【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
, T, S$ a) c: P2 ^+ p! }0 f1 |& t4 {# Q  Z, u
XO醬牛柳粒
1 |  P- n# b1 X) i' j. @2 E" V- p- w- J& J
/ z& l5 o# `9 w  z0 w8 c
材料; }, n3 \! Q! _8 V+ [0 J; ~- \
2 V& F$ H3 A3 ~+ z1 {' h) [9 \

# i' ?! N& n3 y  [4 e9 r牛柳 - 160克
+ J& {  r1 ~# s西芹 - 160克 # l' a) i6 y1 r' O
XO醬 - 1湯匙 & s, m' v2 U: s% _& x( y# d# ]! R
蒜茸 - 1茶匙
2 R3 C+ Z# O8 f0 E紅椒 - 1隻
1 b/ [) I9 c0 {: s2 a
: `$ |) F7 b6 T: A  調味
8 J; M/ b9 b6 K- J+ ]
  G  T+ C& v6 O! y) G生抽 - 1/2湯匙
! B. k5 A* a; T9 s+ F% @胡椒粉 - 少許  & Y6 ?8 p2 Z0 j) Y4 j$ I/ G
生粉 - 1茶匙
( X% P$ B2 O9 T( ?# P糖 - 1/2茶匙  
. d0 f! F- ?  J; X( }9 z. r油 - 1茶匙 1 a" H9 v* Q/ s
水 - 1湯匙$ t( z3 s" h& M7 [. `. e
3 M4 W8 U; Z7 Q) C1 F- \' U9 o
  芡* z* a' e/ D) k  O+ F/ T4 H  g: V6 Q

+ _9 C! ]% E2 V% t麻油及胡椒粉 - 少許
" f2 w4 Y6 D- c; T! K4 v) M蠔油 - 1/2湯匙  0 ~; P5 m1 P: [+ Y8 r* Q' r( X
老抽 - 1/3湯匙
/ @3 m7 v; h0 N2 G: I0 u生粉 - 1/2茶匙  
- C: m8 g" D' i/ I. o; \糖 - 1/3茶匙
+ m5 i  G0 E4 M水 - 3湯匙 * g! Z* D" ~' y

( K/ m- n3 n9 Q* t7 J6 y( g7 B- m! U
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
) R) I' Z, h4 Y; M0 h; `' D2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 ]/ Q! G' t  ~5 [
3. 牛柳泡油，取出。  
/ }- M) i6 [; a5 {2 G4 I- l+ m4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙+ }) Q6 C- U9 d0 v% n: ]/ i
9 r+ ]4 P( a4 C$ N$ W
雲 腿 釀 竹 笙 ( {# S7 J- D7 ~1 O1 V
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。6 b! B: B2 q$ l0 L" u8 v; l

# O5 }0 Y$ j- r) D# j* i! C5 \8 |5 g, I2 v6 O" b
材 料 :
  f- m) r' w  X
- U, W1 z" {0 Q. F+ G; x5 o( G: T竹 笙 半 兩 $ j  a; d7 O" e, `8 Y" C4 p
嫩 豆 腐 一 件 2 C" s; K" I. X/ Z% n: T
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
) y2 C; f1 E' s  P2 _榨 菜 粒 半 湯 匙 ) s: C8 T' O& f' q: |' X
甘 荀 粒 一 湯 匙 ! ?: g, b! d6 Z  q
唐 芹 粒 一 湯 匙 , P( \, T/ V7 u0 E
西 蘭 花 八 兩
, w* X& q$ s' k# y蒜 蓉 一 茶 匙
' q( K$ o  ~. d* [. {$ A* a
/ z5 ~1 s5 \" {$ D8 ^: H調 味 料 :
! N& h0 b4 U4 h
% R$ l8 J& a: h6 T! P* Q6 m8 \( A. b. g  D
鹽 1/3 茶 匙 . X2 X2 d3 V/ {1 i& t
糖 1/2 茶 匙
# B5 u1 o9 c$ Q( \) F粟 粉 1/2 茶 匙
- n2 l) F$ G! _8 N8 u6 R蛋 白 一 隻 - v+ q1 X' B8 G0 Q6 s
麻 油 少 許
6 |. ^" X. p# P: P5 m胡 椒 粉 少 許 * c* N: X# L% I. y9 u
$ t* L; E6 `# _2 u5 S- o0 W* C

. H+ E0 j+ g6 {) u. f5 h
8 Q6 K- ~* Q0 j7 t# @# ?- A
6 l3 Y& C' w8 ~0 q3 D$ m$ |獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
: Y- [7 O8 _. G4 m生 抽 1 茶 匙
5 K. p. F: m: |* \8 [  E) q糖 1/2 茶 匙
" G8 `  y' y3 }. M3 z7 u麻 油 少 許
" ]) {: h  h# B1 ]# Z; I& F2 U+ Q胡 椒 粉 少 許
  `6 K; n. X7 C3 G+ _刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 r. U7 J6 ~6 X7 R; t

8 l' k+ y( K9 Y! A& A( V7 i" x* k6 }: l8 H; o
) z, U3 |# x, A4 Z

; _1 E- C% r. z# d製 法 :
% M7 p6 u2 o; s/ f7 f$ m# t
. l% E6 l' V5 R$ D+ Y3 S4 C1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。' W4 T$ _+ \/ I( c8 a- j/ s( J

6 @3 G) c% \) H$ V
" L5 ]! y& k8 A! s: c2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
1 c! n) F9 j, }! M$ k- `( t. c$ L5 X- ^  J3 b  P% _! X
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。! V+ I7 _% \0 a  `# x5 o

9 _1 b1 q8 V+ d4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
* J; H1 {" j5 W/ v+ v. h
! s+ Z: A' t+ J$ m# P1 p" j5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳& B! u1 ]2 z2 A; N! h
2 j7 S0 o- M5 U' j  P& J" G9 y& K
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" ?7 P! e; f) E, ?9 F2 [, q6 _8 w9 k# r( [1 l
材 料 :% O, p3 `" \' r  k% X

+ {. w' w3 C% S/ a" `( a8 |, K急凍龍利柳 十兩 2 @; |3 ]* M. {% w6 C9 D
洋蔥 1/2個 ! F1 r' O/ t/ R9 O
甘筍 1/4個 / {- N* G! b1 x9 x" }$ u
蒜蓉 1茶匙 * D0 E3 @0 w# E4 F  ^1 \
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* T8 q( [  F" i+ T# q1 z+ D- a+ w9 N面粉 1湯匙
/ q# z3 S! j, B9 \7 M& h上湯 1/4杯
+ X2 [8 y# |6 Y1 S/ q, \( [; ~/ e椰汁 1/4杯
) A2 t" X# M0 I4 F7 W; R刀嘜粟米油 适量 ; [$ I4 U7 T5 U9 r, [
調味：   B" q% ~* B7 v% i* G7 y/ M' F9 R, E% l
鹽 1/4茶匙 % t4 F- x/ s% b4 ~
酒 1/4茶匙 7 m- E; m" V+ O8 b# b5 U4 J: Z
粟粉 1茶匙 5 Y  X9 m+ ]7 f8 v( S
胡椒粉 少許 - M, }. a4 `, F( i" a( c& g
  ' \/ [. y, m: E% x6 ~. L9 l
8 s0 B, N1 b7 v5 z6 N5 h
製 法 :  
; U$ e* g. M$ O  ^# s% V$ \( y/ m1.
) }% P. |) a) o0 }4 p龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& Q0 W  C- H. K8 Q' [
8 C( y. C3 B1 G2.- l' s& d$ w3 h
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
+ i7 l% \0 A8 L& l% ~/ S- h6 A
3 `- j) b/ u6 V7 C) f1 ~3.
5 \4 H& i4 c8 E0 f燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。3 l' b! b5 Z" d3 k6 X

. K4 g3 P6 _+ `: ~+ g* `2 x9 M4.8 y! _5 A. t. |7 W5 [
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。: V: }3 Y" v2 U7 N: R

  o: A/ i9 X: f5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 p3 u  j$ y& N$ E& y4 Q
' n  X7 c' |3 E材料：  
7 h% _, f, T! d  u5 J: I冷麵 400克 ! U! w5 N: \7 }% Y8 N: j/ g, Q
叉燒 75克
- {$ x- q5 i6 P冬菇 2隻
  d# W8 w3 O- B8 m3 j! T+ B2 F銀芽 50克 * J. U) d, X1 W  l
青椒 50克 ; }$ A% M$ A  L' C& v  k) X( B0 U) f
紅蘿蔔 50克
* _1 d/ \7 H1 D( ?+ [; Q: {4 ]調味料：  - |" e8 r! a+ A( D5 D+ m
生抽 1湯匙
: f) @5 g4 }8 i麻油 1茶匙 2 t) W0 e3 W$ O- x* D: x) E
獻汁：  $ [  z# p* \, `% k$ O
鹽 1/4茶匙 . `- d3 k& ~; B- X% s
糖 1湯匙 0 S  H+ L$ ?/ K* ~0 Q7 S
生抽 1湯匙 6 j- Q, K) q6 i" J
熟油 2湯匙 / |# u, o* Z+ D" P' S
麻醬 2湯匙   E# n+ _5 a4 {3 |
斯高辣椒汁 1/2茶匙
! x, ?) j3 f3 a6 l開水 1湯匙 8 g8 T3 m  N7 c% d! T; Y
  
9 j7 J# f( z3 T" d; S0 Q1 ^$ X* u" ]
; [! M6 Z* G% F) g2 ~  + p) e0 v; h) B1 l( M4 e! R

8 {; h+ L* Z  R! X製 法 :  
; r( _9 u  f+ M  U1.
/ C$ N. R: r: w7 _7 A8 y9 K# \冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
5 [. D9 U9 n" c# T4 O6 f/ b6 J. s( w3 o( M: E" e
2.
, }3 r" D! _3 V2 _/ A; O紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
6 w$ \$ o+ H' M6 S" c2 B- W$ F" ]3 _* v
3.' M( {  ~0 y( y0 g' z4 \8 {+ d
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 4 q+ m# C% R& X( l) T( U: S6 _/ m

: @! j0 ]0 m2 @4.; N3 Q7 Q5 W# Y* Q& {
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 S! S/ v- J3 d) V6 ?

& V/ O) g- K3 L6 a5., R6 s& ~+ x3 [7 Y& ^9 l
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) z0 o* @" }5 {8 U" J( r) V! ~4 M' q, F: V1 M  a
材 料:
0 p8 b) L  L0 n2 o  w; w
: W# ~( I3 I/ M# M" W/ X4 }6 f% u, e6 O. c" I' q' J3 \
青瓜 6-8兩 (280克) 0 `. b, u, M/ T- v( O2 G$ b
蒜頭  3-4粒
3 S  q" B" R* Q9 L$ |8 S紅椒圈  少許
8 l: w4 {/ T8 q1 a+ t調味料 6 O/ c% ^; T! s% Z
生抽 1/2湯匙
7 _- A, H* q5 m5 Q/ h% G糖  3/4湯匙 / ^1 G! `; ?; f+ A0 O
鎮江香醋  1/2湯匙 7 e( G: H" S/ j7 x5 Y
麻油  1/2湯匙 6 ^. Y/ F# H3 j" f* \+ R0 C
胡椒粉  少許
2 ?$ F8 G2 y  E+ ?  h7 ?: ]) d$ d2 d; G8 W$ n
  e, N" K$ F/ f- y2 t
& p$ V9 \) q: b, i$ e% R0 U- `
0 P9 g) U# W) Y! w4 w, r/ s' b

) d' n" @. I' u% Y, V製 法 :
" k" g' P8 F+ p+ b7 p
' U2 J5 K: m# y1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
! R7 x- _" |* A
  v# o9 V. A; J( z6 t( J% l2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。  n& d. X5 ^' w* T$ p7 ?( Z0 `- M5 f8 O

/ ~) t$ U8 ~/ ]: c1 b2 s' j# D, E1 ?3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ X' `% R2 }: l: p" L; O; Y9 _% n( @% L, a- B' g4 `
材料：  
9 x5 x% c& N$ k2 T青椒 1個
% i7 m# V7 U- k! @' e* Q8 E紅蘿蔔 1/2個
' a- ]2 ^# S+ Z% V. J9 k冬菇 2隻 ! D0 W" l& I6 [, g8 j
筍 2兩 7 ?, R- d) {% B
花生 2兩
' o! A$ x% e0 w! s' b豆腐乾 2兩 . M* s( x# r* Q0 |* T% a. G0 ?, H
調味料：  
3 z0 ?+ _! `6 e) R- B8 d鹽 1/2茶匙 ! f& a8 O' s3 }
糖 1/2茶匙 6 k7 L& O1 @7 I, F4 R. U
生抽 1/2茶匙
: W, b( X$ l( K  |粟粉 1/2茶匙
5 N4 r$ N2 p3 e6 A胡椒粉 1/2茶匙
7 N$ g8 q2 S0 j水 1/2茶匙
! \  T: Q  a1 g4 W6 P  - G6 A2 L) b, l+ x8 H; Q0 m
; _+ e9 m8 p+ l* A2 t/ U
  
2 w/ A1 J# F, a, Y& t, s& C. Z0 x$ {0 Q
製 法 :  / X; f6 D' b. C
1.
9 ^' K" c8 i! I. I花生炸脆。 0 G% W; a6 i; I+ |: }5 S  E
  v; H% m* I  y
2.' ?# n& W  A" N0 z
冬菇浸軟，切粒。
& C8 G5 L& e) }- y' b
( u3 T# i, N4 P3.: G3 c( k0 ?( p1 {; s) r7 B
其他材料亦切粒。 . q+ {1 d8 j, h

: x5 p1 B4 q1 x# ?% A2 n4.( ~# ]; ]7 N5 x" i' Z# q
預備調味。 ' q. t$ e5 y8 u  E

. a0 x- k) V  z4 }( o4 n4 j5.
$ _. w- c$ q, {. s燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 n& |- t6 x! w) C4 F# Q" p

6 @" \1 F- Y. p, S# u" B2 ]6.% U8 T/ r1 P. v$ q1 t7 q
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。