【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
7 `: k; g# u/ K8 P1 O7 {( Q6 i, F- h7 u, x+ _* d
XO醬牛柳粒" X6 u8 s/ }- \
( m  K  n  H- L* z% j/ F( h$ D4 w

/ u4 x. g9 q1 E' @/ t% V% n7 ?7 n材料7 {. ]# X9 ~, s/ v  W5 W) _

! y1 O# d4 T* [! Y1 s, W) o8 A( r
牛柳 - 160克
1 h. W# P6 j& B$ K" ?' F2 `& x西芹 - 160克
6 }: q% M) O- r# i& [- u% v3 R) OXO醬 - 1湯匙
  |/ r( y/ I; `( W+ x# U蒜茸 - 1茶匙 1 F/ o; p: a* V
紅椒 - 1隻
' E( L3 v6 C- x0 A" {0 g
) U1 ^" I' ~* j! _8 C  調味
7 X5 ]4 U. Z! k0 k4 g, l7 C
! a7 [+ V( m! @1 s生抽 - 1/2湯匙 0 `0 G+ n' z2 c$ t9 a% o& U8 M! }3 ^
胡椒粉 - 少許  
& V6 K5 M4 y" o  _5 L' m- [生粉 - 1茶匙 % l0 ^) A8 ~$ B2 g! G
糖 - 1/2茶匙  ) k( @) x7 n7 l# {# {9 x& Z. O- V: |
油 - 1茶匙 % z* J! F7 |! j: o( a3 J
水 - 1湯匙2 P( |- ]4 M* ]7 c( s
, \& E& W5 s, K7 X9 O1 l2 F
  芡! L* f: Q4 S- n0 e* a, y+ n5 x
( m. B9 L2 ?0 E7 j
麻油及胡椒粉 - 少許 ! M6 w; H2 D$ X3 Q/ U
蠔油 - 1/2湯匙  $ f' L4 `5 Z+ W& L
老抽 - 1/3湯匙
' E+ q/ o' Z* {8 m+ U生粉 - 1/2茶匙  
0 F: i4 {: z7 s5 T- t糖 - 1/3茶匙
7 ~. A7 N- _' p水 - 3湯匙 4 o  i0 [5 M2 b1 }

3 z1 Q- Y$ i% ]$ y+ ]* _, d" J# w6 Y5 ]& y& K& s
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 . A# M3 v' }( i  m; t* s4 j- s
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  * `( Q1 a5 J3 F8 h+ n2 E: G5 b" O
3. 牛柳泡油，取出。  * t5 G! e0 h. a4 r& H; D: {& a
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& _8 u0 |  q: Y

" ~1 K5 Z- L0 X" J& O. |, D雲 腿 釀 竹 笙
% D. _* |+ ]/ J8 R7 d竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。7 j+ O5 B2 s9 H$ `' m

% x0 ~1 g: \" e7 I9 N8 B3 D2 b3 f: v; g
材 料 :
- \2 u! J; U* X7 B2 J0 }. u, e. c, C2 ~- w6 d0 C3 U0 L& c
竹 笙 半 兩 7 W, x7 s4 s3 M; e8 S! H5 g8 I
嫩 豆 腐 一 件 5 u7 j6 C2 Q; }3 h4 U! i
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 5 Y. J  o  f2 v
榨 菜 粒 半 湯 匙 ) s" e# ]: W6 {1 ~3 x
甘 荀 粒 一 湯 匙
' C5 A' M6 U' w6 p3 ], K1 E唐 芹 粒 一 湯 匙 . P5 y8 G# W# g- k* S
西 蘭 花 八 兩
$ F  t  R4 |( G蒜 蓉 一 茶 匙 ! _+ D9 ^, h4 t$ j
# c7 ~6 F& Z9 R, S* p8 G2 J5 \2 w8 z
調 味 料 :, e/ L1 |% x  k. ~( X( o9 c3 v( G
" B; {( J0 p3 v4 W4 b

7 Z: b, P# e9 o& e: P鹽 1/3 茶 匙 ' {. }3 C# Y, b, g# c
糖 1/2 茶 匙
; Z# m1 _  }% I1 m4 C( b粟 粉 1/2 茶 匙
: g& E7 ]) _9 B! r, n! K- F蛋 白 一 隻
! c- N0 |2 W- R' U& p# L麻 油 少 許
$ e' j3 m0 J' x1 x9 K/ c( s胡 椒 粉 少 許
, F" c/ o2 {- {5 n
9 ~* s, s( j1 c+ O; G+ g3 F" I7 O' a! B: ?! i( D* W

) |" f/ h6 E+ L, v# F: \
5 X0 |! C# F; k1 r2 H獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 # x$ e5 o2 d0 @4 |
生 抽 1 茶 匙
8 l8 K0 D+ M/ S, O/ |5 N糖 1/2 茶 匙 # @; V4 ]8 a+ w/ a, f0 y
麻 油 少 許
6 f% C4 d9 V2 A. ?' C( K胡 椒 粉 少 許 - y, I3 Z* E5 Q% b3 N2 y% [6 y
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 9 n# w# `9 u, D0 O: h9 w5 J: T4 D
+ \2 w; d: W" l2 c; F1 M
5 w: E- o! u( m5 f* s) c* n, i
5 F2 T7 A, P7 Q+ X- h" c
# A/ H  y( c2 a
製 法 :
$ m. o8 _  U9 Z! a/ b
2 R- Z- K. c& y3 w* R6 S1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。/ g1 q) [) [& I) B$ v
1 X; f& J& |, I  r. e

, e/ I) _. W# Y' o; z3 g* `1 z: a0 v2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
- H. z2 E) T# [5 ?/ i  T# v' M1 E4 V8 L% t) a* h7 o4 H1 w
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
3 v  Z% ?* P! q* u) o2 K8 R2 U+ |/ T* V7 a6 ]  n( E: I7 C( y& M) h
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。" b% C; m/ q$ B0 o$ g1 @

' e7 C$ k$ Q% Y# N5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 {! L5 k( R1 E$ x; x8 V

# ~: a( ^, ]; f, r/ E4 O小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- n' I, l$ O( t! x, }5 Y) [
+ T$ \1 F9 p( @8 t8 N7 g. H+ K. {材 料 :! a% Y* q! n. x( C+ R

* A3 ?. P/ Z" o# S急凍龍利柳 十兩
; a: N3 K- M3 k% [洋蔥 1/2個 3 N9 c; L9 \# Q+ q
甘筍 1/4個
" u5 f- h0 r# D) O+ @4 ~* V; _! B+ k( A蒜蓉 1茶匙
* ^2 O2 w  I3 R6 _8 Q黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) F/ S" |& v" m
面粉 1湯匙
8 {* U3 z1 `& f: s$ q上湯 1/4杯
1 @: i7 d+ y4 J' T; s2 j3 f椰汁 1/4杯
7 B6 ~0 ]5 `7 O2 q! D+ ~刀嘜粟米油 适量 3 @# [& c4 ^6 o& a
調味：
+ @, y2 q6 J0 X' i鹽 1/4茶匙
$ Y4 Z) N% {& ~; |! [. m酒 1/4茶匙
0 U: v# B) a0 l, d+ P+ S# d4 N粟粉 1茶匙
0 ?" J1 \4 A- k0 K$ H  [) ^* \胡椒粉 少許 8 K4 T# A& n% U
  " V8 M. o- W& p8 Y9 L
8 S& P5 Y6 f2 P$ _2 V0 \
製 法 :  
  a: @5 p. J/ T0 c1.5 {: f! |% N# p) x6 o0 e4 g5 A
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。3 O6 W9 e' o3 m
7 B- R& T) V& y, q$ A8 L4 t
2.
9 w& z$ W% I5 z) v4 t) u* E洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: V- B# v5 G) m& [$ e) {

1 T. \7 V' N# E3.
' R+ [2 i, q- _( z* @& T6 W燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。7 g# D: T+ a: d( x  `5 E% c* C& k3 m

: G! p: q# I1 @: a" I4.' |2 |/ S! ]% ?  V3 K
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
# l/ E4 i% T. x5 h. q- U  S' V- K1 }  }$ E. [1 V: f
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
2 \& G# ^3 ?9 o
4 f) X. v4 I, u- X& G0 A/ K材料：  ; [# P  i0 Z! v3 c9 v! _
冷麵 400克   y" J- W. s/ `6 p1 [/ r) Q8 l0 z
叉燒 75克 ' @* r4 z! c  U; Z# h% K
冬菇 2隻
$ }! G, h2 }' C. C$ w銀芽 50克
) p3 ~3 u% h  N# W' I$ C6 f' |青椒 50克
" E. R# {2 k) x$ u6 v* D. c紅蘿蔔 50克
' s' e6 q0 `+ Y調味料：  
! B1 o6 y3 @0 `# Q/ \6 K生抽 1湯匙
& q; O0 C9 J, z8 J麻油 1茶匙 * B( c2 P. x. e4 G. Q# X2 p
獻汁：  # v8 f4 i8 c& T# S/ r$ |
鹽 1/4茶匙
) m: F6 f, C; o8 R$ o( S$ d糖 1湯匙   l0 ?+ _; [/ I8 T: ]
生抽 1湯匙
, `2 }# o. y6 R: x* W3 {熟油 2湯匙 % G. I1 Z* t, C  m8 W
麻醬 2湯匙 7 k' U% }: o$ K# h$ A* \: ?  Q
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' M/ U4 I3 g, O( l' r
開水 1湯匙
4 m1 B- t. J7 E" d" U: a0 d( e/ J  
9 Z/ ~" U- h+ Q! G' H& X5 P9 d) x: T( f' v
  ! k. J2 a3 W; }" \- S8 ?1 ]/ l
* L: L# `" E8 e  T$ ~7 l7 a
製 法 :  $ v2 m# P: n3 H( }$ }, N
1.
' |8 s; {3 d5 U" o+ N3 x冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( s0 d" n1 Y. N# e8 l
0 }& S* H3 j- i0 ]7 [  Q2.
8 N9 g7 _5 u1 Y0 M5 P. v; E紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
1 @" O6 q. B; c  ~* c; o0 n  L. B8 `, i8 J$ P) D' k
3.. e- N. \+ N8 P* J( }+ I
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 - s. l1 ]" ]- f
. n. _  X1 g$ f4 t/ a' B
4.1 }+ X1 A+ c; M+ c) p$ F. H
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 g/ _$ E. ]6 t
7 l0 D7 j7 [4 ]; h
5.' ^- ?* q+ y7 @. T5 f: [  P; ^; p
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
* M6 s$ ^# [- x$ B% H/ p2 |1 e) l) L/ Q; d6 P
材 料:
# X" k* u! b2 c: o8 v5 b7 @4 j. G" n. J5 J4 l4 `

. z9 b, k, O" i8 t0 q* `$ s青瓜 6-8兩 (280克) & Z* x: o  K9 s% n2 y( M$ K
蒜頭  3-4粒
7 Q. X& w+ Q: K7 Y% ~紅椒圈  少許
+ V( F; r1 C3 o調味料
$ T  m1 C3 Q, H7 A6 e( W7 J生抽 1/2湯匙 ' `3 ]8 M% Q9 @! v' W
糖  3/4湯匙
0 @; C0 J& Y0 T' d! o) Q, C鎮江香醋  1/2湯匙 + Y' T$ F5 j- ?! N! ^! |
麻油  1/2湯匙 ; c9 J. ]! W; J" f& p) b4 @2 d
胡椒粉  少許 - A! ?7 ^' V( u$ ]1 L/ z

" R% g0 a3 j# _  A0 p! S
# W; M  I; h2 @) V4 k, ]+ G4 ~% r+ z. |

* H4 m1 z! x2 {
. S9 b+ H! F$ I製 法 :
3 k& m6 g/ `* W0 ^+ g7 L! L/ M& {0 A) i2 M1 n5 z4 J7 O
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 [- x2 ]! ^4 J% W% }2 N
" v' g! o( n, E4 `) ~5 m- k2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
4 H, w* j( R( U3 r9 w# [' h5 r2 u
* X7 k8 l% ^2 I, R7 [) u' e3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
" a4 N3 S- {5 i3 r% A: r/ o1 d/ k- Y, q/ z
材料：  
. [* j! X" |4 c6 u青椒 1個 * u( N: v# e& Z: ^$ M) P
紅蘿蔔 1/2個
) X' Z& w' @0 J) _) x1 S4 |冬菇 2隻 $ |* s" P& g5 m8 y$ i, q
筍 2兩 . g& P- t$ K) a1 v+ l7 e
花生 2兩
# l" o8 D* F( p. z! q豆腐乾 2兩
9 F  E" F- e+ |2 C; v: d調味料：  . _' \( X& T! X0 ~0 `" |& l& b
鹽 1/2茶匙 2 U% F. w6 E* G3 {. E
糖 1/2茶匙
( |- p$ J: b3 s8 l& G6 s生抽 1/2茶匙
8 x4 I2 V; j* q# q: m+ ?* M粟粉 1/2茶匙 ; c  E# C! I: o" d1 z
胡椒粉 1/2茶匙 % c0 V: ]: ?) J& x( a
水 1/2茶匙
' L, n  j3 z* z9 X  
( s! h3 C& T. k% t; o9 e: c/ m- d
$ K3 I6 j0 r5 H6 q" P8 R  # O3 L6 G" h* N
! B: f8 v9 V1 h3 b, `
製 法 :  / g- U. V) _- E/ g; O
1." @/ k0 v! B* o! t; |! U
花生炸脆。
( Y4 v  F6 u* b$ ?0 Y* W. \- C* i; b$ @
2.
1 g$ B, y) z1 w2 I0 n冬菇浸軟，切粒。 + ^: @$ B2 a5 g9 {5 S2 Q

0 j3 h8 g( S0 N5 Z/ n- u# a3.' K& @2 F) J# V' h2 e/ k. Z* |, N4 _
其他材料亦切粒。 * U- p( u' T" U# L

: y4 {8 o/ K; h, I' Y6 J4.
3 Z+ e' P4 P9 X/ y( Y4 f預備調味。
, U7 H8 \0 D% \! Z: m. ]+ W2 W( H- x  E1 f6 N
5.
2 E* b# c% ?+ G燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 3 ?! i' d! y2 p$ c' Q# |6 H6 e1 m  i
- e4 L8 C" Y; G; E2 z7 k4 ]) {
6.
& \8 p1 B/ Y6 z) @/ |再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。