【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒* m8 a" ^. }7 j- F
/ n7 |; U' U, ~
XO醬牛柳粒
8 Z  m9 ?! p0 {2 A3 T2 J( S4 d. ?, A8 R3 P

0 d* a# @- W- }# f' h9 [) E材料" E1 y8 ~% s8 a' x* q3 ^! ]
8 ^6 l/ s% g2 P% Q# P
5 v' i$ v2 H6 c, C! A; ]5 I2 l" y$ d
牛柳 - 160克
3 v% v. g4 L4 o( K$ r西芹 - 160克 2 ^* u9 ?! A9 a; W* l( O+ [6 D4 G6 ]
XO醬 - 1湯匙 ( S1 ?! ~/ H  F9 [
蒜茸 - 1茶匙
- C0 k5 i' R2 \! L2 o) E) s) W* N# V( w紅椒 - 1隻* W7 x& C# q& w0 _# o( Q

: ?3 |" P& f6 r) k  調味
  K, S" i6 G' a; P8 R
8 L0 _. {% A! a生抽 - 1/2湯匙
* n. L, \- O9 `( r* A9 G8 j胡椒粉 - 少許  : v4 G, [! ^6 E
生粉 - 1茶匙
+ T6 q/ S* Q& w% l9 M) i5 N糖 - 1/2茶匙  6 t/ H6 h+ ]: e+ \& ^; r2 g
油 - 1茶匙
1 o$ M1 Y& e  x) o$ ?水 - 1湯匙
1 {2 b" Z! a6 c# a+ t# ]
9 T) N2 i6 v* @  芡( Z5 Y+ J1 p0 c& P
4 X  y$ f) f/ x  z+ H4 y
麻油及胡椒粉 - 少許 6 l, k( f! Y% w- K: p1 [, n  I
蠔油 - 1/2湯匙  
8 I( @" ^4 Y# w: u) H! p* a老抽 - 1/3湯匙 ; U& M) J! w# x6 ]
生粉 - 1/2茶匙  
4 R! L8 ]% g- N糖 - 1/3茶匙   @7 v( Z/ i% J1 w7 Z
水 - 3湯匙 % S& I0 d; e  E# i

0 ~$ |/ d7 J' Q  W4 t: U* B0 p3 u, A9 V8 Y/ ~. D! P
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: q( \" X0 N' J- W8 T, X, T. ^1 c2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
- ^4 A( P0 }# K, B" y3. 牛柳泡油，取出。  4 `0 }8 A6 H' j8 `3 w( M
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
$ d/ B0 B: E% Q5 ^: @! e  h! a2 J% \9 y& {1 n0 e' m  _1 R
雲 腿 釀 竹 笙 2 ~" X. F, D: X+ P: W; x3 N
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 N# M4 X( r$ K2 N
* S$ A5 L' ^& u6 e) v* K4 e8 S- L) F6 `1 r! g0 d. I) R
材 料 :
" P& h6 m7 ^, E) E1 s# ?4 v$ ]8 O0 q% O& m  h9 s: {
竹 笙 半 兩 # D/ s8 T  E% t$ k
嫩 豆 腐 一 件
5 N2 j0 F# S: ?$ V! I7 Q) h雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
# e& F8 z5 I/ q! J! c% ]榨 菜 粒 半 湯 匙
7 |+ x" g7 O6 t! L8 y) a) ^! e甘 荀 粒 一 湯 匙 # [+ _9 o/ Z! X  N
唐 芹 粒 一 湯 匙 & \1 |, \( j' t; [& |
西 蘭 花 八 兩 / T2 e3 D3 l0 h+ |2 U
蒜 蓉 一 茶 匙
. c. _) B* A/ C
) m+ r+ D2 Z. E& L/ H7 M7 y7 R調 味 料 :
; w8 Q4 W+ X2 y" P+ w3 X  A$ r# |1 A# H" f: H* V7 Z7 E- v1 s, i

7 i1 n6 s) E% r- h; J2 {' `鹽 1/3 茶 匙
! e3 D. R; [- j% T! m糖 1/2 茶 匙 * \; f' `: W1 j2 T2 ~9 K5 h3 A4 I
粟 粉 1/2 茶 匙 # O5 x8 w2 Q! r* f1 m
蛋 白 一 隻
+ J2 {: G5 A* G$ d麻 油 少 許 ; m, F  u, _$ f* ~
胡 椒 粉 少 許
" t' ~$ [2 Z( S7 ~- a  f! A  K8 w/ f2 j6 C
4 T+ J3 I  ^( m' G

/ h! e  h% b0 n' d
4 O6 }9 y$ c6 |獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 , l, J/ H, {6 P* {
生 抽 1 茶 匙
: @0 t; n7 W2 G' d4 j  R糖 1/2 茶 匙 * H# R6 T6 D9 R) s, H9 Y
麻 油 少 許
% \0 R9 p9 u! H) |4 b胡 椒 粉 少 許 9 ^" i2 S6 F- {$ B4 ~6 s
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
, z  ~; d+ {2 I* B; g0 s! b3 C
& R+ p! N$ J# L  j2 D
! H5 ?  B' e, h$ ~, Y* j( T# q1 c" N! ]

) ]! @7 K5 ?  U- T" I) W  J製 法 :
7 {( R2 T- M! R8 {6 D2 k- w
" }  w& f6 g& c* D1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。0 R! }/ r! S" l/ V( e
. Z! [9 Y1 k$ ~9 N5 E5 n' t# L

3 ^! D) b) o0 I! k& o# K5 B2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。0 K1 X& O8 d2 L3 J2 U- E2 K$ Z  i

, I5 [! x; B, w- C3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。6 V' u( f* p' A/ _

; u) F# x' L2 b/ }4 B5 X5 n4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& W8 m1 ]& A  X3 l# o
8 X4 r4 H) L4 s: y, T+ {
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳. N* D8 x8 u6 _1 E. \6 `

, s5 [+ Y. M4 L) b, f小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
+ E4 v- P6 k! b6 C6 X" |4 H% w+ X/ d4 @+ ]% f1 j0 q
材 料 :
8 g8 S; i" ?6 b6 u
6 @- a$ \; i/ j; p. H急凍龍利柳 十兩
& h- r; r/ c5 U1 P. i0 {洋蔥 1/2個
4 i. @8 r0 x% V9 N' G) ?甘筍 1/4個 9 k  g& {6 y; u* z( L6 L' e5 l
蒜蓉 1茶匙   d. {2 q$ J6 B& o4 Q+ e# I: O6 C
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
: Q. U6 h8 T. O- e" _1 k' j- e面粉 1湯匙 ) X0 A9 |8 l+ W6 `8 ]5 h+ X( n8 b
上湯 1/4杯 4 a  {1 C+ t' G* d4 `
椰汁 1/4杯 ' |1 U, q. [; @' y* o
刀嘜粟米油 适量 9 ?0 M3 b/ W2 U6 D- u
調味：
! F) S, z0 Q- T% |! y8 w鹽 1/4茶匙 ) |3 B' `* |  c: S$ T$ c+ i
酒 1/4茶匙
: E4 v7 k9 ]. P0 E6 X( d( i粟粉 1茶匙
. }# P  a6 e. y+ I* l0 E9 W8 ]胡椒粉 少許
1 Z9 e! D2 I/ Q5 B, c  
6 ~, w* m: Y* Y- h! e; g( m/ @0 X- I! {! V
製 法 :  
, o3 L9 L2 v, Y1 }. x% g1." j$ H9 l7 y) g8 O, D3 T4 b
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。" @% w1 B) h* r7 B5 y; B. y' e

( v8 ]8 x5 e6 G) ]2.6 h" p' e: j( T+ U. {4 ~
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。1 m, Y4 H1 n- ~9 i0 W7 c) g+ u( S
  H7 t- ]: [! W$ w* z4 q
3.; i7 ^; `9 P/ m3 H4 M/ r
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
9 k1 z  N$ d  }, z$ ^; p3 i/ p, w, M
4.4 ]" W9 d; @) d
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
; x0 O) I. g  `0 U3 o5 t; l5 U
8 B  d+ L; ~' H% a8 N6 y5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. P: u2 f- y9 K% K" R) P/ B3 M; d7 V  ^1 `5 I8 ]$ ~
材料：  : W, S  ^! J: h* z; A
冷麵 400克
  |" j1 ?! A* e4 L叉燒 75克 # q4 R" ]" B/ B8 V3 s. n
冬菇 2隻
$ C" r  a. r$ z' U# @% {銀芽 50克 8 F, ?$ t& Z. r) a
青椒 50克
9 C. K8 @9 I0 {1 z) @; i- P紅蘿蔔 50克 ; {6 a9 x8 ~% `3 b: ]# L
調味料：  
. D5 w. X1 W6 x- N4 w; h' f8 j: ?生抽 1湯匙
: Z$ a6 L1 k# B# `* C. x- B6 }麻油 1茶匙 4 ^' Q$ s4 `9 d, G3 n/ A
獻汁：  / a) E% J1 u$ i
鹽 1/4茶匙 ' G, m' J) D( B, }
糖 1湯匙 ! A- Y. G9 J& @% i; k4 u
生抽 1湯匙 : j1 Y. D0 S) M
熟油 2湯匙 5 M% O. W* o! p' @1 b  }
麻醬 2湯匙
( s  F/ F# J! i; r/ K- ~0 _( Z5 |1 Q斯高辣椒汁 1/2茶匙
+ ~( a+ e& B9 Q( h: t開水 1湯匙
& k' `1 d- \  G, }) {/ l  
: Z! C, |3 E- O" M; H8 A9 X; U& D& w  F  @
  * g) A: W* F% ^- M

3 H" K, E$ \$ v/ r製 法 :  * j& ~" Q2 }: p" Z
1.2 P8 w+ P+ o& f( k2 V1 o- U! x2 \
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 0 L5 Z; J" Q1 B: y

& V4 u+ B2 n; ?4 w, \2 J; j6 @2.; y& P$ Y' V; z8 p) J
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 7 X& H; M, d* \/ t, v- r$ O, }# t
& [9 B' _# b4 f; \
3./ e% H% Y- ~- N5 e6 Z/ }& `! n/ r
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 2 b( ?6 q' R& @- N8 o

8 P% s& n1 {$ Z: ]4.& B6 ]1 w: V' }2 u
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 @  P2 ~! }! ^* Y# c5 |# Z
% y; Z  I( i. r& k6 y! c5.9 J* Y% _+ v+ ~; S+ N# Y! s
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜) l3 {9 N9 s! s4 _3 ?; j
: J2 r. F1 B) L- ~
材 料:
6 V  m0 b# K7 ~0 E3 N+ z
& M0 F& q  }" Y: d2 t9 p8 O+ ~! S! g
青瓜 6-8兩 (280克)
% o: x" r/ X4 f) _5 D蒜頭  3-4粒
1 M# L" U8 O( H3 v紅椒圈  少許
# p  Q' ?% g* V+ n) Z調味料 8 R' n' v. ]# o
生抽 1/2湯匙 9 B% {- S! ]- j  e
糖  3/4湯匙
3 P6 P4 M- T7 O+ `, v% h* w鎮江香醋  1/2湯匙
5 v8 H+ Z6 \0 K0 ?; h+ r1 x麻油  1/2湯匙
8 C  U/ R9 m: h7 ?! Y  U胡椒粉  少許
1 U; A- _, H' J, c; W6 r- m
( b/ h! Z9 J* Z3 l' g5 [% A( m7 o5 I; G; I/ R

; N1 k9 T2 U. N! @: F  p: a: D% ]4 |$ a; P- e( ^8 u7 A6 F, y

; M+ w4 o* O8 a- X製 法 :
7 |' G+ F  `& _9 E3 ]' Y+ |0 v5 K# E9 x2 A
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。3 s- b0 k' K- C7 ?7 L! ^  X0 K6 c0 c
$ ^/ F# @* k# _. W: V# d! d
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。7 [7 s) O2 a$ H$ s  Z1 F; {

! R2 {* Q& I1 I; c3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒$ A9 c4 E2 l! ~) N. ^5 i

, V9 ~, e6 i6 n* |; e: t材料：  
1 W, d! y7 P2 B$ j4 f( {! ~青椒 1個 1 m! G) B/ Z$ p- ?& j% _8 k
紅蘿蔔 1/2個 8 S1 H7 w- s; l3 {5 _6 j5 w+ R; [
冬菇 2隻
$ V$ T& C& R. L  P筍 2兩 0 s% e/ l8 `# V. Z0 i, e
花生 2兩 . P0 S, e5 W) F9 Z( y& l2 G3 l
豆腐乾 2兩
  Q; A6 ?* Q0 p% p. `. n0 N調味料：  # B# {5 @# I2 K& _4 Q+ }
鹽 1/2茶匙
! C0 Y* C- }: [' j4 Z糖 1/2茶匙
5 ^+ y: w/ b8 b7 l# m生抽 1/2茶匙
- |5 a' e" y- u  J- l粟粉 1/2茶匙 2 P/ }  D. v0 h9 m/ q
胡椒粉 1/2茶匙
7 l6 A0 x, g5 l  G" ?水 1/2茶匙
) u* H9 l; M7 D, M% ?  
% x* {! ~7 R5 }4 E, H1 x% ?
( ?. p% y2 b6 h2 j9 q' r2 k9 [* Y  * v' u/ L! t, q. l& h
# Q# I3 R5 i: g
製 法 :  2 c* h- \$ A( d( l2 U8 a
1.
5 s6 [8 _: [; x8 ?7 ?花生炸脆。
: V; n! \. U9 y8 V
0 D6 c! @) p* T' r4 M) q. V2.: L7 X+ V5 I- v* e
冬菇浸軟，切粒。 6 I2 o" v& R% c9 P0 R

/ v  r' X( I" n3.% x) X. Z1 u0 H5 n$ n
其他材料亦切粒。
- U4 W( J* t* P1 M( A% R" ]& @
; `* I; g& j! O3 R  J8 I. T4.
# d: h& X9 r1 M' @# k0 R$ E! T* A' L預備調味。   p( S! f3 o+ |8 t9 ^+ R6 o
4 p. c+ M1 P$ h
5.9 \. K! T0 ?4 \4 f
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 - ]% r3 X: [' {/ S8 g8 Q7 k) e

2 q" l9 F2 a0 {) \6.
) }' D& w9 L. I$ H1 O2 a, |再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。