[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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! X3 q* F; l! e  V/ \02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 K! m" R& {! K9 l/ X9 Z& [3 l

* ^, @9 S8 W- e' X04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ N5 X' O0 z! t

4 t2 W8 g' X- Z0 A6 g06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦% a/ a. r$ w: E$ n& `

. `. A9 J" w" y# K8 j1 p: M08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可, M  U, S) u: h1 ^$ E; O
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 U2 Q: C+ Z9 P+ t3 q, r4 T

# d( B: }8 t" y1 h! L: z0 u12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 g8 x8 E1 Z! b: ^
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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$ }! u1 k; e6 B+ }: S8 J14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 L- w1 _" T# b1 _9 n/ P& ?! X

& j# o# _4 f) f# N; f0 N15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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9 Y3 A1 M; f9 K& E$ {5 C9 c! H) B/ e16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: b/ {. j' R) c9 r7 _  }
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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. n# i0 m# G" D6 S& b18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  \* i: w, {/ V& u

+ i$ H( H0 ^9 P; m1 h19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 [0 S$ G' S* m' j0 Z6 T2 `
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 Z1 {3 g! v7 Z, q9 F  I
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛# k* N' U# B; O$ D; k% R! U. S$ H

5 J# ~( w9 D% ]- `2 u  v$ R2 O5 m22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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! W3 w8 n9 w1 U0 {23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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# H+ ~5 m! f3 T25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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' k0 I8 L2 y0 R# X8 O7 H28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 Y7 c1 `, U3 _' K2 ]7 p

. l. [. r% A- I2 z) T29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸8 [7 |0 g* J. s0 G! f2 F9 s0 D
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  o; j% w2 J$ B! V" m' `

+ e- H& g4 x/ f6 j7 T32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; c3 y, ]$ z( }4 U1 |8 a

! q- K; d8 P0 z, y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩9 X) c7 @# y+ h  C& S/ i7 R
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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! q7 w8 d/ `- w9 k2 F: q3 y36、用羊油炒雞蛋，味香無異味7 W- q5 G# P  g9 S6 u0 P9 W; r9 Z4 z$ o

! g' U; m! C8 U' Z/ t37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, j) [  B% a) n9 @* M

+ z$ z+ v/ V& f2 J4 g$ b5 o39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) n$ t4 h8 k5 ]' T3 S) F
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜, D0 H# ]  I! [: P5 J! n
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味) B% r0 C- G8 G! @1 `: Y; W6 o  ~3 f
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42、炒波菜時不宜加蓋
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; V  r8 h1 }5 J1 {7 W- e' \43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 s4 e/ V5 s: b3 j( }

5 r5 H% \) a. h: _+ ]44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ m" o2 l% {" M: w. P8 m

5 E$ o, B/ t/ O+ j45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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; [# _0 V' Z' ^48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  \# M. |0 _, r* E- s0 X2 l

; q2 c% P4 e, X2 `6 P6 q51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香* e9 c* j0 \4 K( b
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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8 ~( S) K7 @5 H2 v- E9 t54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ g8 t% K1 H0 `- t, Q. _) J5 f' R

3 R3 `8 g" C; r6 x  K- \* x& O7 Z55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- ]& T. B3 x2 b0 C3 o+ P56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* D) g6 |( j  _, T( b

* _; v* u9 o  D& v1 I, x2 Y; v57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除$ s0 Z/ J4 X+ `
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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- M: R9 |5 l% V' N59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒4 k" j* a% K7 y( N; @
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味' R9 A# U) v7 _1 N3 y4 W% c
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61、菜太苦，滴入少許白醋# s7 J) u+ k$ g+ V: b3 M
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ n8 Q$ O& z" h- f* o3 o& P

0 u. O# @8 u: x; q63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. y# _& u6 G- P

3 Z* ~  I$ g! H64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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7 V; z0 _2 ^& \/ p% C1 p% z5 n3 N66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" W3 R) U% s' B) ?% J3 e9 ]
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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6 t1 _& A% I3 A- a" j5 d68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ ?3 g/ Q# D7 ?) D- V

+ K% T. H) J$ E( `! u69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. J* X- s0 {$ m7 N/ F$ w
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 _2 \3 ~' Y# M2 [  D( m

- P* u: ?9 ^4 s% S0 T9 w7 U71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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. U8 \* m# _# D  F[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]