~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 q( W" Q" X! A8 ^% x/ n究竟咸蛋點解會係咸; t, Q- Q3 h3 Z& x7 R9 |! U7 s
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) t! t. A2 ~, C) H

% n. W# v* v9 v5 e3 H' s* iＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
8 [3 E/ W+ u: \岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& t5 c) p; Z0 d3 y) [6 Z2 B+ n
究竟咸蛋點解會係咸% z, O  P! L# \
究竟皮蛋點解會係黑色

0 b# `" L0 [& C/ s+ d5 s2 d# O  E/ v) ?
我又問~~~
9 m7 K2 B+ S6 y% C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. A  n) q" R& \. ]5 f3 q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
2 k9 r6 U' S/ c1 [' |$ z2 t3 b4 X" @
, J( o7 A& O7 p" H
我又問~~~( Q; C/ k: k& H% E
究竟咸蛋點解會係用？- o/ L. g1 B% L0 h! a& Q$ K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" H1 m0 s- Y1 F. z2 O9 l5 m鴨蛋
- j5 z3 C) n) f% z
9 B& n- Q- Q1 f1 W, B皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
, }0 v) j- F2 ]有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 b" N4 C4 j3 s; {
. m4 w& [- Z9 b8 S6 I  M& h4 h* l8 Q
原來明朝時發現皮蛋製法., F8 b9 K8 R( u- \3 h' t8 d6 F
/ Y: w3 x* S$ `8 E2 `' n
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
) {  I  M0 l) c+ V5 A5 i8 v1 g0 D2 N" S9 Q% f+ Y  R/ a7 D$ i

- U7 L! U+ Y. k2 ~% f) S( U+ }5 V5 \我又問~~~! J" R! N1 U, B% L
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" K$ L1 |4 H8 t( W! z6 `% Z- u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) n7 g3 _2 L4 Q, m- L
. c( m2 ?" }" t+ |
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 N$ A" z' P6 j, K5 b% l
5 M3 h; v9 U5 S9 A2 |1 W3 }
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 u% A8 }5 i8 G( x
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! ?/ `; V$ x) \
有蛋殼又點會醃得咸啊8 ^1 K& Q2 Z  w3 W8 ?# Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# J+ n0 p; A; w: n" B+ x& Q: U
5 H# A  [2 g% r, \% Y, A* {有蛋殼又點會醃得咸啊
( k  r0 F; Y$ G6 K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ e4 O0 A  k. _6 L/ a1 ^4 o

* r3 U* s% G& G$ w* E# E醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" U: U( B8 h1 N* s; @, O6 `
; v1 M$ v& P5 q. f
有蛋殼又點會醃得咸啊: j6 g' }1 m3 j/ L* A$ k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! h# E# s. _6 m, C1.蛋殼上有小孔的! T. e6 w9 Y7 ~# E# M0 Y6 q
( K/ u3 h3 p4 k5 P% F) z
2.製法:% I# d3 m- b6 |0 l: Z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; w- }5 v, P- C7 i+ U6 W& @, L* M+ w; Q+ J5 D1 y$ m: t
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 `4 O0 x2 S& ~! P$ z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 b, U' D2 j8 w; m* C: W6 a白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 j; n3 \1 Y& D3 ?) S$ J3 @# B) j
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。. [: Z  e" `" e) F6 W
: s8 S. w8 H. E; }
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- {0 D7 k& O5 V  s. o* D0 r6 {" w- ]  M9 M) I2 Q
有蛋殼又點會醃得咸啊
4 H3 Y2 l# Q; y' g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! f  d0 Y; W* W: V# Q
# L; \; V( H9 B. r8 ?! ~; P5 y
鹹蛋的醃制
: v5 S4 x# ]- x　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 O8 V( u/ `, P+ v/ V$ L　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ a9 w( k: T- m7 _& U
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' I; B' F, H6 v% H" X4 |( b! {　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
( t% b8 u) x7 `2 J; ?) T' i/ I. {; d
' {0 o% w0 ?8 N% R+ @$ c9 G3 F3 P; ]) K1.蛋殼上有小孔的
8 O7 v& I+ i, C9 M, c  @7 D; j- [8 N! m- M8 c% \3 L  [
2.製法:
+ f1 T! U+ y% R' b6 \3 Q鹹鴨...

- ^3 z# J5 u8 H( p- f$ ^: V
原來又係吉個小孔4 i3 N9 L8 j+ t( z5 c! R+ J
THX