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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! P$ Z% f# v0 a3 [) F% ?2 {- ?' s8 p. K6 ~5 n+ V5 |7 U6 [
材料：
0 i6 B1 l2 X) U0 w+ ^, @3 A: K
6 u6 n- v- I7 L# o, i) E! h! _肉排 225克 0 [" R3 h5 J5 V1 P. I! c
菠蘿 1片 5 v, Y% D' f% t
油（炸排骨用）
9 M6 h5 G( j0 B青椒（小） 1個4 u, K/ m2 X0 h7 J
蛋 1/2隻
& S0 `2 m' a, o M( n番茄（點綴用）3 P. }; I! ^3 P$ N, C8 G) |2 Z
紅辣椒 1隻
+ Z. G5 k1 } q" `粟粉 5湯匙* A2 N' Y! u4 ~6 ]% Q8 f
$ X L3 N. I# @
獻汁用料：+ X7 F2 A" G; H" L- Q8 a
9 M* [4 K5 p% z# x3 \$ M$ t ?' x
白醋 2 1/2湯匙
8 ~. l; w1 M" q$ q! p, I+ B生抽 1/2茶匙5 V1 _& J3 Y# c1 U: W# x
粟粉 1湯匙
5 X. Y& `( Q2 U8 H' X6 W) N3 x# _糖 3湯匙
3 }1 V. y. J: g9 t3 X老抽 1/2茶匙. [% }1 j7 T& S: F2 A- ^
水 2湯匙8 P M- S& {* P' W; r1 f( h1 M
茄汁 1/2湯匙
- N5 ?, O+ w6 O9 M; T% w鹽 1/4茶匙7 \' x! j2 z4 s; A0 x' G: s$ i$ _; g
2 U+ B4 w( S9 a1 N: N" a( h! }
調味品： O3 r4 j/ [9 `: t* T' i# w
- R9 w6 B& g0 {鹽 1/2茶匙
& I/ f" o0 G9 X4 a3 j" P8 J( J3 |胡椒粉 少許7 P+ v( }4 G% K0 J, h2 q
+ ^5 K' J3 j. I; z @( p
製法：
$ `/ H ]* g! A) X% I: |, C" D" y. o
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 / v {/ x4 v5 @5 `' d
6 d) _# V) h0 U* K
2.青紅椒及菠蘿切塊。
! m% X# Z$ r* @
& ]8 ~, d \2 @ l+ z! z3.預備獻汁。
; y, c5 b. x. D% J! J$ u$ u2 u$ D4 H& L8 j4 C" S A
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% U- |& P: T1 U% p! c
, j9 A5 Y! {' p' s0 ?
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
9 M5 b! z4 i/ z# ]: w. J" L2 }! V* V' ?( j/ i1 M5 e) ?. j* }
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
9 b! u1 W% J D% E: F4 t9 p. R" `' {6 X3 Y
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 8 z6 @: T; U% T& ]
& }8 ^& ~7 N U6 u% z
*~南瓜炆排骨~*
% R) j0 `! x8 ]3 z! v3 v8 }$ Y3 O4 q
材料:( f- } I4 C2 v
1 {) d0 J" n- G; V0 H南瓜 12 兩) D$ `9 h! \" R- q, ]) L
排骨 8 兩! { Y: G" y P; T
蒜 2 粒
E, X2 j# ]$ D豆豉 1 湯匙
4 m. d% {: \$ [" u: I
. k. q: @) f' g3 k5 C獻汁份量:7 T: k% x v7 @' b
7 X& e+ `# W% k2 W9 A4 ~4 [3 T6 K生抽 1 茶匙
" E4 q* q5 i) e糖 1/2 茶匙 3 _+ o" J! D- ^: K0 q
麻油 少 許0 d( v; o4 ?# M, L. O
生粉 少 許1 D# x5 x3 B h6 m
水 1 杯半: k3 o6 d; {9 `2 Q" n, u
+ `: ^' O) c0 g7 z6 ?5 L
調味份量:, u% {* H# S6 v' p
9 j5 Q6 R8 o3 D. u* ^ F6 k; `生抽 1/2 茶匙
( b* ^! I7 J* F% M& ]糖 1/2 茶匙: R: N+ Z! J' g; M8 J+ V$ a4 I% X
生粉 1 茶匙7 \! C" Q+ c6 A$ E6 ^& g! Y5 P' G
麻油 少 許" D! E' I, I4 [8 O2 \5 W+ {
胡椒粉 少 許0 k2 b8 M% C3 D& |3 ?
9 @( o# i& Z: X( U& t4 f. J1 }做法:; n9 S# p: |& V* D: ]0 f8 `
7 k. _$ W; G4 B1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) a t# v* U( @8 \% `& m
! K, J3 }5 g! X+ z( f# P# ~- }% `2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 [& J1 z& b0 e' Z% j3 f I' [
取出用凍水沖及瀝乾備用。 / [" S& R* B: r4 C* z
/ O3 y( k2 K7 w" W D0 o3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
4 C8 L( ^% ~& Y3 G+ C7 f/ q& | 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
) T: r& h G5 B- @: b/ G
' o7 k4 @4 f1 k, U ~, [*~红烧排骨~*
" H' B$ |# c" l; |( C0 ` X5 z9 ^5 R6 _. \7 Q/ J. ~* a* a9 g
原料：猪排骨1.5公斤。 ; b G0 k0 d' D4 |! q- _# x
9 w! T2 h$ ]8 S. k( P配料：
& H$ L" |2 h& u" ?
0 d" @; x. ~7 b& u5 x酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克， y9 h0 L! |# h
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 R: z+ i% M \* M* ~7 C3 H
8 h& Z7 ]5 U+ H( h1 ?制法：
9 g3 e( _- C) W6 u! { Z
" W8 _; ]. R* X- f8 J①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
) F$ j. u; x0 H1 D! R1 H 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 `8 D' y/ W. c$ h
1 y$ e$ r J& J; L% R8 E% h8 J②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),& J$ C8 `8 G1 O: g$ H2 x
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
/ c) l+ }( G- U4 |$ x# L 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
% J; p/ J! A' A( z) S
2 h: \: g/ E: l8 c; B5 ?特点： " P: k# m, Z7 l+ K+ v, Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 " P# Y( B% |$ W% ? f
, F0 [% v+ A5 d制作关键： 5 S& e. @2 Z+ f, B
/ }: @) l: `/ t. g( q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' J P) n" z, [: b4 r, G+ r6 w: ^# V/ j
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
) Y* i7 R0 J, g5 p" {2 w" q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
: _$ ~# @/ y, D- O9 \4 B: S烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 B3 B M" C* X; s- F1 E: O
. b& }* |2 H' s9 y9 j
*~腐乳排骨~*2 H5 U2 M8 y$ @" y6 H
+ V* w! V; U4 }原料：猪排骨1.5公斤。
% B# R4 n9 W0 N9 n4 K$ U% T
* c: ~- i8 v& K; D7 E. {配料：
8 x5 J% \ p# X* Z1 I, r4 S1 k! H, w. @: f9 U
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， T: e; t$ a2 d+ w* ~
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 g/ D0 D) |# Y
: F/ C: k+ i; C3 b
制法： 5 K4 k" v% `! V4 L; D2 l
, o0 T$ C& J( C0 Q6 H1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 x: @3 v$ X/ u, z! a: f
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! |9 Q5 s9 L, N
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
$ a, d9 z3 t1 O9 A& O1 J/ F1 A2 h" X! k, i, ]5 I% r6 M3 d1 y
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
T# o; M. j+ b& Q( ^9 ` 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' n" w- B9 w* w) A 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
8 K- N) ]2 H1 n! U" s! P7 j0 N
4 N& [8 t9 X) T: @. U1 H5 P6 n# ]特点： , m& L" {- x! L. T9 o6 F r
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- P @8 e7 W @# p2 G( f# j' Y+ S. T. q6 O7 R$ o {; Z' K) L
制作关键：
( O* F/ Y/ {$ d2 t
( G2 ?2 R) _4 ]: U( t+ B& F酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
P- d$ V; |+ }. ~6 I, O葱要多放一些，不要放五香料。
8 J/ H0 d& W- m+ B* f1 e+ g' v: P
, J4 x* U/ m7 ?- F% v( P* G*~清蒸排骨~*
' \% G# |* J/ ?) r! Z% {0 _7 g3 z- [. x/ Y1 N
原料： # M G6 ?* n5 w# K3 k J5 o
) g1 R$ ~! Z8 Z
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
2 Y2 Y C. u+ [5 |, S. X0 h* g/ n! b/ {7 A. D
配料： * E8 L4 N$ F: G) l- x9 o! R$ |
: K; w& f1 o/ M' h- @
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ @* F: P/ @) j% r- ]
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 1 v/ S- E3 h. I o& S
4 {1 D0 R- W6 b5 x制法： $ \3 s: F, Z8 L' T' A* D' Y/ I
6 a/ C8 Y7 L( d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； @6 ^ B' s1 W' m$ U
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 {8 t" V6 p) I( e5 |) ~) @
6 T( T( Q* \# m
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
\6 l! X# J* C! q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 v9 T! O: O( E+ E# s& u& `% T' f
2 a( r- j& G* @$ g) h& {# s' m) x5 ]5 {' H特点：
" \$ p+ ^: C9 k' x# j汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。' S& m* Q8 f- G- X& `# ~) F
- o, h8 Z8 u. L: [- Q
制作关键：
- M4 q; v& x! p. z( q+ }2 }
6 {" ~* f |$ w/ c" l6 Y+ W+ R排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 N) ^$ D. W4 V& O' w- W; Y6 d8 Y+ E4 o' H/ ]3 V
*~清炖排骨~*
, e2 v, s% K9 Z. Y/ s0 t% M4 @' g9 u8 J: r/ }9 L/ `1 A
原料： 猪排骨1.5公斤。& k0 B' ]+ E2 A$ e4 y2 n- ^' u3 v5 |
; v) j4 \" O2 i. r
配料：
3 p4 L) \+ z1 q1 [ t$ _
: I4 z& I" \& I/ Z精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。/ P0 J7 |/ Y# F9 I1 [5 H, Z$ E+ Q: F, j
9 j! ]6 Y5 ^8 ~0 j0 W制法： 4 k0 @" W; d: w3 B
4 L1 H5 x& p+ f; l, |1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ P. U2 R$ i$ p d4 j- Y! Y
4 m; c6 Z' O: ]& C& n$ N) r2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
7 Z1 L" A0 L' m 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- I' a6 a7 T3 s1 I$ b$ b L: Y( H- n1 H, R& K( |2 U
特点： - a) {* P1 b9 [ k" t- I- r) {
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" z6 _ G8 k: m7 z1 Z9 e; R4 ~- W2 L2 V! E
制作关键：
) h0 C/ r7 Z; b1 S排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 i! a2 `$ R/ B1 l; b6 T2 q
# ]4 O6 C' v0 T& `. Q*~红煨排骨~*" R) M* S8 ` _, Y% y& D
$ d) ], u$ p2 S6 V1 n2 I( c% W1 S原料：猪排骨1.5公斤。
* v- z! P) C# J' A7 x$ _2 G6 f) {2 _: ` f+ b$ l4 f( w
配料： % U7 k) s+ {, c
2 N! g% Y n7 W+ U5 \& U% @
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，" }/ o! r. h x1 w ^1 w
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: A0 L1 {- d: k; K# S& {2 J% C
# I5 g1 S0 T& V/ w6 B* c制法： 4 b: c7 N7 K. \& S J5 j
5 C, [; ^' M/ T2 n
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: K- Q0 ^3 x! }3 M7 b% ?0 J$ p/ L
% ^8 ^( Z5 g' U+ o; y2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
J3 o9 y7 D8 e5 F) V8 H 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" Y$ D) J" L- @6 m 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 t+ H( ~; I+ i+ m7 ^$ |# p2 \' K# f
; N; x& s8 U/ t* p# e. c
特点：
\* P6 G1 @$ l* i排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) x% F& E9 S* U7 R) o+ A
, i$ m8 p% q0 \# a& D! w1 T% F# E制作关键： 3 o( y6 f% R7 U5 F$ `
. W- g5 ~# d5 V% u; j) q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) e5 W1 E5 f; B, o8 v, }& P
味精在排骨出锅前再加入。 |
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