[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 j* U( ?. @" H! I) n. T! m- N

! r3 }' e3 ~  A# [7 B02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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' Z8 j  S+ `! X4 ]# e05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# m8 h9 g$ W% u" c3 J
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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" ^! d% S. \9 N09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行0 @! B( i: v% W# C; R* O# D
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連8 M5 U8 _5 Q/ Z2 I
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 u! v, k: U' E0 y2 R3 {

9 e1 r: q& K( w) ~: ]16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  [6 C2 N+ E2 ~8 N
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 T+ [7 y+ |8 Y2 J) L3 }
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 D3 D8 G' Y+ K5 K

9 r. h& T4 S9 r- F7 }' p5 g20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& a. U4 @1 p' ]6 {& {
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 I0 f; N) v$ k+ [3 C, y6 I
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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+ G, O% w& B( y; S0 z23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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# N$ U& M$ ^4 c! y24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 e3 b) e9 i$ @# u" m% B

/ S: d) ~0 |8 {% c26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  X3 j5 j$ `: B& l1 T

/ L% r: w, a" c27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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" p$ J7 O4 n1 ?% Z8 k! `% ]28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ V8 Y+ S+ g/ i1 Y9 Z& ^

1 N/ V: B, }3 I( M" H" F29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# L( _8 n3 ~9 Q0 B
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' a, N# V( R9 K- U

& o! P! C# G6 V0 m31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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) L/ H/ |- f( r6 Y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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5 P. c2 T0 g" s) _! M) \5 `34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! v( S1 h% H9 x& j) Z4 q; X

0 M1 Y; F' N  p( \35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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9 F9 ~( s2 Z5 w; M6 B) [0 e36、用羊油炒雞蛋，味香無異味* ?) y- ~7 _" N' M

; B# W- v$ q. d! i1 Q5 {37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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& M' k: h. r3 w2 Z9 K38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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. M- t5 Y' f3 S# Y; I3 Z* P* `3 B" e39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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" x% z( K7 }0 f$ z; H+ R6 ^+ c42、炒波菜時不宜加蓋
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0 f4 X3 X: C5 j5 v1 E, I43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩9 l* t! ^2 |! `# P& K  H1 K" Q

$ T& Q+ E. r9 K8 f( g44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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3 f0 q3 x7 l8 B( p4 W45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口! q% T( B% i( ^0 I3 r% P& ~' \
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  _- L0 K% o3 h( e5 t: X/ b

0 G$ V% [3 w7 F0 T  T47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽7 x0 ?. @  v9 l$ I

2 H! a1 {( V! q( Q. H2 ~6 ?' n49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美" J8 o: t  C# b

: B8 ]7 d0 U/ h+ @/ G" s/ a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 d( E$ R/ X% `9 r) M  J

% Y7 ?) ^( z6 Z# y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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$ V  M: V6 A" w) U% O54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ x5 x+ Z. T, b' K5 K

: g3 v2 j/ x6 |4 o' }9 C56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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! S. Y; L: V. |' ^/ d57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( w- k2 R- K' J2 ^2 b
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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5 a% O' _2 I3 Q/ Y; Q59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ O9 m0 G. d5 C, a5 ~
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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  m4 V, r7 k6 a+ b/ B$ R5 _61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 E+ H8 D* c/ F# ~

6 p" E6 I( w! T1 @: E9 ^) W63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% |6 c2 [+ R4 _; V; W
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ y7 x/ {9 [# t5 C5 i  G% T
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 D! `4 X1 m- h  S+ l

2 c% i, K' _; H& p  {69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, x1 R: Q, h9 Q: V2 @+ b

3 ~! ]( a! d6 v6 M2 X8 \70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& e1 b7 Z( R2 j& i

5 p: Q2 C  G" ^% u) I: G+ |! G7 u7 S[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]