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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得1 h; D% H0 I" @9 w
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 . k. Y* {- f/ _" L2 D4 f+ b
/ r# S% z) w+ J$ n8 \3 m 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 2 L1 d$ Y# f: i$ \0 P; P% _4 e" W
( y8 D+ N3 I, N▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。3 y9 j- }8 v0 ]+ t# j9 v
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。$ j; u/ g$ c% M+ K) b
$ X2 `9 i f. L# T2 T0 K+ {( K; N9 p雞肉冰過再炸更好吃
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: E9 \; r; S& R/ u) g- E B 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 X/ e1 \ B( V1 o8 u9 _
0 f) _: y8 z2 P8 }6 H/ `▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了! T9 \- w5 G# ~& `# P5 }) T
" Q; A' T" K# D' x* l0 C▲洋蔥汁是調味聖品 ( U8 @4 F, u7 U0 `. m
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
$ p/ A$ C: y9 e( i. z! v: A: z▲事先預備高湯事半功倍
' F' m1 u) r: j6 J 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 6 c1 q( d9 T% t( i
! s* k, L, C3 F/ e* L. W& _) u把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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, C9 Y+ S7 d3 x1 U▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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" z& Q" R" C6 ]% a3 f8 a 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 / j* K5 N0 X$ ?; T+ a! {
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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+ `8 J/ b, @, v* R7 j▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ! D; p6 [; E9 l9 C$ K* `
. @5 }' Y) ?; S- z1 j 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 % z" U0 @1 @. A, i
2 p- H% Y- ?! {9 @4 l2 i' z▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 6 @; N5 D+ I/ H5 M5 F; P- w& |
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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4 C. s8 S0 f8 ?- Y& `7 X. |▲瀝乾豆腐水份的方法 7 B- @, H V5 Y3 t/ }* y
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 / m- m, x& j! c6 f+ T* M4 y
3 j6 j7 }& |+ R" n ^+ m) V中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 5 H" _2 B' p) K- X9 {8 p
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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$ k4 C% @$ D1 }+ f/ p$ e1 ]3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ( e2 @6 O+ a' p2 o* G5 t% r/ b) W
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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4 @* \; G2 n/ ]9 k5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- M4 r- H7 r# P- S" j! a' U' [6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 . E/ h: ?. s5 _' R
; K. X8 O; j5 a, d7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 / @& P8 g) i" U4 E
" @7 y: u& A/ _4 d/ i8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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/ M4 q x; |4 R1 C; u% _1 y) f9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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4 W6 {( t7 t# j- p12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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2 z% {) e7 m- T# v7 `13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! o! ]6 d8 v9 m, r0 ]; A, b
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
8 u* P9 ^1 z, t( `) }8 X 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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( Z% Z% h* u8 _% x2 `2 O" p▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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- h: F6 r# S. [! m1 {9 { S 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 : D# X. e- X: l
8 K+ N$ \; a2 E6 R: a+ j f▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & f; Y4 I: A/ Z1 j& \
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 - a, E2 T% }. r$ v
8 }2 T9 [. ]9 _6 y7 T; z) {4 C+ U▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 w0 r( ^- G7 F% W6 B4 R( C
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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0 f% i- e l. z0 ^▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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0 H# ? A( r6 e0 H3 Z' B 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % y- r* c* g3 G
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
. D5 E( \; Y( m 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' q- n, v; j u
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 Z, V/ B% h! L9 T6 g" A2 F
! C0 P3 j7 A* P( h" W5 N" k▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
5 h; m4 w- \ X) B$ ?2 _; \9 e 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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4 [* C2 g0 |8 S. w2 ?5 T8 a▲熱醋可防止沙拉醬分解
: n3 k# a* i H; U% u3 c& c# y 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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/ t4 i& b8 v8 t 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + B8 J8 n6 K9 n- {* E8 _
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ! J2 Q1 n' k+ Y4 {
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 - t# P1 \. k* e8 Y$ p
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
" F# x" _5 a, e2 g& Y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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, ]5 A- W' y# S9 R1 Y7 n▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 6 f; T U6 w1 u- N( H# ~* s
! K. v: W9 U% u 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 6 _- m# Q( V: L0 ]2 i
' ^8 G o6 {: x% L 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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2 ]" G' o) t8 g▲使豆腐保持完整的沖洗法
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) L5 h& x0 C( l 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 6 D a- ]0 N' m, v
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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& E Q4 _4 Q- r▲自製絞肉的簡單方法
6 q& j) v9 c0 {: `家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 5 A6 z$ q3 M! y" y- A* j
5 v5 v. q3 g1 c- F7 f▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
) P4 I' _' B, _* h# k喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 * n' E& ?0 |3 i
+ r+ M+ }8 Y/ |7 s8 \5 O在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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9 R. E' f" l" N4 t; T- m! J' i! I▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
& ]# L( p h5 ?+ ^. e) V G 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 - U0 o; S% B: j
- f8 h, y0 L+ \' W9 t▲熬煮料理分兩次加入高湯 + f2 O* J9 Y- R" o
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 , R7 ]) I, x7 e+ f0 e- V; V
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ' I* L# }5 _/ e+ I6 ?) m9 }
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 v& J U9 c. @ [- }
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鮮奶油已變成奶油了。 / @' L/ o2 B0 @! `, E" s/ {6 t
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▲味噌太多加些養樂多 % J* D1 r7 T% B
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 5 ]/ ^/ Z/ P/ R' \" q
) D0 W3 E) X7 ` C小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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' x3 [2 l A6 ^, B▲以檸橡汁妨止蘋果變色 $ M' ~3 M, }/ G6 W
# X* C! u6 {9 G1 E% z0 g 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 # `( F7 p. s+ J4 H" Q7 E5 Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 # L1 R, l. H. h( r! F
6 }: d! b* k' j8 R2 F 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 # V9 v8 T3 F. M9 b; z* n Q* C
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 6 W5 g4 [( g! |& L
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 # v* X0 s9 Q# z0 Y" d: e# `
+ _1 A) |+ d7 g- G, Q 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 . b$ Y# `" n4 u: j
8 F# H/ i$ e; _ s1 k2 [ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 + V% O0 V2 Y0 j/ B+ X: k
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▲檸橡汁可代替鹽調味 : v8 Z# U5 P4 y' n
7 D, |& B8 r2 [! H W) ^$ w' N 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 2 B- ?9 D$ j5 P3 E' ~6 A9 w8 ?
9 I% i: e } K" [9 [% @ D' {: f( V+ O▲在溪流中冰水果
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: |+ f( }! R% r5 `5 _8 n 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。! M) r9 X6 r% a p5 e: w& O
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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