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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
8 z" ^$ f6 a; G5 z6 g$ x. u$ f0 _
7 @: e" l( P& B' F8 C7 m. j! R菜系: 蘇菜
( I: R2 \' j" D) W) _1 V時間: 普通
) k0 v% M4 R1 y食材類型: 豆製品+ [1 Q$ N+ ~/ J" n+ n9 {8 B$ {
味道: 鹹鮮
$ \0 F C5 Z: X: G" A適宜季節: 無關: `; r; C3 {! b* n9 r6 ]
烹調類型: 湯
* |5 p ` H- S. B. g4 l; {0 p' B" }8 G |$ F7 ~+ H
原料:
; b! ?- B ]* b) \% D嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
4 Y! _3 l+ J7 {# a: |" h
& @( d: Y/ ?, _做法: 8 }4 {5 J/ R; b0 I/ x+ u! o
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。/ {& D6 J/ I* \' a4 ?
# g7 Q7 a4 d8 e( o( [. ~6 g2 Q+ {7 ^4 A
家常豆腐湯, H1 f) W) n- t6 X1 E7 S' @: ~8 ^6 L
9 H1 d4 H, r/ S菜系: 家常菜2 @$ m: l6 G6 c2 E h) q9 @
時間: 速食% I! A5 Y q2 o) ~( x c
食材類型: 豆製品9 E7 L( E4 W% b4 [5 ~$ i% f
味道: 鹹鮮
+ e8 r. D4 s4 k適宜季節: 無關
3 F$ g) f W0 S+ P烹調類型: 湯
; @7 \9 k. x: G# k1 E7 d9 g- C7 D0 C N8 J: t
原料: 1 T2 o$ M& T) V7 ]( r" o
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
/ R1 H+ c! T! ~8 k/ B豬油少許 鮮湯1100克。- `% E. X$ p7 u9 m( I) r, F% @
' R9 v* x5 w& u, i0 k" I9 M
做法: 9 F) O; U' P3 l; N) o
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；* v7 {0 R4 p4 v
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
& D& z# Z4 Y) |( d+ x' _* P i" M# t# N
- _( x3 m ]. ^
茄汁牛肉湯$ Q. `) n v- g h" e' C( V1 {
~* \6 i: c, l; W" c
菜系: 家常菜
/ R+ a( f3 @) \, A. n2 C時間: 普通% v1 p+ q" K0 U. l: c* l$ n
食材類型: 牛羊肉+ V2 n/ {# C4 e/ L- g9 J
味道: 鹹鮮0 p2 A2 u( e6 y y2 `7 X
適宜季節: 無關$ t5 R) q" ]8 A# R
烹調類型: 湯
) M3 ~4 P m) u0 X' q! s- Y; _( R! |1 E
原料:
# x! f7 L& A9 t( M5 {" ^8 a# {5 q$ p牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。$ y# t) L& S. l
) V5 H: ]' C2 x
做法: ! d3 ]; D# g4 B5 Y3 G+ B
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
0 A* i% v$ H& O鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ b; L9 }* v7 F6 A% P% X7 ^
) i6 [5 z9 ^ D8 ^% O; z G, x3 t1 }
. _4 l% R1 J3 t% `) C4 [4 v9 N奶油蝦仁湯0 a8 G l* Z- | p* A% v) x! a7 `
3 f; l7 p. Q& w
菜系: 西餐
2 k, Q1 @; C, Q9 q. Z8 K時間: 普通
: N' ~# a5 Q, G/ }5 B% P/ _/ K/ l食材類型: 海鮮河鮮% g3 ^7 e& S2 j$ g$ g3 k
味道: 鹹鮮
% @- x1 _7 d9 _& W/ @0 o1 R適宜季節: 無關
8 |( g+ ]& |% C3 k `$ a9 X烹調類型: 湯
2 e" n0 S2 i6 Y4 \) S$ a' `1 M- a0 K% g! J2 `" Z/ d. }) I$ }+ a
原料:
7 A) m+ a6 z K) V ]. @0 B蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
F7 H: M8 ~* ^& g9 M& w5 M
0 `5 V) l) I( Y. c7 Y7 p, i做法: 7 L0 q) R2 N; X
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
& f0 `5 E: N& R! z& s2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。7 Z: `; t, o2 a* e" V) r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
: [3 T; h$ a8 T8 M6 d4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 I" c, m8 P% T2 L5 f9 W3 m
0 a$ k" w( `9 g1 ~3 B: ~
. x5 O) R% `1 v) e$ W% T4 y. ]火腿冬瓜湯- X6 f+ F2 h. o. m: P
, z. w" x$ c- [, O1 ?3 X9 ^
菜系: 浙菜
" y+ [2 q$ C( d) j% O3 h$ L, k時間: 普通" A8 D. r" M2 m- Z* t$ H* D3 S
食材類型: 其他素菜- Y1 ?" I) k' u8 B
味道: 鹹鮮
: h. c3 y5 J; u; G! b3 A; p. a適宜季節: 無關
$ g7 |# }1 n$ j7 G1 ]5 {/ O& ^# W烹調類型: 湯
7 f9 F# k/ g6 `9 A. I( F
2 ]/ ~# D: P) Z1 ?1 R. j3 f$ G原料:
4 B6 f% m% d! ^0 F: p% v淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
i! e( t, P% [' [
& u1 S6 w; ?! B做法: 8 z2 s" y4 s3 I1 g9 ?
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: Q1 n/ m0 [3 V% I" k% W& T2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; H2 z. C, N* _& H0 d/ `% }( u
: Q1 I& P9 T7 }! Z3 N& \! `9 \8 @1 U' Q3 }: O9 ~/ h/ D7 l+ S; V
杏仁豆腐羹
- P$ V! O; C/ `; x- ^
% E1 Y9 j# p& n菜系: 家常菜
1 K6 h4 X4 p4 V9 K時間: 普通
U& ]. A9 D/ D0 ^" Z食材類型: 其他素菜, h* [1 K- T7 j8 _: p9 U
味道: 鹹鮮
/ {: C' b9 r% @9 e, p+ Q3 [適宜季節: 無關
# P7 ?' E0 N' t9 @$ k烹調類型: 湯7 Y6 u& W. R# M7 L( e7 P; p
# O9 x# Y8 k7 b) n7 \. n* [0 b1 i
原料:
& C/ `+ H: v3 q" k甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
" A" I, k0 P5 _5 W. U4 ~9 C
" z; ?2 W O- k V! }做法:
3 t, v0 B7 q! O1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。0 W8 M4 J0 g6 c$ v9 t m
* Y, B& b, R, q( D& r
. }6 ~' N+ x: h
排骨冬瓜湯
+ \: n, X' N- d$ ?3 [9 {
- Y9 ^) k& G& W5 O, q0 j9 b6 a菜系: 家常菜, P; W6 i$ {3 s' B* z% V& E1 t
時間: 普通# k O* t3 {: D2 _* Q* m! Q
食材類型: 豬肉
9 Y9 [* [4 r" H$ \ _5 E, ~味道: 鹹鮮
/ A% F- _: J; a$ _適宜季節: 無關
1 G* V T9 s; n( |4 p4 ~5 ^# K6 k烹調類型: 湯; X4 C' ]# _9 c# H: m/ I0 l# j
$ @0 |. j$ Z& _: R7 V; N) `( L原料: 9 l- S" U, D# ~3 @* K7 q
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
& M' ^ {* T% A: ^! ?2 V
( {7 ^- H. B* ~. K% [* H8 h9 b做法: " x0 Y D5 Q0 z4 R
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
, w1 C, n! _7 g9 N; U* w3 d+ d0 r2 y) K1 O, n6 \0 z7 M; e
! _$ H" ~% ]2 H& c5 A* e芙蓉海底松+ J0 C- F& V! n7 o$ e5 z6 u" i
" Y7 n- l9 U2 @ W& }; l, r* P菜系: 家常菜
6 l$ f' }3 \, [; d' Q, @時間: 普通7 W( a% I4 T' y; X& m* q% F/ q% k
食材類型: 海鮮河鮮
7 x% `7 q3 X9 S C0 _味道: 鹹鮮% U' e) S! w8 V2 @
適宜季節: 無關
* ]( j3 z4 q! F9 G烹調類型: 湯6 K7 x( W/ y6 ^! o' i* W1 x
* a) z8 D$ `) S5 [4 J9 w
原料: 3 ^# u8 m8 p7 j3 z' n
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。' T! Z: i8 ^% W S6 R6 J- E8 S3 h. E' x& n
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。. i k6 E( u$ ]6 B1 ?9 U* K
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。- x A: C* H, Q& w; u( Y# ]6 c
( w2 M2 {9 J+ d5 s# Q: c) n
做法:
0 u s6 e& J& X) [ q$ i1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) b& Y4 p# S6 J4 A6 U
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
! [6 ]1 q6 T* a7 Z* {2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 J% {7 i& @% G, G' |; ?
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。' _5 I7 ~8 q% j: B. H# |$ R4 X. i
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: a7 Y) [' ]9 D. Y: j
紫菜即成。* f+ N9 g/ Q# ]9 u
1 q6 L: t) B7 T# F& t9 E+ Y
; v: W B! n ~3 A, }) c鮮魚生菜湯! C+ n7 X$ u8 L% E8 g. A
' x- p6 T/ I+ C6 x8 R8 ~菜系: 家常菜
" h/ U( ^+ y( D5 r) @# y時間: 普通
) f( Y8 l. U1 M食材類型: 魚類
% U* D, Y7 W- v; {( X( O5 t味道: 鹹鮮
6 a! `1 O' J( s, p2 D! k適宜季節: 無關 I, D- k5 Q" H3 R( y4 _: _
烹調類型: 湯0 X0 X" P" M! x' J3 h1 X
/ U+ f6 q6 {# ]- z原料: ! d! ]8 P7 J k
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ a. M3 u% d/ @! Q, U
; V; k7 m# f; f4 b4 Z2 u. r做法: ) w8 F e0 E, b6 O+ ~
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
3 m5 Q" t8 e* p c' s9 r; _2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
& u/ ?! G( k( B& B, s3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。2 l3 ?* Y& ~( b/ t/ s% y; ~- O
! x6 f- T! v7 a+ g- L
8 m d: `+ \) n$ H砂鍋山海. z' M9 J7 q J, @# z6 Z
9 O- Q @7 k0 @: K
菜系: 家常菜' \% D& m3 ]( A+ S$ N
時間: 普通$ |% |6 H: m& i7 d0 { b
食材類型: 海鮮河鮮0 l2 ?$ {, {% g$ h$ B# Z
味道: 鹹鮮% J+ Q6 M( J1 N+ }
適宜季節: 無關
+ O( ?3 `0 L# l9 T% ^: A+ t烹調類型: 湯4 t! u% `, ?0 g, ?% K1 F
% p% q* L4 d' D9 s+ f( N& u1 c
原料:
5 l! s2 c5 S; ]大白菜，
+ W; |5 b4 w! B! Z z, G7 k! Y0 s筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 `: r9 {8 S8 ^( I" ? C) `
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 @* X, `, d: \3 v
2 t2 L) _/ Y: b做法: 5 h9 G l7 v, Z. b3 M7 K i% h p
1.$ W& H) y* ?! h+ b s) f, P
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。" @+ W( N! g# E* L. W- H( Y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。/ P. ]; ^! n8 O T0 d
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
K4 i3 N- {( ]9 r4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, s7 [7 h- H9 [9 w3 y1 W' m
4 q+ C0 m, u6 Y* f1 l
5 C$ _7 K3 s$ [# S v
清湯柴把鴨' c/ u3 _$ L3 r3 \
+ W2 {# N {& T& ~菜系: 湘菜: S4 w6 c% O2 {7 M1 B
時間: 普通
6 }3 B, M: {: l. ~1 r4 W食材類型: 禽蛋
# s5 u5 ?, U X" J/ G: T0 R味道: 鹹鮮
9 G4 Y+ v P/ q' v5 ~5 G; Y適宜季節: 無關3 M! p- ^, j. l
烹調類型: 湯! g( |1 R ]) ~2 n/ ?( o
1 C: ?3 P; c' F
原料: * L2 M& J1 L$ G) X- `: r
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
p, o, ?. E0 v胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 U# Q8 m; V2 H6 N8 V) W/ G0 L
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( G; L5 ?+ j, |" y1 n2 c- ^7 k
5 n$ [$ D4 z8 ~1 w做法:
8 O+ o% R- D! G# @1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
0 c2 n7 q0 i! {- l4 V2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 D( y( ]4 U6 M! z* c3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
5 F% r( V# P# \% f q& h0 @* w+ O$ l z
. H0 A+ Z4 p X+ G' D& L
菜薪菇蕃薯粉煲
: B- m. M' o, S/ C$ C
( I" } n8 d9 U! i菜系: 家常菜8 Q! @) B! W) W3 [! A
時間: 普通& ~0 H- u3 w4 D) X8 S j- }
食材類型: 其他素菜% @) j. E( l" h' Z# [
味道: 鹹鮮
6 t- ^3 g1 {: v3 `* e+ X: L& }適宜季節: 無關* v8 K1 r; c9 h7 L9 U
烹調類型: 湯" \7 x9 b' d4 u- R
0 q( P& T5 W0 O原料: * ~- M2 Y* E) {# ^( ~& O
菜薪菇150克
9 v/ p: I/ Q& h# Q0 y3 P蕃薯粉150克& e) P c- {: V5 J
# V3 l/ [# I- n1 o: s
做法:
% j' `! E0 W1 x1 L6 @1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，* m, U; }7 u! d& p8 z
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' [ j: g/ R, B9 Q- n" `5 c
3，用精鹽、雞粉調味。' c7 L* T, }$ `9 i2 |
5 f h1 N. s' h0 G' ?4 k. e( N7 X
' G( p \4 J% w' D% X星魚丸湯
4 M' R2 P* M( |3 r8 i; U. Q, n7 [. y+ R. A6 Q
菜系: 閩菜
- ^) i- m7 ~/ \, s時間: 普通
" i3 ^5 K/ g2 ^: H" W$ Y+ G食材類型: 魚類
! D; x! n, \8 p9 @( V2 n/ R, M, F味道: 鹹鮮
9 I7 ?- s: ^+ X( m2 b! a適宜季節: 無關
* W4 `* D g9 D+ w烹調類型: 湯
: o9 b8 c! V. |" T. w% x
: [) ^6 `9 t2 N$ `4 E) z% k原料: , a, r3 F. K c; Z5 ?% p
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克* `& s: x5 O9 I
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克1 O5 P7 \6 X$ \! O' O/ [, |$ D
芥菜末…5克) K0 O+ E( d) Z' Z- `( k" r+ W: T
% N5 N( L/ _6 ]" V6 d* F; c
做法:
- x9 \( H* G" U( N1 ]1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
4 Z3 X2 C Z4 H2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ T$ p& c& L7 B& |: z
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。 `' \% |- i! X' ?4 ^4 p
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 e s) y) e2 T" r% F2 T
注意：
% l. ?% o0 y* e0 ]1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
: a; d1 k8 i" E" @0 j/ Y2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。. w2 [) h2 V, _! T1 _3 s, M
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。* n! [# d: B) S
+ J' X- o5 J8 z G
+ {# C @4 `( @4 Q) i0 Y# U
雞湯氽海蚌+ ?; z2 i8 E9 t& U
O2 c8 R2 q% @! A菜系: 閩菜1 J' q; I8 D4 s4 ]- v0 T) l- d9 w1 h
時間: 普通, T+ _1 W. D( d" r
食材類型: 海鮮河鮮- o* ]6 _0 U9 v# ^
味道: 鹹鮮
6 S2 ~: z0 S: I _適宜季節: 無關
9 w1 t8 V" H' R! E8 r; ^烹調類型: 湯
5 J- Y, m! [6 T6 z0 e7 T. ]2 @8 D3 @ t$ _# j. F
原料:
" C. p8 B! h* `4 R8 a7 G2 _鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 \& l- ?# a' y4 N) P" m2 }# m- b白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
! U7 W U# F, m) \' _& l$ t( _! I
. e& r4 @. v) P h( y8 u做法:
4 Z& Y2 x8 \4 n% A. ]1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
, W/ A0 V- @5 C( _# V2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
+ r7 q& E! d: Z9 G3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 \2 S- {6 I \' T8 b. A: U- O$ ^
注意：
0 f0 a% {" K5 Q5 G1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) G( a6 |! H) s4 u" t2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# k: E T! D# Q8 ]; t: V b( s, o
1 Z J2 z1 g3 f+ ?
, |: w. s, U, `& V/ z' j" a! D牛肉蔬菜濃湯# X" g; m9 J0 H( z( \
3 c8 `" D" c( H! ^7 b" X9 C菜系: 西餐- p& s2 c' L$ M
時間: 長
! S- t/ o, d- A2 t0 {, {食材類型: 牛羊肉
9 f0 l$ X# r. W/ M) F味道: 鹹鮮
3 d% J. _ n* O Q適宜季節: 無關( D, q: B5 L" B1 [- m; J. h
烹調類型: 湯
! e8 v& @/ w$ k3 o. {1 X: [- x8 v7 t8 G, I( k9 l3 Q
原料: - }, P; V# N% d8 |
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
2 m3 `( C, ^# [. n青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙, J b5 ^9 n6 E1 s; S
5 l4 Z- g+ d! e
做法:
+ _, r- R( x6 Y/ a! A$ C0 W; m4 M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- g5 p& l3 J# S5 E洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
5 C- }+ ~% r% F* H* \青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- N- t3 G, d" q5 K6 r: f牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。# I% w* e! w2 h* Y
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。$ e, F4 [; _1 M* A! F) \. P
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! `# X9 w# H: ? ~鮮魷鮫魚茄汁煲
% g& y9 F8 i+ @: Z! b5 D" C" p" M$ l
菜系: 粵菜2 K! K8 q! v7 ?7 n( s9 d* @$ f
時間: 普通
+ n- E( ~- s3 y! ~! u5 Z' {: N食材類型: 海鮮河鮮2 m# ~+ N! \! H q
味道: 鹹鮮/ K4 X; j! \2 y' W3 X- p4 z1 U9 B
適宜季節: 無關
: V( `. [" }, T5 x烹調類型: 湯
! D1 ~# @7 P. n) Q5 ~( C; G u1 X @0 a- O7 Y
原料:
t8 X; O$ `$ b鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。 [- |* ]) h( x- S r/ L& N9 x% i
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* w3 j' c$ [$ J) u
) e/ [4 u* }: w& Z" |. O0 M& F8 D做法: 2 K/ l% R) u3 a7 e& P- B- k8 G
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。: `" C0 }3 i- h
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。3 \ i& i* v+ G G
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- g! E$ w9 \" n5 i; z- M3 Q（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 M- x* F$ [# r+ B
[特點]：
) m' F& ?( h8 F! |6 b$ b味道鮮濃，營養豐富。. N& c) M# P/ z; Q5 ~
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4 @$ i7 v; I& V& g9 I鮮花豆腐
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1 {1 D9 ?* A6 k! D3 \菜系: 川菜
, |& G4 g2 Y3 `7 Z# S) R時間: 普通
: J0 S3 j, X4 k8 x% K- e食材類型: 豆製品, o0 t7 R) o$ A- u5 t1 C; {
味道: 鹹鮮
a* V: F8 l N& r$ ?, J6 R) |適宜季節: 無關4 q* o$ Q# N$ L. m" E" x8 n0 @, V
烹調類型: 湯
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原料: 9 {# @0 Y! l' p* ^
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) e3 L3 s4 k5 t9 `2 Z
' M0 t6 o; n4 t4 Y y, S+ j k& a1 h做法:
9 ?0 ?6 E# c9 n4 E) B; l* G豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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7 r6 y/ i# e6 q, [) V O$ U# t/ W沙參心肺湯
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. f& J1 S& y w; O5 v菜系: 其他 \+ H) p O$ u: V0 O" N
時間: 普通7 X1 z7 Z0 n3 R# ?5 t* B
食材類型: 其他
( T4 |, J% G% D8 X2 k* E9 X味道: 鹹鮮
% @4 Y( k/ B( ?2 f適宜季節: 無關, b8 C1 \ t3 i/ w6 T
烹調類型: 湯8 d8 H, y1 V6 Q0 K4 r0 ^
0 y2 a/ M: H; w, ]! e3 }
原料:
Q4 [$ p- }$ [& i3 O( M6 N豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 7 G5 N* _, t e3 S& {% f T
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。" ^' d* B4 L& n& m1 j2 M% E2 }
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一品豆腐湯+ N% a% w' P5 ?, \
) J( ?# ~7 Z* \菜系: 川菜9 E& G# \6 K/ ~7 Z6 Y
時間: 普通0 h' u1 c5 R# A! {( `! F
食材類型: 豆製品2 [/ {) W& a8 ]6 a( ~
味道: 鹹鮮, {6 r7 M5 y7 u8 @
適宜季節: 無關
& W. J/ h. q- e4 g烹調類型: 湯8 }9 C0 H* F+ e" w; i
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原料: 6 M! n; v5 } a
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ ?5 n' z& _! E$ L
/ U; B* k% Z& Z0 n6 s; {) i/ W; y1 M做法: 4 L2 S h' R4 E( d0 ^
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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