~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- F" C) K0 J: f1 w1 C! Y
究竟咸蛋點解會係咸
7 Q; x- G0 M: O% y$ h( s1 V: D% |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 v0 c5 ~- x) M" h" g

$ [; o1 D- n: O0 m2 ?2 ZＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& [. S2 ~+ }* {$ r. j5 S8 `# W岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 w' w' U1 K4 C究竟咸蛋點解會係咸
/ K! b1 L6 B7 n0 n! M究竟皮蛋點解會係黑色

, W, V; H) i) l! v& j* H( S6 {
2 I% H5 j" r* c% t) f! q我又問~~~
. U5 ~1 Z, b; d7 M究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; H* u( _9 `( H* S% K. A; ]! J7 _" Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
  J+ D0 q, N# c' K" \
$ I' W8 v) w+ v
& t6 ~' o# p  C# S7 q我又問~~~7 U8 q% s; Y4 d
究竟咸蛋點解會係用？* j5 h5 ^: X. e0 {  L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: V$ }. e3 U# q: }2 B( k" T
鴨蛋
" ~5 ^' h) o$ q0 e( M5 ^0 L1 p4 H' R- Z+ b) V0 u2 ?# W( x+ ^- ?. j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。. I/ v4 {: D/ N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
# {& g: Y4 D' {" F0 f" ~/ z; I* i; L( v3 r" [
原來明朝時發現皮蛋製法.
9 C% U) |. t" l
) _' ^2 R8 d% p9 k$ @[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
( G* I% S1 _8 p" }
) f) g1 N" Z1 |0 F' r: B
8 ~+ e) a" o! d( X1 s$ A6 G# y: Q& K我又問~~~
" }9 ]0 t- t( j3 c% a; f. D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 d1 ?+ v) ]  |  i0 D# M% V- c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 w7 P2 K( \* `$ l4 e: I( N4 y$ _, j

$ @) d) {7 f2 `ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: M  _% b) y- R$ |5 f

9 [( w% `' @  \; M! i. K/ E, RＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
$ S0 ~6 d  @6 k' ^ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# v% ^, {9 l0 T5 F7 c0 A有蛋殼又點會醃得咸啊
! f  W' {. G& U/ ~5 ~8 `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
1 E* f/ V3 t6 _" |# {& Y, M* l3 n" P4 a2 }( g8 k6 g$ R: {8 {
有蛋殼又點會醃得咸啊
: m9 k7 m' Z0 \6 m0 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' M% w2 g3 X( k/ h: D. c8 Z/ f' U. s" n, Q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; E% a  J# e# _; f1 B
! D* u: k# J* f& H' h( [% w有蛋殼又點會醃得咸啊
* a5 e; X3 \' W$ R# m9 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# t0 b" G8 d% F# o1 i
1.蛋殼上有小孔的& V2 p# {* a/ z: I( A

- ^) N, F& c+ p: @2 P2.製法:( m4 v/ u! }2 M+ {, P
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
* E9 ?- j# ^6 ?4 O0 i1 |0 `
: {3 ]7 r" M# z; z6 Y. H黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& ^  v0 b  [2 q% D6 h7 U* n鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" N# [$ r' \) j0 @. y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 e* x5 E, m' i/ s) i2 l
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
, E5 k% T8 Y9 O* F
: X3 \7 t0 ]& t, E  L) X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) y% E! N( v1 o# _/ m. P! q/ [. o8 D* b, L2 H7 r; P
有蛋殼又點會醃得咸啊: y& }9 Q' A# B: G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 e, j; n  \$ h  s7 j
# v8 U6 W5 a1 k8 x7 S# L
鹹蛋的醃制( @5 ~6 A4 K9 r4 z
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。1 d4 Q; S! G' F0 w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 {" ]* B, X9 }0 K8 H: t8 Z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( ]( E* X0 I8 X! e3 m6 z& U
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ H, n; L  C! L7 L
$ D/ n! {+ B4 k! p  b  N6 C
1.蛋殼上有小孔的
$ O  A6 Q; R) J. _' s+ n( {
2 D5 A5 K, D+ G2 }7 w2.製法:4 s5 W" J2 i7 q9 w4 g
鹹鴨...

1 H  `8 B" o: C, ^
原來又係吉個小孔2 }; |6 c' b& W" G
THX