~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 U. B* C2 g8 k1 k8 B
究竟咸蛋點解會係咸0 Z  A6 G2 Q3 t
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋7 u. j  b! Q  x3 h/ D- c! i

7 u( N* ?0 I! N7 O. Z+ mＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
/ @/ G6 v( l& \0 v& n8 \岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, ]& J9 i7 Y. U
究竟咸蛋點解會係咸
( ?0 l: u$ S; d# D3 o究竟皮蛋點解會係黑色

$ m. J" A5 k% L* Q) w& z- m2 @4 }8 F2 l0 a- j
我又問~~~
& F2 P/ R% W* y0 [' n3 j3 E# g究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; p4 x0 l# M3 B( @/ N3 }, |/ o- Z( @究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 G4 x  ]+ v" t. D$ D

; B* b7 o& W7 v$ y7 B
8 ]+ I# o' T" h9 `9 G我又問~~~1 s8 l* a0 t1 J. m$ T  `
究竟咸蛋點解會係用？
2 \3 Y' D5 y  A究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ U: |3 U8 G2 ?' u( b有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.9 y1 x9 x2 m0 A& F1 e7 V

4 h; w+ s9 u" a原來明朝時發現皮蛋製法.. m+ @) _. Y6 _; _- i. s" I( B

; M) @3 J% p5 E$ r+ W  g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:' y: E+ ~, F1 a/ l1 @" o

% c) Q4 L0 \  [; u9 r- n' B( X4 E9 D3 v
我又問~~~1 i! l6 I6 E+ B: g! T4 [' K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% f+ M/ t2 M1 p9 y. X/ m) h9 l究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ$ d8 h" K$ H2 p. a+ @% i4 Z

/ p- u' q+ f! {% vＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:6 }8 p; v& I3 l" K& @/ D
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( R9 f9 ]+ I) e/ Z$ j
有蛋殼又點會醃得咸啊
) Q* L' f" X4 y+ k) [; R. v' L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 q; {' l1 K5 {: N- u4 K
* w3 E( a+ E- f: X3 B0 w' V
有蛋殼又點會醃得咸啊- f: W% s4 ^, m# `8 a4 p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, \, @' ^( o, A  k( u2 c2 p/ v醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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' @( @. F  b% l( o; v! r7 C/ l- \9 y有蛋殼又點會醃得咸啊
+ l4 `# u% e1 E. v. @6 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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' H7 n( h6 J+ N* @* q* ~2.製法:
( l0 ]2 U( u6 j4 X" m' h鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& k8 J2 }0 R; N+ e$ L; h

9 q* z5 k3 K! l3 j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) G9 l$ U2 k" n5 H( Z, z6 U鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 4 A' q  f3 t% z6 y. h
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ' y! q& \; W6 [, J+ }
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% O8 p/ ]; X$ L- D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊; S& T& K8 A% m3 b& z' X& e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
7 X; z1 l7 w& I$ s* E　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。1 L9 Q  }  {' N
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
! H7 `7 g5 R- P2 c" ?) b$ G　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
. a) ?& t6 f! H) f, Y9 |  W　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的# O8 l8 w+ Z$ K3 K. P% c8 Z
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2.製法:3 |- H6 {5 s' z7 i
鹹鴨...

- |) {- A  }% O4 |) u) W+ H原來又係吉個小孔
0 Q0 g. D# ~" j* Y- GTHX