[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. X( r& N' K$ E6 C

* D" _/ m: N. k. _, S% W$ m0 E02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。7 j7 k  F2 ]! V+ B5 b& k5 Y2 U. \

2 V# [; U  a' d# ?  V# S9 S3 A: h( c( V03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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' j. d8 k% b7 |04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。" @; w5 W$ O; ^( L$ b7 m$ |
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& r. @5 y/ C, a: L; x8 Y' T% N

. ^7 O& t3 V" i+ n06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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1 B1 ]' z9 C5 k5 h08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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) X8 X% e9 X5 k) [4 c09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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6 C  d6 Z" A9 L11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" c3 B& j5 n+ b0 C6 M- [
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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( A, S/ U1 m2 l; v- l13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外& ~8 e( J$ k" j4 g0 k2 x  b

( w& p1 K( \$ F  |- M1 a# _14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- i8 d# t9 P. W0 R9 m3 ]$ q

. J( q0 W: m1 `, T16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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1 U) }- r$ P! u7 [( d2 Z6 ?: P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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: i, q% W$ {- D6 `& K1 X) O18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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3 H7 I! k/ z$ ], p+ d19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味* h  z3 s0 c6 l* c; R

% H7 j2 ?' M+ r! T7 f2 U/ h20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 F8 E( j# |: U- J7 h) [
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' b5 a3 X7 w( H6 W

- K1 S8 t/ z7 T22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口- b: M6 ^$ J( P  f$ i

: E( w/ ?3 k) g& t0 |8 D23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, ]. e+ y  i: E+ E- [

+ i% @# R# I0 D24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! c7 a4 z7 c! v, T
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 \4 a; z9 E6 A8 I

8 t; R) ~) D3 x. Q, i, R26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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5 M* Y: ]8 ~% i" M9 P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口$ p# F# ]5 W( t4 x% Q) [3 `3 n3 B  q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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( Y) @$ h8 A* V* T4 J) Q( l29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 Q" k3 e' \1 U* \( a* `, I

3 ^7 a  U" ?$ Y6 d# e. j0 {30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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7 B: R& Q' T- w. E5 t3 `31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮% Q& Z! e+ X7 n# G" }

1 A  B* X  x- \+ t' N; \% ?32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ `  y- [3 G! f  l' R8 a4 J7 {
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外" e/ l5 J, j: g2 h8 x( E. ?
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 c, a% v  t( H: ^% t( l

7 H: b6 f6 k9 n  o$ g! i37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 W1 ^6 n, F# T- q$ i2 I
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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* j% y  s+ c' A: {$ I4 S' N1 @& i39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味( D* s8 L7 L1 ?3 x0 h' e# q

& l% G" V9 B* h" e8 R. F42、炒波菜時不宜加蓋
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4 p  |7 `' w% C, Y+ i43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口6 j+ d) h2 E1 R- Q. F3 V$ x
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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+ Y9 `2 j& D6 e) K& \! C7 p47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩; `. Q0 K. b; i6 g: _
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美# B1 t# r+ m( R. x4 j8 o$ X
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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2 ?: e. u0 E, L- U/ ], r" W1 `: L% J53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白, _* S7 C# ^- r' h
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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. b9 C8 s8 o! l; e1 U$ Z$ j& s1 X55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# s% a! b4 o) Q+ W6 N( s
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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, b4 t. B, Y: @* M& K4 A60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 m8 n# F1 b, \( ?' T1 c

" G- l* X# A+ b) U* G61、菜太苦，滴入少許白醋
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0 q3 V& A! E$ g  I" @9 r62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, R$ O4 [8 N3 B7 W' \5 \/ Y1 M, L0 y

5 z4 b& u0 K( ?63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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3 t) s4 s3 h$ ^64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. j4 ^( D1 F% Y) y$ M
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香% ~) T$ n& v+ x, a2 p& e

: ]/ X, |$ h$ q5 Z! r" X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 [/ o* K( J8 Q/ T; M& g; ^2 r
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* L" a" d3 P4 p! |* G6 f; ^% ?
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' Y9 s" o5 ^/ j

6 G! C6 T; S+ W2 R+ v% N69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% B6 G$ k. g. \5 F8 Q) @4 q# `/ S

2 Z# ?* z5 m- N+ Y3 Q71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% l# |. |/ h; H
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！, q- g# b# L1 d
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]