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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** e. N. j4 C# T. j8 E
8 t( i; } J. g T+ u/ c$ I c材料： . C; v' C* e, n: K
7 w! m9 _) z( J' F; Y9 c! u# G9 G
肉排 225克
( X; n) Y0 M$ K) J& f/ X: C3 b菠蘿 1片 , y9 G$ n$ E7 f
油（炸排骨用）& s, L0 r/ s3 a
青椒（小） 1個, i$ K. B2 D# P% \
蛋 1/2隻 . I ~) r1 [; G6 \1 U
番茄（點綴用）5 B8 Q; }2 b! d1 W+ |' y: F. u, O0 b
紅辣椒 1隻
3 O) S+ F/ c$ b! e% A6 C粟粉 5湯匙/ D& D8 }& K6 r& K: Q1 _! I
6 P, G k0 n4 s, f' {' [( G4 C
獻汁用料：
5 H8 B9 K8 P& B! U2 H0 R
! M# E* x- p; p$ Q) m白醋 2 1/2湯匙
7 L, }1 f0 Y- `$ e/ Y: w生抽 1/2茶匙7 k' ], g: D, | u
粟粉 1湯匙' A. R6 X) ]: v" m R+ _8 S7 V
糖 3湯匙% E6 q! A- o- c
老抽 1/2茶匙; g7 J+ S, a4 I1 u
水 2湯匙 s* \, ^5 S" P( M. N8 G1 B
茄汁 1/2湯匙. u, v3 W0 A2 m, H
鹽 1/4茶匙
- V& M2 \3 H# ]5 X! e1 h! F 1 e; Q! g0 e) v! I* K# P3 A3 O9 |
調味品：
# O( p( `- c3 }+ n; C1 q, ^9 P6 E: W& F8 @2 t
鹽 1/2茶匙
, a3 P; W. i' X6 S胡椒粉 少許
0 g6 t, N5 d& u' E9 x& a3 T$ }8 m( r
製法：0 x) b, D. h1 D3 ]2 \
2 C: ?) n. s, |# B% V1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " H D) v5 C# `4 K( {( J- b
# r! c3 J& H5 r6 F0 F" @5 d( ?+ t
2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ ~/ G* S; X a# w k, |
9 w7 q9 L" u! P, C
3.預備獻汁。 : z) r8 M2 x& Z0 I( A* b
0 X8 \5 X' j. s# c) W/ W$ F! u3 O4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
, J& r; ^1 M! Y" D7 A6 Z/ j& P/ z1 j M/ S& p5 A/ |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 X, i1 n! f3 ~" ?7 Y0 }
. p' h- `( b1 ?1 c
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 I/ i/ z% F& g6 W
6 \, b( l6 j* q( E1 U2 a. r
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 5 b' A- ~/ T* `/ z; c6 h8 }2 S: T
2 z" W. W1 t$ l4 Q" ?& F
*~南瓜炆排骨~*
) O; e# y! O: _9 W
& J& y5 Q O: G材料:6 C/ Q; L5 L* n( T! X; m
0 x* o, D! g9 k3 ?) f" ?! y南瓜 12 兩
- f6 G' J! d( _排骨 8 兩
Y& r, ]. Z D7 [7 d: z. A+ A. I" y蒜 2 粒0 {% K0 s9 C) J$ g E
豆豉 1 湯匙
/ m0 C/ _) E6 M* a: D$ n9 E1 H8 ]8 z- t, M; a/ `/ R {
獻汁份量:
4 t. r1 p- {" n
& k' @& k; G+ i; @0 H" [6 z生抽 1 茶匙
1 S/ T& j+ x% R* U7 h4 F糖 1/2 茶匙
) o3 ~5 Y/ J0 o' X' o; `麻油 少 許
9 C. n( J, x1 i: N& v) x8 d生粉 少 許; @4 F0 \- |3 `- ^; p' D) f
水 1 杯半. H' v7 M6 [' X
+ J$ M [0 m0 y& s. {
調味份量:) w( x9 ], ]0 t. R0 a
& N$ p3 ?, M) T; [, k3 e生抽 1/2 茶匙
/ d) _+ O" v8 D+ C+ \糖 1/2 茶匙
* W9 b: e; Q' a生粉 1 茶匙, Y/ L1 w* T ~3 S8 ^% W3 J
麻油 少 許$ q6 @& R/ Z) ^; A0 ~+ a
胡椒粉 少 許
- W; t1 E) _# v* p
8 O0 G% d, S; Z+ P做法:
0 e# `1 H$ m' v( g! J% h
2 a' M3 b$ J" d2 n* s* N7 t% Q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: f, t& L; c$ Z) {; }+ r6 g+ O3 V/ m4 N* {) O6 ]/ F! ]
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
/ x$ p8 T/ V- i* M/ j! k# |0 P. K 取出用凍水沖及瀝乾備用。
) j* o! P5 r2 D+ _( i4 n$ Z6 u- I; ^. H' ~3 L/ d1 X+ l4 V# a1 d
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 \+ l' {2 e% J- u0 [3 j
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 ^2 S) @' X2 e) G2 r
% s0 p& O( N8 B# y" s0 m*~红烧排骨~*
3 W" b. `, i/ ]
+ H7 D8 ^3 Y) g. X原料：猪排骨1.5公斤。
" x3 f( ]+ x* R/ J2 V/ _1 `; {$ W$ y2 b9 p
配料： ! i) V( B( F& g" b/ \5 n2 k
' [* h2 }0 v, N, M+ r K酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 P3 N& S+ l: t: I
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
2 z; @. j# F2 g: |9 ~/ W3 n. ]4 \: z
8 ^: T. A- I" r3 R2 J* s9 u0 |2 v制法：
* V; k, ?$ S% X4 M2 P/ s; x* l
+ @8 }. M# ` z- r①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 c. O" v2 X S: [/ F1 }# F, B
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。. ~% |6 @- _, m& _% N9 j; Q
( y1 d! z; M) n% P* A②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
, [! l6 U. [; C+ c0 z. m 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" F7 {8 n, X+ o7 ]" I 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % S6 l. `/ r* W+ Y2 C5 w( S
5 G* k) G& r( w4 |% b
特点： 8 j+ {( i2 E, N4 Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # G5 S4 S5 Q2 s9 S5 b" e
Q# X2 u3 L) T9 C3 b+ K
制作关键：
1 g, L" G, ~$ i2 |6 s& n$ p7 b7 J- |
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
. @. t/ K& k3 }9 i3 E9 ~2 }& p多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& C9 t# S2 D% `/ G' {( o! v# G8 f+ }
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
: J" Y0 J7 f& r: S烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
6 i; b& r- e2 Q, v: a: i9 P7 e5 P0 J) }, s
*~腐乳排骨~*( K! d& g& g" D* V; ?4 G m3 X, n
4 _7 U$ L& O& ~! o1 S* b* a
原料：猪排骨1.5公斤。6 k0 j5 ?/ M" E5 q- s4 d: i. o
. k3 {) [5 C; V! N1 j2 a( Z+ K" t配料： - d# O$ m: N3 F H0 h
?0 f! m2 v7 }( y: c酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- X; {0 k2 G3 U {6 J3 u葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
9 s! d' v' d, g/ V+ _
- x* f* g1 m/ @# j3 N, r制法：
( x% A `# A9 |0 {' J: ~& r' V4 N4 A; y0 b. g/ g# f
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 q& m p0 I% d
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& |" Y% S4 }- t; G/ _; q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 F1 B3 t% m* h0 c' |( a- \' s* O F" x& S, b, x! ]$ Y
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 D9 W) I# F3 C- d) ^ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
3 |/ R z( b) c' K 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
7 g+ T% e4 b4 E8 p6 }% q$ t) A5 h; w3 C! Z7 r5 e
特点： : W3 ]: u) ]& S' U! v" P. g
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # j# T% [$ p+ `( N/ d
7 Q) _% C( l! ~- V V制作关键：
8 ?. {* V; N8 N" F$ y
8 `1 e5 E" H3 _; c9 A" z酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。5 D/ O& F+ z1 _2 [0 r% Z$ Z0 Y
葱要多放一些，不要放五香料。
- Z- E5 ?1 Y p
+ @) @2 C+ T( W; ^3 D*~清蒸排骨~* 9 q- ]' k1 o* O" i+ b% S) c8 n# j
. d+ x! `4 S! Q0 e- j t. ^! P; s原料： 6 o! I7 T* Z/ F1 F
! X: W& I. g) w2 b9 l
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: I5 o: x1 X: U3 G0 ~
# I W. U8 J1 E5 X0 ]* C* t配料： / A3 D1 r* J8 A" k2 l3 I- P6 e
( ^4 T7 G( P5 m$ z5 B+ b) N) ~# f
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 d2 l1 y# o4 {$ @9 i" U姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 w$ F, x& j8 S& o4 P! c( K/ l T2 g w" p; h9 f
制法： * W8 D# s/ ^6 O1 H" A" P* W/ f% Z
$ U1 I# C, `/ r# x4 o$ P, K4 L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ i9 w2 A' {! u+ g% w 火腿、玉兰片均切成小片待用。
/ H- P6 ?0 {5 r' y9 }6 N4 l) Q
+ k7 k1 h% @ y' X6 a' K2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
* _9 x1 T" m2 D" T 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ u* v' L) j0 b5 ^4 Y X, E4 [
9 R' r# X- E ^! l5 V6 G1 g
特点：
/ d% f6 D! e2 R0 m汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。6 g) S0 L% Q0 P/ T5 e- a* a
1 P& [9 R( y# w- u
制作关键：
+ w& ]' A$ k" S- O. }' c$ u5 ^/ A; \4 Q6 Z3 z# o( g" {
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
N9 k: B3 ~- U( s1 A H+ `6 T! F) b! e' |6 h9 H/ E3 C
*~清炖排骨~* ' U) k5 L8 P& n- m9 S9 z# }' D
7 `+ v e* R9 h6 _$ K
原料： 猪排骨1.5公斤。
0 [4 k- r) n/ l1 `8 M, t7 ^1 q, e( G& r* H& S
配料：
4 a G# j$ ]( Z* h/ Z1 h5 }2 I3 L4 i6 B p9 f& q4 J' O
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" x3 ?/ L6 T2 v& l" }6 m: f) v
$ T$ K* M* P! q, W制法：
" V* G6 r S3 R) _( K
: K( L" Z8 w/ ?+ d, m1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; x+ V0 t4 x6 t' ]5 ^
) o( q3 P+ V$ _5 x; D' ]4 }2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
' i$ |2 h# v. C+ I" S' q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
) T/ v6 T: E0 _& a, h8 |) {
5 w2 w. z6 G2 H特点： 2 ^5 n, \/ i: A0 \
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 6 l9 I( M' [2 t* w! }+ l0 d
5 J, }' b. j {. F2 V制作关键： ) t3 R9 Z6 a4 f I' N. l: E$ u
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
3 e4 I" r8 O$ i7 V
7 s- }+ g* o+ @7 R8 ]+ U) H9 I6 r*~红煨排骨~*6 ]0 R- K9 ^* T+ O1 e- Y
/ X- J1 z. c2 `* U' q' X原料：猪排骨1.5公斤。 / {! f- X/ U ]4 {( d5 K
7 c5 p& E& B6 ^
配料： * ^0 i4 c B+ n( O7 J
3 C. b- T W2 V3 v! x0 e& W8 T; A J酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
5 u8 K- w; P$ U葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 / C9 s+ X- P/ ?) X
7 |" q! d* o8 `. @制法： * M" ?+ K, x' z/ J! _0 o
! T# i+ N" a1 B1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ e p1 O& D4 e8 J
9 d8 ]& x2 d+ | k# T8 H+ u2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、: R" d3 E5 u5 v4 p) C' Q! {# O/ S
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 S6 \0 q1 ^ ?7 s
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
* R/ E4 d. ~2 d. d; }
: h% k1 T( n) b: j7 D特点：
8 u3 U. K' T# e0 l* T* H排骨酥烂入味，汁浓味醇。6 D# P9 g0 d7 Z5 @
( p* S. K2 |' ~5 K; s2 T
制作关键： 1 F* _( m' N- k/ O+ I
; Z4 {/ ?: p6 ?7 O# a& N& {在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 k% e& I' X5 `0 {' b9 w; b, }味精在排骨出锅前再加入。 |
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