~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 w3 `) G0 k4 z究竟咸蛋點解會係咸
. k) D& h6 I/ a1 L- N9 Q" J究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- i" ]9 a* e( ]/ V2 F
, s3 K" j, h5 O
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:3 S) n7 o/ A" I  T. L; R# K5 a/ L3 Z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- W+ Y0 c: o' P0 @% B1 y& F究竟咸蛋點解會係咸% K1 C& q& h# X9 q* n% G  U2 z
究竟皮蛋點解會係黑色

, `9 F; l8 ]3 f7 H& \: G3 T4 t/ V8 v
我又問~~~
0 p% Y0 j4 j7 N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; W' B" l, @3 g) M* p8 \5 D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:: I+ x: \# O# `# P

, s0 e. Z4 v' X
# K* i. X3 ]! Y, B! w  }) `5 \我又問~~~& u) x- q& A7 z, ~' q% K  j: S# A
究竟咸蛋點解會係用？
1 o. `0 S/ }3 n' r* H# m究竟皮蛋係用乜蛋整？

( U. t, ?6 |: H0 r* q) `+ Q
鴨蛋
1 f) o6 N0 J  e9 H0 z  h" o3 d9 y, y. C+ G4 p) r" p, W
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: Z/ ]: O' ^* F* ?# J& t
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.9 Q  I2 ?7 ~  l7 y% {6 P4 q

2 V* ]1 E0 |0 l( y1 K, H9 B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  S! O# R4 u* ^' ~" t
0 ?. y) p) b' Z" V& r5 G

) `, u2 f% H6 n+ X" D) `# M我又問~~~
) O0 t- l8 G) c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 J# \% S/ y# T" o# B3 B3 \究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 k5 F$ O2 Y9 a5 G
, B0 g. f. e4 H3 e
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 F1 _7 U. s* x" }ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! K8 ], W5 V/ q/ W7 W/ O8 t! j有蛋殼又點會醃得咸啊
* S: y* [  C1 ^, g, w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ g5 {# g' ^- ]0 Y$ f% E) [7 L

+ `7 o3 B0 j1 g/ m1 A7 e% n- u有蛋殼又點會醃得咸啊# w/ }2 b# I! G7 ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# S* D: O8 K8 p7 q. T) r0 ]; g% e( N" g1 o
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
) R6 a" b' {) K+ [) e# W+ a8 k5 L) H) v3 k
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 j2 V9 M1 y' z4 g, L' a$ u$ g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ j; z; j  a' Y- Y5 s! o. {
1.蛋殼上有小孔的2 b' V5 z% v- L" |# G# H, y6 \
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2.製法:- T! p& E. t7 a! E+ F+ a
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& |) r. P/ w; n# L! P- J鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 6 K' w$ Q% W7 r3 r) e% v( o! L
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " V% j7 {- ]( }3 {: P# t2 K4 }
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
% x6 L* h: `0 C& P
/ X  Y1 c. j% X+ Y( v有蛋殼又點會醃得咸啊
& Y5 o3 s/ N0 M* C& |5 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 S, T" ]* G1 U3 M5 s5 E

1 d3 ^$ J! Z' s! E, x- s鹹蛋的醃制
7 d! F" F2 l/ V  d" R+ y$ L　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
! _6 Z1 M  N3 ?! K6 M! L4 i# x3 ~: j　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 m0 D  O0 T+ U( b3 w) P" l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 _5 d/ X0 k  B8 [9 I7 u2 g　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& i1 q2 y; y- P
0 f3 n: [, m8 Q/ b
1.蛋殼上有小孔的5 C( b( N, I% a. [4 e# h

" l; [5 e/ k9 ^3 q  e( K3 Q/ w3 h2.製法:7 V" f2 X+ T3 B& q0 V' W
鹹鴨...

  H! H- f/ R' M1 @+ w5 ~
原來又係吉個小孔
' ?  O$ z  k! WTHX