【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)& `, {) j+ E. r3 [9 f4 [1 L
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美  s1 ~2 j- o8 b' |
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ v& Z% H) e9 t& c% \/ z1 g2 s價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& D  Y+ O: f- p

" N& f2 S, k7 u8 O/ U  t如何選擇：! J8 R/ D; Z1 O: X- _
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
0 I# A, y& g( P3 L( ]* }選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& b) _# e0 y. M, L4 P

' C& R) x  T( Q! z- w# W浸發：薑紹酒辟腥: v- ]# {, N! i& S+ ~0 A
1) 將鮑魚浸一天。6 F- h: a) k! t# z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
, E3 l$ L$ P) Z$ k$ B7 u9 |3) 剪去腸臟及細沙。- k! z, Y5 [- d- u# \; S# }
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& E: Q, E0 B' S6 C8 M
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品( @% G# d6 J% m+ z
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( E# p" K0 b# N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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: f7 O$ X+ b( A3 }- ~如何選擇：7 {4 _; G4 X- A4 D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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, Z' ?; e* d, h: c浸發：浸時切忌挖腸2 b& F( l! f/ a0 j6 ?
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ t4 p9 q& Z! n+ w4 M- h, K* O) n2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
; L5 U1 P  l0 S& G6 `$ P5 `3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% v7 M- Q4 C# Q, N7 p2 k' K
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; E) |  L4 w. M6 {1 }5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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$ ]% \6 T/ ~/ G" _9 D/ d- Q/ Y* ]花膠　透光晶瑩避深色
" \- ?. W; D1 C* J$ j1 ^5 E+ q花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( q5 m+ J* d! w- Q% o: Z7 d
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 m1 D% x$ I% ^# v
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如何選擇：) h9 }9 {$ `, \& t
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
4 x$ J/ O0 W- }1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 B6 }9 ], j# z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: w) e  c0 q3 Z+ Z4 A9 a
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
( h1 K+ J1 ^7 r( f. V8 L4 D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
- o; s2 k3 h$ ^$ O3 ~2 P- M5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 J9 @. {9 f# R6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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- f6 T; c9 V) @( B  w% W元貝　金黃濃香揀圓渾
/ X. H: t4 a; R% z! W元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
( l( N% x3 ]3 X1 t價錢：元貝每斤由$250－$550不等7 I$ o2 t8 V3 s5 c/ r( w

  e7 \& O3 _5 w: K2 P如何選擇：7 S6 X. a0 z, z3 n
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。: \0 g" ]# }& O: n4 Z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲3 Y& @; q* M- e( w( }5 t
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; g( b& T% h3 B/ p; K: g3 G
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' m4 Z8 @, m( `+ x9 q
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如何選擇：; G0 q7 u2 g/ `& O) K
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 z- b( w( u! u. @

9 R, l3 q. ?+ h4 w' F8 D. \浸發：記得留起浸菇水
- f( t( z1 O$ t9 d5 M& |1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( l4 G& X3 e# y; v  q, g2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。4 ?# I2 `1 h, p& H+ N, z6 U9 E
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! I/ M+ ]0 h# M
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