【飲食天地】傳統葡國蛋撻

szeto

水皮料 :   1  安士水% g& P+ o, E( X3 |* G; h9 Q
          2  隻雞蛋
, t0 v  z  s4 E$ Z: Z, j+ |          2  茶匙糖
6 C% v) T( X) I, c, ^: T4 C+ `4 O          25 克豬油
2 p7 e: @/ W! _9 [/ K' j! i0 \6 o         240 克麵粉' f4 k% O; R9 y3 O, J3 Q( @) D; ~
         150 克中筋麵粉, q( b1 a. U, F8 ?, }
         雲呢拿香油過量- s* ^5 ]# m' j+ b
8 o$ y8 P. s& `+ c6 a( L% ^# O
油皮料 :   80 克牛油
& h1 Y4 J( N1 P0 I: o' N+ k3 W7 o5 {         240 克麵粉) ]% `. T" [& g3 P8 n" u/ R( I
         300 克豬油( y. f4 v! \0 o  m. P4 `
3 H. B; s% C# R' e: w* \
餡  料 :  5/2 杯糖* F: n0 \/ O" v# Y! o3 o
          3  隻雞蛋
6 ?& W0 B' L3 q" q( K' L         1/8 杯花奶' Z) ~4 x/ R% t3 S
         3/4 杯淡忌廉
4 A& w. q7 B+ L6 B7 n6 D; P5 M5 L9 a" Q& q/ D
做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓. h: B0 c: X3 |: e5 ^3 y: H% _
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。+ v7 i6 J# Y# ~' ]
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
! O: X3 m0 z$ O' b( R% t             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水, M2 R6 o+ r* U! a! Q
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。5 q# R4 H- e: J" x: b) O  d
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大5 H) _/ v6 P; S) X/ }/ q# g+ W
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
  |  F, V5 v4 q8 t8 H' B             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。: V* F( o) V& C0 H( a) b; C  W
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三4 `: [8 ?3 |9 B0 I
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
; ?" J3 a3 V2 P/ j, o         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
  B, Q/ h6 {4 B: o4 G( z% z             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十2 M; t  X* U2 s1 ]! N
             五分鐘。& {, i/ ~+ _2 W
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻( p& @" B; d' }0 b0 O* N
             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
3 n" ~) s/ t! _- G- ?1 k. i8 }             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
' v3 ^6 H. A, O  D! B3 u# ^         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
/ u: Q# a6 z8 I/ F# Q             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋9 Q8 N8 `$ K2 Z  x4 N/ Q5 u% I
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
6 I) ^  w. N5 I+ k         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
! c0 A" E: U. O1 n5 `             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
: F9 K* |1 K. W) A             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將) O' [6 K. H5 A+ U( ]7 B3 k
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
4 `5 {7 I3 x1 P, k: S' }, u: s. Y2 M# @$ |% j$ B6 w  M, `9 F% i
備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米* h, V' s! {. v/ I+ x  w# w
             油代替豬油。