【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒# k0 h; t8 p* s* ^2 \

% T: k! w2 \" l# ]9 ~" x8 V1 Q( xXO醬牛柳粒+ T; v# g# H$ z# T5 M
5 ~1 `& F4 t1 [+ u

* O! S$ F$ s- t9 d9 y7 a+ h材料
0 M  g7 Y* l# D. L6 q1 c: o. S
9 m! P4 G# }$ A% J. e' D2 y1 M. i9 @& N! j; k/ E
牛柳 - 160克
6 W5 c, Y# C. N' H( z西芹 - 160克 9 `$ K9 D# W6 _( Q. ?7 E
XO醬 - 1湯匙
1 E1 W/ q# G+ B* Y: ^蒜茸 - 1茶匙 ! Q7 h% o7 y) E6 n/ V: I! x
紅椒 - 1隻; e  ^3 _' `0 J$ S$ z  x
3 ^: u$ b% Z1 k/ t3 j
  調味/ o4 J: d  n1 ~  U. ?8 m, h

$ @& J- {+ h* n) i7 a; V7 h生抽 - 1/2湯匙
7 E8 K, ^/ F; u3 t胡椒粉 - 少許  
$ G3 w5 o9 L0 d% |3 M( S  U" U8 o生粉 - 1茶匙 + }/ ?! M0 X3 M+ I7 S
糖 - 1/2茶匙  - K" W; @, n% y' E1 U. [7 S$ u# u
油 - 1茶匙 3 r2 {* E5 T( d6 n3 r$ D6 c+ v
水 - 1湯匙
3 _' q1 U# r% z  q7 b! y" w! `1 h8 p" b9 Q3 o) O
  芡
/ ]0 l$ J2 \4 Z4 _7 }  ]1 f) M% c# z. @$ K& j1 ^9 b( E, j! F8 Z
麻油及胡椒粉 - 少許 0 p% C' s; v% ]: K: @0 e
蠔油 - 1/2湯匙  
' j/ A1 K8 c1 w老抽 - 1/3湯匙
2 |) m5 B& h) s生粉 - 1/2茶匙  7 Y9 ^& E9 P, [, m: X& w1 ~- D$ m
糖 - 1/3茶匙
1 H; {1 R& \8 r5 ^3 D1 G水 - 3湯匙
# J8 F6 D. i( d, G. d2 ^% f9 s6 V0 S+ R* H
2 t# ~$ d, B5 [( [) [0 P
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
4 Q; ?0 A  ]7 ]: C2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
$ k- ?. `. H- T7 e+ b4 b7 P$ g3. 牛柳泡油，取出。  
% E# ^" G: F- t- s. i+ H# V5 `4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
4 a# C: f. _: @( U" q: U
  i5 K8 B" v; i! |/ a5 b9 [, c雲 腿 釀 竹 笙 " p7 r. v1 X- \2 {
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
1 O: y- S# ~% ]1 {
. ~6 v* x. K! F$ t  |9 y+ a9 S  G0 [- _) H6 q$ N: g+ ?
材 料 :
' H# |7 j. c/ r$ j( x- Q' ~3 M+ h4 l. r7 |! l
竹 笙 半 兩 # n" I4 Y, ]  v' W& R+ e& n' z
嫩 豆 腐 一 件 ! O" Q& R( G/ t# ~- x
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 % q; N' C! O4 B6 e* f& A. M
榨 菜 粒 半 湯 匙
, S$ N/ T- s. |- f; d  a甘 荀 粒 一 湯 匙 - t7 Z+ E: t  _+ p
唐 芹 粒 一 湯 匙 * F$ Q9 I" Y6 M/ e8 q
西 蘭 花 八 兩
" l; N5 i1 a+ ]5 @* i蒜 蓉 一 茶 匙 $ ^* Z0 A" T- H: N: |- l; T# T$ T

8 s; C2 o' d+ c( k& n調 味 料 :/ H; d: E) j& B' ?, m* a
  u; u  S. K9 m. u: ]! a

2 }$ J* W# S  p, p/ N  D- w鹽 1/3 茶 匙
& l- j$ i3 [) h8 p- R糖 1/2 茶 匙 8 }$ P2 h+ }" t! Q6 d$ A
粟 粉 1/2 茶 匙 ( P2 ]$ D# i; k% f" _
蛋 白 一 隻 % [0 k+ O+ p, @* X8 \
麻 油 少 許
" z' w0 E$ S2 D  l) e1 N胡 椒 粉 少 許 ! o1 j  _8 x9 ]" F6 l1 S, |

( ]7 N  B( L, H8 B) m" w7 d: D! W
4 Z; J7 F: L3 q( i$ Z: R- z% A5 Q' J9 S/ O7 v0 \
9 P* C; j. E; W! }% m! @$ u4 z
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 % o8 d' V% C& @9 G
生 抽 1 茶 匙
! T- ]7 R1 O$ n3 H- M2 _糖 1/2 茶 匙 6 D  B, y* v' z% o' M" A5 E, _$ R+ x
麻 油 少 許 5 u) H. e, H: i
胡 椒 粉 少 許
9 ]% B( G5 y! n- q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 1 u; g7 W# W0 F

4 n: p1 b0 D( B) Q, k0 U% K* `3 y) I8 a) o8 ]
: ]: V. r9 t6 Y7 v/ Z, ~" f; A/ m
' X$ C2 l* c/ t: i. c
製 法 : + `7 h# e+ t2 z8 `
- K' f# d$ c3 e0 B; o/ n0 h; p
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 C& K0 @8 [5 w, Z
8 ^6 n8 _+ z0 c
) ]8 g% z7 Q) X" P* `
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# W4 B/ F# Z1 ^8 D$ i9 `

5 u! g* p$ O' G3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。9 u3 m- n0 B0 @) u3 N4 t/ `
4 y1 ?+ J! i7 {' R7 A1 C
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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' Y- ~! Z4 h! F0 q3 e5 V5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
, P. ~4 s3 |( a$ u" n+ O3 j$ D( J; ^/ g- f
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
0 u2 y, M) U  s: Z6 \" F9 B4 q0 o( N# {# c0 k
材 料 :
5 X% H+ S0 n6 Q% ~$ V) B8 G& u$ Z  _* y2 Y
急凍龍利柳 十兩
" N6 {0 z- C$ Q, W洋蔥 1/2個
% V6 a% }$ R6 t  ]2 Y. A8 Q$ ?甘筍 1/4個 4 k9 T" W; K0 p
蒜蓉 1茶匙
6 q. [1 Y; e; O+ R& w6 ~黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ! U( h% L/ B  g' e- Z1 G' N
面粉 1湯匙 # X4 C' |! z8 u5 P
上湯 1/4杯 - Y9 X2 c# k) k, s) }" K
椰汁 1/4杯 0 X6 J+ a4 W1 T9 A" N: r
刀嘜粟米油 适量
) j# V: z8 V' w  m調味：
( e) d& W2 c5 C7 G鹽 1/4茶匙 1 o& ]8 Y$ e- b/ a
酒 1/4茶匙 . E- r; A: Z# m$ Q
粟粉 1茶匙
' S3 O5 _; i& i+ F& P* t" J; d9 _胡椒粉 少許
: }$ c! @) v7 F$ U0 e8 X! s' n    @9 \+ y6 [+ ?0 R% p

4 F) u5 n7 d2 r" C2 [5 `. B製 法 :  9 O% J- @" ~9 X! ~8 m
1.
7 J& Y. a. O  E* ^2 O) E龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
! C% ]3 t( J3 A# i
2 B+ Q& x! ^) X* t! ?0 C2., _% P) ?& {% ]/ W% d: @
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 ~$ ~) S' r- N4 o7 O, s- k$ \3 x0 o

$ n0 J) N4 v8 f. U* _* }1 w3.' R" r6 W' ]3 j6 G, B
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。3 d5 i0 F( C4 l! C0 \+ `4 P* Z

( I# I) L3 A$ w- L( \& P* ~4.
" s8 @4 T! B& p燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。8 M9 \" c9 ~7 i

% `0 r8 l& L2 [% U5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( X  b# o: c7 S7 Q* O
2 _8 d% y3 b) m. b+ l# ]6 Y' S
材料：  
! U& F( r, L8 s, T3 d+ ~冷麵 400克
) N3 D( T- ^1 d: \) r; h叉燒 75克
; o9 W8 N* z; Y& n  P  n冬菇 2隻
6 Y  ^! @5 h0 [" I* \銀芽 50克
5 g' e  M* S1 p8 R8 S2 B6 a青椒 50克 3 e* t1 O0 L% z* ~" o7 B6 P
紅蘿蔔 50克
: {7 E! `( b7 a! i; P調味料：  
0 U8 r' d" `5 B  p- I生抽 1湯匙 " `/ b' B. \0 i& X6 w5 I' Q% j0 D0 G
麻油 1茶匙
( s$ }. N$ ]9 n& n) J! J獻汁：  
, ?* H  b1 a: k, A2 N# @: Z鹽 1/4茶匙 1 X( J' A4 _: z: i
糖 1湯匙   d! T# a) b2 U) Z) f- n: m
生抽 1湯匙
/ d1 G1 \- q/ n4 w" n& G% @熟油 2湯匙 9 T$ |6 |$ t8 V( A& R/ t8 M
麻醬 2湯匙
; V. ~$ W9 N8 W; F4 D  B$ B+ T斯高辣椒汁 1/2茶匙
5 I. K' ~% d5 B$ ~+ j, f開水 1湯匙 % `) E; z1 I: j1 i- z' w3 K( ?
  7 f5 ^- ?; J. v6 B& J1 v
  O$ i+ K7 `  m
  
  h3 C; n+ {" W7 `/ X% p- G% u( A+ ?# Y* \" L8 F+ e+ z' G
製 法 :  
1 ]; e. N9 I" {3 h2 M) ^7 p+ w$ D+ N1.
; q4 H8 b, i$ v' a; x/ D冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 9 Y, C/ _9 u# ]3 O

  E* m! ], Z: Z9 P% e  t6 b2.
# _' A5 H" m3 w, s紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( r4 Q1 ~+ [" ]# A: Q3 Y5 P& x' B" ]: z7 K: R3 ?) p
3.
- C& q2 b6 c0 A8 C  \) _! ]燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
. {4 E/ j: u8 t
( Q3 T* i, ^2 D4.: {- F- V$ r" H9 N# q! I; `
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& s: K6 B) c+ v# {7 R6 N" n4 j+ B/ g8 Y  ~- k- a
5.
1 Z) F$ c# h6 \; F' u" C, ~上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜  F; c5 N; a, O  d# x

4 E7 G! \+ v, m6 |) l- e) r+ }材 料:
: ~* a: m2 {1 a9 u/ h- X$ ]9 i- \+ n, A; P7 A3 y- a0 O" e9 V
9 ~0 ^+ m/ B8 k7 v. R' l% i/ R
青瓜 6-8兩 (280克)
* R6 q3 }5 D% ?& p, ?: m/ o# e蒜頭  3-4粒 ) l: W3 j$ r5 R" \+ W4 X; Y9 q0 q- ]
紅椒圈  少許 ; t# q2 S/ B' F! }) R
調味料
6 A/ W( `, Y* e2 E/ w生抽 1/2湯匙
* R8 e: U( l6 E& R  {! X4 ^8 ]+ o糖  3/4湯匙 $ h' v& x2 w  u. e0 x3 v6 t* {
鎮江香醋  1/2湯匙
, W' x! x$ u+ z% i- e麻油  1/2湯匙
: _9 u. u, L  N  m6 e9 U, r! ?胡椒粉  少許
) J% q, l5 W9 I7 Z5 {2 T4 _* Q' s# q6 C

; {% V1 V$ A9 P/ @) w
/ r0 g8 ^# k3 W
# g6 o# E) r0 v6 K4 V
6 r/ j% A; }! w製 法 :
6 n9 \. f! a+ D, h7 P$ O7 D* T( z$ {3 u& h! g' [8 l
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。. d. j8 k4 c9 W. S* Z: V
# Z* S( ]+ F( ^7 V9 }8 [% U3 [% f3 }
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. k. B- c: I/ n8 {( {# j* n

; p3 I/ @: k* `3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 b* q9 Y$ S' k. w) V+ I' C; \
$ n4 j! {6 T5 c' n
材料：  
$ I8 c1 ^  n! B+ v6 c" p* k青椒 1個 ; z2 b0 U, O( U. H8 t
紅蘿蔔 1/2個 . w. [1 B% v( j7 e) t) q& U
冬菇 2隻
, O8 a3 I  L$ G' ]筍 2兩
0 ]; a% _5 C  [0 R# R花生 2兩
3 ]& I9 v7 i" ~) x0 G( j- q- ]9 \豆腐乾 2兩 4 X. Z1 S1 k' d# ]7 `1 W
調味料：  4 a4 B) z  w, `; I$ T7 i
鹽 1/2茶匙
" P9 k0 Z) W7 i) {$ M糖 1/2茶匙
% Q, m/ g0 L6 f; x% M0 x- g) n生抽 1/2茶匙 ( P4 p1 Y" x" [/ U8 {
粟粉 1/2茶匙
+ x+ R9 _; Q4 T" V5 X胡椒粉 1/2茶匙 6 m: U8 h- Q4 @/ l6 a/ X
水 1/2茶匙
5 A3 H' |; d/ V+ D6 e# [. w  . M- ^8 w4 G; V7 ^9 f

- M0 U8 a2 y, L' w$ ~# }  ( b& q  F7 t2 w( l( P
9 \8 O( F+ P& m! O
製 法 :  
6 }8 T5 t! G. c. `: _' W6 ]% X- D1.
9 G( W* t/ d% a3 P* H  U花生炸脆。 ; U+ K, o/ U# F+ q
* F7 c$ A+ J# p( l, h& Q2 t. @! m
2.1 l& y' r" o3 Q- s0 C! ?
冬菇浸軟，切粒。
, [0 f7 l7 g" W4 ~2 f8 k7 d6 j2 l& v% f7 \
3.% ?& ?6 S% p' |' [7 p: g* w* g3 m
其他材料亦切粒。
5 N6 I2 n/ @- H) p8 b/ f/ n. D* D% i# l; x* [$ p& k9 v0 f* E2 m
4.
' z4 T) `6 w  R0 _& [+ ]預備調味。 $ }9 E' K' G' j# |8 ^% _# _+ e
0 Z$ h( Q8 G& {/ U
5.
% n  m4 ^* Y7 q4 O燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 / R9 H. ?3 ~/ G3 U* O- p
2 Y$ s0 d6 E2 v; @( F
6.
: d( f  K: z6 Y8 k8 n4 p再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。