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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 6 g8 T4 ^% J" h8 X3 s, b
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烹飪心得% V3 p* G2 M' B: M1 V* S
7 b L Q, O% h* S▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 Z' W2 f& M1 M0 {
, c2 `. t9 M- ?& `0 B" q+ U3 O 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! P, z4 J. v! y% h
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 " I4 G6 K' H. S- V4 s
: b w9 i$ Z2 L' J 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 8 w& R3 Y. }7 ]2 Q' v2 E( b
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 M! D) `# y, }8 W, d
- V" _1 u5 s ?; P雞肉冰過再炸更好吃 - O9 k/ ]& C( l* P
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 . g5 ?5 z) w0 O( B6 V
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 : x! s# t! \. C& f( g ?5 n
4 B0 J" h! I3 m 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 + I) U. p+ m; v( c" r+ Q0 i
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了6 n8 W) O' M1 Q- e; p
# t1 P1 m# G+ a: H* z▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 2 N. v% l: B4 B$ u
▲事先預備高湯事半功倍 / _( x2 o7 d" Q) s) b! W
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 # w+ V* c8 S/ W; D# i% F, @- }# b1 G
2 M) A \- k8 h8 F0 d▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , T* z1 W. P; G$ z c
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ( e/ C3 J6 c) i( @1 A" H" p) y
5 t) ^0 U9 K. } 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 2 e# b8 _: O7 A: N) k2 M u
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 " m* X# A" P; o
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* l5 W5 Q8 Q$ B" k4 e: o 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ) t6 D3 T+ ~# S( V, j! ?
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 g) P1 W' f$ p( P% V6 ^
! O) ^ B4 r0 R! G3 U中的水份瀝乾了。 % N3 Z3 s. N4 K* R
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▲醋是廚房的大將 . C& u* u2 ~$ G, B
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 - J+ L% J7 O* H0 d7 `; j
7 C+ L0 `* M1 p- f7 `- K7 A, t1 s2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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/ x: K" i+ E% e3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 0 t$ [7 j J& {" l" T
$ H, T: m0 c* v4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 & e$ u6 B' \; u2 _( @0 X6 T
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 2 Y8 Z6 p$ _3 F7 Q+ e* [2 M7 l
* J4 ]3 g5 l) ~' v7 F6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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* x1 p1 N7 U; r) I) q9 N* w2 Y- F* r7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 6 x4 W0 a6 e0 v0 C7 z0 W M2 a' V
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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* v' D' a, }7 w. l1 K/ T9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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0 n- V; Q6 k8 @. [3 O* @1 T11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 # J) v7 ]$ n y8 C
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ; n6 _" V3 @/ ^- z
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
, _4 q" s- v+ D% q0 P9 [ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 7 U3 c5 O& x+ b8 h
( D+ H+ u: s1 H/ Y2 Y. W \7 a▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 9 D$ c( j( p' @3 k
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 : w/ m+ c! a# {6 Z
6 {- M2 `8 k$ z9 I- g, Z在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 X' O0 {: u0 S/ i0 V2 \
% j" i7 j2 r+ i: [! R+ J7 a& p& [▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & A: k. A" W. q9 Y& b& i) i
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▲以馬鈴著去除油中腥味 7 d( m7 ]: V! [4 M; D2 U
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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/ A* l0 x. T9 q2 O2 a▲醃菜中加入柴魚風味更佳 2 p% M* H" N. ?0 o/ K' x
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : l2 S9 d/ u; b" _7 S+ L" H
6 H, X# C8 T+ o1 i) O3 O▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 4 u. v% i \- t/ H8 M5 {6 ~* a
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 ^" G% [8 }, m$ T) A
8 M) e: u" Q; p/ T$ A) }' C▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! n3 z& p2 l9 G4 Y. j 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 9 x/ v' W; q; h3 A* E2 U2 C3 A8 |9 p
" c$ e, F+ ]+ `' b A4 \/ h▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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( p& A( F- M0 a {5 B, F▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ( K/ v" p) b& ]
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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$ `% s4 \! N+ k/ @6 @; h( R( R; C6 `▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 \: N9 N- e4 B( P( i9 g
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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, @! K" s# I0 t 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / P. R* A) a ]0 t: [" A
: H& K2 Q2 T6 {) j 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 + [# f( S9 d; \
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 5 C9 ]; k0 _8 V' @9 |( j5 h, g
2 t5 R- }; ~4 F! A. e$ D▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 & U" J& i, k+ ]
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 : c3 c5 E7 m# R4 l; k! ]# S
9 B9 R( \* E! s5 ~8 o1 I/ h 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 L1 D+ U) Q) p B* V/ h* U
5 `& t$ `; r7 a) j: `▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ L5 R: ]5 H/ a. t1 @! s
1 }! A6 i7 `$ o$ _) C 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 9 r$ K; _% Q D& Y! W& A$ h0 C
! `2 S4 c. r/ N. K* F▲使豆腐保持完整的沖洗法 j! x4 u8 v5 A! p; r( X
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 4 I4 P3 d5 F5 R3 E5 E6 b
$ R5 H$ R* z% e▲做糕餅的容器中不可沾油 9 r2 t0 L/ [! A- X4 L# ]
1 k) l p/ T9 \, X4 J- k 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 & A# t! w" S" q9 A w' f
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▲自製絞肉的簡單方法
6 J& z' |0 c4 F% A- [家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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6 a! Q) u5 D' \9 o |) U& |▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
. O3 L5 [4 `* _, S1 G喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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4 u& U# t) b8 f" F7 ?在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 % l9 C. L# ]) B7 u
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & O3 w; a+ L" s2 J7 d1 |
; W& i7 z6 s ]% z f' y▲熬煮料理分兩次加入高湯
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, y1 ~( Y' _1 W. O: {$ P- ? 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 5 b6 }4 K: V' u# H
1 o# Y' c8 R/ T: ^0 Z8 ^2 U; X▲利用溫水調勻鮮奶油 ( Q! |7 @1 N! r% J! d& y
+ s$ C' l# c/ g* d M6 J+ K 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 $ ^6 }. D: N* [8 y
5 X9 N1 D4 h/ I鮮奶油已變成奶油了。 ! D$ ~3 {5 D/ G ?# H8 u
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▲味噌太多加些養樂多
: ^+ i' v% }8 s3 ]- ~1 a 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 0 [0 y" m5 N) P3 d9 K
+ p6 i- z& Q5 R# \/ |6 V* P9 j小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 2 S+ y4 g. X+ x; {/ D9 B( e
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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) _! L1 t3 ]2 f) U" q4 \ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 1 \( b2 U3 x; P+ V; T
0 S9 j% U" ?! v8 |▲吃不完的生魚片用醋保存
- i6 f; p4 b2 a# u$ P* y 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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+ m) t) N6 e! L. P% B 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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) P; R+ M2 c# ]( z" P- y2 x* @▲可在花圃中栽種青紫蘇 1 I) l, K2 }9 m8 Z8 v9 i+ U
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 # a2 O6 _& `3 e, u
# t! s: V' m* \3 V0 L1 \; P+ B▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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4 y* \) Y' Y8 ?9 a2 g▲檸橡汁可代替鹽調味 c# ~9 J* }. F# {: F+ s5 I
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 N" J( m* S9 t% X
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。( ?) }) K* C1 f; ~6 W; e
; |/ q2 B7 k' i+ k/ X) U! r[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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