~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 ?3 U0 ]( M. G; f4 i究竟咸蛋點解會係咸% q  n5 n5 s' G
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! Z2 a/ h  ]& |' u$ b; v

# C, ?) [9 i5 H3 [. C6 K  W* oＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. U2 c4 B5 n# k, X+ d! U9 m4 Y9 P岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% m$ d$ z* h0 X) V9 g2 @究竟咸蛋點解會係咸
! o. M0 X* _8 W. p0 G% Y, V究竟皮蛋點解會係黑色

5 s; V& I5 v0 a$ {: O

( ^( d* c: D# P( J/ V: L我又問~~~
2 {$ X2 v' e; m0 V3 X' f% a/ j0 v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; W% z1 T* a2 S, D/ b0 F
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- M$ v$ }# K6 y6 @1 `2 \! {

' ?# ?: B0 s( S; q, v( c0 }! \2 k0 j; X- U" f1 v- A0 o2 r) [( v
我又問~~~' U, L" u1 x9 I6 P; Z1 c
究竟咸蛋點解會係用？
' j1 C4 n0 m( J+ q. c究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 q9 i; w- r, ]5 f# o# q4 j; i- K4 G/ u
鴨蛋1 H, ~- d9 o, m3 E

, @8 A9 w1 L4 i3 W皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: I; W" Z1 N6 F/ O4 f  u5 d
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% a8 O/ z7 C; f3 j. V

4 q8 ^0 |9 x9 M+ D, n5 \4 o  [原來明朝時發現皮蛋製法.# _, ~7 P* z; K3 j9 [: v

9 ?2 t" T6 R0 T( W" e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
- x* N. s) L: ~  N2 j, `
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我又問~~~& S. g3 x  x0 S0 z8 e% H
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 \  f: U7 Z! Y# u- @究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
5 x: ~# E' x- Q: O+ A2 j
3 F  Y; u, P  `( \ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 a% |& Y; k# {7 Q. dＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% u+ d; k1 A- A
有蛋殼又點會醃得咸啊5 d& k# S* Z5 {) o3 I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ S( U' }/ j6 U. g8 |

* L$ w% l/ X8 j有蛋殼又點會醃得咸啊$ A( j; u8 y* x/ p% C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 J, y) w+ {! b# ?# X. P' b  Q+ U; i) B3 Z6 c3 n
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 _; u$ h' g# D+ b1 ]
) \1 _9 u, I1 S1 ?+ D. d$ H5 y
有蛋殼又點會醃得咸啊4 c; ]( R8 F" L# }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 P6 p; {% E1 d2 O( l; F: ~1.蛋殼上有小孔的. ^0 |: k' F& Z3 C+ p5 S0 j/ s, ~
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2.製法:+ s6 f% r. x" f. D$ h
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]! H' {1 L( b7 V* k6 G
; O# A6 N- H/ L6 {
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . S1 k) q) Z+ ?8 C: H. B
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
/ i! z; e( V- m5 K& V白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 w  ]; g! ]# `. |' M# H5 S" C
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 a' Z' h' g0 O: V% J2 ^% v) y( i$ H. b. }
有蛋殼又點會醃得咸啊, {9 V* E  x* C8 E7 u2 @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
* e# I' n0 h5 g3 C# n6 [　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ k6 S4 E5 I7 `# z' D% W0 B* ]　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% P" d, ^) F( A8 Q: n　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。5 W+ |4 A! D! i3 f# M* q* U: `
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! j' N  \& D. O$ p5 B: q
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
6 L6 }, v3 w! J. o7 d鹹鴨...

1 }4 Y: X9 W0 M# q5 M原來又係吉個小孔! ~+ o- m$ Y, m. G% `" S; m, t, W7 l
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