|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
6 ~; @% Y' Q0 c9 ?' {4 U3 G
5 s$ Z4 L: H0 M$ M8 p4 @材料：
: d- F* A' Z3 w6 D% ?' f: o' [; N9 u1 l
肉排 225克
2 A+ ?5 J! i& W9 J( o菠蘿 1片 5 Q. l, X4 t; `6 [% u7 s
油（炸排骨用）3 h& m# g, p7 ~5 u: }. s
青椒（小） 1個
" Q0 q9 ^# I+ ^" [; @蛋 1/2隻
& N2 Q! W( ]% _5 \2 C% u番茄（點綴用）0 r$ R/ j) X* L8 L0 T
紅辣椒 1隻
/ l- l ?$ k$ Y9 l粟粉 5湯匙
, |0 l, V1 G1 i; P4 r8 Q/ E 9 w" V5 R2 }. B/ ~
獻汁用料：
: u/ L! b0 W2 l# w3 w
8 Q' w6 K% J- F白醋 2 1/2湯匙
: d }4 x6 e, C$ g生抽 1/2茶匙5 V+ z4 R3 B# Z0 c
粟粉 1湯匙
/ Y5 O( l# _7 h* S3 ?! `4 G0 y* [糖 3湯匙
! `; B3 [7 }/ E( E, @2 B. ?/ H' ?老抽 1/2茶匙
5 D2 k8 B4 F4 ~, v$ a$ V6 k7 J0 {3 }水 2湯匙' X8 Y% t/ ~1 N& K: [( n; g+ W
茄汁 1/2湯匙* ]4 i# I7 b0 u T) d0 [
鹽 1/4茶匙
2 L( h$ {: p9 _ D# U
# D/ \$ \9 _2 U' h3 c# v調味品：' n3 b1 t) p: u/ P9 x. S' p
2 v0 w0 B' r4 Y: g8 O2 r# f
鹽 1/2茶匙
- X* r( C+ \+ G胡椒粉 少許
* t0 |0 s% e$ e
8 b3 Q. h$ E; u) B2 D: r2 p製法：
0 q) y. A8 c8 G. s% _. S) z2 A* f/ n7 n
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; d9 W0 q9 W: R+ `) S( j
% x+ R$ f; g1 I0 c1 w$ j2.青紅椒及菠蘿切塊。
/ {2 t, N) c8 g) E, b6 ]. f2 J+ O4 n1 s7 s9 O1 m
3.預備獻汁。 ' j l" K5 f0 _5 s2 g
1 N7 z8 O5 a1 w b1 ^! m( h: {
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。8 W+ H0 t- a5 v6 K9 C0 ^
6 b! {4 ~+ i% }1 w. j5 w/ C5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
; U/ i. ~/ L- U4 ?; S, r1 D8 i$ A; U
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 |% M, o" l' E+ |. m" \' I, P
+ u& _. G/ `& j, C' X" R- X
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 u* i. ]( L, Q5 J0 a
, i. |# d: q9 Y*~南瓜炆排骨~*1 U7 U8 Y& Z8 b" U9 k
6 y( j- @6 I* W6 A& m' \- y
材料:4 y% [; p# V8 P& V
9 s4 H" q; P' k/ a; k& u" @8 ^ G
南瓜 12 兩3 i) V7 a- }% i! }. [, R
排骨 8 兩2 n# @! g: _$ g$ p8 T
蒜 2 粒
4 h2 r7 L# a9 k. c w: h8 A5 {豆豉 1 湯匙4 N. h$ ~. a' K
. L6 A; [" ^# H) P2 h
獻汁份量:
, E) r8 e, |$ R: }9 {5 S( O
8 H: X$ n1 L* F生抽 1 茶匙: M- _1 _6 @& F' L8 H& Y* s
糖 1/2 茶匙
/ ]$ D9 _5 D* E2 `) G! c麻油 少 許9 K" U2 ~6 ^' i5 d P
生粉 少 許
, E0 s |' S' ~- k水 1 杯半
6 k1 {, k3 M) Q6 r& f/ I& k* j" `1 U2 ^) x4 R9 K1 j4 D
調味份量:! o; O& V, ~: K9 }. t
- A9 c2 Q. I6 e/ I+ C生抽 1/2 茶匙, L8 a6 Q& W5 p" s
糖 1/2 茶匙( b) I- x: L# ]2 m. t
生粉 1 茶匙4 r$ _: W: d3 |0 D$ I+ t+ K
麻油 少 許5 d7 ?* }) w0 |. h
胡椒粉 少 許
5 N$ r' E$ m7 |7 q2 a ?) @3 D+ b- l1 v4 a. \# l. \/ n: _0 ~
做法:
- l) q7 Z T/ @) A$ |
' L0 I x/ i* @; H W1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( y/ l, {2 x, ^9 ~+ ~1 {
+ N( b# g h; }7 R
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
, h" x* ?" a. K E* r 取出用凍水沖及瀝乾備用。
; f1 b9 x7 u! a+ w- ^( ^$ Y- a; }
( E" K8 A8 r ]. G1 A3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 N- X" y# T4 a. L
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
$ z4 V C& |" V( b' \3 H; w3 a" }* E( g" Z8 u
*~红烧排骨~*1 I- Z, [$ W# v. g; U
* W& G4 b2 ?# Y% S
原料：猪排骨1.5公斤。
. s7 \1 `7 u8 U4 e; B; E
* m( V( m3 {3 f% f# Y" @" ?配料：
N5 B9 T' C# _- {2 A- f; Z4 k
P- [* f: T" E% P酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( p! r( g8 I$ r1 x4 ?; T大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 2 R. d) E4 f- p" S& h
! H) X+ U: _. X1 P, y, w
制法： 9 ], o; y; s; T+ J5 I
1 x" {2 f% @/ }9 Z" ^
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，& l: H, n0 U* J0 q
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- E' T Z# H3 w
, h4 }% }, U" h7 s: e) D②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
1 D* f7 ~9 s9 b+ _" N! S" c 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- A2 O/ n6 ]5 m4 ^# D) O6 R
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
% h0 w5 [1 i! q. z* n
6 M. Q8 P; b3 l. H' I9 W特点：
9 _( ^. C, l' V- S. c" I& N味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; v0 K' s$ p% k0 e/ c1 K h$ D. b" Q% O
制作关键：
( f, T9 C. k7 A7 t! ~$ o7 ^: u% F0 y, F- D1 e6 |* \! q% H& ?
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
$ O6 Q- Y" |% V. [; D多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
" R) y4 \0 q" H: ^/ _% \( v: E- E如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
" D4 n9 w8 C3 j/ r( O! `( D! Q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! C0 C4 T# |/ F! e
/ O6 r' t, x# H2 {2 J6 v. D5 [
*~腐乳排骨~*
Q9 x1 \5 d8 T Q. f7 A/ {/ C' q) e: ~" ` r, e
原料：猪排骨1.5公斤。! S4 T @ r# m" }# [* X
- Z& W% E/ B) S& n& X% |配料：
5 I7 I/ a M0 Z1 j
. v/ u4 A; M" C酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
; {4 I" k$ j1 u: `/ l葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
! j, `5 Y/ T9 P. y' z9 O" E: Y. u$ Z$ c
制法： " ]3 `5 h+ \/ k2 J/ J$ g- N
0 r3 y3 ]+ M4 L/ q; F
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% x) U* n- Y- c* L$ F$ y& I3 I 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
% P& e- e" ?9 R8 e7 G9 Y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & P% p; ~2 K# s7 P7 y2 @9 c$ {6 W+ F! u
2 C8 F2 J B& y/ }; N' U2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ J8 M% d: j/ G% l, W/ }0 a
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，' f* i! P' J2 B
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 s5 h( B O# Y4 ^& v3 x1 u; I( t
5 V- Q' w9 p! |) e
特点：
8 l; N8 B& T1 h# d# z味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
$ V+ w2 N5 z% y7 g6 Q. U6 M9 }9 ]7 |6 ~
制作关键：
+ N: Z G' J7 q
! l; X2 T+ K. @: v$ e' i2 o酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
( C/ h6 ^% i% y- c2 {葱要多放一些，不要放五香料。
: b& }' t/ j: e7 B
! U: K9 m' y- D% f: Q*~清蒸排骨~*
7 E0 p% j* X* ]& ~( j6 ^" z, T! X, u7 G* T; q
原料： 4 M7 C! w! D& o; d0 r
; W- j# h, T {( k猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # u# \& G, Z( N, `9 q9 G! T
) e! j5 y4 S S1 ?& A' Q配料：
% B# U& Z" u' M, d5 M" `+ l8 G
* D& \/ ?& I6 i! V7 j精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 b1 X' T% y9 U I' e
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 9 N7 Y4 j- Z- m# h8 ?! q1 y
4 x) J2 B6 l7 f3 u3 \制法：
/ l, B T9 [; c6 ]' j6 z7 u" K" I4 t1 w' ~6 o9 u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 N9 q/ w( R+ d7 \- ?1 y$ p5 F; e5 O
火腿、玉兰片均切成小片待用。 : `+ E- e; t9 P; ~' L
2 V1 d- s9 t1 M. v/ I7 N, _. `6 Z' V! k. u
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
% b& T" q* F6 y8 K' Y3 B' H# c) { 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 R1 E3 ^# b+ z1 Y
4 l' B4 ?& L& H特点：
/ G, X* P% F. [$ \7 b1 K汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! i' D0 m* F5 P& {0 B+ m% e
0 d% M. T+ J9 N9 Y3 I; s* W9 a制作关键：
: x! p. S: E! H$ _" k
6 t( v! E/ i0 K排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' f' K. q. m- d9 Z/ K: o& Q8 g/ @% }$ ^) O
*~清炖排骨~*
3 V+ m' G; f: i: N5 X1 x9 k2 y, {3 y! l6 D6 Z( G
原料： 猪排骨1.5公斤。
# J8 z' ~' m; ^$ [6 J' l3 P& c/ R9 q2 I( C* g6 L+ @
配料：
2 {! P4 O2 ^( _# F
. z! B6 \! m3 u% P1 g精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 o, |# Y- d! S6 o0 t
4 W/ Q, A4 J% T) i制法： 5 d/ w8 c/ M) B* D) \
, {. S+ J v# q" d: U' |
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 X5 M+ A* [+ W3 \' @3 W8 Y' W# X: Y/ I' E% C# v# g& D
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、+ p5 _5 @" R6 _" b5 E
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
: b. d; x7 Q9 k, h* c% R4 O& I& H$ E# d: T2 P* T
特点：
! Y7 g* W c2 _$ F8 |汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: e8 l+ ?& Q" L+ x$ y$ `/ n* |+ X% E+ z2 d% F
制作关键： ; L. J1 G1 g2 X" n* ~( {4 r. a
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& X6 I$ ] A& k h0 j' D6 a3 F9 ]1 r# f; G
*~红煨排骨~*0 N. A. L) c( p2 K
- i) F9 o6 A/ n5 }& `
原料：猪排骨1.5公斤。 9 J- L* |1 t/ p
. f k g" \2 f. a9 {3 B% d- |$ g
配料：
* ~3 ]6 G+ `. X( R6 w( J/ x, R" G; J# z* i) q
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，" ~2 X( g- M* N' M) J0 S3 r; X' |
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" Y9 P7 J: E$ @6 I6 \7 ^, J- S* a* w3 p6 C) T
制法：
* ?8 I' j3 L5 A; f1 k% l5 K0 Y/ V9 Y6 J& |3 s: H
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。0 S" c% Q7 P5 L2 S% i4 ^ o
# n3 b7 R9 _! i( C: e3 Q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 X' C7 G- ?, ?: P5 \
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ }) w- z0 Y3 i5 O1 a: A9 \! y
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 3 X2 N! G9 Y7 q( P- B2 Z
4 Y6 Q4 }+ y8 @+ f特点： - w$ I9 V) ?8 A% z! T0 o6 J3 u) M. e
排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 r$ M8 N3 y. z
3 l) y" l6 z2 o( A" w制作关键：
& K# C1 m1 a! ~+ O# {* y" Z1 d- y( U4 @3 a7 m" Q' m+ `
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% p- ?' J) \4 {4 o" h味精在排骨出锅前再加入。 |
|
