【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 R, ]) Q1 x5 s' H" T

3 W6 ^3 [5 h( d" u) l1 j5 _「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美# C/ ?. w7 I1 ^9 ~" i& k4 n0 y
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( d0 o- c; S+ W& C% N4 V2 [
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ ]9 v/ ^  x) j3 A  \2 R

/ ^: j# j+ F( r2 @" a8 Z4 R如何選擇：
! x* h6 }% q( U$ c( R7 n以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。3 |$ M7 X: H! H
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# }2 b: {5 u" n6 E8 L
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浸發：薑紹酒辟腥
; E9 ^& x: X( O3 U0 a1) 將鮑魚浸一天。' k7 F9 @( K; M: K
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
  x" B. l& i2 f) K! q/ G3) 剪去腸臟及細沙。* ~+ k& L! A$ Y$ w
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。9 C1 F7 s# e, a
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" A6 i2 \1 X: ~8 m* f9 E% e& h. k6 N
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海參　底滑扎手方佳品. ?- P7 C7 f9 T& I) {4 P1 C# b, b
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 O! i1 ^/ r+ q. |- z
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 j( D, z# C$ n8 D, @
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如何選擇：
4 r8 j' x' V/ J' x+ `/ @海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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3 V9 F8 X2 V9 J% |0 x2 J4 M! K浸發：浸時切忌挖腸
$ I9 u2 Q) o8 _  e1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) Y* v( s' m* }5 [, N: A5 Q2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' `. D& z* S2 g7 Q! _1 G/ X
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
% p+ C6 f7 F1 \4 ?) W% R4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ {3 I. I# x, F; i5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。, \9 n8 Z3 U2 `& X& O

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花膠　透光晶瑩避深色
3 q6 o) o* R' p$ y2 v3 }花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( x$ B$ E* G; i4 v# L
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：. J4 R# Y9 ~  H9 D' ]. p
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% x- p: p9 r' x& S7 J# l
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浸發：煲好湯至放入去
1 v4 }: ^! z" ]1 D% U1) 一般花膠用冷水浸過夜。 & B; B! j0 U1 Q2 N6 I2 a$ h
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 z$ m# w0 ?! P' C$ |8 _9 t0 F3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; p, q- T# b1 ~7 b; i% r7 |
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 U" h9 X, I2 U  l( h) ^1 [4 x5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # P( Y5 A& G* T; N
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% a- q2 K; G# w: A
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元貝　金黃濃香揀圓渾8 f9 T9 T- f) F/ b+ K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
5 R4 ~8 H: C& P. N% B; n價錢：元貝每斤由$250－$550不等! L) X3 j- e" A! Z# l8 |' V3 S

: O: b7 ~8 ?5 a2 Z3 s4 }0 L如何選擇：3 R  O! p# |3 y% B" @6 e
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 M: x) {$ n# Q5 Y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 j3 a+ a) P1 Q* v: ?
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冬菇　蒂短頂大要微捲
  L" a+ j0 R' B8 G冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( V1 p+ \$ q8 A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
) b% B3 Y2 I! |! g0 D+ U" J一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
/ I1 E; ?& y  T+ y, J1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 v/ x3 a, D! x+ l( R2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
* q% |2 h" Z7 X3 r0 K0 W3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 f! p! q9 p6 s9 ?8 P3 v
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