【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒0 {- h" P; U) u, s( e
4 A/ N4 w! W& p/ C& J
. u( e+ G* C/ f( R- R  Q! m' N% v! ?
材料$ H8 U% r& E; @9 ]9 g" R0 U" E

" z+ M  T5 ?5 m) K* m! g
' }: A% _" i4 `: y+ b牛柳 - 160克 & v: h+ j; m) s9 @% F2 B  ^
西芹 - 160克 8 l; |$ F; l% ~7 _) |, [, }
XO醬 - 1湯匙
: K1 n$ J) T$ b5 d7 A! b/ z/ N蒜茸 - 1茶匙 : Z+ S6 M0 P9 Y! j$ D0 z& K' |' k$ V
紅椒 - 1隻
  l" n1 T6 {  b( w" p! h8 v- k8 k; ^+ D
  調味
* d% g  ^, h5 Y% E& y/ x% d3 A8 y6 O$ y! s5 [& Y
生抽 - 1/2湯匙
+ a: ^& g2 [/ e( z胡椒粉 - 少許  6 r. g5 K6 T; R" O+ t) c
生粉 - 1茶匙
& P- L: T9 f  W# j, B糖 - 1/2茶匙  
+ i1 f  F/ B# x1 E8 r  T5 C油 - 1茶匙
  @+ K9 z2 q6 z0 a3 e' }3 `水 - 1湯匙
4 \1 K# ~8 j7 H; h
7 W+ _0 c- c+ }5 |" |  芡4 Q$ I. A- N+ ^3 \$ D; q# Q. N
, V8 {8 b9 u* y) B& v
麻油及胡椒粉 - 少許 0 E3 l8 P6 d7 v# N9 v( _
蠔油 - 1/2湯匙  
" v% N' e: o( d老抽 - 1/3湯匙 # E. E) g0 G, y3 e
生粉 - 1/2茶匙  5 {3 `) }3 M( p+ t# N
糖 - 1/3茶匙 " N1 v+ A  G8 h
水 - 3湯匙
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4 n. L* ?+ ]  C$ s4 ^1 s4 L
$ |; o( ^& b" i5 B1 c" h1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ \5 a2 y4 A. _- N6 H* {, q
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ! z5 C# N! u+ C" z7 C
3. 牛柳泡油，取出。  
- a1 y1 X/ @$ i- C1 ?  x4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙3 X7 J* d% s5 n; P6 A3 {7 ?( \8 E
, T! N* y( k$ @4 m
雲 腿 釀 竹 笙
1 G( e( }5 @- n% E1 X竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。$ `. Z* @3 Y. X4 {

; m9 ?) I& B) b& W) u* r  U4 r, S0 \
' a+ D% B2 W/ q4 X$ n材 料 :( |5 b* _9 ?2 }3 j+ O4 i3 k1 s
: ], |; I1 Y7 C* N- k& T1 C
竹 笙 半 兩 ; S" O1 z9 {/ ]+ p5 k
嫩 豆 腐 一 件 ; t& z; Y5 ]: r% |, b5 V; Q
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% T. ]$ R5 w) Q6 _. b' }* I2 g榨 菜 粒 半 湯 匙
, P1 a9 J0 {; U: q甘 荀 粒 一 湯 匙 5 Q6 i7 I3 _) P8 {8 Q) U
唐 芹 粒 一 湯 匙 * X1 X0 `$ b& u- `$ J1 [
西 蘭 花 八 兩 2 X9 h2 A' }8 Z" }$ H' n
蒜 蓉 一 茶 匙
; c, {7 l( d8 e) p0 w# N5 t3 s8 R
8 ~) K! h6 v  x9 H) }調 味 料 :' R# `9 {9 f+ Y9 f

6 {$ W4 [  R+ M3 p. @" P# y+ G7 x$ v3 w; ?" X9 y" R1 v
鹽 1/3 茶 匙
  h& G4 {9 d" \: S糖 1/2 茶 匙
* s. L6 L3 i4 A7 z& [" k  z粟 粉 1/2 茶 匙   o4 `( p- h9 ~9 V# X
蛋 白 一 隻 * ~5 a+ R; @. B$ a2 X7 C
麻 油 少 許 0 a9 h4 g* R+ N" o
胡 椒 粉 少 許 * y# I# E1 f7 a3 i1 W' P

/ E% T8 j+ l; p
. U/ O/ u8 _8 _- A" @! O* |) b& t
6 l5 n$ X; J- k2 R0 j+ a' F; C2 y9 `6 @- V7 j! J4 H0 f% b
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 8 O+ k7 O; H- }' Y6 _( `
生 抽 1 茶 匙
7 [) w' D2 ^9 ?; X, A6 U糖 1/2 茶 匙
# c- Y3 G0 x: \1 I- J: ]$ D! R0 E麻 油 少 許
5 o- d1 o  y) G/ ]7 ]4 o$ O) o7 m6 B胡 椒 粉 少 許
& E- Y  S8 P+ `& L8 d% h3 j1 u刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 M$ I, A5 O: Q
. M0 r  g1 G/ S9 V+ `# l. J! f$ n; X! v- _+ A/ G& `  G" W
$ k6 n  f8 R6 k) I0 \0 }( \7 ?

* D8 x3 P0 U; Z$ d+ X  P. `  w- B製 法 : # O6 H4 A: g: Y# S7 b; s0 l

" p8 F, m, e" v! i* D8 |* |' o  X, D1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。+ s8 S3 n- L# Z
, {% T* N" c2 _; ^1 L+ c. ~
9 ]; ]- R8 f2 N, a
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 `8 X! g4 q7 D
3 O* U$ b9 b# {4 ~/ }; }, g
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳4 o0 |( _/ m& `4 s) {
- S7 V3 O9 ]& _" B
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
4 c  n0 `% H7 W$ \' y0 g" x, {% I" f3 H1 |' a- e# U. K
材 料 :
6 R+ c$ o! H+ T- U9 H
1 O3 @8 w+ X0 u' ]) K( j# ?" @急凍龍利柳 十兩
! T3 V7 E7 \/ H6 Z洋蔥 1/2個   k0 Q$ R" L6 B3 w8 F4 l" D3 U
甘筍 1/4個
& |7 X, z+ ~. R  R2 s& M& ~- f% @, ^蒜蓉 1茶匙
' j2 r3 E: C) @  d黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / w; `! Z& F4 K! R
面粉 1湯匙 : i4 I& d/ I- A8 N' }. i
上湯 1/4杯 . |) P: Z9 Z( _, @) T& b1 J
椰汁 1/4杯
( k6 Q8 l4 X( r. n! m* i* H7 Z5 I4 a刀嘜粟米油 适量
0 Y% f5 O- {4 x+ [- V調味： , e3 [  c, C/ E+ X) `0 d
鹽 1/4茶匙 0 [' m3 c: }% Y2 M
酒 1/4茶匙 8 ~" i. ]" N0 H! W
粟粉 1茶匙 1 @7 S4 a( l- L0 J2 w! j! s* T1 P0 ]
胡椒粉 少許 # }/ S& @; X$ @) k7 o. ]/ @
  / R( r8 p7 g: f3 E; m

# c8 e) H' u. I$ z; ]$ G2 S4 H4 E  q製 法 :  
, I/ ]- ?8 }# ]6 ]8 G1.2 i( ~$ A/ N; s
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- ~( C3 i1 F# x& R. V! b

# h; I6 E* B% @3 c7 k+ r( e0 p2.0 T7 q3 _) d" j+ I% P/ L5 z( y
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
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% o7 Z/ p; l; K3.
2 h" Q, a+ F. C, v4 U燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
+ y' _/ o4 q, T* c# Z
: U# E/ z$ f- {- I7 X4 F$ b4.
# m' Q% y2 Y# X8 w3 n燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。+ O1 X! p4 x) b* {4 {
/ ?- d1 n' Z" O  j" B
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- m$ R; \+ B! ~. i& S# `& p! S4 o

& A3 J/ [. L  r8 ]0 w5 b! I$ _+ N/ o+ y材料：  
! t/ m: g$ @* ?3 W4 A7 i冷麵 400克 ) g) u. l1 _+ H5 l8 O+ _; M2 H4 r8 S
叉燒 75克 2 G- m$ \$ R3 \4 D
冬菇 2隻
4 d) L9 z4 {) a6 q銀芽 50克 % g; w8 D+ t! Y4 V4 u& `' x
青椒 50克 5 ?6 ^% n3 h  i1 e
紅蘿蔔 50克 " n5 H4 i5 O5 u* ^
調味料：  . _5 V" p' p1 |- x. E; \
生抽 1湯匙 / X. H' {0 C3 l! H6 v; _
麻油 1茶匙
) W# k; e' O/ |( f1 Q$ j% o0 c6 r' y獻汁：  2 N7 e. y5 a( m8 z
鹽 1/4茶匙 ' P& }) J) P3 M- i' d9 Z0 E
糖 1湯匙 5 s: a  C8 c: M9 q8 v8 x4 A  |) y
生抽 1湯匙
0 A& F( b7 @- [. l- U% C熟油 2湯匙
2 v/ W: t  O+ j* @+ _麻醬 2湯匙 : J) O6 G4 _. w' O- e7 a; [
斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 W+ r" h& d1 B) m9 c7 s  F
開水 1湯匙 ( X1 {% M7 f( }
  
6 O  g; Q& L+ O
" P" w; v8 o; Q$ s5 B, O4 |7 s  
% o( j% {% X8 J9 f4 g
/ _7 b/ @& t. C2 n" ]製 法 :  : h: |* B9 d. g4 `
1.4 D" k4 {. z' ?) o
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . c* k4 K/ T: N& o  c% m
9 C: g; ]( }. Q
2.
( I/ F  \3 w* n) c/ @2 T紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 1 A+ Q7 F% D7 W. R( A5 j
# M8 z9 a. a) S0 K! N/ d  J
3.
$ A, ]! }; K, y0 P燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
$ s+ r) m' C: U* `: i3 A' S1 X$ q6 s! M% R
4., X' X0 R8 X1 n" E- m
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 a) @, j. x1 l  y1 B. f9 k5 d$ }+ y0 y8 u: A% ?: O- S
5.
2 n9 d  {$ v. a* G" r4 F6 v上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% I4 N6 p1 B* `: h' S/ t0 x7 k" W3 ?1 t9 ?6 N; H1 ~
材 料:
0 F/ K8 d, V' \
) j& B: N! W- B1 p0 i$ r9 L) A1 c, A
青瓜 6-8兩 (280克) 9 q( B' L: o" ]4 y
蒜頭  3-4粒 7 ^$ o2 @% X; v* h* a4 z, d8 M
紅椒圈  少許 - K8 B, u/ N$ ?2 O( h, a6 z
調味料
& N: G3 j. G& l7 z生抽 1/2湯匙
* W# L3 [1 h4 J2 k. c糖  3/4湯匙 " |6 F6 I/ n: x7 ~3 J4 r
鎮江香醋  1/2湯匙
8 M$ x* t( z# e' Q, s麻油  1/2湯匙
, i3 N" b/ h5 d胡椒粉  少許 : G: d, H) [" k7 Z$ s' f$ l& Q; w% y
/ ~# |' X: j9 V. Q4 X* c

+ m& H' o9 A& {+ @& k5 Z2 K  x
' a- \$ C* ~# |. b9 K% C' {2 v0 k2 W( O$ f( A" \
4 J5 }3 x% [8 R$ ~9 D$ l) k, M0 K) Z
製 法 : 7 d5 j2 R+ }6 _" e( U) @
9 d( }4 L/ q! l8 l4 g! c' q
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
/ x& l1 X# n2 L8 A$ t
4 ^0 O0 H" F" U2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
2 d4 F( `9 ~( @$ W' L6 h8 R9 p4 J) ?- F8 G' [! \
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒( B; V4 b. r# {7 |

( r+ L% n  n: d* _8 k! T, i. ~材料：  
: `4 t" _; q, ?' t" T青椒 1個 8 C- p# c' F1 O  N' e$ S, [
紅蘿蔔 1/2個
6 w7 j$ x. \4 t, T6 y7 v1 i冬菇 2隻
; W% m4 G* Q; S& J2 b9 w筍 2兩
# F$ f2 D$ I& l. P$ A# `3 G* K花生 2兩
) `3 ^8 `3 _3 g6 \8 \9 z8 m豆腐乾 2兩
: p0 Q, d/ t# J2 C5 i3 h/ S調味料：  ; s" r% f1 ~( ]; Z" O
鹽 1/2茶匙
  u# ?+ C* O+ X! C糖 1/2茶匙
5 e( C6 z6 {9 M; F生抽 1/2茶匙
* ]8 m  Y8 u4 f2 g+ o9 Y/ d粟粉 1/2茶匙
& m5 l& x* t% D7 h( K( F: z胡椒粉 1/2茶匙
( w) I/ p3 b: c; U7 }水 1/2茶匙 , ?: `, `8 m6 p& a8 Z" b
  
# q2 i& S/ n0 ?% g3 ?
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) c8 \2 E" i: r- T, ]  B5 p- }+ g. A) O2 {4 e
製 法 :  
) X  {# Q/ E( f8 V1.
  X" K9 A+ y' X4 p花生炸脆。
5 X0 _6 Q7 X$ p  t6 O) }! ^% ~0 N
2.+ L8 ^; \, V+ q0 x' B; \* @
冬菇浸軟，切粒。
/ s- t$ s5 K, r% @5 U" c
' y3 C( d  [3 A2 a: j3.; @  k) f+ C! ~  a+ D( \" a5 W5 l6 {
其他材料亦切粒。
$ y, W' F5 J$ o3 d( P  @' t% P! |% z) F# |* g
4.
& H( ^. b4 L! D8 O* j預備調味。 - I+ O0 j3 M0 H

8 R1 D. k, {& t, @( s0 Y5 l! K5.7 Y, |+ W4 {- J6 |( ]) E, W# J
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 # Z; }% [% j& P6 b" W, q- r

7 \5 U9 L' L$ i" C! U, t6.
5 y/ S+ a8 @- W  f3 D( T9 F* j8 y再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。