~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 v, J( U: v3 U" S3 Q/ }9 d究竟咸蛋點解會係咸  ^% c' @7 a: l! v& ~7 ^
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
$ Z$ U% N/ }! i3 z. v
" C8 o! c4 U8 u+ ~# c$ P  V% fＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" V% i- s! J& Y) m8 N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 t( ?6 v3 v9 e, ~% g
究竟咸蛋點解會係咸/ S. N+ d' C0 ^' Y* f  t
究竟皮蛋點解會係黑色

8 M: N+ p! {: _! v3 E$ g2 y+ a
我又問~~~
& a7 L/ |7 R$ j# v* w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  F& X6 c7 n+ e' m究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
/ W% ]9 Q  i% a* f% \! J) d8 O% A4 B: W; ~& i5 N8 M) |+ a* P

7 {+ @. `$ o0 \" L4 N我又問~~~7 D/ A* Z) e4 C) M' S+ v* S/ e
究竟咸蛋點解會係用？6 H9 W# ]- |: j  _0 Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 I& F1 d: o) J" E# \5 v7 }1 U鴨蛋& ]0 t* O" f1 A6 V- U

8 [& `) q' d, Y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 ~" O% Y# U  y  G6 d7 J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! S" Q& J7 V. ^/ S2 d

+ [$ g- d! R5 v& e- C% E6 P原來明朝時發現皮蛋製法.# N/ l- n. m( G, n  W2 s

- D+ n' z' g2 p4 k1 j2 F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:% T8 g+ y  t' h: Q4 {' {- @
, L! Q' i: a. A5 {) I: Q  m

# ^5 u  _3 Q, l% M3 E2 W. q8 T我又問~~~
$ O9 \: O, B4 \/ b6 V- y1 Y% c/ J; l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* b; h3 ~5 [, f/ h( G7 g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& x$ w  y) `4 f2 q
5 f$ t: S/ v7 x' W) j
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
8 m/ i+ ]3 a% M( X) Y, g
5 s/ w9 [+ k1 D8 yＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:3 \/ `* B: J- ~  C/ X+ j9 I
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 W9 A& V, I! Q! J7 b4 l/ c有蛋殼又點會醃得咸啊
& Y, N- e( e$ r+ D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 B6 a; h) W4 D1 N9 K

; c2 E" g7 W' |+ C! l* ^% I% s+ o有蛋殼又點會醃得咸啊
9 u& _. w# `6 [" B' e8 B7 y" h咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 Y9 i8 j" N* C  Z0 j9 |1 K: }# x9 h$ P& y) ^3 ~+ I! A% U
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% }' B; f/ ~" }4 q% _9 m2 Y: p/ R% \; v, o. _8 l- V% T
有蛋殼又點會醃得咸啊) y+ e' L) s4 ~9 J# P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
1 [4 e. J" O9 C' u1 U, w! j4 R+ @- u& n9 z( `# ?1 @
2.製法:
- ]0 C# F0 e" i3 o; f鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 z8 ]% g# L. t) L2 I9 h$ g& }
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 3 A' K& F0 R8 V" \) ^0 E& ~/ `
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; ~. _6 y& _5 m$ y( }, r% M
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , d+ \4 t5 }6 M; e% w
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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9 m: j% s; R; o) M5 \[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 R/ h8 K1 w. |' i" j& T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ m' [* {2 O$ G, |% r# F9 E" P5 s鹹蛋的醃制3 |5 B- W# O/ S' t; a
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ K4 K. R  l# I3 @% v　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 K0 s2 E4 z8 ~+ A* n# _　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。: ^1 n- v5 u; t6 A
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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# Y+ C1 q# G/ W; }+ w9 `1.蛋殼上有小孔的
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$ C) \9 E" d" O+ O2.製法:6 d, k  A, l2 p# l& X4 \1 g
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
5 @. ]  @0 ^( S& h; r$ V0 o4 l% OTHX