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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
3 g) N5 F n. }. U) l, T" N% e 2 隻雞蛋
& t' E9 {( o0 r7 w! @ I) D 2 茶匙糖
7 ?( I8 K% U; I3 q; }1 ]$ I$ m! U# E 25 克豬油
' V# r) R+ p7 N( [ 240 克麵粉: i% M8 K& a, }9 h8 c2 E8 T
150 克中筋麵粉
4 G3 |1 B8 \3 }. U 雲呢拿香油過量9 _; [0 W! Z# k E o; c- ~
. G- x) Q, e' T; R: S! G油皮料 : 80 克牛油; m( e2 M9 G( W% t# ~# `! l
240 克麵粉
0 k/ H/ Y. Q( T% W$ c 300 克豬油8 d! Q3 c, n, M. v7 N# Z
: l( `8 v7 G$ y0 ]; [
餡 料 : 5/2 杯糖
9 X0 @2 F5 V1 g 3 隻雞蛋9 y% R* r" @. E' s/ @
1/8 杯花奶
8 q' ~2 S& X" Q |" {9 H 3/4 杯淡忌廉& @, ?/ R6 j" t7 [; Z3 x
& d* V+ R) m/ F7 L8 t A2 c
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
6 |0 G6 ~$ ^' j- X" U 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。; d5 g& p2 A/ l) ]
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，0 y5 ~* i: z8 g5 x* t
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水4 X) x$ F4 J5 ~+ T2 r& J6 |3 y
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
# ?6 P3 A8 B& m U y (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
2 u5 f3 Y; D2 r) X" H 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
# K2 Y; |+ r$ l 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
* L- r2 T1 @* Z" X* U# Z6 J$ l (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三( b) v- X/ X" F9 Z1 S$ h( [! ~
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。% t& z) f% I. z$ s& \4 \
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
' Z8 C/ u& k" s# D7 ^ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十1 \, X8 r, ~( r8 B. z5 h8 [
五分鐘。* m6 q& }$ w+ t1 g
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
1 B, ^# x- N; n! m9 G* k 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
& v+ t0 w) Q2 o3 s9 | 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
I5 q% [5 M9 ^, B1 B (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入( t8 ~/ P m) n1 v
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
% m9 ~7 U3 q9 ~ 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
0 S( L) Z8 m$ _ (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
* E' R7 S" L+ `; O, p 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，; a! q+ g$ |- a& C8 v- F
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將, T+ q% B6 ~* w, ~$ i/ e5 H
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。% P5 y4 T" P- V! u C2 e$ D1 f* w
8 {; G! i) Z% y- x3 R/ a備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
) J, f( j8 z& n g( O5 W* l/ E: A7 U 油代替豬油。 |
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