~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* m( x" C0 u* k2 O5 G# e
究竟咸蛋點解會係咸
% S7 A$ O/ S6 r9 M( G( P究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 i! |, q, K: @' }3 k% N2 U
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:9 {1 S9 N0 o# ?0 F8 j  N: ~, M9 f: R
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, f. G1 n1 ^# _' j% M* I究竟咸蛋點解會係咸
' t# h! Q& h9 v9 a2 N' o% o! n究竟皮蛋點解會係黑色

: |1 a  Q8 U5 H9 Q5 w
) O% t( X9 s$ q$ H
我又問~~~
4 W% Y5 O4 @) ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ @0 n2 o  ?* D) P, ~
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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: a% K" o$ e0 d5 E我又問~~~2 N4 Z. z7 Q- v9 o2 X
究竟咸蛋點解會係用？' b! B; o/ F/ a1 U& H0 D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. T3 }8 _9 F: M' u# ?  P& |! g  U鴨蛋
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3 F. V5 u4 u1 V皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。0 o" q$ f2 q9 z0 b$ }
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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; a# S5 P  ]$ C  _原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 f+ L7 L$ ~  o% ?$ V% E- U
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我又問~~~6 a/ b6 y9 X) E0 z& u6 c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ O0 t; D- E& S8 D" r究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 f: V/ ^2 {, n( c

! l$ G/ B' n- p7 U3 N7 IＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& L# p) T( ^2 S3 x! F
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. H% t/ Z8 Y5 e" Q
有蛋殼又點會醃得咸啊
, Q: t1 W  \9 s9 g2 l9 u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 Q6 g. j3 _6 |# A

+ `; k! ]0 R8 i) M- ?, b# Q- P6 n有蛋殼又點會醃得咸啊
& }# X! N( q7 K" t8 s- ?( j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% u. r' @' K& X3 ^3 C1 t, b
/ A$ Q( I& }& g8 {# ~- P- [醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( K* [4 T; O3 ]; B, p4 V2 [
" |0 h% N2 l( J) x$ t有蛋殼又點會醃得咸啊
) g& {8 [1 b( |1 |# x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 i6 m5 _& C5 j1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:" c0 x, V# Y: @# C6 J
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# C2 A: E2 ~+ z' ~

. g" p: I6 m* x2 b黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 B1 I4 Q" p, e1 Q  l4 H1 i8 z! u鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ r5 g6 O/ f" b9 M: {9 G白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: c5 t) v: g5 K$ l9 R) d# e0 y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; G4 S- b7 a3 B

# J8 k& A$ d% @2 p3 X9 V有蛋殼又點會醃得咸啊
+ u6 R6 n0 j' G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 Q' X! _2 W1 b- L/ H$ c6 b1 |" `% h& d+ i/ H3 e7 ]4 J- W- O
鹹蛋的醃制
6 X2 D3 K( J7 H　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 z3 X* {' d4 M, I3 \
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
2 u( z4 ~! C# k2 g% l) T& V% j) R; P　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  a$ ^: N' o! L8 P
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ U" s/ `/ O2 s5 g6 S+ t) n* b( W

+ ]# t+ P- l0 w: \1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:/ |/ D, m! {- H, r1 r" S9 L+ C
鹹鴨...

5 Q3 Q7 ^2 N6 z$ S7 f原來又係吉個小孔
$ J6 H4 a" t% B& aTHX