【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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( P8 U/ A4 ~. B. H「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！5 e' l2 q. T) i0 n! `' a
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鮑魚　虎背熊腰先為美8 p) j9 B0 m4 I$ X, {
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# K1 {. o0 ?0 O3 |  q( X
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。  Q9 \$ S, j/ G* O

6 p) F- H. T1 a  c+ Y5 I% u4 Q如何選擇：
5 F4 d5 G& Y  M* K4 o以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- n! v+ a1 ~- f9 a* [0 V' x; \選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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0 O1 \! ]/ L& G5 E8 A$ Q% x: l6 G; I浸發：薑紹酒辟腥8 u* x# K- N/ T7 s: T
1) 將鮑魚浸一天。
- f5 a& s" O3 O9 o1 d! M2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
# H- M  Y9 {8 f8 _9 [' E7 z! A3) 剪去腸臟及細沙。4 J9 u4 D+ ]4 _. P
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 I- t+ b& v0 r3 g( g2 o' v5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。2 {& d3 V! r# l' j

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# W' n! Z; T+ i8 w海參　底滑扎手方佳品
. V, p& V' z& T% Z1 }* y' X海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" S. q7 O2 D, ~2 C) E4 c, ~
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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2 ]7 P7 f( _% T0 f如何選擇：
  K' e6 T2 f& j9 F: M; v海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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! P. e/ i! E  h1 w- j0 s浸發：浸時切忌挖腸5 M3 h1 T4 z; U
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 O# M* s3 C$ s# U9 ~# J
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. P! j9 ~& ]& s6 A, E& H
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: Z1 y/ G8 c3 o2 I) X+ E4 I
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。6 E/ g1 r. v; ?1 {* S7 J* T( r
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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7 j+ k* q& l( F' P) F2 V: d花膠　透光晶瑩避深色
( f+ ~' J9 ]/ n; e花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ f% w; P* T0 f; G價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  F4 P) B4 t. u% n+ E, `  q+ p* O

/ O+ H5 e6 X0 A/ g如何選擇：/ y+ O! L; k: |" K0 m* e
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。  i* W/ U% M8 {# w! Y" q( D
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浸發：煲好湯至放入去
: @4 t# f, n' R1 g1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % y+ i$ L$ Q& ^! s# g# r: F
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; z) ?5 s6 T3 G; O
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 1 J; F  j! {. ]5 [0 v; S
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( B1 K, p1 Y# k. K5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
0 F# }0 O# `6 |6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。* M7 _7 Y! n3 l7 e
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元貝　金黃濃香揀圓渾: l0 b5 r4 Y. p$ F' M8 [
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ M; o. V9 ^3 D# S價錢：元貝每斤由$250－$550不等. F; u" H* @% a

- h+ k) ?& }! \9 ^0 o如何選擇：
' q8 u. l2 u' j- }$ V元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- b$ m% a" [9 L
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: L  n6 U* b1 _3 E- v5 }
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冬菇　蒂短頂大要微捲% m% i8 f1 ?' B' l* R/ w" T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。& S1 s/ G9 k. J" |% P
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
' w* p- _- R) F: k. Z一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水, ]$ a* e* W$ f* e1 J* u
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
; d1 B: X" f' L4 K6 g' t- Y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' U& u+ r% z8 |# E* Z: R7 Z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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