~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 P0 x7 ?$ ^$ I7 _
究竟咸蛋點解會係咸
# I/ t2 w( F/ P- N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋# k9 k/ v- H2 i, D) t+ g

5 J4 P8 e* b1 l; v% mＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:3 `! R) [8 K# f# U
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: Z3 |) Z0 {; I; X$ Z' P3 u, w: V
究竟咸蛋點解會係咸
+ g8 G0 L6 b: r% s+ O0 v9 H究竟皮蛋點解會係黑色

2 B' Q/ K3 @! L  D

. x0 s6 T% D9 a' C7 |. z3 W! U我又問~~~# u8 t% z) L6 y, d$ u6 z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: T; N# B6 \! p* E. |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ X9 |7 e$ w' c9 s1 O8 W

, O* M* E' I9 f, E- ~& T1 y& _
! t: X/ R- v  \我又問~~~
1 |( c# X" Q6 P/ w2 M( E究竟咸蛋點解會係用？' i+ Y2 i$ @) p7 i8 f* |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

  C  s* H. u5 r) M. w
鴨蛋
$ W  k" g! d; W; q5 S
1 @+ O7 w9 n+ ~皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) `9 M, a5 F2 {; G5 d: w有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 q3 m- O3 i) E; i, ?, W原來明朝時發現皮蛋製法.9 j! i9 ~* ~* q5 J3 D+ a
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
# k- r" p& D, W9 o& Z6 e! L. s8 h. v9 ?3 Z
" {* R( P& ?# ?6 q3 P2 m0 I- t
我又問~~~
- s& w. S3 t- y* Z! L1 s* b究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' s* ?- j! o' N" _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! w  x0 C( {, {9 |; ^ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# s- k" x* ?2 T7 `+ F: O

0 k, _$ I1 T* @. E3 vＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% {( E- J: Q" M% Y. |2 H
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- ?$ S: W; @( z% z* e! j
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ T' D6 R8 ^. U1 I# O( u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, U; \0 }6 t# Z$ u, g6 R
. c( ?  `) S# d/ R0 k: y0 p
有蛋殼又點會醃得咸啊. j6 i. z: ^' h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; y' E8 X/ `3 z: t6 M; L4 |) e6 ?& y( B; S9 d! P( M
有蛋殼又點會醃得咸啊' s8 W8 j( ]" c8 `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) _# M8 h9 `& p* p/ X$ ~* W1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:9 o* g6 f& F7 [6 ]
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( O3 @$ `0 B) c! d$ l5 i8 P鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 6 e4 o. p% o& \! y% W
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
- c2 K1 h$ Q8 ~3 O& j辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 J' b# d% V/ {3 C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! A3 R) K# q6 f- S/ U

2 O' H* H" O$ k$ N鹹蛋的醃制
1 P# t' g# G2 o+ A  T　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
8 U& k7 \! B. b% U8 t' h　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& K8 @, R- F. `( x/ X7 D0 L- n# E. r
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" M; G) z( J' c/ z* @　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:7 s+ B$ L" A  p# B! n) R$ h

- A" n1 R/ H, P( s1.蛋殼上有小孔的
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  m# f/ E; _# T% p. H2.製法:* X0 }9 O) u! z5 d9 ?8 ?
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔/ d  T3 Y! s) y0 K) D: t9 Z0 G  y! O
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