【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 z* `: g/ h) B  o; r' y- _
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美% O8 u. O& G* |9 r+ @3 b
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) A9 I. E9 l% O8 Z& T' d價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。5 V  \3 w/ x! t2 Z' y

9 m% e0 l' m% d+ Q; _! K8 \如何選擇：2 m! P/ {" d! k8 a
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: Z1 x' P: k1 f2 ^選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ x4 e: F4 C) g" C( d8 C9 G
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浸發：薑紹酒辟腥. |& \' i' I. R" f, s) w6 u
1) 將鮑魚浸一天。
, U( z& e: N% x& ~. q2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。% s2 H( i. U' p: Q( r! C
3) 剪去腸臟及細沙。
0 R* `. F! N- f) [% r- ]& |4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5 R: l! c& t6 j% o( x2 S5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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( q) O4 Y  C) k, b4 ~1 e海參　底滑扎手方佳品
7 K+ C8 V2 u+ T8 u  i, R& E9 k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 {. p0 T) s, Q9 f' h5 P
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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& J$ `) i; t" Y: t! T  _; m如何選擇：
& D2 ~% Q$ p3 {. S7 k" V, [5 s海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。+ s) X; z8 C7 @

  M; C" V2 U' j/ E浸發：浸時切忌挖腸
" n) ?+ W* B/ v1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
& J6 N) Z# Z+ `: J8 q4 H+ r4 `+ z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。  `+ d& m& h/ R! c) }, ^1 M) h4 m
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。) z/ w2 a7 }- o0 L" X- j
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
) Z, P3 F' G1 O+ W! a8 J5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 H& N' l) g$ q
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4 b0 s2 H7 F) g& P/ z2 s9 y花膠　透光晶瑩避深色
( z/ E) `' b" D' b6 p; _花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, }# N; s0 x$ f3 |' Z5 ?, l: [' F( ^
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% g5 I  T. {" W1 _  Z# J& Y
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如何選擇：! G$ _" K/ J( a
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
$ ~( B. Y- F; o. d; p8 t1) 一般花膠用冷水浸過夜。 " m3 {0 v& m3 z" x+ K. v7 }3 w
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
6 O- T9 m, G- ~( q+ F0 Z3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% w6 q7 x6 J8 Y7 g5 Q% J4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 p3 L  U% d+ E9 \5 P% k
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , V' u$ a/ O4 C  U
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。6 v* s) }8 \% ~7 i) n

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' i6 {, X2 j9 P- |9 b( h, j元貝　金黃濃香揀圓渾- w* @, V3 L, C0 A+ {
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。# Z# b9 Z1 \0 P& n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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6 }7 b) w; U) A% L1 y6 Z如何選擇：
2 W! }* ^! I6 R$ w元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
6 r8 `# @- o* f: B6 p浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( B# v, L3 o% ^8 g4 }
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冬菇　蒂短頂大要微捲
4 q8 l+ h6 b5 e) d冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 l1 b6 l, V. N8 O% T4 z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) ~, Y3 ~' e1 P9 q+ k" ]2 A
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如何選擇：& {: B( y) @" o" n0 i
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
) e: q& o) H. s+ l* {) c* l% g! J1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
$ J; x& }2 _) O1 H+ h/ z. n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% _  o4 _, t& U4 R3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% N$ ?  W+ ~/ x- \4 B1 g
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