【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
0 `6 J& s& C) ]5 ?8 I  |0 B; k7 l& b3 {8 E; ^$ |
XO醬牛柳粒' J  C! F# S9 T9 j, c1 }9 K7 Z2 ~4 ~5 T

' K  t- ?' u: N/ A# |
, M5 q3 [* m8 {材料
& ~" K4 s2 x  p+ a. k4 M$ o2 a6 N: y. M9 m4 U

: o- Z; N* E5 x& O1 j# X3 R! H# g牛柳 - 160克 $ i1 J. c$ i" T+ M( G3 q; v
西芹 - 160克
6 L1 H6 K8 X0 rXO醬 - 1湯匙
6 j2 V  {2 x) t7 g5 r蒜茸 - 1茶匙
0 a) J$ H) I! E- ~, T7 K6 H# p紅椒 - 1隻
4 [4 a/ i9 o6 `4 J' _" c7 R5 Y( b3 Q# |& }3 w2 u6 `
  調味
+ E: D! c7 X. \! ^! o6 X4 w" T/ X( T" i0 n5 ?
生抽 - 1/2湯匙
8 _: Z( i  \: l胡椒粉 - 少許  
: J1 Y! c, h4 Y4 U( W- j" e生粉 - 1茶匙
( b- [' g7 l5 P+ {2 Z糖 - 1/2茶匙  6 |* H8 t' F" p. T- g
油 - 1茶匙
* i0 N5 l5 s# ]* O) h# @: v水 - 1湯匙
3 _& N$ O3 Z4 Q& z3 K) _( f/ u: \9 g; w! Q- R4 M: I' ?5 D0 n9 X
  芡5 E) ~* s" H. L6 M1 o/ Y
+ |3 `$ o2 ^  x: Q: O
麻油及胡椒粉 - 少許
- M0 h, J! \0 V4 i: V4 s蠔油 - 1/2湯匙  
/ U7 Q( L% }. Q, i1 I; w3 D" |老抽 - 1/3湯匙 . a  u5 H; K0 q) j7 q% z4 x1 ~( y
生粉 - 1/2茶匙  
& O- v" x  Q( T0 X# i糖 - 1/3茶匙 6 F$ r- w/ b$ l8 b$ m  c2 ]
水 - 3湯匙 6 e0 t. s1 m( S' v) p

: J3 H: K) Y  l' `5 j. f# N8 T0 l' w1 {  h( O" l8 w
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
& j: G/ @, f! E7 L5 l9 Y  Y; _2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  7 F1 Q# \) C& B- h& q
3. 牛柳泡油，取出。  
2 ?1 j* m# X  m4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙- @3 P0 j! p. R9 N# w

8 h. o: L' x( C+ l9 ~4 o( y雲 腿 釀 竹 笙
+ s5 ?, H6 H: N3 H" _竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 N9 Q- N) |) O9 i- \+ x0 k, N
( \8 Y9 f( h- K  D( N3 x5 q* _
4 F6 |/ t9 ~. S材 料 :. E1 ~5 ^. o5 i
( m' u& J5 _. I1 F
竹 笙 半 兩
5 x* \* d0 [! @" V- @( @% E嫩 豆 腐 一 件
8 r/ @, n. q( |0 w0 A+ r$ S9 Q雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 0 c  w+ ?( Y; p' t) d( Y
榨 菜 粒 半 湯 匙
) J+ T. G+ \1 l, E3 t" c. V甘 荀 粒 一 湯 匙 3 U. j; v- V/ N$ x
唐 芹 粒 一 湯 匙 8 z% `' H& z& T8 a2 q; q4 F
西 蘭 花 八 兩 5 f" C( R2 x8 X0 J9 H5 Y
蒜 蓉 一 茶 匙
/ g' \7 C8 |+ D% i* m, E" {3 T- T# W4 O& O9 W: d0 p
調 味 料 :  @% |* W; X7 {0 ], I2 U0 c* \

# Q3 n1 @$ f+ O% u4 J! i1 v( \) Z
鹽 1/3 茶 匙 - x! ~$ S; p$ V
糖 1/2 茶 匙 % \) {9 B( `( O/ s) y9 g& ~
粟 粉 1/2 茶 匙 $ I" K7 H! ^* o7 T- f) m/ u
蛋 白 一 隻   m$ A3 d% q% c/ n4 }
麻 油 少 許
5 X# y; R. u' P& w) e胡 椒 粉 少 許
4 ~" Q+ `1 H- j; m; e% w! }
# Z- {/ v1 D& R; D4 R' m6 V. T
0 k" F# h1 ~+ v
+ g9 r! }  c  s- K
' f& {& i: a. t) o獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
) b, k8 D6 z3 Z" k生 抽 1 茶 匙 2 {3 Q: Z0 G1 _$ z. E! V% t$ m8 w
糖 1/2 茶 匙 ( R; ^. X2 z5 I3 ]  D
麻 油 少 許
, u, R( `2 I% [: N9 o胡 椒 粉 少 許
8 P, `" `$ M' d# O0 q; k! P刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
& D$ j& {0 n1 H: q4 W8 s
7 g! u  o, v8 L. b2 Z* ^/ k- {
4 `: l: Z2 j) y. ^1 x9 A
! ~9 P# o2 a# S( s- ~5 f+ m8 z8 x2 y. R  h
製 法 : $ `" ?& H, k% E+ x0 ?
" u, v# X6 i8 r7 G& e6 S
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 F2 \1 h$ n! \' S

' z8 s' S# a) d2 v5 ^
+ L3 J$ {! d1 M8 Y; Z& y2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) v- S% g$ |1 s3 |% F

9 L" R& A" Q  ?7 D& u5 [4 Q" b3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。; m; w; B2 `  x
0 s7 Z5 v& x$ l: K
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。7 o4 b6 G, E2 u- O
. U. f) D' T9 V/ @1 R8 H; E5 X
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳) U, R; U! S+ s9 b, `
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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材 料 :$ v* {/ a9 r. ?3 `$ x7 b9 q

/ ?/ n  a) G" P, C3 t$ q' u急凍龍利柳 十兩
- L7 W& q/ Z3 s# l/ u( a( D! P洋蔥 1/2個
  s! a8 l* q; f3 `甘筍 1/4個
. H% _8 J  c9 D" |% N+ A% q+ h蒜蓉 1茶匙
6 ^8 M% ^$ n# h2 u! @黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 : D$ m, b  i* X$ S# h# u
面粉 1湯匙
! o" z/ e) J- Q. ~上湯 1/4杯
' @! ~2 A, k, q6 Q: S: d- H, `椰汁 1/4杯
6 q+ B: D6 q+ o3 @8 v7 W  F7 x' }6 i* h刀嘜粟米油 适量 % n4 e6 E' W: [1 @
調味： & r" I) V+ @/ d. g. [7 q
鹽 1/4茶匙
- t' a; U" Z* w8 A酒 1/4茶匙
' g; Z, l, H$ w# J# {" Q粟粉 1茶匙 # U* S7 Q; C$ d3 S" v- x" s2 I) P
胡椒粉 少許
* m# d! z) q4 L( {& r! x3 W  
4 i8 D3 ]2 ]* i4 ]& E$ d+ \
6 f, q* X5 b9 @6 d) c: Y製 法 :  
  K/ ~7 `9 V% n' t/ p* ^  s1.
; p# A2 Y1 m3 B0 _3 H龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
' j: l- V7 ~8 L* p1 m
6 o$ J* b. j8 H( z, M2.
4 {8 Y7 a6 J: b" d1 }5 `7 d洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。9 S& Z& O! [! X

$ D) U. v2 X! Y2 m4 D3.. y; A* x8 B& W* {
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。9 T3 c1 H& K3 g0 f
+ Z9 X3 P. A% Z/ M1 ~/ y
4.5 o- @) A' Y( u* K
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
4 v3 f5 d4 p% ?& I2 l: w
0 `% J/ m/ m9 a* B5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- O% H7 q* Z- x+ i1 M! t
) K) j+ e7 Q/ ~4 x/ U
材料：  
8 `* W/ S3 i) i0 c8 z9 t7 r7 y; Z. Q  I冷麵 400克 . L% \4 c3 ?$ Y5 Q7 a
叉燒 75克 ! ?2 |, `4 \( K, }3 D
冬菇 2隻 " R* W. }4 H- ^. s6 ~+ I9 z- y
銀芽 50克
$ M  w# X7 G- f* G( c青椒 50克
! S  S  Y! ~+ L8 r' _: l紅蘿蔔 50克
7 i9 i; Y5 V( R, m調味料：  1 h1 F4 T6 V; C# M2 |
生抽 1湯匙 2 t7 C, _, G0 i# _1 Q8 l) j" p% P4 Y
麻油 1茶匙
6 C  C, C; V+ c* P$ X' h獻汁：  / R+ J% R4 W: M% L+ i
鹽 1/4茶匙 - z4 B. _  B" U4 X8 b
糖 1湯匙 ! @  D7 |+ y* e% u8 l
生抽 1湯匙 7 E% r3 F$ G. U
熟油 2湯匙
1 y( d* }( s9 h' H麻醬 2湯匙
" {; D' S' ]  i斯高辣椒汁 1/2茶匙
) {* m& ^- u# V8 D+ n: E1 ~開水 1湯匙 . k# ^( r6 @6 X# R4 R# ~# ?
  
: u% r) U7 e9 Y! K, |5 D
# N$ }0 ?( Z& }3 E( Z) d- x  
! u( w7 c7 Y7 p/ W0 i# q7 U5 \( g
製 法 :  ' s0 ~1 J# K: b# d7 M$ T0 F# o
1.
. ]% T6 W$ ~# T$ G2 _" P2 u冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
. \4 D- |/ W( }9 p6 k& @3 R
/ a" J8 J/ U8 n0 I* g& P2.
, ]$ w5 h$ R$ q紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 y' m3 E, T/ @5 G4 w6 \

/ K6 j7 r5 a  t- z* ~1 j3.4 \1 q$ w3 V3 p! f5 X; i
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
" S, F, V5 `& v
. n! f6 t. I, O5 A3 V4 g" I# I4.+ I( D4 [( i& o6 l# j
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
1 H, ]) ]4 P* X
6 A- D1 g0 P6 }! z/ @" p# i5.
0 Q* W, U0 C) s! g0 D上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜* g. A- d/ x. l4 g8 |- Q

2 x- C; p: z1 B/ }! }材 料: 0 Y) B. d$ b- T: h

8 `& E# F2 _6 C& m* h/ R# i' [8 d( ^5 ^0 u9 e
青瓜 6-8兩 (280克)
5 e* z4 c  f* F* M+ R5 N) B蒜頭  3-4粒
( L3 i/ }  U- V0 J# y/ S6 Z1 m紅椒圈  少許
' `" M6 m, n5 z" g調味料 - {3 o" ^1 S4 z2 p2 d8 `0 t
生抽 1/2湯匙 + L& O$ _! ^& k) E' B
糖  3/4湯匙
3 i! w4 l1 Z6 g) W5 P( R鎮江香醋  1/2湯匙 4 ~) H4 o2 y, {4 ?7 V. m
麻油  1/2湯匙 & a& v, E6 R% L+ x4 P+ q( W
胡椒粉  少許
% Z* b, t. c2 Q0 m: U$ F6 }4 W, v6 O
1 m5 D% p! v" M9 b
( _3 Q5 \, d% B
' L3 E! {& s2 i; `  Q% {, m/ \  u
4 N& L# B$ w9 O0 z- ]% d% m
製 法 :
) x* c! ~$ u2 z4 u9 B
- h1 C  R; n! V) z/ O$ J" P1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
' C' M7 O' u! N. T) [! z/ C1 [  T: G* j& m) B7 @& L
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。' u2 p8 Y% p% _3 _) e% n5 D

% y" ?, W' [8 ~" s7 x0 `% ^! L9 p3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒; ~. D" R2 I& l
! a( v4 o, B4 S3 e
材料：  ' U6 \& O; F) t$ [# V4 n  d
青椒 1個 ; N  m$ Y) h# }0 ^0 ]
紅蘿蔔 1/2個 2 g% {0 Y. L9 B; d9 v0 p9 J
冬菇 2隻
& i& H! \0 g1 o4 p* e5 }3 I筍 2兩 / e- |0 r6 S+ o! G8 R
花生 2兩 1 w6 c: a# F. N) X% e/ k. `+ F
豆腐乾 2兩 + |0 s- o: w3 O
調味料：  : b1 u6 U$ Z: F2 @( J' q# O
鹽 1/2茶匙
* \' a. F, O& E4 o糖 1/2茶匙
& k3 X; ~8 W( i9 C2 s& N( V# D$ B生抽 1/2茶匙
# Z9 |: }1 u3 b" K! z粟粉 1/2茶匙
. Z9 t9 I- r1 u: p* Z9 V3 ~胡椒粉 1/2茶匙
  r& b* G* G8 G* V* q3 c  i水 1/2茶匙
' n7 I- {( x) T3 i1 i  
% o" x1 C) o: T( t& c$ n' R9 p9 u+ R& J" g7 t  m/ B% I
  
  K* ?$ K  e( z7 E, ~* Z( q
- C0 g; E* d% d! F( P製 法 :  
4 B! g" y/ _* M6 v; P( v1 b! ~1.- |8 ^9 j4 f. h# N5 G% c* X. W
花生炸脆。
0 O& e1 r+ ^4 b( ?
6 s& |( d3 F  G4 i0 j2.  V$ D/ O8 n9 f3 B4 Y  n1 E
冬菇浸軟，切粒。
6 d/ m: z+ Z9 ]  R! I; ^$ d% H7 [0 V/ k; m, G  Q7 Q5 `8 B
3.' A1 G4 M0 C# ]4 _6 m& v
其他材料亦切粒。
; _: @" }4 f/ G$ e6 D' \3 i: z
1 i* x' P: K: a4.+ c2 I: `8 s, f: d7 G" q
預備調味。 6 U. Q/ t9 e  c' q+ A: T" X

1 X. B; S) [  S! \5 x5.
* Z$ t' Z5 d" t* G8 P) ?0 _燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) |0 g+ `& h$ |% y
6 M- |, b  [; P9 T3 N" M
6.
! J! ~' O1 E, ]- F8 E' k再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。