[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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% H: j' h+ {, ?; C! s3 a02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" g- R4 x; C2 f' x" b
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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$ `/ \) q7 s  }3 U/ ]' v06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; \" H  x+ r; O8 e: I2 @5 X  _% W
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 G0 }/ s% w7 T' {8 J, H3 M. k
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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8 d: k7 T' E0 i: C+ f1 d5 Y10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, ~" f' @" m( d( k1 d7 D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連+ V$ G; `: a5 n3 w/ x

4 q7 j5 j* h+ {" ^7 @9 K12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢* z4 t: q! ^  Z, s
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* g4 ]% b' D1 {7 }2 R0 G( z

: F# \0 {- n: Z# {14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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# ?  H- @* h8 e9 |$ R16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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, a" B$ m8 e9 F& B& L18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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5 j* P+ @# r6 i19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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- O; {9 h4 U" }20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛9 j1 H' Q( R1 m& F2 l" W. J
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! K1 j! z' j. n' v, v; E

( a) ^% b& n  y0 u6 i, I* z23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, z) _; S, R1 @$ z8 v
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 @$ g1 a: Y8 b) Q) ~; z! |1 a
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 {9 l# |9 \. k! h/ y2 Z
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( Z4 X  }( V8 V5 |- _& l

/ h3 }) e) \& r8 x5 K, e+ F28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 Y4 b6 J1 \6 m' x  A$ l
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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" u% H+ }/ E4 v% z- `' X/ v31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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# A8 C; C# y0 o, C32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: o- e: G0 {5 n. L3 `5 X- S1 E7 l
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* W! W4 {% F3 p* Z9 w8 p; v
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 y6 ^! _- e) h3 l8 e$ C/ U37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! f! j% T+ Q) {- W  ~

( U+ {" z) c$ m38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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3 V# g: f: ]5 h+ d9 b9 L0 E7 k41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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# G  _( U3 z( D9 A5 [43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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5 a$ s0 |; o# ], V) T44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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$ @; a3 u7 B* F45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口3 X9 y0 G4 E9 u& e% {+ z' X

" J, h3 A/ c3 l- U  a2 n" g5 Z/ s3 u5 X46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡- }* \+ ?0 A( _* e' l2 V
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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" f1 K. {" e- O# t& t5 o, ]! r49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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$ v/ A# t& A) n. Q5 ]% o% W- O50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 Q8 n1 g* G3 M0 H. ^5 X9 }4 v
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香7 o1 t- @3 m9 Y7 [
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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* f7 m2 C5 l" ]6 ?6 {54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹/ T8 X, F7 E6 R7 o4 L, t( d
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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+ q, A: Y9 s' u$ Q2 L/ c+ A. G56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減0 i! h$ @3 i+ e8 ^# O) h( |
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 Z9 {9 T0 K4 q# S( Z" M' B
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味; f+ ~5 Q$ C; ^" Z) z& P9 X

' A  X. f2 I. U  N9 u: U, {61、菜太苦，滴入少許白醋; M" _! h" l9 w: s
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中1 L2 e( s0 e0 u& i4 \# N' n
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  X( @# W* d0 c9 V/ b0 R3 s
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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; g# t( i2 ^- H0 _7 j65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 C4 n* ~8 y) m7 o# N

, Y1 ]8 d! \- K; }67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 U4 B/ v+ a1 g) x% {# T
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 G4 {7 E7 R+ C1 C

$ A& c+ Q- U* U69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味% O; S" W6 o4 K* W7 _

, v8 [5 D6 {4 @' N7 T/ Z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* d1 s- f3 h2 V8 q
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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$ Y( a& j3 D7 d% I4 a' y0 N[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]