~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 F: z( b: A' m. J究竟咸蛋點解會係咸6 Q3 Y9 a$ z0 {. {- S0 t8 U+ D, P
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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: u  v3 }  W) ?, T' \+ q& kＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
4 D6 _/ ~* `$ O6 i  w" i岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ r; K: Y4 V6 {) Y& O* T
究竟咸蛋點解會係咸& ~  w8 L% L4 ]+ H5 f
究竟皮蛋點解會係黑色

3 F. O2 @& H+ f7 N3 J. Q/ n: t3 |% i5 f# f
我又問~~~
; [" s# Z0 t3 j9 i3 J$ e) P6 O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' `' F2 f. Q1 U8 c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
9 @+ Q8 o# E& ?' O/ f* @+ R
0 u6 ~5 G! ~+ I; i0 L& `; T
. s: o# T7 F1 A( }& a! b3 W. ?6 g我又問~~~
  M& Y9 d: w9 |+ L% O" M究竟咸蛋點解會係用？
7 D- |# m) e$ E/ C. w究竟皮蛋係用乜蛋整？

, h5 L5 Q( v/ j
鴨蛋. M, B$ Q! M2 ?
6 N" \- V, w/ u, O9 i
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* Q; C; i" X9 Y3 w& P: i$ k
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.4 O1 `. b3 i3 s
1 W% _( g; `5 H% [8 \  C
原來明朝時發現皮蛋製法.% a* x: q0 @  S: }+ }5 K

$ Z) @/ a  w% `7 o, f; X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
: d( }' _" c7 |: F$ O/ b2 A6 Y* w7 T/ g

/ ~# M2 M0 o; k& E我又問~~~
9 Y! Z& g4 }  d, L$ ~) J) q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 E2 o+ j. g, Y3 f* ~5 X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:+ K5 S" M& H7 e) D0 W+ `: a
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊, M$ b2 _6 V; ^9 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 \( T, [; X( i$ ?
8 M1 q' m+ h2 K0 G% E5 }* M有蛋殼又點會醃得咸啊
* p8 X3 ~! N, k( }  o" e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, W" J; i# e3 K. v$ O) d6 m& m

% w3 \# t( |1 e: s+ C: S2 Z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" F4 ^* o, K( [" q+ c& Y
+ z. i! N" O0 i% B+ t$ j
有蛋殼又點會醃得咸啊
" p+ z# J2 e5 k9 w- U$ v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- {, `* n, s4 a( Y1.蛋殼上有小孔的
, i5 U3 R* Q; Z/ q9 \% p" `& T8 L0 D3 A; Z1 N9 z
2.製法:
: y' ^& g9 Z# I  `鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 o8 O) e5 @! H9 [
: S4 [- Z8 k: [" S( L
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% H0 e+ Z: d5 V5 n" M3 I( w鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 U% f9 E/ ]( V9 X1 @白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " Z' @" \& r( h  A
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 O  i7 _6 o+ F0 h: O  ?+ [3 P) q) n* y: ]
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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0 V/ }9 _& g5 E; F" i有蛋殼又點會醃得咸啊, D; z7 _& }! `. N) [% A5 e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 M3 l/ g$ R; L  q$ m0 i7 `
: M8 }: c) ]6 o3 N) G) A9 F鹹蛋的醃制
" G2 {" B: j+ y; E/ K　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。$ h$ M4 s6 W  D- p: ?; M; W
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 \' T+ U8 U! }* l+ }* y! ^　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。7 O4 \! N% \, X& o2 g
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:1 _* l' X1 k7 x: O
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
  w- W- B% V, B0 B8 g. b7 L( g鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
% S( f: ?) G! ITHX