|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐: T7 c6 k0 q# ^4 ^0 X: ^, ~ ?- w4 g4 f
4 h- a3 N# }, R5 _
菜系: 蘇菜
9 ?1 G- J3 b' N2 J; w5 w時間: 普通
0 j1 b" H1 I" ^8 Z食材類型: 豆製品% d$ U- D& C. W# M% p# K
味道: 鹹鮮0 i5 m& x ?5 W" o8 a1 {
適宜季節: 無關! f7 }$ E8 k0 F8 S1 L$ }
烹調類型: 湯
" }% i6 r. g: G/ V9 D$ w$ N: J5 j4 Q- C7 Q, _% ?( }
原料:
1 O4 `( u. _: o$ c嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 P) v1 a+ T2 _8 l5 O7 ?
0 C8 \- a% v. y! c3 s做法: + ~( R3 G$ k" r2 G( E! Y
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% j& L2 J1 s5 Q) E: \) q2 q) f6 m/ L) E l
5 E: @& f, r( b家常豆腐湯
* N) u# }0 V- d3 e$ Z; X" B4 C/ W. M) _/ p6 h2 R
菜系: 家常菜
3 Q/ U3 a- i, p$ w$ p2 i時間: 速食/ A9 @/ y1 `" p6 s: t: l
食材類型: 豆製品$ j3 O9 _* u6 i
味道: 鹹鮮/ S8 F" V( l$ O6 k# _. M# \7 m4 V
適宜季節: 無關
' w, u: w; p3 ]- m; }烹調類型: 湯
- `0 N) {! a# K( ~. F
1 N8 [ Y# S$ ~) d原料: + U# v- f5 s4 x" q8 I5 g
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# _7 k, o6 ^7 f" j5 T9 D豬油少許 鮮湯1100克。
0 W' J% M6 m6 n" H$ ~* [9 b0 N' k; c: ?5 Y. l0 `/ X& O
做法: U# c4 `, T7 o0 o9 b
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；# r5 J6 B: E# e y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可 w+ f! z# o% E0 h" Q7 n
: f$ e6 r2 l8 v5 p
' ^- F# _+ w7 l0 b9 C k+ m0 B7 i茄汁牛肉湯
% E/ @" P- x3 l
4 m [/ f& j" s- ?' O9 h1 n菜系: 家常菜1 `; J" }( V' E6 I
時間: 普通' ~9 w: F1 N- D6 o3 w4 I
食材類型: 牛羊肉
8 d+ ]4 ~9 x% Y7 l, T% b" U h味道: 鹹鮮# Z9 T- Q; a3 D3 q$ W
適宜季節: 無關, u- k* ]1 Q1 _8 A7 C( a
烹調類型: 湯* b! t/ e$ A+ ^$ W
! [5 h0 R/ n* o% _. [ b, V
原料:
/ A2 A% ^( d: ]$ \& y! [牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
7 K# O' k2 X0 x6 \5 g% q
' g9 m' O1 P8 X l做法:
* F) H. u$ Y0 e% V3 W. N. G# ^牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 _6 v: m9 ^" N1 f# v& o鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, n5 T1 q1 x; {# t+ M5 u0 ?; \3 w
6 U% ] `: s& n4 l( c$ i/ v9 L8 h P' f" m
奶油蝦仁湯
( w) }: m/ V! G" i. B& A$ C( X( h; }0 c4 o% `$ T. \/ \; o9 Z* X
菜系: 西餐
# I7 \5 C& l7 H1 G- t( P* P0 U時間: 普通
5 H+ a; m9 W1 r, _: {食材類型: 海鮮河鮮
- S, U& B$ {+ p味道: 鹹鮮
" i3 S8 x' k. B" i9 W適宜季節: 無關
- S8 {2 y m0 ? e) _; a) a3 a烹調類型: 湯2 ]3 l4 G1 [' q8 q, w
' ?9 a7 o% r2 N3 E1 z- |( U( e原料: ' c, E4 W* h1 [, W, U: }
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。" g5 h2 @2 P" V/ ]- e
4 W, O1 t1 Q- v1 n" S做法:
; z9 n& p% O& }7 Z) g1 n& P. K1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
: C3 ~- r, [* q w' Z6 t8 `2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
. ~) K2 \! S9 O" |! n+ b3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. ?; @1 `. M2 K. s4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- ~# f& @0 f/ P) L4 E
3 M" U8 J# a4 a
6 r% G& P/ Y6 H0 \' z火腿冬瓜湯5 n3 @8 @$ V: U3 D$ q' J. M6 B
/ ^2 v3 c$ d' N0 i6 R; U4 u+ N菜系: 浙菜
: {5 M9 @/ w* m2 t& X時間: 普通' c. N* Q L; W. S3 z# \/ s4 D
食材類型: 其他素菜5 M9 X7 Q7 ?' h7 }1 V5 {( A; j
味道: 鹹鮮
, U7 o( f5 w# s% Q7 K適宜季節: 無關- v1 Z& a$ _4 I. @, ^5 [
烹調類型: 湯 q+ k0 \" u- J" B
8 t! X2 Y/ D& k9 \3 }: o原料: 4 `7 V7 |/ S2 M5 l0 Y& L
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 v* A3 J" {% v4 k& U. U& G( a
& W: R1 z( v0 t做法:
0 I" s9 e( u# p1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。0 h" ~3 \2 B$ @5 u
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; v; x. a; a! e1 K( Y5 s. ^2 r* c4 o2 \+ Y3 i
. o4 N9 R( }- m! p1 d
杏仁豆腐羹
; G" ]' {9 c3 |. K* ?0 R' G6 j- |- c0 ^0 P2 {; e. R$ f
菜系: 家常菜
6 X2 N! b9 A6 `6 ~5 i* k& D5 {時間: 普通2 v$ ]- y5 b1 o, v& K: l
食材類型: 其他素菜
! F/ t) W+ X4 B2 A+ z味道: 鹹鮮2 l i5 g- u' Y- ~- E: D' L. r- C
適宜季節: 無關
/ t8 Q/ [+ O- O9 T; ]烹調類型: 湯# o! Z& K5 ?" u" _* X. A% ~
& B+ I2 {) {& P7 h4 H
原料: 2 U, n/ W6 r L/ Y$ W
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。+ Q0 @7 @* R& h* _
# K- D) Q( G8 K& g% e) p
做法:
$ W* u* P" B' C3 A0 W. S! I' Y) Q# g1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。" ]% [- A' \- y+ k
5 `9 W) Y$ n; O( U6 [: r2 t6 Y. _1 t* `3 o
排骨冬瓜湯+ A4 V( D! j8 z$ r, E0 O
8 [) ~1 }/ r* u1 @3 A, e3 ^
菜系: 家常菜$ L, X3 C: ~' b7 F2 r; E
時間: 普通
' p! j; c2 T z0 w& h& g食材類型: 豬肉
; }, s$ m+ k3 S" {4 @. Y味道: 鹹鮮& u K- c" x: f' ?; Z2 o6 u; F
適宜季節: 無關- e) u4 n$ i2 z+ e( [
烹調類型: 湯
6 L! m$ K, G' }
- W8 ?$ \" e6 [ R3 A原料: * F- Q2 W: q5 }2 x+ m# ^+ W& U
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
}! f, t* \- J/ C
( S4 M% L# ^! B; x' e& x2 j7 \做法:
* j1 A: S9 V% ^冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* o0 y5 U9 ?# m8 N) D! [( T0 k' D' j7 `8 E+ r
1 v8 Y& Q+ u+ s- ~" C0 B# D) _芙蓉海底松
1 V- Q6 `! Y: E5 V0 ^' @. n- L4 O4 z% u1 E9 G) g$ `- i5 x7 E
菜系: 家常菜7 W$ U& I- e% `1 V: j1 x+ P, E7 _
時間: 普通6 A' Y/ F+ r ]4 f/ b
食材類型: 海鮮河鮮
: o. \: F( n& d" @. L, y味道: 鹹鮮
+ C+ O3 w$ G: \4 z7 ]適宜季節: 無關4 ?) [( X% r2 _5 ]0 V
烹調類型: 湯& O; }/ z3 U4 {5 K! ?
) ^; o: N$ {, c# @& v
原料: + h) h3 ^7 A( b4 f! h) L
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。7 P( d. N* A9 i% ^5 C: u: [% F5 `( Z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
# S% s% F7 w+ G' K調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。* ~/ Z0 `: E; |9 O; I! n$ N3 z
- _; P/ B0 \& W4 }" m: }! A0 X$ K! _7 m: N做法: ; ?; ^" F% x7 n4 Z' c
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取: f Y6 s! N- W
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 X0 R' H5 T4 o5 C+ Q! _ p
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 i8 y) S, G( h6 C
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& C* t p7 O- g2 n/ i" r3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
1 H0 v/ X8 z9 P9 w. L, |紫菜即成。
, \8 p) e! B/ k0 I, o( \& z- D4 Q4 J7 a- D
, d: F( A, C2 h, [4 L$ E1 p鮮魚生菜湯# E1 C& \; c+ [- j
$ s' G. H% o+ Q
菜系: 家常菜: o2 @, G- l8 h
時間: 普通: Y: i% y' O- W" t U0 q- ?8 H
食材類型: 魚類
) ^- N7 @1 _" {味道: 鹹鮮
' x/ g. t' Y, Q適宜季節: 無關" E5 \( d+ D& q5 D! L
烹調類型: 湯- f6 h! e1 ]7 z6 q) `
6 M9 X: c' b- R% f) n% V
原料:
' ?+ ?1 t* \6 L' ?- \! _& d草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。( A/ M1 X( G$ y' v7 o6 c7 T
7 t; Z: P, W# s) D* m
做法:
]- k% k! I9 R* J4 _0 n3 e1 _1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
6 F. F8 E4 s) |1 U3 V2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; J y* O4 A. Z, H3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ {% `" S! R5 b: ]. c0 W' O7 D5 `$ ^: G0 r/ T6 v5 a6 c
% i& C' z3 E/ P! ]6 O# s砂鍋山海
_& p t& j8 t7 R# {
/ S' A3 Z$ b3 X3 m0 S, Y8 [% d* s菜系: 家常菜
* `8 U+ B6 z F# [時間: 普通' c: `& V/ m' h
食材類型: 海鮮河鮮
( C$ ]! C5 r- u- }味道: 鹹鮮( k4 Q, r+ L. F( C2 p
適宜季節: 無關, c- a4 N- z( i( F% ?9 e: C
烹調類型: 湯5 g/ {& N; q; c
- R$ q$ ?# B; v/ v) G4 G2 G
原料:
/ p, ?" b9 |( K" r; {大白菜，% L: x( s; U7 T& @( C8 Y( ]- u
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚8 s& o4 a! @% s# \" s8 D
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 Y7 Q% s# \ _3 ] V! Y
7 r" u: J% W$ { K$ U8 o' g* S做法: ; @* k$ ~" X) Y& r6 D
1./ H& \1 `9 n D% q- L' D+ z( o
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) {) h- l4 v6 Z2 f4 ~( K
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。) ~, m6 i6 v% C _/ [
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 Q& T2 R, c2 f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
1 y$ \/ y$ `+ W1 G- J/ r |
: O# E; V9 z# S: w8 H! g* w, p+ ^
. p) D' u2 D8 b( b! y- C4 N' Y; T* j, N清湯柴把鴨4 ^/ u* ], X& g% w5 i
' Z6 j0 O# n" C; c菜系: 湘菜7 G2 w+ W0 y! Z. S! l0 T0 o7 U3 j7 c
時間: 普通. u( ?' O* W3 ^/ l3 A1 @! }
食材類型: 禽蛋
! ~+ s2 ?4 J. B味道: 鹹鮮/ V/ A$ v# Z+ F% Z
適宜季節: 無關
9 o) B( t% @/ ?/ j# x" I' I5 A3 t q烹調類型: 湯, k7 X$ p$ Z p( O
^6 C! k* l0 U1 b原料: : c$ s9 w. M$ X7 ^- b
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 h/ X* k8 `- Z* S( d胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 M0 }' R7 G& K) o( }6 X
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
: U2 v4 v( D* m/ v4 Q) {: Y
7 [ |+ H) u6 p4 f) m9 A做法: , I! T+ P* s' Y9 B; [
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 L$ _5 D4 W( O1 l0 d, B) u3 P4 \
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
3 E Q6 n" B! _- |" F) J" `: v- \3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。3 S+ R+ v @, m# l
$ q$ H" m+ p( ?! }( G) W' r
7 L/ g6 m9 ?. w/ L# f) A菜薪菇蕃薯粉煲
7 Z$ @0 a& f# R p5 i
3 x1 x( p# c/ b0 Q" {; X6 n* f菜系: 家常菜# c5 S- i# e% h7 @2 O
時間: 普通
7 ?4 `! l5 R; A4 @7 O" L, q食材類型: 其他素菜+ J4 n, H x/ Z- f1 _
味道: 鹹鮮2 \. L( j+ `( e7 G; z; f
適宜季節: 無關
0 m& W/ _% N6 b$ v, F烹調類型: 湯
. S( T3 @* O$ J) Y s5 a2 k0 V; f, y- z9 c ~# ~) U" b% ^/ t
原料:
2 @9 ]0 k' s; ^+ n菜薪菇150克5 M% {* ]: s0 v$ R7 \+ r
蕃薯粉150克( v2 X) h9 C. _3 ^! A0 Z
1 Y7 z$ Q! \. D* u
做法: % L7 d4 V6 v/ O t* w
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& Q* K; C. `% L$ s3 [2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 f0 @ }* S% Y4 q9 q* _' p$ V
3，用精鹽、雞粉調味。* h4 T, \ f( S% Z1 E9 n6 k3 I
; ^; m" m$ F9 t, t
6 }8 p& [5 z$ A
星魚丸湯% k2 M7 G8 b4 G' V
& z' @, P& m" B3 n0 r; w菜系: 閩菜3 y" m) H% O6 x: p6 W" w+ R
時間: 普通 z1 v3 W- r$ k' P2 W! @
食材類型: 魚類
/ o5 I7 w, u( ^9 }味道: 鹹鮮
6 i% m- }/ O0 S適宜季節: 無關
1 z8 Z+ |2 R" G* f1 |: t烹調類型: 湯- E' N6 R& l( I- a' R7 |
# a, s; p. X" a: N' U
原料:
+ z1 c+ R2 \% a; m; [淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克 ]. Y# N- ], q7 q* [: s% K& V$ \
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
- V1 Y0 c" ~1 E q4 H芥菜末…5克
* k9 r0 p! W6 ~ N6 q& i1 R: |7 s1 l$ `5 I1 j' c( S
做法: 4 f" C3 R4 o Q: K
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 a0 h) ~$ ~( p' {! Y& R0 g% w2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。) R( H" x( D; _7 A9 j2 l
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
( P7 ]) l f) i4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。$ O; S6 w# @, k2 @6 k; ]
注意：0 ~1 j+ Z. V. t# w$ F8 p
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
p z- l( m$ f6 b2 _7 {2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
* q' X8 S, Q+ J6 B% y3 ~3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
& E+ ]' a6 P9 _" U* H C/ Q' ?
3 ?4 B. n3 B, O4 M' A. p4 Y; v' E E
6 ]( W9 U; z6 |雞湯氽海蚌
) H- G9 R2 X5 ~3 w: G4 u9 r5 H# ]
菜系: 閩菜) V9 G7 x' \4 |! ]% J* Z! r
時間: 普通6 i$ S( ~1 d+ {: H# V+ M
食材類型: 海鮮河鮮
3 S( b: t) a1 f, P( z- o味道: 鹹鮮6 g1 x5 u' s. V/ ?# I
適宜季節: 無關
! E; L, n$ V3 N Z3 I1 D% b: `烹調類型: 湯
: B/ o; z* t; b' C1 Y, P: L# U
/ k' `+ E# f" G/ _原料: 8 }9 M/ N8 Y# G1 z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
h& R' W# y3 r: J白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
/ g2 d7 P: K' A& ?1 D. }" r: i; ^. d9 S0 g( u) N: T$ p
做法: 3 J3 y, b' s }/ X. ]" s7 x6 ^
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
/ c3 \% H& A' ^/ H2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。/ e% a/ V+ Z1 o' G# v( k% B! |
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. R4 t* [% b: t2 y5 A& n) r1 I注意：& s5 a' V* p9 n
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
# K6 b# y. }' M2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
$ z& [8 t# i3 Y2 c% O% f* I9 t2 x3 Y6 _& D! \* x |
$ T9 O1 Q w5 \) p
牛肉蔬菜濃湯
4 ?$ \6 r8 X3 s
; c7 a6 [9 @# v& X8 z) e菜系: 西餐
0 ?( }% n, s2 W! Q9 R5 d6 Y時間: 長1 h. n& a7 [. b1 a. g6 B! |
食材類型: 牛羊肉
1 `8 n& ^7 M- F7 {# E+ L, b2 ~5 I3 [味道: 鹹鮮0 _ b/ \. r: v0 y' v, s
適宜季節: 無關8 u8 v" v7 `3 @- H! K: o
烹調類型: 湯
) O7 e% m* B0 E2 g1 g- [# w
! ?; H0 P, z' }5 D+ Y原料: 7 g6 w$ n% j* w* n# F _
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 A8 |6 k$ r Z* s# n9 c青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙) ^" ]& ~& v; f! w( P7 f
* m" T& c8 q! e做法: " R1 I7 n5 M7 k G2 i2 u7 W
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。7 f7 U0 u, Y8 G# j- D5 C4 M/ P
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 I: ]& ]9 l& F, j2 h$ h4 L
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
# C+ ` W7 B: E( e+ ^2 _牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。4 ], n# t# s- z9 j9 g
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
1 l8 |- C1 L' G. ^4 h5 w
, e" \$ n$ Q6 ?! ?; [6 F1 d1 e: l8 q* C! [6 |
鮮魷鮫魚茄汁煲
$ `3 F" t: [, B0 a: H8 Q4 C. x9 m& D/ X) |' O$ X% V3 t
菜系: 粵菜
& m( |* a: ?+ y: M+ \" S8 p時間: 普通
/ u' g& `, \4 I7 ]食材類型: 海鮮河鮮
! B) S/ R, p& n# @味道: 鹹鮮# s3 u" {9 R5 c" p+ S
適宜季節: 無關( J0 y! ^1 w: D/ | y
烹調類型: 湯$ s1 k/ p- \* p" ~
4 }8 j. H3 c# ]2 Q4 v( z0 W/ s
原料: 9 Z$ T/ Z7 L. Z. H
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。3 x3 t9 b* _7 X/ s; C
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。6 U% N, l3 \, N0 ]0 r. ^. ?7 v: O
$ ]- i) Q& A% N) Y( m
做法: 5 N. b5 i2 k: V2 w! H; _
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。: Y& \$ Q8 Z7 F; x. e
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。/ M5 d8 h- Z, X! }3 V- k6 X, K
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 H' t2 h! L! a) D* ]（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' K5 B5 v& h: c7 y) H: A$ ~% l: t
[特點]：/ G: E2 Z: n& e6 A
味道鮮濃，營養豐富。
9 R9 }: _' k0 X+ f6 M6 c
: x% o$ n/ q2 s- S. d
! H, K* p; u/ {! n, I8 g" A鮮花豆腐( C9 {, r4 X' h
6 b0 s5 L: h4 M V4 i菜系: 川菜
5 G/ r7 d4 }$ R2 O1 X# P1 l時間: 普通% }+ {; v2 e k6 v
食材類型: 豆製品' j1 v4 l% u1 k, V# ]& W
味道: 鹹鮮0 V% Y7 @# c0 b
適宜季節: 無關
" W1 I# F7 ~( E4 ~烹調類型: 湯
, T3 v; @* M# t' S5 k7 r1 V2 v
3 y) g3 s [9 @% e; d% r原料:
: A$ @$ @% z$ ` ]嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 D4 y' _( ^3 s% _+ i' z* [0 I
0 `. @: k9 R& t+ q z做法: 2 H1 u n R' t5 c% ?/ W* `
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
/ s4 [5 v q. c5 }( R% t: q' i
4 c4 |7 x- @% `% l2 O0 x2 Z( T. J( x. T7 L' b3 x; R- M: T0 L
沙參心肺湯
! F9 z" j9 Q8 b; R+ n8 I1 K2 m d4 k3 c
菜系: 其他8 |( Q' K5 G" L7 E8 F7 F
時間: 普通
% n0 W- t% Z0 l# ?) v6 w; M食材類型: 其他
" T4 [$ I' p" @' q味道: 鹹鮮8 A1 _% q( a9 A1 L, g+ `3 z7 Q
適宜季節: 無關
! W! v1 r3 r; I9 A! |烹調類型: 湯5 I1 r' f1 Z0 H+ N8 a
% t' m/ I# c' v, `+ F8 e \
原料:
$ O `# O6 S. B: v! J/ Z' G豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 A8 I! p& r+ ~ p7 l
p$ \: H5 o# Y0 X' I
做法:
9 \3 p. I4 @2 }! j. B1 Z1 z1 _5 `將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。. W+ A. F% w) t+ _6 X
5 D }6 h d+ G+ h' _) |" T* f
. s- ~. |* U: a) }6 P* {; a& |6 ?一品豆腐湯3 i$ P# p; S; t% p s
$ X0 Q) R) e+ j菜系: 川菜# q- H$ Y% s# y: @2 e, Q2 A' w4 ~, N
時間: 普通2 {& V' u( |6 R& K
食材類型: 豆製品7 a; i/ y& o& W7 T2 @
味道: 鹹鮮
8 Z7 \! o. _6 ~. {適宜季節: 無關: y0 ` \, I* b4 y5 b. T. W, P
烹調類型: 湯
- j& k' B2 K0 D3 c7 Y- Q, y) o5 A9 I# c! ^5 _4 Y+ d
原料:
) }& V0 h8 Z4 {( p. V嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
; p( P' C0 j0 s% A9 L- B% y! @( i' G% R4 _) t# }
做法:
& W# s; N6 X* [, Z; N' W一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
