【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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: I8 ~2 I7 B4 t5 q5 PXO醬牛柳粒! z4 [+ L; I, u* i. |" S7 Z4 r3 w
' K6 P1 O% S  Y; Y1 |1 q
* @- v# [( `# `4 Z4 ]8 c
材料
. _( ?, w0 Q' [: y2 M, i& X  q* B% i9 y2 I# ?+ z
( w- `9 S' x8 g& Q* |% x" c5 g
牛柳 - 160克 2 ~* v+ j) Q" G* d' ~
西芹 - 160克 , Z8 b& @( A7 K+ R4 ?2 J: R
XO醬 - 1湯匙 & @* J9 l3 A1 I# @
蒜茸 - 1茶匙 1 y& M$ R& |. x" E3 u# M$ y
紅椒 - 1隻% T0 n+ T" [; F, v9 x' S- |/ H

& T( N5 y, [; c. u( D$ L5 L7 \  調味
# l* X! e2 C3 @0 u( R: s" k  H4 c  q5 c' i9 \0 Q
生抽 - 1/2湯匙
+ Z: z# o- m" Z% w, T  O. i- L胡椒粉 - 少許  
8 q5 a7 m/ Z" [9 p( _* E% J生粉 - 1茶匙 8 E: I; v/ H% U2 u
糖 - 1/2茶匙  0 e$ T& z- |2 ?* c- G! j+ X
油 - 1茶匙 / }; \) \% r% I" v+ R5 \! b4 I
水 - 1湯匙6 x" r. F9 n7 W8 h  w8 A
' W  T! O( _7 }& \6 V
  芡
6 E. a/ V) K+ L3 X9 k, X+ Y( p7 K
麻油及胡椒粉 - 少許
3 r( o& t% T$ l$ R: k8 }蠔油 - 1/2湯匙  6 n* _; R: A* T, D" h, l4 P
老抽 - 1/3湯匙 ; }8 ]! }, c; G, y  k! J: q5 F) ~
生粉 - 1/2茶匙  ' e' C. f. q! ~1 g) e; N
糖 - 1/3茶匙 3 H/ z3 c- O- l- {4 P: `: T) `
水 - 3湯匙 3 }! z$ j1 H/ M. I8 I) y- e" l

0 m7 o# }# p# ~' L$ W# P* {
$ f! `- o% E) ]% f$ }% G1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
1 n1 q: F! _: J2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
2 r$ S! n  w# I3. 牛柳泡油，取出。  $ a  E) Q% O+ D8 ^
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙 1 H) t1 v$ Y3 G8 o4 b2 z
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
7 g8 w4 N$ K1 B+ c5 @" S( }* \) B; D/ P% L: f5 @
5 Q4 A# `7 d* e% O
材 料 :
, G  X* n; x! }' d( o
4 _: J8 R5 F7 I  L1 g竹 笙 半 兩 ' ?( m$ `" \9 B4 F
嫩 豆 腐 一 件 $ e% m4 M+ g! x
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
+ e2 v% F8 b* o榨 菜 粒 半 湯 匙
; \; i/ e) B& ?+ y甘 荀 粒 一 湯 匙
8 j: t3 W0 H) f/ L( I% w# m唐 芹 粒 一 湯 匙
+ s1 m, v- y! L% E; E西 蘭 花 八 兩
* T; H+ M3 j) k% o" M蒜 蓉 一 茶 匙 . R  V, j% g' X8 g# e% i
- m5 L  z  U" [
調 味 料 :
4 f1 j* _# I- q- X* U% S4 E8 s2 g3 H7 l! W" \  L
0 X- V5 ?! H. N
鹽 1/3 茶 匙
. S- ]- V% l0 H, ^糖 1/2 茶 匙
  F( l% Z2 D* i' Z+ x6 \& C; p粟 粉 1/2 茶 匙
! e- G4 q6 s  \1 F蛋 白 一 隻
* K2 J0 {/ }' H  t5 [, Z) X麻 油 少 許
  _: T4 q) b7 l" h$ P( o  V, k胡 椒 粉 少 許
% U% Q% `, V. p, e* s$ T4 _7 @) o( F# D

' A' X" u/ P7 F5 @: Q" L4 Y' R. ~3 m6 f

4 f6 ?9 L$ B" {! t' s獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 : M/ K7 I- ~6 b( M
生 抽 1 茶 匙
- `/ C$ d6 ^9 M4 w- F1 J糖 1/2 茶 匙
& g; a4 f  k1 {0 I麻 油 少 許 - C. P) O* K; e3 {7 I; ^- Q) ^
胡 椒 粉 少 許
" ]5 Q& g: @  V4 h) S+ W1 o刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
+ [) G# O0 Y! N6 U6 g) J
. s# F$ Y- F" z- h! m+ \/ A! ]$ f9 L: B! y* ~
' f) k: M" P* S$ \9 n- @' b

+ a% s: s; X. t- g6 q& k: i製 法 : ' D" t. y, Q% v4 m  A' s
: O% }6 `% z6 c$ F$ `
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 C0 y* F4 I5 u: v& y5 J9 H& u" h9 [  }2 H% Q: t: s. f% ~3 z2 {# F* p

  u1 H2 u/ e+ J* E2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。& F; |, Q4 G- x

7 R1 p" p- e9 c' c% t3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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5 {& N5 N3 ]+ m4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。  o* D* X/ z  Q1 p' |" @
" s0 k% v5 r. y+ N2 v4 d6 B, a
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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* j! r8 P' b& k7 e+ X+ G  E小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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材 料 :
+ I2 W5 t5 m  y" n% g% _
6 V- r7 h/ L* U9 z7 P) n4 K- o急凍龍利柳 十兩 % v6 o' c& Z  y2 E! e
洋蔥 1/2個
4 u- Q. Y' `/ S0 g甘筍 1/4個 4 e- z7 ]9 I. ]3 P# [+ l
蒜蓉 1茶匙 5 k2 M" ]% ~, n; m4 P8 u1 [6 a
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
0 P8 I9 Z/ J$ _* X6 p面粉 1湯匙
+ T6 X& z3 Y+ i9 D/ L上湯 1/4杯 + {  @* S0 p/ S7 j' Y. G
椰汁 1/4杯
9 Q: @, q: }+ m/ n+ ^5 f6 w' Y8 d9 S刀嘜粟米油 适量 - R9 w' {  w1 ]3 p- ~+ @& w
調味：
- O$ o5 [0 I3 J# b鹽 1/4茶匙 . X* R; a9 i* Z. u4 V% y" {) R& Z7 i
酒 1/4茶匙
1 w$ [% S) q% S" p/ q粟粉 1茶匙 8 q- X9 ]  p  r% Q( r- m! Y' H
胡椒粉 少許   _; |1 z% u. L) u
  
1 J+ A% S/ {' |8 p! z, ]
& s$ f" t- M- E  z製 法 :  
* J  M* f. n# H5 r1.6 D" d' Q5 H4 g7 @' x7 ?1 g' ^8 o
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
2 j, C. E5 J) v2 I, s; e: ?+ g& `( ^: A: \2 r% B$ n  r
2.3 T: A+ c8 A( _7 w
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# U! X6 ?4 j' r$ `. X0 T0 b0 t
* s4 Q, R% W) r( p0 e# e$ U& O3.8 m1 i2 n3 k# o
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。8 u* L$ U9 `# W( n  g
! p0 ?0 `! N6 q' U0 E
4.
) [+ T/ `' p3 H7 b! X燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 s# A+ ~& t0 Z2 C# W' n% M

/ J- |0 w# k1 I$ {5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵" j1 z( L- g7 |3 @! h, |

  F% {( p& T( X4 n材料：  
1 M$ [% V4 K9 t冷麵 400克 9 j# F% r  `; ?- _$ h( ~( Z
叉燒 75克
& c: T4 e9 J4 Q+ a. Z9 M冬菇 2隻
# E$ w2 E0 O4 T9 c# d7 ^% P6 j銀芽 50克 : ^, o; h3 R( X- h2 p/ L1 {; O
青椒 50克 0 W0 j. @0 ~, G! N5 j) f4 I9 p
紅蘿蔔 50克 - |" X$ J6 b' G7 h9 ]8 t# t7 Z
調味料：  . F3 Q) e; X7 Z
生抽 1湯匙 + T  z' B+ L5 J
麻油 1茶匙
7 u/ Y; X3 b8 z8 P( T獻汁：  " f+ V5 I! b+ a7 \2 X
鹽 1/4茶匙
/ a. Y. a6 |8 O" E7 s$ V2 a. f糖 1湯匙 0 S6 d2 z5 p$ B5 X4 h  \- p
生抽 1湯匙 ' x; h  M( v) u4 L/ K0 B
熟油 2湯匙
1 q( l, i0 x: i& L: I# g& y麻醬 2湯匙
) Q5 _+ x! Y0 W* O8 y( [, h+ w斯高辣椒汁 1/2茶匙 . z( {7 f! s0 P% Z0 M; D4 t% H8 C
開水 1湯匙 7 V) d" B9 J" J
  $ C2 k0 O, j" V) w7 M8 R
5 X9 Y$ ?" ?! v; C4 d: f% @
  9 X0 u9 _4 A$ M% ?; }
3 v  S6 r0 C. Y  X0 C
製 法 :  9 Z; H; d# d4 Z6 |% _0 ^
1.
! W0 _$ h( ~% [/ F% ^! j冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 U5 K1 g/ `, ?! G# [: ?
) K3 A$ C6 P6 r1 a" `. e4 j
2.) \1 y2 y5 J( h) L3 c
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 `6 b% v; T# u7 U+ P6 Y6 k. }4 b1 x

0 X, B% b; i8 {/ N3.& h8 k8 L/ x3 l& A1 ?+ V; P7 E
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
! w5 B: c; N2 U. ^& f
( E2 x, H; v0 H2 t: b4.
. B, n. ~8 b5 ?1 t; z. V% S獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 4 Y4 q, P8 Y$ a. \# X
. W* e1 V8 K( q7 S% ]6 S
5.
7 ~  m0 h2 Q: y( t上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 o# t, r0 ^5 g2 B3 g% ]4 F- ~1 j8 M/ O+ \+ M9 z
材 料: ! l0 _2 B3 i) j! E% y3 z1 r9 Z8 y

# n. W1 L: I* S, X7 N
8 P/ i6 v+ A! z青瓜 6-8兩 (280克) - m, T+ C3 O$ \3 Y) A
蒜頭  3-4粒
! g7 r3 q' X; {6 P' W" `; ^0 x紅椒圈  少許 8 J1 ], o* G- ^' p. O6 u# f9 p1 F; h; k
調味料
3 f; _8 H8 [$ o3 |生抽 1/2湯匙 % @1 o: p, h8 ^7 y% {
糖  3/4湯匙
5 {5 z0 F* |% [7 {4 Q鎮江香醋  1/2湯匙
7 r8 X7 U5 @8 C麻油  1/2湯匙 / n! S3 B8 r9 Q! I
胡椒粉  少許 & h/ {5 Z+ x  T/ D* Y

# K& n) E. W0 Z/ V
) G+ Z- b, x; z3 M7 |5 H3 h
- i. X% x1 ~- y. p" Z7 L) S
5 ]( h/ `# X% a& t* A* h) z& m
8 [2 |6 n! o9 T) u. E製 法 : , N; y3 B- Q1 k

$ o  R9 {6 F7 Q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
+ i- y2 k1 G+ A3 F. o: H$ h/ t; ]+ b
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
( Z/ B( H' a3 p5 p% W0 W( ~8 o, V' j" p- x2 b: Q1 ^9 W
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. Z5 g5 a- ~( l" X6 ]' j% ?
4 _5 h; y1 P6 E# E9 P材料：  
6 B( k& ^) C8 J4 e, X! \青椒 1個 5 o6 F: q2 F! K
紅蘿蔔 1/2個 $ s3 [/ S# ]" v- l8 M" |" t
冬菇 2隻 0 ~1 F/ [( O& o0 v( J
筍 2兩 / [( y( A9 `9 _( c) M1 ^
花生 2兩
3 u: ~2 T0 P6 w/ t& }" u) Q豆腐乾 2兩
/ W$ z: {7 ~- {調味料：  
9 h3 n7 |  O% C* X$ Q鹽 1/2茶匙 8 h* }& d- s: h' A& G- j' I- o0 t; ?
糖 1/2茶匙 6 k; D# C0 m1 S2 u' i" ~- U
生抽 1/2茶匙 + i5 y8 k1 W6 _* y0 n
粟粉 1/2茶匙 , H7 F9 m) U1 O# u( X  n) G
胡椒粉 1/2茶匙   l) A! [0 @1 [
水 1/2茶匙
3 t- o$ q; s. C" e; _  ( `; u% }+ f# m* a' K0 b; j
9 s/ c0 C6 I; ^% c9 Z* J3 z4 M
  
, r/ w5 h2 e. C0 E) X! Q& s0 W: [( ~
, |  p& k6 O9 z+ _8 A4 R) x製 法 :  
8 l7 _* \% D4 }1.
7 W! o* C( _7 X6 P8 R花生炸脆。 $ N& F' \3 J. L

/ h) v2 k+ l% ~; T* I2 N2.
& b1 f0 `! ?: X2 m( H  x) O5 U1 l冬菇浸軟，切粒。 ( Y7 K' c- Z) J6 s2 H% D0 x
; w1 F: O5 F' R& W  N( T
3.
4 B8 j8 f$ ]7 N其他材料亦切粒。
' B( c7 o, W: c
# U8 y" }: K' E0 c1 {$ d4.( f. x3 q  [, n, h7 S! J/ G
預備調味。 $ B, }1 T  i/ O+ X8 w5 Z; q7 p
3 e8 W' T! f  K- a/ [9 o
5.# i0 l) ?' R# i5 g: u( h( Y
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 : Q' d! z. `$ {6 Y
5 ~/ b$ \$ u$ R8 d8 P- P9 i; F3 ]8 [+ b% p
6.
% e! n% n( N+ ]" q( w- M再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。