[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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4 D3 f- ?$ v! a7 X" p03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 v8 F( Q/ p3 M+ ?( ~
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( h/ e% ]( F: M1 [5 x

3 s! {! r( F% K8 v3 e05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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/ Q  x0 b  A& w; t+ `06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可7 n& s9 a4 Q% |) N: k

+ J& F% V. Y5 e4 i% P2 e09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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( C! g% h5 L$ j3 T- W3 M5 p; Z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美; J! n$ v. o% |( X) j
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 ^% Q0 I8 A( w5 z9 V; A

9 M' D) n0 D  E! x12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊0 b3 X5 n* I) c; i  ^: ^
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- g. Z$ m8 d; N* v5 q9 D  O& ?
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 n$ |2 U! e* y1 n/ F0 _; R0 M17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍8 ^% \1 O" R$ i; ~8 Y
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ _: k: {& B; ]7 L; Q8 I6 T
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。6 L( v- ^0 m! K% z4 n( d3 `: i
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口: {! Q3 [5 s4 l- O5 X

8 v2 M$ W$ N5 T8 k23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( T& g, V( Q1 o

3 o' `- f5 P/ [" q* s8 T* h25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ t$ s3 P" |: n+ ]

1 @8 D+ E6 D0 d: L6 q27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( P  a: o. N6 S0 m$ k
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, g# g3 b7 H) S" v% ]# D( f29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象- l8 @  d6 _# b4 c/ t& W" ]

! @' D, P, g+ p! G30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸( L- y6 h6 o5 b  l

- \  i2 J) O9 G: v- |31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮' o+ F( p- w6 Q: I" a* J1 Z

, ]0 B' I: S) n( ]; A$ X! v5 ~" J32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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1 ^# p7 E) s3 m; |33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 q1 K1 F0 K" x

# s9 U, Y  h% j% O9 u% @# t34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 R1 B* Q, x/ s1 v# `. o4 S4 N7 n
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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8 B- m3 N7 C1 M9 n; ~, Y36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟; p0 r; W9 H% ?: m) e" r

9 C7 i  g2 D; _; L: }' @0 A3 X: K38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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$ O0 ^2 `& t0 [39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# y; t. x4 N# {

' J, [) F4 z/ d40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味! P- M- p3 z2 W
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42、炒波菜時不宜加蓋( e2 w  j. R- N3 S! r3 n

2 N: U5 D) C0 j9 r43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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+ c2 c; g# l% |$ \! A4 _44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! f: x" a  }; B5 Z
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口4 b' B& Q/ C- m7 z0 i' g! i7 G. F

0 `8 L/ r% |" o* C' p3 ~, ~46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 n8 {! F" q5 z. B; z0 K: S! D

% C$ w9 V$ x1 J1 o47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽7 X' o( q& D9 K* m5 Z% @

" q+ |. K7 A% ^3 {49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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, |; V* |9 u( f! i( m' L- w50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) r/ G$ {6 c& a' G' |/ B' S; R

' ^( q1 d  I2 \9 |9 S52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香4 b1 B  Z1 ?$ S" m% y. _, F

! P( }6 i' \) P; i+ M53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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! x; M6 ^9 w# u  ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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7 t+ n/ {% x9 V$ ^57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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0 {8 H* R0 z& d- s& I* D& H+ B% E' H59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ S* l: b' k4 ?& O7 `1 o
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61、菜太苦，滴入少許白醋. ^8 h4 G, D/ e9 ^

% W/ z1 z* O$ L' g  h) s2 _2 Q2 E62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* E% y  v+ g0 H7 ^9 _- v: m( g

: _- k8 G( U) j63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中8 F9 e8 A" h0 T% x, y

  ~  X- }; o5 A4 g# K$ t64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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: G' C% [8 `: v- C65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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' ?$ I  H3 Y. Z& K6 t5 f8 m, d4 t67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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: J7 Q. V9 U' |2 N  ]& u$ I/ x69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  b/ p- _  I2 I- j
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花1 w4 D8 P2 k. r& w5 }' @
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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, u+ S* U3 [, V+ w8 T0 q+ T[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]