【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
6 w- R. X6 v) g2 L9 M5 V( \7 N) C8 F$ r8 A4 r$ U6 h* t' h
XO醬牛柳粒5 I0 w- |/ w( C7 y

$ j$ x3 y; _' a- O! C4 b: K: u' `0 l; R! M2 h
材料9 K' v; U# U' B4 z  }' v# U0 Y  ?
" t4 u* W3 ?1 r$ s( [
0 p! T- E# L# o/ T+ Z# K! h! I
牛柳 - 160克 & e' l$ ]( \+ @( `
西芹 - 160克
5 W" ^& ?) d3 p- ^# B- P, hXO醬 - 1湯匙 / e1 d# n; H5 x6 p% e" ~
蒜茸 - 1茶匙
' E. B+ q4 T" q7 F7 M紅椒 - 1隻4 F- ~" v, ^- o0 z/ k8 ]
. X& r( |& S( R2 P
  調味$ g8 z+ X$ U3 K6 L
) D+ x) n& Q" J3 f7 N
生抽 - 1/2湯匙 3 j- T1 D3 `! F% s$ z- d) i
胡椒粉 - 少許  9 H$ j) g# x1 i2 j1 O: p
生粉 - 1茶匙
1 V' J' Z/ b  o6 `* y, {# v糖 - 1/2茶匙  : ~+ Q; ?5 n+ w
油 - 1茶匙 8 l1 ?1 |& U4 r4 D4 B$ s5 z' G
水 - 1湯匙
8 {4 K& k% f! k% }# r) p
/ O/ K  i' M; \; c' @+ T  芡
1 E: T2 |  M( [: n3 t; i! h! H# u4 w+ `7 L4 H
麻油及胡椒粉 - 少許 5 @5 j6 h9 z$ C. Z
蠔油 - 1/2湯匙  
; }) G! Z/ F5 Q( _" |& c, b老抽 - 1/3湯匙
) j8 i3 {: K; U# K8 o7 G7 z生粉 - 1/2茶匙  
' y/ ]7 A, T: L- o: o糖 - 1/3茶匙 / [: u7 j( b+ M- v
水 - 3湯匙
" P2 K: k$ @# R5 H1 b5 B/ Z1 S0 Y2 g3 E6 }: ~& V7 \
  T$ ^( a8 {' T1 _) u) f1 c
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
# ~6 r5 a: t. b2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 X9 [: z/ j2 z; _3. 牛柳泡油，取出。  ) t  y6 T* U' n
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙! f+ i$ {6 {! r( \; L5 K) `; h
* j7 i. F/ S" a# e4 X! u/ ?
雲 腿 釀 竹 笙 8 e, z5 [4 N7 {: j+ m8 q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 n) U. K, a2 J& D* G

, \. F: r3 ~' {8 s
9 K! L6 _: K3 T7 L; s材 料 :" ~: }4 X! U5 ?: o) W. n+ I6 h3 }
" J( M+ c5 y- H8 S; X, `9 N
竹 笙 半 兩 4 p( E. }: `$ \) y0 u
嫩 豆 腐 一 件 1 N5 V; s4 u. ]0 r( b, X3 u! s
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
8 F/ K3 R1 z6 h" S* b/ i' i榨 菜 粒 半 湯 匙
' M2 k& e# M7 t* m0 j甘 荀 粒 一 湯 匙
" p- T) m8 }! |9 K1 O唐 芹 粒 一 湯 匙   J: X4 I8 s- Q
西 蘭 花 八 兩
: n" a4 U( H' y' A' L8 I蒜 蓉 一 茶 匙
! U* w! ~8 D3 R) ^8 X+ n/ N3 ]' g* S# ^3 r3 y
調 味 料 :4 ~9 ?6 Y& _" A5 ~- h% v! [
  _3 A0 u7 f: q4 v
6 ~1 ^" [# b* j: h3 f
鹽 1/3 茶 匙
; R/ ~( _4 N1 M8 f4 e" m) A0 o" i糖 1/2 茶 匙
4 ~$ l& K! M. y, c粟 粉 1/2 茶 匙
: V& w( ?% F3 p" o& u蛋 白 一 隻 ) l: W( l+ J! V# `, }; d
麻 油 少 許
$ [# G$ f+ I+ ?0 C5 x胡 椒 粉 少 許 ( p: z7 C! \& @- \6 [

: l% I+ ~  M& p: d
  w* k# Q$ [1 n3 M1 R7 M
9 @3 h2 i* m' S, L; a7 L$ `% ]# E" v% Y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
2 v& P( G7 _/ M- j生 抽 1 茶 匙 / j* L! {$ p& N, z& w7 z( r
糖 1/2 茶 匙 9 Z8 o3 Y: O8 B# B
麻 油 少 許
1 }1 Z2 C3 b% W0 H) r% i胡 椒 粉 少 許
/ x& C% l) e- m) }3 A刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
4 E- g8 B* N( C' Q* N, w4 d5 m* f- J) M8 G: x

/ @% ^4 q/ R2 F; ]  E) G$ e$ ~& c$ r! }) r) y7 C

" Z8 q9 ?& _" p3 I製 法 :
8 G; S( r$ L% {1 Y* S% D/ V# i& u. b# U  B+ ^
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。6 f2 J& l# u! ?+ k/ w' D

+ Z" Z' P4 I; ?+ p5 _
; a, I# Z8 f3 Z, g0 F2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# p2 u! i6 _) t, {( f
4 b! w0 b  f. _, [
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
% d4 o$ A) {; p; v
: G! N( q4 Z) {, ~, \  G4 ]4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
8 X) R6 ~+ T4 v& P6 g1 c6 f
3 y. p) @9 q) s: \: S/ R5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳' L* `0 c2 B* m% j2 A
& I# p9 l0 E& t* ]7 f
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; k/ w. e+ h& G" C, S
  Q, E. l" m8 c3 x) g0 k  t- u
材 料 :2 B6 b" S/ @8 Q, ?# J3 T& F; H+ ~

8 A$ S# Y! ]4 X" Q4 @急凍龍利柳 十兩
1 |# G1 L- p# d洋蔥 1/2個 + H( E3 |: ~* \: W
甘筍 1/4個 8 a5 ]6 v3 w" F( g
蒜蓉 1茶匙
8 w# e* R' n1 ]- J; F4 g黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
# A# b2 ^' |- U1 B6 }& D, w% T面粉 1湯匙
$ K% I1 {% o! P上湯 1/4杯
0 D5 B" G1 u! v8 l/ Y! z" E- _5 ]椰汁 1/4杯 / R4 B8 y* T: m& [1 a
刀嘜粟米油 适量
5 v* \6 Z) R1 T& ~8 x* Y5 b* n調味：
) m5 L  c0 v" C3 M! w( N鹽 1/4茶匙
7 d% U$ R6 a! d8 c  y6 d, Q9 \酒 1/4茶匙 ' J: y# g3 b  P/ y4 Z( ]1 O$ g
粟粉 1茶匙
3 T( T4 O. N3 ]" w+ ^5 u: a胡椒粉 少許 ( X) j- g" J2 _5 C4 n# B
  
1 P: E  M- Z+ b  \3 y4 \
( ?# R; k) i; v製 法 :  
$ t5 G% U4 b2 A% J9 y1.5 e- z& c: R! w: k3 Y% @9 e
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 }! Z9 O3 Z: I" H) r

; Y9 ?$ f( S0 q- Q$ Q' V2.
& [" t1 k% f% n- n) O4 a6 N# A洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 ]$ {$ o) c* m
+ w8 v* |) R7 T3.3 ~; C7 M, k. y; B  D2 ]2 ]
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。3 e9 q3 r2 e5 n* ]) L3 N
3 M, i7 t( [, E" L
4.
$ }+ P' Q4 p7 @" c/ ~' V% A燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。! x: W. G+ ^2 [- c
$ O6 L2 f4 q; U, k' \4 V6 t
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
1 G. l- [' j! ]2 y& Z; F. N$ s/ B! @
材料：  
7 |5 O# p- g! V' |冷麵 400克
% W1 p1 M  x1 j. O8 O叉燒 75克
# j5 Y8 w1 s$ T- R+ e冬菇 2隻 ' w/ H0 u' `5 r  [/ O
銀芽 50克 / @( k" B! J) L4 N$ c: C
青椒 50克
$ c9 e* s2 h! X% o! k% `紅蘿蔔 50克
8 f* Y, D  N6 f2 c: R調味料：  # d3 @8 k, ^, Y
生抽 1湯匙
( P& A3 E" B. p3 L  P' T麻油 1茶匙
6 t$ a7 I4 L1 ?獻汁：  
( |/ e* u: L% i; y+ d0 U! ?鹽 1/4茶匙
, D4 [- J. t2 Z糖 1湯匙
& C0 ]2 e, h! g. F- t0 W9 `3 y, _生抽 1湯匙
, Q& s7 Y8 z! h; m" N熟油 2湯匙
: S: `. a4 h% Q2 W麻醬 2湯匙
! B8 Q( d+ [5 r+ c" p斯高辣椒汁 1/2茶匙 7 c  |' ?+ D" V' k  C( E" y
開水 1湯匙
4 U: z; F* m* _' Y/ m  3 l9 v2 t% D0 S
, X. p, }$ R$ d  V
  ; o2 e0 I: q8 \
8 s+ P& B- e7 k' R1 z7 B2 T
製 法 :  " F7 \/ L* T* d
1.! B( E  k, I5 Z
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 % u7 ~% i2 {& w3 T
1 n$ j4 B" N% P# N/ O. R( \
2.5 Z" P. _) G3 ]" p
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 8 J( ~9 b6 ]4 g

* P% U- b; Y3 z4 F3.
% p$ K( W7 g: t燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ( H- ?  N3 g  O

3 _. y3 ~6 a6 t8 y5 G7 f4.
0 n1 u3 D, r1 {1 i獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ( V6 L/ [) X; j; t! r

* k* ~6 g- t; z+ @. ]& F5.
$ T9 l. E9 b3 @7 ~* @' U8 i上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜9 e$ \9 W" P; _4 Y9 G
% m$ i5 _, [8 F! v, b
材 料: 5 ]4 ]4 I% C- l* @

' K) I* p& j( Y5 ?9 n( }/ R
1 P: i4 Z/ d) E青瓜 6-8兩 (280克)
: D# o1 v5 {; X5 z. ?蒜頭  3-4粒
0 j; ?4 v2 Z2 C9 _' `' l紅椒圈  少許 % G! L5 h: j8 x' S: \5 Y& ]4 y' b
調味料
7 H4 k) t+ k2 _生抽 1/2湯匙 3 @$ s6 y! a9 o& F8 F
糖  3/4湯匙 4 j+ |, S, B" @: r3 I  u
鎮江香醋  1/2湯匙
: _$ q/ k; N, X3 R4 C3 @& X8 d麻油  1/2湯匙 4 Z) v% z3 Z  }( V
胡椒粉  少許 ) C) A- O- U, `: X5 K/ O4 V
1 O0 `' I4 Z1 r& t  i& V; J
9 C* Q0 @( |& r6 r* i) [3 ^

/ B: H* ~1 [3 K% {- y2 \6 ~$ n, i, R1 w' S2 d$ \$ w

  n9 g9 |" T  e' d3 g8 b9 B製 法 :
2 w& ]& c) F' Z
& l9 [' X0 z6 p! M1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。$ O+ o  P+ Q" m* ~
( F* k8 v' D: w# ^0 ]9 ~2 C$ V
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。2 p; k& ]6 V! }1 v/ W, v% \' |2 k
4 _0 y6 \0 U! A( Y
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% d! w, I+ i- @9 x" S4 M  `5 @9 n+ g5 N: t. e2 S
材料：  6 {# ~0 ^1 K7 ~) d
青椒 1個
7 G. r7 b( w% A1 J- \紅蘿蔔 1/2個 ' Z9 w+ f- E# t# T! C; N
冬菇 2隻
: [* m1 u4 R3 }2 {4 v筍 2兩
9 ^! M0 D4 j: \8 D* ^7 \花生 2兩 ; @4 p, O8 \3 U6 |  J* b) [6 b
豆腐乾 2兩 1 N7 |* S- ~( W. X' @( o
調味料：  : f) ]7 s5 W% _5 x4 B8 V: M- j
鹽 1/2茶匙 2 {* L+ B! R" S. Q: W& x
糖 1/2茶匙
- B& G& c7 C/ m: \# v生抽 1/2茶匙 ; `! H6 j2 Q9 J8 i( @2 T
粟粉 1/2茶匙 6 c0 r2 }4 c; s
胡椒粉 1/2茶匙
$ x9 u1 x! k) I; E水 1/2茶匙
* f, r: \; S  D/ X7 i3 \# o% V  $ R7 {$ v3 @* f7 \0 ]1 e8 x

4 e8 I) p2 f1 z7 a# n3 L  m6 g  6 n- [0 N- H( i9 F/ D) G# m

( V& X, ^7 p# s, l4 t6 w: _: x- s製 法 :  
8 B1 l- {& s& O/ M. J6 [7 C1.8 y' D  H& J( ^: U! S5 e
花生炸脆。
5 ]) O: T% ?6 p+ Q$ {% ~! I3 ~( K
8 }- ~, q! `4 Q, }2.; V% U( d! E8 Q& U- K9 c
冬菇浸軟，切粒。 " r/ f; T6 A0 _6 e. D
; J. T+ h% p3 o) ]
3.
7 G9 Y0 ]2 i# I+ h/ f% b其他材料亦切粒。
  \0 g4 I* n: _/ g( i0 ]1 c0 [7 i/ q2 F1 S5 j" H$ d
4.: e1 [5 _% L7 x2 ?" n
預備調味。 9 r# f0 |0 N; i2 x3 Z! X
  E* n. d. k( E5 Y
5.# k& f) y; r; ~& u1 a1 V- t
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 . u) C- [9 c1 w4 N( }

8 |+ o: `# y; E, O  V6.. h6 o; Z1 ^/ g
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。