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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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4 D3 f- ?$ v! a7 X" p03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。4 v8 F( Q/ p3 M+ ?( ~
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。( h/ e% ]( F: M1 [5 x

3 s! {! r( F% K8 v3 e05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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/ Q  x0 b  A& w; t+ `06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可7 n& s9 a4 Q% |) N: k

+ J& F% V. Y5 e4 i% P2 e09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
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( C! g% h5 L$ j3 T- W3 M5 p; Z10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美; J! n$ v. o% |( X) j
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11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連3 ^% Q0 I8 A( w5 z9 V; A

9 M' D) n0 D  E! x12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊0 b3 X5 n* I) c; i  ^: ^
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15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質- g. Z$ m8 d; N* v5 q9 D  O& ?
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16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
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3 n$ |2 U! e* y1 n/ F0 _; R0 M17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍8 ^% \1 O" R$ i; ~8 Y
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ _: k: {& B; ]7 L; Q8 I6 T
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20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。6 L( v- ^0 m! K% z4 n( d3 `: i
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21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口: {! Q3 [5 s4 l- O5 X

8 v2 M$ W$ N5 T8 k23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美( T& g, V( Q1 o

3 o' `- f5 P/ [" q* s8 T* h25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美/ t$ s3 P" |: n+ ]

1 @8 D+ E6 D0 d: L6 q27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口( P  a: o. N6 S0 m$ k
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28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺
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, g# g3 b7 H) S" v% ]# D( f29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象- l8 @  d6 _# b4 c/ t& W" ]

! @' D, P, g+ p! G30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸( L- y6 h6 o5 b  l

- \  i2 J) O9 G: v- |31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮' o+ F( p- w6 Q: I" a* J1 Z

, ]0 B' I: S) n( ]; A$ X! v5 ~" J32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
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1 ^# p7 E) s3 m; |33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩7 q1 K1 F0 K" x

# s9 U, Y  h% j% O9 u% @# t34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋7 R1 B* Q, x/ s1 v# `. o4 S4 N7 n
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35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
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8 B- m3 N7 C1 M9 n; ~, Y36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟; p0 r; W9 H% ?: m) e" r

9 C7 i  g2 D; _; L: }' @0 A3 X: K38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香
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$ O0 ^2 `& t0 [39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑# y; t. x4 N# {

' J, [) F4 z/ d40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
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41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味! P- M- p3 z2 W
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42、炒波菜時不宜加蓋( e2 w  j. R- N3 S! r3 n

2 N: U5 D) C0 j9 r43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
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+ c2 c; g# l% |$ \! A4 _44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口! f: x" a  }; B5 Z
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口4 b' B& Q/ C- m7 z0 i' g! i7 G. F

0 `8 L/ r% |" o* C' p3 ~, ~46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度2 n8 {! F" q5 z. B; z0 K: S! D

% C$ w9 V$ x1 J1 o47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽7 X' o( q& D9 K* m5 Z% @

" q+ |. K7 A% ^3 {49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩
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, |; V* |9 u( f! i( m' L- w50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香) r/ G$ {6 c& a' G' |/ B' S; R

' ^( q1 d  I2 \9 |9 S52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香4 b1 B  Z1 ?$ S" m% y. _, F

! P( }6 i' \) P; i+ M53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好
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! x; M6 ^9 w# u  ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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7 t+ n/ {% x9 V$ ^57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
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58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
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0 {8 H* R0 z& d- s& I* D& H+ B% E' H59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣,放些醋可減低辣味/ S* l: b' k4 ?& O7 `1 o
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61、菜太苦,滴入少許白醋. ^8 h4 G, D/ e9 ^

% W/ z1 z* O$ L' g  h) s2 _2 Q2 E62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* E% y  v+ g0 H7 ^9 _- v: m( g

: _- k8 G( U) j63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中8 F9 e8 A" h0 T% x, y

  ~  X- }; o5 A4 g# K$ t64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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: G' C% [8 `: v- C65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜
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' ?$ I  H3 Y. Z& K6 t5 f8 m, d4 t67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
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: J7 Q. V9 U' |2 N  ]& u$ I/ x69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純  b/ p- _  I2 I- j
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花1 w4 D8 P2 k. r& w5 }' @
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72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!
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, u+ S* U3 [, V+ w8 T0 q+ T[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。
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