~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: y3 B- y9 }% @( }0 @6 l
究竟咸蛋點解會係咸
" `  o' f* L' d) C究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: o5 Y/ B8 O2 c

  ~9 X+ Y; l  L1 d# e0 s" A: B9 k& cＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 r; u  e* l1 Q1 v岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ M! n* M' M2 l5 |  q# W究竟咸蛋點解會係咸
  `: y  P* A0 c究竟皮蛋點解會係黑色

% o1 Y" c, n1 t7 y

! I! B, `3 |* I我又問~~~
- J& y$ f, C4 B4 Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" q2 w* F( [2 d' a- D$ W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:" \; Z' _0 q# Q% o0 b

8 ]  L9 e8 ^7 V0 t- p. r2 f5 _, v2 a' s( _& S7 [# g* Y0 p
我又問~~~4 s' N( D* U" q. a: B5 h
究竟咸蛋點解會係用？6 l: b% C( D  j0 Z  ^8 u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- x2 S% r, d' P/ \鴨蛋
: }. {" M: i4 C
# D9 K/ b* J% f" M! {: z6 s3 |9 d( I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" }. }: y/ h( ?& E1 k# T! d4 {- _4 o
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% @+ h! R: [7 s0 |

# ?0 {, `* T1 Z原來明朝時發現皮蛋製法.
6 n' I4 @% S& U: Q
; ]. V) W) H2 Z/ \( O% W[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  f9 ?% J* F& W3 E

! w6 Z4 H3 R3 \$ O7 F% t9 `4 s, O' L, `5 I
我又問~~~7 u; y. C$ T1 H6 }2 c/ c- D$ d5 ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! M+ g5 |3 E+ ]  r% q" g+ {' {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& X- A1 |5 t9 k
! F9 e( t0 [3 qＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
$ X- w5 l0 d$ [; X
/ ]& l3 Q- ^; z+ ^* v( mＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 |. O6 T: N- f+ t4 A( DＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: ~& G5 d% e$ @6 }- z' D& y5 k/ `有蛋殼又點會醃得咸啊
/ y5 Y/ Z" R0 d1 X3 S8 e# E  L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
$ ~, O/ |% r& R$ I& v7 h5 `1 i, x& V" i7 _1 Y* N' M/ i
有蛋殼又點會醃得咸啊
9 ^2 y* A/ `. a2 `  K  |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& F: ~+ \, ~8 L7 a; c& k& W
5 H9 K% K4 E  x: O
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
- S, @; V8 q3 \
3 O6 O7 z) {8 B7 {1 n" O: k有蛋殼又點會醃得咸啊+ I( `8 ?. C4 u" I& q  u6 E% v7 d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, a; d/ d1 f7 @7 E* i1.蛋殼上有小孔的
6 [' f4 E+ l. N! F! e- f) V- C; P2 v# s
2.製法:
! |. ~9 E) Y7 z8 _* A鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
9 \, K: H  {# s, f
7 {9 n  |0 f/ f- ?7 q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( r' z/ x, h+ D+ V+ P/ `鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( W9 S2 C: g, M$ k* ~* C, |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 $ w. d1 u- v% N2 S
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。4 X3 m/ C' ^1 U7 z6 v0 ]
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) C* S4 M% T8 ?7 G

. \0 t' o4 t4 B3 @  _: }  w3 T$ r2 W有蛋殼又點會醃得咸啊
( X; C( O# G) H! f! w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 A0 j$ \. B4 M- D1 B! U! a3 @5 p* `; i
鹹蛋的醃制
7 g( E' m" a+ n, E　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
" K- t8 s* k4 Q6 p) X- g　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
5 E. Z! q! F8 u0 t0 ~8 n& }　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。% k* p: P" w" ^; z5 T3 \# m  v
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 X% U% D, O; s' M7 X% }% Y! |
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1.蛋殼上有小孔的& _$ G+ I$ Z* Q  y
! \" l: @/ Y, J9 h8 S" w& p& @
2.製法:' t, W! J; I  v! z: D7 Z+ e
鹹鴨...

  K; i' w& h9 L4 l" E2 g+ p' x原來又係吉個小孔
; S  O" |9 ^+ wTHX