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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** d- N- y8 L. n% A: _3 _
, ^( T$ |9 I/ S) F" m材料： : A& G" w- Y z7 p" _( ^
B7 M$ I. ^( A
肉排 225克
/ R8 q9 N% c) R4 b- t菠蘿 1片
: D4 G# s9 b1 T3 T5 s" q6 P油（炸排骨用）" a# J$ n5 G; ?9 M' m# a
青椒（小） 1個
( C4 A7 f+ n$ a蛋 1/2隻 2 B. B+ b( I% h {/ v
番茄（點綴用）
) b, q7 v! t# }' V6 a紅辣椒 1隻
9 i z: S( {! B+ i0 V粟粉 5湯匙
# k: t! G" O5 D5 [6 @# Z9 c 8 b1 i( K0 q7 F, k
獻汁用料：
* p3 O4 J. s ~/ ?8 @
9 V! `' J6 L6 h( q0 |$ Y白醋 2 1/2湯匙+ e1 S: M3 Q& K3 q& p- E
生抽 1/2茶匙
+ Y8 {% o- _1 l1 ?/ w粟粉 1湯匙
7 B; H6 ?9 d8 i糖 3湯匙
4 M; L N' |9 l& p" H老抽 1/2茶匙9 I: [& c; \/ [1 y7 ]1 J
水 2湯匙7 l. \# d) L `
茄汁 1/2湯匙
" o9 R6 e" O* [4 [鹽 1/4茶匙
& J0 c% _# p C8 l8 T ) a' g- F7 Q5 Q1 N8 u4 x; n p! b
調味品：/ q" k& V8 G$ u! G
5 q, _& J. Z( Q1 S: H H. B鹽 1/2茶匙
+ ~( D$ i$ Q, W$ ^4 L) U胡椒粉 少許: {1 `$ S+ `' ]5 A! l# Z5 ?; `0 z+ ?
& D. }( Q& C0 J5 R& t5 N製法：
& H/ G/ Z" a0 |* ?! ~- \9 [! D9 Z% z7 h& @+ H4 o* u
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 S. Y, k& ~/ y! ^9 x3 ~4 [& X2 R
' B; ^8 C. `8 d' u$ `1 [1 e2.青紅椒及菠蘿切塊。
$ Z) M; l6 O7 X0 L- U' f* K1 B" L8 T& R' A3 x# v- L& @6 d* T
3.預備獻汁。 . \& f' q5 b9 L! Q( C* ]
4 a# M/ W( J7 g2 _8 {
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: c" h: e C4 U6 ?5 a! w$ P' g7 h& \1 u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ! H" U: G9 j6 i3 d
1 _* t' T2 i* _# s* V: }$ O6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' O: `8 `4 _& J P- e" j9 m7 c$ H3 _
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. w E# t6 C% q+ e9 T; R1 Q% k
% Y6 }2 I3 ~1 E9 O$ P*~南瓜炆排骨~*- s* P3 d/ e5 D' B" H( R
: n N7 s6 ^. K2 i材料:
) q0 @' [/ {: Z" k4 Y
* S. c) _( n# p( m8 v南瓜 12 兩
/ W/ D+ ?) s7 `排骨 8 兩9 z' b# F; T+ s2 u
蒜 2 粒
0 g6 E4 L+ j1 Q豆豉 1 湯匙# g8 j$ \* ]! A+ e& w+ }
6 V( c3 H- H# C: M* M+ e0 o
獻汁份量:
. c0 s# q) J5 a8 g# Q7 a8 B8 v' ^! l0 k1 ]
生抽 1 茶匙
% ?. w0 z( M4 J# h! i, K- X3 g糖 1/2 茶匙 , Y- r+ C5 k0 I. D
麻油 少 許7 X! Y4 t% T& t
生粉 少 許
! t+ h# S; F$ V, x水 1 杯半
5 l' i0 _$ O$ U! [3 C5 N) M! o1 x
調味份量:' Y1 z+ {% ?9 K$ Z5 A6 v b
+ S* a& A1 M$ p/ G$ ]. }" }生抽 1/2 茶匙
, P" @8 u: o [& N' |# g: h: F糖 1/2 茶匙
* K9 M- V. }: c) N4 g+ ^ N! I. z生粉 1 茶匙, n2 R! C l, \8 }- n b- S9 c
麻油 少 許: k# t' T% s% l3 l! i
胡椒粉 少 許7 R5 L( F$ b& H
, K/ f# G# R1 N" K9 K6 C# |做法:2 @" J& O% }! ?6 k% Z' A( q
- t, [+ L7 \4 {2 t( A9 T1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% B. ]; D! ~8 |' q
; D! H: C# h2 b) o2 Y8 P% \( j2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘， N. |+ K* D5 d) u9 W
取出用凍水沖及瀝乾備用。 x u# C4 j4 k) ]( ?6 w9 ]
+ m$ q& D* u8 [! X3 } X! k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
_3 k6 |5 f1 i 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
% F) w! W. O; r9 Q: k8 r
" b) Z0 n2 d2 T: l/ j*~红烧排骨~*$ H- a2 {1 ]. M, X- T; X! O
, Y; T/ [1 l7 N3 r5 O原料：猪排骨1.5公斤。 ) ?& R9 l6 Q* T2 w! o, i% \
: E* y; w) S; [. d; a) a配料： " ^- R& t$ i1 S9 N: R" l; z; M
) J2 \- k0 ^2 W) M9 d酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' x# V! b- t0 a" j
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, ~: _/ S" e* O
+ z2 O/ h! m) l) R制法：
/ P7 w4 k7 C+ [4 V: w/ V& g3 \- ~9 C7 i" k: @( E- z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( L/ r5 r/ ?( c9 h+ c
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) h! W) \1 ~2 Z9 Y! Y' z
" g U( [0 {8 M, Y6 N②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),: a' H+ H6 j* D o
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: C* P4 B9 q- r 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 0 [: \( ^' n! g
2 {5 P) `9 k% m3 |- R$ T
特点：
! R* ~4 Y% {0 a9 y6 f2 C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 * J }& W! v* ]+ j& j, s9 n
# r3 M9 E! c- w, g& e9 l制作关键： * k. @7 E$ H) A
\- p$ i7 |. L
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 H, D3 z* n+ g+ Y多分几次下锅，这样排骨才炸得好。; P- _8 D7 F4 s! ^2 x: b8 c, j9 Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 u- a( f$ ?3 d3 L* y3 Z7 u* ^" K; _& y
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 0 R5 b0 @7 N3 R0 ~+ g1 H
7 `5 Y8 ^/ L3 ~*~腐乳排骨~*- j$ B9 Y7 N; F" |
2 X. E$ R) H: L0 X% F m9 Q6 ]% Z- H
原料：猪排骨1.5公斤。# M5 b: {, m( D
5 E9 d9 g! S: g' }5 `0 z0 S1 V, R
配料：
" D/ T( f! m/ Y. u9 }# h
0 Z- G9 L9 B" i! q酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- K t9 u1 {8 C- n- }3 z4 H3 t葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 e+ J6 z; v( f* E ]
- A0 W: k4 X9 |, n
制法： : u$ B8 S1 V" J# G* k& [& w
) B$ P' h4 |2 z1 _
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
' V C, h# _, `4 R; a4 v 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，8 v/ Q& ^0 O) W) w I3 C* o
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 k2 \8 {/ E5 X0 h+ K
G4 z5 e% g+ v$ B9 S' K3 M2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 U$ w7 x! L: k' S/ U/ l 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 H, j% b' a' d/ |! a) o& U( c D5 S7 {
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 N: O" V2 u! b" B$ F+ M; k# c& a/ Z, E4 L8 w. k
特点： 0 J. k |! E" f0 a
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 m5 e+ {7 A3 P! q
/ u: f* e! Q5 o制作关键： 7 o5 [: O7 n v7 {3 K( o# \
; ~. t; K4 k/ d U" P2 h0 b3 I. f$ d酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
! J* W) X k) A1 }5 E葱要多放一些，不要放五香料。 2 d$ b5 t& J8 q/ S: u
5 B- j9 \' {* d; V# f+ L; ~
*~清蒸排骨~*
: ?8 ?1 h- P/ d# y
) C7 J0 p7 _+ a# D0 m {原料：
- I6 x* B K3 I( B8 j, T m+ Q% Z7 Q/ P0 Y+ ^2 _. E p) c
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 * n0 U: H" f* a. V
: S* o0 f/ {. @ o' b# q6 J配料：
' o# S" O% w6 k- H; c
/ q, Y4 k+ p% I, {7 n精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
+ ?# i7 b# Z% k7 N姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
6 o( e0 g+ ~& V) j4 j
; M6 V! W* c2 P! c制法： 1 t0 M" S6 U( r+ V5 a9 D
" y: X9 ]8 H; d2 e& C
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；- k' X5 V$ P8 p
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 ]' w! j% c5 W- B
$ M H+ s! D- n# v; R1 t9 G _6 }2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( M f: _# P5 d8 ]* |: F 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。+ H$ [2 B) m m2 D5 V1 C! s
: K* v( N* K6 K: Q特点： , y' P2 s4 f' G. `: Z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
% r0 }, x$ k( h2 y) r0 s* {) \2 i9 a: k; j4 |6 u+ z h
制作关键：
) r z! o% Q8 M5 e
& d6 \8 m+ |2 J. a. ~排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。- L" K ?3 ` z! E7 Z2 V3 v% s
J7 j# x2 f5 o% D2 l4 h*~清炖排骨~* % T; K1 H% V% F6 B7 @4 G4 P
4 u5 s* p# b8 _' {- P
原料： 猪排骨1.5公斤。
4 z; Y$ w0 H' R' A0 P3 e% b [) e8 Z$ y' h# L, l; N9 U+ C
配料：
9 O: K4 F# r$ q8 H i% k
$ a( U; a6 ]. u2 Q! V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 Y: Z! A+ t1 ]* f( ]8 c* n! V% y$ p
制法：
7 p! s4 ~9 |/ t. }* |! E3 m% i3 n5 A
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( X) Y# ?. g* | \; Z5 f
6 r; e& ]' l. V1 s2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、5 F7 V1 s8 c0 P9 P0 A' X
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 @4 x. Z) L+ T
/ Z# O# V3 y% {6 A& P
特点： 1 M8 p& E& ]" a% _0 r6 S {
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& ^6 c. O8 q5 ^; b$ D! F# K4 U
( V5 {5 S( e* P- b制作关键： 2 z% t+ g0 ]7 w) V$ I5 O6 Q+ y1 H
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % r7 G# @3 R7 P6 L) _0 H( H5 W
* E% L- n" }; Z; Z% m. G; w
*~红煨排骨~*
+ l& m6 \: R8 @' ?7 O2 w2 Y7 j# ?: j2 N0 U2 a/ Z0 U
原料：猪排骨1.5公斤。
+ T* t2 }1 c' Y3 c+ M+ g' K& l2 x
! j' v Y5 K2 I- ]- X$ B% G& P; {+ J配料：
1 I: _0 e8 s9 B O1 Y4 @# R' i5 t) v+ w7 }, k
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，- e# T/ F* d4 L4 C! D `& z+ D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 8 o* V6 [2 S# G' W( K% |4 G
( N5 P3 I, x! ?8 @$ b. t' I; m制法：
* u% o: L% S$ }9 Y9 p+ e, _
, f! \) g0 z( J/ q: H1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( i: X# G/ e' i: T m
8 n- b F: ?: c( V. C. Y) d
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 o0 E! T; c: A, h% Q6 G! l
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 `/ F; h+ a: _4 _( N7 i
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 i, W, S; T/ [5 W3 o( F% z7 _- V' }8 M! d
特点：
, ~" x2 e) ?( K' @5 u5 |; ]9 [+ y, K排骨酥烂入味，汁浓味醇。
& D3 m* w- _7 N
5 E2 g! c5 o6 W( o6 T2 G制作关键： 1 \% j: H9 J* F
$ h: W6 W. f. S9 G; S) u- j
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 G% T9 \) E; \3 J7 T' b9 k
味精在排骨出锅前再加入。 |
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