[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 p, T1 G. e: x- f! G

0 @+ S/ e  Z1 M) K& Z& l7 {- Y7 f02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。. x9 v  {! I& b8 y. }
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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5 o! m# M. A8 l/ J04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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, F( m; E) R- r, g- E# Y06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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* r) j2 x2 p# B08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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# ]% x$ _- W& I5 i: G& I- Z+ [+ P09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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* J6 {* S3 H, k3 y- L/ _10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 o- n; p/ V' @% y9 g8 `: z& }

! O; t4 p- ~0 ^. \/ I3 d11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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* h' R0 q& W* p' Z12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢# j2 `) w- t" D' Z4 v( z6 ?- n6 r  l
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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' x6 ~3 b4 |3 N% R14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊8 }% R1 e. _" n7 A6 h  r. }
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: D: d4 i, \: Q1 k
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽+ h/ w' {2 F8 h; g
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ Y( f+ e7 a5 o
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。3 K& e( Y" y: S

3 `3 Z+ I2 _1 E9 A$ D, [21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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' P$ [4 E) ?" P% C8 z22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口' o% s! j0 b0 p- m4 ^

3 X3 t( h/ _( b2 r2 R* i23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# z! k2 U0 s( t" O
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美2 B4 ]' U% \! J9 t4 w9 V( u; q0 P/ J

* r6 B# G' C' P, ^8 G+ i25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 C; o' M) w' ]: H- X7 C! J: J$ p. J
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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9 f6 f1 ^7 p0 ~2 ], I27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; A% t  `" z: L) x! Z3 `( a

. x( W6 d# o- F( L* B, i28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( w: U& ~! A* d1 w. L# V- h; U
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸  L) G  H' d+ z( K. ?
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮1 C3 ~1 E9 I- W
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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! S7 I1 l+ B0 k3 D6 f! T33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩" D5 [: |; `% N

5 D& `; P9 Q' s3 G1 @* `4 [34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋, @$ Y, g" ]  F) E' w

+ A* ]4 _9 N9 _) J6 L7 f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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8 `! W+ f( n1 f7 G7 i. |3 v' Y$ \36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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$ P- F! K& C- D) k  w37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! v9 P+ F  {& N+ u8 [7 M% j

' A: J( S3 x  \% }6 P- w38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" o" C7 j9 ^* X) D% m6 N) d

8 r  M; T& e# w) `" F6 r% O39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 T7 H% K6 M  d3 b. {% N9 b+ A
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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$ U- s" B* n9 J) T% ?, V9 P41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味  m& ?1 F8 g; _- c
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42、炒波菜時不宜加蓋
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  D+ T0 }% K. H- n2 E6 B& c43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 m% W( v, N$ L2 w
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口/ H) U% Q% f8 R
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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( r- K/ P1 _' P1 i* `47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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# j# G- l: j; V% |! D7 A48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: c. z" h6 o$ t

1 m8 r( ^% G" G5 K: v% r2 d7 O/ U. N49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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; W7 L% }/ N% k( ?51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! r8 Y5 V3 i2 {! S

! e/ q2 }. s0 e52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香8 ]9 H* I- c9 m

9 K( @9 k, F1 u4 Z2 Z$ \53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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: e$ Y- [4 A+ s( W6 P0 @  R  e57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 d+ E9 V& q2 s/ ~
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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. Z" t+ N7 Z" e/ e6 x7 b6 j& P5 S2 U59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒6 x7 s4 ]2 k6 _6 W8 C

2 t# F1 Y( a4 P! B* M8 W60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋5 H6 Q5 ^! s0 i7 Q3 r2 H. T

; ~* t9 @2 _0 j, ~62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中% f! E: j9 j4 |6 Q  E3 N* Q

+ n; I; K. p9 _6 n63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' N8 H9 C& M" b$ E* D" E, r
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初' \- o9 `/ x1 y

* @4 Y+ z) ^! D" N3 O65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 |7 ^9 G  L+ y' @9 ]) {9 l
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈" X, P3 ]7 A' ^

3 S$ A% q+ l" ]- M  [5 A$ H68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* m" k6 V- }( j
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]