【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: S# G4 U8 n2 o$ G* I& p
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鮑魚　虎背熊腰先為美
2 k$ z% A: O& O: z. n; m7 x7 E鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ g5 s7 i; {; R+ Y6 ~' i價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
0 `; E5 R+ b/ q$ H6 [  x7 J- Q0 c以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# m( B0 e! O4 R4 H* w4 k9 K. ~- T選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, @) N0 p1 Q1 L6 q/ p
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浸發：薑紹酒辟腥  T$ o' B& z' s9 ^6 i3 \* Y
1) 將鮑魚浸一天。
; Z  H" I, U, m4 {. K  s' R, _2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: B9 [% A& ^9 v  g) S6 }
3) 剪去腸臟及細沙。: _/ @9 a2 k: R+ I3 ]6 ]
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。+ w0 O& |) O7 ^0 Y4 N& R8 f+ J8 q
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。5 l% i: M( H, U8 c% W' F6 A4 V+ e

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% T+ e. @  g+ Y4 F; K7 g海參　底滑扎手方佳品( ?3 V! _% a, |) ^/ K1 x
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) T6 V& F8 p6 D# Y1 D, a/ q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 G  c/ c9 n& a" q- x- S
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如何選擇：5 @& @) o' a0 V2 Y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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- l* z8 ^& M$ p5 h) r- E& \- L" ^浸發：浸時切忌挖腸
9 Q7 x# S( T1 Y: T/ @9 ?1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 K, E# j# `( o8 ^' n5 _  B+ x2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
8 D* ?) i( B! l3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# V2 f* }8 J) ?6 K( E" _+ k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。, B+ O+ K/ }" V2 Z  I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 [% |% `3 j! @( U% a
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' e2 z; `+ j3 P* d$ G( H5 @花膠　透光晶瑩避深色/ G3 `; D3 I5 f# G# E: s
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
/ b8 K, O# _) O# a; w4 v1 L9 p% h價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ y, N, ]/ O9 G8 ]

$ k% s2 S# p( C8 {: y- L  a如何選擇：; U7 m! h& \$ A0 l* Q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。) i  L1 H6 U! x8 E; L7 d& A
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浸發：煲好湯至放入去- F- A) g; O0 N4 P
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / e8 d6 X' D0 N3 G: j, \; T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* I4 ]9 N& b3 V* p3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 k* ?) C3 G2 x. A. e
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   P. y& w9 G. g; M8 [
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 5 u; [. y! J0 d
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。9 p" `6 Z! h0 X" X) X5 w$ e' `

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& y; I( O! m+ \2 w3 e' D& u4 D元貝　金黃濃香揀圓渾
$ P  \1 @$ r# X( K元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
* B! ^* A7 l* k& g3 h價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：/ F. v- ~3 J- u) Z
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& w% ]+ P+ j. `3 C4 D5 T0 K% J. L浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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1 M2 I( F5 {# C+ y6 A- I冬菇　蒂短頂大要微捲
7 O' z$ m5 T; W6 W% C. W, Y- o" M冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 L, N: O7 h# r+ c4 o
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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. j7 Z) e; u  j  c" J1 D4 U1 q如何選擇：
& C* C! f. N& B8 j( \/ k一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' L4 C$ t% Y0 ?% ]) G- B9 ?& K

$ X. o' U% j: ?4 n& B1 u浸發：記得留起浸菇水" e0 v$ A7 j- q- E
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
- w% J8 H& ^( E; i0 d3 |2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ t( U, a( @, t) _. ^! o
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。# |, S! O5 \( B! {+ y

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