【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
6 x$ k: p0 J2 x$ c% {' |# q/ D6 k& P- j/ L; K7 V
菜系:　　　魯菜
2 O# v5 o- W* e0 C" ^時間:　　　普通
1 N7 m$ S8 x+ [1 r( t食材類型:　海鮮河鮮
6 a, I* ^3 R; j$ }& K: B3 S, K味道:　　　鮮香0 o* E: O: r( o0 n; o5 w
適宜季節:　無關% K7 s  J4 p$ W9 f
烹調類型:　湯0 ~4 w0 D& ~1 R' ]" V! f- t
5 ?7 `( ^+ x, N) T
原料:　　
* }) C7 f& U1 X0 B4 @# Z- J; V水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個- [' r! p5 ^! [6 U. F

& c7 M1 Z1 e' C- }5 L- }/ \: ~" U. s: }做法:　　) n& L+ N7 A# C8 G5 W  @* R" @
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.5 y9 N: ^) r9 X* k/ d3 T$ P1 g2 b* a+ w
5 L: {- g: N4 |

0 [& O5 d6 ~7 b4 K3 n/ g& Z開水白菜* f( z+ c8 |7 }1 l2 K4 w
0 f) [6 U2 ?% X  j: F, n
菜系:　　　川菜7 ?  ]4 ^+ |% J1 R. b  p- e; b
時間:　　　普通
( R+ \- S$ |7 Q/ d1 N- k1 a食材類型:　綠葉素菜
  J) t$ x. G: [! U1 |味道:　　　鮮香: ?& A0 J% @. L( {" P3 l) b# |
適宜季節:　無關- x5 G5 v% W9 _" m
烹調類型:　湯
2 _) ?9 s& [7 c! I7 U# Y, a0 A: l, Z% W  |+ |5 |1 p! I/ o
原料:　　
: M. s4 ]$ T; o( |7 p白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量5 o; c( `6 P" D' ^. V

6 D( q$ B  Q0 i4 }: t( z做法:　　
- @; U6 {2 A6 R0 I7 e4 [& I/ s肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
% M" A. |, W: _9 o5 p/ _4 b. k0 c! r. }7 k0 o

' A! X( @0 A2 n. q清湯蘿蔔燕
7 `2 o8 v& O" }; W, C$ q; k3 s. k* L$ U' Y( v3 g5 @7 C( \
菜系:　　　家常菜
3 S, o1 ^) Z; v時間:　　　普通
. q: A7 r: g7 u' ~6 `: e食材類型:　其他素菜: Z  K) d/ q3 z" J
味道:　　　鮮香
9 H/ x' T3 Z1 F" j* }0 w適宜季節:　無關
$ s4 c/ x" H$ P烹調類型:　湯
* I0 T& S% c, g; j3 `  y
% x" e" v. S: A0 h" Z* ^# {原料:　　& H& X: n3 V% i$ n0 i1 z& e
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
7 b" [; n/ G4 A- p1 c1 B' c
+ e3 P9 w7 I; N( y9 p8 W3 d4 t& J做法:　　1 t6 y% V1 v7 ]; U7 l) M4 s2 R
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.  R2 E1 G; G. S
0 V/ s  x# U2 L" |5 r, `

' k% @# @+ i5 K: ]清蒸冬瓜盅
+ h1 [0 ?* p# P1 r) Q# F/ U$ k0 M' r
6 o! G8 C; H/ w6 G菜系:　　　家常菜) Z# g# W) U" b$ ]" X* h' [$ n
時間:　　　普通
+ I% |& k3 [$ y' d" b6 ?) B食材類型:　其他素菜
4 ~! J1 D8 A  q5 w味道:　　　鮮香
, H" O' `" ~5 C* u# C* E5 b適宜季節:　無關/ a$ u: F: N# h8 I9 B+ E
烹調類型:　湯
5 U" |0 w: y! K0 F% n
; O# h, |& u7 U% D- t原料:　　; y$ ^8 j' h, b
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
2 |( d* n; l0 x$ A- S5 {  [5 @5 y0 b$ C+ }" D' o1 m
做法:　　) U) Y. A5 p. m6 ^" f3 p
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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* G# m3 |) l8 |, Y8 A. G5 I. I7 |( u+ w4 |+ k0 L5 t
砂鍋魚翅
! X  @) i- {; T! j1 T2 Z( F- C6 ~
( K  s! b+ E; {' {$ n/ N菜系:　　　京菜
' T- d7 T$ W# {- K* c4 _: _時間:　　　普通* b3 G- m$ e( k& _
食材類型:　海鮮河鮮
. }* m7 H  d7 j2 I. }+ V4 }味道:　　　鮮香6 E( U% q' M! b6 R
適宜季節:　無關
6 k" v$ t0 b) G: k' I烹調類型:　湯1 s2 J: b9 b( J3 r  g

2 C7 {+ z) N" M8 ^6 Z) r% \原料:　　
  N$ Y9 i( ^+ K" N水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
/ i6 Q, I- [! L$ e. Z. J$ d& k# {5 y
做法:　　$ A% J9 \: S! V; Y: s& d' a4 z
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料& i! O! B7 ~  ^& i' D$ _8 C' ]
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- R6 B2 m7 Z/ [' r1 h$ j! [

" F8 e7 J! V5 t8 `$ n! N6 L! I: p3 N; ~& k" H5 u
砂鍋魚頭& z2 x% Q& ]) z8 O$ ]1 F4 _

; A$ |8 g" A& J9 M& r  }菜系:　　　家常菜
  L, q! H7 D, T; m時間:　　　普通& W1 ]4 }+ L6 V4 I
食材類型:　魚類, n+ s5 E! }# U9 w5 [" M" h( S$ x
味道:　　　鮮香/ C8 E: G+ `6 O
適宜季節:　無關4 y6 k" l) N% R" [( @; J
烹調類型:　湯5 Q) x& L$ {) M3 F. q: E$ |. a) u4 d

# `3 S8 @( U5 `) e$ o原料:　　
; t- Z6 h( R% \6 ^- y- u鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。7 V* X. M' f: M& j. x/ H' b- ~
7 V$ z5 N# K1 w# n: H4 d
做法:　　
4 o5 Y1 E; Q; F# i2 J% b9 ^6 x/ A①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。: `6 P9 j- a/ Y& }2 V
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
3 K1 ]8 g/ R1 J% F" t9 A) g8 C9 S# W

% m5 ~! M9 e( ]- U. t0 i西湖牛肉羹( ?- R8 q9 K  h) _
# r6 ^! q# T  ^1 _" j
菜系:　　　浙菜9 U/ c, F. E+ O0 G" n9 K- C5 w* d
時間:　　　普通% E+ Q# ^( n8 K! K% D6 p7 J' U. w# q
食材類型:　牛羊肉
# ~! a, C: \: m4 R/ }味道:　　　鮮香
2 h5 }. _& Y9 h) ?適宜季節:　無關
+ P3 j. s  P7 P; t, Y7 v) o# e1 Q/ Z烹調類型:　湯. T' P6 m6 H, A, b

! t% P/ i& {5 f+ t0 e1 ]; s3 `原料:　　
: x- m8 p$ |+ v9 X( k: I2 I* e3 R6 r雞蛋80克，牛肉200克。
( v5 ]3 ]3 t' ], L
: T/ x2 n% L  b) c" @$ o. z. T  E做法:　　
) o8 D0 w' H& l將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。3 k7 }8 m2 R( W: z2 a) o

' W; F$ I3 O" ?/ P
3 o( l. S% w3 ~8 a+ ]蛤蜊汆鯽魚
: e& Q4 O0 `1 ~1 B6 h- Z5 L8 N* l' @, j/ ^4 O1 O
菜系:　　　滬菜7 k0 C( \6 O1 _! k& g1 S
時間:　　　普通5 O: f- {6 s$ T8 o8 n" Q* k# Q
食材類型:　魚類
5 f7 b6 r# @( b  u+ V- u4 F味道:　　　鮮香
- m4 w" n4 s* V/ S適宜季節:　無關
$ `4 D; i% b. o% U6 @烹調類型:　湯3 q! E7 O& Y/ J, p" n7 e* n1 G
% I+ K2 ?7 n5 X+ x" g
原料:　　5 Q7 o9 u# m7 Q) S9 b( [
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻- O4 |6 G3 g& N5 {; z
1 N$ s! D7 ~/ s. |
做法:　　7 V- V) G' h8 q# {6 {" x  J" N7 x
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。" w! ]8 q# g% u7 S0 c
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
: J$ V3 X1 O5 Y2 a* a0 m3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
7 ~7 K5 z4 @; L% z( A
; Z* d4 c9 q) h# J  Z% ^$ F4 F
8 i9 x) j5 [/ I+ u, E% n$ F魚頭濃湯
! K& z% v' \. j  X7 S% `
/ b2 P! k; k) h0 d& n7 ]菜系:　　　家常菜  z/ s1 t; d& Z
時間:　　　普通! c8 ]: B5 ]/ m: @3 _  @7 }! ]
食材類型:　魚類
4 D: a% i+ f+ R味道:　　　鮮香/ J% Q0 x- o; S5 ?# S
適宜季節:　無關7 ^  e: |" p2 [/ D. |2 u0 X
烹調類型:　湯
  D$ j) [9 }6 W: r9 k$ \& g: L5 ^/ G8 v8 t4 Y
原料:　　. s- v% j* v* s; M+ V9 L
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
# Z- b. _# w; P
3 a, j  v& S* g' x, ^) s做法:　　
: d& F' v5 l; E$ @$ t1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。2 y  L+ v) j/ A5 o7 i
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。/ K& a  Y1 X" p& _( N
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。! [+ }( p. P' A% {
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。. f4 Q. A& f  q. H
4 A! z% e5 Y5 o4 B/ N* w' `# R
( D4 o6 D9 n  r/ J1 g
菊花魚丸
" G3 T2 J# x/ ~* \1 G0 j# o
4 j; t& w# g  Y# D, m* [* V菜系:　　　粵菜
2 j2 h2 F9 |& _! n時間:　　　普通
7 a& s  S/ ~% x6 B' I食材類型:　魚類1 H" h# R6 y+ N& A
味道:　　　鮮香+ H: r/ h4 v3 T. Z3 T' N
適宜季節:　無關
- z/ R0 r: x0 _+ @8 ?7 ^* s烹調類型:　湯
% v( y( A2 Z) E- \- f" }. l* |- f
( H$ _& B7 z% n% i* d( `' `# A% Q  d/ y原料:　　. o- b: W/ }3 }: E1 F5 x
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
( L" M) b, m1 O% q& Z/ Q/ ~: g+ G5 `9 n3 a1 E7 h
做法:　　
7 o3 x5 o7 c. f4 ?, w將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。# f4 c6 j+ ~) W" ^4 Y- s5 s, W1 m

/ c( B' e7 N* V. u- G2 C* p& a" n- h: N4 r4 I
米茸芋絲蝦煲
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8 U3 n. Z, H2 L: j% B菜系:　　　粵菜
$ E' `% N& m4 j+ ]9 j時間:　　　普通
# |5 V. \7 O5 Z: t4 X食材類型:　海鮮河鮮, d- P* I3 t2 X" Y) G7 }
味道:　　　鮮香( s& J: M4 p% `
適宜季節:　無關' h$ q9 Y8 X& H2 I$ d! t" E0 K2 ]
烹調類型:　湯
; r6 v2 \1 k, o  M* Y( w$ X" @& q4 v
原料:　　
) B' @: B, e! k. Q" }: ]活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。6 }7 z/ m: F+ @$ O
調味:
# Y$ E+ i7 H" s鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
1 A. ]1 m9 b& I1 c獻料:! D8 }# _' o: w! Q; N- N
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
& u1 s: R& h. z3 o: i1 C
6 y( L1 W7 \8 |  A( l" t0 ~! T做法:　　0 Y# d6 T# i6 L" @! D1 o6 r. p
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
7 s' S6 f$ I2 z5 e2、連殼煎熟待用。
. _% n+ N: y$ j8 N3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
1 O3 n, c: z3 M0 s$ C+ E3 `8 `4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
. x- ]: t: Z  ^6 o2 x" N: ?5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。+ B0 K7 `# o+ G9 v& A( q2 i
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
* U  X) A$ f4 J' Y% d: H4 N
1 T5 c1 ?, G! M6 V$ H+ N; @9 @$ A% d( Z
蕃茄雞煲" {" p* }" J8 p# \
1 E8 y" }+ ^  E/ c7 N1 x0 z& J
菜系:　　　家常菜
& p; l4 v9 B( r( n+ P時間:　　　普通
: N- I" K& N5 |- a# L, B5 |食材類型:　禽蛋
  z/ r+ R6 U+ ]  A4 h; k味道:　　　鮮香' d9 Y+ H8 d% C& k& D# G
適宜季節:　無關
/ |. r& w7 r. t2 X烹調類型:　湯8 L) U5 Q; `; R" x2 K$ X
% P- @# T" I6 K" O6 t
原料:　　
" P& M" Y6 u" ~8 E# I雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
  \: f4 s2 V/ |# p' R# Y9 ^& ]3 i7 |+ \/ S, s& u" w' O
做法:　　
0 ~8 H7 H  B: c0 b' ^, k. x①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
# X' L1 u) p* f' C②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。! z$ `& S! _+ g# b- E7 m
0 Z0 Y3 a" t% N# @6 X

7 L5 g, e  j2 |9 z1 i) `3 Z肉片粉絲湯
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7 E) E) a; ]) D2 q$ i6 D  s菜系:　　　家常菜; J/ Z0 j" }3 @) S8 _* o( s
時間:　　　普通0 G  S  Y7 r% z- S. l7 u
食材類型:　牛羊肉
3 d5 m; b6 T" y' ]$ ^7 ~8 a& y味道:　　　鮮香
* y$ R0 Z6 L( `7 ^. C5 }$ c+ h6 y適宜季節:　無關2 P# [4 ^0 n: O) i( X
烹調類型:　湯! P* A! z: X$ H9 _
0 c# [5 h8 E$ |6 h, D+ O
原料:　　
; T" ^, S2 Y4 `: c7 v# N牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量! s/ e; E9 `1 C. p9 q* }* ]

' C) \1 a* r& g; K4 `5 `9 y$ g做法:　　; P+ G6 A" c- G. G* J' m/ G  `7 R* N
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；- ]. P: _* p) R0 F5 X2 n4 p! ]
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
! Z) q9 G7 ?/ D! J/ P* E& C5 [
/ O+ e0 H3 I+ o! a, S
3 l& I, ?8 h- _% V- Z- ]) D$ m成都蛋湯6 T- `. {& W' {% v2 H- O  g

# Q. B7 X4 o5 }9 o菜系:　　　川菜! E' D  A' K8 b
時間:　　　普通
1 p2 q2 y* ?$ c+ }+ O9 w# E# A: K+ F食材類型:　其他
) [- U, i4 [* W  s; C" W- @味道:　　　鮮香7 ?" H& m9 `, F# N9 H% n. g* ^+ b
適宜季節:　無關% @! s+ j+ X% @0 \, D
烹調類型:　湯
: v- j) q5 y* h& L* \) n. \7 A. g! @0 c3 C' E  d
原料:　　$ j$ ^' Z$ {- Y! Q6 h
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
5 h. F7 n6 i3 V1 D3 y% m1 y, E# m" x; L8 B+ ^3 e; @8 \4 N
做法:　　* k+ q1 [+ p  e, ~+ v4 A
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。- f0 S7 x/ R, N3 q% X0 C; h, Q
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
/ L4 C7 k: n* N6 |) u' [* O% W- u9 M, i3 ]- d' Y7 U1 _

+ [& `4 y5 _$ ]! ?3 G3 S5 E複元湯
+ y1 c4 Z8 }3 g6 ~9 P2 T" e
) q! }' q, g, N# e% k+ X菜系:　　　藥膳/ u( ~: U$ f9 t% v& k
時間:　　　普通# |& ]+ \! i; b' _2 g4 o) p3 ?
食材類型:　其他  C1 u" m# \2 f; k/ F1 T# A
味道:　　　鮮香
0 Q5 j4 J2 ?: k9 a適宜季節:　無關
0 e! u4 ]. [; `$ Q1 q( H烹調類型:　湯
! @2 u* x2 D" B6 T3 _- s+ Y4 J2 U2 z% \" g4 k/ B: l) s3 J& A
原料:　　
$ \9 M5 d% ?3 E! {瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。: R3 Q! v# w, M$ M+ ?# g1 t
& X9 J8 K! G9 r
做法:　　
2 `# H6 M  K2 O" U將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。/ i  B5 P. b- Y6 s
0 O) o5 x8 y- V6 ~( V6 r
: p3 l5 N' X: {3 X
荷包魷魚; h$ A9 a% D! }( [+ @' r: b5 G

* o% j+ W; M2 Z7 _菜系:　　　川菜5 y% \1 l# A+ O# h
時間:　　　普通
' O: y  y: A2 v! m食材類型:　海鮮河鮮3 ^) v& e$ d5 a4 k; \
味道:　　　鮮香
& Z: x& D1 X- [' k適宜季節:　無關' h  s/ j/ d. [& V4 N' [
烹調類型:　湯
6 z, p; @- e" I8 O* X+ I
- f" X* R0 K# O原料:　　
0 j! U: v; k0 ~! E, ~' z2 a水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
1 O/ T+ }* B4 U- E0 R- x3 ?
/ s/ T; ]) M3 b' A2 @6 q8 U) b# Q做法:　　
1 T3 E4 }7 v/ c8 w6 Y# A/ q7 b: U堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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" c, D  @5 ?, H) a1 g8 B竹筍香菇湯
( u' t0 R( ?4 D  L
; ~4 d' U2 |( O5 U菜系:　　　家常菜
* R+ N* w7 |- ?時間:　　　普通5 K0 b4 v; ]9 i2 Y8 q8 X! }- a
食材類型:　其他素菜
5 n; I* V  L7 J  \/ I( ]9 z味道:　　　鮮香4 ~. q+ j. q" _/ L$ J9 Y& a4 h& R
適宜季節:　無關
& H6 Z: \- @4 f* |+ e- L4 Y1 ^烹調類型:　湯
- Q  W: i' J/ K
& Q2 \% K# ~2 D& ?9 O* S! g原料:　　" ^" h( s2 E9 b" W  Y
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
2 A4 D# m# ^0 s9 |  A0 G
5 S; E3 I4 n( m- P+ c* g. c做法:　　
- H7 [: O! p; T3 E3 e8 X: K將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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. G* _+ e) c( V. J3 x* W4 `  z* D* t粉絲香菇蛋湯3 R, U, E/ |) f1 m# s
7 c* X6 }# ~0 D+ c7 ]8 k/ @
菜系:　　　家常菜! f, ^0 W( Y6 o; z  J# x/ \  E
時間:　　　普通
2 X; e8 Z( t8 a, T( T食材類型:　其他
5 j" m" b9 u* S$ A# z( m( L& g味道:　　　鮮香1 W5 ^# m/ E7 m( d4 z6 x  t0 Z, ]4 ~
適宜季節:　無關
$ m$ u& f# A5 w) K烹調類型:　湯
& u, q0 n1 K- }
3 d7 J& M1 c$ ]& g1 I/ H' E, L原料:　　
6 T- A) Z, [0 h  t2 p粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。& Z6 R" w* M2 m4 n

2 r1 v) d- N. `( y  n, {; q做法:　　7 w8 C' o/ Z1 j; X7 L5 L
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
0 _3 n, j5 r8 A; b/ D- V# d5 a8 A②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
. [0 I8 b) b% U+ H5 ^7 d* p入煎。
, \" Y' H/ ~4 j+ m5 h7 i, e" d③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入  ?; K, c/ u( M
7 K, Y8 ]6 ?% n) L4 V

3 C9 L- m9 C) |黃芪汽鍋雞
  [; ~$ s. p- e
0 M$ W# y7 {" G9 |5 J" L4 z( o菜系:　　　其他
4 E; T. B/ t4 B$ J* ^/ d1 M) v時間:　　　普通, n5 H, ]( P; v& s
食材類型:　禽蛋
8 g5 }7 O3 }$ p$ t' H味道:　　　鮮香
6 @% Q; a% J+ q& q' P/ s適宜季節:　無關
* C2 C1 e6 a/ K6 m3 }- x' @烹調類型:　湯, g+ c) F0 H5 }$ i& d; p
# l* Y( }, |1 T# o6 t9 q! p( U
原料:　　3 f) D0 v# g3 L7 i; w
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。2 B( S" G" Q+ f8 |
, u: `& J! t: {- v) ^
做法:　　. L6 Q3 h/ m4 i" p  r- [/ y' z
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。) y' ?0 M( L/ T8 ]# G. {
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。7 E2 h! Q9 z  i8 ?* b4 V

1 E+ Y- g0 h0 g! G, X1 p( \1 u! `3 K( K( K# u
煲仔魚丸" H5 V' S  P* a* M5 l! v9 G7 i
  X; n3 F8 O! D, y
菜系:　　　粵菜
  `) @  c) L6 K, T3 B1 r時間:　　　普通
. t7 h" f- J% H, N" a! q食材類型:　魚類- Q! r6 t9 H" o/ u4 s4 X  [
味道:　　　鮮香
8 L3 s2 b' r9 H- _/ K5 f, j5 x適宜季節:　無關
/ b! A& y( U8 i4 i烹調類型:　湯
9 Z+ D9 {8 |' b
/ H  ^% L( d% Q2 N/ G原料:　　
) X* w  c8 z$ N/ N) x絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，0 |6 A0 \6 U  t& ?( i; a' X1 a
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。/ ?& l3 N; T6 s7 V" t  _9 ^
! J3 M, O; m# T% a& Y& @
做法:　　
6 {& f1 ~1 C8 v8 F$ X: j2 q: G: ?8 Q# U將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。) O, D, e4 {7 {, O$ x4 \
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. C. _4 E, h9 m" `* Q# B
清湯全家福
: ]1 `3 H+ I/ I) ?) N, m7 e3 n' y$ T! v8 k5 \/ A% h! e; ~
菜系:　　　魯菜
# w# u# j: a( T7 T4 R5 u/ K: ~時間:　　　普通3 S2 E3 Q  `; ~2 q+ X1 M
食材類型:　海鮮河鮮: E. V: J: d: M7 i
味道:　　　鮮香
: X: K- v; B# R9 h: I適宜季節:　無關
' g* E& M" |; h/ T烹調類型:　湯! K: u& q9 i' E8 f2 |# A

# i; r0 p9 i4 J8 I% x: V  P) x. k5 J原料:　　
# V6 ]$ _# A/ \* I+ I, m, L; z水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，$ g# k/ Z0 d$ g% h* x) z6 s1 \* N
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
6 X* N3 ]1 ^/ P' Z# Z3 T4 e精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
0 f' I! i9 k+ t3 k& R3 c  v. w, L4 U4 e1 w" [- F% i
做法:　　
8 O% D4 ?7 S  x; F雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參& l- W6 S7 t; Q7 |$ D
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
; z7 y4 a" c5 g湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個* |" |- G7 ?+ b, q* @, j. u
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
. j3 N# [: C- i) Z# \入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可