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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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9 I3 _8 q- Z; z( e0 L9 E4 P烹飪心得3 n# {/ C% b1 O1 t1 w( m/ E2 q
; `5 q9 } R* Q9 A" p7 R▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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7 N. i+ b4 ?; i% M" |' M 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 : H0 V( `; A) J9 V
8 X3 \9 F* P) K' J! I! L$ P▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 , R9 y, \# G( Z0 @3 E
2 i4 D# s6 v3 j 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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. b }3 o6 G' O$ S5 z7 R, T$ p半生不熱的飯可澆洒再蒸
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; `2 F# D$ I" M! B 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: W, }3 c d- ~$ S J5 t4 g& g- o& `
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雞肉冰過再炸更好吃
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: Y5 g n3 ^8 B* E7 b& ]+ w& B 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 0 Z8 r: `, l. S( U+ I3 M1 h
2 l2 g. f B! D8 z1 V$ J▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ) d1 F4 G0 e4 A8 i
8 j7 x6 C. R5 H 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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1 z- w4 J# w$ A( B▲洋蔥汁是調味聖品 3 b0 V* [% _; Q+ D& p% g
5 w" V9 g( b! V: v7 t6 d/ E" } 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
3 H |8 T& r+ `▲事先預備高湯事半功倍 : w( _( G* e$ C9 S- E
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 7 @* U8 {% f" Y3 X: _3 V
$ g4 g! g% U; ?7 Q$ X) t把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 7 t( m; t2 D! @. S3 X7 P& W
$ M0 @) d, x# B4 l' f8 _5 e$ Y9 M3 ?邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 + b C3 U9 p& f' Z' u. B3 ~
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 % ^) c2 q6 d* n
3 G( e6 V# O7 a▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 " {4 K4 \9 L) I2 z2 c( k
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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5 n; g# ~# \ s9 H. ^▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # v9 L0 E8 J( R4 R5 v* h" M
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 Y1 m9 X5 W; C% }' l' b0 V" z
7 q F1 ]2 r" n! {. O▲瀝乾豆腐水份的方法 8 C+ G: | ?. h! ~3 L
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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: `, M( `) b% y2 J9 N中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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, r4 Y% ?# d+ L2 u- k7 p: V2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 * i- P" a3 b! U
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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+ `3 _" u7 C z; j5 ^4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5 l) F, i) O3 {: a1 _* v5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 6 ?8 }6 r" T- B7 U
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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0 ?- V) C" E: J. n& p/ t( N# }8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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# ~9 P! p/ `/ `7 v: ~' y10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 6 |7 [6 ?4 v: h5 q3 L7 I* ]8 V
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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. Q r+ u5 ?+ l' n8 r9 |12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + y0 y6 v0 R( e9 K
% \# N. p5 a- S4 ?# X+ k0 y! r1 {13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 G. [ F2 P1 }. @4 }8 U. z
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 $ m3 i$ g' ?* a( ~+ p9 b
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 + |- Y6 f. Y: _# d
. c& D8 u% _) F& k 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 o( U7 {) s, q2 e' c/ {
: L7 k \3 {6 N5 M* u. ^▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 n, `* K# {9 ^4 ^. o8 {
j2 y$ G6 r4 {▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ) @3 k: o* Z% n Q! [9 w9 z
9 y, N0 K% c) X- M4 e) I, _" }▲以馬鈴著去除油中腥味
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* h7 O, V- i( R6 B 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 4 C8 L8 ?6 E$ k
% P- u7 v( E8 i5 q7 r8 _ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - V" Z' Z$ _# I5 f# q" {
) y* H4 B* h/ A▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * A' V0 i! p# E6 ` r
- t' |4 ~7 g/ D% T( H: a8 H7 o" V▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
) H: y+ _( f- C6 F 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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|2 l5 f' [+ k2 u- K/ C▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 6 k. ]. x1 G* p% F; p
. l! O5 [" V, Y# h# e. Z▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 3 N2 K! I: ~1 U8 E5 @2 V
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 $ ^5 {' l" d T5 F: ~( m( P
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 4 ~% z. K9 k: L$ Z v
- S1 y$ V9 S" [0 g" k 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1 M% P5 b8 G7 f; y8 e! F% ]8 k% I/ Y
; Q6 _( H. E8 X& _" s' @: u, ]9 @ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 z9 a* U5 F6 i: X# f. }0 X! w
* u- s' B% o" h" y 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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& [+ m9 R* M; b! T: h$ W0 d▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
5 s' {# s- e) L3 d+ |$ | 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 3 Z0 V7 c# I" ~ ?
: x' [1 T, c6 t/ H▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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! k/ L e- ?% s; O: ?▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 2 ^1 D, u6 x2 P8 {' z# z; q. S) S
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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1 D/ W3 n* L/ h0 u▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; `0 z8 o) t1 u; e# ?: l/ e5 [
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ; B8 s4 W9 t( y" V3 S
0 O* d p3 h/ m6 D$ q▲做糕餅的容器中不可沾油 # a$ l% v6 d( x4 p$ ]
$ t: K' G i0 H9 b8 ?1 |- j6 l 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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2 v, f) `" M6 h* E* c▲自製絞肉的簡單方法
3 R+ u7 B- X$ |/ F; d& O# h家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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: p( c: G, N. i/ n" D+ k+ l▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
( l& q7 h6 z( u喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 + I5 F" \) M' a$ u& K
. J7 b: P h/ F9 S F! T在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 7 e* j" l, M' C% |1 R
. \: s" R% u3 k3 e3 S Y% B▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
1 w4 J" W7 F% |) D& P) C3 @ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ) V( x( r! D2 ]
( M; ` Q: `) }. E▲熬煮料理分兩次加入高湯 6 T7 A8 u* ^- Q( s5 `: [, A b: {
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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1 R; j2 {3 m/ X! A0 Z▲利用溫水調勻鮮奶油 ' y0 c2 M3 V4 q( z' b- K
% e% O3 j) S! u0 i, ~ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 1 H! i1 K# c+ [
6 ~; x5 W! M: e/ g* V+ k( K/ s鮮奶油已變成奶油了。 $ K$ }. r) T7 N; }' b0 R6 `
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▲味噌太多加些養樂多
6 B5 B; _8 W8 ]1 O5 w 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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6 G3 K1 g: P0 i* u5 I0 O2 ? t' U▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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" S2 d2 {1 T, A$ N 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + A5 U$ t* u! b" K2 d+ c. N9 T! H
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▲吃不完的生魚片用醋保存
, N* t8 e& t: f3 ~/ c! Z; W' N0 H 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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# ^6 @1 c _% R" @! W' J▲可在花圃中栽種青紫蘇
; c/ G. o8 w" @1 A7 n4 D* d. r# `; a& V# O 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 . [/ z# |( }3 \0 A5 H4 j; {
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 2 m4 n/ B/ K2 I4 y3 U
- I! Y! E' ^' M- V2 W6 U6 _▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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8 u9 j. _" k) Y$ U- A" j' ]▲檸橡汁可代替鹽調味
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# t! _: [; A# V! V+ q 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 % K" R2 I* }, p/ |
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▲在溪流中冰水果
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/ J6 O6 N. r4 g9 p- k4 w1 } f 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。+ X5 m/ v& z/ s! u
1 A0 J2 [! b7 F7 Z. h- j- |* [8 A[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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