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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- K+ M2 H' `. x" v# t2 s( n* v
, J/ {! D3 ]9 n) A9 k2 _材料： ; a, e3 a8 ]; }- i( g3 G
2 e) r' @ E2 E) {, p% X& A
肉排 225克
( ?5 j. Y+ ~4 h% v7 _菠蘿 1片
3 D+ J3 D$ U8 D% b j. i油（炸排骨用）1 Y( v, Y' o+ b; c: I+ P1 b
青椒（小） 1個) P$ Z" C. N3 o) D% G
蛋 1/2隻 2 s5 c! r8 P( u% Y, ]
番茄（點綴用）4 k8 o" p/ c& o# h8 T6 t: n0 c7 N& t
紅辣椒 1隻
x9 r5 e6 [7 I7 @; j2 p1 l6 F粟粉 5湯匙
+ K4 e9 h* z, C8 o8 d2 P ! b8 H4 U% @8 {7 v
獻汁用料：4 S7 O0 a9 V" K
0 v6 @% ?6 G0 m8 n5 V0 S
白醋 2 1/2湯匙; `7 Z1 Z$ `/ u0 v7 t
生抽 1/2茶匙! ]" l8 R0 g" \2 Q, [4 x- I# m
粟粉 1湯匙
$ `+ c! z, @: l; f0 O) }4 o6 b, t7 O糖 3湯匙; s- L& B9 n3 ~5 D
老抽 1/2茶匙
4 y; p2 p0 S2 S' b1 M$ W# _+ F1 \水 2湯匙# M5 d' @! U. x" a# z
茄汁 1/2湯匙
$ v1 ]& U/ S6 x$ y: d鹽 1/4茶匙6 ~1 T4 v' M T0 m8 d9 e
+ y: M3 h% c3 P" j2 C; Z4 T
調味品：
& t/ P) C% c% s* ^/ }( q. B
+ e- A3 R' U+ q8 z, G9 Y鹽 1/2茶匙# z) s, S9 M& L& ^- I4 P% I
胡椒粉 少許$ `7 d/ {/ ~7 B) V" L4 @# Z
* q) Q3 Q" _" v& ^製法：% D/ I! v) L: e& C9 | H
2 N8 J8 \' c0 x; z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " N9 R3 ^! S# @% S! |& Q
' l- ^; }7 x- Y7 k' d2 q) d7 I! \2.青紅椒及菠蘿切塊。
& j5 F- j8 ^% v# F0 f. A# i9 }
+ V" I8 O! k* J6 v) o3.預備獻汁。 % x( t# m( q1 I" T9 r$ m& k& G
6 O+ G& b7 N4 X& m) Q# q0 ?7 ]4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
, P& B/ X: u; [1 X- g6 a$ J; w' m2 l
8 w* t7 G' x1 P' u5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 P" j) t0 X% L& c7 x( @8 @
2 _8 E6 V( y. h" B6 i: R; s6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 e5 r2 @1 p- g! @
9 y4 B, h1 Z) ? v
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 k2 u& x* N. e- V; b8 k3 ]
7 B8 c9 U4 P6 A1 J! ?, z6 a*~南瓜炆排骨~*
6 L% m: R: U: `- D3 Z8 V% k
! ?# w" ? ]5 [! Y材料:
\) g( x/ f0 w. d8 d% d5 _+ s9 k3 x5 C0 X: Z
南瓜 12 兩
8 G6 _1 l+ Y* Q! _7 t6 |- i& J排骨 8 兩+ D$ {* D5 B( s5 e1 j9 c4 o2 p
蒜 2 粒. k: ], Z& \) |/ A; E& O0 x$ U
豆豉 1 湯匙# f1 C) ] Z1 ^3 M4 o: X
4 ^ d& g0 j. i8 ]% M( c) _
獻汁份量:
5 g! s0 e- e& L& K' o+ u2 G3 e$ [/ B8 i- x v9 W% P2 @: w6 ^
生抽 1 茶匙
5 ^$ ]+ B6 W" T糖 1/2 茶匙 ' C6 [* Q5 J7 _6 \% x6 c
麻油 少 許
1 t4 _0 [0 R! R6 o2 M+ \生粉 少 許
2 z, f3 k7 Z/ R水 1 杯半
( n4 `( M% C5 w! m0 [# c+ j
% b0 P9 t$ K" B7 v/ r/ P調味份量:
' O! B. ]9 r( ?' y# I4 H3 R- m
0 W7 m6 h( }/ K# d. N生抽 1/2 茶匙( A4 m* i) j9 I7 Q$ z
糖 1/2 茶匙/ C$ C) P% W4 {) |2 S7 S
生粉 1 茶匙+ g7 {8 B' B9 O$ ~6 @
麻油 少 許
. G% d- h* }8 r [胡椒粉 少 許
' Q& O) I: ?+ G
4 L8 p9 _# m$ t( q4 `做法:$ y( L8 _' d6 u/ Z% h. A3 R; i
5 S' w6 Y7 D( a: R$ L" d
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。# V0 `6 z) _0 b; e3 h8 Z
2 e$ o, i3 O k
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
' P; ?. p: G% L6 C" _ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
, ?2 |* D) M: `
1 ?* ]+ k) f: Z# N9 U& D3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) t; x0 _7 P% Y# o" g! v- t7 R. u 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
) Y* q. b2 ]0 R, G4 r2 A( A8 S. y! U# A5 k2 O- Z
*~红烧排骨~*) h- N+ W8 v: Z4 d0 y) g% i
. [: p, \3 u4 ?/ o
原料：猪排骨1.5公斤。 ' y) ?% [( R0 j& v1 E- a+ C& L
1 z$ p; c% E5 S8 M. B
配料：
- w$ D; P3 ~1 U! q- j
' r+ w; K6 n0 Z+ E3 ~酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, w. f$ R2 b/ f0 a6 A' J/ Q: ]. Q大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 K) o$ O% V0 o5 M
3 y& k5 W& Z4 M0 M9 C
制法：
0 C& M" Y/ N; m, }: c" x7 ]' l
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，& m8 i4 f3 R. x
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ }, J, g* ~0 Q# h/ u
& y$ i$ @2 R- b②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),0 H0 C+ {; `7 A) L* r4 g
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 O8 p* J0 ]* t/ ~: S
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
) [2 S& Z; C9 { G
" x- q7 _5 q' B3 S4 H特点： ! c+ {+ B# `: z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 7 U' c) s- e8 u, ?/ s8 Q
1 B. E, ]6 d1 W6 F/ l1 v& I8 u制作关键：
- [! S; h+ w/ K5 E# S9 `0 W" ^ s# ~* S5 V2 S! V6 V K
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 \" N7 ?) L# p/ r9 a
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 n: B5 n* q- z( M2 G如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
2 ]% v) C: A( c7 ?2 ^0 J( g烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 n) E' p- M- L9 j3 X) I
. a# k* v) e6 m+ k' M
*~腐乳排骨~*, y8 f" ^5 V1 E; d7 N
8 H( [- v( A; V8 b( s2 v原料：猪排骨1.5公斤。
' y* X! e4 R/ u: N7 p
1 `: E5 |1 r u配料： 6 E( G" C7 V) w% P7 l. _
" f' S; I! p8 f; p3 }
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，$ T0 {' ]0 R$ b
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: }* \. n& E4 `/ z4 R( t9 ]/ S
( L; B9 Q5 Z. u( G/ V: Y" o制法： % [( W: E1 X" r1 H4 s* ~+ j
+ _2 x' z' l$ _, N( i
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，, @5 ^5 J( Z0 F) v- V* H
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
2 ?! p G# U' @, J% a$ g% s 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' A2 V) I5 h( a( c) K8 K
, T( _8 u* p" }. G2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、' D$ q$ I6 ^/ W( d8 [* J
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，4 a* |1 r) h8 I# r" {3 Y% k7 ~
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' r- o, G3 K" x7 T2 T% p- `- R5 C
) c% m2 @4 p! n, o, B0 [0 c9 \特点：
) D" ^- @4 P5 w+ b( I味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
+ b8 ^, ^6 t) \+ }- e" h9 v2 \- b7 _& W# c
制作关键：
I3 q& y* Q- m; G: s6 E, F, x+ r& H. P* }) w; w3 \! d0 g
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 G. H2 T5 F' m2 ~3 C# r1 b
葱要多放一些，不要放五香料。
" f# a" E' M9 j3 a
& z+ D. B2 q( X*~清蒸排骨~* ! d; I# y; {& f" `0 T
: T2 V8 Z/ M, ] |. e% e1 f
原料：
4 `6 h& |! ]% M Z
1 t9 N5 S t) e/ \$ t& L$ x1 d猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 8 P- M. i: v6 _
# y: e2 O3 u- l/ d, f( q/ w) O配料： ! I9 Z- e$ v7 G# `
& f8 ?# I. y" |+ [3 Z; S1 `
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
6 V. E7 t t9 N- w& X6 n姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; T- o: J9 t- D% O+ k
$ \! g* V) ~/ v6 y; X1 X' Y8 L制法： ; ]! D1 [& f+ h
! J1 p, ~8 [( ?' ]; B+ S: o
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( n1 K7 x3 B3 N" \ P) r7 G 火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 B# W" A9 W- y: b' t7 s$ L; r
/ h3 Y6 Q* o' V. [2 }2 l x2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
; ?; @4 k( g% b; X; G 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 K: L' @6 |. ?4 ? B" L% m
1 E7 K9 s9 L, ?2 |特点：
A5 w6 c$ a5 E0 C' d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. N* }3 U0 r) e' X8 {0 u6 @$ n- A, O# M
制作关键：
% z% e \3 {- A/ K% \) t$ F
, B5 R2 E. _. u6 w) _9 h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。1 j8 A! W- u' L$ P6 W
2 `' S" u% E) r; U+ f2 l( F*~清炖排骨~* & ]6 I+ h6 W8 L" a7 Z2 c
2 s. F, F6 x( J( H# J: X9 P3 w原料： 猪排骨1.5公斤。
1 f2 d/ O5 K; s* ~. i
5 {4 C' b; |3 R. q1 d配料： 2 {8 `* p5 i, ?" B) b9 z6 i
' n" r: O0 \/ ~& P精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& h5 D% _# T) C6 r$ k% Z( \9 I/ {: h r
制法： 1 S2 T$ g$ ]6 _
3 I& n- f% k8 N( d' c2 o
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。- l' M" Q$ e& }7 @
# z& ? r9 i0 d& V4 H* G) T2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
, g$ c' I. ], N+ w4 ~' a 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% d$ t: z2 b5 Q% `$ y
2 S8 A* E6 N! N- c! f' s特点： + `% ?6 M# }' E, m- v1 P- I& J
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 + E: ^+ n0 W4 l$ Z, c. N
0 ?0 z; N/ J8 H b; c
制作关键： 9 `9 R1 h5 c4 p) E8 r
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 , Z* `9 S3 J9 L1 k
* Q8 i. D3 U9 D" O1 \; S*~红煨排骨~*' f4 r3 {5 W' p
& i; Q) B- W* c7 C- f! P- l* w! A原料：猪排骨1.5公斤。
/ g( { z/ y0 _3 Y0 {8 s! ]3 N: C5 P, a
配料：
2 ` L" P G! T
4 v' r0 f( z# t- ~. _酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* Q* o* R( x5 I; G4 h# g. _; B! ~
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 e2 U; t" E1 c8 t: I$ a% x, X+ Q5 _' O4 L- P8 @3 R0 \% m
制法：
\8 q; m4 X" E! w8 |8 }
2 f7 j: K7 W! m. R6 l1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- B5 n. {' R5 v: h
& J' R" H$ v5 j2 B5 [. ^9 x# E2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% ]! r, ^ i0 i
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; t- M6 \$ [) w1 Y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 * A3 j; k* S" ~0 d
& C: ~ a+ O) G( y0 `$ t# _特点： 6 Q; E7 f* a1 N6 R, Q( W
排骨酥烂入味，汁浓味醇。6 z( C; }( y+ _, J0 K" C/ _8 m
t3 x" M+ M) t( {: E; w5 o制作关键： g# B: ?9 \* ~( U7 ]. e
2 c" s6 Y8 v4 N: G在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。7 I |; t8 `+ R5 _+ W
味精在排骨出锅前再加入。 |
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