[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ Y) z! V* n% v/ y2 n

5 [6 m1 w5 V5 j7 @" B03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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- l% m4 }( V3 Z, R# t04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# q4 j  S4 C) u- A
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味7 }+ i# Z% n: r2 D
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦" |) M( b& s* u! y( k' }
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 d6 F! {2 P% c0 Y8 r, x) \( z

. S8 j7 ^: y8 g( f( e10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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) A, B0 E# E. K6 \' _11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) x) C7 I3 O, g8 c0 x

! t* J& k7 d7 A6 O; [! D& }8 ]13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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. \  `! b5 j# o; {3 a9 j14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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* Z# q& G: o$ r  l+ N( u15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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2 Q& ?( H) a" w0 y+ O- J16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# g4 |( \' e% p3 k$ @4 y8 A

$ |) |2 a3 v- }: E+ Y  q17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 E! \! ^! i9 k; `6 R
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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* B& t0 ~8 h1 J! q) z" N) }19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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2 z( t; C& o( O1 |: `2 `20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: N9 t# i/ S! o( U  m) N
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' i6 |: w, n  y; x* Y

* U' R7 v4 ?4 K. G9 X# Q22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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5 [* m( u- r3 o4 u8 s- r23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" d# ?: L) C1 z" X! x# w' v$ G

4 j) c9 d' D9 _! k24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) w& b9 T- h5 B$ h
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香# M3 _4 M" }4 N# o6 L* ^% }: T
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 H2 L' V$ n) P; I5 r& j
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺9 ]. I6 R( {9 n2 C
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮$ J! o" M1 P- X1 U+ ~! z  I) Y8 M

. o/ P* g- c. ?+ u: [3 [7 h8 n4 n3 a32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩! ?. P5 Y/ O3 _3 r: P. j+ d! }
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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# ]9 U9 |6 n. b) D) f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# S$ V3 X( _6 c% i8 W: u# f0 s3 L
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; ~/ R) }/ V! Q8 ]1 J0 @2 E9 B

7 m  v+ J3 ^; V4 H- K' b37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香6 R+ s" ~% Y, d" f" k2 O' u+ Q

7 {- Z9 A4 O2 o) U3 `6 |1 r. p39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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& H+ U) v9 P. {9 t1 O/ \2 k: E$ Q40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! ~* c! O$ E$ q3 I+ {

9 P7 o- d: `, ^# v- z41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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, W8 ^' t: o: a42、炒波菜時不宜加蓋$ W9 T& o9 F  M+ i: I

: V! T6 L/ P9 B8 S  B43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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* t2 ~& b* `  U. ]7 Q* B. h# n44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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7 v" \9 M; {5 B% g  x45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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7 \! Q. O& K1 x. K  U4 q4 z5 C46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度6 J0 w: J6 o) N0 @$ e' G' f

# D' J) K: t, h47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡$ a$ p6 p: `# Y8 y
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ j3 H& Q7 x; P- U, o/ u$ f* c. T
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* w5 b. T4 I) v4 H* f

/ Z6 w6 }$ J9 @% T- G# I% Q50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) H5 v9 H4 w' P" u8 i7 J2 g

3 e/ w( X* r% i' B* m0 \53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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) i$ o3 a$ v( C55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) O- `: X: L, U  P6 g. Z& \5 r56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( g" ?3 V. a4 p# r7 M" `

, \' e5 i; l( E. s& I* [" c: _58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. w$ n! `6 r" D0 C& d+ o

6 i' M/ S2 h+ R7 Z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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& v4 J3 p1 u8 k8 |  W. A60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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) a8 `4 g9 U6 S5 c& e' l62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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1 W6 W8 M+ t1 u4 {* k63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( |. M5 U/ O* v; }
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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# F  A( h7 V! I# P+ {* `3 D( X67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% A0 }  g' D: {6 P+ g. p6 G* l
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( X# T3 \9 L) i5 S  i) l" ]7 B& w
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ X- i) e- n: w2 [% K! g
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- h! c) S$ k2 N
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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# \# R2 f& i- H72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！: A8 S; m. ?- c1 d, |

, E/ f1 a8 t/ }& x3 `[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]