[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) P- |2 z0 a: y4 ~& s" S6 n

; k) @3 L2 ?1 d' X02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
' }$ j! b& h8 i: q9 |: ]: h
& W, V' W. J9 V2 }7 g6 i3 b03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
: C# P" W& W1 g% ?+ U$ U$ _
9 n3 M8 z- i. V( `04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
! y( d/ K% T, Z% P: @* f. X* U: I: d" E& [* o$ l7 Z
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 [! d" _2 O4 u! v
6 }6 _+ j( ?, J% q' K; U; _
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
* f! `+ X3 g/ m/ s; l  I4 l! f+ p9 L! k8 a1 M
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
  Q( ]2 ^" j0 J. ~- K% B+ [7 V; }/ |
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' ~$ e; J" h' y
. b3 b" V' T1 h
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行. u' a9 K4 Y# i0 o* D& n( `9 b

4 G: h/ F1 @& t  p* }0 M+ [10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美: W. M1 Z/ Z" _% p

: K% }6 v5 u4 p, {3 K* T& T11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
1 r1 p( g! V$ ?. A) F( J  m0 o+ w' Y4 }. t
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢' k, H) f! \- f4 N

  @) {# i" E) L- L: d9 `$ m" |13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
4 X4 ?4 O# Q* C3 ?
+ L. f8 z4 w0 b% f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊& M4 L% n8 O2 G+ w9 `) G
- S3 ~- I1 Y, U8 O- Y. {
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 p4 w7 D! _8 p* Y9 v
) _+ C3 R+ }  a
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
, V0 K. S+ [9 P3 s: o+ ?
0 C3 N% H2 s6 k! n, _2 p# r2 E17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% u9 {# `1 l9 u$ j- e) y, u( t8 q

% M) v3 w' @# Q9 n& o/ j18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
5 _0 q; a* k: o# `& n4 n) u, ?; }7 ^- t) b, @$ @+ Z& w* y2 Y; G
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
( Y3 a5 M+ G7 C& B% B8 F0 P
- ^# W) v9 i, z20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
* m' o1 |$ Z" \: n& Y) v
) ?% S! m9 t" q: g7 K" O' f21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
" T& p" k( q0 {2 G7 r$ L0 D. K1 f& _; d" ?5 O+ Z% X! E% T0 T% }
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
6 X5 a" D6 o! x4 q# T& C
/ k5 u$ }8 M" P5 W8 M23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟- B8 K+ D) w/ q/ t4 k
( C0 L: G/ K+ m4 [9 Q" @! y; F
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
2 r$ s" u0 c# V- M; o
, s6 L8 `' [* J( R6 E25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  m  e: L" M; ^# z/ Q/ S
# ~8 ~5 l0 |7 t: k
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
) L3 U' P' z  D! r7 O
# T: R3 i6 ^3 g; |; \27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( K5 b9 [9 @; P  A5 A! c' u( y

' Y' {* t- H9 u) X4 h3 Y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
3 \- z! }% h: I2 w+ t' {: w9 j  n$ P, _. w$ ]. a* \
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
# |: ^. P' [5 o/ R! G/ L6 F/ L: |* g. b9 l
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
7 \. A/ @" ?9 z
8 a1 i3 Z2 B2 x' c2 ~/ z31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
/ Z0 n/ K7 |: u8 j% }, }4 D* m. E
8 Z: U( g  \  X6 R( R' Y. [32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
3 Y2 d& h! V- @( p  y
0 h( S5 g( N( h( j( k+ E33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 }* ?1 h2 M! v6 q7 |% D! q
, p1 }+ ?6 n5 {7 \" D
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
9 A$ S: K0 \& r8 V
/ j+ C& h! C& D* S, a35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 Q7 v. a- T- ^7 z- X2 n+ Y
- r( I0 j$ y; }/ ?! N- H9 J
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
$ c( N- _5 C* f% B" [: w- w) ^" I( w9 P2 s3 _3 b1 b) s6 a
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
  F) [' U2 C. d4 x' x0 I3 S
3 ], S2 i% ]% d38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
/ R2 v3 r7 r' Y1 N# i& }5 N5 h9 u) D# [+ H9 w
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( H7 B; B) v0 m; D+ h& g8 W

/ J# R4 h+ ~7 k( y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
% I. f4 A( C- ?6 h0 G  }  T' t' c
+ |" }3 k/ Y( S9 l9 x  ^41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
8 q. P  L# v& [5 H# w- b4 g0 J  O, w) e1 H2 S$ r
42、炒波菜時不宜加蓋2 K, z" k& s& ?

: _: L8 Q7 Q( i43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 H3 Z6 Q5 H1 X- [. T3 \

$ X6 R8 C7 ^# V( M2 Z44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. a: |" ^, A' m) D
, R) N4 q+ y2 y3 f* D* P
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口7 P: T: V. ^6 W
& m4 u4 I1 x  D7 R8 w! M
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
9 ?3 f# b4 ]  r; f7 Z5 |  r" U& C5 j8 \
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
/ G4 O5 d% l3 j2 }4 s
, j& L$ E4 @# Q2 q" l6 E+ Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
; j  C% h$ Z4 U/ a: r4 @1 u0 @/ |9 l8 S, x5 Y
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% d: }' @5 `* O( T" l
$ `( A0 @: z2 O/ X
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
. k" w8 d& {; v& G$ M2 o# b1 m$ _* f; L+ t( l) f
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
6 Y1 n7 c$ E- M# `
4 i4 i( z/ Y) a52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
. h# s, Z) u, `& h; ^; O. @8 ?" W" O$ v1 I
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
; o4 j5 Q; T5 d, S* z, q* x, e7 v
' O8 Z; C5 R) s" d2 ^$ d! I54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
# y, {3 y9 s7 c9 u0 B- r( |) L
2 y3 X: e2 d1 U$ L' B3 V55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ q0 R: _" O' X! x+ C, J- D

0 x! L( o; f! g( {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: {; b; {5 h8 T1 D
( |$ n8 G- M: f, j. ]1 ^4 Y5 l; Z  L
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除" x$ X& ]' c3 w: Z/ V- s0 Y

" \/ p& b; a+ l; [* c$ D: w# e58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" F* y' R7 n/ c' O) I
" i, t' |# ~  E* y& u
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5 {0 D7 C# f- x2 Y
* N$ x0 v# {3 T
60、菜太辣，放些醋可減低辣味& @0 [! }8 c/ P1 p
+ }- ~# o  p4 B+ W
61、菜太苦，滴入少許白醋! ]. `  w6 j) |- J/ _

2 J- p& ?% P6 o" T3 P62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中" y# [5 o/ @. a6 t

8 r5 Z, L' v9 \( Y: u63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% N4 V7 J6 j6 }- l5 s

4 V7 M) ?( R7 O* F) P3 b+ z64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
* L3 |: x9 s/ A$ P# c& M- X; C& i0 v( l0 u
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
3 y  ]2 l4 x9 V8 a1 @7 `
" _; c/ P! \( \' J66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' H7 c) p& v) t* }

3 t% K5 Z0 y' c' @# O67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈9 _" Q" a' D# B% \; c

! [+ c( x% J! i: c) ~. y0 I68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
8 J& z- d. D7 B/ A/ R+ c" ?
1 x6 o, t5 m7 ^69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
; O6 n) Y! s! T/ G" R; |1 C) I/ b# p9 `& j  e
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
+ d$ W: o5 O: Q8 w% Y& z! o* [; b( z9 ?9 ]( b7 I8 h3 s+ ^( S
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
7 @3 K3 ~3 _" |1 A7 V8 H
! F, i" Q7 n. U* ^# U72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
- W' y) r; ~! x5 n+ _' Y5 ~9 ~5 `% c: I+ Y% ~
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]