【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ G& h, s; F7 y9 D! p  c) {! e# f

; @+ G. X2 _/ Y% H0 o& U2 Y5 q鮑魚　虎背熊腰先為美
" ^+ h5 @/ h8 @7 z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) A6 F" h2 E4 a1 E; L- m價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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2 K' m$ q: ~1 V1 d# L如何選擇：/ \9 W, |+ h& v* j# e* D$ o. s3 n
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( D, w* T. h7 Z7 {
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' A5 P1 F+ L3 c* N! `% s
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浸發：薑紹酒辟腥( A5 r% H, u# h5 K9 @0 F/ d7 e
1) 將鮑魚浸一天。
7 o7 \2 F" ?, \) X+ f2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 E) H* C  V8 m1 j# B+ S* E! @3) 剪去腸臟及細沙。
0 F8 h; C" N  [) q4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ }2 C* r( b4 X5 r4 _% Q* q) }
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。/ d" b$ R% t7 s$ V2 n
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海參　底滑扎手方佳品
8 ], }3 Z# u- c: z% ~* `0 v+ g海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
) y) W: |- H: D1 c# X價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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5 H2 z' z1 _0 R' O. {, ]如何選擇：
& @! x% R0 I9 _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! l: l( _5 }8 n0 I2 m" ~. s

, z8 s4 ~8 `* v1 I浸發：浸時切忌挖腸: W4 {2 G9 ^: T8 O! S
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- g4 H& t9 d+ y9 A; @
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
8 S& p+ [# J5 L3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 S4 u8 j2 t3 E6 k) C5 L0 b' j4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% k- }# C2 H  `% G; \  |  D5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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# ~* V6 o! a+ y, p花膠　透光晶瑩避深色
$ R8 a: n/ K7 T! ^  J: x8 `2 v3 ?花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 F( E8 u1 A1 Q& Y7 X. J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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% }( U0 U. ~. S! \4 D如何選擇：
' c9 n% _7 _; q8 Z3 c花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。8 ?  j; d2 [- k( X$ e3 @* j$ s

( o( @+ l" d+ Z( G浸發：煲好湯至放入去, R' i# e( s) B% U  i" t4 m4 d
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 8 K' Q: l5 p, l: t6 f; `
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 M! {4 w' M7 L6 z+ ~6 F
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * s9 y9 }4 {* W0 t) L5 s
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% [5 e4 w9 J( I8 F/ h* ~2 d5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 E0 E* K/ X/ ]. V5 S  l
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ J# c* j" o6 G  v" F

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元貝　金黃濃香揀圓渾
$ Z- F7 d6 H  v% N元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 a  D3 `; a1 h3 l" K7 ]. {; ~
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
! E% }3 f8 S9 L9 f元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& o: T0 u" x# `1 h浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ U& ~  R" m) a, X
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冬菇　蒂短頂大要微捲2 G3 Y1 F" T. b: W9 d8 H* I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
/ C: p( p7 `, R& d: s價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  @9 [' ?4 Y8 i8 C6 ^" b- K# J

" W6 Z# N* t+ `如何選擇：
. Q: \+ C' z& g0 I一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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5 u2 q  ?( j- b- U浸發：記得留起浸菇水
/ z* r7 d8 G, ^1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 Q$ F, X3 R! ^; `  l8 N$ q' r. _. ~2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% O0 z, r' F+ R2 h$ X% `3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。( |. y! ]7 j5 D' W9 ^) k, j4 |

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