【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒# Q- @* F) o9 l2 E; B
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XO醬牛柳粒$ u, P/ O' }: @& a$ `( q5 O
; I' A- J9 v1 L! b
" R9 z" Y  Y5 i( y" [$ M
材料; Y# e4 }' x7 v+ U6 C5 ^9 t

) h- s$ d5 ]1 d. T7 f# b4 I4 ]
: ~+ n5 X3 Y. K% R4 v) X& e牛柳 - 160克 4 Q+ g" W7 @+ x3 M$ y) T* P
西芹 - 160克 + N) d1 K$ W9 W& A
XO醬 - 1湯匙
2 q4 Y# I; q) d& {) n蒜茸 - 1茶匙 2 `- u  L0 {( v, c- i) Z7 O. [. X
紅椒 - 1隻. ~4 K, U- D# ]6 R8 |
  S+ k6 }, j7 }: O+ m6 \
  調味* \2 j8 p0 S/ _6 q3 S" h7 B9 x

; Q% S6 B) h3 W  o- H生抽 - 1/2湯匙
* ?! D, n; ~4 V8 {9 z: b) ^胡椒粉 - 少許  2 L% Y& p5 Q& u6 y8 p9 L- w* h5 r
生粉 - 1茶匙
! k( H- d; i- g: V6 r0 Z糖 - 1/2茶匙  
6 h( C, A5 g, \7 O7 V) F, ^油 - 1茶匙 8 X* Q) T& I! l: l5 T) b  d3 ]
水 - 1湯匙
, t+ w% H5 R! l( b& l7 ]+ Y1 ~# F" }) H
  芡
) T8 e5 a$ h% |6 c& O$ G* z! F3 i+ S
麻油及胡椒粉 - 少許
" E# v0 N- y. Q- z3 G; L蠔油 - 1/2湯匙  6 J( R; N8 i% u' G
老抽 - 1/3湯匙
" Y- }: p; N/ g. |% E生粉 - 1/2茶匙  / \4 N, W- a3 i( V- F
糖 - 1/3茶匙 ! w2 ?1 C! W& ]6 ?( K6 r
水 - 3湯匙 # s9 A  w4 R. f( K8 T/ H3 ]
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1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 0 a$ y# u! d  R( J% T
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 c) p5 f& }# p3 `* p1 n3 V; t8 Q9 c1 d
3. 牛柳泡油，取出。  / x7 q! \# u9 s7 B& ]  w
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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' i+ Q9 C. i& h: P$ h3 o雲 腿 釀 竹 笙
8 S8 a8 u0 ?4 |3 T7 U+ }竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
0 h4 |' R; [7 d4 r: u: Q
! a6 ~# r3 D1 U# [  H+ z& w
3 d) l5 A1 P7 G; |材 料 :2 u% C9 D$ Q4 W
" P- O7 y# k" O' ^; t) k4 W
竹 笙 半 兩
2 D' H  R) ?1 P( q$ E1 F# z% h嫩 豆 腐 一 件 # ]& W1 ?( K* W- [. ~$ P
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
3 `. D/ U. l5 i. O2 d0 x榨 菜 粒 半 湯 匙
4 K# `! l4 y! g4 i: n甘 荀 粒 一 湯 匙
: N( e1 U. n( V  c- W+ G  z$ o唐 芹 粒 一 湯 匙 : ^- W- N$ ~! \8 t
西 蘭 花 八 兩 & J" E6 x  _* H/ ?8 ?. N
蒜 蓉 一 茶 匙
" w& A  }' r+ T& x: t
( X/ c" E$ f% Y2 ]調 味 料 :3 s  o1 a' s0 Y0 b8 N$ Z1 q
0 B: h- |$ H' O+ n: v) J. |
& L6 ~. c4 m" g* ?7 M1 @7 Y# M
鹽 1/3 茶 匙 + R+ C" l; N: B$ O5 ?
糖 1/2 茶 匙
6 G4 |/ Q) k( M3 j$ d粟 粉 1/2 茶 匙 7 S3 [& E# g/ P2 o- E
蛋 白 一 隻
% }6 K* N7 v2 j. T  `麻 油 少 許 . H# b# `; }/ @; g
胡 椒 粉 少 許 0 F/ p1 E" ^2 M* ^
, }) b) ]  W1 a6 ]4 [

3 b0 ?- T9 w" C) z& \# D
  c4 m2 _8 w# d) h  Q3 R: C
" F7 U8 k1 }& z: k( h, `獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 : _+ y0 |1 o9 b
生 抽 1 茶 匙 - w) g$ I, _1 S$ S
糖 1/2 茶 匙 2 b7 ~0 _  X6 Z( V# k( x6 o$ q
麻 油 少 許 ! e' n# J. A4 a& h  {; b
胡 椒 粉 少 許
: f( B' ~4 b! C/ ?, ?刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) ~6 u) z. A+ S$ s0 ^4 P/ _
- T1 Y9 B6 i' @8 G
/ N( C+ S- t' m8 q5 z: Z) y: s' P  b
3 Z* ?( f" N" l# n4 Q
2 T) J2 A6 ~, h6 I4 {( Q! P+ v- Y
製 法 : 7 Z/ P( O" [# a' A$ a. n$ J
* m! a) q5 H7 [% o* @
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 r2 g0 }5 Y) y" U* [% p. I
7 q# K# S7 X( O) E2 E
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
& z( f$ _! R7 [# l* f/ Q3 c
8 [8 ?. y+ B/ o# T材 料 :8 Z  m2 p2 C, {/ x" Z& \3 g9 }

' p, ?) V3 ]0 S急凍龍利柳 十兩 4 {3 c5 _& Z# {; x
洋蔥 1/2個
; P5 G8 ^" @4 t, o甘筍 1/4個
# r, A) K* b+ g# d蒜蓉 1茶匙
5 A: f; v# j. _; |6 G黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 . b- ~$ `6 ]& J4 M7 N
面粉 1湯匙
5 z8 e% g) A. v" h上湯 1/4杯
) O$ m& l" w3 s$ p3 r. n% U椰汁 1/4杯 ) Q: E* _! C' S* t
刀嘜粟米油 适量 # B$ `- i$ g, H7 u
調味：
) n$ @) ~7 F' }$ ~& }鹽 1/4茶匙 # B$ |8 N% W9 M  o" p! C" G* g
酒 1/4茶匙
$ Q2 m- n, r7 N粟粉 1茶匙
7 e3 ^) s* o, E% i9 w胡椒粉 少許
7 n/ V9 [) D5 h. d  
9 N" Z& u5 _" L4 V  O# z6 f8 Z1 ]) t8 |: q! |
製 法 :  
( P2 r) P. ]3 {* [0 L- f1.$ W% {6 d7 Y( V* |+ F' _
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。5 H  y0 \. w0 j, B( H5 D- [
: `1 q7 E8 X6 ~, B; {
2.+ o! W2 L2 @7 x6 Q0 l- f3 N
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
6 f( S. ]: R1 k2 b) c3 [: c$ W3 S2 g+ S, I# a; i+ X
3.6 r0 P5 K. i4 J0 z# ^
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。) X" q4 a  S! @6 T9 y  y

( u* ]" ~0 A& ?# x4./ z+ _4 P% Q. z/ s# l! H
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。; F. A+ K3 y% M; n4 y& x5 ^" H
4 O6 _/ T/ I: p; H
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵5 d- Z3 z1 r5 I

% F: ?" `1 c% w. W材料：  
; d. z& U* x: T. T8 R5 k冷麵 400克 ' V. d2 B2 b4 Z) S+ v, ?, h
叉燒 75克
7 c- h2 K; D1 `# y7 b冬菇 2隻
( D: k9 }1 ^" y' b銀芽 50克 2 [% J( y8 w+ P$ e" W9 |+ a& ^; T5 H
青椒 50克
  W  Y+ J- S- [! v" H* J1 Z' Z, O紅蘿蔔 50克 . u7 f! }* u4 n4 F- A6 D
調味料：  ' \4 q: Z+ [7 \9 \# k6 X
生抽 1湯匙
6 O. k2 ?1 a2 L8 k% ~麻油 1茶匙
! ~# t7 Z6 b3 A& N9 _獻汁：  ' \4 k. p4 {6 f2 U1 F, I
鹽 1/4茶匙
- U( W3 i3 n& l; w糖 1湯匙 8 |/ ?& b4 @* S
生抽 1湯匙
8 d6 O7 m% \. V熟油 2湯匙
) u1 t/ Z4 f( z  ^, Y# P麻醬 2湯匙
5 ?. k' C8 O$ G% E5 ?2 X4 _斯高辣椒汁 1/2茶匙
3 Q: i, }$ G" Y( e5 T開水 1湯匙
; k- D; o. f7 H  % x" H4 l) L2 {8 ^/ Y) r

( A2 n' U5 ?$ M  J9 k# ^  / m! s! ]7 Z7 f  F; k! {
$ k5 d9 V* c" N+ |1 W" S7 S
製 法 :  
" L' z6 ], a' h! ~4 D& M& H1.
, k7 D6 E) h: o4 O. i冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 M. _- i0 }6 U  N* R
: V! S& ~. t: G3 k2.
$ I0 t" {7 r( C2 L( c紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 t# r' @# @& `

1 i( N2 Y/ t# I2 U; I  E3.
9 b7 C0 I9 Y! \6 w6 v9 m6 U燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
, H2 M; M, ^0 x  t0 p- p  u; A( L( `
) I2 q) j4 M; c0 q! J5 S% u4.: x  o& x3 h8 q
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ' K) L1 w" [1 V7 l
4 O. L$ Q% ?: r- f7 x9 I; O
5.
! j0 C. N$ w4 f, c; e: i7 @上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜/ A3 z7 q" c# k; g# }; p4 f% _

5 m9 a4 p  W* @# J& R' q6 M* h) P7 I6 a材 料: $ U# _& h7 A# q; I# y7 ]

% n/ S9 h& ~+ C: v
8 C: l8 q& i; C7 j( p1 U青瓜 6-8兩 (280克)
! _$ y" }# b* T蒜頭  3-4粒 : k: P# `" p; V" f7 w
紅椒圈  少許 8 K4 k) s' V3 T3 s2 e
調味料 % H3 C9 A. ^9 D7 S: N
生抽 1/2湯匙 % [9 u# f1 D; w0 D
糖  3/4湯匙 , [5 B5 b) @, @9 G9 w& B
鎮江香醋  1/2湯匙 " d0 g  v  a4 G5 c9 @1 R9 s; ~
麻油  1/2湯匙 8 ?) Q5 Y0 k/ s- g, `0 U  K& C. E: H1 c
胡椒粉  少許
) y) y4 `8 D# T0 S5 T' s
0 A) Z  k% x: F# }; t/ M2 W8 @# V8 V( j0 L! F
* `/ A/ U4 e8 t7 n

* {1 ^$ J2 p6 q5 _4 Y! v5 O8 n- a; a( P* n
製 法 : 4 F, k: e' X* k! U

" l1 g$ O% m/ p* P) Y8 n2 f" O1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。( u0 ?9 t" f/ t/ J- n

+ O  u2 e( \, c) w, B8 B" D2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
) V6 L9 m5 P" I9 d1 r& V! s& s- s2 \
4 v' a! h% h8 A# V  g2 T3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ \5 e0 h5 @. H+ U& @5 d" U( G
% c( B9 H! O# h! F  w4 M0 G
材料：  $ y! N. p! L# F- S1 V
青椒 1個 ; a/ l% x4 \( |3 s
紅蘿蔔 1/2個 2 Q3 [: W8 I, Q/ C0 z
冬菇 2隻 * ]! s) b$ v, b8 C$ [
筍 2兩
- i* c' f, @3 x9 i3 g花生 2兩
1 z6 x: B5 N6 l3 W豆腐乾 2兩
! f& A9 X4 d' Y  a調味料：  
/ ~3 U# x7 |" M( c鹽 1/2茶匙 7 @' B  l& b# ~$ S4 a4 H
糖 1/2茶匙
- @. Y; ~' f, f/ \' e# n& p& W生抽 1/2茶匙
) G7 a9 g- I& t$ {- S, g: z( X9 \- w粟粉 1/2茶匙 6 F8 n( h9 E# d; P
胡椒粉 1/2茶匙 8 T* T( Z4 b1 r; F
水 1/2茶匙
/ L2 u, i0 A2 g( [! T  
1 z" g2 }6 g" v) e  d3 A) P
# u/ B, O0 D7 e2 J  4 g& |% x. T- ]

7 n& a. Z3 M: d1 y. ?! G製 法 :  
; Q' R5 J6 U$ I3 p) X4 }1.  g+ E3 }" y9 y$ o9 {
花生炸脆。 9 ?% u1 r+ ~, x4 ~8 I' Q' d
5 Q5 {6 \6 {, w9 U* y8 a7 e
2.
8 F; R. ^( P+ p1 }) a* V冬菇浸軟，切粒。 ) s8 I+ b$ \$ T# ?/ n& M

! C$ M3 m+ N, L# {3.+ T7 q/ m1 P- n( W
其他材料亦切粒。
: D. U+ W" B% u# F2 A; d$ s' W* Z
9 h; Z% ]: n# D6 a! {8 Z; {, Z2 L- e4.
, V/ C1 }5 A& I& Q+ Y  I) W8 B' s預備調味。 7 `- D0 p5 a. ]/ Y/ M* C
/ T/ R( X/ q( d
5.
2 m2 K% H8 a+ f5 f1 o. M燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
+ K- x* F& t4 m& U/ g" |- |. G; a
6.. _% A  N( R4 h: z* k0 }6 L
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。