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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐5 _. \% w6 v" `- K! ?+ I; ~% s
3 x% A' C+ X. E, o
菜系: 蘇菜3 `& u1 o; m- ]
時間: 普通
2 m( U V2 v; K* L$ A食材類型: 豆製品
9 ^. n7 a& P' u) z4 _0 `; J0 y味道: 鹹鮮
# y& E1 | I) M. H9 G適宜季節: 無關
' N: z3 h" L$ O6 {! i烹調類型: 湯
7 { K9 _; V/ y. Y8 w( L' U, e4 x( ]! r& M2 o1 J+ t
原料: ' U0 V) X4 {+ p. S' Z8 X1 r
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
# O2 v/ u: V/ S0 N' T5 f7 A3 \, u
. s, ~4 E0 {/ b; i做法:
5 b. n& S3 D! }# f: R( e1 G( ]豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% z) X5 E. R9 y& B) L" i d; K* Q# l5 u, w0 i5 S' _
0 d9 b/ I! R9 ^
家常豆腐湯: [4 Z- [- F" u0 Q
' O |3 y0 H& g
菜系: 家常菜
/ J2 O3 u' e [: h時間: 速食; L- r" P0 U3 { D; K
食材類型: 豆製品# h1 o7 q' s* Q! e' B' ]( a
味道: 鹹鮮
5 U* W' O% G" l9 ]9 k/ p7 s$ d適宜季節: 無關7 x# q( Q% l. N ^
烹調類型: 湯
1 {6 O5 m) M, ^4 f. E7 m% ?) h) E4 _' a. w
) {. u; e, A" |" Y4 b原料: * c d% C" s9 R; K
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克% j$ }- A+ |$ \, T8 _9 V. j
豬油少許 鮮湯1100克。& t4 K _8 Z' l4 g! S
& Z3 g% ^7 B* @6 p
做法:
+ G1 V0 w' f9 h# c6 D1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* }9 x9 I$ V- V7 N8 _1 o2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可2 q$ u4 R3 L$ b) P; a8 \
# a1 L* i) b/ z& P
9 N# A8 m+ u. F, |0 s4 e茄汁牛肉湯
" S, U3 V* v; Y! G6 r" O/ [' X" I0 C' I0 S
菜系: 家常菜
1 x) {: _: S1 Q% |7 C% x時間: 普通
5 m7 h2 ^3 }0 i食材類型: 牛羊肉
+ \9 s- |- e/ Y/ n& h味道: 鹹鮮
, ]. p C, R4 r) o: x適宜季節: 無關
) E' W9 a) `5 U! D烹調類型: 湯
. |* M C2 c" e1 m" _8 i V0 j
* A. u; S( W% v ]5 J5 W原料:
! {7 L: E$ m3 \+ |& |, N* u2 Q牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; T( R! `$ z: q& R# y# R# g% j) Z& ~
做法:
" F/ d6 u8 s: q4 z' w牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, ]+ L& g; i, g( T3 ] W- E鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 p d+ G! V. k$ m8 k" U& A# D
+ l8 ^: v7 Q9 |" p' v' D4 F& Q
- }: o5 p" A1 T' {: i
奶油蝦仁湯
- X' l- T1 I2 ?) a
. O) U2 p8 p: x- ~4 E) h* ^9 d菜系: 西餐
) m" [0 w$ N* F" ?時間: 普通
- b& A7 I) m+ j食材類型: 海鮮河鮮
) \6 b! z2 c& K7 _$ _' @9 C: d味道: 鹹鮮
* S0 \% z; g6 O適宜季節: 無關
9 W) H& D/ y$ X+ B& i/ ~烹調類型: 湯
; i! ^" {+ K, n, I3 H# Y) \2 h, N9 o! w: w# I( K6 r# ]
原料: 8 ]4 L4 @$ Z0 d4 o1 O& ~
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。- u2 X& Q. {: A1 ]& V
2 g" F' d* ~: V& ?
做法: / w' g( n% G; @! j& \: J2 H
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。" @9 }$ l, m2 k {1 k
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
, g6 E# x: Y. l& z( S4 S3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
7 c _ x8 [% T8 F; v& e4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
" ^8 b) o, f/ Q# x
" _2 e d5 r9 Y- L$ {$ i" I. e9 K' {) O+ \& i3 y; \# ~% z
火腿冬瓜湯3 K( \6 B, d& e: Z) D/ ~
7 U& D, K d0 r
菜系: 浙菜
+ K/ g. W% Z8 p& a% }時間: 普通- C, Y( S! t! ?& x& i8 ~9 m; R5 k
食材類型: 其他素菜
) b/ O6 A' k) U! c味道: 鹹鮮" g) s4 r& `7 M6 L" E- D( o7 b
適宜季節: 無關( ?8 s0 M/ B) F7 m' m
烹調類型: 湯
; C7 Q" h2 U8 w) y2 U
' p9 K7 i& O( _" F" r5 v9 o3 D原料: 3 \, y1 U2 U$ |8 _+ J$ G
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克6 ^0 n1 Q9 K1 S- }4 Y
) Z8 p; e" ~) ?* \4 D* K& i F6 m
做法: - M: K5 P& x, o/ X& u8 m9 e; O& v
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 j( l; u3 ?! S5 F9 C$ {, w
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。, B7 C3 ?2 X3 d2 k! W3 z
9 D. ] N1 B1 K5 u
6 C; D4 @8 Z1 R6 {& z8 H# n+ D& p
杏仁豆腐羹
5 c, H/ T9 e- I! b, q& x0 l' \
) k" D. k* v( P! ^6 y5 Z |& e菜系: 家常菜
. q8 y/ a$ x, M* Z" i. {時間: 普通
" b7 O6 y/ l9 b3 ]. w食材類型: 其他素菜* J) h4 ?8 A1 N6 _+ D
味道: 鹹鮮
( h( S& J3 D3 ~/ X' {5 s適宜季節: 無關
! b" |6 x- ]4 ^% y4 v烹調類型: 湯) d' Z$ \' A; m e9 f1 ?/ M
' a; _) v3 K: {
原料: ' O B" e" k8 w2 i$ r; c6 O
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; D" m4 g! e. ?5 S
( Y& U, X! R, x1 P做法:
2 l3 W' \) }, U8 Y, g6 }* Z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 k7 M# ?2 X( Y1 u) D! y2 t1 O
! K2 T$ \/ s: J5 h: l( R+ T5 f0 Z1 h
2 Z* j8 \" C ?6 W( b4 F排骨冬瓜湯
0 F2 x4 h) w$ M
4 v l) u6 u, o菜系: 家常菜1 w1 ~8 G& l4 t Z; ]- l' W
時間: 普通
1 w& s& p6 V! G: l' X: f$ l食材類型: 豬肉# C* O* o$ N! l. l3 N1 R
味道: 鹹鮮
2 x9 z" N: U% f" a適宜季節: 無關* e6 m f9 C9 r# q* S: J
烹調類型: 湯# P q4 x. ~8 z# o1 i Q
% T" k3 ~/ }/ Y* G
原料:
( \# B+ P) F% x排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 B" I3 n, O, G
8 }+ q7 K* f5 D3 d9 w做法:
5 H7 r/ R& q; M/ l冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 ^# w4 Y1 M; J/ ^5 u1 k/ X6 y2 j& J+ ^' A+ c5 g
7 Z) E" O+ J% y0 S1 Y
芙蓉海底松1 N7 N9 m6 H2 K# N z2 K
4 H# S) t- k: {" n, r菜系: 家常菜- z m) H! a& u% U: d4 U; K% i2 L
時間: 普通
" r1 v' r N) w4 l7 Z' a9 p: ~" Y食材類型: 海鮮河鮮& [0 W# C Q0 l, _. i+ k7 ^# p2 T% ?
味道: 鹹鮮& y( a1 R- S( C2 o) E
適宜季節: 無關- c5 o2 A# P1 x3 `# |4 X2 n& e4 i* f
烹調類型: 湯
: ] b+ e; B2 I
) ^4 o9 D' u5 Y( a原料:
8 ?: }9 F0 w4 I4 P9 f主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
* T4 m$ @2 E$ h配料：熟火腿片100克，紫菜30克。! }! s& H+ P6 ~2 G4 \; n
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* }4 f+ Z8 S2 T" C
+ i" i/ f4 p$ k+ ]- h$ P做法: ! F8 x- c% _' b5 x
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取2 ~+ G+ y; M1 c, m
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
9 y8 Z$ l, s1 ?: d- \/ y$ Q' g2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
1 S |0 M+ X; a7 w8 [, u% r(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。& f6 I3 L# J* k m2 c8 l; w8 K0 v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& \4 e( F+ f V3 w
紫菜即成。
; ^% L* d5 ?1 @, `7 I+ C9 n- B
$ u" |" W, D4 V/ ?% V+ c5 z! J$ v- G$ C5 z1 W7 ~( N
鮮魚生菜湯
$ K4 e( j* k$ a4 j6 K
3 P, w, O- n, B8 C& A0 A" O0 q菜系: 家常菜% g+ W- Q* C7 m( K) }. [* b- [
時間: 普通* X8 D6 B& E3 N! L- A6 W- T2 ~
食材類型: 魚類7 t7 x/ K9 L4 d! [% h8 j
味道: 鹹鮮
5 T- l; P& B; F0 n; M& ~適宜季節: 無關" i" w& h# i; g' @) z* L5 a
烹調類型: 湯
2 `% p- r; S$ Y0 ]* S
3 L# l, T( E% K* b原料: 2 Z: P* N) }; N8 d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
8 c4 b ^ c- i& U, l8 R
) ?( ~+ P% P7 K2 K做法: " q6 a1 g0 o! i: y" f2 j. _
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
% K- O; z5 n6 u& `' M0 p n7 j1 f2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
V' i0 [; z6 f- a" r7 E3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ X: E# ~; M+ @0 N; k. B: G! s8 K$ _) H. \' }5 J, y
& K$ \7 `- E9 ]: t
砂鍋山海
" N5 A2 Y8 [( ?) p9 s. `( ?$ x# i2 l7 _6 u
菜系: 家常菜
$ X# E2 u" d. a2 L' S$ ^% Y時間: 普通2 A! v9 D% U1 K6 b! u% ]" x
食材類型: 海鮮河鮮
9 T y& T" m' V @( K味道: 鹹鮮
6 p, v3 y$ J0 I' j( C# I5 y! s適宜季節: 無關# o) Z: s: D! K* W r
烹調類型: 湯2 W2 P0 M z1 s6 m- t
* n5 U; b2 e/ J8 a5 a, e4 u原料: : z/ W6 X. L6 ?7 h; q; D$ R/ c
大白菜，# O H0 p' A- I4 i! Z: y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
6 z: n: `; ^: w! h4 J7 h0 N' J4 F$ V8 J排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 p# k" [' W) U4 T( j" t% `+ h
4 B: B) B5 n9 L3 Q4 u做法: $ i. X0 j& J+ c( y+ h2 W" f
1.
! }+ O4 \, h$ F& t) a大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
8 a4 ~. k6 ~. I1 K2 o9 B) ]7 A2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
) ? C* ]; e3 |+ K3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。, L* t3 q) t2 i. k) m) z
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。. K3 V8 u7 W4 L: n
) B: m: Q$ t) H
" K! n3 i# b7 |* t0 E3 {清湯柴把鴨
! M2 n( L" _' M7 C8 b
; ?! i* q& S- x菜系: 湘菜
# D/ }) F9 H |2 w8 F. o; g+ P1 t2 C時間: 普通
% V9 u5 H& m. U6 g! W2 Q食材類型: 禽蛋% e" p3 |/ M: e
味道: 鹹鮮$ s- A+ n5 o" X- A; ~
適宜季節: 無關- |) y$ y; n( K5 K8 d1 l% Q
烹調類型: 湯
9 A) D5 {$ p* C7 e
# H- I- I3 j( }# b* `2 m2 G原料:
9 G9 w8 j" S0 Y! p/ K1 w3 H4 G鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克. J% g/ h. \$ F- Q* R' ?) s
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& T1 p, n0 c& V/ V5 @
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克- f R# F/ c {! @- d* \ `
( I4 r& ^* a: Y8 {. f* u
做法:
2 X: [- A) v0 {: [. {1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 J0 k2 v$ R8 ` \
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。5 U4 a* J! {3 V. Y0 r
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 `9 u4 A( p9 b
9 T! _# X* u1 a ^+ m& ]* T1 ~) P4 L- Q) j3 h/ u
菜薪菇蕃薯粉煲
; k9 h& e% s/ K! M" h
' i# ^& c4 \, U2 {菜系: 家常菜
) G8 f, z4 o- F時間: 普通
' ]2 E/ Q* L/ Y食材類型: 其他素菜% o+ S/ M% @2 l: {" W$ ]5 l
味道: 鹹鮮
2 w' p& l, P" v2 T4 F7 O/ h6 _. \適宜季節: 無關
$ |- x2 }3 {& V: a烹調類型: 湯# i6 ~3 P! H; A& O) H1 |
5 R. b/ B8 ]1 l) J' u4 g
原料: , a7 F& s: T& E# U. e: \7 L9 o, b$ j- \
菜薪菇150克5 Z. b; a: D# i2 z
蕃薯粉150克0 r$ U1 P- k! d+ t ?. U: F$ r
8 j) ]9 Y& {5 Q) O7 b: K
做法:
: P5 w" _: g/ W( P9 o$ M" I/ d J2 ]1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，3 |) C3 K5 T3 _! k/ S
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, n# D t" Z. Z# i# c
3，用精鹽、雞粉調味。' r6 S+ o6 I7 @5 y
& {) R% m2 Z2 {0 n$ D. G) {/ l L3 t8 f! J5 N0 V1 c, N8 _
星魚丸湯( {( \) N0 d/ m/ d& Y5 S% c# M. o
+ D4 X# n9 N, I1 E0 W; x4 |
菜系: 閩菜$ c: o; |' J/ ^1 J4 P5 L7 e/ a( \4 b
時間: 普通
& |% s9 z' c* o食材類型: 魚類8 y* g T, r9 o# j
味道: 鹹鮮
6 ?+ Q, e+ u! r# i$ R適宜季節: 無關
- E: c: y# J: \' s% I6 L烹調類型: 湯
9 ?1 [: ^6 C/ I5 w) f( L3 H( I- J& K9 R$ @& M) ?4 _7 S6 k
原料: ; K9 v7 Z5 x/ [2 G
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克" y/ _7 q) w) V+ S2 I0 I
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
& K9 {! M1 v% f8 n% K* g+ t芥菜末…5克
- K( ^5 n/ T. A6 V7 y7 g9 ^9 T" D; b& x( A/ U
做法:
! R" `* S7 N3 a: n1 i1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 `9 G% T7 g4 P) `9 z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。5 j( O9 u! b5 u1 }
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
; ]2 n$ b; Y# [1 K m/ o; g4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
: E/ p) j3 t X1 D' h ^注意：
( f: Y* q/ A- N4 v/ G. N1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。/ h7 f" ^( A L" ^/ r$ M) |1 m
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
) _' V& ?1 x7 s5 {$ M% b/ @6 Y+ H3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ F( R, z' K( [% E7 Z
# U" o& k% \5 R* W- o* e( v
2 d3 ~. u# l+ i8 j+ M2 }7 I2 Z1 s雞湯氽海蚌
, _; L8 E% c5 S' r" M/ y( L9 Z
; L3 P/ `/ F* h9 \菜系: 閩菜
5 b$ K6 I0 H4 l' P0 x時間: 普通
+ M. R# G; W3 L s# v) ~# W食材類型: 海鮮河鮮& F+ [. W( ]( \1 |
味道: 鹹鮮8 H# J% E a' S6 ^" q7 H
適宜季節: 無關( _& Y4 x. w7 F9 G/ I
烹調類型: 湯
' v' q! { M3 J/ t9 H. Q6 @) z6 _5 u! r0 U2 U
原料:
% D% v/ u2 @" y7 B鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 M" V7 F4 J7 [& U: d6 L# M
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
, B" Q+ j0 l3 I. y3 E3 V( N
0 j" @$ t9 l% S; [9 E做法: ; Q- `0 R4 `5 `8 Z) z, ~6 y
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% D2 Y! x! J! v: f2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。7 v7 O3 J0 E$ X& ?9 C
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" `/ d1 b3 i1 F) n% v. k
注意：6 p6 ~/ i$ w7 ?" ], i6 L: b/ d" d
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。 t! s% d7 k4 G6 a
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。! t9 Y d" a( x
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牛肉蔬菜濃湯/ C( x/ k0 m) }8 V; o" b$ y" t9 S
0 t0 n2 M9 ]8 ]) N1 {" w菜系: 西餐& e2 n. r( R- Q y& y* S1 v7 P# ?7 z
時間: 長
; N% v" R2 y+ p( E$ Y食材類型: 牛羊肉
; _8 S3 p' f: Y8 s8 {1 x& X' R味道: 鹹鮮; z6 d! W2 r) X2 k/ \; F" S
適宜季節: 無關
0 H9 F& _. | d, [5 g; @烹調類型: 湯* b' I; X* P& D: K
a) I. H/ R8 _/ o3 ^# C原料:
7 Y. e: i, S; V6 t, A- { w牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
% s! U0 v9 n8 D# h) u1 o青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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* ~( ^( ]- U6 S$ R" M) L; u- C; {9 O做法: 8 u7 {. \& j+ h: u# D
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% Y% f8 o6 j7 f! b. J( B/ v4 H5 L
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。! g( M0 u8 g( q& C# Q2 s
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
& S* K5 S$ j0 f) l& b牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 n& X- i' x" j J$ G# p% y1 I
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。! c$ n% t( s7 x4 s
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鮮魷鮫魚茄汁煲
( [4 L2 F% @- M# h2 y# N0 i7 T+ o- _5 I3 A8 @% G
菜系: 粵菜
9 ~3 W6 M, O1 ?" K6 L/ M; I時間: 普通) I( N* S% [/ X# o" ]
食材類型: 海鮮河鮮7 P6 _* @& C* u* F8 h& f9 y8 A8 S) }
味道: 鹹鮮1 W3 Q: z6 U' C; ?
適宜季節: 無關
7 p9 \2 d8 G) \5 M; ?烹調類型: 湯
) l, N e9 h* O' ^$ F- d- X: \9 z3 V# C/ t" r2 L
原料:
; K0 i% W" U. g% R) j鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ d6 B9 U" s* e7 f調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 B6 @. g# ^! h% v- m8 U
: t( w J- h( W; R" X$ f$ ?9 m
做法:
! H1 k6 c, E: U（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 S9 m) N( w \（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! B \' m6 {/ y9 ?
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 _1 {, ^4 `: I& J" G( J（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。) W) g% r+ Y' [8 \/ k0 a% O1 O
[特點]：
: y7 z- ^) `3 O味道鮮濃，營養豐富。
: e3 v# S. p/ J* e# `: {0 j1 {1 T; [7 T5 ~
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鮮花豆腐; {2 ~+ A9 v( V% U0 d
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菜系: 川菜
6 B' d; k! M K& K5 {7 h% M7 t時間: 普通* N: R' n& L9 M! a7 r; P
食材類型: 豆製品1 ^* J4 G4 [9 P, o; T5 h2 d! A+ ^
味道: 鹹鮮4 ?( ~8 }+ i/ L t) z1 x& k$ m
適宜季節: 無關/ P8 v0 A/ G+ p( F( R; q* d& Q
烹調類型: 湯
! v6 Q6 y; s2 m2 Q8 o" I- |" C. N9 b$ H
原料:
?0 k! U( A! o; [8 e嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
! U4 l6 l* d V, P! h1 J A. c' T, F# X5 i0 Q6 ~! P
做法:
) K, O' t. m: S. R豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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, d7 |4 T2 e5 Z沙參心肺湯
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菜系: 其他
; p; ^0 ^; g# o1 {+ ?: B時間: 普通! Y; X2 P; u7 ^! x
食材類型: 其他2 X+ E$ y& D m$ o" Q/ V0 y3 r
味道: 鹹鮮
" P, X% i, Y( c0 W( l適宜季節: 無關
" }- J8 V# n4 p& W# e, q0 k2 O烹調類型: 湯* i1 W) U0 {" @5 V/ F
# I% v/ E0 G, z原料: * ^+ G/ A4 s& R# L
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
, M6 ~3 w3 g% N n' S& g0 Q6 ~) C) S/ s w, b
做法:
+ k0 Q! {$ H' v將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' a4 s: r9 M$ ~! X- n3 [! \
' Z( B1 @( b8 v) c3 B3 w
. ?! s2 P; o% u, J+ \& ?- b9 n一品豆腐湯
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, k% z S& l: o9 C+ F1 n菜系: 川菜
1 t& s- S; s3 n& | i時間: 普通7 A) k' k6 k2 y" v& ?9 u2 x: y& G
食材類型: 豆製品
6 k) y& F: e' @4 g" C$ z味道: 鹹鮮7 a' b" s( G: x5 G" L3 K5 G
適宜季節: 無關
' i# L. x, l7 L" x) G4 a烹調類型: 湯
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原料: 3 }8 i' {8 ~2 f& j3 \7 K3 g4 j
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ Y# [1 [ b; d) d
" X" v2 k# \8 @0 A5 K {做法: ' `# Q. E1 D0 F. \0 x5 m
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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