[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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+ T, }+ o- i# @! K+ w: X  V0 E02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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; D; z) w. @7 z. Q* Y03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- L* J2 c) {, N& v& V! t
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- O7 z9 u0 ^$ {+ v' m
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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! {. n5 I5 ?7 D08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可+ {/ M! V& m! n3 y4 I% v( I

( u& D0 Y1 K% |+ ^. y09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行2 z+ u% a) Z" f$ t

( x6 ^: |3 c5 z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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0 ^. g5 R" `5 a7 c* u! m11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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) d2 P9 E( F, Q  }6 L* [- y13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊( {& b3 t" \# t8 R$ ?& Q- e% w
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬: \: l4 ~/ T3 q5 N2 Z

  G# m/ l- [  W: U19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味. V' C3 [. B) }+ t& i

% m' e* d3 l' N  ?+ I20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 j. C% I/ i0 D/ A
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. G5 N) r$ }" U- [9 c! `

- T% h( F9 b! ]7 b) f3 P22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口  G4 G  R+ M; m# U: v/ ]$ s8 C
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟4 }( ~2 Q, O0 F: }# n. q
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) s. ^: m' }& |; R: r6 Q: N3 N

" N4 @; P: @' ^( ]7 L25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 E. t. I' j' ]  @- t6 F
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# I- P" q5 i3 m5 F6 R# m; Y

$ z5 T- o3 P! F  m29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 G. e3 M; L2 @7 Z

# e) x9 R" D) H. t4 g  ]30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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+ S) u) @6 H* Y& W3 m6 r31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 S, B7 V0 b) @

9 X1 H# e# ~  a! P. h7 Q1 y: f$ Y/ w32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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2 t* d3 Y. q% l1 k& b3 P33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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! ^( h: o- H- v' y* Y/ p34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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9 U% _8 o9 `& {; q- e36、用羊油炒雞蛋，味香無異味% g! m; ^# q  y6 Z% j5 M

& t# u% Q7 y2 o7 e4 ~6 S; v37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ |% m9 ?4 S$ `& W! _! S7 @% v" T0 K
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" @- [2 y- t, ~
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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6 |  H0 v6 ~! Z5 }42、炒波菜時不宜加蓋4 m  A: o5 q4 {0 b$ o" A
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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8 g' ~3 e2 r* V. L44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# u, R9 _! H8 s9 o" i% g2 a) ?  i1 {
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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. g  `/ U5 Y' `5 Z# L. }3 m46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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2 h1 W" j! |6 M' T47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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2 y4 g" k/ g3 Q( s4 b3 P48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 y9 k6 ^6 W; @6 C

6 L- m' j. D0 J+ n% h" w2 M49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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! b9 {1 O+ Y1 `' G/ t, d, s7 C& E50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) C- |% b) L& w" p6 B, @7 }: W" j9 H

& [5 B. V* {$ a& y2 o4 f51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香4 R6 ]6 r1 a; |1 E! i- G

) ~2 a# ~, g7 f; C53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好- D: S' p2 ~+ Q% {. n

7 e$ P8 k; I% h2 S3 U! M( d56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* l$ b- a- M6 P; r

" b, G3 P) T( Z; k57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! w" j5 V* }, Y

/ ?, V! k- U6 c" L0 }2 z58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 J4 p* s) ^% |  j. A* b7 Y
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' X, L& V- v; Q. ]
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ y) x6 ^) A* ^. T! F+ [
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61、菜太苦，滴入少許白醋, X" [$ w4 k! _

  w" i" _: {$ @: ]62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 N3 R- B. q5 y+ ^# n5 ?
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# O8 u% f# r: V! q

7 G- P% k( @% `% e  v2 W) u, G65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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: s3 }5 V. `, n2 w: ^66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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" a" J5 f3 H5 N* k67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' T- D: v3 V$ g6 k* g+ R: @

- C2 U; m- O4 U$ U68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" Q) K, l8 Z8 o& E- B  q; v

. S- c4 s/ Q; c69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味7 [9 V. z0 f/ q$ [, T4 B
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純& z0 u1 d+ [+ E+ O& A/ Q& C6 }  H
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 @" U/ B/ x& M5 d2 t
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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