[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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0 c' F4 v) Y6 s+ }3 e02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。( p+ O$ p) P' O

; [/ f% h+ J; \3 m8 l# F03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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9 l9 m# Y8 d  k  U! E04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。1 p1 w" k* I, x7 M7 V# g: O
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦3 [3 `7 P7 [: U9 \6 j; \& T) P
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 r/ o  J+ @2 h% M6 R, u+ b

2 j( d0 H  w/ {# @) u. g$ m10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- B( u  \3 k* x- G, B3 ^: z
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 t6 t3 T6 s$ |: r/ O6 u% q* Z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' }. R! F; J4 A1 D- [$ J
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& Q7 B9 L# @8 `) J( F! V8 Y
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 X' Y9 p/ S: g) `2 m# \7 g
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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2 a5 G: S& v- R1 N( J20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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" J0 Y0 K8 h% V' u  d  Y; G3 z: R21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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7 d' @' X6 a0 L% q! T3 `24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 B9 @. d9 I9 f- J
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  ?- {; G5 }( i/ z0 V  i5 n
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口" V( v* f$ l: y: f

7 o3 L$ |5 I! X" o6 n28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺( p  ^- `/ |- V8 p0 b

& U/ h1 _/ n; ~- d& P29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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! u1 f. y: A- b1 W# G32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ Y% \# j1 W% K1 x
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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  J* Y7 G0 Q8 r: c+ s" k+ M& z- }34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% ?; A. @9 K1 v  r, v
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味) A3 a8 D0 n) }3 d4 C* F
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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$ g9 j! P  E, h1 r$ L38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& A; {! m6 C: F. K. u

1 R( x; E  L  l39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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5 X  m6 a- f8 Y4 I5 r2 d40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 L0 L. k' A8 a/ M7 g0 I( q7 M" U
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( a, {) A% K6 K; n; P8 M& a1 l0 @

4 I/ f- ~% j$ n44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. D. O1 J4 U* N: Y6 G+ H3 B
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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) ]* P* e* s6 n5 {/ D0 ?- s, I46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度+ L/ W0 A- R0 }- c
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡% K: u4 O8 k# `( A0 P

6 u# g8 N& z3 @9 G) L( `; @48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩! Q& O4 x( Y$ R" `6 U; a* p3 L! H
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 W7 |) p! |/ X; d
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. e4 t& S" h# n" F. j% I

4 q6 {5 k+ s, l) D5 F$ L5 s8 f53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白8 ^  u7 ?3 l# ?) x
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好0 f6 N& F4 `" x0 [

1 o5 A' d# a" O  t1 ~* _/ I56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減( o: p4 q% \7 I5 f; V, s0 Y
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  Y+ M7 O0 A! Z5 c8 T% ^& i3 V
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( U- k2 C& {8 @: L8 v% c- o; g
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒0 P8 K. B0 J' t: M* g
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 y1 C7 d5 ^1 ^

5 f' U& m. }! W/ _61、菜太苦，滴入少許白醋
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/ a% ~9 u4 x+ G1 N! m# J62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( N/ j/ h/ j4 _1 K+ N- f1 t
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初  l6 C" b# `4 d2 Y5 Z
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香3 w# @7 v% r3 X& G( J2 y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# |' b9 A' r( X

7 U. H& p0 r! l% ~9 O% m$ }67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, e( N" Z, a  z) p/ P
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 Q* }8 P; Y: K  L
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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& m  @0 e/ ?$ A70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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! _5 ?* L' ?! @. M. \71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& N+ a' a8 |. \+ l5 T8 j" _3 S

( N! k% B9 _" c) R' D72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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. K  q2 @! B3 \4 b8 O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]