[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 g% u4 v, F+ R

% C1 Z7 H6 ?" Z. u. E: U0 p  r02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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, e+ p9 Z8 f' p/ y" M2 ~  o' }04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, I* [9 m! \9 n4 |7 f, a

6 M3 F; a, d9 m  T. j0 S! L8 G' X$ Y06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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: L7 p0 D0 k0 m# \; K4 Z8 v% {$ r  m07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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! h! ]; S* D- j09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  m) r! F2 R, D* U& X/ P% r! p7 w3 E# c/ k

9 L! V3 [  H4 C4 `11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連$ C- R0 x( Y% K) g4 I( O7 r
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ g- _* E. R5 ^

  [0 C& P& ]7 }# u" M: v; ]% `$ @13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  [1 W, {4 T* |

9 [2 \" ]7 Q5 _) g5 E4 x14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 J, y. m$ i7 e4 e" P
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質. r0 i0 R, T( r* f1 |

4 x  \" P; H8 I16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' o/ H! T; L9 Y* l6 S
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍  k* E5 ]- E) _5 B' A
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 o9 K2 N+ c7 R7 c& x$ @

$ `% P" f/ U* g+ Y20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  R" Z9 S% c6 r: y0 _% _
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 R1 y8 H- J2 l9 R1 T4 U) S, A

2 P8 y( x$ [* {0 |6 s, o22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口9 S  e* m/ Q* d

; `6 N. F( Y/ N# X* `23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! W0 I. F3 ?0 P9 F/ n' R5 g

/ [% T) @' L3 I+ v, o24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, `. U  e3 K2 h6 o" v
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, y+ G! m+ O" ?+ t1 v" p, N29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  Y& _# Y' i0 y$ S" ~! G
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% I! q  v$ G' B; n

. L$ X8 g* K9 D6 H31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮2 C  l$ N# T3 K5 {$ S3 ]

1 k4 ~  t$ ~' F3 i* A6 t32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 x6 Y% C9 t4 ^5 J
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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) G+ J* V  X& o  D! Z34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外4 s2 p; U1 C/ O& k

; n; n9 C$ g7 K- H( g+ i36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 N& E$ h6 y5 P, n8 Z4 ^% @

# c: d) J1 j6 W# L* p37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& f. F( s9 r9 ?

6 M0 H' \6 I5 ]9 `9 R/ z) K* f7 `39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 n& b: t3 }, N. `
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' ]: Y$ N& V5 q# M( A

7 f. E; L/ N7 m41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋% W* q- N7 B- S4 {% E& i

: A$ P; u3 I( A4 e* j3 x% }43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩% ?! h% q' g, {1 Q! `  i' _

- W, h5 E; }: s2 c* t( q' Z. f- G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- ]1 M! ~. c5 A! W5 A" M, c

0 a, j# M8 m% m  H% ^45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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# O  d& y- D8 B46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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1 J  X1 i' i% p# [! g- ]3 M! U47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; G/ W  j: z' [4 {: p8 W# o; w

2 Z9 y# s+ R7 F/ w9 D7 b48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 {4 M' ]' F0 a; O. Q

0 T1 Q' J; Q9 z8 Y; \6 q49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩( w; c2 C) X9 i! j$ J
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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, E- I8 P: ]) B+ |. G! q3 J6 [# W51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ ~6 j5 s/ U2 d* [' d. Z

+ c/ @. i% a: |$ K+ v0 W52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香; a6 i) I- E& D; I$ @
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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5 w8 e9 D  a& {* v! e1 _4 o; D5 ?7 j55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: U3 s' c; {" \3 |; f; y
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入8 u3 J6 M* E# V$ h7 l# Q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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: ]5 j5 D# m- u( `1 J! C+ y60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋. c3 Y( Z- L" m6 p. e' j+ F7 b+ H

, O7 ^; ^- ]( D5 Y+ _9 ^  K62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' X3 s- u) r5 N5 k
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 x5 e5 N+ {& T
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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) }. S+ p. s% ~66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜8 ~0 t8 q) F# k

2 d% @- q8 z- u) ]" ^, p( G67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈+ e$ _& S* }, n- O0 m0 g# g8 D
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 P8 H+ ~6 ?, W. T5 S
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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3 m1 X6 Y8 l9 z4 S  w: Q3 }; I7 J70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 D' Y; u7 `. U, b( g
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]