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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
: T; h# [) C8 u7 N# i 2 隻雞蛋$ ]( `$ {9 R$ g* u+ Z+ e
2 茶匙糖
. N, E+ n3 K+ |' A" M- i; b 25 克豬油
& Y/ K8 F$ ]6 K% }" l( |+ u/ r 240 克麵粉
( t) f: T' M1 _% G) l0 R 150 克中筋麵粉
4 j4 F P1 }& T7 q5 {; {$ ~: A 雲呢拿香油過量
( N F' d: v7 C( \
5 R1 B, q) c% ]6 ]( ?9 L' d1 S油皮料 : 80 克牛油
4 G7 u+ X9 R. O: v, H, b( l 240 克麵粉& Q1 w# y3 A$ a9 A4 p/ G B
300 克豬油8 u8 O8 [& Q: p9 K
- Z, M _/ g- M" e/ J/ m. l" j
餡 料 : 5/2 杯糖
' { k8 T3 x: t4 G3 m5 R 3 隻雞蛋4 O; {; z* e. d5 f* D
1/8 杯花奶, {1 ~# J- o' g6 A0 u1 r
3/4 杯淡忌廉/ D+ K0 r1 x; b }6 C
- E) b# E$ T2 j" Q0 q9 B4 o9 y7 ~做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
. @. O I; Q* {# g6 g# W' j0 t 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
1 k8 f+ r: [6 q+ K$ p( O6 Q4 z/ q (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
. l r5 {. j* n. O. `: n, H 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
) a1 D0 V% n, m" w 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。" E+ b: O+ V. U/ v4 e
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大/ O( @/ u4 F) q, e8 g2 e
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩4 G9 W$ E, Z) @7 J' f8 l X0 C
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。" g X" K( N G1 _$ F% M
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
6 b# b1 L9 `9 a" w6 R9 J. G 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
6 K' j# e" Q0 s (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
9 y# v' H5 T3 {3 j. v 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
+ H# e% r2 [# o1 I 五分鐘。
. u2 f. X _. ? (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
7 E- ?7 \8 o/ w6 A$ v: W, o7 ? 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
. \. @6 E" y* p, m 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。: ~* P6 c0 f( E- Z: ~
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入9 `$ n C# |$ |8 u; J0 @) y& \0 |8 I
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
/ ?$ Z$ u8 d8 { I! J( q 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。- A. G6 X4 X/ w1 ]) [# @8 Z% l
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指0 a; o. N: D* p7 Q
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，* _4 e2 z3 a% U; E
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將) n9 K; I! `) d4 e R
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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$ b8 U& o) P6 w U5 ?. y備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米$ u8 k( Q3 r; V7 Y% |
油代替豬油。 |
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