[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
- f1 e) A2 |6 E5 l
2 C" @7 t8 C$ a9 \0 \02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
/ m# F* r8 i* v0 ~; b3 G; p9 z0 N' b2 N, Z. X( e* U3 o, H
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
3 a, R( Q* c: v* z0 C; i7 Q! @' y' [& ^& Q" }0 J
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
' E" l) Q9 t3 x8 a9 a) ^1 j# q$ @9 e4 u  K  k0 S
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
/ @  G/ L$ E7 y
9 g  ~! E4 C; V- ?) Y4 N0 ]; R06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. ]! D/ e3 w( w8 G3 N7 K6 _6 {/ G
0 ]1 x4 L+ c4 g$ [4 L; `2 Z  S5 f5 ^
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
+ `3 e  J. z1 a* }0 y0 P8 y, e, h+ T* j- @- [
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
1 K/ P/ W# e% N/ h6 ^. H' M- m/ ?% H1 z7 \9 G8 w
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
# V2 X3 m- w  q5 }! k. O6 s3 m4 z/ z6 X/ K
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, Q" g; Y3 c9 J6 a0 j2 f, H
# g8 Y- @" `$ ]4 `# j8 }
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& f4 k) H4 _# r) o3 P

7 w# ^# _9 U; G7 C" ~; o12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
+ m6 A" U- P, ~, G" `8 V/ O9 t1 n2 i+ g: S- Y( K; g/ q
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
* W& n& L  c) E( ~
8 c/ k* r( {1 |# U( |" d1 `14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
( s- m8 c1 _1 E  u" _
  U7 L- z0 z- Z! m  l: ]15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
: [, J, C" g; \% ?9 {/ W! A: O  c% M4 w) L: }) N- Z
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
" f- Y! _* ?6 t5 @: m4 G
" Z& M" N! S2 ~% F) I17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& Q, R8 z( `( @* m8 r3 J' M
: W& k+ j" d7 g$ j- b; t5 r
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" E' v0 Q7 ~& L! }7 r

- w& u: y, S0 f3 n1 G19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味% M! `$ o, r$ D0 `

  ^8 ^5 S! N( \, V) e/ S* y& v20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。3 c, Y1 k- j& H- h) y6 ~0 O
3 c" x* E. i. I+ S
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
/ n- J. C, b  c0 t4 C
* ^6 d. N! I& S1 Q) i5 x; k22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口, ^' e. X; t3 [/ T4 D# `

& P3 b& j: F1 b7 t0 t! q$ C# Z2 s23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, [* `. P, _) b2 J: u* M

. o3 A6 Y2 l/ z0 h( }$ k4 G24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
$ R4 R/ T2 o6 D# y. G( Y7 M+ Z4 ]2 _! I2 Q* U' X
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ F* H0 x1 B" u8 Q
& o. A0 b) I+ [  d
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
0 k  X( P' f" U/ v7 ~) Q, p
( |+ z/ Y/ W  W+ x* p" J27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# r) n& G8 f! H+ K: w' D

' g% t% z) s" [$ b1 J  m' P0 l! C$ X% v28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
" K: s6 u3 O& ?$ @% O! b9 q; V* m. |: _  Z9 D
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
2 N- V1 P$ v& Q# b
# R( L' G  n: x- }30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
0 T! s2 y- p6 v3 d2 N' J( ~
, t3 e5 |. o( z5 y' M* s) o  p31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
6 n* T7 X7 w- S# i; L( g, u1 g, f; ^) h" p
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
# u: e4 N! x# z9 w3 [. z
0 T4 s  Z' Y2 @" M% b5 j# [3 C% S9 U33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
- C# Z* E; Z* y) \; I1 \2 _
# c/ Y! a" w( g7 B7 z34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
( K+ `* @  I0 t/ ~. F, X- @: o' N8 v; j1 M9 ~# {8 s
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
( K6 Y4 M+ R% h2 m
% S: `: j) E. ^) B. q* f- q) a36、用羊油炒雞蛋，味香無異味5 A; f, ~' s" z0 Y9 B# P& q" u( I

: y! n2 l5 m* X& x8 S1 g1 v37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
! R' O5 v6 Y7 W
( Z' S* e/ G4 Q' z; }- m, g9 \$ r" s9 L38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
* n& K" v# K+ q* K! C9 Q2 ]* t6 U% m( F+ k
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑: Y0 d) m) S) n3 a" D. G
0 J) |. }' U- T  l
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
$ G7 I/ q. Z. v3 ?9 T7 f. V! I- E: p. ?2 M# U6 W% q5 U  Y. i
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味5 k2 v) E' ~, T& r( Y
5 K" c; I0 Y6 V8 ~5 K
42、炒波菜時不宜加蓋2 \, C( L: S5 N" c2 N2 l% N1 a4 R3 P

, X/ z) c+ n8 W4 x- M, h43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
* ]" x) X! z6 G; _* P0 ~
) I1 [/ K( I; s4 r' e& f7 S44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
( \% ?4 {# [& y* N, K& ]
- ]8 L$ ]& j; W2 c. L0 }3 m45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
8 q. v$ X% L' B" b: z: ^' _
$ Z$ Y, W, o/ H. Z% Y5 c46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
) x( ]# Q# E  A6 |1 p2 ~
  |7 m1 i; r. t' c47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
: V  F8 D& T" |& G! P
4 A2 N3 ~( v# L9 H2 [" k48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
' l% L  B' W0 J5 q6 g
2 e0 ~: i. D& X49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 C3 p0 Z- l  C. D) E' t7 ?' F
7 w# N3 O4 m+ A  {! x! G8 P
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
, ]7 ^, O, X0 v( `( M
6 @1 U1 M6 p" s6 G0 V51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ u. e: N8 G* o& z3 b+ Y
. d/ B4 o% c3 H8 l& w. M
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
# o! I3 J" C; b$ i! R, b2 G+ G
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
9 [* N! f4 J  H  n  l7 A
% A& u$ z7 a; L: t54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
; o- H+ o+ r4 Q" d( {+ J: h$ G5 r3 g/ ]: l) X
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ O" L$ c; a5 @1 d! Y
2 y  q8 J. V: V# i" |8 W
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
" x( a2 |+ t+ j% ^. {2 [
1 r4 ?! R: G# t3 L57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ H2 Y1 N  P% p' H$ `

1 q) d4 K8 _) v$ m58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 e% q% h3 _- O

0 A! R9 R+ }3 O9 A% a; r59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
4 V" B. {2 e% ^7 q
( x, e0 Q# Q# S, E. h' u. u60、菜太辣，放些醋可減低辣味
- P# @9 F& C+ a* R. s/ W* {6 s6 A# t9 @* r' D; ?1 ]
61、菜太苦，滴入少許白醋7 N/ y8 Z3 j2 S8 Y
, [; q/ u  }! K4 w2 L
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中$ u/ R+ d" y5 v) M; g% f3 L2 L
9 }+ J  Y+ G% h% Y- V/ W/ n) K
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
; G0 H' q; G! Z& \4 I7 o. T
- ?& }4 S. W& X64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
& g' D* j  W5 a% s5 @8 D8 s: ~; o' t
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
0 |! f+ K$ Z' d! u5 Z9 }  ]
% Q6 O0 Y1 h' t( R% l! ?/ B66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* h9 ?; v& A- B# _/ t
! A4 K" c" G4 j2 a
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 y1 x% [; o4 a% p8 \

* F4 C' J7 N6 h" j: ^68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
0 U  F2 g- Y. ^9 g8 [. i1 w6 [- a
9 }+ F! a0 C! {/ v9 N69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
: U) _$ s! S7 o) F& u8 A* M; g+ a0 t. Y$ t! _
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
$ d0 x. Y! L" E/ w. n4 K3 y# _$ {$ ~: _# o; e3 L; d) p/ g" {# H
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
' i/ `2 c3 t. c( D! [
5 B$ ?' v  \1 O: f1 _( H' I) f6 `72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
# x5 S4 C( K2 V5 |9 U/ ?8 q1 C# ~& Z: f- U# {
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]