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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水4 v0 p, b. l! j% Q
2 隻雞蛋) d6 v3 H. m9 ]8 O
2 茶匙糖
n3 d7 p: N+ ?+ @* g" `% s 25 克豬油! ^( W1 _6 i) H8 D- H4 T
240 克麵粉 d) X% _ I8 c5 q+ v
150 克中筋麵粉
/ D1 z( d3 e' X6 I4 t& J& t- E8 L 雲呢拿香油過量& H# [# ~6 T- ~; h8 {
: ~3 o4 j) u& T7 ?油皮料 : 80 克牛油
' }/ [/ ~- z0 S4 c& b+ m5 R# d) M; H 240 克麵粉$ N5 |) D* s& ~6 x. }# O7 y2 X
300 克豬油
6 J% B: y& o0 T) }4 R. T
- U( N# Y" x% f5 Y餡 料 : 5/2 杯糖
5 ?0 ]% S! Y t) H; b5 L) x9 I 3 隻雞蛋
* Q3 N! U# C Z8 M1 \" K2 E 1/8 杯花奶& u% \! \& ]3 M5 F. x! {+ ?
3/4 杯淡忌廉5 H% L% Z& L+ Q [5 c" ]8 h
( P9 B+ U' q% Z, T9 h
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓" T1 n6 r8 g [4 }+ {8 K% E/ i, ]9 t! P
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。) ^# n: h+ f0 J4 s/ |& u
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
; E& F! j. t3 U, R 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水' ?0 r# w' V" {
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
* X+ K1 \& K3 F7 ~: @2 W3 ?* Y (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
$ O7 X" j+ k) t# n6 h7 Y9 Y 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩- [3 G: r2 Q0 u
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。$ G) k" u1 N$ Y2 i- s* |
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三8 O% o% I, a9 b% T
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
% V/ C; w4 T8 A6 U6 l2 e2 v (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對/ [# Z% i9 u8 z
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
, m- O1 t7 O* g2 ~ 五分鐘。/ o; K; U% i3 F$ u
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
8 R0 C7 G8 q1 m. J: z, O7 C 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
6 \; `7 Z- H$ D& C7 h- N 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
; M% y4 B" I+ v+ p# {$ \ (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入, k4 y! h, L [ z8 ?; v0 x1 s
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
1 o* s& X/ x+ }/ e: H `. g" `: p 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。0 Q* s- E* i3 c, d
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
# M( {5 i# A8 o9 h 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，) f/ z, I w& A8 X0 r4 v
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
5 }( t3 {3 G3 ^* z: C. J6 q 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
- i! }" s' G7 F6 K
! S/ c3 j" S4 ~, J$ i2 |備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
9 Y+ l) v, G* n* }! a 油代替豬油。 |
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