【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)  n; _$ t$ L. f. ^
9 R1 V% p/ A' H! W- i
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！; V" ]- I0 F+ F# ~

5 x& t( {6 ?, D/ x$ Y# b鮑魚　虎背熊腰先為美9 r) ?( A" q8 y! g
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  z9 a2 d1 j& y$ H: `+ l價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 R; y$ r1 S+ X! [$ e% |0 f
* P9 l- r  j! D" `4 S* ]. z* B
如何選擇：" W; e: @6 H7 g* Y6 x5 j9 k
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 Z+ b3 a3 e/ `選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
3 P; |8 E0 D; _: D2 D' `2 [2 e/ ~! }+ |. Z: M4 X/ c2 E& P1 O$ v
浸發：薑紹酒辟腥# e4 N( C+ x2 c. I8 C2 L
1) 將鮑魚浸一天。, H5 h3 g! L+ z5 s
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
: s6 X* g/ ?. Q; d3 H3) 剪去腸臟及細沙。
3 T. t$ _. h* {. E' H# p0 k. P4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。+ ?1 {* }$ `8 W1 h  ?
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
4 Z; S/ k% ~* r: ?9 ?8 N& x. ^+ Z5 L: r; B% D, I" Q
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
6 k( b/ i" t4 n  u9 m3 o+ q
9 }3 f5 ]3 v+ B! h+ c% c. U, h0 }
3 D2 _# m6 Y5 y3 L4 A海參　底滑扎手方佳品
2 f8 W' k* m8 d海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" u/ I% I% T4 W
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
, V% {6 p; \) |( u) i: z. l
6 \  e& q6 O- j- ]如何選擇：; k- [$ t1 a' C4 f% l
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
0 Q+ x% I7 a4 i: J- O" M$ o8 \' q+ v) e- t+ v6 f
浸發：浸時切忌挖腸# R  C) j9 W0 ?( d
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
- N% h; T( w, |* k/ Z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。# }1 t. {6 d3 D" P( h' ]; Y6 S
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! L% _; H/ |1 B$ Y8 I4 E' y4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
& S7 J9 y# R& J5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
- M4 x" O' ]! l, ]: E/ K9 K! y, P, n. d
& l* ^: n% n5 e$ Dhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ) @, S, a- X# _5 G( ~

4 m$ @" w3 U  r$ V6 c" d, N% O% F
& ]' W$ I7 D1 a花膠　透光晶瑩避深色
  D' `9 Z9 n' K) ]7 o花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% A% ?' ]$ Q, }, V2 `
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
. r" n( \9 D/ \2 P! N' b! r
6 h  d% o. J! F/ U如何選擇：
! ]6 _1 l, Y4 g花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
: i) h  Z6 U+ F
  E  P8 r& ]1 b1 M2 N) ?1 I浸發：煲好湯至放入去
8 C& \+ [3 W/ N) s- ?1) 一般花膠用冷水浸過夜。 , e: {8 t" A" D0 c" c
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 R8 Y" Z9 I- _. f# G6 q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
8 z) c+ r8 `( Z& |/ I( f, h: a: v4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
7 R+ O* H0 Z( @' g2 Q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
, `1 P4 n" {0 O# O$ ?  K6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。1 F; r; q- }2 B0 r2 h$ s) I, ?' o

2 S+ m0 S* W8 t% c! e0 lhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg $ Z+ O: K7 e& R3 C0 Y4 n9 B4 H" c
, D, ~8 k1 y$ h+ u: E' @
/ p2 M. t& a* e5 p" Z4 N# A. B2 z
元貝　金黃濃香揀圓渾+ C3 S7 q6 Z# i& U! C) Q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 J" P! @; t9 L- M( j2 y( s5 f) W價錢：元貝每斤由$250－$550不等
# \' x/ k% W7 Z: Q; E/ z# {* _+ m2 m6 u  g) }; p
如何選擇：: q1 b: [% ~; \7 d/ i; ~
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' h1 k5 ~% R$ P3 F2 d3 ~浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。# G% @, Z, K$ i" e+ I

  J# P% d9 [" f: T: @http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
* y& I7 j# b0 x) T0 g5 U- [/ H% {; K7 g/ K

  B8 L( e7 g, ?! e/ w1 b冬菇　蒂短頂大要微捲
* L5 r3 }9 ^5 A( W+ Z' \; O冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。5 M5 z1 R9 q! o' W. V2 Y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 G, @+ O5 B$ ^9 @8 b
$ [$ c- x1 U, @. v& j
如何選擇：: \5 f7 R- `% T8 G7 D
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) S' {: X! a0 @9 V" E# t; U! I

, k1 f3 F  S5 ?& t  H7 r8 [浸發：記得留起浸菇水8 ~: l; P# C9 n3 h
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' X$ O! U% ?- x1 _/ g
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! b) _" c! C! a  {6 u8 H2 m5 g
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' T; t6 j% O: U3 B9 N0 v
& l/ z1 k! Z$ K0 A. l1 Q  r
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg