【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
; i9 X' z: v4 [& }+ M7 L; I
. D, d8 t1 J: b0 ?  I8 [. Z) j菜系:　　　魯菜
6 M& L2 n! c! V時間:　　　普通
' ~5 ~" y  M1 i& N$ L% Z6 ~食材類型:　海鮮河鮮% W5 H, `$ R" {. o4 P
味道:　　　鮮香
9 u* }- e. Z. Q' Q適宜季節:　無關: U! }9 z8 I7 v) h# {; O$ f
烹調類型:　湯
9 z, T! `: X; d
) F8 P) O2 P! f6 X; l7 O' L原料:　　
4 w$ E: B* V- K) @) K水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
) N5 g2 W% ~9 R- D# D
5 B: Y) c" |! M1 C% V; u; V/ s8 C做法:　　
- I1 R3 v  F  {7 Q2 ?* q+ K% ]0 G( y2 n水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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5 h6 Y. H, o' E. g8 `7 p" t7 ~
開水白菜6 r6 s; x& H6 y) N; S5 H9 i+ q

# `9 u) c# y, f菜系:　　　川菜
/ X1 _: u+ `( Y& ?時間:　　　普通
5 e. a( V9 J' e食材類型:　綠葉素菜: f2 f1 w. A* b  c, H$ |
味道:　　　鮮香7 I  s& S2 ?$ N# ^
適宜季節:　無關
! C4 G% Z, U5 `1 |8 k  v烹調類型:　湯
; N; ~6 a, ~- [* t, W6 A. b9 l. a
原料:　　5 z$ F" t9 u) Q$ L
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量+ ]- _# }. H5 M) Q& \' d0 {. v

! `$ R1 a" ~4 m3 [1 X+ o3 M& H做法:　　* J3 L$ [+ W* S; }) [+ R2 }) [; R( ^
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。0 {+ T% c! l: z2 r- A1 n

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* K" a; R6 N& a/ _1 c& Y9 J3 ^清湯蘿蔔燕( Y7 {3 Z; s" j1 t: g
. ~1 v# ?: }3 u/ A
菜系:　　　家常菜: a& q+ G8 p+ W+ X. {
時間:　　　普通2 Y+ O) \& b' h% p% l
食材類型:　其他素菜
' a# m: v8 i; H0 @味道:　　　鮮香+ y4 a0 C& b; I8 J' h
適宜季節:　無關
7 P4 g8 u% ]4 `: E$ J' V8 W烹調類型:　湯
! m" A) M: |! i; `0 P. `. ?
% U. a+ v  Q; Z" M. f! M; Q6 B原料:　　
! m; f+ z7 J7 Z6 N& I+ e象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許- p/ G  u( @* }

: ]4 ?" s4 M$ K) w做法:　　
6 X# u8 P, L, b  i6 h將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
$ g) u  S+ V: ^& C% i  Q, I1 G+ i3 h" U1 y& V& w" D
0 p8 x  r# F* ~" g, p: l
清蒸冬瓜盅
$ X4 q- \( O; K$ {3 a5 W# ]- v" k- I& r; I
菜系:　　　家常菜4 y  o! v: \  a( P4 S. @, v
時間:　　　普通
: G2 ?* u0 z% L6 D1 s3 n食材類型:　其他素菜
' \2 v5 M+ v/ _$ M( }味道:　　　鮮香( _3 k9 G; e$ h. a* v
適宜季節:　無關
* i; K  h( w- _" R3 M5 @: r* Z5 j烹調類型:　湯9 o( A* J7 R0 C" ]

2 I  q7 N  v5 F原料:　　" N+ n) q! s! j4 ?
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克: R! o- _4 u$ k, n$ T; ]: r- s0 T6 _
/ X7 s; c3 p1 x. x
做法:　　
; Z$ ^! V" Z) A5 d; n6 z9 L冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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7 c+ g" ~' k: j! X9 ?' q( J
砂鍋魚翅% K/ Q, _3 d( ^  A$ `  Q$ U3 o
+ z, k: K2 C' i& [
菜系:　　　京菜
9 s; t( N/ u# x" B9 |時間:　　　普通
# ~8 Q, ^& J* q食材類型:　海鮮河鮮) |$ `) l) M9 l! y6 B+ W& w0 W% w
味道:　　　鮮香0 t) G* W* h& S  q! K2 s- }
適宜季節:　無關
7 d/ z/ t. f' `6 k* q3 z. Y6 X+ t烹調類型:　湯
( {" O9 A( j7 L- A$ Z+ `3 q2 e; f& a# P% _# q
原料:　　
+ x$ J  n- a4 A2 t3 N& l水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克3 W2 g3 p. y! u- @

) x! M2 e5 B1 d1 H3 [做法:　　
! r7 u! Q# r4 X- t/ s- B4 S火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料' _% {0 R& H* z( V/ p
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
1 _0 V  W: `5 \3 M& B! E0 j6 O/ C
( q- i* y# u; ^4 X& R: X" h7 t& s9 ]" X+ B+ P# {2 f0 }4 N3 [
砂鍋魚頭) U* |6 j5 a! j3 }$ G
( V0 t6 f' N! G- e5 c% i5 z
菜系:　　　家常菜" x6 e( x0 G6 a9 U
時間:　　　普通
, l: z; d# `4 K! L食材類型:　魚類2 E% T# J& P# ?7 ^: I* j9 p
味道:　　　鮮香- C1 n+ Q: u2 D/ t
適宜季節:　無關
9 b4 N0 ?0 `( f0 O1 D! X6 _- W" F烹調類型:　湯
1 F* G" ]' [9 B- U" n7 y% r, h1 [6 [$ h# X% p: P: l! n& d- P
原料:　　
; j  d7 `4 K! X8 X/ S5 G鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 W; a$ z1 S( k; t0 d1 T, R0 K: z; s* g' F0 r
做法:　　! A/ s8 R  n8 }* i* Q' x/ Y* V7 i
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。$ K: Z7 d% p3 d; [# g
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。0 z) U' T; t. K9 L- i- S7 F( }) r
- d9 |0 b3 O: k& N

0 @9 w& D# [* z7 _, f西湖牛肉羹
) x, R- K$ R1 G- l7 C  @/ d
. R+ v! ?1 A7 o3 K% q1 ^菜系:　　　浙菜& q+ [, t7 B( B3 P. w
時間:　　　普通% l0 T1 i$ L: `) p5 L, h+ {
食材類型:　牛羊肉9 x  R9 x- v  O: u4 D
味道:　　　鮮香
: A! y! R  T' h: R* O適宜季節:　無關# F- L% _6 c3 v( [, A
烹調類型:　湯
  M- A) `3 |, n$ [( i; I- B1 t. C9 a# A" N  h6 e
原料:　　! t  M5 u& T( |" x
雞蛋80克，牛肉200克。
) Y2 O9 x3 G5 H+ X% M
- X3 A' ~( C8 K0 G. D4 B做法:　　
7 J+ S: w5 v( h' C" y/ b% H將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
4 F" _. C, g3 y% M- e
* I* ^: x: L. P2 j' J7 h4 I+ U
: c4 M& c- R( S' |# C$ R( O2 W蛤蜊汆鯽魚2 N1 ]2 o( E7 y2 }6 L# l: S1 h. a
3 N  H/ S9 v9 {; |  Z3 w
菜系:　　　滬菜  C5 l9 d# g+ H+ K% v
時間:　　　普通
" S/ S7 R8 I+ Q食材類型:　魚類: r% w0 M5 I4 [
味道:　　　鮮香$ s6 C3 }9 \* `6 q
適宜季節:　無關' ]( R+ N2 q% W7 v- y; g
烹調類型:　湯
' j, b9 v3 z, l0 N  `0 T
' I* ^' f" S# Y% i- `9 `原料:　　
; l1 F  ?, T- ?活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
  K; T4 e9 _+ |  U- o* }! p
  r* `0 B( h# g7 q* d) g& Q4 D* z做法:　　
% `: d1 C5 Z* T/ I1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
" h1 c& P8 m7 w5 u- z$ B0 W( ]2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。2 v1 b/ [* |% d
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。2 c  O3 \- ?: A- l1 {9 [7 p5 n! o
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: Y: w2 X! ~9 z  F# k: S# Y魚頭濃湯
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; t* \" K, `/ y& P/ u% U菜系:　　　家常菜$ o2 W4 e, m' I4 j( s% t$ k6 o! t
時間:　　　普通& Q/ U6 ]: p( r
食材類型:　魚類
; h  a' Q! S7 S味道:　　　鮮香
/ ]5 n5 L% o  o& w. {( ]+ z5 R3 b4 q適宜季節:　無關4 o' _, P$ g1 n# I
烹調類型:　湯' H; R5 }# f1 L$ `# `
( O& n3 i, K2 z9 m3 l
原料:　　
2 G) p4 p0 J0 ~  @. A, H1 x; R花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
& C8 Z3 |/ v: Q9 _* f3 u9 x9 [
3 ^# k# R. T% k做法:　　7 w5 P1 Z7 [( i6 y6 ~4 ^" ]' u
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2 S, B# V( z6 d% x$ v1 x* [2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。: E/ N+ v/ V4 i+ P" p( }
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。; T/ h! m3 b- {: W, h
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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" C* M( |6 _. x
, G/ P& I8 K, j7 l2 e- D+ g菊花魚丸) N; O2 H0 [% s$ U* f: ^

1 y! |; u' ~: G菜系:　　　粵菜
( E# T; h( n5 [. V, J+ T$ m時間:　　　普通% l- U% a. ?; Z! X5 I* {1 [
食材類型:　魚類
. e' E( S. u/ ^- @3 l味道:　　　鮮香
3 D& u# I  m1 o  Y6 `適宜季節:　無關
' ~/ @) F* K+ O9 e' {) K& `9 m烹調類型:　湯
+ X1 q# S5 T$ _  e1 ]' n  L& B$ I. |
原料:　　" c( l& T. l- w$ A, q6 @) j3 V* J
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
' ~) l& J/ x' ^, O
. p& _) M) F* [7 [做法:　　% l2 M+ u4 g6 K* C
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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) G" h& I) q, @$ `) H0 G( T- L+ `
米茸芋絲蝦煲9 }  T6 Q9 q3 h6 k. i: k
7 K+ Y5 `8 j" a8 V) E7 U' _
菜系:　　　粵菜
+ V6 F9 a( m  W$ V# b. t8 A# U時間:　　　普通
* R0 T' D& r3 H3 o食材類型:　海鮮河鮮
: v  ~3 N  V, R% C  W  J0 [味道:　　　鮮香
- j- u. V* W. w" ?1 b% d適宜季節:　無關
3 h/ u' `# y9 V9 ]0 V2 ?烹調類型:　湯* k: M3 w* O" U9 R. L4 G: R* H
' Y3 r" l& }1 @# ?$ a9 I# T& {; Q8 o
原料:　　
8 O1 ]# u5 C6 F' R活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。$ K# U& @+ E) R2 B1 J6 K
調味:4 o/ t+ o) `: [, l
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。* z7 n$ v8 C1 e
獻料:% T) O# x! j+ J3 ?
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。1 I- H6 C0 w9 `7 j' C
( L. d) R3 d1 ^+ X! T5 s3 t5 b, y
做法:　　
, n& {! \6 ^$ n* |6 m0 F3 y1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。1 o9 p( `6 p# n5 W  U  P
2、連殼煎熟待用。
* E* i6 q/ `* B; h* @$ g- s! |3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
8 \8 u/ s, s: A6 K9 b* H; f- I4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
& f/ D; U  Q# _) \' W1 N# O. a5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
8 F+ [& B/ T* h+ c* S/ A, t6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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: V" A7 P* u8 o. B
蕃茄雞煲
8 e; y- d# \. b. k+ b& S' S
. }# ^' G4 b, G3 A5 q% Z7 H菜系:　　　家常菜
2 W- e9 u6 r" ]& T$ _% r" B' G6 r3 k時間:　　　普通3 y: I; ^# [$ N; H
食材類型:　禽蛋
# I9 Z$ }. O7 x) f味道:　　　鮮香
4 Q2 X0 `0 Y" k- F) J適宜季節:　無關
, U0 o( a) R  P( Z9 C# j1 Y6 L, Z* Y烹調類型:　湯
( s: B; Z  E$ |6 ]% U" o6 y) s. Z
3 k, `8 V+ S% ^+ x, A: [原料:　　
  z/ z- v# @* @6 H& G, h2 X雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。2 Q2 D( g6 m' D" w; F( c( Y) I

- k) x0 h) u3 G+ z做法:　　; ?5 A% i% V% K0 F2 U7 Q
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
) e. H0 O) i' L' T3 r4 Y②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。) e3 m7 `! `* w

* Q( ?9 Y* G+ E5 ?8 D7 \! ]7 a! [
( ?7 h+ Y4 q: ^# U3 e; S5 d$ j肉片粉絲湯
* E. K$ p' d& k8 ^5 F/ I4 d( }. n$ A1 [$ J9 N, w4 _1 u6 a
菜系:　　　家常菜
% _6 {  z' J! H) R" W時間:　　　普通
. Y1 V6 [( L$ E* f食材類型:　牛羊肉
1 y+ f3 E" Y' u# ^$ @# }味道:　　　鮮香
  i/ P) c4 s; x) K* j- f! |" j  z4 h& Q適宜季節:　無關
, n  d# m, J. n* e$ h+ P* e: V! T烹調類型:　湯
9 k: W" U+ G3 A$ a( {# A! P6 L+ {; s; W& q1 f: E" E- P, b
原料:　　0 U/ G" M, t9 S6 B8 U* z
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
6 _9 s, D4 J1 |- ^8 X$ Z% L( f
3 s( [( _2 m9 a做法:　　/ I/ z( ~. w4 z
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；  s  g( l1 X0 e3 b: I7 P+ _  z
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
9 R. t: R% ?. X6 C$ [! e: V& y) H" s) t: R: [% d

, S) a4 u9 o# X0 L: Q成都蛋湯# q1 a6 l" x$ s- c

0 W/ t, R& i8 r& _7 p# v8 s菜系:　　　川菜
& i" r7 a+ ]$ l/ ^6 x/ P時間:　　　普通
# P* i& j) X# W食材類型:　其他
% F& ~1 T# |  v味道:　　　鮮香
( i; f% U2 z/ W* V適宜季節:　無關
0 D' t5 I/ ^+ D. E( o烹調類型:　湯+ s7 y$ A/ u/ N4 K& R
% F0 X7 L1 x  |
原料:　　/ b. ]+ w$ i+ y0 K: Z4 i
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
2 v3 A% u  i! p) g% @& l$ q& U( g
做法:　　/ l9 q7 v0 `7 S4 E$ e# X+ w" e5 E
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
4 U  S. m, t% ^1 g2 V! w2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。7 J6 u+ P. z0 ?9 `

$ I/ U  k  m0 n, G* O' q
- l( J1 G2 z& J: ?複元湯
$ T: ?" j! T2 z$ E. l; V
/ N- S/ g$ D/ s! W7 j菜系:　　　藥膳
4 d' [, I) u- @2 D時間:　　　普通
8 E& I! b& O2 p/ m9 c: U  E1 ~4 ~食材類型:　其他
( t* ?; u' @4 y味道:　　　鮮香, V9 F5 N" L6 W% e7 w4 p
適宜季節:　無關
! l1 L! A! G- R5 J烹調類型:　湯
( t; F" U0 C0 `# l$ |- }7 t; B
8 t! e' H. B8 V& l; O: A7 x* H原料:　　# O- S2 ?- l3 \% {
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
9 ?# t- V( L2 p* E) F  r/ j/ X6 s* |
) ^9 v0 V, W5 u$ A2 m做法:　　  S! ]& y% e6 e
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。8 N" P) Y0 p1 P% m' }3 v0 V
( h: O' R0 u9 |" D: |1 d$ V0 N
/ M) ^+ [. e) h! l( v
荷包魷魚' }# M: F  Y* q" d2 r
" o1 I; ?  V$ T9 Z4 Y
菜系:　　　川菜
9 }6 M2 {. `" i) z! U6 s2 ^! ^時間:　　　普通& D4 Q, \. P: D9 ]+ c' K
食材類型:　海鮮河鮮! u  s9 {7 q, C+ y: U! \# {5 [4 I9 @
味道:　　　鮮香
% W% e1 L' H$ g3 W+ D適宜季節:　無關9 U) ~* k: Z$ q6 O
烹調類型:　湯/ b6 F8 S: ^; v+ O$ T6 D. j

" o5 ^! i9 g% n7 Y* R/ ~4 B原料:　　
  }( r8 Q# U* f/ g, M0 K水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
" u% T  d6 z8 k% y6 E
7 X; J! U$ v5 c6 t0 C( U$ D  r做法:　　6 J! J% m2 X/ a4 A
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。" E) Z; g" y4 d3 c) M- f

1 N8 S: q: ]3 f' Z5 O  h7 V' v4 H+ z9 O! q8 r
竹筍香菇湯; j) Q5 b: i6 Q9 x
8 }4 G+ M' T/ D
菜系:　　　家常菜2 a& ?! }' G# C9 c: u' _
時間:　　　普通$ ?( h3 F' y7 ~! C
食材類型:　其他素菜+ @$ S1 e% Y8 u/ }( t
味道:　　　鮮香0 l$ v. v3 {7 b% \" O( `) D
適宜季節:　無關( S; X& r2 ^* n4 u2 R
烹調類型:　湯. U' Q" M: I# V. ^7 K) q

) j4 E3 l9 H( \6 M# q原料:　　9 L- Y" n" _$ D" n+ z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
. L* d5 P7 I6 B$ Z6 h0 `! S0 j! g2 y4 L* l, N" O" d  A  I+ m
做法:　　4 t" B% [. Z& e. n1 L* D  L9 ~; K
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
# w! x* c! a8 Z- a4 q! ~
' o3 {  b- y7 Y) I: j: e6 ?+ ?5 K$ M3 j, U3 u
粉絲香菇蛋湯. A& z9 v2 l6 d

( n; e$ ^2 n* }6 ^* j/ g1 `2 l7 {菜系:　　　家常菜5 W* l, h  f: Q
時間:　　　普通
# M. E0 X! f  @) r2 ?食材類型:　其他
- V6 {: T& x  ?+ i# V5 g, S8 L. _味道:　　　鮮香
" @9 g; `! n% S! x. w適宜季節:　無關( @8 e- q( W0 j+ c+ c
烹調類型:　湯1 B1 m1 b" B: P* m

. l! p( h  Y/ ]! F, V. k/ Q5 x原料:　　$ ^0 o( G; k) l' ~+ l2 v
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
6 b2 e: E5 B' W! b& X. s
7 w" P8 R0 L: z6 S4 c, h, a' @做法:　　
+ @) X5 C* L/ m0 J2 J: D：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
  P2 ]  \7 u# T4 w7 b②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
- z1 j4 A" v- s入煎。
( ]" U1 l0 V; k3 @4 j③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
) M( _- f$ h6 v( X( ^. p! v" l5 K! m- @
# U8 A$ O6 S: _* w- o  S9 O+ m
黃芪汽鍋雞
! r. }( G: `6 r, s
' U2 d4 ]& y& Q5 ]  |+ m' j菜系:　　　其他# a& `' |  a) W, w4 P2 t* r' D& l
時間:　　　普通1 w+ U6 ?& {8 s! m9 _+ X
食材類型:　禽蛋
- p6 d4 [8 ]4 Q+ d味道:　　　鮮香$ ?/ j; k/ o: S1 K6 E/ C* h
適宜季節:　無關
1 Q" H: t. x- k; g3 t) r+ m! O8 @烹調類型:　湯9 c# b3 ?9 P4 G
6 m5 j7 U* H+ r  L" |
原料:　　
& o6 m/ u6 G& s; f# L黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。+ S0 }& V! F' m* ~5 Y
+ X' O6 `: Q7 s4 a7 E( U/ S! X
做法:　　
9 g. D/ h4 _0 J1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
4 `0 r; o2 Q  K) i" \! |2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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  Q# }+ N5 P* n' L  I
1 M$ n9 {1 {9 T: f% E0 ?煲仔魚丸
0 X/ _5 {5 h& n5 P. t. j; R- J
2 S& V( c& \) \- v) u" }- B菜系:　　　粵菜
9 P, y! _; j# {5 T; p) I時間:　　　普通" W3 R( R4 c3 v% Q- ~
食材類型:　魚類
- a9 `1 w+ B; t* u$ S8 s- K味道:　　　鮮香
) b4 \! N* i" z; I+ Z, @9 k" k% [適宜季節:　無關
& V; H5 R) u! J; E. f+ G烹調類型:　湯& j+ S1 B; g( u) \& O( O2 o& K: I

# U1 g1 X, V/ J  q原料:　　
5 B* D2 X- j  Y( f7 ?- y6 o絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
6 |- I$ C7 a( x) n1 e* H生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。3 R( i# b8 J- A6 V! P& N% E
2 q$ O' l6 C/ m5 Q9 A
做法:　　
5 P. t# K" r6 z# O將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
2 U- l6 l6 J9 i9 V8 w% O# d/ Y5 `# T3 \4 I
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清湯全家福
3 t3 v4 F$ B% e; b7 ?: V  j; w) b; O$ |7 q6 v7 b2 K
菜系:　　　魯菜- ~; P7 H- Q8 ^: S
時間:　　　普通* O% y& F$ H! A& f3 c: U
食材類型:　海鮮河鮮9 O' M- [* P  z7 _: s
味道:　　　鮮香
% w& F8 l  @1 `  n: o6 c0 f適宜季節:　無關
3 X9 r6 A' V, h! @烹調類型:　湯, l  i5 q' v$ U7 S
) x4 ~2 T7 N+ y
原料:　　1 B0 i3 q' b) a! l' C  m  V
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 _8 x- n% `) j菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
  z& W+ K. ?) s8 j) w: n精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克; s; G- }' ?" N
& M6 M0 X5 y* |2 m3 B2 v0 J
做法:　　
$ n3 t4 t  Y$ O* S' g* w雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
. i$ C: d6 a; ~( d6 |' {# E切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清" m( l" t9 u( ^% |7 j9 H
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
! u& F2 w* J' t4 N9 c" b2 T4 `大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放! `% B/ {, D9 @" u1 ]* V/ I" V
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可