【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): ?. f* B9 k8 g4 j" [

, m/ A! r5 G6 k  m「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
# G* O; v6 z+ i" C9 o
5 [) G' c3 f3 t! G# z$ J3 Q鮑魚　虎背熊腰先為美
& |5 {4 G. l. }  h! y鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' D0 S2 |. Y% P
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
' p7 c4 F6 j" m+ X  D
- S" E1 o( F- O/ }+ w如何選擇：
) _" ], ]& W/ x* f/ a4 ]以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
6 c3 y, ^0 z+ i0 l, R+ c# E選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
5 E: z% K- }$ ]# W# A0 G+ s9 b8 C* \1 ~7 T
浸發：薑紹酒辟腥
2 k) m) H5 q. x; j# N. X0 I- y1) 將鮑魚浸一天。
+ p9 s) v8 _6 M: A# v9 @( c; ?2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
  n$ Y$ `' _* R# K) C6 V! {3) 剪去腸臟及細沙。! v6 v( `  Z5 n5 {+ A* O
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, p4 {8 H& W, D* N1 Z8 |' _3 N5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
" q. z1 W+ ]: E, p; T! p3 v  ~
. F4 y4 \, s+ t3 S: L& \0 _* hhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
6 z; O5 T% v" D. J5 |, o# f& K' p3 F8 K$ _

6 m. L' V: O7 ~. v) j) Z: \海參　底滑扎手方佳品
2 a, S% t/ z9 h( v- u# I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" k+ S" S$ s1 [# s: H4 \價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
+ l# m4 |$ k! w# Z, j3 X! O2 T
" N1 Z( M$ _. u0 n; e% L  c如何選擇：
5 g% N" v- b1 @: ?+ D% m8 w: k海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
7 J' l  [& U8 f
6 a  S* `  N0 s. R6 F浸發：浸時切忌挖腸
# T" s% M2 F! G; [# I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
1 Z7 i3 d: a' K2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- l1 \0 r! S1 f% x. @. D
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
& D# F# K: J0 V+ j( `: [& |4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% y2 W+ [' e1 _6 ^5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。, F+ t% r$ e+ g% }
7 K, s/ Q7 A+ ]; |/ L
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ) b* L# T/ j/ n6 W# ~6 w
6 r6 r4 X: V4 j
' e6 M% x6 Z1 o
花膠　透光晶瑩避深色
- X9 C2 w9 a' |% E8 |6 p$ O* n花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。; F  ]/ J# [) P4 ~7 N
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
2 `2 ~$ G& i# b6 f$ A- o+ Z) @4 q1 q  {7 f( L- ], P1 @1 c6 i7 l
如何選擇：5 }0 M, f5 Q* v( _  h% g
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* c9 c7 h. h' r$ k, M( s
, _* u) |  c( I
浸發：煲好湯至放入去( y  p( w& Q$ `1 I1 A* r3 k/ z; Y
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
6 B* U' h4 p8 g2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
& U" c8 T6 |  A1 H( f+ F" B0 F3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 0 X1 z6 z5 y( y, h( s
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* z1 r* U2 r4 h* p( O, g5 O5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
  @9 b9 I, |1 S, s( m7 y, H  |/ I6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。1 r' W; B5 `- L' @8 Z* v
) U8 x4 _) B8 E0 i: i
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
# s! C/ l$ C& R. q+ V* X7 w( U; K% D% {
4 L8 P/ P" i5 a5 ]6 U* r! I' ^& G
元貝　金黃濃香揀圓渾: p* P% N+ ?, @
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 I3 J1 @/ F; ^/ i6 h$ J( h
價錢：元貝每斤由$250－$550不等8 C( _! I7 N9 S* l( l& H" C
; l4 \- x3 C- K; v# _
如何選擇：4 n, q5 E. G' X. n* N
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ a  Q, e( _% w
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
* _* b4 g0 u. M6 A% p5 T
. s; q3 A* m( D7 ^3 D9 z" ]0 xhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif / P! E9 E5 C2 I1 T2 d3 v
/ e! M3 z( L* f% x2 [. P

( m% }8 Z% ?$ p冬菇　蒂短頂大要微捲
5 ^& H+ i3 ]( I冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。+ }$ ^4 ~. ]* b$ q% d) y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
2 ~! P' F% I. ~
3 R" L8 L0 b+ o9 N- d如何選擇：
3 ?. J: O# W5 E' H; Q一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
+ r8 X: R+ @$ B' w) F4 f( t6 k$ w* H' f8 v& |2 k5 L
浸發：記得留起浸菇水0 l# F( e' r. I: o* J+ P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 v9 B7 |+ [. b+ X% S. [
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。% ]3 @' h7 i& W2 U6 u3 F) o6 k! Q
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 T9 o% w: S! j0 C% U  P# h

5 i/ D1 a( I0 w+ Rhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg