【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝: l( s) D/ ^* ?2 |% K) O
; \- I+ S) g( o5 H) a2 x" E
菜系:　　　魯菜
( W. }/ I" D$ R1 A' g: u時間:　　　普通4 s) N- q- D8 d( G4 ]5 W: ?- |
食材類型:　海鮮河鮮
/ `+ T- e) s! e1 ^9 k+ s味道:　　　鮮香9 L6 c2 j  X: O" Q! m0 X
適宜季節:　無關
/ S/ G( V3 q% O8 g/ S- ?/ j8 Q烹調類型:　湯+ t+ s: \' f, `; i/ s5 s
2 M  ~* j4 k  t
原料:　　
1 p7 {, \5 D) x) w水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
9 B* A( O  j5 s! j% T" N! ?) V! n6 i& n4 W" C' l
做法:　　. @5 B0 j, o, S9 ~) O5 t
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.% x, {" o* ^% s
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8 E. C, z7 h& n! z. S- r5 T開水白菜0 a( s  d& _4 \  e1 _  Q  O
- @* p( F6 R/ W8 i8 ~
菜系:　　　川菜
* M) z6 _* g# {, ]6 {+ U時間:　　　普通
9 A& n8 s$ Y; h+ _3 O$ u食材類型:　綠葉素菜
3 c+ z2 e6 X6 g- m2 E6 [5 J) M味道:　　　鮮香6 p* T) m# o3 ?: N5 @* m
適宜季節:　無關: W' Q9 k& a  T5 s
烹調類型:　湯9 m8 h- C% K& |% F3 `

( z8 L3 d9 X3 q. x原料:　　
) ]4 m# ?  L+ I- a7 j白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量9 V. O: C. h) p# E5 _2 @( o

' z/ \& {! y7 n' H6 K: k! H做法:　　* [6 m( c' x8 S
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。8 ~9 m% o9 Q  W1 f& Z: l6 z

' Y3 H2 M0 T# G9 t0 t7 ]
; n+ Z( t! ?, H4 ]7 Y清湯蘿蔔燕
2 o: U* j2 b" M, R0 I% m$ ?9 d% J) J2 t$ d" T0 B( \3 L8 T4 b3 g
菜系:　　　家常菜
8 t+ c7 I% Z. o' {1 ^6 S時間:　　　普通
3 l, Y: H( C+ F# u食材類型:　其他素菜
) S0 @  E) m( u# [/ H味道:　　　鮮香
; j& N" a, a. R9 G, y! Q/ l/ ~; l適宜季節:　無關
( O/ R9 S) i1 J7 [9 u* I6 [烹調類型:　湯8 f0 r- ]# o, v7 A2 @# J
. k; l5 p- D* x5 c+ T
原料:　　
" d& ?* p1 z# c$ W, \# n* H* U象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許( f4 K2 k( ?, J- t8 D
  H$ i3 B) H- E& [( M2 x
做法:　　
( @( e' l/ @3 S& E7 a) u將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成., @& \1 h. a/ V1 D1 e  P( M, X- ^) C/ J$ u

& ^- i. z' d# F8 f) V% {+ r/ R/ ~
1 q/ ?' t/ N: K! H( u* E清蒸冬瓜盅
; b; S6 ?5 n% Q0 v+ ~) X- h5 q6 X- G4 X8 f; G" g4 V4 d
菜系:　　　家常菜' Y& y( A$ P" v4 W, E
時間:　　　普通# B3 g4 R! G: E5 H; q0 f
食材類型:　其他素菜
; r" q2 [8 w6 d味道:　　　鮮香/ E2 @5 z6 f" r+ S: l
適宜季節:　無關
: s/ c# p; ~$ F3 J烹調類型:　湯: ?' F! c$ x3 e4 j0 t  q. K

) q* R2 Z" v; X- O原料:　　
, h& [, I: y1 f' L( t0 _: c6 D1 }綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克5 X4 F7 A, \0 K5 M5 I* k3 V

- J- S7 {9 c2 _8 f* X7 g做法:　　
7 D  c: J9 r3 l. J# d冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
7 U+ q* S- D* v6 O( k/ A; n8 I4 x: F% f: C$ j% D
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砂鍋魚翅& P  o4 X2 y* m' V6 m7 ^( R

% Y) s$ Q, E  W% ^$ p6 R8 C) ~菜系:　　　京菜
( I. n# j2 u# s0 t時間:　　　普通
& N9 A: V! W0 |5 ^( ?食材類型:　海鮮河鮮
6 f* X( A$ `; k味道:　　　鮮香
& A, l% j( y+ }# i$ F適宜季節:　無關
" \& C5 ~2 @6 x2 ?4 D烹調類型:　湯
, z& h* U( |1 C( B- G% }2 x! d, b" f  r5 P
原料:　　; e% R" }8 ?7 O
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
3 M' e) ]3 J, L! i' v0 W& F6 }7 d0 j4 Z' F+ I
做法:　　0 O$ F" v8 a2 `  G
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料. |5 u; R- D; i! ]8 ]' S1 q# p+ S
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。  S2 C$ e6 G) M

5 Y: k% |: G' k" J4 Z! v4 G3 o& i" |7 ~/ d  r; V; f
砂鍋魚頭9 j, u" c0 L" `0 I9 |4 N  n
* h/ O7 l1 ~( o5 B$ o4 z
菜系:　　　家常菜0 o8 |: U! \8 U9 I' ~
時間:　　　普通
; q! A3 O; M1 a7 \食材類型:　魚類
/ C# O9 F/ x. z/ P味道:　　　鮮香/ d: U' R0 G: n! d
適宜季節:　無關
) z6 O0 T5 n) C" p/ v' n烹調類型:　湯5 D# ^( i+ o5 A  U; T. a# _
$ h4 d, X* }  `0 V
原料:　　' P8 ]9 O, y* m7 @$ d, D
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。% f- Y  o' U* h9 G9 e. z$ Y
  I3 R1 L. P0 f; W% @+ x
做法:　　
& ?( f/ X- }9 I. o( v" ]" h7 f3 N①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。9 I) l& `( A6 p2 Z5 X
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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5 O% K& @0 p- k3 Q: |
西湖牛肉羹5 L+ c& u5 V. E+ |) h) p
& M$ b$ Q( [7 _4 A$ N& o" V' S' w
菜系:　　　浙菜) n9 r; {7 A0 c+ |+ x4 _% t( m
時間:　　　普通
# Z  f& D6 g9 K' r5 n, c) V7 ~食材類型:　牛羊肉# o5 M5 P: o9 F- k9 M/ i! Q
味道:　　　鮮香" g& C1 v' V( B9 v; O  V
適宜季節:　無關
$ u" E: }9 r  t0 g; r烹調類型:　湯; f1 j; [3 d0 X1 P- I1 }

8 c" \6 \+ E% [1 p  u/ E原料:　　
6 m" K, t7 D& W* z雞蛋80克，牛肉200克。9 j5 i) N1 B, |6 Y2 c3 ]8 D2 A1 K

9 R2 R! f& p1 ^9 ~6 s做法:　　
4 r6 N) `& B5 J: U將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。+ D1 {6 j, |/ g) a# L; B, S1 E

' H: A+ z0 V1 i1 J* h
1 a9 z: }4 M- r8 g( J蛤蜊汆鯽魚, b7 o1 D% u/ @  O% Z- Y% F# m
  m7 n- Q% V( o) Q
菜系:　　　滬菜8 L" o" w1 y) L0 j; a, t: T% G
時間:　　　普通6 ^& [- P$ e0 e1 b  O8 y; O
食材類型:　魚類) ]8 t- t/ W* a8 S  n
味道:　　　鮮香' y! {: F2 ]+ N! R8 g) |
適宜季節:　無關2 ]" Y1 l# a+ k: w" z# G
烹調類型:　湯
% z, R5 ^# k" h! T5 h" Q" i
, h6 q) i8 y# K6 V' u9 v: {$ ^& e原料:　　" `- o, y7 {/ m; z! X
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
" G3 X+ X$ w  M
/ [2 a' }7 O& }- i+ y; h, k做法:　　6 B2 R( t' p( P. |. F  m* n
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
# k5 A/ |) T7 e" |$ S' v4 z  V2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。. F/ U% ?( O- [8 m8 p1 v/ t
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。& F3 z$ Y, f- Z" @7 V6 o5 J3 u

" Z5 f9 M, R+ z  t! U$ M: j% K3 t& c
. d9 F7 Q1 q1 _0 G1 t7 |0 F8 y( O魚頭濃湯
/ V" F% U  H$ q& Z! l% Y1 y  d
' M9 p& }, I; w菜系:　　　家常菜
' k& i- _0 y3 c: N, i時間:　　　普通0 {, Q. q. y0 }7 k
食材類型:　魚類3 l4 ]# l9 t3 w) m; O. ?; B2 Z
味道:　　　鮮香
/ M2 {" m! r6 s; H7 B: |適宜季節:　無關  b: j  @) i2 p  \
烹調類型:　湯( M! o- m6 i" E  Q! u7 A

6 c3 t6 z& k. Z: |原料:　　
  T' ~2 R, ^8 V花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
& J& Z3 E% s  e
; `2 C+ M7 X$ T3 b3 t5 U# {0 |  H& _做法:　　
+ X$ C/ W8 C2 e: ~" E9 h1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
7 h  j& M+ w  w. t# ]2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。1 p' E8 s( k7 f5 n
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
3 d# T4 R$ j8 {6 k) D( v注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。! w+ N" P" u% @

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菊花魚丸
! w0 t! \# m; [# I
* C" s; x5 H  o! {- x菜系:　　　粵菜- e' t" ?# g9 B
時間:　　　普通( H) w* w* \0 V, `( V, {
食材類型:　魚類
" V2 L+ f' F4 J味道:　　　鮮香
' Q, E) J2 N1 x' m! l適宜季節:　無關
2 `5 k  H* A  J. C烹調類型:　湯
" F: D, v; [/ C
' I5 D5 q$ e. ]8 u+ \% J原料:　　, M, X- N3 b  m* i4 h
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
9 q5 y+ P! s! Q% o2 B
4 u! c4 T0 m5 i2 U: }做法:　　
! G4 G: {/ s' V' N# @將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。/ l( {) o! B; U

  {4 B1 J9 _; {4 q- @, b! ~) k! @6 W, S; @: d' N
米茸芋絲蝦煲
* E( `; q; ?# F! e: l
3 a7 U7 `3 t+ ]菜系:　　　粵菜
$ H2 ]! o/ h, w時間:　　　普通. k( A9 F5 V' M# i
食材類型:　海鮮河鮮
( J9 k2 m0 F, x: A2 w% c味道:　　　鮮香0 O& t& K* F8 o5 J; L4 N  z3 e
適宜季節:　無關
9 i3 N" ^3 D8 M7 F. s# @( N; A烹調類型:　湯
6 d6 Y) v& z1 U( N' n
# X4 X' W- L! G0 a原料:　　5 m; |7 j  q5 u8 \$ e
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
: V1 |9 B; z3 a# J6 S2 ~  e調味:) ?0 L8 g! Z+ `9 o. P4 u! M
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。( N. x5 o9 ~5 m
獻料:' ?& K2 i( }8 ~) u5 ]6 ~' f
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。# A% O" t- ^: b/ ]

2 N/ T+ L: ?1 u# V& t! o做法:　　6 b* I8 I* W' [# C; e3 w6 U
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。' R9 T: O$ n& [
2、連殼煎熟待用。
0 I& M9 `- F0 }: M! J. h3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。9 j1 s- m2 J- K# n5 F5 o
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。' ~0 h& G+ v# _: i, `, [
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
+ a- r: z" _+ n$ |$ p6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
  w+ V$ I: ^4 c6 I% G
; d5 q( F" u& l" L7 t! d; V+ o) M! y: }8 P
蕃茄雞煲
0 S! N- ^  p# K2 s; t. F" ^' s' }. _9 Y/ G) V
菜系:　　　家常菜0 k4 F. b; f; z! G  y
時間:　　　普通
0 O# E- f( L5 f& y; z5 c* d食材類型:　禽蛋4 ?9 J8 J* {) \  Z$ v8 W& P
味道:　　　鮮香
+ k! V+ U+ L4 i% s. O/ X: B' v適宜季節:　無關
% {; A9 g# `$ e烹調類型:　湯
, [# d/ w) B8 t
' }# ?& Q. i% }* N4 a7 D" ]原料:　　4 r& m3 u# i* F" n6 P$ }/ y( _
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。8 ]  [, X- E* ?! j4 }0 ~
. |0 r8 l. T/ v- J' D) g
做法:　　
, H8 r! W# u9 y& D4 @. G: B①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；% R+ e0 {" w8 J$ C$ J
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。1 ~3 y+ r* `2 x+ v2 \: s  f
1 {+ z+ W$ }$ m
5 m4 c7 Q! h2 d, z% w4 {! V
肉片粉絲湯
: M5 f$ g/ g2 [/ X# i8 V
8 v% F9 c. G" x: o) o9 ?* S0 ]/ g菜系:　　　家常菜
* ~4 y3 ?" ^4 c2 x& _9 ^時間:　　　普通& n' l4 ^  R( q* K
食材類型:　牛羊肉
" r9 x# ~" W9 b$ r7 l- X- q+ V! q味道:　　　鮮香
  E+ O) ~5 ]! l9 n# B! p適宜季節:　無關1 S% x. J" M5 E  r- I: R" y& p, s
烹調類型:　湯
! P$ q: [3 h/ n9 @4 i- l7 h& R. B5 ~; }  ~$ |& M
原料:　　
- O6 U6 k% a8 i. _牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量- U; S2 T, K% v; g) E9 O7 d
3 n% O' g& ^4 ~1 k$ r2 |0 @
做法:　　
( _2 Z3 t/ ~/ O- r) i/ l①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
% e* w  L( V6 n" ]5 v# ^1 i* G②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
1 b$ \$ y: x9 |. F1 |; M! w6 A# [* m8 K& H7 |

! v, N4 I  G/ _( P3 E0 z成都蛋湯2 I6 t5 m9 e% J/ O" M0 f! n
7 K& L- s1 Q' H
菜系:　　　川菜- A  n" r+ Q: t' U+ |8 T
時間:　　　普通
. C" h* x7 X# J# g6 _& p+ z; t食材類型:　其他3 K& F" _0 g8 s, j9 E+ c
味道:　　　鮮香
- `, p# d2 x2 r  ^適宜季節:　無關
+ e' c9 w+ `( Z烹調類型:　湯
: d% e* ?# m8 A3 i* }; m6 e
9 O+ t6 \; `" x8 b6 D% L4 z原料:　　
. R4 C% K. y1 h8 y; f: s雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
8 G+ ~3 k. C7 n) j2 a+ h+ b% k; P0 M: f2 g8 L4 }+ G
做法:　　, F1 c; V3 q3 O. u6 [, D+ x$ e. d
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。; J+ {' r* d( a5 x' f" _( |+ n
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ h: r( G' b. v. k/ s4 }" L, O. Z4 q& W# i9 g+ X% ]4 Q7 w3 p% j
$ Z! `4 ^. M6 |  O% f! k- |
複元湯2 |! S) L6 T$ k% t- B

; I; h: a. O! f! M6 v+ U菜系:　　　藥膳$ W/ d4 e. I7 a
時間:　　　普通
- _% s9 _% h; n# b食材類型:　其他" e* v" {8 U' V8 T
味道:　　　鮮香! p% T! |4 @: z. B* a. l. e, r0 w
適宜季節:　無關
5 b* [& L- S1 Y/ h3 o4 d) \( r2 y& b烹調類型:　湯
& ]# K9 y' t: n: H1 S* }: E! B% h
9 l. _3 Z, M5 ^$ V% q: L7 b$ ?7 K原料:　　( }+ |  Q  n+ A$ w9 p( b
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。/ b4 n& @! u; V; W
5 z/ G* ?' f( e+ e( h
做法:　　, a# P6 r8 L8 i2 D1 h
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。$ m* W1 O8 m6 ?( b
, B" \7 L1 G# m, h  m* F

0 i) H! J2 L, _荷包魷魚
0 @! O% k) z' Q! K1 i
" |8 j  D9 w4 C/ Y# r* t菜系:　　　川菜7 f# @3 L! K) x! o/ P8 K+ Z4 t
時間:　　　普通( Q  _6 m- j( t
食材類型:　海鮮河鮮4 X- s- J( i( Q, S: o% ^& _: T
味道:　　　鮮香; {( r1 t$ h: l0 |  o
適宜季節:　無關
8 L) e5 d! n  U烹調類型:　湯' K2 u/ N4 a/ n

, k' s5 Q2 D8 N) T原料:　　/ i6 l7 [. z- ~2 l
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。& a; O( ^2 m# W
7 E: T* o5 p' `/ X' i
做法:　　1 l8 u' V: c) X8 n, f) u  S
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。) `6 |! ]' K' l, h

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0 p+ t, p, X7 G竹筍香菇湯
4 }  i2 Z* h6 c% x6 f/ R$ }) u* W0 c/ L5 j- L
菜系:　　　家常菜  Z8 d! s1 t( z* c0 B6 W
時間:　　　普通
- j5 t3 L& X6 [1 v9 n' K* j% q5 }食材類型:　其他素菜& m! _" t1 }# h+ a2 r) [
味道:　　　鮮香
2 t0 |( t8 a' h0 M適宜季節:　無關
  N# M+ H3 r3 G- r烹調類型:　湯
7 T# u8 y1 k/ E
$ p0 z; L$ B$ r2 B8 j原料:　　5 X9 D% T. J  X! Y. s
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。' w. r' W+ S4 V/ `& O: |4 z

! i! V( r. p4 e) k做法:　　+ M3 Y& ~6 c9 t5 j0 p) p6 Q
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。2 a) a7 F! }9 o' f7 N
" b! L; r/ u" H1 Q
5 |7 _$ p$ W" q0 n
粉絲香菇蛋湯
& _- s8 f- {9 O5 N# o" n0 n1 M
( Z7 i* z- a5 o* R/ q# X  _1 s: x菜系:　　　家常菜
. B8 Y) Y$ i: X9 |; h' O時間:　　　普通
8 U' {4 ]2 x) J2 ^* O& R, P% A+ J食材類型:　其他
$ S  \, c% L- n  d2 |7 |味道:　　　鮮香
1 s; b5 o  u9 w8 ?/ z" q適宜季節:　無關" u' B% C+ d2 q) _* f! _
烹調類型:　湯" U& H! }2 P" ^0 f+ h2 Y/ @
% A3 K8 d' }6 y, H" ]& R9 E
原料:　　
8 e+ G) D2 V$ @: w$ ?; |) D( c粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。9 r2 E5 a, q% ^# L& F

7 J! k; m/ _/ J8 Y  G) I$ ~, Y做法:　　5 e+ y4 v# z9 {7 ^! S
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。2 ]" r' j7 m8 B+ M3 h- v
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒  {/ m# v! `( C) i/ B2 Y" ^) K! t
入煎。
+ P' Y* F, Q( z. i5 |2 z③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞9 C- w% ^- N. {, H

# @! i# t9 ~( x3 R0 L# r7 \菜系:　　　其他
1 S4 ?9 a  n5 i, j* c, L時間:　　　普通
8 x; k! Q% N, d食材類型:　禽蛋
% @& E7 \3 C' K4 E味道:　　　鮮香- |' \1 U# b) ^" D8 G- c$ d( X( j- F
適宜季節:　無關
4 U, }) J; v( w/ d- z* {* b烹調類型:　湯
2 }% @& F* y- {( {; ^
, @8 p4 p& C) n- b% o原料:　　
& W$ P7 W* P# {" \6 W1 j黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
$ M9 ]7 G% k. d4 x* x  U. s8 Q, A$ ~8 R$ ^. w' O8 H- V, D
做法:　　
4 F0 d$ v+ U& k/ _$ ?. |7 A" m1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
! q. h8 ?  c3 ~7 q2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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' [1 e2 q" w  ~8 N8 y5 e6 a煲仔魚丸
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6 R) Y  {4 V$ W8 D2 `- ]6 ?# e6 g5 r3 W菜系:　　　粵菜8 H3 x+ v/ F; G9 M
時間:　　　普通
3 k: J. B  `$ Z食材類型:　魚類
$ Y- I, e7 _1 }- ~味道:　　　鮮香  z. \3 N& U7 b; K5 b- g" I: t
適宜季節:　無關
8 W1 K% o9 l6 R6 P烹調類型:　湯
" ]- d7 i; a6 q9 f* l
! ~3 {5 h$ G5 J* X2 I' v% O1 {原料:　　
' I8 ^5 l+ [+ Q) K0 K/ h絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，! _9 ^2 ^+ I+ S8 s* K8 s9 \4 N
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。# _0 q4 m- \: v! p* f

; G5 i( ^9 G& |0 C$ Y做法:　　
0 M+ ?. p( y: @4 q) D7 {將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。2 y: o& {- j$ J& G/ {
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; o7 c; @, F: S清湯全家福4 _' b5 x4 t2 n1 z2 R
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菜系:　　　魯菜" ?1 D% g) X" M, k1 b8 w4 m: f# D
時間:　　　普通
  H$ ?. T% A, g( {: Y食材類型:　海鮮河鮮
3 o3 x% ^' k% ^, d- a+ b! R. v味道:　　　鮮香
; Y  T9 ~4 J7 K( ]  I適宜季節:　無關
$ v3 h/ W1 p5 c+ K7 t' `烹調類型:　湯$ A8 R; F, i# O

) N# G2 i( x2 O8 x# a" _" e* H& H原料:　　- i5 [2 i& I5 Z/ @' m  t# a5 I
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，* s5 Y5 \/ L  V: t8 u. A
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
3 D/ y& r/ T" [# `( }1 {精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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9 a0 c4 @! ^/ z  j% S8 J. _做法:　　
) E- f7 H4 N' A) F+ V雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參, P( Y& B5 d" x6 E! d  K$ T1 Y- k
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
& g  i3 E4 |6 o湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 C+ G7 j/ C5 Y6 P1 b9 H+ \! S大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放1 d+ J5 P7 K/ T# c+ `4 z  C
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可