[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% x6 @( E5 {. }! i- w. Y1 r
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ S4 j7 E- U# G8 w0 |. t, {

1 k/ g* |5 W# N4 I03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. Q& o; S4 _- A
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。) p9 q+ ~0 ?! E

0 B) k! ?9 P0 {; C  h05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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) P- K- {2 E+ y+ N06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 x: U, V  C6 T9 L3 Z# `; n

3 F/ {- t2 M" w( m" N% z7 E4 D, t07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦" C! A" u7 C& J- I- z) S
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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* C2 {4 Z+ ~8 i" @( Z* K$ ^09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行# _% ^& v! p& k6 B; d9 \

) H( X. W+ w: Y4 r0 \- X# b+ ?10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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4 N, M' w) \! p! p# ~) i13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; y" @  _; J7 x( h! Q
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊0 }( Z- M4 }* c. z' ^+ R- U; _, \

  y! I3 ]! U4 _2 E' @15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質* ]8 E1 o+ k! z! q0 j- Q! @! A

3 _% K& \( n  ]) _( ]5 Y! P% c; x16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍6 t# T' `& u- ~: p! B

; h' ?4 D* W8 t9 d9 H# y  M# D18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  k1 `) i6 U/ Q2 z, e

) z7 k$ Y  o* ~0 Q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& x+ j4 n) K4 W# W& H1 S  J9 t$ @

8 L& r: e/ @+ `9 J/ O' H21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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3 h% Y, t/ u; r& y$ t7 t- e22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# M' v. [3 |( Q* k

* m* R" Q9 e- G) u24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ s2 C( i2 k+ c; ?7 b

2 b/ P, V4 J  p" q25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% X+ Y1 t: N2 h: l- C

( |2 ?/ W. ^& e9 v% G+ H27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口+ g" X& T9 F: K2 U, F9 w

0 @7 D' T; h& j& A. d; {9 u1 o# H28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% S+ g- e! \/ ?, J

: w/ G$ v: r: \8 \30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# ]# M* D) j& N# A) A+ O1 g

: y8 P/ d2 q% ?6 e* ~9 m  E4 d31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口% M* O; u8 ]" u( o0 R

" b1 C0 g% R( m3 Z33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩# h& _; c2 P5 R7 }

, r: m* P; Z. F* d8 ^* _2 w  |7 R4 ?34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ ^8 c7 P) M( {$ S
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 r& T& z: l# w
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% b# ^3 \7 v2 y
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜  M2 o/ e8 J; G
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味1 @3 ^7 f& \, }8 c4 q7 {8 s
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42、炒波菜時不宜加蓋3 ^8 U/ K! S& }2 u( f+ [% |
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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4 |) y0 R9 m$ t9 T9 B* t44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: F  D0 p. |! U% X
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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* B7 O) ]/ R8 w4 y  }, j: m46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 n# H/ k" N- Q& X2 O6 ?" u
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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9 d( D$ \. {) j3 c% j- K49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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3 Z. t) {. Z- b5 c8 L, M8 |) X* K50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- \* b% T# ?; e" Z% O9 D

8 f) c$ x7 s& {51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香7 H+ |9 G. n, z/ A3 g* t' i/ Q4 v

& c+ `& h3 f' F! J52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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2 {$ \0 C4 |; T3 H54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& r) X0 @+ }2 F6 S5 c$ E5 D
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 N/ h3 R" g6 {2 D! @6 q
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 i) I, @3 z8 Z# ^& i/ m

/ ~& Q8 _8 J3 X4 }, ]. S! k59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ x9 o% Z! E6 a+ E, V5 f. x

+ x9 F# X# d! D- Z60、菜太辣，放些醋可減低辣味( ~. ~) Y  z6 H) K

$ `- n) `: f9 [% W$ j61、菜太苦，滴入少許白醋" K6 q2 l8 D0 i3 n9 c

4 G7 s) E% x. A62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* C4 U+ }0 U' k* ~# o
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  K% U3 I" G9 M) ~! a6 i3 Z7 e
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 N" f/ E$ y2 u
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香* w+ ^2 S3 W! v1 [( \

9 h- s1 @, E1 n3 Q  u66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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1 l' P! H, a0 ^' d/ i; h67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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, h9 E/ D3 e2 l; ^4 ~68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" o0 w0 e6 i& M& O8 k2 x
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]