【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
" }& J) k8 k5 a2 @: I) r          2  隻雞蛋
8 J! f& A1 E. R! l& y          2  茶匙糖
) \: Y$ G( R3 L+ A9 x5 ?1 h          25 克豬油# r; u8 Y& B' @$ l4 v" Q9 ^
         240 克麵粉. G' W4 n0 k6 {* C3 m
         150 克中筋麵粉
; b: N) D% V- x$ j  T# \         雲呢拿香油過量
9 C% i8 M% b# W3 [* f! x
) ]0 B) A+ n/ h5 e* h. G& b7 I! e油皮料 :   80 克牛油/ w7 P% R! K# {
         240 克麵粉
: Z+ I- i; B+ d$ i) q         300 克豬油  D9 g8 a# L7 Y0 `

" M. E/ Z) ]3 @5 u, I/ Y( z餡  料 :  5/2 杯糖% d0 ~/ i% u8 |# P
          3  隻雞蛋. f6 b; o" q( I9 w) i* q  u
         1/8 杯花奶
+ }/ o) S& X: c: T$ j         3/4 杯淡忌廉" I. ^, B) n+ u0 d+ x4 S

. @  D. e: O* |0 K. {6 o做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
( r5 H% l: C) h% B             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。, }. Y) f# D4 q
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，5 `+ W1 K. c% O% `# D7 W
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水& j! b+ `' E, A" v- D' _- r# c
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
. n. j9 }5 T' \* V8 u# O) P         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
$ F- n6 b2 U" r! Z5 G             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩' Y3 s) Y- J) S, t( p' T4 a
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。% D. m; d0 C$ \( F" v% f
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
8 U& A! N" j) p+ c# K1 p; A# G5 [             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
& D6 V0 R( v0 E/ E8 c* L. u: R/ Q         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
. V6 A6 Z3 B2 H/ T! y             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十/ x/ F8 _8 R# z, H
             五分鐘。1 ?0 }) L- O, W; j( W6 o9 s1 P; `
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻3 |" Y+ D2 l% X6 d0 j
             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成: r& m) |+ v* e2 H; P5 P7 }3 |+ `
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。0 y2 A7 f1 R$ G" m# \5 Y) k
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
6 a6 f: c# q/ y! d6 b  s             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
5 t( j! S8 i, c6 o: z+ k5 S  i             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。6 ?- U/ b' p, g; E
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
( ~7 d- \& O! z$ ]             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，$ u+ M& q+ e+ u
             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將; i; v. K. _4 z  f& K8 s
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。$ X- N( i3 `: b# q5 c& f" Z$ r
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備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
+ Y2 ]) ?1 ^+ y. k& i             油代替豬油。