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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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0 c' F4 v) Y6 s+ }3 e02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。( p+ O$ p) P' O
; [/ f% h+ J; \3 m8 l# F03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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9 l9 m# Y8 d k U! E04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。1 p1 w" k* I, x7 M7 V# g: O
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06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦3 [3 `7 P7 [: U9 \6 j; \& T) P
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行7 r/ o J+ @2 h% M6 R, u+ b
2 j( d0 H w/ {# @) u. g$ m10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- B( u \3 k* x- G, B3 ^: z
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14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊1 t6 t3 T6 s$ |: r/ O6 u% q* Z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽' }. R! F; J4 A1 D- [$ J
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17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍& Q7 B9 L# @8 `) J( F! V8 Y
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 X' Y9 p/ S: g) `2 m# \7 g
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19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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2 a5 G: S& v- R1 N( J20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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" J0 Y0 K8 h% V' u d Y; G3 z: R21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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7 d' @' X6 a0 L% q! T3 `24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美3 B9 @. d9 I9 f- J
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25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美 ?- {; G5 }( i/ z0 V i5 n
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27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口" V( v* f$ l: y: f
7 o3 L$ |5 I! X" o6 n28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺( p ^- `/ |- V8 p0 b
& U/ h1 _/ n; ~- d& P29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
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! u1 f. y: A- b1 W# G32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口+ Y% \# j1 W% K1 x
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33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
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J* Y7 G0 Q8 r: c+ s" k+ M& z- }34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋% ?; A. @9 K1 v r, v
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35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋,味香無異味) A3 a8 D0 n) }3 d4 C* F
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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$ g9 j! P E, h1 r$ L38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香& A; {! m6 C: F. K. u
1 R( x; E L l39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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5 X m6 a- f8 Y4 I5 r2 d40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
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41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味8 L0 L. k' A8 a/ M7 g0 I( q7 M" U
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩( a, {) A% K6 K; n; P8 M& a1 l0 @
4 I/ f- ~% j$ n44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口. D. O1 J4 U* N: Y6 G+ H3 B
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
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) ]* P* e* s6 n5 {/ D0 ?- s, I46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度+ L/ W0 A- R0 }- c
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡% K: u4 O8 k# `( A0 P
6 u# g8 N& z3 @9 G) L( `; @48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩! Q& O4 x( Y$ R" `6 U; a* p3 L! H
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美4 W7 |) p! |/ X; d
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51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香. e4 t& S" h# n" F. j% I
4 q6 {5 k+ s, l) D5 F$ L5 s8 f53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白8 ^ u7 ?3 l# ?) x
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好0 f6 N& F4 `" x0 [
1 o5 A' d# a" O t1 ~* _/ I56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減( o: p4 q% \7 I5 f; V, s0 Y
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57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除 Y+ M7 O0 A! Z5 c8 T% ^& i3 V
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58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入( U- k2 C& {8 @: L8 v% c- o; g
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59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒0 P8 K. B0 J' t: M* g
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60、菜太辣,放些醋可減低辣味8 y1 C7 d5 ^1 ^
5 f' U& m. }! W/ _61、菜太苦,滴入少許白醋
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/ a% ~9 u4 x+ G1 N! m# J62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( N/ j/ h/ j4 _1 K+ N- f1 t
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63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 l6 C" b# `4 d2 Y5 Z
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香3 w# @7 v% r3 X& G( J2 y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜# |' b9 A' r( X
7 U. H& p0 r! l% ~9 O% m$ }67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈, e( N" Z, a z) p/ P
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68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜1 Q* }8 P; Y: K L
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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& m @0 e/ ?$ A70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
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! _5 ?* L' ?! @. M. \71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花& N+ a' a8 |. \+ l5 T8 j" _3 S
( N! k% B9 _" c) R' D72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!
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. K q2 @! B3 \4 b8 O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。 |
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