【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! f) e* W5 H% N$ }" w; ]

! R6 h' K# V0 k+ F/ A「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
- h( B+ f. \6 P7 }% c$ {
, _$ e: \/ h5 i3 N0 X9 _% `鮑魚　虎背熊腰先為美7 J" Z- k8 n+ q5 p, M! i
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。, V, }' V$ A. K2 f7 y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, n5 }( d' F* O4 q- |# Q2 {

9 N) E  \3 L) L如何選擇：
& [7 g! B6 n$ K以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。. h6 w* t, ^( c9 T% p% ]/ q; u. W
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 q3 ]; {2 R# W7 p- `

4 K. [9 ?, F9 c6 ?+ U8 {- ?' i浸發：薑紹酒辟腥2 s, O. l! R1 B
1) 將鮑魚浸一天。7 p" h" i$ [' N' d! e: }. J0 D
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 j  D9 ?- o# J( A- `- r
3) 剪去腸臟及細沙。* h) Z7 V& _' t
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。  N" {! k5 o6 Q, w. \
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
0 ^3 B' \9 K+ O: _/ Z( d8 Q
* v6 u! q$ q& v) u8 Q- Dhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
+ _5 H  ^! A# ~; m5 e% f) a% B2 V! y+ M# ]0 I* m) K
% Z5 b9 N2 |9 S6 F
海參　底滑扎手方佳品! R) h" [$ s: t1 E0 e* w
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ `) m1 e! Y& q* Z: r, G價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
& V* K+ L. ~! B- i* `! k7 E- X3 ?& r9 v  z$ A: D9 [" |$ k4 s
如何選擇：
( I/ ^5 K  i+ [海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
5 a( f/ i' s' w# F* s: l: v- W9 K2 k' n* K( a" v
浸發：浸時切忌挖腸
* f) d. J* ~5 y- `9 [1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
# `0 N1 T3 m8 v; t2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
: V) h! i9 {+ X) t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, s6 U1 c" a# x/ \2 i3 u8 H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
, s, d0 F8 X1 P% D! j0 ^' o$ M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
+ |( W* u( G. c# S/ P% s5 _8 d- K  I) R( R7 L: j4 s. |
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG # m# z5 Y: P4 R* Y, @
! d8 l7 }; h. K+ K' P
6 d8 b3 G1 I# m0 ]
花膠　透光晶瑩避深色' C: B. g$ [2 O; _) d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 O- M# Y, G% U  E( \價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) ~6 m& Q$ I( N7 E) b
0 @9 F8 @3 N1 x9 h6 {9 U( y
如何選擇：2 e" k" _1 v4 v6 O0 \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
2 f% ~  Y. e! n
' H6 @1 z* s# F" }' Z浸發：煲好湯至放入去
1 g. k% v+ t; A4 `/ g5 |# |1) 一般花膠用冷水浸過夜。
+ |4 I) o* X/ K7 c9 N$ M2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, \" Z3 \: c* b) X- @3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + s) @( r- N+ Q6 p! o
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( z4 D+ H7 F  L' g& a3 a* e5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 L  F7 J) ]0 `+ `+ q  f
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( k5 q& B& B5 L8 B- }
/ |( _5 H$ T: G5 L* H2 `
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg * L9 u$ ]# O$ u& V
* S# s( M1 V: W& S

3 n% z& E& d# h5 H; o8 n+ g元貝　金黃濃香揀圓渾
+ k: O! Y$ X9 }: N6 }" Q& Y+ u元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
- G2 m, u) `' n' c. W. R# d價錢：元貝每斤由$250－$550不等% _% @. v! _9 r2 p8 Y2 F6 Y
- n: l+ ?! j) n4 w! M' M
如何選擇：
0 S* A0 Z5 }5 j# I5 O& {元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
6 u5 F) v+ F3 q% Y1 W$ x9 u浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。1 b3 c+ |1 W( k6 r$ Z
. @8 f' w2 B% [. a+ h4 N: s2 c9 x
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
2 x6 V: @; M/ _/ R# d5 E2 G" @7 g* g6 s- k8 P+ i

5 ~  y- O, b2 c' |冬菇　蒂短頂大要微捲- k" W% c6 `. I" _* W  W
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( f4 O3 E/ S3 b價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 K9 Q$ z- o) x" k+ _& W* ]7 ]
1 W* L, O$ p! I% o- B& J
如何選擇：. Z) L! z2 }' b4 C, h" X
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
" D3 k0 o  G" u1 A. I2 S3 G+ E/ p$ T5 P# h, q" Y
浸發：記得留起浸菇水
0 \  V! o3 V" z$ X  I% w; t1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; h0 P5 s; S7 \* h/ u, q
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# z7 @1 m) V$ T1 K0 `  h3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) o+ m. \# S. E0 T
) i2 A5 g7 Q" g9 Y+ z
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg