【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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/ C  f" g1 F' C「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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. l% W/ @0 A6 ]; r1 G鮑魚　虎背熊腰先為美  ?3 y+ z. F. N) i( g; H
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
8 n% T9 ]. T, I( }8 D. `價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。! K- D" ]# g* o: }) F5 L1 T

, N9 q$ y; Y0 U' _如何選擇：
. T' U! `% s; {以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
0 ^/ l+ D4 Z! s( [8 \, ^選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
) T4 T! Z, N( K- F1) 將鮑魚浸一天。
: M1 _* y9 u# ~2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
" S: h$ X' L1 D: \1 [3 a3) 剪去腸臟及細沙。
! G2 ?& u, T" }3 E4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; b$ w/ u, m+ B# p0 w" P5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# Z- f" {7 q' V
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海參　底滑扎手方佳品
) u  \5 ^: n; }# b: l海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。6 X* p; O' C3 U: k- ^& H
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：5 E! B; T4 ?0 `8 @% \
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
6 O+ t; o* M6 r, r! ^( c. L5 m1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。% g7 R; c3 B/ V5 g; i
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: M5 k* y+ I/ f: |' d8 a4 j& J
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
8 g; f- o5 }  d: V8 C+ O) o* b1 h4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
) e+ X8 c0 y5 V+ E( C" g2 t& x5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 b! m* v+ N+ D
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花膠　透光晶瑩避深色
- ^. w) H  c4 m( ], l花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 J/ M0 E  D" R6 S" {+ k價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：: Q7 g* F7 k* c& H
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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8 l6 X, `! n& R6 g* _2 J浸發：煲好湯至放入去
6 D* k) H0 f) T, ^" s1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % c( g* \! V! w7 s
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 ?, O8 V4 H. e4 u  o3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & |: M* e" z- y
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
& E2 R2 U/ m# `$ }5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- G. t! E, f4 t; o, I! H0 R  p6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% Y( P5 M) R. V3 V( k6 C
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元貝　金黃濃香揀圓渾
3 {0 l+ d9 I7 H* n9 j元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 B' c8 M. L# w0 i2 F& \
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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: s4 ?" j% S/ ~6 g: i& G! |, }如何選擇：2 h, j. `* k8 k4 o$ e+ a
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  U7 n. {/ G7 S$ r# v7 p浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
( Y/ j5 p3 |' u7 x3 v5 r' ~; L+ C冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。% q# S' r! u) k0 j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：" F* s& O/ @  x, d
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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5 U& t; }5 ^5 R8 A5 y" S浸發：記得留起浸菇水& u9 A6 e! z/ W/ q* T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 L' ~/ v& J6 Q5 a7 a" n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* c; w1 T6 i: c. {* b% |$ d0 A
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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