~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  P1 M5 }1 J( d7 l) v5 F1 q究竟咸蛋點解會係咸
) W* U* C( E- s* \6 R究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) K- l- S0 c' f* w, v6 `

. ^& D( l* D2 ?ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. H9 q: Q  U9 F$ Z  @2 ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 K+ u) j& b) x
究竟咸蛋點解會係咸
% k, i' A3 z7 \$ S0 L0 [' _究竟皮蛋點解會係黑色

7 m9 G+ I3 g5 T: y' [
* T) f7 D: m9 a! L) J3 K$ R* X
我又問~~~
4 A# l" [( ]2 C9 o& p7 G: ?- U& T% I究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: Q9 s& x% C6 m究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' |& {6 T4 X2 O
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我又問~~~3 C. A& w# N  `
究竟咸蛋點解會係用？& v2 c9 W. R! Z1 G! c, E5 r: S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ O0 G$ N7 Z) P: c鴨蛋6 y3 B; F3 ^3 T1 ]6 Y5 e2 b

' z- x  T6 `5 Q8 M皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( T& o$ y% S2 a' R' ]' t$ Q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ K) g4 R9 V9 W- ^
; N5 q+ }/ z9 m" C; |. Y# ^
原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 Z2 U& {% c! L' c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:' k/ [9 }  W/ r0 z! S8 M: e

: I2 u7 C, l+ e6 I# g% }( T! Q3 K+ L" q5 c* N: S! y
我又問~~~1 q8 j& p* j8 X) w- N2 S( Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 ]  T3 M# e  U7 p0 l5 K4 d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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) L1 ?6 H0 D% ?2 B6 wＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 j+ {8 ?+ V5 J/ g: R! \
$ I0 @( s3 b6 ~' ~" H3 Q
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* s* E/ M* R- E5 H
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: j4 L8 k) n4 y/ P' D: j有蛋殼又點會醃得咸啊
# H7 B+ E1 z3 r2 @6 F5 N) ?& C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; ~. F/ w  M: Q( h
  m: ~2 I3 B- R9 P1 z1 `& J
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 U, m# W# T3 A# b4 _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. e, O  V( n: x' |
. e3 `9 ]1 y2 |- u2 r, |% S9 ~  ^醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
/ U, x1 _) F  M- h' l9 M+ r
: D9 U( d# I7 r' O. h4 x3 c6 H- w有蛋殼又點會醃得咸啊7 L# Q1 }) f( w5 f. v/ M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* y  @4 X3 h4 I' h1 _8 Y
1.蛋殼上有小孔的: a3 v: s) X/ Z9 C& w
- Z% ?* g+ C5 G3 C/ b/ _  ]9 i% j2 t) z5 C
2.製法:( @& L+ X( H# H0 y( S& c" V  f
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 t/ b$ J+ \- |* J: D; M( t7 ~# ^; Z
4 F* |% e! x% M# P: E- G3 I+ D
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , ~7 P& R4 `, }7 l, P$ c% s- m! s
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# H5 i* f4 ]: K6 t+ X; ?白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 H* b% R/ |4 b+ \辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 S  ~3 ]+ n; I% @- \5 W2 T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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& B) k. L% y- z! M有蛋殼又點會醃得咸啊! s; D( l5 i1 R; {  N0 d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 N6 }# a# C  K5 m3 ?# G0 `鹹蛋的醃制
2 i$ I1 z/ @" z5 Y* X4 w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) E. O( o# t; V+ C9 i) }( R6 X
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. C: ?' Z. V2 v; S" @　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  B$ u+ P* \) m2 a
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! Z# C( n+ G' c, N- o

' U& l" C" G1 e3 S4 t6 n+ Z1.蛋殼上有小孔的
0 f5 A. l8 x% l  T" x: E! P+ M3 k7 y# H1 z1 P
2.製法:4 X* ?9 v: O2 m1 Y/ x/ {
鹹鴨...

! h5 B) B" F4 g$ Z. U原來又係吉個小孔
* i. i# P0 ]6 Z5 @! \THX