【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ c8 u  I3 u4 \% r" F
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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3 M5 j0 K& b2 c1 v( c鮑魚　虎背熊腰先為美
; A9 r; |5 \& ^鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: b" m2 m4 J) l1 f" D" n3 j
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 ?8 H1 ^5 F. Y. U; Z, I4 X0 k# g9 N

$ y7 K5 ~, e/ U0 S2 f7 @如何選擇：
: k- F" c2 [1 E' Z9 Q; q  \) w以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。% [- {$ i7 O7 i, D/ Z+ s0 }; Q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, z' v. u8 j, _1 Y0 C- h
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浸發：薑紹酒辟腥
2 L9 i: z4 k( r2 I( ~1) 將鮑魚浸一天。
6 q% _9 U- h0 f2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。& P" R* h- [/ V- W3 F% J8 H
3) 剪去腸臟及細沙。+ d  m  i2 g2 ~4 `
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
) ]8 q, x& c* ~: W# v8 H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。/ u% i4 v  A$ Z- h( i6 |6 @/ S
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海參　底滑扎手方佳品1 t& _4 ?& E$ t6 b
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
4 i( h) c+ }7 |2 |7 C$ j% |  |, `, |. h價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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& g, A' q" V9 z% Z2 U' y如何選擇：7 l1 [3 S$ R: A( d
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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' T5 P4 J# ~8 H" X! k' S$ |浸發：浸時切忌挖腸
2 Y& j$ _" v6 b( j* C! t- r1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- Z  w' H5 y" ]+ x6 E
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, h  B- [. c* s3 Q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。8 [; f( A* k9 ?2 F- H
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
2 T) o1 W/ k: p# O5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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) _5 K, w$ f; }8 r花膠　透光晶瑩避深色: l" i3 s+ f  Y3 n* U
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 l) B. o  _/ d$ @, e. K, D: u* D9 p價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; _9 ^) d  s. Q# h+ ?' L

0 l' i* H' v$ w- U" @0 ]3 j8 n如何選擇：# c: ?1 X5 b4 j' o2 N2 A
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。) `) S! X8 P  R% R- `+ Z

$ A) ?5 o1 \5 |5 w浸發：煲好湯至放入去
0 B# p, i6 @, N2 s8 ^% w/ V9 |1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 A5 }0 y, C9 i9 M& a, R
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( R( d, K9 P, y! [% |3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ( \/ X8 K; l  _7 h! r
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
8 p3 N) y/ h9 m! p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 h* y4 T& h5 Q7 k; ]6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
' ^: n# q4 _7 w/ P元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ B. s7 F( v* E) _價錢：元貝每斤由$250－$550不等! B+ ^$ f) @: C" t0 }

) ~( o4 q3 t& A$ d1 |如何選擇：" P1 x6 l5 G' y4 V
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 V2 l/ S, R" \浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
9 M% B8 X- r- r+ O冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 j- s$ F0 m3 C! ^7 f
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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+ ~. A1 [3 C' e1 n如何選擇：
; ~: M3 J/ n* {, I* h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。+ w# \, x6 A- l+ O
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浸發：記得留起浸菇水4 Z9 Q5 ~$ \8 q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; j! T2 X7 T$ k  M- }/ e8 Z% m- H& t
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: L. v9 a( L8 K  T/ r/ l. Z7 n/ V
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; ^+ ^$ I) G" L, _

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