【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
! a" Z* O% O+ K3 H
9 p' e! l' j% p# o# M9 e菜系:　　　魯菜
) N( z! w2 Q, d% Y時間:　　　普通" q$ `% F* c* c8 _
食材類型:　海鮮河鮮
% j8 _* I+ ~6 g6 P0 ]味道:　　　鮮香5 K; I! d% l7 O2 B
適宜季節:　無關# {9 d7 U  ~  Z/ D
烹調類型:　湯
2 b5 C1 Q4 V4 r+ D" q# I# ]* _
& y# U& E. q+ J  [原料:　　
0 m5 L& f% c& g: u7 W水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; L. h% w, F  f% _
8 M, c! S' r+ W2 u8 `
做法:　　
* J! E& T* ^  E" ^& W7 V$ N: p水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
- Y$ F+ P, A  _6 r% O& A/ ?
# d3 p# B5 F9 F" d* v2 A
& z9 v) ^3 {# s( z) {! G開水白菜
* n# C3 P9 Z* ^5 L& K  p
" P! d8 i9 i* q7 a# ?菜系:　　　川菜/ i2 g$ [! l( O/ \6 P2 d
時間:　　　普通8 W5 `0 b, F; E0 i; ^- ^
食材類型:　綠葉素菜
% X% |0 K2 ?  E' r味道:　　　鮮香
  ]7 J( q7 S6 I  ]/ }8 z" T/ R4 X適宜季節:　無關
5 Q  `+ p: ^  ]* E9 n& c& I0 ?! E烹調類型:　湯. j3 T' E( c, H" X$ o& `

' I* a+ ?, `- h3 i: N# Y原料:　　2 m0 v4 q6 `5 ^
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
9 L" d' |0 [1 e3 {) t. h0 E& n5 h6 J+ f# R# W- E+ S
做法:　　- F# B  \4 d+ M7 v" a$ f
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
: K+ Y5 M6 _$ w' u% d$ B4 W8 R6 p' i  W* n: P
- z1 {# Z" u6 d8 J3 B5 h
清湯蘿蔔燕' c, s1 }2 A" B* D/ [

4 h/ N: |1 u8 C9 X& m. M菜系:　　　家常菜2 E/ @6 p5 T/ n1 p& R  N8 i. ?# b& t
時間:　　　普通# ]' J; t% x) ?  V7 O
食材類型:　其他素菜
8 p* |8 e$ p- Z- C: Z- {! q% a) J* P& y味道:　　　鮮香( b' A* P% k% Z2 m( S2 w3 f( o
適宜季節:　無關
6 l8 T2 m4 n2 [: [# ]( w烹調類型:　湯# K  Q8 S; n: M+ {4 `
; b1 y: |( U* w' C8 ~; F
原料:　　
6 E% X/ Q4 W* J象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# q5 ^" |% B* d
% t) G' J- [) \
做法:　　
. ?) y+ a6 z: a將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' E) @  g$ D* \7 q+ P

( d. \: v- X! d& F/ P- t4 w' S" j" G, g5 G  `% L( e
清蒸冬瓜盅
. L4 O! o/ ]* ]7 M7 P: g& x) W/ z5 L; v$ B' v" G  ~& Z
菜系:　　　家常菜/ ?- M/ g1 F' H7 ~' T- ^* X
時間:　　　普通! `& H& H$ H9 f; |8 v0 S
食材類型:　其他素菜
6 T: Z+ Q+ j/ D8 C4 X味道:　　　鮮香
1 q" w, z0 M7 y9 g0 x適宜季節:　無關
2 @" ^( V9 G+ r0 s2 c烹調類型:　湯* c( ?; @! c6 \* }0 k" ]

3 ?! ~* g4 z3 N3 @& D* n原料:　　
0 j! S4 v- E% y0 T% O綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
* ~$ F& {- ~6 h0 z/ s; c, Y; K9 d& R+ f$ d7 {, [
做法:　　8 H8 \5 r  u& Q3 O$ U% V8 O0 I
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。; c$ {( n( x- X

; ?% K  F; Z7 J0 u  ~  x% N1 P0 {. t4 n
砂鍋魚翅
4 a  E( O" Z# {. ?& d- _3 U  `- E. N! Z* d4 m
菜系:　　　京菜
+ G) V& x! |# T6 t8 `時間:　　　普通
: K& e! O' C# {+ p; h( \: @食材類型:　海鮮河鮮
5 F4 ^+ p9 Z# O# ~2 _味道:　　　鮮香
6 O3 W# N% ^! Z適宜季節:　無關
  s6 G; D9 O9 f. n烹調類型:　湯
$ q" {/ k$ r' [- a6 F! w, {- O% G4 Q  i% f0 V: }  C, W6 }5 @. \& w
原料:　　; @: d" p: o# h7 W: w  P
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克( U9 ~$ z' L6 K* x& s
+ m$ a& B/ v: u. D
做法:　　0 f1 c4 R3 q  E6 M+ n% o
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
, a9 @- \" Y9 @  |9 z) L，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。3 B( U- p: j& m$ S$ D7 R

- j- X  s9 n7 \
" G# R! h: t/ `! b  h+ E9 V$ @砂鍋魚頭
5 p% s( ?' Z! V: A
+ }% u  X- h1 I菜系:　　　家常菜; m: q8 a" D4 l4 p0 [7 ^& k
時間:　　　普通$ ~! t) P& H+ h( l
食材類型:　魚類, r, x8 k- D6 }* |
味道:　　　鮮香
9 J6 U4 h. [5 L* d適宜季節:　無關% E0 q# u7 f( U0 K% M
烹調類型:　湯* c( ?2 y6 T* D. G0 s0 U
4 P2 @9 T0 L) \
原料:　　
- i1 |; R" _1 k/ w; o2 ^鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。+ z# S7 }8 J" C# m

9 }# f* D5 H: ^5 Q- P1 g9 c做法:　　
) o) t7 Z) U4 l/ z$ i) P①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
: e! ]: V6 L6 E# E6 u2 l8 ~②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。0 @, d' z3 v; |2 l9 ^4 C4 M
) G- l3 A6 l" W% ?/ Y1 F; @* s

$ v) z  O: [/ b$ E西湖牛肉羹
5 x# M. F- r3 @& ], v6 k0 w6 j3 w. o" A1 e7 d
菜系:　　　浙菜
  Z* m  U% m! l6 `+ R8 @4 W0 ~時間:　　　普通+ F# ]* b' X+ Y
食材類型:　牛羊肉! a) _! c! T) R4 R
味道:　　　鮮香! |! O5 p) o" L& ^
適宜季節:　無關
# b( s4 R! b9 ]( k- p烹調類型:　湯( _0 X6 L% ~# J: X: ~; _( O
9 C1 [4 Q% b4 E- o" C# t
原料:　　5 k! \& w) t$ L1 r
雞蛋80克，牛肉200克。8 u4 R% \! q8 E0 M3 i% X6 u

$ J( o: n  {2 W做法:　　
  }1 U0 c! T5 S" ]) I! n7 z將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。) z% o. @+ A1 }% I8 b: H

$ \0 ^6 [$ Y% P9 {& \' w
$ C0 f3 F: I& M2 o* P4 d$ O蛤蜊汆鯽魚
, L; A6 b- g6 w: \/ n4 u; c1 N) \7 V  d6 E8 F8 U% D+ U8 h
菜系:　　　滬菜1 H- z4 I: Z# I8 k' S
時間:　　　普通2 b1 [! p8 Y( J6 u% P/ w
食材類型:　魚類4 o8 V0 ^0 u% [3 t. ~' n+ i
味道:　　　鮮香
6 {0 z; i. x, W# l  N1 B適宜季節:　無關0 I, p. V4 o0 s5 J9 b
烹調類型:　湯+ I& M0 t6 X, i4 W

) L) J8 N6 P3 V3 ~& \- G2 [原料:　　
( m2 @3 g+ e  c6 N+ z/ A% V活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
# ?4 w8 b  S* j; i/ i7 K! _! K
, j& k. A- |& U0 C0 F% }9 N" T2 ~做法:　　
$ z$ y% z5 d7 e: l" U) L- o1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
+ J  @) C: b& ~1 g3 N" d& r2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。/ b2 v/ S$ G6 }* g' d" q5 K- z8 o/ \
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。& H: T& V3 _2 Z* r9 e
+ f0 H: ~6 A, O- X# h' m

- j& D" L0 K7 W0 k5 R魚頭濃湯
1 A3 T* _5 m% s% D  ]* \2 B) f
% H6 X9 L- r& n* W1 _$ A# e菜系:　　　家常菜
2 Q8 w; m- L9 \7 z  v: O5 A/ r) n4 g時間:　　　普通
  y+ G9 P1 V* `  A" h/ o9 k食材類型:　魚類
+ ~2 U4 b) y+ Y( [味道:　　　鮮香
1 ^1 e2 a" X" c  O1 Y適宜季節:　無關; q5 b& b% W. i2 X
烹調類型:　湯
  n; k  ]) p$ `& }; A5 b5 ^" ~; G; ^8 G& U0 h  I) |
原料:　　
. u. y0 }# O) e" c0 g: x花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。/ `: L2 k! q* }3 M& n0 i/ \; X
+ S9 t6 K9 u" ?
做法:　　
2 L' Q+ d' I( B& ~/ t1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
' h6 j# y" X& B2 t" S: m" q2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
$ e+ Y' Y  H/ u- k3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。' i6 t; H3 V* L" D7 o
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。. d! W8 g3 ?4 W( j

, q9 y+ E7 Z1 B) W
) M# B5 V, J4 ^' u! r) w! u菊花魚丸# Q$ X; }  E* C8 a
+ w5 H  @. y8 C8 b9 e7 N
菜系:　　　粵菜
( [9 j" I, V7 W1 h, o時間:　　　普通
7 \( @  V9 g8 ^) _# r+ s- K食材類型:　魚類
3 T6 o7 j& ]6 {6 i味道:　　　鮮香
2 [! R- `6 Q! D- O6 [" W$ ^3 @. G) p適宜季節:　無關+ S8 |0 @" [. |
烹調類型:　湯
- V6 _' q0 k0 w8 C& E
$ F0 X# @: b) i2 u3 i原料:　　) u6 E! m7 j& H" w: o# n9 J- H
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
& }* Z1 G! N8 A0 `& U
; N/ v. v6 {* R! h) l# L做法:　　
" x4 m8 h; i( E3 y3 n$ x% X將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
+ M) _6 h2 j( }% ]7 j" R  E
4 `( I$ M# a8 o- N$ O/ e
0 u. q% z# b% B$ f米茸芋絲蝦煲
; H0 k- h8 S5 t! K2 w
! |: G$ F9 T& n% p' u  S, |菜系:　　　粵菜
  {4 Y! y) J2 U) p' \1 X時間:　　　普通1 `; x: c' h0 R% E6 H/ `8 M
食材類型:　海鮮河鮮7 b2 I9 V3 W% ?; r2 W) n
味道:　　　鮮香  T) r; }' v. r+ A4 k+ S
適宜季節:　無關
! n. x: w7 Z' @烹調類型:　湯) ]* w8 H  `1 z8 m# c! e
7 Y" }# T# ^& M) g+ @
原料:　　: c7 n$ o! B# K2 Q5 o% u! e- k
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
9 I3 {4 k( W7 S' C1 d調味:4 W: H4 `: m! M: V5 w; O
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。& x9 @# B1 J& {3 |( B& g
獻料:
4 ?0 c* I+ Z* s8 c" V0 ^生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
" L5 v' H) t) ]. K0 G
) l  R2 A7 h4 e: }, e  F1 o做法:　　- O. N1 `/ k6 i1 W! X. ^1 c
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。) e) V6 ?$ x1 S, a5 q
2、連殼煎熟待用。5 s5 t* c9 b+ m/ p
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
% [4 e/ F2 p) w% a# Z4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。* u0 Q: u: f- U' G* N; x
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
- S" \* s0 P5 G6 l/ Q: K6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
2 E  C* y, `; u+ O- ?' U& u1 C! |9 x4 ~2 Y* J, q" V6 z
) S2 `# o) K, L- A5 R! Q
蕃茄雞煲. e8 X) ]( H+ S) C0 F8 B/ Y
2 f' u/ u/ D- q7 L
菜系:　　　家常菜! }# D, U* y- c2 m' `
時間:　　　普通  f  v; S! H. b
食材類型:　禽蛋8 z/ @1 d& u# e
味道:　　　鮮香: _, F: S0 j( z' s$ y) i; p3 i
適宜季節:　無關" C) g( b7 t3 }
烹調類型:　湯
$ }9 E. u1 I# K! N$ Y; K6 R* j+ ?
原料:　　
- h+ E( t3 Y3 _: L  v  M+ d雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。( t4 w$ f6 c+ U3 d4 h: I
6 Y0 u2 @% B& z' ~& Q8 ~
做法:　　% D% u7 f9 J; W7 h6 O$ U* j9 q; }
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
1 k/ j0 ]2 \( V: H②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
  J; [- _! o( l7 |+ b" |9 X
; t% ?+ g# F0 U% R! X5 T! _! r
3 |4 g' h1 G  g0 C% j1 {肉片粉絲湯
9 u' T9 ^. U& u# p3 i. l2 I! h$ m' X" X5 t) S9 V
菜系:　　　家常菜  z5 J' f  J  @: A" c1 p2 r
時間:　　　普通
' ^4 I! h* @' Z( \2 R食材類型:　牛羊肉
3 G# Q/ _8 {6 S, K味道:　　　鮮香
5 d( G' T7 P, }適宜季節:　無關
; _  l: g* F2 q3 r; k' Y4 L烹調類型:　湯" W  K# n' D6 G0 O9 T

, r0 ]$ N9 h0 ]9 [原料:　　- B2 n' t9 W) ~; Y0 \; [
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
) l/ N8 g& G0 p9 Q0 G9 ]& g& }) v  {/ Z1 }9 K4 i$ u
做法:　　0 ^+ j) \" m2 D& @$ y0 P1 d
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；3 L% n  I9 @/ A: s/ L- R  b6 Y2 I
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
1 N) I  K; t" L, H4 }  @* u; I+ A; O: I  l2 P

! e. X# o2 B9 D* ^( w, u: R3 ^成都蛋湯
$ w4 k3 K2 B4 f& D5 j5 R1 E. l
7 e2 T5 w1 c9 P4 H2 w, y- ^菜系:　　　川菜
3 E8 ]# X0 k; X! u2 P5 a時間:　　　普通
  w' ]4 Y6 m( k0 D9 w4 h食材類型:　其他
) X% h$ C# N6 ?* d0 m味道:　　　鮮香
6 I/ X: g7 r5 S/ _: e$ D適宜季節:　無關
( e( W+ r: Q2 H( x$ J& t+ S  h烹調類型:　湯. u' O! J9 S% L) K
& e0 n( z% A) Z% ]' s
原料:　　
* ~( c1 S) Q7 X雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。% o# c$ Z" b7 w

5 j! t+ G2 }8 K3 k0 r  a$ A做法:　　
4 H' p; n* j, f1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
* T7 B/ z  F& a8 _- k$ \; X2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。& _7 Y9 t& D& z& S) V: W
3 G: l/ M, q  a2 l$ W  B, S

: y! `3 B: B" _5 @複元湯8 G' l$ H. }# J* d9 i# k+ W) J& R9 J

) b& k# D% w" J1 i菜系:　　　藥膳
  K/ C* j; g3 b9 C/ j' l時間:　　　普通
4 |9 e5 \% W4 y0 Z食材類型:　其他! t2 \: M) I" J% |% u
味道:　　　鮮香
9 F1 a9 o7 ~% e) \適宜季節:　無關
; A; d, _$ g# A- @. ]2 H烹調類型:　湯
8 \4 J, R, v# {  j2 t/ _3 l1 |9 Y! K. Y
原料:　　
5 r8 Y2 h; Y0 D# @: G: I+ X6 P瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
1 m& L& O3 ]8 Y. G
  A1 Z: }$ W. l% m. P6 d做法:　　
4 U) ~/ H0 L9 w; f7 @  b將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
3 H2 _/ Y1 ^0 H( }
8 G2 c" Q4 G) K5 O$ e* `
0 \, W1 w+ c" q) K$ q# @( X荷包魷魚* r* N- n- w5 M& K  F, f+ h" }

2 u8 g; b/ Z7 e! m# B菜系:　　　川菜
2 `9 F# w( M$ D時間:　　　普通
6 b! `$ C5 w% s% x食材類型:　海鮮河鮮
3 s( j, C& M4 L1 E1 }1 R味道:　　　鮮香
4 y7 u/ I# l/ O6 Q. C! d0 j, c適宜季節:　無關8 A9 {4 W7 k, y% r1 F0 L. ]
烹調類型:　湯
2 m2 t! C/ _. B$ Z8 l! L. L+ h8 t% M
, M; v' x  `2 b9 i$ h+ E0 E, i# ?' F原料:　　
+ |& D  [4 R/ N& M. `3 D水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
1 U9 e" |% {9 }) j
; c5 m, |* @: v9 ^9 R! d5 D做法:　　
, L, X5 \3 B/ W1 Q0 W& x/ P( ]2 `堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。1 g+ M; E0 u, N; H( J
) [! z# D' x! z) O8 b/ J

# ^( ]3 A* P- [2 {% d: l. i8 t. ~竹筍香菇湯
! I  z. q/ @1 A- s- j# V9 G% X3 v, Q5 M0 o# w6 I/ g
菜系:　　　家常菜( Q/ w- [- k/ b) h0 F1 @6 Y
時間:　　　普通$ y7 i: |5 u0 J
食材類型:　其他素菜
+ m- ]8 @" ^7 H2 X6 A. ?" W; h  P味道:　　　鮮香' S' F$ R7 N2 l- }
適宜季節:　無關
& x# U7 ?' O# V/ b烹調類型:　湯( u9 q6 P# ~! @& k/ T

( o, ]% y/ q) V0 k' J" t. E9 E- f6 t+ L+ s原料:　　) y0 t& z& W! u
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。: S! \* @( ?+ P( q* Q
$ K  U# E+ d/ M( o
做法:　　$ s2 }2 g4 z1 M- p0 d* ]' ~
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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1 X& _  S# `, \- `7 S* f4 f0 r' r; u# A9 y. w1 x: q3 C: K1 N
粉絲香菇蛋湯
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; K6 G4 j# x* S+ \7 B菜系:　　　家常菜. E4 b# ]: E" D7 S
時間:　　　普通# Z8 }# o3 S. @5 X  m: y
食材類型:　其他# e" M) ?5 {# l2 S% M
味道:　　　鮮香1 l) i+ p' H, w& t( U
適宜季節:　無關: g. I; o3 z0 r
烹調類型:　湯6 {7 z4 i2 T: i; f2 O  x3 L
9 T+ m9 n  {7 z3 E0 x
原料:　　
+ x6 W2 I" i7 g  Y6 F/ y* B% q粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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; _* f6 M& B3 i0 Y7 v. D  M做法:　　/ i& p! `5 F: Y1 U6 C
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
/ x$ }. N2 L+ a. F+ W/ M4 ^8 j; c. M6 `) \②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
! |) u7 `- ]" U! `: i$ l! O/ e2 x入煎。
1 `( G/ x, x: R+ \' V) t  A③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入9 U) ]0 j1 g/ X; f

5 P+ ]' Y9 E1 D" ]. z" {& _( B# [. b6 T" L( l
黃芪汽鍋雞
0 c7 [) ?- b  f) V# @) R* G$ ~5 x$ |' ?& l9 N/ F! o# `
菜系:　　　其他' X2 W9 u$ P+ {) H
時間:　　　普通
0 F  a$ L* P6 f, r食材類型:　禽蛋% E! T/ \2 h1 s' \2 `% g8 k
味道:　　　鮮香
) c3 O2 {( V3 {適宜季節:　無關$ w2 N6 J) X; Z  M, e
烹調類型:　湯) S8 M! t- p7 M8 C# W/ q4 u: r

3 V! z. r5 }. p. p原料:　　
  U9 Z) b" F" }; R黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。" f% Z% K: K9 U) J. k

$ ^7 Q) S, Z% I8 j" d( \做法:　　
; e/ q2 |  Q, q0 c% E4 t6 a1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
9 R5 A6 c3 i0 Q. [8 p- u2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。/ ^( ]6 o. d, F# `

1 w4 L9 w  H/ f) E; R( y1 Q, `+ t- q2 @- T" \) c
煲仔魚丸" ?. @+ i! E( C$ r0 m
! z8 I0 t! e7 X& b6 i" c
菜系:　　　粵菜
: f% |  h+ c' f  o時間:　　　普通
  c1 @- k- [4 f% p9 j食材類型:　魚類: o! N; t9 \7 ~4 v5 @3 l& l4 R6 L
味道:　　　鮮香- B' z4 `7 t1 _2 G
適宜季節:　無關: y2 M: H* z1 a: g( x5 m) N
烹調類型:　湯. G. `7 Y+ D. F: \: _

9 g) s* f9 O: W+ O" F原料:　　
$ Y4 ~1 E9 v" y" m# u/ @: V絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
" S* w7 Q4 Q4 s7 I生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
! K& I% x) p. S9 P- K# N5 {, B
& `9 Q' A, P; d% Y# h  H做法:　　
2 q; f+ j" }: i2 c- M將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。2 r( k' U- M+ K' g5 G

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) |; Q5 \4 c0 j! |. u清湯全家福
* Y# Y6 U" z- {6 h0 C5 }: ]
) J* F4 ^# J! P# H菜系:　　　魯菜5 x. F3 u" A- _* }+ D
時間:　　　普通
- `7 P+ o" I* n- t6 {6 b食材類型:　海鮮河鮮
* ~4 m2 Y2 X0 r味道:　　　鮮香
. @. }3 f) I/ v3 P# M, i適宜季節:　無關
8 e0 j* Z; d) [0 ^" [. k4 w% z  H烹調類型:　湯, q- Y  L/ l# h% p  q# S3 Z

# Y; S, q, ^  {- Y( h8 i原料:　　& M+ d2 c! I" n2 `* @1 ?7 K! h7 Z
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，# ?& n* q! t" g* _1 e* Y  p# U2 U
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，1 h, d, k5 U+ B+ u
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克  u2 m* }. I) Q, V
8 A: G! T- {8 ~: X& _4 r
做法:　　3 \3 _5 c* i0 q
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參9 D, n  n! ]1 d7 `/ u2 t
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
- G# H/ I. s, o  Q& |9 M湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
- k& s; ]! G- p7 p- k+ v2 D大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放3 k+ n1 P( A& o; h
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可