|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
7 ?5 a- X! a- t8 b
) T7 j& O; I2 p0 X3 k ~菜系: 蘇菜2 }; C- {8 O D Y* }8 v3 H
時間: 普通0 Q4 J K5 |# q, `0 M4 J* h
食材類型: 豆製品' R4 V" ]/ X! c( i* @- k
味道: 鹹鮮
; a2 A( d. ]5 C9 R' q( W c0 v$ {適宜季節: 無關5 `6 w2 D( w: \0 e: y! c
烹調類型: 湯+ y8 q7 W! H9 G6 z/ E) }
; B1 h u/ w ~* z: P7 n2 B原料: & z' L; g$ s! R2 I# m1 P' c
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克3 n- j, O/ G. p" l' l% G2 H! K
2 }( B9 S; A9 `4 R. p! b* r! M. a
做法:
5 H. r* _7 p8 D. \8 h! \- `/ s豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
+ E+ _( ^! o3 k$ \, l1 }& W. V2 v0 E& |; i1 V+ _. h, M9 y/ {
4 x {4 p, m( q
家常豆腐湯
# ?' r/ f8 _* g# r' [: R6 F+ g- M% r7 p& `
菜系: 家常菜
, R1 Z) y' n9 U3 U- M% m# P時間: 速食
$ I& c3 [" ?$ n; |/ Q6 [3 `3 q2 f食材類型: 豆製品
: \( M0 @! s2 u# i9 I味道: 鹹鮮
$ {6 U2 G/ P+ x% y7 v' g* ~3 s適宜季節: 無關
) Z: B" l+ }( @烹調類型: 湯
$ T. y3 m5 m0 e3 K& K8 d0 P. y5 [9 T: x
原料: ; e: |/ w$ T% y& i
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克& @! K4 k' }$ ^ \7 G, f* }. A c8 H. m
豬油少許 鮮湯1100克。4 Y4 @" }+ o) L
1 X1 G+ }! a! a- B做法: 7 w3 M. E8 D# X! M3 E
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；! d' P# ?4 I( c5 B# F7 ]
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
! T* b# f; R. v" [3 A V" g2 j$ q' a) ~! q1 ^. U
- F3 S7 D+ H$ E1 n4 l
茄汁牛肉湯
2 g2 y: h" [, w- {/ ]2 y' o+ k+ H
菜系: 家常菜
8 M, i9 R7 m8 Y$ g# ~) D! @# }- [時間: 普通$ ^5 j! g4 h" G
食材類型: 牛羊肉5 @, @7 Q$ q+ L" m$ P, Y/ ^
味道: 鹹鮮
, h( X0 X( @: D4 N" B適宜季節: 無關
; x/ k8 j2 A4 X, T+ m. v$ q8 P/ I烹調類型: 湯0 ^9 h6 T7 M* q% R5 P% I9 \
0 h) B, E" ] S5 c0 ]
原料:
" e) N- q) B7 Z& s, G5 P. k牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- r* w: T; x* Q/ I' M
9 U6 r6 k* O) ~) T: P- O0 Y做法: . Y9 p' Z% X& f1 o$ T/ P6 O- h' [
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, o- l. m; U9 Q! Y9 W( t9 _2 ?9 E鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。# l6 h5 }9 g" m% q$ f/ ^
) [0 V' u! M8 a8 }0 d% M0 s
3 R" [, A n. K' ?
奶油蝦仁湯
; B% K$ W. y- g7 N. `- ?" y9 i
, Q. L& l, N: s+ M9 P" `9 i/ p菜系: 西餐
5 B, t& c5 d; m. \時間: 普通
+ V" S2 q. v8 U. I# z$ }( c食材類型: 海鮮河鮮
& d3 a+ P& }" h/ B: C味道: 鹹鮮
t4 y. ^# v6 C適宜季節: 無關
( n+ \& o" M+ V% }' |6 e! e烹調類型: 湯2 W0 T ^ [& f
' m4 s* G$ i7 a, s$ I! E d F. |
原料: . c4 M6 Z3 q0 `- q! J1 ?
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# U" S. y, Q1 o \
8 V e) Z" x# V" r
做法:
# z- x5 o6 D. K5 `3 I( V1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
# h" N% `0 F# y5 I; Q% i$ {: [+ f- T2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 S: M& Y9 J# B& X
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
; Z$ r6 C( H! C4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。, ~* i! q! M3 u6 N* i2 B$ Y% b
9 L: q1 V; ]" |& X. k! k6 I
: g/ m. P) X* n1 ]3 j
火腿冬瓜湯6 c# E( X) A. r" S5 w
8 D K" n2 L; N, P
菜系: 浙菜
' u' L, _9 p/ s& F: s/ v. P* {; o8 Z時間: 普通
" t4 C0 d& ~1 t. m8 t1 k/ B食材類型: 其他素菜
0 n( ]" n" z2 c$ Q* y, \' X味道: 鹹鮮; a; ]& T" K/ q3 Z1 H
適宜季節: 無關/ r b/ i9 U, U7 W
烹調類型: 湯9 T9 k4 M3 `3 Q$ V: K% b( f
$ `* `2 R3 j M7 A8 D+ J原料: 1 E& n" s2 K6 }5 g% N, f2 s# W
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
# F( n9 S% f) |( `) w' W
) v1 _/ k8 ~" @- z做法:
. Z( ~% W+ r, N5 [8 H/ w1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 j* V V' V6 C |: ]0 u
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" @+ I! p0 _$ q$ ]8 j$ P' |: N
9 \. u: p$ A0 C+ [9 N3 P, a. J
; \# `& B. F( T- _4 M杏仁豆腐羹
* R. v) O+ K/ p8 C
8 S; x# m* y' ~. q. D# A菜系: 家常菜5 m! y! @% r3 h0 y! l( }: A) P
時間: 普通1 |9 I$ G T" C- _
食材類型: 其他素菜; o1 j0 N6 v) ^* `
味道: 鹹鮮
$ F% A# \. ?8 q! Q/ A% ^適宜季節: 無關
( S5 \! K0 E6 z, Y. u( Z; {( c烹調類型: 湯
' t0 m: s0 x+ L X: C b: L0 @' O! D- y8 H+ a" G9 z
原料: ! ~' B$ c, N0 l( U }
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。7 N- v+ Y+ }8 C
8 m- F+ j$ m& m' \5 r0 T8 G
做法:
% c- D9 u8 h# e `9 t+ T+ I* L1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 W8 f5 s# t8 Q D6 D$ |
5 w! ]. O4 G7 g. X7 i" `: X& @
$ t+ c: ~" t) Z I! L4 i i+ I排骨冬瓜湯" h- l" ^6 e, C m+ F
1 e. i! g$ g5 e) h( L& Y5 J菜系: 家常菜
: N" j7 E9 Z: h* C時間: 普通- W% H/ m3 g3 O# {# L- {+ X
食材類型: 豬肉
0 T) G! t) S7 a4 i味道: 鹹鮮1 h7 I/ h( x* @4 i# K$ w# H
適宜季節: 無關3 S5 t& Z: k/ t1 M' X6 z
烹調類型: 湯* u+ J6 s3 {" h& V! D4 w
. K$ g; l R. p# _" f原料: % s3 q" Z% p, S9 |, ^3 {
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
& y( c4 G8 V5 C1 w* n) C3 ` a& t; Y6 {# t
做法: ; j6 {3 L% u4 F2 |
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。# E; O- ]! x9 s5 `" E/ G! _
2 E! E3 r Y7 [- \0 @
) ?2 G' M1 ~$ ]/ F, U f/ c& t
芙蓉海底松
/ a* ~0 D3 g3 c$ P- f5 f l; A4 E% [2 m: D
菜系: 家常菜
0 i# Q) H: f& r V" ^- i時間: 普通
: |% H+ {+ X# I( y/ L. F6 a食材類型: 海鮮河鮮2 W m# K- ?% p' u& R
味道: 鹹鮮* o3 X) W$ t# s7 A6 ^0 b$ M# p
適宜季節: 無關& R, P ?8 ]; I; N) w0 r$ b# C
烹調類型: 湯
. o9 j# `/ v) `
# y+ T8 i! }% K9 R" R原料: f% F0 t4 c$ a3 N7 K
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
% j9 o& C5 m( s5 l, W配料：熟火腿片100克，紫菜30克。, d8 R/ X ?; G6 e& [( _4 q
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。& e$ t, ] ]$ l- s: x
" U* z9 W4 \/ d& F4 E
做法:
: M/ f% @8 P9 C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取2 y I" T* o$ N! }
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; N/ }, J: N# }: D2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
7 o6 d& X1 J; U% v a9 x, q(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
. F/ g# K: Q3 t# m2 r$ \3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: ], c W! L: |/ O, ?! z+ z+ o1 I+ m紫菜即成。
5 E& X2 Y8 F4 B# O# v9 |# P+ F0 J: Y# w0 C+ {" L j/ l9 p
& D: Q: j% Q1 `4 ^% i% \ H1 u
鮮魚生菜湯
7 {& w+ N# R$ b* U' v, x. M' c' F& Y3 L R, V
菜系: 家常菜2 \ ?" J) K4 u `3 r
時間: 普通
2 B0 T/ A: j f; x食材類型: 魚類
" B5 {' F2 ?0 S: j* }9 j5 D! `7 a: `味道: 鹹鮮5 C% M) {) q9 d8 w
適宜季節: 無關) Q* q% f$ O3 R+ b8 q6 y0 R( \
烹調類型: 湯
* \1 y5 D6 g9 O8 G; ?3 Z# E6 R* L0 X) S& F$ `! v* V; X3 J5 U
原料: . ~ |# J. x9 X) ]
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。8 V! W, t% o/ k, ~
, N! ^% w& K; ]1 B2 v3 L: g做法:
# r$ x4 g4 i9 C1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
( A+ e; j2 o. i4 D- S- y/ F4 u2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 L5 v | O) F# p/ {) S( v) e
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。( W& R* U8 m% J2 ? R. l
) K+ h" w2 s% w: _( u( A
0 s' ?7 Z: k- U! ]; H* U. }
砂鍋山海
1 N, T) N9 J+ Y- L% r3 L
: F# {9 F9 }/ Z$ P) S" N4 b菜系: 家常菜9 x2 _/ a% |* E3 h9 O: r8 t* \& p: K
時間: 普通
- I Q2 g5 C0 w" q) p6 V: }食材類型: 海鮮河鮮% K2 x0 p* G6 A G- s
味道: 鹹鮮1 G! O, V+ F# R( n. j3 B
適宜季節: 無關
C1 ]. }2 u& ^1 C3 U# ]6 m烹調類型: 湯" R4 h% ^1 c4 F" d g% W+ r0 a
, F8 c" w( Y- D6 V原料: 8 d1 t! a$ X( v y3 X3 j
大白菜，
8 U2 B9 y. k( \$ p# [6 d }筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚$ r1 i* b+ P, C
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
" U8 ^: A/ D9 @, G4 W; t: x% c/ S2 q1 o& N2 X! \
做法: : a+ I: h' k% y( m. V+ Z
1./ i/ H' I7 @8 B! k$ W: l
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
2 K+ C4 Q7 [6 |- u8 l2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
' w6 x; @8 s& [4 T3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
/ w' o5 U) y5 Z' u' E' ]4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
_+ @% L8 F+ a# h* e9 A0 C% g. b! G; Y* o" \- l% h
8 M0 A* n# @: U V/ Y1 c! d
清湯柴把鴨5 m& ~# {0 ?* P
2 q8 M" u9 }% d* k& c
菜系: 湘菜
5 F" s! X" V& N H6 k v' g4 B時間: 普通9 Q y) R* {' |# m; u
食材類型: 禽蛋9 E, _7 Z' F# d; k* n% {9 I
味道: 鹹鮮5 _& e/ ~- u2 m) T* u9 ^) ^
適宜季節: 無關1 x5 @) y9 Q+ C
烹調類型: 湯
+ h, M8 ] u4 a. K- u/ d& u1 A( Q0 { y& @% y2 `0 Q: |. a
原料: + U7 f- G$ Y1 ` r3 \; F3 ~, N d
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! P2 c7 O" u) P9 A1 w- m
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克0 `* \! m1 C+ `
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 f; c* \- d1 W+ O+ N4 U) l: X6 ^
做法:
& f8 s! e1 [. {+ r1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
5 M/ ?4 J# y& _! S2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ l& N- G/ ~# M$ c2 e# U- I3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
' |3 W. y0 J* ]. Z' H9 p. ]: L: P) a3 m( i$ W1 ]
, g1 H$ M$ u6 U' V! K5 r5 m菜薪菇蕃薯粉煲0 ]( n9 w9 S! P& }' \
' m( a% f- S& w菜系: 家常菜7 J) @0 T: s' J+ A+ h# C
時間: 普通
$ W( X7 H8 A# _1 \2 R食材類型: 其他素菜
" R# j0 G: R1 S6 T* k味道: 鹹鮮1 \ ~8 k+ m6 S6 S, ?# q$ }
適宜季節: 無關; e: T- @; m' P/ u) E* N% c
烹調類型: 湯3 z# l7 K) h3 w P' E2 S: L* x
: U/ [4 P/ G) H: Y7 _原料: 9 ~, z; Q7 k/ n* S
菜薪菇150克0 {5 I! H: s9 j8 ?
蕃薯粉150克
* g8 k+ W: \& C% {2 g2 n
: y2 M. a% O z' c: ]9 P做法:
: V3 H' \4 V b" W K1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ u9 Q9 F4 W$ Q4 o! W, h- h# Z8 b
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
+ m: t- ?% L/ r4 o3 w* @3，用精鹽、雞粉調味。& H0 z# O5 K+ Q6 l# G
# z& y& ^9 f9 b
- C; [, z; n/ h9 H& ^' |7 l, M
星魚丸湯
, w- h R1 o2 j& L" s! t7 D" d0 e5 Z$ ~" J
菜系: 閩菜
D5 h, ^. v6 H- K時間: 普通
3 [% y6 ?/ J; ^* v# v8 H6 {. y, B食材類型: 魚類. H8 n5 H0 U+ W7 a9 k Z5 C. }- e& S
味道: 鹹鮮
0 h( G) ?$ T8 X- E- G6 ~8 B6 M適宜季節: 無關
. O, q; p7 I) ]8 }烹調類型: 湯
/ i9 M- v, L' v- d% M" ^0 o8 {8 f" _! h* j$ f/ s/ X
原料: 6 q2 V3 k7 d* @: H
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' y4 {: A. m3 s8 d! M) Z+ e, W
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
. f( }# N- }* I) F3 ]* t芥菜末…5克
& a/ ?6 C; r% i/ n) w
" R f. Y b5 r f' ~ e- r做法: }& r7 u" V$ L, S% z( J! p. W
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。1 y) u1 a: S8 v7 w5 U, X
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
9 r7 \, g) U: e! h+ f6 C3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& W" i/ m7 w4 r5 Z9 g, W4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。8 F |. k8 F' i! M
注意：1 L4 j0 U3 H5 r5 l, ]6 _; W
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。) U: l* u- b0 d/ z$ I& t$ Y' ?5 N0 R
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 R4 J0 ]7 w) Z5 Y, ]. ?
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。7 J1 g* A2 d7 ~
- U1 G! _( u( }$ J( c
* G% W5 G0 U v. {5 F1 W雞湯氽海蚌! u, H) E- h$ |
" f3 U5 ~' c! }* |9 ?1 Y- n菜系: 閩菜
- q) S% h6 R" y! a, V時間: 普通
, Z" a& X' @ p# p+ C食材類型: 海鮮河鮮
0 B8 c& W! _# u* r味道: 鹹鮮5 e. t$ v. h( `& Q! w" r7 `
適宜季節: 無關* n( L6 q6 E7 I1 X7 u
烹調類型: 湯
7 F7 O; I( u2 H# F8 R% U+ E. t# t+ q3 m: ]8 Y8 r- n. \% g- s
原料:
; v5 T0 a' m) h2 ^! e w鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只2 `: m) H0 i7 N' U& V8 [
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
% O$ `8 Z" v3 c0 I: [4 e- J9 a" P2 e9 P* F% j: u; ?
做法: ; z% q$ Q" u8 b. Q% ~
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
$ \* v$ X( q$ n8 B2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ a, Z- N* Q! C( A: M6 u
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。2 u/ k* N7 p9 B) i; ?8 B
注意：
! {) C* m$ c( m3 p. N, `5 n( S2 w1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。! x/ k e# G6 G4 Y+ _
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 p9 v) D& c5 e) w% b6 w
2 q9 s( k& q# i3 `
9 h9 E- F8 [, _0 A# T) k( R
牛肉蔬菜濃湯9 X t8 o( h6 ]! ^7 j( Z3 W
7 {3 @5 Q4 A; k1 M0 F' [菜系: 西餐
" K' @& t: _4 U+ h9 J時間: 長2 g" w" r4 o) M1 g# W: w
食材類型: 牛羊肉
; K* P" \3 w; y4 N) B味道: 鹹鮮
t/ u7 P) J/ v) a0 V/ l適宜季節: 無關
6 ], Z2 k4 p8 X% s& j烹調類型: 湯4 C% k& M4 _7 R/ _$ T
( y; d5 s9 i; F5 T+ p原料: 6 m X. E2 {5 k2 O1 M
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
& t1 W8 V) g2 k% h6 h" p. s) {青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙; H; M+ y6 {* j) b( i V
6 R; l; f1 O) |3 Q$ `3 z& ]
做法:
6 ]6 I5 P @1 V* G3 M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' l8 ~, b( P9 l洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。% V" L5 m# N8 ?+ D; o0 T
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- Y: p6 L6 l% d$ d牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。/ X0 k$ N6 ?8 j' O
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。& z" U2 @' u, m$ Y
, [( `7 a: g7 e. D" B# [% H6 M. y/ P: U% {* ?
鮮魷鮫魚茄汁煲" B6 ~6 ~+ `0 C0 @
$ J% c* @" P3 q" H1 [4 j0 `: w菜系: 粵菜
, g9 L' |5 U; i6 p' O" h時間: 普通
2 A+ C+ Z! S" N食材類型: 海鮮河鮮
. n! o$ h1 i; ]! O8 F味道: 鹹鮮
+ A- v7 ~# T% H- E3 ?& g* D: S! j適宜季節: 無關
$ ^+ R6 N9 w; |/ O8 i& l) ~8 q% U烹調類型: 湯' ^9 s3 v. q0 J! V
" Y/ m9 N6 e2 T* C4 `
原料:
* W# S( C+ C3 Z1 `. g8 x) j- k+ d( r鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. S4 H' p) P. g1 w! \調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。$ q# E8 |9 c; g. a1 C( X0 T8 J$ v! n
2 p7 @7 N4 P1 C8 k F
做法: , p% h1 |- u$ f7 {: d" w, h
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。' K8 F4 O4 Q1 a& R
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
' C& U+ f, Y0 [8 u: g' d（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
1 v8 R2 \, b: I* s" Q: L: ~. L, m# j（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' D! Y) }+ `5 {& d# I[特點]：; Q8 a" I4 i- \! G: O$ ]2 g9 H4 g
味道鮮濃，營養豐富。
+ ~3 W0 v! e7 S9 Y M" Z( G! M. t& E$ O. M6 V( a8 q
: ~( z5 G$ x5 z2 n" {6 k) ?) U
鮮花豆腐
- S8 E/ H: O3 j* s$ I! f8 ~( h( A$ W: H) ~& o6 x, }+ \7 Y# }
菜系: 川菜, J6 A2 y' o! N8 U. w: ~# o
時間: 普通$ J) }2 ~* c0 l
食材類型: 豆製品
9 P: y+ w1 I4 x0 i- |! G, t- R5 |; z味道: 鹹鮮
: g# u7 u: C, ]適宜季節: 無關. Q& r0 c& ]6 B! G8 x* v
烹調類型: 湯$ ~: w$ E0 R. t/ ]% i" C
/ ?0 H5 Q+ i, K7 b原料: ; ^- J C. e% x
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。4 F4 D6 ]6 P) m6 R1 F6 j: _
* y# F; B3 {- O. j* g/ o# [做法:
+ K# y$ `- J0 B- i* j豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。1 j5 ]5 @$ ~3 p* H& J( `
d" F, o7 N: l+ ]
& m! R5 F- F/ @2 d/ F沙參心肺湯
, N4 \( Z0 ?* h+ o
% T- P7 Q$ b/ k7 F ]$ t菜系: 其他
6 N* F$ S) |6 m& }時間: 普通3 B8 w Z0 g4 K/ [& }
食材類型: 其他
. S8 D4 t8 w' ?& p味道: 鹹鮮
, |4 r# i% t7 E! C適宜季節: 無關
& C w* M! B' j$ p+ J6 c& i8 ?烹調類型: 湯: `" A7 e* B1 Y9 U& L3 W7 I8 W
6 q2 c8 w( p+ g. `* o* G) C% S原料: + _8 Y8 u7 |# s* \
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 L: e' S6 x1 ?% y! M
/ C Q, N, O/ y" r6 |. f做法: / l( F3 z* c. [$ N. b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
2 y& w/ j( Q6 W8 ?1 M0 |! ]9 |. _, U+ g1 P) ]0 \
8 ^1 X; {) o/ l" ?: A" p一品豆腐湯0 a3 S/ F9 Y8 S# Q# `2 a
; A K$ @+ u2 F/ g5 {
菜系: 川菜
! p+ T! Q2 t0 N' f! S時間: 普通, x4 U2 X/ G8 L8 S6 L
食材類型: 豆製品
' d7 f3 @7 ~9 ~8 ?0 M: R F9 i j味道: 鹹鮮
6 L* S/ P& L" `4 X適宜季節: 無關5 @# R" T' D& \$ P. }# e
烹調類型: 湯8 Z; | ^) a2 Z7 |2 g# e
4 {, {* T* k" g2 S- B0 y2 ]" t" L
原料: + E* q' a7 h' K& e. K/ W" K$ h
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）2 R$ Q( ^8 Z. j, j1 O
5 A( n6 m) r, x. t做法: . j! i& l( I$ y0 ~2 w
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
