~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 Y" n- H* T& ^3 _0 n3 W4 `' I
究竟咸蛋點解會係咸
3 n% K) `( g& l' l究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. w/ M) A- [% {* U, M
) Z( p9 x8 Y- `* j7 k  `$ {$ ~
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. }' ?# d, @1 k1 W: K# X5 N
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 @# j. Y4 G9 I+ x. e
究竟咸蛋點解會係咸" [" e& W( h8 ?
究竟皮蛋點解會係黑色

5 ^) ^9 `% j; \. c

( J& V# w3 @1 N  B我又問~~~9 F' N  I8 `7 t" X% |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, @( X; w; i! `) r) d0 F: M+ V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
/ M/ D, y+ d* a0 U
+ F( \# k3 m0 ]" ^& G/ B
3 _0 J9 b, W+ g" B! w我又問~~~0 K1 L& _5 I5 J$ H
究竟咸蛋點解會係用？
- R5 s8 Y0 Q) h# d' A7 |1 S究竟皮蛋係用乜蛋整？

; w8 D0 l4 i% V" }- j$ S( G: @4 r8 G
鴨蛋* s5 E1 {$ Y. }- ?. r" _. a0 S
7 @3 L5 m; g# N4 M) G
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ V% A( Y8 }4 B# H. z# @
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:, X  m- G8 U: k" @
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我又問~~~
2 g2 h, G# O. m, x究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 y' r$ W: o" ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

* u( e- X7 z$ q- I; B% h" k, k( M8 `+ |) A
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 p% {( u+ V3 E. U
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 F/ G6 u2 I. }4 |7 i/ Y, _- P8 qＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 E. v6 h1 n/ u. F' ^$ A有蛋殼又點會醃得咸啊
2 c$ A# k6 L* x) J# x- R( w' X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ Z3 S. t4 Q+ ^% p/ D1 S$ X
  {! ^8 Z! q' o! o) {
有蛋殼又點會醃得咸啊
4 Z8 Z7 O6 H) }3 C  U* p3 H/ Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# {2 r7 A9 O' L$ t4 T9 _0 j
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊* u" z! u& Y+ C+ B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的; g$ V) Q* y, b6 M

" v8 H( ?0 c* {& w; ~2.製法:, e% z7 ~7 O: E/ u, ]) W0 r, p
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
2 A3 y: Y, L: b  s  A2 F3 m9 w鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " _0 G6 {+ R9 D* B; P2 a
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: W( P3 p# K; \* @0 C# k& S5 [# S辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 g: R! M+ J3 J0 F+ V8 ?/ g
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ Z$ C, p1 x7 F6 _
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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 _6 l% v1 q$ X% o3 @2 U# E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
: `& w7 d8 m) k! F　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。8 T. \2 N; W3 l: z3 P$ W6 M0 L
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: N$ I% d! O6 f% w9 M3 [" t　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, z1 H" V$ q# b$ h. W+ {$ |
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:; ~1 g9 w- y1 ^' E5 }* F

8 ]( E( u1 |. y1.蛋殼上有小孔的* s+ Z6 ?( H  u* R) f
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2.製法:8 N! C6 E7 ?+ s
鹹鴨...

" ?* c: ]/ O5 @9 t: d0 G( [1 R原來又係吉個小孔
6 W: J$ a& z' P- [1 f& {THX