【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 M' K/ @( r: }4 W* }" G; m3 U

9 \- V( r6 i$ W, A" z「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ i8 j. Q; r  E  j8 N/ J. r- r5 s
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鮑魚　虎背熊腰先為美. R. R, \2 N' F
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. {; I* m, S; \% J
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。+ h) U$ N) T  E* u

6 U* y8 T2 ^3 y, Y& `7 p7 G7 M4 v- k/ N如何選擇：
3 {' v# G/ \9 p/ C+ T, d以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! g0 f5 t( ]0 G$ V. H3 L
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, a0 g1 K' S& @' p) c
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浸發：薑紹酒辟腥1 n& U  o# [2 l, Z' @: `
1) 將鮑魚浸一天。+ }$ P; y3 O( d) B" [1 {( }
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 Y8 E% k. W/ ?6 w" D6 ]0 U3) 剪去腸臟及細沙。
. \0 Z& @( Q9 b/ B3 t& Z4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 Z, z5 z% k; K, U# ^8 ^+ y
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 a$ P1 s- Q7 V, n) o2 z

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海參　底滑扎手方佳品( B7 a9 U' g1 n  M: \) N
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ D  e3 J# f8 O' B- g價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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/ D: s) w+ w" _/ w/ ?, [0 S如何選擇：1 i) r2 G3 g$ T. ?% I9 G
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸+ O; Q7 @: G$ O; q2 v
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。0 l( a* y3 S1 l  }3 ~. a/ k
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
7 q: l$ X9 h. M1 ^3 v: m3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 s# y  L" i) ~, Z7 V4 D
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
4 b- J0 l: y! a0 K! Q" p5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* ~- q  W& h+ x( C& r% z

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! }* S% B, O1 k5 `4 {% V4 c花膠　透光晶瑩避深色$ ], ~( T; I3 r1 B% j- B$ l; k2 e
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* P  Y1 _# J/ ^- r: }% B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
4 m# z& y5 [9 y8 [8 {3 o8 W花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
# E8 _! z7 F. ]2 n, N9 {1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * x: l& X+ L: l0 c+ P
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 e# {8 e( v+ S$ g
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 V  |) d. b" J' @3 Q
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) j7 A) ~9 @! F& f& m6 }3 v$ ?
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 $ o4 P6 L1 N% u3 g
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' e9 s4 I) c  |8 F- r% ?

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# o6 B. b1 ~" ?* ?5 x% c7 B元貝　金黃濃香揀圓渾
5 n( p  {9 E, A3 _9 p6 ]元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。' D& z+ t" d8 u( I( |7 }" m
價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 l+ J% P& y* v

, M: b" p, s$ j8 b7 u3 _如何選擇：1 W# j+ w- S! r, b' j$ K, P
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 u9 a4 p+ {' X浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
/ ]4 t. k$ i& w/ Y4 u' }( w冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
5 _+ V) g/ V% ^1 q* \3 k2 ~價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& T$ Z! G+ p/ {- m" K1 u' Z9 A! e% N

: ^: e4 c6 J- o! @3 m如何選擇：) u+ H* R  Q" i4 y- i2 B: q
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水0 s# Z  U) h7 U1 O! h
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 v1 p0 H( r2 p; V, F4 r2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! P" u) `0 L" o
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。1 ?5 [$ {/ `( B! k

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