【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒9 E/ U3 R3 z- f, d

* n# \( ]/ s" w- x9 v; A4 kXO醬牛柳粒
8 C. e& I. l- M
% y0 Z+ N+ a- y. h( @2 h
9 E9 [9 m2 U  F. K. H材料) v5 S6 v2 U: \* |! j

8 d" o" S% Y' d
& l- {4 l4 w# n8 K牛柳 - 160克 8 \5 s/ G. n: X9 {2 W+ J
西芹 - 160克
5 W# X+ F2 I. x) eXO醬 - 1湯匙
3 H2 w: f) d  [& W- G8 \; n蒜茸 - 1茶匙
1 N" \  c1 k; w9 k, {紅椒 - 1隻
- k8 j5 W$ y- e& l9 O: @$ T7 M7 x& S% V1 W! X2 L
  調味
9 B. j, T) ^" W# `" _
0 G, V# B4 q% _1 q9 s- M0 o生抽 - 1/2湯匙 3 @1 g: p1 w  p' b. Y
胡椒粉 - 少許  
2 u# ~4 i! L  Q  o" @生粉 - 1茶匙
8 Z5 c; G" A, \$ a$ t糖 - 1/2茶匙  
4 S) J" r. a, w' H1 Y  Q油 - 1茶匙 3 ~5 Z# u3 X: j' n; P
水 - 1湯匙
, A+ C5 W+ W( Y4 t! _* D5 h% `  K* U' n
  芡
$ g) ]* ]0 Y9 n# D' E" J( F+ _$ N0 d# M% V
麻油及胡椒粉 - 少許 ! [  H7 W) L* |( O- F
蠔油 - 1/2湯匙  
, }- O4 d, H0 m! h5 O" W老抽 - 1/3湯匙
) F$ Q& r. h* U5 P/ G7 D生粉 - 1/2茶匙  , u# T* t! M. J1 H2 j
糖 - 1/3茶匙
. n7 }2 @& X/ t' B, W$ m水 - 3湯匙
% i( B6 y3 O+ C, d' c5 y' D" F" q& E! V" n+ S
! U9 O" n9 n% D$ p* G/ i
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 8 [9 q8 S& s9 L- K( d
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
+ i: \8 n% A# O! t+ r: z  _5 s3. 牛柳泡油，取出。  6 Q5 D% y! Q( Q  X& v3 |
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
% k% P( `; }& n3 |  g  b1 y4 a/ u  ]8 V  b; F; U
雲 腿 釀 竹 笙
8 |; b' T/ [  C8 T3 c竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. s: R$ T( y; c. }" X3 f+ s' c1 X6 i; p( I$ s4 G

9 [- T4 H) F  r# b6 E. v材 料 :
9 ~! n% g- X! T1 O8 @, ^! l" w" _
( B! m- Z5 p. C9 q( Q# ]2 |% ?( I竹 笙 半 兩
1 D1 a( Z: m; P6 `嫩 豆 腐 一 件
: [6 I/ T* W2 z9 |0 `雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
: k; q1 V6 U4 F' t$ ^榨 菜 粒 半 湯 匙
2 D, n* F2 D0 Y甘 荀 粒 一 湯 匙
" T  z/ o% Z0 O' Z: g2 s0 [# D- F唐 芹 粒 一 湯 匙 * q' u6 S7 v/ y. n1 C  {
西 蘭 花 八 兩
, Y0 E$ H: ~% G$ \$ G' w: S, P蒜 蓉 一 茶 匙 ! J* F; s7 h. }4 d0 b$ T

: [0 v9 P' p' X) f  ?. S$ [4 O調 味 料 :5 k' b5 x: X) M# A

7 E6 O4 [9 v/ B; J
$ ]$ I* j+ X& Y鹽 1/3 茶 匙
. R! \: S$ R" ^, X8 G糖 1/2 茶 匙 8 O  V- ?, \1 T( G3 ?# e5 M) j
粟 粉 1/2 茶 匙
1 N2 R$ X8 m9 e0 u蛋 白 一 隻
1 Y( L' |1 J0 ^1 b/ \  k1 K* g麻 油 少 許
* U# Q. H% V. r! p7 [  K' F" `0 ?6 k胡 椒 粉 少 許
2 p, J" b9 D- b4 R% K
' k5 S* Q1 s! B! M( @! p
' P9 O* S2 k  m  @+ U; N; @
0 z8 i0 o8 D  \) p& |- D0 g
3 T1 d9 T7 `4 }0 H/ [0 Z- j% G獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 , x4 R  d4 D5 B$ i# m2 R. Z0 L
生 抽 1 茶 匙
- d, I( H' P, N" m$ N糖 1/2 茶 匙
! Q2 Y. p$ p8 G9 l6 q+ R麻 油 少 許
4 S+ g" R$ v. G胡 椒 粉 少 許 2 v6 F  e- y5 H
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) q! S8 P$ G0 m1 z

/ T9 |3 |' |& J3 [
) |8 ~, \9 f; u! u7 w* g$ J6 C
: K. Y8 B( s# C8 E+ J) N. L- I, Z$ f" s+ l* {3 y
製 法 :
- Y/ e' R5 c6 D( g  k" r6 Y% v8 H( l2 D$ a& x) O$ o9 e! c
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。, ~" E& O4 s3 H0 e2 @1 D& c6 W
) b0 z2 {. D5 M2 o3 j0 W
4 e0 r* Q7 \) H! z$ _+ B* Q) m
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# @; S' S$ R8 _- n* P
  n2 v" g. j" X$ y3 s- {
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。! d; z" m6 {: ?+ ?* E. h+ Z
# J) N' I2 c1 w4 v# j0 [4 Q
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。1 t1 h6 q6 f4 V  W. f* I1 h% m! w

1 l1 Q! Z6 v. M1 R5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
. C" A% B9 d6 D3 G8 r4 G
# t6 e, F! X6 b9 I, y; M小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
, z! i: N) p/ l9 T( ]- u6 P/ p! J+ s  w! @9 H6 Q: |* b
材 料 :3 }* Z+ z4 J0 P* K

9 v1 x; G4 {' m( P& ]& G急凍龍利柳 十兩 # x" t3 E5 \5 p. T7 h9 _
洋蔥 1/2個
& F% j7 C4 L7 U, W甘筍 1/4個 8 [, u1 [, K3 a
蒜蓉 1茶匙
+ y& q, ?& k/ H% a/ c黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 4 R1 t+ b  J7 s6 J
面粉 1湯匙
, k1 K4 @' b( m' m上湯 1/4杯 ; P9 F% }1 N2 T- O6 i' |
椰汁 1/4杯 + Z# U+ o, d$ E" j8 [* O1 ^
刀嘜粟米油 适量 6 j3 d; ^1 a- q+ Z! |* D
調味：
5 v9 [& M! F$ Y( G1 y& U9 y鹽 1/4茶匙
% |2 s: M& F& N" o- }5 r- i# b酒 1/4茶匙 ' o8 {: K3 a* N% K! `
粟粉 1茶匙
3 Q- ?9 V$ w: \% ?9 H胡椒粉 少許 ' ?3 a, q$ v! Q* i. N
  7 Y3 S3 L7 M% _! f
4 q8 z$ f$ ]! z* o! X
製 法 :  
/ C, ^  _! E9 t, P# r- D1./ S# F6 |  z0 S6 e! ]6 }, {4 c
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。( p  q8 f3 I! ?

( O& ]6 W$ M6 X8 V6 J2.
! q9 ?, C+ U/ L; r3 _1 ?7 l) X洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  f  E1 j& t, @1 U: s
! I8 D) v! ]: C$ y7 u1 [( p
3.
: Q: g0 H  D" f2 e% @! _; ~1 N. J燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。6 J: H7 P) A, _4 n; f
8 }. H. g: J: }# V$ s$ S
4.. K- u# i4 @/ T
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 I9 t/ r/ K/ o8 G

1 A; C9 X  d" E; M2 F5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵& J, B- I% T2 W# r/ e' `

9 z/ j$ r7 x6 E4 S材料：  
2 r$ q  e; J0 d* L) T) V冷麵 400克 " I3 g3 ~+ g  k7 v6 h
叉燒 75克 0 y+ R% C8 d9 h9 O. k& a
冬菇 2隻 / C/ X! ?% i/ L4 N/ \
銀芽 50克 + p- d" n3 f3 L: u$ F9 c' o# a8 Q
青椒 50克 8 H6 H+ z, t8 z% h  m
紅蘿蔔 50克
3 Z+ B! ?6 u5 ~8 z調味料：  ' Q1 m* `9 h' M6 E( A
生抽 1湯匙 : k6 e/ x, Y5 R" X. D6 g4 Y3 k3 O
麻油 1茶匙
7 f8 q6 I1 A0 J: m7 P7 i獻汁：  
8 Y0 ]4 q3 k+ z* T2 _" ^( |鹽 1/4茶匙 / r: ^/ D; J6 F4 P
糖 1湯匙 ; R5 p. U' L7 E9 _0 b
生抽 1湯匙 ) F* h: h! \( q7 B1 D9 r
熟油 2湯匙
  ~; M5 o8 p8 I: l, G; N1 ~麻醬 2湯匙 * E/ u" _1 z# P
斯高辣椒汁 1/2茶匙
- M; S* X3 J$ U$ P, J4 V/ u開水 1湯匙
' @" G% L! i% y" F  ! j* B  ?7 M0 E7 I
- z- R- o& M& t- W$ B- }! ^1 @& P
  2 L0 q( \( x, N4 ^: |' I
5 r6 l1 }- n2 V& u4 T- F. N
製 法 :  
# y$ D* Z. N  H, m. G0 F; b" v1.
$ [# Y, o/ l, U2 h* b冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! l. X" B1 q) x. i' S4 F" V/ S3 T, f0 H2 V- w8 y9 ^2 R& |
2.
4 v$ N; @0 A# _; v& q! K' _紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 3 L: e. i2 ~; @( J5 n4 h* m

6 g; j2 ~: U/ `. o# [8 @3.
/ |5 N+ Z8 S* q$ O4 p$ p燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。   e- r  U0 y, s

9 t* ~. ^4 E; o4.
+ l$ ]8 a. t: _  A1 [獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 8 U( B0 T, U9 v; N1 g/ u5 N

8 o3 P! W/ [5 ]/ ?$ j  ]* D5.
1 @0 N9 w: G; h  d* k# P上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
6 r8 h. y! t" z+ g/ l) ]2 s2 l: L
7 {1 m8 x  C; g5 `6 p' O: C材 料: 2 u7 E7 g- L) R# v" ]; f& @; S
6 t4 \2 R+ r; r" W2 Y

; u& g0 {( u0 G7 `- W% x青瓜 6-8兩 (280克) ; Z1 D1 Y0 m0 n! a
蒜頭  3-4粒 3 [# f  k2 _5 g
紅椒圈  少許
% B7 ]: z8 d/ L9 S* ~( R( V調味料 9 I. A! B, o2 G' i: x7 }( g$ D
生抽 1/2湯匙
9 y8 Q$ O# z/ v6 q9 N3 H" w糖  3/4湯匙 / e6 Z/ N8 Y+ c& b8 f) I3 _
鎮江香醋  1/2湯匙
( I9 C$ k# @% U6 e2 \, ]麻油  1/2湯匙
) \7 H3 y: v2 {3 {胡椒粉  少許 + F& @" {: E) p5 @3 [3 U, ?
+ T9 b+ z. n( l$ |; [6 j

. y1 M1 X) ~4 x9 I2 j& {
4 F9 r1 ^! V: c4 L/ V' ?% E+ `6 }
2 x6 x8 z% Y; D$ z
製 法 : 0 h( i2 ?+ ]4 F! y' g/ l2 b& {! F1 x

$ V' J  q- J  w" r0 h9 R7 E1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
$ v. A8 f& |0 Z' ~- k3 |, _5 W2 t' S# K/ n
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# g* s7 ]  f. \1 _6 H; f6 d
4 I/ D8 |9 ^  h) G- N- @& o+ {
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒0 X. i" E9 U7 V3 g) b- `

/ s7 M* {+ o: t& k+ e. u材料：  
2 j5 F8 L* g; R* J( Z青椒 1個 - {2 _5 u: A- }  q! `
紅蘿蔔 1/2個
4 ~, M, {( J; C8 E6 E冬菇 2隻
0 ^$ e) R: S3 h% m' `筍 2兩
; _2 w/ @& L% J9 ^4 E8 ^* U花生 2兩 & S! `  z; W: g' e) L' M3 v% k
豆腐乾 2兩
+ J6 m% E; v+ M. l& E- I( x( D調味料：  
# a$ u& V3 F. _4 T% e鹽 1/2茶匙 , z  ?& D3 O5 Q* X# X6 }) E- g
糖 1/2茶匙 : M8 ]; e& u- I/ q5 K4 j# ]
生抽 1/2茶匙
8 Y8 A' Y" }5 R4 ~$ `. K粟粉 1/2茶匙
7 B" E6 O) N7 D+ a. A0 |/ n0 p胡椒粉 1/2茶匙 ' g2 V& p" s* M- f- j& F5 G3 F  H
水 1/2茶匙
8 L- p3 C" a9 H! [6 x/ C  
) e- e$ ~1 l* ~2 p  W/ W
: v0 z2 |# U  o2 \# K. k5 k! T6 ?  
8 r4 R& o/ i, e7 d2 T: Z) B: v- A* h+ h
製 法 :  
- r# v8 K! z9 i" A. `1.
3 C( H5 Z% _* D1 j花生炸脆。 * V; H2 n* }- K6 `8 f+ X$ e
& S; H7 l7 z1 }4 S
2.
7 z2 Q' o3 s; Q6 o- y) P6 k冬菇浸軟，切粒。 3 `! K: ]1 H7 Z# k& e$ @" z7 b

0 `- k7 P% a$ G" ~3.3 T+ _* m! M& _: L4 d  c& S
其他材料亦切粒。
4 P( I& N5 h1 f3 w  F7 }3 k  v/ n( J" L: J5 @& T( L
4.
: ~- B* Y7 c$ y; q5 e預備調味。 8 b# A( j) J1 u# c* ?; f" S
' g: ?( O3 B7 w2 }' B. N
5." {8 j* T/ k% k  x' ]7 }
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 7 v4 g3 R$ n# a
% g9 M: {) T; \2 ?2 k2 J; Q7 L# d( c
6./ s) Z" k3 H. e
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。