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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得4 p" ^* ^8 L$ u
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ( i! v; p ~9 o4 V: r
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ' h4 C- m& ~: x8 j- {
, I) A! R) }9 f" t" G8 x▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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* x5 P8 o3 U+ x" I7 c1 J% K 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ B3 Q/ w) k b N: y
0 ^* z# E8 d, c6 J \ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。% t% w' b2 T( F9 Q i" B0 j
?% _3 }! C2 A9 H4 T8 W; o$ i6 m雞肉冰過再炸更好吃 . K: S0 Y( ~* V2 e/ X- T4 H& O! _
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , E, ]8 E7 u9 G1 ?
" S- ~2 t& ^) g( k▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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- f7 a4 Q5 R T/ ~ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了3 k0 j- L! k3 T3 y" N
) y. Z8 u. S7 w" n: w1 |0 u▲洋蔥汁是調味聖品
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; {5 z ~# }/ n( {4 c 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
3 F: o. V- c/ k$ X! g$ X B▲事先預備高湯事半功倍 ( U" \% b! i" O; U$ ~
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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9 o& ] W( A2 ^* U; |0 C* t把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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P& |, r4 h: [ C0 O$ ^+ Y+ w▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ d8 F* j/ @9 a. b/ i
- l! d( C9 o) o; g7 f( \( p4 N! z 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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8 V. v- z; _0 `邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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: _" t2 ]1 y2 L% t, A: v▲以熟水煮飯好吃又經濟 / t/ w, L$ C1 X# j' Y6 b
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ' C, Y( F) v1 ^5 r" D8 B: t
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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9 R2 g/ m0 z8 V! @ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 % _; F5 A2 g0 P( ?
8 W2 l2 x/ k4 }* t▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 / }+ f$ D( m- j! g- T( l
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 6 x# p& E: a9 K" t3 o- R \
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▲瀝乾豆腐水份的方法 0 s# N5 w* C9 T' K$ P
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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8 Q9 O+ A3 T7 s5 [8 _+ s. a中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 % d* z# N3 \8 [
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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# k# n. k# Y) P, W \" I! Y3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 # i- j- Z( Q6 N) r( s# o
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 * W8 i0 s1 A- F/ [2 d* S2 V8 N
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 / m% e4 y4 Q+ S* G7 v2 W- `
( U9 J( U) A& y. x* F# v8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9 z" Z G: ?5 h9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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3 z- B- `0 Y6 b, b: u10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 1 N8 r- [, l, x4 I6 P c
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 4 }3 a* q2 ^9 j/ L( S1 a0 z
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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% E$ H. E/ n; S6 Z, G13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 ]+ Q, d/ y. K2 d3 {: H
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 1 ^6 K! u M' I2 W! q
# B3 `: D" p6 D1 ~2 P+ z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 / p: V( f0 E3 G1 g. J( s* y4 r
9 {) A: a1 Y( Z( u4 M 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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7 D v1 J2 ]4 E) K+ k' R▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ; X3 R4 Y5 T: p3 L4 Z
& ` e/ d6 e8 G) R1 s( J6 c) k 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 - u8 h: D9 K$ v) `
& ?# I4 l( l6 x3 o9 P" e, y3 F) P▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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; ]; ^& {1 j8 A( L 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 5 R0 ?) s7 e7 {$ L
2 l% v1 K. x( A4 J& K0 g▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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2 h; R( w; ]* S5 P8 a1 I 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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' [/ f# V, i {! d" l▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 W7 K$ q# ^. ?" q) Y 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + b8 _9 j, v! [0 t4 f8 T6 o
: _4 P2 S. I8 W$ ^▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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- ?1 f5 _1 t4 B6 _▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
( I+ f" y7 R) ^( e; @1 t K) b9 I 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
6 n% i; a+ T) {! y$ N' n6 R 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 , ^" n0 s8 x2 z! ]2 O" F* `$ u- x
- i/ o3 i1 X) p# Z5 S f& I 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 & H0 H: ~& u0 v" d
' P. g- f; ^3 Z3 M 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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; D, w: A( Q& i9 t+ d0 | 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
8 K! ]( v. e+ J# W/ j* V# g, L, F( ~ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 7 x6 m {; W5 f }& J% X
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 2 e' R1 t7 i( V
0 F, Q# y P. p 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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: _3 D# v* _1 U0 x▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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5 v5 ?& _ R4 h▲做糕餅的容器中不可沾油 7 W( b! m: z6 t% L# A" [$ { I8 F
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 2 j1 f6 t4 p" `' j6 E" p8 I
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 v* v6 a$ ?$ y/ n
" ]7 `/ a+ t, n5 |3 |+ [% P▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 5 R& m Q1 B; E/ {7 {, X o' u
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 , S1 P% z6 j$ }2 n
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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5 U2 G$ `5 S9 F▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
+ V/ U: @ O6 r W8 T 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & T G4 A- g2 [. T1 X, h( @ S0 d: P
8 J. w: c: B* V: j! F0 u▲熬煮料理分兩次加入高湯 / O& f' Z3 I* Q+ A
! \6 [/ a; l! \- }$ r1 m 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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% {/ i$ t+ m# }7 r9 z6 h▲利用溫水調勻鮮奶油 4 i# |: T9 U' T3 p @5 j4 p6 v
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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1 m+ ?4 q; c+ z! ^1 j鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
0 b1 b5 m6 l4 z8 ?3 b 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 8 P9 j; z( c4 u$ q$ }. `0 S; T9 E$ c
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 % u4 i$ o) r- x; ^1 I; L ]" P
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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6 E* K6 p; Y! _0 ^8 a" b! q▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ' Q( @% ~' l D; Z
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 ( k+ ]! _9 c$ Z0 [6 c! P% L
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 7 H0 X: q) [( C
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) Z3 s7 q& m( f, f* Z
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 * R5 E1 ?. {5 L. ~1 ~
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ( s+ c) o* X3 B( x+ u: E3 v& X/ k
s5 T- \! R$ N/ f' h/ v▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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* t4 h5 y& n/ @3 O4 L1 [! K 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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e. E3 U) L# Q1 [' u▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ) D0 e9 ~( I# ^, ?2 B4 r4 y1 Q3 {
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▲檸橡汁可代替鹽調味 $ Q6 ~6 v0 s; S9 i1 i
" A! B. t. \" D! v7 p3 |- f 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 7 h2 J- G1 w- [( Z
1 {! ? I$ N% ^! s' J& [▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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