[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% x" C. f: u" S8 `
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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( f8 p5 Q3 N% k+ l05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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$ L# p6 c' N" C. J9 Y4 E; }" f" e06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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0 O  {" Q- @& O- W07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* N* @/ O3 w6 M; q  R! R

0 \. _* Y# v1 j7 \2 }3 M7 s0 I08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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( k1 ]' Y/ {6 e4 q0 M09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行; G: a! W8 T; }0 o& r; Z4 M
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# {6 [9 r" y, Z  f+ Z7 `6 j
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外# y" S1 y" q; t& R5 K

& |" Q, q, y: n14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 R* t# I5 i, D; g

: V, i# H7 c) ~* v0 j16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽- L( D( Y0 Z, Y" u

0 G8 u+ v4 s, [& M* _. {17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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4 O4 a: b6 F- Q) x21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) H: Q, Q' ]& l* Z$ I6 t) n
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 V7 N( z6 k2 {3 u( O: h

' z: p1 s5 a" t! `7 V. G2 e. O24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, z3 e8 T5 G/ N' P. G$ i  P' U/ C
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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  n0 x1 ?9 j: q% A# D4 v: e  m26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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* V  U  F1 A# ~) K0 \" L$ g27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# ?# X+ H9 }/ P4 H  n

  `- w, C  f) i28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺9 r, [2 B  v7 o: _, M7 T

  x; ?  J" T; a. j, u9 u29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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( s8 U8 C2 d8 `! e  H8 O( |31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; B9 ^& G5 h% I3 H- D
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩  K6 S- N2 I- g5 e
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ E& W1 s# j5 b( o) x3 ~  o
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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3 X. T  Q. Z9 q1 G3 N& N3 f36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- U+ T, h) _5 |8 Y$ R

- Q  P# m4 N# z) F  A" b+ a37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  K$ ~. e; f" w% k' o! E

" t# L. B3 g' V: U5 ^! P8 h40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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+ t4 K' T  f- W2 m& Y41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 y- Q1 z5 b  d, d4 f) p

/ f3 p1 _. B3 H+ t42、炒波菜時不宜加蓋& L1 ]; H9 l4 l1 _1 i, y

, L7 }5 c1 O* D0 C, \) K1 I43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& ]2 H0 Q/ U* V/ T! i9 K

' r) ~1 Y6 M- D( y3 _$ X8 D44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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) \2 u7 }: ]! F8 o1 P9 \4 D45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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5 V& f3 f, }6 m, s46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; Q2 D% X' W$ i) z$ j
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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0 B& e' \; t6 ~  F49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩" q" w/ U: ^0 B3 R# Y. c6 l  ^: m% \

8 e; R. |% M; m50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) ?- E. n9 `0 F9 Y

! e0 p8 G7 Y3 X' o- p, q7 I51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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; b9 v! B3 H0 r& v$ P( y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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# p/ H5 X, J! s53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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5 r# y% I- f, w: ~54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% @3 ]8 y' V( s0 V- C3 S
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好8 d4 m  f! t, h# a( N6 T% `# @, B2 h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 n* I) r: ?  ^- d& @& x6 v
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% L( F% s7 ^3 d+ T. `

( n% J% i, ^, ]6 J8 S& L* c& S59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5 T0 k; }, t% d5 q
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味* c: I% T, Q) C
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中! k8 U- [& f) O3 M

* w0 \  v$ l3 Q5 f63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% \& p0 q: m) V& m* Z; u$ o
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 h4 Q7 U0 S& K0 x+ l8 b0 T
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! D  F3 M+ Q) Q
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 n! d5 l7 C7 G
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 K- ^1 v. y; T3 l& v- f( P+ v2 ^
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( d9 C$ ^+ ~# g8 R5 X
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花* P4 F* |% F3 x- |
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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' t+ h" M: T" [) E- N[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]