[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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! c' s6 a1 e) H; Y' c02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- j. ^5 C, U. N" }9 B: Y' L

9 E+ ?7 S! G4 m6 H* h$ b' g03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- c& k. G2 \9 O
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 b, f5 B3 e' x! x" G

6 v2 R/ w3 V/ B2 p9 ]05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& H' d, V7 [/ J
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ F2 b+ R! J" Y& y6 o( a& g* T. q1 ^6 T' Z

. a9 _. \' b7 ?07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦# f' q+ A7 w! K5 I, O$ E

. c5 o2 l6 Q( H* I* i08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可+ |! q% P% B* v5 ?& C8 Y5 ~

  e7 M( v" G" j  E, q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% f/ a, P/ x% r

0 h% O/ q4 t& s% H2 I0 y10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美! Y9 I! B! A( V2 Q9 t0 W  |7 s
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 ?5 I% Z: V$ e$ M7 H

+ v. b; r# N. F2 Q12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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* U+ |* z7 Q* O: W13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 ]" T" u( ~6 z3 l- U. {( F4 z- v

# k* p. i" a* z5 @# O/ x% m14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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$ C. X& \0 ~  ?7 v# R8 z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽6 S. u- Y3 i6 z+ _+ D5 Y
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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5 z8 [' t/ W% k5 Y: Y- b1 ?% M18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 B/ ?, f, t: y1 T  m8 C3 i

0 e* ^; j+ o, u: v9 d& S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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3 g) Q& [) q/ h. h0 r  k21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  A$ ?: Z$ I" v  m' W; f9 f

& `; ^; v+ v# p. ]8 U22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! h5 `, t5 b2 t( f7 _( C* Y0 i
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' o1 G9 h4 x+ l. B! t2 [

$ y/ W0 V" _5 p0 f6 t0 O  a  r  ^24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, u2 L/ G' l% S
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( k1 I  g: X* {) y/ P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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% {0 ?5 I1 U+ X* O& P! b28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' A. {( B* E' R3 c' Q
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( Z+ _! U: O8 ^$ U' b& c; Q

" L% s8 o4 l! k. I( O( q9 d30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 |& @3 J, W5 Y# |
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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5 X  Q4 U2 }- U: g32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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0 k: [' g2 m& d- `  F, w34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 w0 u( Y! R5 o

5 V) I, N+ q% M6 |- y6 `6 X35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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2 P( g. A; f: p' Y38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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" l5 h9 y5 h. W3 d* H40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" }  X: o! c; p# k0 }% r

  ]( {1 J# ?* V) \9 X6 z42、炒波菜時不宜加蓋
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0 {4 }( u* w7 ~* s' ^/ q8 u43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& j8 a+ F. Y; [8 O. i4 C  _
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口9 V& Q/ a3 V& Q/ M, W% T& \7 T
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, i- P$ |/ @. J

  P  _0 {& h' e3 F& d/ a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度) u4 T' \' G% S" g: G

! z/ K* r  a+ |1 u47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 b4 A% V  m* J9 s6 L. w' e: V

" z' t" p4 N8 @$ }7 W" b. l48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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* f. o% d, p2 ]5 y( @8 p0 n( y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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6 f' Z0 K- ]" C/ Q4 T1 G' y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ N7 D( t8 s, Q
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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" U$ R, V3 g# D57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除; Q2 t4 I) w, \

, p1 G+ Q2 Z4 u1 D# N58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 Y3 |7 H5 M" X
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋8 ]$ n' E/ z2 m( t% M7 y

! ^  s- q- {& H/ Y7 z3 H62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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; H# R5 @0 p2 ?8 j65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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7 E2 C' E" A8 C+ A# Y, \66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# N  X8 @8 A) T) x, F) h( }. i

% N7 A5 {" u+ E1 s68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. H7 z& }5 b- j

0 U; s# Z: [1 R& {* Q1 @! b( x- N69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純$ u3 D* ~0 G7 E% h
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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7 l+ O, E5 `. y3 N; R4 C: X7 e2 w72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]