【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
  E) e# s) X" ]6 `! T0 I
9 _  ^# Y/ u6 H" z& y" |6 a; n& XXO醬牛柳粒; x& w& u1 D9 l; v- l
! d& a& q* b3 I& C" f  X; L

9 X1 ^( `& L0 Y  V1 B' X材料
  H% m8 Y- N! S1 a7 b* P8 ]/ ~
+ T; e. c( J0 ]& u$ q6 j
$ L) Q4 n. _5 h/ f# @) ^2 D牛柳 - 160克 3 _+ \3 q1 U7 i& t6 t
西芹 - 160克 1 N1 k# `' I7 U8 z
XO醬 - 1湯匙 % p/ h. g0 n$ l/ \. l  Q
蒜茸 - 1茶匙 - _- T, A1 M4 }2 y' n4 k9 p% V% |
紅椒 - 1隻
1 p. Y+ V; t6 y
, C9 a. D; Y2 D$ H4 K  調味
" l, R  u. l. k  \
8 ^$ t& a+ {7 Q4 j+ j' o1 ?生抽 - 1/2湯匙 $ I5 _( \0 W$ Z$ s) [
胡椒粉 - 少許  6 T/ L9 G, r: M( d* X
生粉 - 1茶匙 % g+ Q9 h$ W7 O
糖 - 1/2茶匙    k$ v4 t& X/ ~: v/ p
油 - 1茶匙 6 ^: W& N& d, B/ Q
水 - 1湯匙
: z0 A# V* x0 u  l6 n9 B" E
- d  k7 [/ ]1 G) P: K  芡
( |& R/ G4 L9 ^/ J  c0 v
6 {  W4 I0 @  r, u' d! e麻油及胡椒粉 - 少許 ( V1 \& c. c% @* p
蠔油 - 1/2湯匙  / }$ K. n; U, Y. {% c% t
老抽 - 1/3湯匙
: x+ z- [! s: H2 l生粉 - 1/2茶匙  
4 R- X  M* _) |# o0 ~# D( E糖 - 1/3茶匙 ; Y2 B3 e6 g& y' _5 a; K0 [4 l: g0 K
水 - 3湯匙 8 l4 H1 s* j2 f6 l
6 [% J" c& M# R
" ]4 Q; i' A/ }- [) q
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ n6 f$ ~2 Q  \3 i- q2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  * `8 O  u# I, w6 m7 B9 T( D
3. 牛柳泡油，取出。  & y9 ^! P* |" w
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙% F- H3 j* A4 B% }1 L- u
: e1 N9 ^5 m" o' D
雲 腿 釀 竹 笙 6 B$ f9 C0 N, [
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。. K/ M$ k7 A; }% C% n1 U. P
4 _1 h+ r/ O$ t+ l5 i* T. Y

3 F5 r0 _* l+ _/ C5 _材 料 :
: j! ^5 l) i# C# _6 d- F0 w. p/ l' k- u1 y$ `! r/ \! i
竹 笙 半 兩
9 U( W6 z) ^1 X! L0 i; O) @0 T嫩 豆 腐 一 件
1 r, B7 Q* m5 F5 ?( n( [  J雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 3 v4 ?6 ~6 s4 J: |* V  C
榨 菜 粒 半 湯 匙   }- ~9 u; T( y, a' J$ Y$ c& z' M; L
甘 荀 粒 一 湯 匙 / x1 _$ ^7 ?' X) o7 |
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ P. j/ |4 H0 q# d4 g西 蘭 花 八 兩
' D9 c2 b% R) e4 ~9 ^0 r. k6 L! A( h蒜 蓉 一 茶 匙 + {( ]$ r- ~- {( z6 P

! ]: i9 U" u" Q' G調 味 料 :( @* }) Z5 S5 V* F+ I

9 Y5 w. A; K( c+ a; N& ~5 ?7 V. x
鹽 1/3 茶 匙 ' c4 L8 U: ?1 O6 C& ]$ j
糖 1/2 茶 匙
& N. j8 |' _  K; ^2 l1 K粟 粉 1/2 茶 匙 " p- E! J, `- _% j+ p
蛋 白 一 隻
8 U( [4 ~# I. f" o% N  {; C麻 油 少 許
# k% y$ O; U- V胡 椒 粉 少 許 ' m# l2 j3 t2 M- y* q8 Y
6 p- _6 X8 E2 s1 t$ n5 g0 G

8 n! @2 g0 ?. ], X0 P
, a1 Z! w' O: A' S
2 v! f# U" u: w* e獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 $ x" x4 M3 W; Y) m+ k' L3 w) ~
生 抽 1 茶 匙
" N) n$ z  h3 ]) b: A糖 1/2 茶 匙
, Q9 u% R$ _& h  s! w; k1 \麻 油 少 許
2 O) b, B6 P, _) U4 ?4 a( d% g胡 椒 粉 少 許 : ~; y: ]: {1 Q; Q
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 x2 }4 m1 x' a% ~! C8 k
  J2 U# `+ X# O6 J: z7 m& b, p
& F/ v" r% P! E; @# N% ]% [4 s; D) K' J! Z

; [9 K; J7 s4 W# i$ a製 法 : ! U+ G. K" |. X$ Q" I( r' ~" O: ?

# [" k  W7 k( O& n# r! V5 z1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 {% L! h2 \  V5 z, Y

  ^) T3 N6 u& s. D' a
! [$ U" L1 D# a$ S3 n- i" Y! f2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。- i7 P* f+ O# A+ Q2 a$ N! j9 l  ?5 _  ^
% p  o# z7 `0 w9 T* p/ a
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- T$ K4 F+ C3 ~6 y$ H9 s8 c% Y' X" R9 g* B) t  Y. e8 I- U+ o
材 料 :
, r5 N" e* }6 v+ H5 o$ U0 D- w4 n# Z1 Z! i% K2 E9 I5 E0 w8 X
急凍龍利柳 十兩
* j- I* F; J2 ?7 G洋蔥 1/2個
- Q9 a' p' t# Q* d甘筍 1/4個 4 @4 Z# R' A  y9 m, T
蒜蓉 1茶匙 & G0 K7 N" n7 Y2 u
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
( W  D7 X" D* I' m2 T' e3 X* I面粉 1湯匙 5 O/ A4 {' c4 l& c
上湯 1/4杯 1 M7 s9 ?7 G9 |( I
椰汁 1/4杯
. h4 S9 G9 H( ?, S0 S8 Y刀嘜粟米油 适量 $ F  ]$ A8 q& d, J6 Y; R7 U
調味：
* T# {+ m; S" O  `1 w3 Z鹽 1/4茶匙 : H8 D8 \# _2 s0 }! t7 K
酒 1/4茶匙 * Q. D" J+ P" ~, o9 ~0 `
粟粉 1茶匙
0 C5 u- y3 j7 z4 a# g9 T" ]0 Y7 F8 G胡椒粉 少許 % T2 i# G- i1 F6 L3 Q
  
* Y9 x* P& @' i8 }0 c) J( Z
2 c7 K0 ?) `9 p8 r+ a製 法 :  
) L# B! k7 q- E1.& S- Q- {$ v( S* z! T' M; b+ l
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; C/ ?  S, q0 b# _7 Q3 b4 P7 G

' o' a& r' j1 I: x) z2." B: W* ]% W0 y) z& \4 c4 Z# h
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
$ M4 G, m( l4 J, E
1 x! B2 |0 M5 G6 \( B$ c, r3., H4 T9 r: Q$ M0 k
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 f$ i+ s* U3 G% I  l' ~
$ {" w, Q% Y' \) L2 N
4.
4 J) q" C, C5 f# q5 a/ \3 f燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! Z' c5 I& p4 j0 f2 s* @, T% @- C2 \
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
; k- ~* q7 Q& V9 i  n
1 ?* }2 K  q6 m1 b" h; Q/ U4 ^  u材料：  3 c# u/ y3 z# |" v& \- m
冷麵 400克 : W& l3 j0 |7 x% ]4 n, _
叉燒 75克
5 [  z$ h5 \7 |. y! @( K1 e冬菇 2隻 ; c& f! e1 k4 K5 d# z5 s9 i
銀芽 50克 8 V1 j$ n* u9 ~' {$ p, t, e9 h
青椒 50克 ; d: I: }+ T; S7 a) h4 F8 @6 D# i
紅蘿蔔 50克
& r* W- J  P" N" I. ~/ k調味料：  
8 ~0 L& c2 \. X) ?7 u0 Q/ h生抽 1湯匙 9 M) h5 y6 G  V# F: o
麻油 1茶匙 0 i' p; C0 D; C5 m  ]9 ]; ^
獻汁：  * R- c3 Z/ l/ Q3 C3 E
鹽 1/4茶匙
/ k1 c, n/ @- [3 X; P1 N( q! ~: ~0 _. d7 a糖 1湯匙 ' [7 l! R" Y. c7 V& S7 e. l% e
生抽 1湯匙
# W* L- t, V* N+ F+ T熟油 2湯匙
, V0 Q0 r8 F( ^5 y- L# s0 E麻醬 2湯匙
& t. U5 [4 {- {0 \; ^2 e斯高辣椒汁 1/2茶匙 + v! I7 p( |  g1 J1 ]
開水 1湯匙 # a* q5 j# j, X4 w* b- Q
  9 K" D7 A; a& g3 v5 s3 R

: T7 v7 {5 u- X& q% Y0 H0 ]  3 I, k& ]# J4 Z, M! o$ b

/ R" B" e, Z6 s* W  f製 法 :  - W- b0 ^; Q& l
1.
& J1 q, w  ^' L+ n+ I冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 $ b3 k9 K% J, K9 G0 E0 ?

+ O0 ~/ {: X$ c8 q1 V2.
0 z+ p' R# d6 ?: ~4 P/ Z紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 % B2 b0 @- g: U1 h

! N. ?0 w( D- G" Z' o5 J3.3 p% a7 g4 l' a  `  ]" |$ l' h
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 H' g6 S2 K" J5 t: t8 l% D5 J, ^% J4 z0 ^7 F/ u9 W
4.8 ~1 X+ {) h+ ?" U! h. M4 D
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
; |" M2 J9 _5 A7 k4 d* _& C0 c+ z' @
6 F; U1 ^8 G9 Z! y! O& W& X5., o$ n1 H" `3 W, E: j0 b7 U
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
+ X+ L3 y8 C/ y! ?" q
3 @/ L( r9 c" z; q; P材 料: * V3 e6 i( U5 X& f; n0 Y
' Q) w  }' t# N. Y

' f* B: U2 ]) @7 k2 {青瓜 6-8兩 (280克) 8 S- [+ t7 N# l% t4 I8 B8 e0 M
蒜頭  3-4粒
0 r) O3 A, G, T& z5 l- l# V9 K紅椒圈  少許
& D. a" M5 Y# h6 K/ _調味料 : U+ N, h) j( g
生抽 1/2湯匙
: C' u3 w# H* x, o. b' u糖  3/4湯匙 8 G5 q# d7 L6 Y; ]
鎮江香醋  1/2湯匙
0 s( @% D! F2 F+ C, h( c. j麻油  1/2湯匙
# O! T# l0 P' H6 W9 N- D胡椒粉  少許
' Q2 j/ W* m: Z9 x
' l" t& z, Z8 L, K0 q7 t! a, m4 C' Y8 b. M4 j

6 Y7 h" ]8 {! m4 |& }
2 R: f; t" Z1 f& ~" v: w6 |( t+ @9 X+ u+ ~
製 法 :
, k, V. e) l6 r9 a
$ T0 Y: `: _4 a; l+ ?; Q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。5 U+ V/ F, H- `$ T2 H' y

3 R# C1 G* J6 h0 e+ `2 u6 o3 H' P2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
7 L1 t% \( t5 ]- ]% c; n, R
- O9 c, q. O% ^" n: a3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
5 a* ^+ s& H( r- n3 n& b$ \" _2 v! P3 z3 g7 l2 f* s
材料：  - d# l# x3 W1 C
青椒 1個 . a% N3 P! `+ B% z* ]
紅蘿蔔 1/2個
! X0 z8 K8 }7 j2 Q( g& u冬菇 2隻
2 f5 q* l% n6 B% f5 H筍 2兩
- Q3 S2 ], ?# [花生 2兩 3 F* g- o% t6 g1 Z/ W
豆腐乾 2兩 ) v% z9 q% U1 A+ f6 l; Q8 f+ C# g
調味料：  
  q$ j3 X& J0 \& R6 O鹽 1/2茶匙
1 y8 u9 n+ D5 U( u糖 1/2茶匙 + x2 e8 F' a5 b& q
生抽 1/2茶匙 # d  `. H' I  F. S, ~* Z* U! K( t! ?+ O
粟粉 1/2茶匙   L; \( d) \5 B; K1 j2 Y
胡椒粉 1/2茶匙
" f: E7 c  k  e- [; v3 a. d- o7 \水 1/2茶匙
5 P1 Q( i7 O( o  - f8 q5 F6 @. O
# T2 Q# r: b% H- D6 k- Y8 Q$ Z
  1 j: O! j4 V; @, S! O7 [9 ?

4 H0 p% D  x7 m& @+ b製 法 :  
6 c: Y  h2 S, H* _: n  V0 V# C1.) |+ n- U; A2 l/ A
花生炸脆。 % P2 t4 j. U( F/ r' }

) a9 K+ n  `6 ?. T( l8 X! e2.4 j  I+ k2 u$ n' X9 S2 y
冬菇浸軟，切粒。 & ?: e, z" J0 ]) h2 P0 L

0 X: [/ a5 y& B" C* T' W3.( [7 y- E- h3 I& f) g3 e  B1 Q' }8 {
其他材料亦切粒。 ; c. \) ^+ V, x3 e

0 @; W  K* {/ Y; w4.
, V9 ]/ V# B& D' J* U1 B8 N* f! ~4 |/ e預備調味。 $ z! L$ k7 C5 N8 O6 z
1 A6 E1 B) w5 P4 f, w
5.4 M+ x# B! O4 b. N
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
) {2 q% o$ J3 h1 O5 I5 e, q; `8 Z/ @6 E# h, n/ Z
6.5 T0 Z, k) G( C3 i+ n  x
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。