【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！9 o2 V$ I+ N& W0 f3 m
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鮑魚　虎背熊腰先為美! A/ l2 U) Q5 m& t+ c  Q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ B+ Y3 c& K: m9 j4 n3 q" t' [# f8 e價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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( i2 d1 p0 @9 v: l( c& M1 K如何選擇：; g# Q/ w/ a! b. n) D% C
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; d9 m+ V, s+ |( b+ U9 h
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥( v- |6 X) t3 h1 c+ X
1) 將鮑魚浸一天。$ @. t: \1 |/ m& n9 O
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
& s2 s' E- w1 r* m  e3) 剪去腸臟及細沙。, n4 n* ~$ i6 D; M
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% e! \) {8 a( n+ s) s$ J5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; d7 L! D* l  H, V# Y5 l

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- @& n' T* Q* t  @, H6 q, ?海參　底滑扎手方佳品- Z5 y/ N# ~  S2 t  ]; v
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。2 P+ A+ n' e! X, _3 q% P
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：5 A8 F( S: r" F# _  Z' P/ k, w( y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; D2 T. I; y' C* h
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浸發：浸時切忌挖腸" G% w7 }, D4 g& C5 ]7 X4 W0 E
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。  G- B! V& V$ w- i& e
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。" r" Z0 l& i, S2 r* Q; N
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: S" K5 l; i% E1 |4 F
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
) r2 U" H% y3 b2 I  ^* r5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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/ T  G; Y% T6 K花膠　透光晶瑩避深色
2 A; ^' E8 }. R0 {6 I; \花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, F% g$ n( w* n1 F
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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( P/ J- J8 F; B& _4 T/ y2 x" S如何選擇：  M( O% P. }+ O+ F% @. [9 R
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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) W4 p* V7 D9 O" j) s# }9 j! |浸發：煲好湯至放入去
/ s7 z, |% r! K/ ^$ U$ n/ i7 G+ M1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ o7 z7 L/ ~, I
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
2 _8 X- w! x1 U( J1 _3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9 S: c& A' ^1 M6 W5 n/ ^. E
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & A7 B9 [0 ]& ?
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
1 K2 J& M( ~3 C% e6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾4 B1 U& `4 _+ c3 Q8 A# O2 m
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" ]6 L' k5 g! H3 R9 ]" x# o) b$ D* l
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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) f7 Q$ ]8 \$ }# I4 A" N如何選擇：' _) v# }. g6 A& l$ }9 Y# e* U
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# P3 {/ V$ ]0 M4 z; d浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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$ L3 T, ]0 z* ^# M% e冬菇　蒂短頂大要微捲3 J& a6 a; }# ^! `, f
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# n5 E! b' Q. O5 m價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 @' R& E' D- @, P+ A

$ N$ o# h  q7 Q& U, Q如何選擇：5 }9 n' K, n4 _6 ?# D
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& Q: g- d! e' B5 R: O
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浸發：記得留起浸菇水! `- r( A  T' ~, a2 k/ y: F
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 C& d+ u8 e, h  `
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( `8 D! d5 C9 T- M& n" P( I3 j& J3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。$ n( m$ }. G2 w6 I6 @0 d# B& A  p$ @
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