[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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; q$ L/ C* ^0 A# p- j9 U1 p7 |02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" U* r3 f' k: M$ v0 g/ h4 S

7 }$ q& h9 p) D; c  g03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4 f$ T' D* b. [4 K0 r04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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' Q$ W4 T5 {) g6 `% |# P$ G06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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- \' A4 r7 i( u) k6 q2 V) v7 ?08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可- g" p4 v8 S3 Y! `7 f  g

0 I# D# ]4 l: u! W09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美& R" {. g0 D" q+ @( z: ?

/ e* ~% z! x/ M6 M11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" E3 O' D: X# h- g

: Y- r% L( G8 P12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢$ K/ z& H8 {; k2 U+ |$ ]; R

4 S: z0 x: }% t) Q5 |; L' J. v13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! B1 [. m. ^( M% s. H

2 l6 R2 H9 v. F9 L0 ]9 f9 w14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質. A+ F/ ]4 {1 n5 i
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. |  ]  A- T5 W: m8 F) H0 e+ k- Q

) W1 [/ C: i+ D! y* l( ?18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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3 e3 p, S7 b2 c9 F! V19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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/ ~7 M6 q1 l- J2 h9 W+ g20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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1 k7 H  a2 X6 ]4 j( h21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛; R$ m+ w  U! f% {7 Y( ?$ z$ s

  @- g& p  Y7 E22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 y9 m( J! H' x' [  Y2 e1 W+ m

8 a+ X5 ^0 I/ r: n( q/ s: N7 R23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. \8 h- r0 t" Z0 T6 Y& a$ q

! L. I' E4 i( M4 e24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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- ]0 Z8 a5 F$ k, w( I; v1 `3 j28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# k! M9 P- x' O$ A9 X9 S
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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+ Q# f$ H2 r) k! N8 d% T; y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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) v. V/ p  R1 G3 _  ~  w8 }32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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, W" A  j& G4 B8 W& l% `34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋* A$ ~0 e& J8 _5 ]. V7 k0 g7 W* c

8 a  R4 h' C5 c! K) Q35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 t4 f% d  f4 j9 P* ?  E
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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! }$ `" ~0 e9 G37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 U' F( _) y1 h+ ?- f38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* m8 e% ^( {6 |9 O

0 p# }1 C8 ~/ U, ~% g8 a% w39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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' K& e% z# J3 m. q9 I# N3 {  D40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% |+ |2 y% Y3 \" V. n$ _8 n

% f# R1 z7 p  }8 m# \7 Y( A41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 J  x' l0 v$ a' ?
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42、炒波菜時不宜加蓋( G0 }5 D- ^4 r0 `  Z2 d

  T& `. X6 J0 E5 X" G1 D8 _3 E5 Y43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口) y; a' \( [. ]8 s; [: R% Z

. G1 E: z8 n1 X: h: o5 N45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡! k, z% r, R& X$ c; \
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% ]' a% |* w+ `5 Q  S

+ B3 v6 i; j% g( E49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 H! z) o# B4 F
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 G. ]  k  x- P0 t

. w; r- B8 S, {- A8 H51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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+ V: W, [7 }: g5 E53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% P5 R$ k$ F9 y' G: W9 ^
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹6 v; A. i) h, F9 V
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; l/ E8 A5 h* w  z3 o9 C9 e" v+ z

& k6 _& p7 \( G2 D& Z57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( E  c8 c$ I$ Y- G! R8 s7 R

; S/ C  Z$ `$ ^9 `- H$ @58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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3 W3 A% U# V. Y3 h, X- B! m8 S61、菜太苦，滴入少許白醋/ d8 w/ |" Y% e; o, H0 T: k
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% Y; W' m1 @+ y% ]. P: K* V

: h: d/ e: [2 M6 w4 v+ J% X* t- q64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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& [, j7 |; E1 {( z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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  D/ ^# \, x1 ^" ]* `$ ?3 v66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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8 T/ l* J! d8 `6 s* `5 [67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 }" r1 R* Q1 l- l68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. p; W7 s0 b0 b# Q6 F

5 s! H9 q" t8 k1 g69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  P( u+ G4 L& ~# @8 g+ V# `
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ Y" d/ T- k: N( A6 K

/ Y" [1 ]0 T' D7 v- A71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花# f! |+ I. r. `4 H1 R( K# O; I

. m' [$ K4 q/ S72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]