【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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" ]  M% a" h, G( I. n" o; w鮑魚　虎背熊腰先為美- J. Z$ _* y9 ~3 A$ z" d# i; _
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# P5 }6 e2 P/ j8 v  N
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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# Y4 ]! _5 j  @. j2 }  q, |/ Z& S如何選擇：* P" R, I  [& t% _# M9 h  u
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
0 ?( @$ l' P- G選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 L1 l0 m* z; E* Z) U4 e( C

9 z- N5 u$ e# o2 C" K. g浸發：薑紹酒辟腥5 S: I. E3 f+ W" J
1) 將鮑魚浸一天。+ n' w% ^+ Z; y: _3 m1 Y$ Y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
, G: ^7 A+ k! S3 l' U8 J3) 剪去腸臟及細沙。& t$ v4 l2 X' M4 D
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% B9 s; g2 O0 y8 W5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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8 p9 l6 N. r: w( W) {. Z海參　底滑扎手方佳品
+ z2 Y, t" K. x2 T海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
6 w  N% ?! ^4 F) I9 ?3 c8 t價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：) h1 O5 D) H5 l6 m& P2 D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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8 r4 H. A  n# M0 J% A浸發：浸時切忌挖腸2 G! @2 e; a# m  ^; w+ f7 Z& c4 z
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
: z1 L9 Y* T& O9 D. }" N0 j# n2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
* {/ |8 a6 ^! e3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。, @9 I" i5 ]7 v
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 A* d9 T" c" {9 u$ L: T. W+ R5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ {3 a+ Y; O/ t% k

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花膠　透光晶瑩避深色( L* y! W  z% l
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ k1 x5 m5 e& _價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
8 H! Q4 j3 T' X1 [8 S. `2 w5 G6 j花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' J! T3 M6 l( G: H  h* z7 o

9 E$ J& b% `4 q8 J+ r' j2 H浸發：煲好湯至放入去
1 x$ T! x# ~  `  e, n1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# X+ o* h' L, s2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 m5 G! ~4 u6 y1 D! T
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 0 C  j, C/ s9 A1 K7 F1 i
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 D6 p4 I* f. m. y% f, p
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 j* i) _0 u+ V* m3 d
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。2 e6 T$ _& t4 [: p1 J8 q% t; C. j( L

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/ Y6 I2 @3 [, x: o( B. d: ~( G元貝　金黃濃香揀圓渾
, L0 J8 p+ f0 b# w元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* Q* l# P' y# K- }2 z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等: n) Z7 @$ G/ W$ v
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如何選擇：
; V' Z' k/ b+ Y4 Q# {) z元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。0 }6 C0 ?; T3 L4 Y
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。2 t1 Z9 `  n. J( V% D
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8 P) Q" L6 o4 L' M; h冬菇　蒂短頂大要微捲' I8 \& j5 v" ^. v, P
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。0 T3 S( G" b1 q2 Y8 g
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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3 V- ]; A8 b$ c! r- E3 q/ Q) \如何選擇：
2 H1 b* C0 X, E4 O, c9 \: d一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' r! V1 E3 @) J) P

- Q; M$ b$ n! H; z5 z浸發：記得留起浸菇水
" K2 S( P1 _5 E8 o, b& p1 j1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: l3 H& P! u5 U2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
6 k: B+ w& Z6 X8 b# o3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ S7 a" o- B/ ^- e, e

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