~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 ~8 N- b5 @' m9 D
究竟咸蛋點解會係咸! m8 ~( b9 V, e( f
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ B% W: t4 K+ b9 o& K3 Z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 x/ B; c& Z" w5 O
究竟咸蛋點解會係咸+ Z/ X/ @6 F0 Y" G! W, O. m
究竟皮蛋點解會係黑色

' X+ i% y, Q. _" U: h7 Z6 D7 z+ C  A
; G. m$ \. X9 k! k8 x, D我又問~~~* @6 M7 y, J7 P: @: Z6 Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  e% f, E: P8 P究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
- E) |$ m. O8 h- B* @1 N: j5 {# x$ |  V% s0 O6 L$ ], Z3 v* j
  Y2 w1 c! M  F* x( c
我又問~~~
6 z0 J* V4 D% G; h. s究竟咸蛋點解會係用？- e6 T) m0 l  Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, b3 h  P* M. D( e, P
鴨蛋) ~0 s4 n- B( Y6 Q' K. j

  Y' g- J; ^1 y+ S8 ~皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
7 o  U: t# f1 J5 D4 _2 ?有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 D5 B5 [, k) r' [  n* t原來明朝時發現皮蛋製法.
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' g) M. n& _! G* i0 V+ V/ s# X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:4 V9 p0 Y# e3 C

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我又問~~~$ e( j' G) o8 G
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' G$ z/ |  z$ [/ b/ ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 q& Y# j+ g) l6 G% ]. lＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ/ |- `( p- m! v, e
* J) D# Z. n1 u- z  I: B$ ~+ X' S
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! g% |" ]8 S) Z& [4 D
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ I; y; w  `- j9 E3 M! s有蛋殼又點會醃得咸啊
9 P# q9 b6 B; ^) u5 s0 t" e- @( y6 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
/ T6 N# y. ]. x: K8 Q7 v9 m* H1 J1 P6 r8 h. j/ k* S
有蛋殼又點會醃得咸啊1 E3 i0 `8 @. j3 E( c2 V0 [4 L5 Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 l" z! ~! {  v  H3 `. a0 o3 W& _0 G% o6 u( g) k
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 `7 B* S# N/ K

" `* C' I; V% i  F& w! ^9 |( @有蛋殼又點會醃得咸啊
$ n! m" q- V- n3 s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! S4 B) N: ]: M3 V( P  Y: P8 }1.蛋殼上有小孔的3 ~" r" X: J. f5 Y. |! `

; q# o1 x- F$ Q( g. Z: B2.製法:6 t2 `$ s( m+ z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / Z; D1 d4 U; U$ d0 G" E7 _
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* ^2 H+ _0 b! W; i& s, C3 h白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 o6 i" |! p8 w$ i6 l
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。" f4 d6 d! u/ ^( {) b2 N
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- T; @% V6 d% y' r6 z
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有蛋殼又點會醃得咸啊/ t! V3 R7 N: B7 [! A- X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, j" S/ m. m3 e7 ]鹹蛋的醃制7 [$ g: d" e: R4 o
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: _  S: }8 W0 g. ?　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 y2 N* p' r. I2 \$ M
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 k7 A' a. z" x  B) g% d　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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2 I: i. \  j6 q6 t8 s1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:$ ~6 M" }9 O" \% A2 ?8 i
鹹鴨...

3 y; c2 \: e# k原來又係吉個小孔" N2 y! @7 H6 C! K0 a4 v
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