[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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0 X. C: j- L5 h- i' k03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 D3 ?6 M3 v/ J, L# h

9 f' x' R+ z1 ]+ n05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。) }/ e$ ^, _/ g* X) S, R+ @; h

: u- g9 T; ^4 Q$ L06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 ?1 s! a4 l, r+ o8 q% ^4 L

/ O1 Y2 p! b5 b* m07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) |& T' l5 w: t; B: K6 I
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢: R* a+ Y; b1 r0 W& _% o

0 F' X9 ]1 ^( y( y* p7 X2 l9 i$ I13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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' ]9 [6 ?# H" ]! g8 C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 }5 }1 g5 W, `

) e) \! G0 ?. L  M15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  d' G% D0 ~/ j. G. M/ X! i

( O# H% y' h9 M. W16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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/ ~! I7 R) d  P) }) `& n17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# ^4 v: b: ]( v9 K9 o: l1 {

7 r- F$ w( ~8 m5 I- _, ?18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬: j4 [: M9 m2 U$ x2 ]6 \
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ L6 G6 o- `0 X" s' q2 t+ b+ M. Y

) P7 P5 {2 Q/ T$ H8 `/ Y4 M  |21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( p( V" l$ H7 g* q
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) P* x; S! Y" d9 i& @

& v4 A8 u% l, W. H. o' r) ~5 l24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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2 G: e' U7 c; j% x8 C/ r4 {25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美4 P1 L. R& h( m# B3 H4 T3 o

1 G' I/ a5 l! u" c( N6 l27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 n( L2 d$ k% z& u- }

6 U) a& n3 Y! J  _5 p8 V* {28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺& q. S; V; m. c6 H3 u# p
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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1 K! ?. p8 l, g7 ^* W/ @7 [9 _30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. H) q' o* ?/ ~# s% {" U

# x& ]7 Y) G! ~31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮! x: r0 s9 \- A( k1 F
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& D# d5 k! P+ x

: Z; a1 g& _2 I- k33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: M, c9 G+ }( }2 A0 T5 w# k* q1 L) b

* j0 N* S  N8 u+ o9 g7 W' E34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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- N% ]- R- O' n/ `35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外( P* e5 r) v& L6 n% y- F/ b# u# y& _
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 g1 h6 {' S* }' p
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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* n8 F2 s" }, E39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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, v3 @; w2 i: {6 Z& s/ D! r40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜. m: {% Y! p# _
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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- w* N7 Q7 e1 Z) B4 w% @! h9 d6 y42、炒波菜時不宜加蓋) F+ i' V2 r5 U- C3 Q

. R# f" P9 p: ^  l" K3 v- A" r43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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! C3 _8 ~2 _4 `4 a$ w% s; A4 t47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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3 R# n0 r: L. G7 s+ p0 x) F: N48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 I/ P: r' l3 k4 k

# R$ l: r* K2 b. m6 ~; h" p$ t6 t50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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9 |- G# D: m+ M52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* u' i- c) n0 o

9 [9 U3 e6 L5 m" ?* s1 P& F+ Q; G53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ I4 }- F5 {+ X/ n- Y$ O4 a2 i
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好% F- u/ o& _2 s  K  Q
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減9 g! ^8 X, S+ X- u' P

( z) u) A- c( A, N) c2 y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ z' K: I7 U+ ~6 C% c

% v: ]  p8 L! k( \7 B58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入3 @+ d4 T8 r8 `
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味! [7 Y3 l9 c) {2 ]6 D. a

7 @9 e, C+ B9 x0 s61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. V8 C/ s/ V( C# A! ^
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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4 _8 S1 ?: Z( \- U64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& D, o4 Z% U& w" {7 z

2 h# Y; U9 U1 d; b65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香& _, x8 z; q  m
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- I( E; N/ o, G8 E+ f9 _
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: e( u4 K4 _5 E% p

) [) s& S- ~5 y. l6 V68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 y" d, T5 n8 Y& I

; ]: E8 r4 V8 m, m$ I2 X2 a* Z" A69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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1 {1 Q/ b6 f5 b) x5 E. I[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]