[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" G3 G5 J5 t# N. t6 V, b& O

( [$ w, |) Q8 ]# |3 F& ~3 ^02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 \/ }/ o1 d9 K$ z% Y4 S* d
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。% Z9 @% a. ^- J7 f% F) `" b& s5 m  R

+ @; |) U/ O/ ^6 i05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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7 L# r; W" |1 H/ l06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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8 c) ~) ^- n( ~% W: q) I" [  Q08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行* F4 W& [% s4 u3 P) J

2 w5 l5 b- x! ]9 M9 F4 _, I- }10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 e; f) T5 G* T2 V9 ^1 N6 w

+ @( v/ \: |/ e# z- |0 i2 s11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& T! \7 n/ X, ~) @* P4 M9 i
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' u9 i. `. _; }/ ?' d- M6 x

6 F4 s+ [1 b- Z2 p5 c5 P8 m14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 z0 S0 i1 C9 h( u9 l

: X7 u+ g( w6 a15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ P) [! I- z0 |3 y. F8 ~' L! j
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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+ d- ^" s% u, F3 J# N% \& K) v17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ J/ `% T9 l- d0 k( d

' u' X7 X2 S6 `# L; [19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味9 D; j& e& m+ B! S

% A  z1 o& ^6 i0 {6 z) n0 a20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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) Y5 q" q9 Q- p! w21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口7 X1 j5 Y# u' ^% V) T' V1 q4 c

8 Y9 a: A' u& B23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美9 d! V+ j: U1 H3 _

  {' n1 _. r$ \) f& _' R7 G9 e25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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+ H' e6 n  D! p9 Z9 V3 M% J26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美4 O) x6 J: x! l. d
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! m8 ^' ^; N  H% u4 i/ ?

$ u4 C) ^" W/ H0 u( J! e28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; y5 p0 p& d# r0 D

, N( Z  p6 b% r# Q8 N1 H30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% y- \# x( B0 W5 J) v31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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9 T5 m& v5 `: y3 z; \4 F% E8 S32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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$ o9 w& T% m0 w" k. L% x( e. ?33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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0 p1 ~. K  [5 v0 s9 V34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; W5 X' Q2 a4 Q
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! p5 [0 M9 t( O+ @8 D% F& Q
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( Q0 t( Q& P6 o! [

1 I- L9 K+ n5 Z40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋( N9 {0 s9 M" A1 a. o& S
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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  n1 k' U3 U% a0 {, j8 ^$ j44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 T4 K) C5 g# u/ P- m! m: @) x" i
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩7 Y6 i- ^  t5 L- I& P6 v
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美& u; A; H5 `* F$ z1 x& e

$ c& {$ I3 P! W% w7 I  L51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% {. K8 G! ]) S6 |1 K  ^' `

% V$ }8 ^* j- p52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) M) i/ {: @: S6 Y6 I0 C1 Z

. |# t5 D% u3 r  Z; S6 r% U& S0 `( f53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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) u( \0 f3 L; W54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹6 w8 s& s1 y. r% J) g+ Y

) j( Y5 \; `) l3 c' H- U1 N8 e55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好- A8 {3 y2 g+ G2 c) i6 A* {7 C! K/ p

- {' T5 \; h' n2 G5 D; m5 \1 H56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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4 n' Y0 [0 ?$ k7 Y- {0 a5 t57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' s- x  A& [. I

% ?& M3 ?) w3 ~2 s! R58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入/ ^* ?0 V; b7 ]6 W* H" \

2 |$ V4 ?& }9 j$ J6 k7 z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味! A0 u$ ^) v; n

) u) x( c3 P0 r. U6 Z61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' K8 u' R2 D1 F0 E& E

: W- F7 h% g+ P" q/ G6 |64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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4 P# e4 T8 L5 u1 c( F9 q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ K5 Y) y$ ~- O
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 @" ?  `. s' G- e4 i+ U

- L; A# P. o3 S# X$ L68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜/ @2 L$ C$ k1 ?; V+ d

8 n+ p# I; U& M0 U. f6 d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味" Z2 ^( u- ?: t, w! C* n

3 B, }1 ]) u* N8 [. }70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% a% d# h/ e" _* p9 o

- W4 i' p( e7 e0 N71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ E, F8 y9 {2 K" V# i/ k! U
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！. n. S1 g/ E( ^4 ]

: |% B; F1 f8 U2 h- A[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]