|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 A7 A$ u* T" q# m) o- ^1 q) U' u+ p+ D% ]4 _
材料：
2 j' h+ N0 I; \1 t2 \# ~* n0 M8 c2 C9 v/ O- T D! d* f4 w
肉排 225克 * @5 A9 z) `1 u3 g& a
菠蘿 1片
% T( k* @* m( @5 n- H* V8 H油（炸排骨用）, [ F* I5 |) b* {" \
青椒（小） 1個
$ I& D! }1 v/ z) e c$ `蛋 1/2隻
" ?& a# F1 ]/ U7 j番茄（點綴用）. a3 y [% d* j
紅辣椒 1隻( ]; J/ q; G8 Q. c: b j* r1 ~
粟粉 5湯匙- T1 T9 t0 \# e1 U/ ]
6 G" Z7 w7 Z- `( ]獻汁用料：% D N# y& E% F, H, S9 {
+ m( F- H) R# V( F" A+ m
白醋 2 1/2湯匙
7 }, B" O% I* m' ~: @# y2 f生抽 1/2茶匙
2 R! _7 R( ^6 ]! l6 s" J0 }粟粉 1湯匙) d. P, D5 I. |- w4 g, y5 J t
糖 3湯匙
! M; }, A( A% Z) O! t0 {9 y老抽 1/2茶匙
) ]# g5 T" K/ c" K* T. G水 2湯匙9 A9 I5 u& b2 O6 x _. t9 N
茄汁 1/2湯匙
& Q. z; e5 b5 Q" _鹽 1/4茶匙3 E& Z0 j4 }$ W$ Z, n. z* ~7 J# e
; S( |' B7 e) j5 M6 I
調味品：+ t; N: U5 V- C+ e% q; f2 w
' s; Q Z9 K/ q$ g6 e
鹽 1/2茶匙, ]! N' i9 j1 n& T7 o8 J
胡椒粉 少許( Q* U- |0 h% b+ \; V8 y
3 |- H8 Y8 l+ N! k9 t3 _7 S, J製法：$ q2 h. `7 Q' Z: m; l% r. t0 B
" P# G8 c9 o4 L8 r& c. W0 y1.排骨洗淨切件，加入調味品。
& Q, H! O6 Z2 d0 p1 X( g1 q$ `; X7 M# h7 |
2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 B6 M& @* [$ Q2 B: L$ r
% n8 C5 \* v$ O4 _$ I2 h
3.預備獻汁。 % C- }2 t/ F. S) @& v- z# i0 K
% }' x/ Z9 Y J: M4 i9 q7 l: b# h
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! B4 [: {$ p9 ]8 M! \5 I9 j3 E7 y6 b+ [4 j9 i( u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
- \% j$ `" s( x$ H$ k6 Q/ n/ Z3 w' n5 i1 ?) h
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 f* v0 C8 R1 L$ F
8 n. O0 X* R8 \
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
4 P6 b& s4 C# x; p3 L) S3 f. S* B
1 ?- Z% n" d; ?! _" R*~南瓜炆排骨~*
% S' j% y) N. R, H: i2 S: X3 q/ Q! e6 x! T7 J& A8 \9 W
材料:
! e2 G9 H( F" f6 g2 R9 A8 u+ ]' I/ E' ^% P2 x' U
南瓜 12 兩
% c6 n' D/ M9 K排骨 8 兩
c7 O6 o0 W+ Y) X蒜 2 粒! R: t1 i& q+ m0 p* C* A) `
豆豉 1 湯匙. B0 P' k" h+ y2 A& L& ^
9 e4 ~- F; _9 d9 Q
獻汁份量:
# y8 A% K& a* Q; v9 O; m' p$ i: d+ g f0 @3 U& E3 X
生抽 1 茶匙
w% K* Q& B3 \' f糖 1/2 茶匙
4 Y% }7 K; j; J( j麻油 少 許& m* q' b8 @8 G5 c
生粉 少 許# G8 e8 v1 y) D6 W5 p. S! V
水 1 杯半
" C$ {. @2 \* n% ^: `4 ^$ v' {! x, ?+ q# W
調味份量:
. ~0 v8 S& S6 E! }) C1 o0 F' p; f; v1 ~6 E& l1 h
生抽 1/2 茶匙
d! L4 H* Z4 m# n糖 1/2 茶匙
" f7 d( K/ ]; L% @& m0 @生粉 1 茶匙8 e( z% {; e4 G8 ]
麻油 少 許
4 q9 ]1 x, W; T8 ?1 `; L% U胡椒粉 少 許
3 e! G/ i" v9 g; p9 ]2 u, r* K, s% s& C* a8 ?+ U( B
做法:- \/ h3 F" w* s9 {! R8 v8 }% \- H- R
& G8 x7 b: u0 q s
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
v% ` l& ], w/ E: {7 A! {
) _' H4 K7 k8 k2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 F+ U, K9 Z7 i& A
取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 a* m: t5 X/ u- O2 t8 o' M
, I/ j; ^ d" j0 A
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 a& v. k$ v7 a7 f 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
Z$ }( U' `6 M& R# b% O" S
8 [$ n/ }5 q z: w$ M9 h*~红烧排骨~*
. q4 O! J4 O0 u }2 I+ x( s- Y0 i! i5 N* ^1 u3 S' r) C' b2 t2 d
原料：猪排骨1.5公斤。 ; R+ M A( Q8 C c4 m4 E
' I7 V1 _7 u8 R5 f
配料：
2 a$ P! Y- l" B' o2 ]
1 Y1 A) w7 F! {8 ^ j# i' J" ]酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; o! @* P4 ?. `$ R# f大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ o6 C1 [; n9 c$ L1 N
) L. W6 v" p/ I& j: [7 t/ `制法：
9 r B& q) G2 j H
6 j5 l- `5 S* j$ V7 k7 ?* L①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 a2 e: B3 i* Z. i& [
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。% L. ^% ~0 _5 I
+ P/ ~2 q' a0 \2 V# F②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! w/ [. n! {2 ~( V+ k, A1 U; v
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 s: c; i1 P: ^: ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
% t z* l: k: i# a( M5 s# {
& w# i. l2 U) B特点： ) A5 t E: c2 V- _; O
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
' M# p2 n4 l0 g( y: x$ L/ ?# [
; @9 v1 g+ ~! J! g: x- [制作关键：
& }6 f; R1 ?( Y1 c2 {) r8 Q7 E2 F
2 k% ?. f+ ~9 N. s- h排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
! j6 D+ I d9 T, I7 W' o6 E多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
! B7 n! }) O6 ]) i; i8 P d4 h如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
% E; Y) I; m. M7 k烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
' w5 A5 O: g$ L( V" z
6 c# }2 j8 j# s* _0 Y0 w6 z# l*~腐乳排骨~*; y* _, g/ {' l
1 h# }4 l3 H9 Z) D9 y原料：猪排骨1.5公斤。3 W& C. @* G9 z- K
3 d* w \$ I. D* b5 l( _配料： ( @/ R8 y- }$ q% D4 @; K6 k
5 C. r! `5 Q; f6 Q9 h/ {2 O+ L
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, j' U# P' R$ A9 i5 H# S7 n1 _葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 n8 C/ A/ O; ?3 W2 [
9 W; @+ N, R1 i/ o/ D5 D' b d; L
制法：
& s$ C6 ?% f- r, Z/ V! j! _
' W. q% M) a& P( B$ Q; W" {1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 B9 @5 I/ T. V m- ^ w4 p
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，8 ]4 e3 F# {; S. K
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 g, h8 {, M/ f1 m9 p) R9 x
8 i" d6 `3 E* p, @0 p
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 G, l1 z& {5 O( v 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. v" l8 i( y4 G2 o* Q4 p: \3 w
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 c9 l5 L5 {6 ]) g. E1 S! r
) s% T7 p- b# k: R, T
特点： . v* b. G) @% |6 G; x
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , L# |! n$ u# k8 Z9 Z
, k5 Y8 b5 \8 h: u X: [制作关键：
8 x+ S1 E7 W1 q( W" ~" N) `9 V; V3 ]8 K
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。, _! u* K1 L; Z6 J
葱要多放一些，不要放五香料。
' Y5 M4 j" `/ ~- Q/ h' X! J4 m! R$ P u: ~$ L6 u6 Z! s
*~清蒸排骨~*
% i+ [( l& Y+ D0 t9 J- E- |7 \5 n" D
原料： 5 r# i. a. {1 h: [+ @
: P: }0 ~" }: Y; ^% q
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / s I# h0 y7 W/ @) g5 L
4 ^+ Y: `, p7 _7 I% \/ t
配料： 9 c( u3 Y6 k1 @# A% y
3 ~ k5 ~. P; M5 z3 @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( q4 |% p2 B6 `# A
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
6 h3 k, J7 |7 W+ T6 E0 r# p6 P- l/ G. S0 I7 k
制法：
' A. ?7 ]3 k- K: U2 E0 K. f; G/ k4 `. e- k) x
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 e" d! X" M1 N! ^1 T( f 火腿、玉兰片均切成小片待用。 : Q) K* H" {' T
! ?4 W d8 F7 ?3 @* _ x2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" ~9 g6 g3 Y, j7 G m; p
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ Q: C# ~5 }# x2 i* s% r" z# V
/ H8 Z9 x& o' ?8 M6 I0 @
特点：
! n- H! `# l' |. V" [汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 N% \/ W: P1 M' @3 t7 c5 ]9 S
2 k) k8 M5 `; A% a7 N- G制作关键：5 V2 ]2 {$ t4 B- C9 c
8 ~2 Z& _) f4 R7 g1 v2 i
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 d5 \2 R4 \( v# U- J
+ o1 L- n3 H/ u0 j! b7 ~*~清炖排骨~* 1 M" A- z6 x9 S" _3 O
6 Y% I" @* v0 H: P+ X原料： 猪排骨1.5公斤。0 r+ g$ J: W! l3 T u. N( M. M
5 \9 |7 q' \5 ^) Y, V2 Z配料：
9 r$ o& \ A' G0 L, k4 W2 Q
) F. D; Y b2 n7 a# I( ~精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ J! |* F( ]% ]& @% r. |6 B. e
制法：
" x2 }6 [ |: R) b; W7 P6 s) [
5 `( o" q! ]4 d9 a& p6 a1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。) q9 H. \3 O/ B$ i
8 Q9 c" h9 J' L/ b' X9 ^2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- [: J1 S% x& A
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。/ |. h1 o% n9 A1 m
! }. o) l1 S+ Q* Y' q6 |% W
特点： 2 O6 B" z/ j! r% }: }
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ I. \% y* l% w' U- q
0 `- E& p; G" {; @9 a4 H
制作关键：
, ~% w7 ^% M8 Z. ]0 J( d% {排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' C2 h& s2 J5 L$ O
' R# U5 p( r, o6 Q/ k*~红煨排骨~*: ^. X: Q, Y8 r4 h
6 b" z7 p" p! |
原料：猪排骨1.5公斤。
6 f, V3 f5 ~" q. \' K1 h+ z9 n2 W7 n" _! n3 o/ N5 Z4 H. h$ _) _2 ]
配料：
7 [) P+ L9 u9 ]- x2 M) v- n$ U5 S; [0 O& l; j. f& n
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
( ]3 e, q5 Y$ v7 \, `) N. i+ w. z5 Z1 E6 Z葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 _" Q! X C* L! X( @. A, ^; Y1 b* _1 h+ i
制法：
& L6 b2 {6 [ c- l, N, N+ E0 R8 ?8 n3 G0 i5 E3 V# H
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
# [ {' M# U* }" q4 m/ d! o
8 h: @1 j) \8 ?0 Y o2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 Y7 o3 g4 S. Q; k0 A+ o
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) t1 l9 r; i A/ N* A s7 ]( O' Q7 W1 G 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 N8 c W. s3 h' a* t- u; _. d+ i( I6 t: e
特点：
9 \; x: @; t+ n8 N' P4 n+ f排骨酥烂入味，汁浓味醇。& \) I1 ?: o$ ]7 d7 k
# l' ]. Z' O+ i8 _6 p9 |2 G制作关键：
2 Z0 ~& U' a! `- i) i1 y* x* {% D; }1 F2 } y L& s
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
D0 `/ j _) |1 u味精在排骨出锅前再加入。 |
|
