[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; i" a+ r$ ?! \. c& Y- O& w2 p
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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# r! F* m% R: y+ V" }3 j; J' r04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ s! `" ]# z: p( D/ Y0 K
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。- v7 X5 e8 }- H, _! X2 f5 l: _

0 D" e! Y& ~8 U, F06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% U' V1 Z" B1 q* o  H* l, i' Q

2 p# E# u$ F" R: b* w07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦, n$ Y, W) {) W! U

+ h( K0 Y1 Z& p; g. E( m% J) R08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行+ K) X2 M3 e: A0 {" I+ M3 ], {
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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, }7 ~# f7 d8 B* U13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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, k- u6 Y  |0 Y# z* s' L# `! ^! ?14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ l' [2 J$ i" {2 a. L/ N. S4 g& E6 e

/ H2 z% D( e6 I* }" U+ y, [16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽! g! W; p4 E1 j- [2 w/ r4 ~

+ e# y; p% R+ H# V5 ^* m4 J17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* Y2 h/ f( w- X
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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9 t% |- {% E) \3 X) ^. @# u4 A20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。* {: P, _' Y! O4 v6 M- B, ~
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) y2 Z1 u% N" v; y+ x! ^9 l

  G0 p5 E: y* G4 R3 x) K23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟4 @! U+ L1 s: D, {3 {: q4 Q6 ]1 y
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美4 C0 P  z' P) I  ?& B4 l) L5 v
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美$ S- \% C& _; K
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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& J8 _7 d3 x: `. }9 q* f5 V: L* I3 W28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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# g; t, z. A* j, m31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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' x3 F7 e/ r% P32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' O" E5 r8 x, n* J7 @' K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 h. p$ B- [# p( k

9 r( U; A/ c& S5 ^1 d/ B1 r- ^) o34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3 d$ h& |& x' k! \) n( d+ D
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: n6 [, j/ }8 ?2 I) D
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟* ]% w: H# w$ D( g6 E# C# D" ~
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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2 m1 g% U# L, p1 u; g39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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$ s+ r* E" l9 b# z' E$ [# ]+ y41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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+ B. G- U5 P# [7 h* ?1 [42、炒波菜時不宜加蓋! G! u7 @' _' T& @) V2 s
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, X+ j' X: T) D0 e6 q' ^! F

) q# T% ?/ t( K45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ b! l. f* l1 j' c4 i% `( k
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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7 J' B$ ~, c- ~8 j9 X0 w47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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) X1 I! r% I( ~8 q" f6 q# P% @50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 u4 X4 i1 Z6 b& r/ L. A$ Z- ?- i
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 C1 ]  r8 y, h  u  S- X

1 h- v  V; d3 O& _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( n( I7 X, y0 m+ w2 ^

5 V5 c. R, E5 f" S+ Z# S, a7 Z4 [6 C59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒; z3 x6 b5 R- c: f/ J
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味" e% }1 }3 p) d. x$ L
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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* k. D0 L5 G  F' J* ^62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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6 w' F8 M' M: n63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中# o+ \( p1 K8 Q7 c  G7 r

1 b( D) e- x3 v3 S7 ]. G- w7 l6 p64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香3 U1 P4 X' o4 [) ]  S5 y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 m" g* Y) U9 P3 n8 R6 ?. D5 I

2 ]3 k0 C  ~2 c9 b" D69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味( C4 C' {* \7 b0 b% g$ I$ u+ t
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  B3 T; D6 W6 \( i8 k+ a

2 |5 h% _5 z4 O% |. J4 y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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7 n5 L& {1 m; I1 n, U8 x72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！- Y( C8 J% p3 K" G: t% _) d

1 F& q( H& x) j" v4 M% T$ B[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]