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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。7 j* U( ?. @" H! I) n. T! m- N

! r3 }' e3 ~  A# [7 B02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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' Z8 j  S+ `! X4 ]# e05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味# m8 h9 g$ W% u" c3 J
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
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" ^! d% S. \9 N09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行0 @! B( i: v% W# C; R* O# D
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10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連8 M5 U8 _5 Q/ Z2 I
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12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質3 u! v, k: U' E0 y2 R3 {

9 e1 r: q& K( w) ~: ]16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽  [6 C2 N+ E2 ~8 N
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17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 T+ [7 y+ |8 Y2 J) L3 }
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19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 D3 D8 G' Y+ K5 K

9 r. h& T4 S9 r- F7 }' p5 g20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。& a. U4 @1 p' ]6 {& {
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21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛3 I0 f; N) v$ k+ [3 C, y6 I
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
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+ G, O% w& B( y; S0 z23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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# N$ U& M$ ^4 c! y24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
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25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香1 e3 b) e9 i$ @# u" m% B

/ S: d) ~0 |8 {% c26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美  X3 j5 j$ `: B& l1 T

/ L% r: w, a" c27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
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" p$ J7 O4 n1 ?% Z8 k! `% ]28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺/ V8 Y+ S+ g/ i1 Y9 Z& ^

1 N/ V: B, }3 I( M" H" F29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# L( _8 n3 ~9 Q0 B
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸' a, N# V( R9 K- U

& o! P! C# G6 V0 m31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
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) L/ H/ |- f( r6 Y33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
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5 P. c2 T0 g" s) _! M) \5 `34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋! v( S1 h% H9 x& j) Z4 q; X

0 M1 Y; F' N  p( \35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
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9 F9 ~( s2 Z5 w; M6 B) [0 e36、用羊油炒雞蛋,味香無異味* ?) y- ~7 _" N' M

; B# W- v$ q. d! i1 Q5 {37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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& M' k: h. r3 w2 Z9 K38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香
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. M- t5 Y' f3 S# Y; I3 Z* P* `3 B" e39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
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41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味
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" x% z( K7 }0 f$ z; H+ R6 ^+ c42、炒波菜時不宜加蓋
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0 f4 X3 X: C5 j5 v1 E, I43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩9 l* t! ^2 |! `# P& K  H1 K" Q

$ T& Q+ E. r9 K8 f( g44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口
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3 f0 q3 x7 l8 B( p4 W45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口! q% T( B% i( ^0 I3 r% P& ~' \
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度  _- L0 K% o3 h( e5 t: X/ b

0 G$ V% [3 w7 F0 T  T47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽7 x0 ?. @  v9 l$ I

2 H! a1 {( V! q( Q. H2 ~6 ?' n49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美" J8 o: t  C# b

: B8 ]7 d0 U/ h+ @/ G" s/ a51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香7 d( E$ R/ X% `9 r) M  J

% Y7 ?) ^( z6 Z# y53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
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$ V  M: V6 A" w) U% O54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好/ x5 x+ Z. T, b' K5 K

: g3 v2 j/ x6 |4 o' }9 C56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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! S. Y; L: V. |' ^/ d57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除( w- k2 R- K' J2 ^2 b
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58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
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5 a% O' _2 I3 Q/ Y; Q59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒+ O9 m0 G. d5 C, a5 ~
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60、菜太辣,放些醋可減低辣味
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  m4 V, r7 k6 a+ b/ B$ R5 _61、菜太苦,滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 E+ H8 D* c/ F# ~

6 p" E6 I( w! T1 @: E9 ^) W63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初% |6 c2 [+ R4 _; V; W
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜+ y7 x/ {9 [# t5 C5 i  G% T
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜1 D! `4 X1 m- h  S+ l

2 c% i, K' _; H& p  {69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味, x1 R: Q, h9 Q: V2 @+ b

3 ~! ]( a! d6 v6 M2 X8 \70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!& e1 b7 Z( R2 j& i

5 p: Q2 C  G" ^% u) I: G+ |! G7 u7 S[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。
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