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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ( g, B- t% M0 w8 \% k
: z3 q$ g$ f4 Q& _+ U烹飪心得
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& {% Z" w O; i▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ( ]2 M+ {& V+ q
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ I% Z, k7 ?* y& Z+ L/ |8 r
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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; H! S3 e; t; G* k, D; }* W半生不熱的飯可澆洒再蒸 - m6 L; z) X& @
% s# V, f1 N6 G 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ; e2 n4 m. W6 D1 E) X& [ N$ c
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3 B; A+ P& G! k% j" n5 a$ q$ X
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雞肉冰過再炸更好吃 ( b* |% O4 A9 p# k) G% h2 W# `
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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4 w+ x! t5 R' D4 O, F) {9 x8 A▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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6 x# {6 ]/ k6 a/ O* G, Z* _ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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/ Q" K: s( @" Q9 m, a▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 8 P- c* n$ N4 E" z
▲事先預備高湯事半功倍 7 T) |* p0 ?& {$ t, b. Q0 O& M
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 : `) t% g1 P4 d: v5 X
: z& {: y* z( @: L& [0 K1 d8 A把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ) }* U. X$ J- Z8 n2 W: x2 d
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 9 W2 i3 Z0 @( w* \
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ; K: c7 L/ t# ]3 o! H/ s. g' w
2 z6 }: t: Q8 ? 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 |! e1 g% ^5 B# h
5 V: \3 z- }' ^1 b3 \2 `- | 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 % S5 v' Y2 }! t
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
2 e8 _4 q: U5 r/ r2 z& q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 , V1 W: ~# j0 z3 D0 C$ A0 n/ d
0 @' {- f/ d' H, |3 K7 U: t d" z▲瀝乾豆腐水份的方法 6 P$ p- { ^& t# J
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 ' y3 q/ v& z0 v/ K
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▲醋是廚房的大將
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4 S4 Y6 I0 T4 J/ ]) Q7 v- ?1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ( p' F5 S' a3 e; J+ X/ `. A
0 B- t& N0 I- R( u% Z3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 2 z$ B( g5 v# J' B. G) P
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # _" S' R& J1 U* t C* V1 z
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + C) E% K! b( ?+ y
8 F: @" c1 n+ x' O5 f# M8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ( t" H* h. i3 P; A4 E v
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 3 X7 u# j& { k8 D& `
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 1 M* u7 a% z W4 g# [+ }
( D3 q! A/ K; @+ W9 h+ B( B e11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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& @: P8 {$ F M12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 3 `) N9 V5 {- \5 {
3 g2 |9 y; g& U% ~9 l13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . p3 c' y# q! e o
6 A# T+ x8 C8 @7 D▲鮮美的蛤蜊味噌湯
$ Q) g; {3 R- ~% C) B5 v% F, {# f 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & O) M, T) T( |7 T" Y
/ n6 h/ {$ o3 A% i# {) T 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # u! f; Y8 V/ c
" Y+ U) @3 a1 _' k! z, I, X/ b▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 . N, r6 G K9 o
& m! \& X6 S# }9 O3 A$ w 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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4 [1 h, E# F1 R! `在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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8 R, M) P. J9 x, P0 ?' X▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 [$ g% W5 G% l
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 % f! f, e1 z$ l4 s# O' U$ F
- u; K- |, u! n9 O y▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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/ U# D0 C) }6 L* R" t▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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0 V, f5 [, W, L) o* [ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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' C- c# g* n+ V! o; o* d5 W▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 , {% G# f* Z: D M9 @
2 s7 w& e5 q1 W& W5 g6 z▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , A1 [. b" m3 P, Z( Q
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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% g* b! S$ y+ s8 L: x9 @3 E▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 2 d" o6 q5 C9 V0 [0 o9 u& n2 C; T3 p
0 X: B. T# ]6 k; D▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ! \, B0 |3 }5 e9 y. z
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 4 T, J3 @- h# q8 R5 l5 g, w
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; R5 _: ^; a( O; ~( K/ I
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . {' Y. |4 @5 Y
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 / e5 ~& `$ U8 C" G/ s5 N. D
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 & S+ D/ `9 S ]1 J& v3 v7 Y5 `
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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$ C) n! \; |0 o▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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) F3 P5 J! ], Z- ]& r8 Q3 Z 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 c4 w) p. b& t
' y M3 j5 X* D. z▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 9 e4 j! g" \' @! v; _' c. E$ T- z# h
2 o v: `. h& E3 y4 i, \ 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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- Z1 V( r! r3 E+ E▲使豆腐保持完整的沖洗法 , s `# |/ h! N% E
+ X% n/ o; `5 S( P" i 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 : D( S2 L2 `6 U Z" Q/ ~
, g: x* J& b' D! [) y$ @0 l▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 % N6 L* r! ~1 _8 j j" x
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▲自製絞肉的簡單方法
& Q- Y7 R( t7 D/ u' Y3 m家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
& N! P7 M) d2 j% r; G- y W喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 & B6 B) Q& ^6 k: p& b
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 9 w# f$ U. R* j# a7 b; E
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
8 m2 |4 k0 p3 m$ h 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 % E( f. t4 U4 P& E1 c
8 Q: U/ X; U+ C. V' |+ z8 r: V▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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6 v+ k/ w# a! a! k; B! s▲利用溫水調勻鮮奶油 1 V' |5 L! A1 M9 D* I9 d
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ; f9 ~9 U/ o) K/ `( B. w) Y9 l
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鮮奶油已變成奶油了。 # A# `4 B* M' A
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▲味噌太多加些養樂多
' U. Y! v' `4 Y5 V$ } 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 2 Z& X7 }9 W- d0 q [3 ]0 \" P! B
& ]% n1 D! o7 h# q- d, g, h$ m小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( O, L5 X. e- O6 h
* L% [ f5 [6 D6 K, _ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 3 T$ L. ]8 S4 @2 ?: W9 X- i# j
; o' k. U) i: g9 I" U▲吃不完的生魚片用醋保存
: U8 g W3 r e7 L( s8 ?0 {. ~ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ' \0 c& C$ F6 w- S) O- m
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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% r. T' B- P5 {" L. ]$ a 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 5 [3 g0 u. u8 q6 g# K( [: O X
$ C, B( U3 g+ t. I$ K6 K6 _▲檸橡汁可代替鹽調味 3 e: N; E; H: o% t2 c `
5 K' L8 ~/ h% X; C2 o5 V, a; C 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ! I; A( r4 _2 f( Y* j3 H
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▲在溪流中冰水果 ' t( E! S- N% D8 x( h4 W
- h% a3 _, ~2 Y) f 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。6 @: H- X& m( c& `
) _$ g8 P1 O a, K* D/ a0 z ]7 E2 H[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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