ s% `( ^有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.; Q6 N" C3 ?  ]$ p

$ q( H5 F! `* H+ e, e6 A原來明朝時發現皮蛋製法.' P0 E" U9 t6 e/ B0 e! }+ p5 o
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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- R. a9 O7 Q- W, s$ Z" F, O( M% W; O$ }- z0 k
我又問~~~
8 _. g9 S$ u7 p, \究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; ?! x4 r' [, G, x  v& B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) Y2 i. Y2 b% S6 |, B

4 S7 h9 v# g$ u9 n1 pＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:, P" z2 L+ ~+ p* a- e
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# x0 [+ N5 i4 k; G( e7 \有蛋殼又點會醃得咸啊
2 \& a$ F- j# R6 K4 V+ a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 S; o/ x7 B* a) ^' g$ I# Y, V; S$ a

$ c/ W% S! t1 v7 H& i  T" j  r有蛋殼又點會醃得咸啊
- Y; L0 N+ I# B9 S! z, u0 S  \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) }* s0 U% ?  n2 Q& P: U* E5 F4 ?- v9 ?& d  [% z" T/ F
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( S+ z$ d; m8 F5 e# P7 b7 _* L) z" j: `2 ~6 Q+ ]. f
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 X% }; j) n$ B( F. C4 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:! j+ ?/ Y  i9 I4 B1 H$ l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . w9 |; X- z- x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' _  s, L4 Z* w. z8 [4 I' @; \3 B白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 l1 `7 I! ^/ E* h辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。, E/ S- z, P3 |1 B+ C6 w: m
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( T1 H5 m! \7 B  Q# J
" {7 j% A+ y6 w8 V- u7 L0 S有蛋殼又點會醃得咸啊
$ j& I0 S2 N# E1 \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制$ _5 X1 t3 s$ F. N/ w. k
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 E7 A8 M" u  S! v9 p0 N: }5 w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- W% e0 i0 _  @; c4 v: P
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 z; d1 d( @% y4 s
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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- W6 n0 X+ h" B3 k, N1.蛋殼上有小孔的
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0 Z$ N7 M2 q) O9 P9 W. M) o7 a2.製法:
  C6 L7 x% S0 p( Y鹹鴨...

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原來又係吉個小孔) ]  i- {" R( r0 R2 d
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