[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) a0 A& L: f6 e* q; i
3 Y  X+ R3 b; N# z
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, `5 k3 g! _( _

" L$ p2 O/ }3 W+ X& n5 e03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
/ D# G6 o) ]5 z, Y- @7 O6 L2 P" _0 V% @$ [2 i, h8 h
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
4 i( x( W; s% _" T4 S  I" u
  u3 o# P/ ^/ Y* ]% d" q" h( {05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 q$ \5 ]5 z. M) X6 d3 t- H
. }4 U' r' O" p: ?$ V  `
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
2 x3 X- w1 J' |9 q
6 H8 p" h- o: z1 @07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
' V: H& K: S3 x, t7 N! G! r
# f! s6 z3 T6 u! \1 i4 O8 O0 t08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
+ J, U: q! M, x# _0 Z
6 i$ d$ n$ ~, B09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行- |# {, }. o0 B% j  k  ~  ?9 a

& a% S' L4 D! S% b, c; }! `10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
' e; I6 N3 j% g- @5 k9 |  [" {
# K0 O+ l& I; v* \3 Q9 }11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
' |6 K( W: c* ?  }7 S! {
  _  H' ]% w# e% [0 R12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 R7 n6 r# D) G/ j

' k3 W0 ~# U4 e# ?8 H  ^& u! r13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
( i+ R# F8 F# a: K) E  j* f* f# G0 A* Y7 C6 q. R# W6 J/ Y
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 Q- [. @1 b" [4 _
8 Z* d- n2 m, C) s( |; W6 _* g+ {
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
4 @  I8 B4 \& f3 _! f0 D
, m, ~7 R3 k  l- O6 |16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
( Q& S! B$ {; ^7 ]: m6 t/ H
; s+ T- I& b. y6 z17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
3 ]) u* k7 d$ ]. S1 k2 R6 Y/ H# X: g0 c3 B$ a5 c
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 B. t/ |- h1 }  M  |
. r4 t' c. Z+ y1 m( s9 R# g7 Z6 m
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
. B. c: R2 j" e+ U4 S
# Q6 O7 x+ v+ ^" F2 K2 ?2 g20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 L( b+ z! ^7 ^% `, Q: b8 p3 t) Y
, s! M+ B3 n/ U: N1 ^
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
2 G$ \5 l  d7 [0 k/ h
8 P& H& h9 o) W0 @2 @22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口8 g  ~7 P( J) b
7 C6 @5 |/ u, P9 a+ X% t
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
# J9 _: k. R# f7 K9 z+ k6 I  V
- e/ V- G- D, f+ G24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
+ h) L% t6 I  ?
4 m6 I0 S7 v9 r( ?  I25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香3 J9 K) a: O6 Q+ A6 Z
3 n# t  n0 k, Y3 `* x
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  ?* V6 x/ S7 l

7 S& o. z- j/ L  r. K0 r27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
3 O; ?, L$ X+ P
& E3 F6 A+ `" _4 l1 Z* D1 f+ Y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
9 X5 F( a; L2 [" i  o
; r7 z# e+ N  k' D) w- C29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
- j' U8 B  O1 f/ V4 }, l# v9 l7 V2 s: t
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: w2 U( r+ ^- l2 u( t
5 z" S, I8 `: q# l8 g* \
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 U  _4 D9 o1 b0 y$ Q5 e( ^
* z( Q2 p" t2 D
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
$ R% c7 P% X7 {& ~! k7 H4 l* B0 T
! ?1 U* R5 V1 f6 Z; a( X33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
4 z( `* C, F4 ?
3 q1 p" @% F/ K" _% w4 |34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. N4 f! k+ _# H- i

# _; t+ y% }5 o9 z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
# P$ Q1 N/ C: r" I* E: G  M; u0 U+ ~* F& z
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
3 N/ \4 b( U" A- }; e+ t
+ Q$ a8 A# [$ i' \37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟0 n& ^1 e2 E" O7 ~) M4 f, a" T
1 H  T- ]7 k! J. ~% X; d5 F
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
* T& h2 x! a3 ~) F4 I
7 h2 v& L: C, J' m0 Z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
* }3 ^4 r3 X, p8 z, A
& d' X5 v. }' E40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: Q: q+ y# P$ g" H
! d) G# J7 E5 G
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
7 O2 D0 W9 m' C; W' [& U1 z" u
* ~0 _9 q' E8 N- E1 V42、炒波菜時不宜加蓋
: _" ]' C& L7 t( C: J2 Q; k: q+ t# `5 }6 R( r1 Q+ z) k' G2 p( f$ t
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
# {! {# \: O  k* O2 l
7 f' x$ h( {* b3 N: H44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ i) |7 I7 ?& y8 `

5 I6 F1 A( J" s; R3 t45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
3 u3 ^8 s0 Z' D. H+ O- Z% q& H2 q
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
# w$ I) B  o' N% B& f) n: N
& Q9 {& F- u* n47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
4 Q* u+ U5 a; C, X1 \$ F2 x6 }! S
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
1 G4 }' r: P+ H( t/ X% S: b4 b" }9 q: o
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
# w7 }/ O2 h8 ]5 L7 i8 Q
! b4 l  O' M) ~50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美: Q3 j! R* e8 v3 O$ z) v  e- u+ {) b

; J: ~2 _! c7 Y4 y* X9 |0 F/ X1 Y7 q51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香7 G9 ], `4 F6 @' k3 Q8 r' t. k

6 c( N6 V7 ~8 ~2 l' p' n1 ]52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 ]% J  I! P0 A% y7 {

* j" Q- V0 g. Q4 D0 ?53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
. `7 b$ ]$ H# y5 ~( ?$ z7 \) V% j" h# m
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹$ A; A# }* N" C$ F
5 m; Z8 [8 b) _# R# ~
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
# i4 ~- L" a3 E( C! `9 C; ?: l# a9 d
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 N7 ^! z5 r: o( [

% A7 t: o2 Y6 Q4 ?57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 e, A) T8 A9 h5 Y' O/ S! H

6 @$ {* y; Z: X1 ?58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
% z8 _7 ?0 C0 h& \/ e
' {) e' m7 a2 e) w& [1 Y7 g59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
) P1 k+ z, S3 ], v) x; \, ]" }+ [! K
4 |2 N+ S9 B* M. V/ p60、菜太辣，放些醋可減低辣味
4 u+ f; y* y3 `" B
, ]  {+ x. ]% E5 H- N1 b/ l61、菜太苦，滴入少許白醋  h# y, I% @( K7 h
9 i: t+ K( o, ~- J- Q
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
) X4 v* V1 g- B0 j1 y+ e/ |/ l5 ^( `+ j4 M
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中9 v6 ]( G6 C8 O$ R
3 R, g& v8 ^6 g  G' g' \  r
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
; }+ p9 A, }: N$ _% e: h7 P" S
# p& ~/ r, m  {) Z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香! s; q; H0 {* C
2 u# R+ Y: o3 B; R; U2 |
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜! a0 O2 Y, h6 ?! T

' X# P# T' C* m6 p67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
) I% V0 D4 q" v- Y( N: e! F8 U# o& Z# P$ g( }0 W2 j' B  ~
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 G! g+ ~8 y$ C+ v) L5 Z
' {$ T" o& l) F* V
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
( Q) |( F8 P: E* L5 x5 ]! h
2 y, y) H+ h$ L% U5 _7 h3 y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
  X) g+ @4 I& F( M) T. b! [, k
% Q+ g0 S1 L0 I' Y/ Z; i/ ]' }71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花4 t! K( `0 x( n' R) F4 @, W6 n

% D4 V. [) A+ A2 t7 \  x72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
; ]+ `% t9 @/ R$ s( ~- D5 R
# ^6 z! w) q4 q* c[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]