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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% e1 P. `: n' { y4 ]( ~+ E$ h+ R- X" c5 o3 ?( U/ n
菜系: 蘇菜
5 k, E. {* \0 n% N' S+ |: B時間: 普通
1 ?2 S+ H1 o' V6 C F4 K食材類型: 豆製品 B. S5 H# u% i. F
味道: 鹹鮮
2 i V4 i/ x6 T& x' _適宜季節: 無關; U- l5 @5 i1 h/ M* ^1 C2 u$ H
烹調類型: 湯" u3 ?$ q$ Y: N; D
2 N0 _* J6 r2 P \原料:
2 l4 ?! D9 t2 g& K7 V嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克$ I# P! p: k; h) q9 n2 U
& d: a5 G& g% F1 F. H' {1 N0 s做法: 2 C- v9 f6 Z& Q5 }# H! P
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
4 l. U [! Z# B+ Y( b4 y. s: u
+ F, L# s1 m. | m4 m5 I3 U: R. D+ m1 a9 Z' \3 Q
家常豆腐湯- p, c* e5 t* G( O) w- a
; O+ V! b' H3 G1 G+ Q5 L菜系: 家常菜$ i# P) l- C+ M9 A" R
時間: 速食
. J7 l. w# K+ c食材類型: 豆製品: n( v, K' Y( D0 H6 T- S
味道: 鹹鮮5 V9 Z. Y' W7 i& c% g
適宜季節: 無關
1 o" |6 K. |; O' x烹調類型: 湯
9 {$ Y0 N9 c4 u5 M: {9 ]: u
: c! E* |7 _5 n( M2 L" z& V原料: z' R) @6 u" V
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 y# [* a' \+ r& b+ L& g& p豬油少許 鮮湯1100克。 T6 y# z3 F, q8 i
7 i2 L/ {& L0 i: M/ I: `) {
做法: ( E% L3 p5 n, _: Z
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
% [+ G8 Q7 L _- ]. y4 m/ Q' x2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
' ]: L. I" G; }
/ |$ G! B" G- p/ K6 O
' F8 U) w; w: ^4 z6 Q ]# t8 A$ Z茄汁牛肉湯
9 S. V) R0 o2 M/ {( Z" t5 [% E: b
/ c4 x0 ]3 \3 }; g2 P$ B( l菜系: 家常菜* w) ]0 z1 N, ^* H5 A; F+ g
時間: 普通$ a7 e. h u( q: E. V9 U0 Q, x
食材類型: 牛羊肉 f/ Q- l1 O$ x
味道: 鹹鮮1 k0 Z, ~9 R; x5 f/ `$ C" W
適宜季節: 無關
: \ G5 A4 e y& i9 u3 @烹調類型: 湯" M8 E$ I% m1 \, {& K( \& q* |
& h( i9 ~/ Q6 W9 ~4 n+ ]$ U
原料: ! v8 {$ M: o* \- Q
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
3 V) g1 X- ]& |/ r- s2 |9 C1 U7 O) h0 H( V% D
做法:
$ ]! R4 T1 [" K4 c牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 X% r) f. N0 _3 [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
0 |. F+ X: i( d2 ]: n5 J+ M# I
0 M! E0 R) Q# _# ]& s
! Y2 f+ u& a. N+ l奶油蝦仁湯
0 W0 {2 x" p! h+ q: W9 C' ~' J8 z6 r# R" O9 b( _% X
菜系: 西餐8 ^$ H+ ~( r+ F) R# ~
時間: 普通& c9 A' o6 K' b: }4 Z
食材類型: 海鮮河鮮' C" z! }2 j* V* N+ N& o, O( }
味道: 鹹鮮
) n6 u! _. L4 N( \適宜季節: 無關, p" o: D; D2 ~* T) ?. S: c
烹調類型: 湯
[1 R$ q' w R! j* s+ w' i* N9 s" ~. k' h
原料: 5 W/ i% {( }2 K, g
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
* t& Z* v/ o0 ~
& T2 |, ?8 |, v做法: 7 b$ x6 h9 x: Q( V
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。! E) U9 }0 l: U$ c
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
4 {' c: z2 D5 C1 J+ |3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
# B: H2 w1 L0 k8 U) R# Q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
' C8 r& s% _0 `. e4 I
6 t+ p/ z. Z& d- t" t/ L: l1 x' O' J% w) E
火腿冬瓜湯) w3 E. S% }+ L
/ O% }5 w5 V2 w9 H" A1 F. {" C5 r
菜系: 浙菜0 Q( y+ N7 t" z% p6 n4 W
時間: 普通
; ~2 y. ?# @' W) t+ ~食材類型: 其他素菜; R i5 e# {8 n3 [0 u/ j/ Y' a) r
味道: 鹹鮮
3 I: q* S# E+ i) c: |. M, e適宜季節: 無關
; e1 W9 s4 J) A2 e6 s7 s烹調類型: 湯
7 `3 b' o" W. S/ ~
- r) o2 S" J0 D/ c; s" O9 N原料: - @1 B5 N8 Y2 z7 l
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. e5 E# @5 f( N% u( s: Z2 }, H) M
, _0 k q, Q/ V+ [/ G做法: ; t5 t9 C& Y$ W8 J
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
+ ?. Y* w8 d% Z, ] a5 b, \! K$ a: Z2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。# ~4 G' u* N7 U$ w. [3 G
% N5 k9 `, E" q9 ~2 m' l
: p! l e( a" N* R杏仁豆腐羹* x! L7 L! A# c! f( h
7 q8 U; j0 c# s# `菜系: 家常菜$ o$ P' c6 Y- L1 x1 h2 m* N
時間: 普通
2 X9 {9 d" C4 c5 B" J食材類型: 其他素菜
" L& d4 \3 F' n1 K/ {3 N; O味道: 鹹鮮
3 V5 u% j8 x/ G4 v3 V& j6 X6 U適宜季節: 無關
. h& s0 X" m3 I烹調類型: 湯
( h/ i- W0 D m1 P# R6 q/ b3 I( v2 L9 Z1 H+ d
原料:
7 |% u% U6 |+ J" p/ L/ @甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。8 a% _+ k. c9 X, u: `. [' h
% T s' }, k1 j3 h
做法: 8 |' @4 N! N; ^ n
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 W; Q- w" I0 b+ A$ r; U3 s* S2 d* X5 L
* w* _& s8 l, \0 }! i; K+ y! X7 o3 L9 T) K4 E8 v
排骨冬瓜湯. ?' T* q3 D1 ]: g; s
9 f# ?+ m6 q+ Y6 c
菜系: 家常菜; w* s# \6 J# f8 {6 E" P. x& X
時間: 普通: C/ Z3 p. ^- {9 |% L, X
食材類型: 豬肉
6 z; }* O9 V h! J6 P味道: 鹹鮮
N+ z; x( B; D" c, u適宜季節: 無關% r- `4 s! q0 q8 w; C. y# | q+ W8 w
烹調類型: 湯
0 O0 J; g5 O& K0 q/ _) w
$ g6 f; K3 I7 d [: p+ J1 q原料:
- @6 v- v0 k) V2 d. a8 M& u; V. P& X排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。* U7 g4 d. U/ O) t" K
' n) ~0 t6 O" g8 g, \4 r做法: : @; F+ r- o! q5 p) }+ c
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
1 B; H P x5 Q( `4 X, P7 |" y3 w# a5 M/ t! n. l5 i
` i6 l* M" `7 g: l- T# \
芙蓉海底松' X7 E" K, }8 I8 p
, Q6 d8 X7 ?: N- L+ Q- v" |菜系: 家常菜
* b% @& Y f: j. }, p2 k# h; N時間: 普通3 x! h, m. @ l/ l* ?! v
食材類型: 海鮮河鮮
7 u9 k/ M$ C0 v5 g9 \- t$ p0 P& x, C- U味道: 鹹鮮
$ |0 d; r" [& b8 V* V. C8 o2 _7 O適宜季節: 無關1 i R5 r& n6 O8 P l1 q$ g2 h
烹調類型: 湯4 @) P% w# F( k8 V0 T' _
, i/ ~' I! Y5 k* X) ~5 b+ E
原料: , |0 o/ {% [, F: b+ K& [: M9 j0 C
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
% J: x/ t' N1 h5 D( G2 X& ?- } V配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
: s5 Y: Z+ D/ \1 C調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ F6 U" m+ @/ b; U3 g& |5 S, O! G2 ?: |6 F& G% b8 w
做法: 5 P3 z6 n( @( ~; ^ g/ n& ^3 g9 v; r
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
3 S z p3 m- `2 p- f2 V1 |' H( r出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. g- S0 @6 h( d* ?+ V3 Y2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
7 R9 L$ H1 O% @( D! v) J( d(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 L0 |8 Q- {2 X0 T
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ g8 l* B. l! R) g: E1 b紫菜即成。5 T3 i3 K: u3 p
5 z( ]4 g+ c2 z" R6 Q+ x8 y9 p
, c# g' ^; `" ^2 N$ |鮮魚生菜湯
1 C9 e0 \5 H, _' B7 j7 z6 u
. |5 Z1 H- ^4 O% w2 a- R菜系: 家常菜
5 K7 V" Q- v% E; r/ o* j; |4 E時間: 普通
! f/ E5 E n% `. C E食材類型: 魚類
# B0 q* H% K8 o6 X味道: 鹹鮮
/ O1 E# _6 v6 `7 C適宜季節: 無關
3 f9 Z% Z& }7 V* M) f5 W8 r烹調類型: 湯
/ C# K9 e2 y N6 T2 q, U: q
& Z g5 c- [) x原料:
4 v7 u, l# l, U e5 S草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& |4 f* P: O) o+ Y
7 a% A/ d8 s4 Z- Z9 D! ~做法:
5 z- e+ _: g4 ^1 Q' W" G ?- _1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。& H$ _* G% }/ Z2 L( j3 Z
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
/ u3 k4 _8 c; J( c3 D# S3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 U: u- l7 ^: \& w/ [* B" k& ^2 h
2 X C, T9 m9 W, M
% G% @9 g2 x0 G* n# B# U
砂鍋山海
) a7 F0 }/ S! e$ k1 C- S; F4 @7 S# ]
菜系: 家常菜
4 w1 u8 \( M9 R1 K時間: 普通, Z% E2 f6 M: U# z$ m3 c
食材類型: 海鮮河鮮
6 ?5 p- E- [& x8 v( {味道: 鹹鮮9 W0 r' C) E. c( Q% E; Y
適宜季節: 無關
* L3 K; f! z* W# V% e烹調類型: 湯/ p8 ?& p" I6 X6 C
- G6 {0 ~# Y0 W% O( \原料: 3 f3 E% c$ R+ U
大白菜，
! G0 T& S- [, G) G筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
, e) l9 |7 ?8 W% v9 `( n$ Y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 y& q* c, n( d1 b+ j Y1 }2 q4 |' c h; ^
做法: . t) S* Q( @: ?9 x K# g7 n
1.
6 }" v; T$ m& H3 R大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
$ O7 t- h0 x. p5 A) b0 Z* M$ |, x5 q2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。9 Y# i6 |" y+ V. A
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 r/ N1 K8 B: x1 I5 v! D
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
- P# _+ _9 g. ~+ u q; l+ D' t& g: k2 b5 [4 }0 t
+ `0 s. ]2 a1 N& T' W! u8 V清湯柴把鴨
6 m# y( z; H9 A
5 p- D& {' t7 E6 H5 o9 V# e菜系: 湘菜
- o! }0 Z3 Z6 U5 x3 q, H: u' G時間: 普通- B9 |# Q" o( }9 Y' `" F: T
食材類型: 禽蛋0 U$ w& Z$ W% x4 i; d* `& i8 U
味道: 鹹鮮; M4 d" }" c0 n g6 n8 n3 U( w
適宜季節: 無關
$ R; @, p [0 F4 m' A烹調類型: 湯9 {& D1 e" o" F- r
6 l9 M+ a% a# \4 |6 h原料:
G: Q1 A# ?: T, N9 J2 q. z1 h6 U鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克2 \& G9 ?9 G* s/ ^8 U- a
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& e5 [" a% y l4 I
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 z7 e& K: @3 o) t# a8 Z4 F% b# i$ p% y3 S
做法:
( c3 k5 [2 |) w1 D1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。1 b6 n! a% i! }: @/ R! j) A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 Z4 j: k; C" k! c
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
8 [% s% n3 t6 ]- y5 C& Q
0 H6 F9 e* s" p1 v9 \! N$ m) d! { l$ R
菜薪菇蕃薯粉煲
! a* `0 H. x+ F- H8 i
3 b: _; ^ {+ r7 z4 @( u3 N% o菜系: 家常菜
2 `/ n" y* s. ?2 y# G時間: 普通
/ g ?- m; ~3 V- c1 c) b2 F食材類型: 其他素菜+ }( H- h! U% O
味道: 鹹鮮
! n5 w0 W( H( u6 A* W適宜季節: 無關; u9 B6 d' ^& U* ? I
烹調類型: 湯
6 z8 P$ s1 B8 |" J: r
! N1 q) Q( x4 d8 D/ I3 m- E) x8 c3 R原料: : i' Z; ~7 S# ?) C3 ?
菜薪菇150克
, P o! c( N( |) z5 ~- F7 }, ?蕃薯粉150克) j+ }4 z8 Q) E) t3 `
2 t. x+ _* C: q7 K) m2 P9 M$ U9 f做法: & L) e R" |4 M8 f
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
) m. U) `% |8 V) N9 u$ J2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ P! I# b2 c$ O% m5 R( o+ Q: H3，用精鹽、雞粉調味。6 m& A! |/ t0 [' ]9 w6 M
% F0 [. E7 d) W0 i) F
0 U. @/ Y4 z) E, w# o$ C6 H% W [ }5 H9 u星魚丸湯
7 L# N- J h. f# j. ?/ _
/ [) ~: t" @! c# j菜系: 閩菜( i. E8 {2 b' d3 T
時間: 普通: b" U9 }6 L% y/ S' X* s
食材類型: 魚類; ^" V/ d4 n* B; n
味道: 鹹鮮
1 M3 S! d4 K7 F; I! m適宜季節: 無關
9 @. W1 ?) S' B% s7 [烹調類型: 湯6 e8 B; ?' U+ X
9 W3 P+ h: ?) e1 g7 o" X原料:
( A" j E+ f& J; p2 Q1 i9 n淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
2 w# h) Y' W1 e3 { L% [精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
6 J3 Q9 }% h$ K. Q7 l7 H芥菜末…5克
/ d A% G h' P5 K2 H( b
2 ~8 B" O- f3 I0 q8 z% B% [9 _! v做法:
2 y5 y/ `9 M- @1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
& I' j/ L$ ~& K, u1 {: L U- S2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
1 A0 k3 h0 ~3 C& [/ O& H: F. T3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 a; [* f% k) k6 v1 Q, Y* F! R) w0 j
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。% C; M9 L; L. Y. i& Z
注意：
. C D# A! m/ b* _4 I1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 w2 h/ s& v- Q+ h% \7 M# T
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 e+ P2 m! X1 f& u; k5 a3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ U* v' Z0 B/ i& Y
, d# _7 H+ J/ F& Q3 ^& i0 N0 V$ W, d; r9 F5 t5 u% B- J( F! L
雞湯氽海蚌# [/ X7 }! H1 \
8 j6 P# m$ P% K2 a) D4 `
菜系: 閩菜8 M+ p n2 C% \' M/ m/ n
時間: 普通0 x# J C' o" b0 }# t# r5 L; P
食材類型: 海鮮河鮮0 H, B9 s2 r" q6 z7 e6 w/ b
味道: 鹹鮮- x) L5 L: E: Y( ?
適宜季節: 無關
, o6 s9 f1 D9 k, t烹調類型: 湯$ z) k0 f3 g8 Y' A& \6 a# ]; y6 y
, W* e! b9 T1 m% o- _4 ?. b8 q
原料: 8 i: n7 ?% Z5 f0 J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
$ U; f0 M8 I* d7 I7 v& o) M2 @白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克. v; @4 I2 |5 L
4 b8 ~ _1 y) d! R2 C3 ^做法: ( t7 R* w! ]. U
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。0 m! T9 {$ y/ \1 T
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% E2 }( z/ A' O, n$ _0 e+ _
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。$ a2 `9 ^/ D8 w7 t/ [( w, X7 w1 T
注意：
6 ]( e8 h9 `. _1 |! P3 G4 ^1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
6 J/ u9 ^* f3 h. T2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
8 T3 j" \) \2 w' G. U$ K6 @/ b* G( y2 W- I& J
& x; I, S* v* _, b7 \牛肉蔬菜濃湯
+ P R( o3 h4 d" ~0 |5 E; v w: a& M. v
菜系: 西餐
' a- k' h' p Q. H* ]時間: 長9 _9 n0 t% e3 y1 {. O
食材類型: 牛羊肉
3 d( Z$ o) n( x$ D* ~# M& F味道: 鹹鮮7 U( E5 Y8 z: W. f$ b
適宜季節: 無關% s7 l7 q2 [9 Z, s6 e1 E1 G3 @5 q
烹調類型: 湯
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# b$ Y7 s. I6 i$ x' Q3 N. O原料: 4 K2 q- @ x5 f
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,3 p5 p; d# o5 k& \( s8 R
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙& T4 I- T$ j" W) v
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做法:
2 f0 f7 ^5 V5 m牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* M" j2 ]: }! Z9 F
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
* Q, ]2 R' M. a# E. m青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" \ \7 Y& q7 [牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。 D5 {9 d) e* A- t# Q
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 J" p( H7 _" E4 H) {, f$ @5 ^/ p, V
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m8 b5 l* F6 G! A6 ?3 y鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
6 P$ Z* ]) A2 B( z時間: 普通, g( n9 c( f! o+ K# A. f
食材類型: 海鮮河鮮
5 g! H- E" _4 j2 L味道: 鹹鮮& H+ ~: r. j% |8 c- F3 ~4 @8 |
適宜季節: 無關
$ k- M0 t& a4 c* H. p烹調類型: 湯
1 |. J4 b! B, I2 T j0 ]
0 J$ \8 p5 r0 M) f原料: 5 m4 a# b5 }4 M. F# T' V; `, {$ I! h7 W
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
$ O" N2 R& K% ?1 z" w調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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: v# n0 F6 e4 d- G& s! [做法:
+ [# e$ v1 b; x; N% |（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。* w/ `0 @: K* ?7 y0 W/ z
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
# R! n$ j3 i' V# L: \+ f（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% ^- _1 m/ S. ?$ E+ W（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。, K% x$ y1 z# A* n5 m- ?# \
[特點]：
- c, s5 M5 z7 T8 w0 y味道鮮濃，營養豐富。9 `0 B5 E& l8 V, g& L: Q
% Q; `' W! S y1 B
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
1 v2 T" V! K8 _7 |時間: 普通
: A$ C3 B, V& `! c- Z% q8 u食材類型: 豆製品
% M* ^+ H5 T- e/ ^0 _8 w# ~味道: 鹹鮮
6 k9 i' V6 }7 X4 [" H適宜季節: 無關
. U U" H7 m, Z- P1 K! P/ E烹調類型: 湯
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# n( x; `% w* Z+ j5 ? t! _' @# B- _原料: 9 o: k2 t* Y* W
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: " G& k8 |6 n# G( |8 w5 e) A
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& I# u" o* R: |* q
8 x$ c/ H: `6 V9 _3 K' j8 U# _1 y# j
4 `( f6 l; I: w9 ^沙參心肺湯& h2 f1 T1 t4 ?
% X. s: E" @; c7 t" v: C8 O' t G菜系: 其他
- o: C! e) Q( f" J& l3 L; m' p1 b% D時間: 普通
1 E: i. @! U: B6 ?5 f1 s$ z食材類型: 其他, T c- B1 n( [+ T
味道: 鹹鮮
3 A( I2 S3 `+ P7 ^+ R適宜季節: 無關
- i( g/ M- P" x7 P! X烹調類型: 湯# x+ m, D) M Q) P# e2 |
t( c( i/ w6 V
原料: ) L! j# `0 {- k" c
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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* j. x5 [ v0 X9 @( Z& J2 p做法: 5 @( v$ ~( W$ o6 [# f# \
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。3 R- t) j! r! \
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一品豆腐湯) ?; r {* H- q5 K3 S
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菜系: 川菜
7 a6 e! l( E3 O' `7 E* I2 V0 F時間: 普通( ^ v( w. A6 R# ]2 [, B
食材類型: 豆製品* Q' d8 K0 k2 T2 G* n! a
味道: 鹹鮮
! v$ |, |# j7 w" w! r適宜季節: 無關8 U4 L$ I- h- A: ^6 M! _6 M n; O
烹調類型: 湯
* z5 l1 u2 N4 {$ F
# x6 T) o3 G4 N0 Y原料: + W$ t5 T% Q! ?, B
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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, [. @2 A" ]1 j [做法:
$ \' s; T* W" A5 \一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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