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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水% s. L. [; o( t3 F1 a
2 隻雞蛋, |0 M4 I) A6 o/ Y
2 茶匙糖: U. W3 _3 r: m) p' w# G
25 克豬油
) L# f# j, h& ~+ a% b" z 240 克麵粉
+ A2 B6 { ~: n) B2 [3 d$ j( V 150 克中筋麵粉* U- R9 a8 p2 C' D: N
雲呢拿香油過量2 a! v1 o% }( _$ }) m# s
/ ^" M. o: j9 _ W: @5 Y
油皮料 : 80 克牛油) O& o$ G4 [' m/ m! x
240 克麵粉
$ h7 h; c. [1 U) j% ~ t& s$ O; Y 300 克豬油
7 r& J' i3 r5 T5 f! b
3 n8 R$ r; T/ J7 C餡 料 : 5/2 杯糖
- r& c: j5 K9 G' z [ 3 隻雞蛋9 D* [3 [6 q1 J6 |* J+ Q- K- N' ~7 l2 f
1/8 杯花奶5 \! V- e. Z) N+ `. h+ X! h
3/4 杯淡忌廉8 i* w# O% Z7 c# c4 `
2 y l" f" w( E5 s做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓* @5 a8 a. T! z- R: k- t
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。4 _ c2 l1 v. _
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
$ N% W! F6 A1 r2 p; S! C6 U 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水! b: B% T, }& A3 A9 Q$ s. o
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
, T! I3 e, e/ K) {7 H, ] (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大 E) N7 B0 _ R4 }$ Z
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩+ C9 c( v4 R- ]4 A: S* F# D
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。! q! r% K( {9 q/ P& F
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三; _+ J8 F9 ]9 C" Y
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
9 Q! g+ Z( y" Q5 s2 C (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
- q# P5 O( B3 ^2 b+ J 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
7 X& z+ |3 ]' a 五分鐘。3 \4 _( o- ?: K
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
; v9 |5 l7 D1 A0 v, c3 [! D 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
0 }8 E5 D1 I2 Q0 g) K 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
" j; d# a- q4 ~8 I2 V (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入 @/ g2 h" r9 Z9 x1 l- Q$ x
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
" o7 r5 g" T* C* P 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
: T* I/ u2 u( ~* o4 C (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指/ Y3 h/ m- \$ f: E0 R7 {) F' y2 c
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，1 W; J5 n! q6 \1 a1 n$ R. Q! K
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
9 I" Z3 T$ m8 y* F1 M4 z7 S) k 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
; T/ V8 {* F( i* w" A
) T2 y) [' T5 ?2 \% z" H: }% k備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
. Q# T0 [" m0 q! y5 G 油代替豬油。 |
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