【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)0 h1 ]/ E% t% `" C$ ?! n
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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+ \2 h9 P# r& h" K& ~鮑魚　虎背熊腰先為美  ~7 ~+ v* n& y
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. O  W% c# ?3 ]/ h
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 @3 q) f$ l2 O: C1 L$ x+ K
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如何選擇：
& _- m# u. K, n# R# z  W9 l  Q以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! ?. G" U3 L+ y- o6 W
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 o" o9 w7 f5 z

$ ?+ u% Q! E3 F3 ]  z+ v浸發：薑紹酒辟腥: o5 C: [8 r7 M# {1 `6 i
1) 將鮑魚浸一天。
- G8 _8 U8 H0 s" z3 T2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
" l3 j1 @* Z% P  j' m  A3 a3) 剪去腸臟及細沙。
" M, ^& o) w3 m6 Z9 B4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ r/ u8 ?6 r5 }1 ?" X
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! g. `: _, P8 F# S: w5 f

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" w/ x# N8 f2 b; t5 v海參　底滑扎手方佳品
3 [0 H$ o+ `% Q/ p  P$ {! w海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 G- i6 o* s* T- k價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：% R1 X3 C. D8 A  P- Y4 H( U
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸# d6 t. w" L$ u! r, v$ A
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
- j0 S5 @& i% _' x; g3 Q2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 ]: |. n6 }: ~# R0 y* W5 K3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 x5 l2 C8 d, n# @) f; p: R
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
2 ?# ^) |' ^; R" [. M+ N5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。. T; J, G$ u# S- ~; B: d( s

" V3 {$ q9 P4 M* u8 Qhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 6 M2 n  m$ J. \' B0 \. o' F' p
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花膠　透光晶瑩避深色
0 q- p$ I7 \/ C2 Z- Y4 _花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% l! R1 _4 U5 \
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：3 _* T& B$ A. r& v7 L, b  K
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。7 M' r! T* q% T2 c7 H( b* u" f1 n
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浸發：煲好湯至放入去4 c3 W2 ^* I9 n' i
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; J/ |  h0 N( K6 [( s+ f0 h
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。- r4 I( h6 z6 t
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 w9 ]- y* q) ^9 O4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 F) M3 n* ]4 X: r# g5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 . c$ Y$ r# `% p8 a$ Y. G) G$ t. Q1 I
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。1 G4 C# R/ v+ C0 x

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元貝　金黃濃香揀圓渾
/ a% i: Z# }# N: E4 a9 A+ r9 X元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 E! w' F( `; X, N價錢：元貝每斤由$250－$550不等( j0 H0 C+ Q# i6 @+ w* D

; J7 w  i! c& D$ j6 z2 K, y如何選擇：
# C2 |. R2 A( a. J2 _+ X" n& w元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ v$ c, r" S/ h
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( H) Q/ [& w: u$ m+ J& h2 j, q; [
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冬菇　蒂短頂大要微捲
4 G1 s$ z) J' `5 v% X5 q" H冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。! S7 x% T& J- A+ q$ A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。$ D6 b3 c7 ~- a# P6 r

" D4 L+ X1 f. Z$ Q如何選擇：
5 q0 u5 s% D' D! A. Y) y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! C6 u' A$ h+ W; _+ E- d浸發：記得留起浸菇水
/ m5 \! w8 r: g* C! h- Y2 I1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! W+ ^: ~: P) _2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 e! `' E) J6 X
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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