【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 F: u5 }: \7 M2 {
& |, K6 m1 o; [- n" ^) x; ]
XO醬牛柳粒. h. U5 F3 Q. C) N

. U) k- ?: v0 ?9 j' }; d! {  V
- l: R( E5 E' Q# r: }材料! |7 Q9 ~4 N1 F# f& c3 S

* ?: l1 Q  @" @' {3 g5 i; g! O3 j( z% r
牛柳 - 160克 % ^/ Q- u% \5 a: C5 ^2 O7 d# _. A& Y
西芹 - 160克
% P" C! l, F. ?- U. I# \* YXO醬 - 1湯匙 4 p1 J  s1 Z9 N- \# N& M1 X
蒜茸 - 1茶匙
# @& C! y  d! c& E, ~/ G紅椒 - 1隻& h, u" @1 {7 I# n6 d4 K

1 ^, X9 n3 M& U9 C* B- u, V% \3 v  調味
' d, E: _9 a2 l
7 @4 I+ N+ t! I, m* O生抽 - 1/2湯匙   {1 d4 f3 p, M+ b$ l( U
胡椒粉 - 少許  0 Q; p0 }- e1 [0 i
生粉 - 1茶匙 " C' c5 |. o+ d6 Q; l5 a6 x# I
糖 - 1/2茶匙  ; `7 F# l) d! d/ N6 p. h8 T0 a3 H
油 - 1茶匙 . I+ \, _- r4 e9 E$ G
水 - 1湯匙, d& i, S0 x; F! G) [

8 X. e8 K( S0 k1 g3 I9 E& Z3 }  芡
# Y4 ^% y6 f% |) u, l5 t" v) I7 G4 w' z' \4 W1 o
麻油及胡椒粉 - 少許 9 M9 ?: L1 u( o" ^0 V5 n
蠔油 - 1/2湯匙  
' m1 O4 Z' T1 r+ Q1 X# u* D老抽 - 1/3湯匙
2 h! ]& `& N% b5 ?生粉 - 1/2茶匙  
0 B; F1 O0 C0 I' J糖 - 1/3茶匙
; Q) E( s! W6 |# o" p水 - 3湯匙
+ J9 E, a/ _5 `$ ?8 Y) E/ y- C
# o" {  u' H3 h1 n( M" j# k* j) r: \2 p  ~+ @9 t! [
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
* J) g' M0 L" o6 V8 u2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & L# A: |9 ]/ ^
3. 牛柳泡油，取出。  
1 ]' i, J3 N/ |- p! x4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙# R, X. o( c$ b- Q7 a
6 s1 b$ R& D: f& B; `% F
雲 腿 釀 竹 笙 0 J8 R" Z" w) }8 l2 c
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
3 L/ E, }& {; P- _% ?
' N9 o, H/ c( m( O0 D9 s* W. b4 ]5 {4 g& [: P1 L/ h" j
材 料 :. i' P* p' z, L2 j" K  f
5 {( C# Z. ^5 R' S
竹 笙 半 兩 $ e5 x$ Y# Q9 F9 x8 q2 ?
嫩 豆 腐 一 件
: r* ?; B" W* |& t雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
$ B: [$ y0 w& V: J4 |( U榨 菜 粒 半 湯 匙
- P; {) a6 l2 p3 M7 [! s  ~甘 荀 粒 一 湯 匙
, X, I# z" a9 y4 g唐 芹 粒 一 湯 匙   k# V5 R; @0 r) a
西 蘭 花 八 兩 1 l5 n6 m5 }  c" m$ u0 f" x
蒜 蓉 一 茶 匙
3 F+ C1 g% t' a0 N: v1 u$ k
7 g9 V9 F0 f9 a3 w+ V2 z2 g& d9 l調 味 料 :
1 n, _: B$ f5 z4 j2 U5 Q
' T$ ?' S" @6 G' J4 X- l9 L: b" k: j( w1 I  Q7 n/ R; r
鹽 1/3 茶 匙
3 X, y0 @0 D: l' ?+ x糖 1/2 茶 匙 3 d8 o* X/ S5 p% t' a1 P
粟 粉 1/2 茶 匙
% g& M3 X- S: b7 S9 k5 m9 k' n) b蛋 白 一 隻
2 B3 h. u$ L9 v0 G麻 油 少 許 - x8 a% P+ H8 d* s0 e
胡 椒 粉 少 許 0 X+ Q+ h  r! O. N4 O: @5 H, Y, _3 t* X
& q3 E: @$ R/ Q" j

9 _0 t7 O' @. w6 z
% G3 X5 G2 z% W5 n+ p
4 j- k+ d/ t5 r! O7 K* T, ^2 ~/ j獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
& ~+ ?6 R/ I4 q  t& g: c生 抽 1 茶 匙
: v" N: M( c( @糖 1/2 茶 匙 # {, b* Y* I0 ^; ~  _
麻 油 少 許 7 G: c* A9 C* B7 M
胡 椒 粉 少 許
- `/ u* S- o" {/ O# o  ?$ c+ S刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 5 t5 n6 Q3 e4 Q- o; F

! n# z9 m% i) g
; u9 P! D( Q: K+ J6 U; e. S6 U4 Y0 w6 f+ O
. I" ~( o+ p# h! e# i8 I% Z& ^
製 法 :
) D8 M: i" [5 O/ _- u
0 R; ~0 R  f8 x7 S) a% [1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
$ Z1 l; {; U/ n. n( d! \: D/ V; \: _+ t1 V% H

$ a& H7 _0 ?( Q6 Z5 X5 i2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。; O# N. w9 `5 I( W; z
1 ]: Q$ N- f6 q$ H. u& H7 N
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。2 X7 H; ^7 t, i8 a5 W+ n
$ g* ?5 k# a  o5 M( `  G- z
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。: @$ @0 ^" e( X$ V* d" e' W

: ^, G2 C/ k' b1 a5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
$ m' V% i. J0 I1 o0 b4 k! u) N0 Y- B9 r
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。* N3 i0 a* y5 D) a

( ^4 d) p. X, f材 料 :
+ K) B7 f9 [+ X* v( d: d
# P8 ~8 n, r$ i& M! ?; `急凍龍利柳 十兩 0 b" `' v* Y0 `2 V
洋蔥 1/2個
& ~1 y$ V2 q& R3 h: J甘筍 1/4個
7 N8 U  {* L6 k$ E蒜蓉 1茶匙
2 j+ d' a  T. b) m黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
) Y) H8 R# Z! x+ P& ?* L面粉 1湯匙
: ?% P' o2 y( l5 w$ L% ?9 J上湯 1/4杯
+ N" P) I4 K/ |5 q8 S! Y* ?0 x椰汁 1/4杯 + V1 \, ^. \* X' b! ?& ~. G2 R
刀嘜粟米油 适量   I4 o3 q* t8 M8 q( J+ N
調味： " {' q7 W' p- Z' W; v
鹽 1/4茶匙
* p  n4 {2 ?- h5 }9 l  E酒 1/4茶匙 , H2 Y5 r- r: }% k* b7 N
粟粉 1茶匙 1 S# d7 V' R8 y+ K& d/ n9 ^$ E
胡椒粉 少許
" x. y' Q1 K% x9 V  ) o. s+ |1 i! p, G& q/ x0 l4 c

, \1 y, e! |/ F# a製 法 :  1 J9 B( `$ F& d- |- T- F
1.
' l# t- W( X% s: b0 t龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。9 _2 \& ?8 u1 ~& y# s2 a
& u: s6 l1 e" a1 m& r  ~% U
2.9 W- F8 O1 E# [5 w9 J
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
( a' V% a5 ~: D+ `" V7 ~7 e$ q! e: ^  f% A& S2 Z9 Z4 [
3.4 Z/ ?9 H7 ]4 r# I4 i
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
. a) Y1 X5 p6 E. L3 A7 K
. G8 q. v: P: U4.2 I5 |; C* [! E" {: j4 N3 v
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。: [/ E& `  @6 L8 e

1 x- b: K7 D. l3 _9 h5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵! j& @( O& `% X5 o& i; \) `' B

2 D$ g7 \2 n* V材料：  
- z$ `! b" J+ A. _0 ^冷麵 400克 2 w. `1 t$ f/ W& ?6 D$ n" i
叉燒 75克 ) m  M) S7 ~4 h$ K6 r7 a8 E0 ]0 c
冬菇 2隻
  Z' @8 P( L5 X: |  _+ x4 W! x銀芽 50克
1 ^! _9 c6 j! u2 J1 r青椒 50克 0 B1 w/ [9 y( [# _& V( n
紅蘿蔔 50克 4 ^# u7 H8 ~' G
調味料：  & ]4 l6 l0 M2 k/ |
生抽 1湯匙
/ C* |* A3 e' b% g6 H麻油 1茶匙
. b: _9 |9 Y+ n; n獻汁：  $ m( n* n7 r7 P" g3 p; e+ @! B
鹽 1/4茶匙
& Q$ D+ _1 J  x9 S6 s+ I糖 1湯匙 " x5 J+ i( `9 }1 i/ ?! s3 ?
生抽 1湯匙
1 X% L& \  {5 s* x' z! b  r熟油 2湯匙
! E2 s2 l+ c  m麻醬 2湯匙 $ q# y% o/ P& S& `3 _
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ! Y1 N1 h: \3 L% h3 E8 R* U! y  N
開水 1湯匙
7 {" a' U: d; Z$ K7 f  
  o9 r' e* `: x" [  N
# N" c/ y% Q" l" r% a9 b  - G* s) m+ [, J# C

- m9 w, U# p- K) X4 M2 T3 N製 法 :  # i: Q  r5 K( g1 P" y/ S, Z8 l( ]
1.
( `+ C7 k! M& ^! J9 A! T冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* f0 D2 e3 g4 @" c8 ?% S2 X" Z5 H0 ^
2.- k& N: E2 s* y+ t
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& ^9 _$ |6 [3 t
' O: }. L; m1 e# C: ?7 D3.
1 n2 [% d" |$ c- ]. _燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 1 Q5 ]' M$ s$ A6 {, I! L5 m9 K

4 |% B% B5 A2 t* W( d# s( {+ I4.
9 s. R  q) F1 F3 J; C" _9 r獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
5 ^2 Q' u- z7 w* v. f0 W' w
6 ~# l& y9 [( Z5.% s; f3 Q/ P% _; F8 S" O' n5 r
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
* k, A! k" e) a
( M3 I% e8 k# O% @. n& Y材 料: ' f, Q$ v4 V# c: R  A7 p7 I; G
! g. K, j: i6 ^$ b9 d" u

! i, t* j" l" {0 ~* }* P0 L$ H- M青瓜 6-8兩 (280克)
; _% l" A) s4 Y$ @0 t蒜頭  3-4粒
( J- F  J! c5 r# \. |# g! Y紅椒圈  少許
4 J) F1 M! @8 }" k) t% Z調味料   Q* Y- V, c( [) ~5 _: H
生抽 1/2湯匙 . t+ q; \, z0 F
糖  3/4湯匙
9 }' \) e1 _% j; N6 m  d鎮江香醋  1/2湯匙   N3 _; |) O4 t
麻油  1/2湯匙 1 U7 I. B* g  G5 m/ e( W
胡椒粉  少許 % Z) H1 L5 y; r9 u
( I1 p# O5 s+ `

: V) V0 A9 e- f; H& v9 R) \) r% S1 f* ^6 {9 p

% n' w. }* V9 n) z7 G; _& |" @+ v3 S: i+ O8 o
製 法 :
. X" E8 T; l# Z1 L
) y' x0 I$ i. h. x* u+ o+ M" c1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' X/ [0 W, q* ^, M* \5 ?6 o
% `9 m- t' l) n, w% M# _
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
) ~* [! \: d$ l5 D) P6 h! x4 T
7 C7 J- K! E/ c' y5 u  r4 h* L+ N* U3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒6 D( x% I$ z; w; P

5 I; e" ~3 w* }) X  [( o% K) j材料：  
) J  ]- F# ~& L2 ^3 Q2 Z- u青椒 1個
  f& F7 s/ }% F$ D" K紅蘿蔔 1/2個 1 z( C% C7 ]3 v+ V6 E
冬菇 2隻 & T- e4 a) b8 a: I
筍 2兩
6 m. _% R& T: i0 r- q# x花生 2兩 5 @2 W1 b' d+ x
豆腐乾 2兩
, t5 T# [. p( H+ u- ~9 W  H調味料：  
. t# F0 g+ {6 E0 Y3 `. W+ t鹽 1/2茶匙 " K" F  m1 L2 T( j( _+ V
糖 1/2茶匙 + D: o4 ]: r3 }) k
生抽 1/2茶匙
9 N, M. q* _  r0 C0 B粟粉 1/2茶匙 7 W% I/ v. g7 O# G8 s" r
胡椒粉 1/2茶匙 ' V: T% M) L* ~8 C
水 1/2茶匙 - v6 S/ p. F0 `( ]& A
  
  O, _% z- k" e! ]0 |" n7 S2 e! M! l
8 k6 \4 i5 }7 m0 `6 X  " E0 x( m. U0 c) E& g7 X+ G- F
( X7 M3 f2 ~" a4 W1 ~. v# z
製 法 :  : n& d; g& V: D4 k4 D9 Y
1.
# V+ d) j5 }, e4 q6 d花生炸脆。 2 g% @, E& N1 y, s

4 S5 t; Y# i) w# F1 I2.+ C. T1 ~2 D' a. W
冬菇浸軟，切粒。 9 z" X9 E/ F4 ]8 B
9 c# p: I1 I2 x! s/ g0 M: B
3.
1 g  s; J# ]8 V其他材料亦切粒。
3 S- `' z+ |7 C; w& w
' X6 _5 C  h+ e4.% x. N3 u# f1 J6 Q; c
預備調味。 & h: |) \$ J9 A( ]1 n2 W# V  v

; [7 Z" q  F' {' W+ d) u( F1 f5.: \. Q1 g( T! S
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
# h* O$ \+ E4 E' y+ u$ E6 D6 t8 o0 f
6.  \! t3 x/ L$ a
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。