[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# }# Q( i* S& _
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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  T3 |* R0 W& _2 {6 E$ Q' E03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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6 g! V; T+ K1 O5 z( ]04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 K# K* j) C& ^4 J. X* @

2 ?9 l4 c# g3 d5 Y. M. x& [& [) x05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味; C( p1 N. v7 L
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. S$ z$ Q. y# K+ h( \7 ]

# T+ H$ {/ e$ @" J) E7 F3 M: x09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 }+ ?0 x0 L1 U5 C1 l; X6 J: H& `, J

0 R: g0 U9 W5 x- P11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% n# r2 c/ y, N. u0 D. K% l4 \

3 q2 M+ g- G6 e9 i* f- T+ z12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外& G/ A6 L' q, H* R4 @5 i5 |
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊7 N" ~% T8 A9 o4 f

2 v8 y  i3 l9 o7 w, x1 [. {7 k15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ A- ^% \( d% m0 i0 G3 \
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽- Z* u7 W2 X8 o3 n- k) H+ w" B
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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8 [" N( X8 Q, z2 ^, V( T% F' J18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。1 j* j0 f% r; r& P- S1 m
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛: W+ Y; V, C6 |4 a" P6 `

  Z6 G6 J. j" C) M! L) S4 \6 g$ g22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口7 N$ u$ i7 T9 q- X! j- z# G  f
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. M! w/ u0 g' I0 |2 v

# H% I9 I, U) Y- a3 r25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, s( s- @  K2 c

6 ~- k! R* h: b& k0 c/ \26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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" Z9 P  t/ a9 l# j" g2 E4 d27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, b( w6 p* X% S$ d# e% a

# S9 r. d& p3 o: R9 ]" u0 q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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2 y: F3 h0 p( @, T3 v! `1 ~29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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6 c0 f- Y/ n7 Q6 v" e5 X- f0 S30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  a( L* P3 @1 H( x. W+ s
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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2 M$ b  l; `8 [. t33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ U; X, R' v' _% A& y& W

3 F/ }# c& f3 x35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' O3 ^, k, U, b

1 R9 s4 \8 |( p: Y* q" ?36、用羊油炒雞蛋，味香無異味% x1 {( L+ O/ o* H8 c8 r1 s
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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$ q) H* \& a5 G* e% B# ]8 ~38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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6 o; h- {6 p* r9 a7 l- b' N7 P39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, P- E6 ^  b( r7 }+ R; W# Q

8 ^3 M: o$ t3 L$ s% I% z40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味0 V3 |/ \% O) p  n; c; Z0 D# K

: _  m$ d$ C+ b42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩8 B- K( {% m# b) \4 P6 B( ?  R4 c
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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$ [. U! o) _, R2 J# G# t6 W48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. A/ n9 c/ K3 \8 }# ?

  g, c4 o& u+ L- T7 H49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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% P) F- f* a  |  |2 D) u50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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4 U# ~6 s" s8 X  U51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香: `' m" M; b+ s8 @2 o6 }
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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/ m' F; m8 u0 t53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白" V- Z8 G2 B" h6 ~

, ~; ^# F: e$ L4 _# d: }54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' E% R8 ~6 v' q6 ^' J8 f
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) p/ n+ H) e0 S& M3 H, w56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! y( I' E; W% A2 |4 L9 s/ A: |
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) m% A: I1 T% R( J, g4 G
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# x' s5 k6 \/ r) x3 v

; t* k& c5 F2 F60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 d# A) J, O% v

% f) j& X# J* @7 a# a3 O$ L' W+ Q61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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) s) k. o0 C/ q# Z: K' ~( m+ i% x63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 A8 @) Y% i# p( v
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初! ]% @  C4 ~9 `. _6 R. f1 r$ X% y, v
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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0 p0 u* d- s' ]" B/ i5 l2 k66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈" l  A3 v1 s; Z& B4 B9 W5 L4 v

: _' g+ E+ c& M' [) ?6 {68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ \, [  a: ]. e3 u1 |4 ?

* L5 M9 A- p0 m0 ~71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 K2 H, {6 Z$ X! k' h: o, [' R72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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