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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 Y2 H& X+ V/ i$ L9 E2 f& a# x! `+ o. [# @, J- e
菜系: 蘇菜
- ?, v( J% I. K+ k時間: 普通% d" ?0 s% F. m' ]8 ]
食材類型: 豆製品
1 m, S0 [; |2 t0 z- ~味道: 鹹鮮) {' L3 A1 c: T. M. o$ S
適宜季節: 無關 z1 \& ^5 Y) f% S
烹調類型: 湯
0 F7 N5 X/ P+ ?% C% _$ y% I7 M5 e3 j' G+ W+ ?1 \ E' D$ z, Z
原料: , n; e1 L1 L0 f6 v3 Y- b9 F9 f
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克7 `' x( U7 m& R# Z& M P) L
; d2 [* y7 _4 n' @( z" u
做法:
2 l% k/ E9 I& I豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。1 [: G9 k% B5 r
: Q; T& K* { u3 R' I; R
/ s3 _$ U4 U0 Z% f" O
家常豆腐湯
& P6 `( J$ t- l( T/ ~! R
: v) {9 G1 t3 s) `( x菜系: 家常菜
- d7 n, ]7 S/ N* u時間: 速食
: \, D/ T3 i _2 \: L! e6 d食材類型: 豆製品9 Y# c4 C4 i9 n6 K: W7 k
味道: 鹹鮮
& X7 h( k# d- N7 ?! u適宜季節: 無關. V% j; L; Z, V; J8 e# r: s
烹調類型: 湯
% a9 b5 D) ~, V8 w3 o5 Z6 O( p& Y) x1 ^1 y( ~$ T3 l/ p5 d
原料:
& o0 m y5 M. k. x" u熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
2 `! U, B9 ?" m4 Q9 l豬油少許 鮮湯1100克。. I5 |3 `: M* E: _6 `9 p
) p; P4 D0 b- Z
做法:
7 b( x% X4 {" X1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
@2 f, E' x' X, R2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
. K9 r& g3 l# D* W/ z* r# c4 z* B& C V
" r+ I' r: h5 f0 t4 M9 ]8 q+ T9 o茄汁牛肉湯
( [! e! K% F1 Z: A* r" E
% g9 @3 _6 g9 G7 c! l( t1 P菜系: 家常菜
& P( U5 v. Q* x& ~( P4 U時間: 普通
. i8 b% [7 E. r1 s5 {食材類型: 牛羊肉+ J' F) X7 P; ^* O* |5 D* [
味道: 鹹鮮
2 [+ _7 B3 |# x, h' ?& y適宜季節: 無關
' i5 K5 @* @% s# l烹調類型: 湯8 _: ]9 z; E0 w8 G' P( J% b4 Y; N- V
# I$ K- u6 l! n/ {3 b
原料: + _' A7 i# |3 {$ I
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。$ e8 w% h* M g
( G. W; X2 D# Z1 Z& O做法:
# m3 m) F4 u: {# t; ^/ P$ o牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! ]3 ?, r( E' K
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 {3 r* o) {+ J8 X+ V6 d; G+ [/ B
2 p9 |: B1 O& [4 n9 C" p0 ~9 p: n5 W3 v( r
奶油蝦仁湯1 |4 X2 k4 O0 F) R$ j* l' S
. O; J9 @1 A( G: w5 g菜系: 西餐! D, d: U! w- [
時間: 普通! n! z6 Y% H3 i0 R$ {
食材類型: 海鮮河鮮
5 a) ?5 `0 i: [2 Y4 w% }味道: 鹹鮮8 ?' p8 o i) t/ X9 Q. p ~' y
適宜季節: 無關
2 n4 {% A; m$ H& |烹調類型: 湯
8 C2 @; i6 f# J. S
" w3 b6 U4 D7 z. [/ w原料:
4 G0 h, x* F* O# Y0 l5 }蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。7 @) d# S: e# b/ ^
% r) U0 v7 ^: t% J3 k/ C* N
做法: : x% }' j, ~! U) l
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。 y; }! z( v" Y# R/ Y. @
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* L# ] n. i0 ], B6 }8 I
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。0 y2 c; M ~4 f3 `0 U0 a3 A
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。2 G4 G7 r2 }' Y6 s2 I' B( ~; Z
D2 A1 V# l1 c3 ^3 M
4 g2 t% z1 \3 O: ]9 i: |7 s$ t$ [
火腿冬瓜湯
2 E" {$ ]7 r2 r# P* N; J% v
6 o- Z6 c( T; q& S# K7 R* \菜系: 浙菜/ C1 | x& q5 i8 q# u
時間: 普通; Q5 L$ ]% @ `4 N1 I. d
食材類型: 其他素菜
3 u" Q# b3 I0 S' b味道: 鹹鮮
) a/ z7 u" D' V& z1 g; k5 t適宜季節: 無關
( D( _' m, R/ U烹調類型: 湯
0 e3 X* F, J Z0 C1 y7 W
/ u5 ~: Q& e! t. V" \& w原料:
8 E" l5 I! R; F淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
5 m# j, R4 P1 V
f- Z; n- Z5 S' g0 p做法: : }5 ~+ T! B+ Q) o
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
- M; k, Z) W% L4 d6 }: I% Y7 N9 S2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。5 L6 {9 f4 m/ C o; a V0 d; ?/ @
# T: b, y' V( `7 |: o
$ }, W( [9 e. K
杏仁豆腐羹( X. Z& p! ?$ i+ X) s7 I" r
( B9 m, a/ Q: `! x3 \- J
菜系: 家常菜
! n4 c T0 J' o) F, a時間: 普通
/ i9 k7 s- W4 z3 M食材類型: 其他素菜
% }: P+ c" H7 S6 }" W味道: 鹹鮮! ^3 y( n A' Y
適宜季節: 無關
% c7 L g9 n9 K$ A/ V烹調類型: 湯: a3 t' o- ?* d5 {$ U! f
6 R, f( d+ B) S6 X, r. E8 R& L
原料: 4 }3 _# t9 G6 M% m( H! [4 G( Q4 H
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
, {! {7 [9 b2 x, ]4 j% H$ ^; n6 m- l/ R o7 o8 T# c$ d
做法: 2 Y' [ Q: k' Z/ z! ~
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- }) i6 n. e2 e: S
9 @) }# m" C# [! I( e9 ~$ g
/ l5 W& V; U6 F; i8 O排骨冬瓜湯& A8 l9 y: ?7 j3 |6 _ w
- f( D- q% v" w- k
菜系: 家常菜$ g& s0 X+ x3 D# N+ v/ y
時間: 普通& d0 Y$ r4 [8 a8 \2 q
食材類型: 豬肉
' J2 @+ s( D, ?$ {味道: 鹹鮮! a# R- V, o* g4 j U8 I% C
適宜季節: 無關8 t" K u1 x" E! M# u
烹調類型: 湯
2 o2 M' Y+ ^6 Y) {6 z. x$ P/ [. S
原料: ; R3 k' ]2 I& y5 u6 r
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。$ X. [3 |1 |4 _7 d0 [ c
" [8 h8 C* w5 C; y/ j做法:
8 W4 U: j5 Q7 ]5 {冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。" X. h! \/ t1 F! ] I) s r8 z$ t
5 P6 V2 v2 l% N7 c9 a. r
9 _8 f% X7 g: E, t) L! {芙蓉海底松3 ?3 F- G$ T7 L- C0 a; H
( m, s. D* k" _- _% x
菜系: 家常菜- R2 M1 A" @- N# E
時間: 普通
" n& z2 g6 M) {/ A食材類型: 海鮮河鮮
" y5 O7 c9 n# `- ?味道: 鹹鮮2 j. x9 x% P }! h) q2 u& x
適宜季節: 無關
; P. l- A% L7 c烹調類型: 湯
# U) P7 A& R5 L; C9 Q- `% P* N1 E
8 ]- B2 z" o) W原料:
' N5 E a7 F& {3 Z7 _# S/ u主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。* R2 h. p8 c ]; O
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* d- r; \/ I! D" [7 x! V3 J; @
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。 Z5 v$ O/ s: S5 O8 \% ]* c
8 l8 I w, t& j9 q8 o' v: C v做法:
- @8 t% O0 S( h, m+ ^4 W0 u1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
) s/ t; ]( }2 ^. W0 t) D6 \) R出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 W! y6 ]; D$ z. G$ T2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽. U. W# H/ ~7 u% V0 v
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
5 J+ A4 F8 e1 s1 F3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、# |& C. S' q5 V
紫菜即成。
9 l/ e6 d4 P# i* v' p4 a0 k6 W. n* P
; X1 F' J7 T# d- n/ p鮮魚生菜湯
! E7 _- {* |& F; J5 Z5 ~' y8 g) F y' _* U3 x# Y- K, q) Z
菜系: 家常菜# e3 T7 e$ \: J
時間: 普通' x( W& Z M$ d6 l w' r- e
食材類型: 魚類
6 |, r7 l9 }+ I: {6 _9 s. ^味道: 鹹鮮
5 N ~: W8 N" t7 g% x! I適宜季節: 無關
+ f. I: ^1 ?# i& A; x3 h烹調類型: 湯
; ^7 S$ \" a; |0 T( c- Q8 B) K3 X3 M8 H; Z- j# G
原料:
$ }- c; @' P% B8 w; k# r草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。6 F7 a' [6 b4 o8 e: h" N" c
& X1 F2 Q) E3 v. t' O' k t x% k0 v' P
做法: 9 i1 U0 v; `7 U/ j; [ I
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! c$ K1 Y3 |8 y6 i. u$ U. b2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
, L7 U, y% x/ p# E# S. ~' P1 n3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
1 P# _# |/ f9 o, _
/ p7 m! S; d' O. n
) P. o/ O5 O- I砂鍋山海" a3 G: v8 y& J4 V/ p+ z- K: D, P
8 W4 O( P" g5 a9 L# h) l% S7 K/ d
菜系: 家常菜4 o+ K& m6 o) }6 U1 l
時間: 普通0 }/ u# d8 |9 {, @- ~
食材類型: 海鮮河鮮
3 q# G) G# O d6 d/ L$ U3 Q味道: 鹹鮮
4 ~! g& y- t2 C! g7 f適宜季節: 無關' I, m- M" e, m
烹調類型: 湯- _4 A+ k1 w$ O9 E+ o. j! p0 o
" O D/ B4 s' k) i* Z
原料: 2 i; R' |1 V F$ o5 K- d4 b3 e N
大白菜，# p! a/ _4 g: Z; [$ P: m# o
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 D h s1 y, r
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
& y* J# Z6 Y! J( C# D9 B! ]. B( ?" a5 r- }. g
做法: 8 K$ N0 V- q. Z( F- J- B- o4 ^( L
1.8 i* q& Y/ h% R- F) o
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。+ [/ W4 s" w& N k
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。; O/ N# V5 O2 f: n
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。* G6 q9 F# N7 H8 o' k, L
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, S: C6 ~3 C2 Q4 h& V/ G: j& U: [
" z- R1 s8 s9 k% ^ F" K- C [- i" K6 Y/ O
清湯柴把鴨
3 Z* i% ?+ @0 W
4 j$ O9 {* d5 N菜系: 湘菜! O5 b. N, s9 m' N2 S9 Y/ d0 p
時間: 普通- J8 D! A$ L5 p* y& G4 T2 H
食材類型: 禽蛋! ?0 Z# u7 k. K- Y
味道: 鹹鮮9 q' r! Q- p5 U% b- P# Y& J
適宜季節: 無關
: d2 A- ?) M l9 C, @; F7 Q烹調類型: 湯
9 X% Y$ U& |+ O- E& x. o
0 X: l. K+ z6 s9 G4 f原料:
( B6 k7 j4 k0 P( R" t* p; v! v7 C鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 t' g8 V9 g& u4 u胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 |* G; q0 c( W# ^) H5 b精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
/ [8 L( B, n$ M' ]
. Z) d9 R; M& s3 R7 `: C做法:
% e% r, B' c0 \+ D5 V1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
$ h( J! M4 Q0 E, o& u2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。/ u5 V3 r7 }: M7 {, Z$ a4 T
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
: h2 b [- f3 _8 ]7 b+ w. H( |, O4 S, m$ S' c+ W
2 d2 |% ?* \/ c U& [6 d菜薪菇蕃薯粉煲$ g+ Z. g2 `8 S6 Y2 }
* n Z% h2 I3 U! w( L, c. F. h( p
菜系: 家常菜$ n) o4 `: h1 [( l: ~, `
時間: 普通
2 H" k) q w( M) |食材類型: 其他素菜
- o; [$ t6 r' M v# J% H味道: 鹹鮮; ` O$ _* o% m$ h- j
適宜季節: 無關
8 f% U& r4 h6 q! x- `6 C烹調類型: 湯& `2 X( U( a. p3 L( T
: z' a. e/ \. {9 S9 T原料: % n6 H! c d- B: n- C
菜薪菇150克" b2 R% L! |5 P9 {
蕃薯粉150克
& [' v, f6 X4 i4 V. t8 L; x9 c+ X9 k% y# e+ e2 |: E! X
做法: . q7 X$ N0 f5 F
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，, H/ o4 g1 ~& A, ]- S
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
4 Z: @+ ]3 S* E3，用精鹽、雞粉調味。, h, l; {1 B8 j5 B; Z6 S. }
; @2 ~/ q z1 u; D
- ~$ w n9 O# w- G7 F/ q% D! z
星魚丸湯7 d. i. _4 P8 m; u5 t E. X
5 h0 ], V; u, @7 Z菜系: 閩菜 ^! k: g# a- E9 w) e
時間: 普通
1 t1 P6 W8 a+ N$ R3 _& h食材類型: 魚類% T+ B2 D+ k+ C; p' c Y* K
味道: 鹹鮮
* f1 Z" D9 G0 y) M1 @% D適宜季節: 無關
/ A9 h5 J+ u5 g' P烹調類型: 湯
: b, u/ R4 _# V7 r2 V+ ?
% t1 N) d4 s, E, l- D$ I: q; r# d原料:
9 T" R1 N# q$ K淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克/ s5 P7 C. g, J$ V# {9 X9 A
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克; V, _, |& _9 @" s8 u! B9 G
芥菜末…5克$ l6 s3 H- ~4 T" B" |7 d$ F% t
, {. J0 L* O0 k
做法:
9 o. H: e: r1 k' H1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
H: N) \5 ?9 N8 w! D- C; \2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
7 N& A$ L4 u/ B3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
# B- d' ?, g6 J5 \) b- i2 Z3 P4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 f$ ?1 b5 w: E# P# `- z: F
注意：. u% y* Z# V5 b3 } l# q
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。/ d# z# M5 c: Q
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
6 ^: w9 L# i, z3 Z2 K: a+ f3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。 T* O: \/ \8 T; N. F2 }/ @6 ~
8 I* }9 g! S. ?+ Q! x$ x
/ g9 o2 @8 C* m雞湯氽海蚌) j6 K! J' I' D" n/ ~9 T
* I2 g6 m6 v y Y- c) N
菜系: 閩菜
: q% |' I1 z# L時間: 普通
4 r1 T$ }# E" U! ~食材類型: 海鮮河鮮
& t+ Y* f, B' F: A9 Y! a0 `: x味道: 鹹鮮% G: W* I4 A2 Q8 W2 K0 p
適宜季節: 無關
( A/ j: e- X! h& m) Z1 ]烹調類型: 湯: X: ^/ ^* ~6 e. C/ F
* Z1 i! U& } U& _) L* ]1 M @
原料:
1 U$ c$ T& p! f0 H鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只4 N/ A3 i1 x5 w) e
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克% D- i. v5 B A
/ U7 D6 e' T/ J% v1 {, y; g* U
做法:
, f) E4 h# ^% i5 v1 l7 r. N! b! }1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
6 n3 p) l% U! {) }, S/ E1 P p7 P2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。. g @3 l. k" u1 t, {2 ?, L# Q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; w5 C2 ^6 t6 t0 o: L注意：4 t% _) \. [7 G& Z8 w- b
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
9 T. O# y5 H5 ^1 Q, A+ @2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。+ K& {: M# e+ k- K& ~7 e
8 N9 H0 o+ i& n8 n! `
' H0 {4 r& T T* S" @- i" y牛肉蔬菜濃湯% _6 M; W, G A! b
$ V: |6 Q/ N! h6 |" X# T) A菜系: 西餐
. P* d( m( c5 V- A) r( H$ d$ a時間: 長: Z! T2 [9 A) L9 h/ T4 K- X
食材類型: 牛羊肉9 Z! |. S2 b. Z. _1 f* O
味道: 鹹鮮. e1 o$ Y& _ {& j; v
適宜季節: 無關; f* b0 | e7 L
烹調類型: 湯
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原料:
2 J2 J: D% B2 R9 Q5 q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,) @2 c# I# G5 M# X
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* K5 p/ Z2 [! `% U
: [, b% B% \* A2 M+ t* _6 B
做法: # {7 v" _( P$ N# v9 h# C
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
1 Y' x% z0 z7 r* v2 S洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。: `- `# J7 z8 K$ `
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。% H% K" p. O% Y1 H6 i, r
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
. m1 w1 l( V4 @( P: A v0 z9 ~4 Z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。$ Y) U4 M4 f) J+ ~/ d: ^: @
z0 q9 r" z0 o$ g$ d# t- w( F A& X9 v8 y2 ^0 _( J
鮮魷鮫魚茄汁煲) Q0 q, \! @: L' E
' o, A* n2 X! k菜系: 粵菜3 D4 P) Z: Y. i6 |2 }* H: l
時間: 普通
/ | F6 `4 V2 T- O6 p' |. T5 k食材類型: 海鮮河鮮
6 C6 [# x3 r( @/ `8 |味道: 鹹鮮8 i6 J$ W% c+ i
適宜季節: 無關
! D" M5 a( Z. ]3 e+ V; p烹調類型: 湯; Y; y- a2 E K3 `
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原料:
3 U' q2 v1 `6 U" t8 B, t0 _鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
/ [* M8 U" O6 J! w5 ~: g* R6 N% X調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 0 f% b" B0 n( p( }) x" U) W
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 z P3 I! ^* O8 Z6 T
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。2 Q$ M' ]7 j& c) j' U4 e2 k! D0 Z
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
. K; m% L6 M0 V（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( _6 R$ G# O9 _/ `
[特點]：+ i: @6 T+ h1 K
味道鮮濃，營養豐富。1 i# ?/ t+ g2 O3 U9 @% A m
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鮮花豆腐
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6 S* Z- P1 c* q6 ~菜系: 川菜/ ]. ]; P. C. k/ s! _% C: j, ^: \
時間: 普通4 i6 O3 V9 ]- {- A& T- I
食材類型: 豆製品0 ~$ ^5 U" R( U0 A; J# s1 i
味道: 鹹鮮
# ~8 l5 Q& D, A9 ?+ ~/ O3 t8 v4 X. A% x適宜季節: 無關. I/ m& `4 a' D" O# p9 r; E1 I2 Z
烹調類型: 湯$ E8 N+ h: P' ?5 H6 k
: j+ Y; i7 m( C3 P1 r& q6 @! L
原料: ) M2 u6 c6 n3 R, \5 V
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。8 Y( j5 g8 {, F9 G) _
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做法:
) l, B' P8 R% C豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; L H3 r1 y9 Q" X [; c沙參心肺湯
5 u5 u" H! j1 [( F: `7 c8 r, X! b7 v
菜系: 其他
3 {: ^9 a: } `; q' t7 g) w時間: 普通* _; ~& X3 V" T+ x) N
食材類型: 其他
& t9 P- Y: V' t味道: 鹹鮮
9 F5 n2 H; g: }" l- X適宜季節: 無關# E3 V- R4 I, z0 Y: S
烹調類型: 湯8 h j% @, u# y% k6 }4 v% H {
0 p# \1 b5 z& `6 r) y- o* m原料:
/ g; [) K3 {- m/ ?& K% U豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, B: M! ]7 f# v# L6 x& Z
L& k# ?# ^5 F0 m7 \, S做法: ( Z" h' T/ T8 n9 t- P2 b( O8 I
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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. R) M$ j0 r, w0 k一品豆腐湯
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6 K& ~- l3 \5 \菜系: 川菜
1 f8 ^* {! w7 x% z9 \7 F% X時間: 普通3 O. K5 v9 j6 m& _# C" a
食材類型: 豆製品
: ?- }9 ~- b0 p4 b& y' `, E* B; q味道: 鹹鮮
$ ^. O" T1 g7 B: l" K1 k) W適宜季節: 無關6 _ W2 u. X1 ?, ^$ a) N0 `
烹調類型: 湯1 F2 Z! [( j( y/ F7 ~- M
& e. s3 H1 A5 P8 e) ^4 M! O$ @原料: 7 G, M7 Q, S- L* X
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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3 ~- x4 C, d$ R$ W/ P做法: " o' i; l0 r6 n9 l
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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