【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' o6 H4 ^7 U) l& z
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美5 I' S' e+ c5 V
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。8 U. U9 F8 s3 u) P( R, t
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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& Y# G/ c! T% `8 \如何選擇：$ S8 G6 X; U9 @+ U, V2 x$ V' O
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ l" D2 z6 V2 ~& ]/ c( U, _. X0 T選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥0 \) }3 W1 h5 R* v
1) 將鮑魚浸一天。
* x, G" u  r9 }$ @+ z& |% j( F  [2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 o, P5 v0 G- [6 x" K9 X
3) 剪去腸臟及細沙。) w( o: |  l4 |. S+ Y% ?
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ U9 T& K0 v3 ~& Z) k/ v0 Q2 }8 _9 M3 a2 S
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ N- O: _8 h2 T/ W6 x* b9 S

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# r$ p; c  g7 m  o: G0 I7 A- @海參　底滑扎手方佳品" F9 ]0 @5 K) ^- L
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 u; F  W! M* y& D; x
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。; t' m2 P; y! W8 s( N

# E+ h7 E+ `& y8 R; E+ s; n如何選擇：0 D! B3 @. Y9 t  \  j- S/ f
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 `3 a7 ^. x2 b2 Q
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浸發：浸時切忌挖腸
! _. e3 F7 \7 p& \1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。& S$ c' l8 _; k# }
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。& c+ ]4 r7 c- Y& s
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 w. ?  \$ X8 L7 {8 y8 z% @
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。4 @$ x9 e% c+ I7 U7 s- _) W
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
0 c9 N) b: `& H* \8 B; H7 r# L花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。6 X( c/ L3 s. o$ R& {
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% n; _/ x) ~) W9 w) d- i- c3 m0 E

! D# c* D/ o3 t. @; E6 K如何選擇：/ d  d* C9 L8 E$ h
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% j: v1 z9 e2 r9 u

# m: x5 ?1 h2 O. W/ V1 ^7 M9 \浸發：煲好湯至放入去
3 \# I- c+ z1 M1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: d; `4 [. C: x* M  _! V2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。7 @+ `3 l" G& F9 ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 7 z# p7 n9 w2 i" M
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
) E+ p5 E2 w: m9 m, Q. x) T" E5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 T8 ~! p3 P2 q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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+ `6 Q+ @3 }, D元貝　金黃濃香揀圓渾0 c0 ^/ W- y% `# t5 j3 l0 I/ h
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。; K' K- _  ^& ~. L" ?5 x9 q# s8 K
價錢：元貝每斤由$250－$550不等# L# c& r* B: x( O  ~% ?

' D0 W# z6 g5 v- U9 s如何選擇：
3 L" k" Q- T- W$ |! A' X元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; d  |6 t+ K! g( x# D浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。) I2 R6 s. Y  T# n; W( ^5 a
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" d' Q0 B( B' k! p* }冬菇　蒂短頂大要微捲
! b- ]4 _" ^" k8 X6 D' a冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 C% e, M" R/ P, t5 v( G! S價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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; n9 T: j+ X* j' m' ~: w2 q4 @8 _) j如何選擇：! @' t6 g, G8 W; B/ A* X$ ~8 H0 d
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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6 b5 c, F) v1 ^0 P1 d  Y浸發：記得留起浸菇水
. s6 O: |% i5 Y& L) k1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' k9 @$ i1 ?# t  w# R" N
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。1 T+ v8 ?8 X2 a8 ]  E
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。6 m* [. g/ F& E$ j1 N3 i

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