【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)& U8 ^) G) e! K/ c  x
- V! y/ _( Z% j& L* g7 Z! S2 a3 V* p# @
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
- `5 |) Q- j* I9 g# p4 V% s- W8 N
& v/ `& x9 r' E鮑魚　虎背熊腰先為美
$ l5 e. b3 D4 I9 z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 B% {/ X6 X. T2 Z9 w價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 w; G  e* V9 P: ~- c: P$ t; I! q
" T% b( U' |% l- T3 p2 ]
如何選擇：0 m8 @7 w3 v9 r9 o# k
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。/ @  O, ~- x2 Y8 P: p/ c8 }
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
' k8 @2 i2 C: R9 j4 I
9 A7 z  p9 ]& A) a. v0 h# n( W浸發：薑紹酒辟腥3 ~' r- B8 i/ C* Y" {0 J5 v
1) 將鮑魚浸一天。
% v* h& G0 y& Y0 }8 G2 Z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
1 O- p& K7 k; [6 x  W% t) r3) 剪去腸臟及細沙。
- K: b& f4 ~, h! U4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 Q  {7 G% h/ G/ E. q5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' y( \. O3 W5 K# z3 n
4 ~4 }4 E9 w9 L6 ?9 @
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 0 w2 f& F+ d* F  U! `

7 Z2 v8 [( d! R6 X4 _6 s
2 E5 j! h  S' D) \" u% X海參　底滑扎手方佳品
* t7 ]! H7 _7 B& H. p" _/ _海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  }- i8 o' ~( N2 h價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
9 d# E  j3 c: l" @  i
2 {. O, n, g2 b4 a如何選擇：5 A' y. ~9 b1 o( @1 p% l
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
8 [2 W( O. q4 X8 O& f8 A  _) L. ~7 P
/ C3 [6 L* F4 S浸發：浸時切忌挖腸; [8 V, T" H! f5 z! B
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。* f  b6 e, }0 |
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 }+ y* I5 @$ Q/ `5 `$ j$ g
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! T4 `) z0 D  R# z& U/ h+ y3 [4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# w6 T3 F3 |  u' D* ^  M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
7 q1 a. @1 W- f. i' k
2 C- \) {6 G' f! J4 H9 X; D. Ohttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 4 f3 {- i$ R5 c& m1 |2 S; k6 s
, Q& U3 D2 |- P' [4 m

8 C9 V) j8 P  b9 q  Z; r8 V花膠　透光晶瑩避深色0 r/ {" G2 u$ }' ?, g: P7 n( Y
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
; j3 e  @# @! t( C) x9 J( F價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) X* d3 P( }( q% K
, l$ `0 c3 U5 |# y
如何選擇：! W$ D6 C9 h: b& o
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ ^! z0 Z# ^& N' f: d  b

% p- _* {% C# z0 Y& ~* ?2 I浸發：煲好湯至放入去( h+ J/ j2 W1 B2 J8 c' U4 D
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / m( D7 a4 ^* l" o. B5 _$ T; K) x6 C7 ^
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. J: v5 _/ R5 d. U4 F" l& t/ W  q3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + R% q/ C- F5 a! }5 H1 O$ L
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 e; @- a% u* n" h$ \% X5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 $ J) v' {- g, G- j( Z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
: X0 e7 q0 M+ I; V: {
; w/ P6 U$ N. E5 A& n9 [8 T# F' Ghttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 4 r1 I; s* a* Y2 Z  i
! R' f: h5 w: }8 r# m

- A; I. G0 G# i1 M元貝　金黃濃香揀圓渾" v" [& m8 \/ r( T, Y$ \5 K7 F1 u
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 f' F5 o5 f( ^; @% L/ q價錢：元貝每斤由$250－$550不等
1 I$ Y  d( g. k' W* ^; f, n; `
$ s+ o1 U, z# x8 s如何選擇：0 w: v* Q) m. F% W
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 G  q6 b' g1 s  ~. M
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。3 t9 x8 M! b0 s0 }3 _$ _2 X
. X* z1 j& E" |+ F: x$ O
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ! R# C$ i- Q# R& |; A

5 L6 R* ]2 W2 `0 b* U# _1 a4 v/ ?: o& Z2 g6 X2 t
冬菇　蒂短頂大要微捲
8 B' H9 f" O3 P# O' g7 [冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 l" H$ b8 E+ G6 ?, F價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; `0 x; q% `' y

" b' U+ R# M' u% p1 c如何選擇：
5 i2 q8 c7 g; T8 {9 j一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。: |; Y" @, A" O! m) G# ?

( M# a5 ~* F/ n% j浸發：記得留起浸菇水' T( i- j' o  k4 ?. y
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( w$ y3 C: r7 h2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 E! \5 n8 C% s8 Q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
5 b, ^/ Q2 S4 v9 l" y( i
0 k  K7 y6 y, @http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg