【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
, z& G6 u4 O+ d# t2 Z, J          2  隻雞蛋
, m4 E+ @0 K5 a0 P          2  茶匙糖
! m2 R/ n9 f" T' T  K. p          25 克豬油
2 w9 D5 ]+ L0 G3 {" G% X/ e8 B         240 克麵粉3 A) V: `- j% T1 X9 v
         150 克中筋麵粉# P( f+ K+ x' }, l( Y
         雲呢拿香油過量
, H$ m+ ]" t& c0 I8 ?
5 k2 a7 M- l9 ]7 i7 B3 W/ I油皮料 :   80 克牛油
# s+ W* F, C& P( c; y' x         240 克麵粉3 {3 T6 Y3 G$ J7 d# A* A$ w
         300 克豬油& X9 u' b0 e- X) X

6 X" f. |6 W/ n9 w/ b餡  料 :  5/2 杯糖/ [7 t1 L! I. _; t3 A# C/ i
          3  隻雞蛋1 t+ m' s" w* {3 t8 S/ ?
         1/8 杯花奶8 r% y' m  o: o0 y; ~$ g
         3/4 杯淡忌廉
  T/ d" e0 M! l3 @& p& |4 b$ i* ]! j; c% n: |1 \
做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
" x7 f& |, O7 [  t- k             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。# R% U5 Q5 b. c$ y0 u* L, s
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，( f: r* {. e/ n0 K, Q& ^! n
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
3 n6 G: J2 W* {# ~" \& A$ P$ g1 @             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。+ ]- Z1 w( }' G0 c, f. T
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
: j1 {" J* f, E0 h             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
- X6 g5 \7 f" {# j  c             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。: r3 k3 O  _, B; S& s
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
6 n" v; L# `9 r) v7 ~# R             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
; a( ]; `1 \! z  O% J% @) `         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
! u8 I0 E9 A) q7 y             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十! k$ h2 m' g1 g* }9 E
             五分鐘。
3 N4 }  Z2 p0 {$ V$ C- r  r         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
& m# u, |7 G- m1 h' d! y+ g1 C( |             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成' P0 A7 }) J) b/ S. I6 V
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。2 {" A* p% a: D
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入& o- @# m5 x  `
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
0 ?: U& M* @% V8 }0 t             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。" Z6 e  O# j) t$ H! a. J
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指+ f* \0 {0 G# ]5 ~& q7 D0 }, I/ f
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
; F2 i2 L' E; g8 c/ }! r8 H             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 B' R# a' t( P: D, f
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。3 M1 A5 Z7 n) K, v
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備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
( n4 r' {& m4 Q- ~             油代替豬油。