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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
( }4 V$ C* ]9 ]; k0 I 2 隻雞蛋+ l0 ^) u+ ~3 M, y( X
2 茶匙糖
, h, u/ |1 I2 v# ?* B3 g 25 克豬油, j) k/ |7 F, b$ \$ }! ^3 @) @
240 克麵粉% m$ H. Y. D$ I
150 克中筋麵粉7 o. t4 k& C2 d2 m9 b3 f* O* n
雲呢拿香油過量
- E+ l$ @ O t$ G2 u" q/ L! P( |1 I/ j* ~+ T3 O- r) ?
油皮料 : 80 克牛油
. d$ q4 P; F/ g7 ~, S 240 克麵粉
. R2 D4 M5 i) k- ~% { 300 克豬油# ?9 w, D1 @( o: W
8 [/ d. M- \8 G9 v T- q
餡 料 : 5/2 杯糖2 \/ s( n- z" P; R4 T5 [7 X3 }
3 隻雞蛋# j. S# N* t# X
1/8 杯花奶
3 ?& a4 l- I% @) i( d7 [) a1 p2 a3 } 3/4 杯淡忌廉
8 L7 ~% b( `9 u3 L: d6 j; z( m% v6 h* ?* @ N% v4 Y
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
& N1 V0 c7 d/ F* d$ T 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
! T, G( t! b6 f1 k# M+ D. e (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
: [ \7 E% ?+ D) c 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
2 }$ n" k* F( _/ g- u0 c 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
8 e2 ?. T! k6 C% ` (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大) |4 K& @9 Y. ~9 }+ L6 {+ @8 P
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩6 {0 C9 l+ e2 k- r3 `0 ^1 w) d8 v
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。6 ?, x6 J' H/ v2 r i
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
$ `" Y, P; I: a% J# U* S5 ^ 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。8 F6 @) w/ `- L4 V: u6 \
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
6 b. P/ \6 o" J5 H; C 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
% Q2 d+ ]1 C! K$ p1 b0 @ 五分鐘。8 y8 c n& z( ^: F# P
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻! a& J/ R- _ t7 {, P
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
/ R) h$ a8 _% N8 q& u 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。) _" d: k% H3 S) o& U; q& V
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
3 k: ^: t* e. [) } 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
4 r' d! @' j0 s- S _! u/ M4 @ 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。$ P; h4 v) b$ c' ?$ j% l) W
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
, ?, a0 |% \/ } 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，' ]5 N0 ^6 c. r! @8 T3 L
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將5 z4 d" F$ @/ H+ H' G* j S" R4 g
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。1 {' v# p0 j" T G, ~* H- M: {+ A
3 \2 B& S4 Z" u$ L' }備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
% G0 U: r# S1 T: ~( T* u8 L 油代替豬油。 |
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