~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( q* G; H4 T4 @3 Q% R' S* h
究竟咸蛋點解會係咸: H. G# T3 N' o
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
% m4 o' A  i+ C  V% T" i" B& ~! V( ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. y9 v7 z3 @' z+ u* W
究竟咸蛋點解會係咸
" a# M6 Z6 _# s) g4 l; V/ C4 _究竟皮蛋點解會係黑色

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- Y) x3 C8 B  j+ o8 d5 {$ f我又問~~~: n9 u: f/ B* L' _9 O2 [1 q, @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 n+ ]. W4 Z! I7 ]2 X8 \7 c  V1 g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& z  r) K: Y' S3 D* p; {) a

9 |: X1 s  r5 o! l8 W$ e- _1 d' [4 [2 Q/ K& K$ w" e% t2 T0 |$ |9 [% `
我又問~~~
6 w, f& {" w8 ~3 T2 U5 }- T究竟咸蛋點解會係用？
3 ~/ i# \7 ^% t0 ?9 ?. z2 t7 q究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 Y" a, R, S" a9 ?1 m3 L0 R
鴨蛋' y; U. f% a- v  U4 r1 G$ X: S
5 j% x* ?2 J% L) {3 j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 `' D  d+ u* B/ _) b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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( F/ p" w4 `( k9 r0 ]原來明朝時發現皮蛋製法.
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. ?% ~; _" ?3 @. M! P$ B& E[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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3 r( I$ k$ n) p) K  u0 c2 k* Y& d  b
我又問~~~! `! V1 E7 }! C+ T
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 y2 m6 B9 v& v% c0 o5 r7 i/ \; S究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 I; ^3 O' V1 r9 h9 O4 o* j
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 W+ Y' b# O) G# G$ r* C: O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" R# O' w: y, v5 l

& D6 o$ Y  v2 j& L# |有蛋殼又點會醃得咸啊3 U+ [- P2 z9 q* X3 P4 ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 A! s# j6 }/ @0 x  W1 `  g
8 Z8 D; I0 W: }  Q2 R醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- T) e0 H% b4 J7 [" M1 h$ G

9 z7 b4 w0 Y. ?% C8 t2 Y有蛋殼又點會醃得咸啊
; L. U+ h0 M3 p9 j  G. E; b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 c+ x- a- M, u5 [# a# h8 {7 Q6 o1.蛋殼上有小孔的
! L- n" M% Q) G$ a% O4 Z$ J* d% d/ L# p* I# h
2.製法:
0 D0 A1 p+ f' k, i鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
" H; s, P: F1 _" J- W
0 ?+ X7 _5 w4 e( [8 C6 w/ @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 ~& ^9 a, R+ V, m* \$ t9 O
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& G# y" w( u& A  V' D6 k白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * U& k6 ?0 l, V( Z
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ f* N: a9 x* V6 n6 {- f4 D
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# w  L* I4 F' S' X1 z! C1 Z/ ^4 T- F" B6 U! B  F. e3 D5 ]
有蛋殼又點會醃得咸啊
' f% f7 ?6 {) @. f* ?) V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制7 H# g8 O& p6 l" Y! d. R9 O
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ y: |9 z% e8 Y* P: W2 H! ]( q" D( E　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
' M6 t, D" x) L1 ?　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 M, }6 X' d! o  g7 w
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
' k- l3 x1 q" R( n
, |2 H. |& m9 r0 d1.蛋殼上有小孔的& x" N) b5 J& C7 b/ y- Y! |( F; N
% S" R+ W, ~# D  V3 J9 T
2.製法:) y) N# H- o& L% B
鹹鴨...

+ J2 g, A7 _- [3 \0 E7 p" ^5 }: v原來又係吉個小孔
# b2 J  ]' z% z" F8 `/ q* wTHX