【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 C: p: e2 e. x0 X

% w& l* w; m% x9 {2 s  E" |" qXO醬牛柳粒7 t7 [% T: s1 ?+ I7 x

+ G7 H& r9 ^5 r8 P+ G7 \! q' L7 i# I0 W# o" x) b4 M; E- z' g& g) e: N
材料0 q* M" J! K- c: b0 L# J

8 J0 i7 }3 ^) M* Z6 V. q- O( @* H- @& o! j4 h0 ]( m/ d  o/ G
牛柳 - 160克
/ g2 l$ u) t, W: R3 N5 \西芹 - 160克 * Y4 d; r  n/ P
XO醬 - 1湯匙
! f3 d7 Z& a  F3 E5 `2 i" l蒜茸 - 1茶匙
) k, v7 R) C+ K2 w6 u' e7 r紅椒 - 1隻
, q5 p. I  }+ I$ }& T
, t$ w8 o# e& _* o9 i" n+ Z  調味4 p6 s$ U; ~, n5 c  d7 A

# ?# ]9 o; i/ q( s" z生抽 - 1/2湯匙
, r& o% N- g% o0 t) U6 ?" ^胡椒粉 - 少許  
! I. M( M  }! O, T( [" d生粉 - 1茶匙
4 B/ a( |% R" h) u; {+ ^: v1 E# K糖 - 1/2茶匙  
: C9 X; g0 ~% U2 X+ F油 - 1茶匙 + s* a3 a7 ?* {
水 - 1湯匙
; E1 D  A/ U7 t% e) X+ M6 y* Y$ v3 V' n
  芡( y. \7 H. X% t3 `9 Y( o! f: y

3 Z/ B5 e. r6 V5 f( r$ D麻油及胡椒粉 - 少許 ) p; D+ ~6 z; \& M" l& Y# s- r3 Y  V
蠔油 - 1/2湯匙  
( h( U4 f! M$ p& o/ l4 V1 e老抽 - 1/3湯匙
2 Y4 b, r9 P$ ~2 M. w/ A$ L6 J% I- V3 P生粉 - 1/2茶匙  
2 B# a( M9 ]2 M2 x3 p糖 - 1/3茶匙
) l+ I. Z0 L7 [2 L9 J水 - 3湯匙 % a8 I1 O" k# Z4 ^9 K

$ Z! B0 Q# w5 Q1 H- b
# E5 s0 Q- {" M# \* E+ y1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : h3 ^. v! j- x8 \9 y, W0 J0 e
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
/ r* |, V2 u& L0 L3. 牛柳泡油，取出。  / c  G8 ~8 ]  `1 b/ Y7 Z  v
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙9 _* X6 Q. g8 m& [0 a% x& b, k
4 L" ~. T* d) t1 B/ I
雲 腿 釀 竹 笙
  l7 r$ R& G7 g5 H竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
" k$ q- B; B; C4 N
% w! I* P' g- f3 G# l
' N! a9 f& B, r2 j材 料 :
+ F$ M. q0 E+ B7 t" u
  U4 i1 n, p3 K( l8 I+ f9 Q( G$ J竹 笙 半 兩 / j9 ^0 p/ y# z
嫩 豆 腐 一 件
' `- w! e  D% H$ Z雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 + w( L+ Q1 `7 l+ q; l+ q8 r
榨 菜 粒 半 湯 匙
3 }0 x5 ~4 ]! E0 c甘 荀 粒 一 湯 匙
9 l. E4 W, L1 A4 _6 ^6 q' S& S唐 芹 粒 一 湯 匙 " m6 D/ k/ d( }4 ^+ }0 t% O& D9 n
西 蘭 花 八 兩
. N% e( L: G' R5 B9 j蒜 蓉 一 茶 匙 , P: u, i" f9 t; i4 Z* \
( k7 r, _) K1 K
調 味 料 :
. `3 u/ Z' @& _& `4 F  }  t+ X' ]' c8 K# t8 f9 I# l, ]& {8 H

) F: o$ r9 b6 w- w5 g1 D" E. u3 U鹽 1/3 茶 匙 6 q1 G9 G, Y' U2 G8 I; I
糖 1/2 茶 匙 0 h' h; H: a$ s/ r1 D  C7 {
粟 粉 1/2 茶 匙
+ g& K4 C' S, A9 {蛋 白 一 隻   U0 \4 c. r) R
麻 油 少 許 - j9 M  k9 I0 s9 W* ~: N" F
胡 椒 粉 少 許 . T! ?4 ]8 Y, m0 w
4 w9 @" H5 e2 s6 J' B6 Z* z$ a
8 R! P5 s$ `0 s+ P
- O, [6 q4 \1 x' V* l

. M- j9 D$ ?' u) {: J獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; b- h8 h5 r/ q* t! w" p" v生 抽 1 茶 匙
: N8 V* B% C; ~/ W" y9 ]+ J7 m2 ~6 U1 E糖 1/2 茶 匙 & P4 ]+ n& C4 k; T9 u; W' t" }
麻 油 少 許
( j7 G9 n0 v! B% w! S& o4 i# B胡 椒 粉 少 許   i; O$ E4 z# J, _& s( x9 R
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙   R% ^8 F" `8 {: \( U6 q- b4 b
  W+ \6 q5 y$ ~& S7 E

$ P* i" u0 q7 S6 Q: {( B, a$ c4 Z0 u# c: }. D5 |

5 ~5 p- f* c9 N- E製 法 :
4 F: d8 p1 N5 z3 b  r; Y/ Y1 ~0 [9 r% [: `% S$ Q5 a3 J! G
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
# A0 w! a2 _# k. f$ X& c8 ]) t$ o- h3 O+ k) y: d

. p5 C. l: K( p+ Y' j; v: w+ p, y2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。" u7 j* f6 h# o4 N
2 U( {" c* x" \6 Z$ V
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: M; t- d- }& e7 P. I# C

+ W$ a% v- w# W& r4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。4 J' y( K! W) s7 p) P9 n4 U! o. p

" P! d. ^, w5 i0 P4 U! p5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% V- `8 A3 k. f2 b+ M/ I3 w1 w

' I' G6 x" j# J, H8 D) T" v- Q! I小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。" G5 t) z6 _9 `4 V

8 l- A* P! y- N# d2 w材 料 :6 J  S9 z& c$ e/ E  H# E1 W1 |
* }; o# M: H8 D0 p& e
急凍龍利柳 十兩 / L1 D% e7 |' J# t
洋蔥 1/2個
. h* }0 Q4 S. |7 K/ [: y甘筍 1/4個 3 i6 _* k: E9 i7 R6 b
蒜蓉 1茶匙 % m3 v7 b1 u' I
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
% U) m8 O3 ^- K/ ?0 o面粉 1湯匙 * V( E$ D) n2 J- _- d1 J
上湯 1/4杯 8 q7 r$ C5 ^1 `; j& [3 I2 e
椰汁 1/4杯 9 d3 p# Y* y& u6 J7 ~$ N
刀嘜粟米油 适量 / K6 `; Y# z- J8 |! v: g9 C
調味：
( M1 U$ ?; M7 e: Q5 M/ O" a鹽 1/4茶匙
' `, B- z5 x/ H8 \酒 1/4茶匙
, a& W# D, M9 m/ x( _粟粉 1茶匙
& b4 j9 h: F' d. \9 c, R胡椒粉 少許 ! u: N! p* l% A6 R- Q0 F" l+ X
  
- f$ v4 s* ]" c  J  Q1 R7 v% B/ j* I( Z' X7 \- ^  N# E. P' D
製 法 :  6 |; ~; F2 X3 u) E7 l
1.8 _  V  \0 A* d4 H' D1 g6 I
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 W) Y, s/ w' L; H5 ?+ F/ u6 {6 P* O4 r3 K
2.
  z$ i: G% Y6 \# [) Z7 V7 z+ |洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。5 n* @/ J. O! J8 g- A( s

' {1 V2 Y$ }2 f0 }& X% y3.
' t  E- w* l/ O8 i7 u& _) |燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
. D/ p$ C9 I5 D" {+ Z1 B; N; J+ m7 X, Y0 m6 u
4.
0 m) F8 U8 ~+ ~# I" m, f燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) P3 F" t0 T  h+ d
  c9 I' |' V& e7 g
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ _3 _+ |0 A- S$ U: w! }* m

/ e8 {2 c2 P1 O) {# n材料：  
8 L9 T- ]8 y/ y) U+ d$ k, }! u冷麵 400克
% d& f0 I; c% @1 X  ~  v" k$ I叉燒 75克 . t- @0 |+ {0 `: @
冬菇 2隻 , W4 k) S  h. p
銀芽 50克 ' _# z5 ^0 b& M1 n; v
青椒 50克
. |1 U/ k9 D1 J- e紅蘿蔔 50克
. i7 r9 a- W$ O- @- g2 u調味料：  ! b( H- t) i0 j4 F; f! d/ g3 s/ M
生抽 1湯匙 6 V% K9 i/ @: a1 E" o1 l: O# f
麻油 1茶匙 * U+ D6 r% m* C, x& |
獻汁：  
5 x$ T+ T% u( j4 z; {2 W% n* b鹽 1/4茶匙
8 T" P. o6 Q6 N( W2 q$ [糖 1湯匙
" _/ o+ d3 X5 T+ T- F生抽 1湯匙
7 F0 D6 A8 @1 I! h4 _熟油 2湯匙 ; Q9 s! i. O: @) Y; A
麻醬 2湯匙
( B+ w; c9 C5 ]  D斯高辣椒汁 1/2茶匙   Y- k4 p$ p& O8 a. x1 S# \! W1 c
開水 1湯匙 ( A) N$ ~6 r/ X: ~( F( s
  - t! f3 S/ A9 w$ y- {' Z

! F& T0 |' U) D6 G8 @  1 m7 P# P  t- ]7 R7 u& f
  F" p' J  P: G( f) B+ m2 J
製 法 :  * u5 d( V. Q) p: o' M# [
1.
6 l  E/ N5 S9 a/ Q* o# ^冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ! P5 @: y; h; x9 L1 ?; D

, A. W  P. v# V, r2.
5 m/ v5 k, s3 ?; I  B0 n) q- e紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 5 q' @7 C/ j; j6 m! P3 a7 q

; x+ T( W3 `8 J. q$ f+ X, D3.
0 Z/ T: ^8 s8 i+ V: @2 p  C燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
3 }* Z7 b% P7 P! {
" [/ v1 x5 t# z1 b9 v4 y! t: Q  x1 v4.
! u- c- |! X! {- \* E& X獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 2 `1 ?$ A* M, S+ O$ D8 y2 s
, q4 m4 S4 j: A8 ~5 j
5.) e( d6 o: o+ d7 N
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜7 N7 z; b- M+ Y9 w+ ?6 e
8 d: l" x0 c& H+ Q
材 料: 0 r- b* ?) l' L) _4 ?
: X. A- V1 i4 \1 C# B, w

$ I: |$ {% Y( ^7 w$ e青瓜 6-8兩 (280克) ' t  \) p) ^  A7 @5 Z( R2 F
蒜頭  3-4粒 2 I4 {, O" r! E! E; [- b
紅椒圈  少許 ' Y$ F. U7 J% M; x' b  N6 H
調味料 8 t7 e/ N# R# a
生抽 1/2湯匙 / s& n1 a. ^) {4 b3 @
糖  3/4湯匙
+ ]. T! N1 l' w4 P1 j! I. \- ]鎮江香醋  1/2湯匙 ! f  S9 [( m2 k
麻油  1/2湯匙
% K$ ]) N' w# g+ [3 P胡椒粉  少許
# b; O8 `4 M# o8 _0 O2 {* Q2 A7 {) p9 R* e6 {

! N$ c: v. Z5 i$ R1 W  T7 H  f+ T1 J# T1 Q, H) C

0 k; H* @9 E- p; O. H
, d% ?$ \  k# s  j製 法 : 6 c+ m  a! Z" {2 c
' W/ U+ M5 ]* R; c( R: \
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
$ C4 x! X% c. `+ X9 c+ D, Z( V# o# I. Z6 G. ~2 {7 |) h" l+ N6 g
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。4 N+ ~) y2 s5 J+ h, {3 s" K9 k# C( d
6 `, u! B% y) j9 M
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒$ }! d1 \* c1 O6 |% C& x) `( ?

4 ~2 X$ M! M1 L: s! v, ^材料：  
8 L0 v) Q# f6 d  B1 W青椒 1個
* _& i9 X  e( T- f8 Y3 i$ c1 n1 F紅蘿蔔 1/2個
, n" B0 [2 y& B, J- _冬菇 2隻 - J% m: t! [' B  }: K
筍 2兩
( x9 E! n. O* }7 z) V  @2 b. \  D花生 2兩
; P1 t, ?- z2 x0 Q  J豆腐乾 2兩
- L+ \) j' P  ~$ M6 D& F調味料：  
9 T  M0 {2 A0 s" }$ K' p/ d鹽 1/2茶匙
* ^$ N3 S" C3 W9 K8 W: l4 r" f+ F糖 1/2茶匙
) p) @  K: n. D) C+ G- q生抽 1/2茶匙 $ Y9 z8 w9 {' C4 G, o
粟粉 1/2茶匙
0 u2 Y" |& g' I# f+ u胡椒粉 1/2茶匙 - _$ w8 S- V0 U5 h9 y( |
水 1/2茶匙 ! G: q/ e0 ?5 \: c" q) U2 s/ o
  
0 J( {: C2 U: C  Z* L. I  A  ?6 v+ a) T0 N& ~
  
2 S3 |0 e( e$ \9 R* u% H& G
/ B& ]' X$ C: Q5 ]! x製 法 :  
7 G  W0 ^" Q% w1.
# L/ Q8 K, L4 J, F$ n% Y8 D2 C花生炸脆。 + t5 O7 v) _1 C- r# h; @0 c/ ~
+ O6 @) o. {% N- I" v7 e
2.( y8 k5 a: K; u3 c- K
冬菇浸軟，切粒。
, _0 _) L1 ]+ F4 G
6 `, r4 R3 I  {' q0 k/ F3.- T" p, |) ]' g% D
其他材料亦切粒。 - o( z. J& v& I  c. n

3 z5 x/ ~8 b1 U6 A" e1 }9 Z8 y4.
6 a0 F* v. S+ K  Z預備調味。
" _0 U; Z" u7 u4 X  t8 I) m. v/ }, |2 N, f& g, ^) C& w" x
5.8 f6 l) s4 p; Q7 H2 ?$ x7 s5 j
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
# |6 T+ L  B2 Z( \( C$ k
0 Z! L' b* z! _' d6.
2 t$ f- u! y# V2 I5 I# h0 j再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。