[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。8 R6 L) @: x: V0 t
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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; K% U4 [/ Q7 z3 q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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+ O! z, ~7 |" ?4 O4 t9 b10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 V& L3 [2 {, k! [% }; S- \. P+ L; ?

+ y) L7 F. r7 u7 ?11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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  ?" h  C# L6 V8 ?0 @1 G1 J7 k1 ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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, W3 z5 Z' P( A$ v3 p$ R13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外0 W# D. {3 x6 f" d
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊! k' K0 B! {4 c. J0 w$ b- T0 r, V/ Q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  l8 e# P+ q2 Z! h# i/ `$ n5 t# i% J

# L1 Z7 Z& L/ u8 W16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; j% z) g0 ?) d+ Y2 E/ v
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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4 F( q. E7 k8 c' D' |18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 G( m  P! E+ G
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: G  j1 C  X9 X! Z
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 Z, s6 K) s) y

, b/ S9 n* \  t. v) [; ~22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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) q6 {( u+ h7 _! Y; }23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. G0 J4 _, P, ]. I4 J0 l: `
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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$ m! `1 A! e) Z4 V4 o" _8 ~25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" J/ L* a1 ^0 ?8 E* y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. s5 p* [  u/ R) n

" X+ T0 t1 {( {9 f5 i/ N28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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) I3 @" t2 m- C. _0 ?# c0 C+ @30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 S1 Q9 i! N3 r2 P

% E  n5 N3 ?: B9 o! [4 J31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 Z9 Y% p- ?' H  L! h' [- v
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外1 ?/ [% i- j$ \- `+ e

3 S5 }0 o, ], Y7 y) x36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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8 x. m8 A! k, j% Q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) \" S/ C" O1 R' U% g/ K4 S

7 E. W1 @3 N6 G40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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) c+ C; x. U. I41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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) p0 `: \2 ]( L% r8 X; O' O2 L42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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+ S! s7 Y+ q9 r4 Z+ Q4 u2 G& B0 `44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  }, }( Y( J* `9 @( ~
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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% x4 A3 Z" K6 i) O46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" S6 E- m- n4 }( z: f( G4 T

/ @  J& i1 [& H* }8 B; f47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡# ?* r* I& D- k* g! A$ \

$ R; Y6 S7 j9 h* ]48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 _/ f. V# q3 X: [# @( W9 k

" I9 C% F' r0 E4 y) i; R) r2 Q  z; L49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩& @. w% y( i3 O5 v* i) A; }

2 C  D: }! R9 G: v9 @1 }2 C1 f9 |' }50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美5 i2 C7 A- M  i4 u: [; o0 E
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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$ \6 m# v/ T; }  y" d52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白3 x) M4 |/ b4 ?3 C' V2 X, Q( `  \
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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* \* d0 [- _7 S* K8 t55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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7 F7 Q0 O- d' c- ~% S- w: W56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: i+ [/ }% C% ]" c, Y% u, v

5 I. B: B8 |' V/ ]7 F% w" r" X57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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( t. z1 d0 `9 H7 c" q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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( e% S4 K: H+ l& t! h59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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# _) t3 n9 j6 r, c) T60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 `. T" [/ a, N9 A" G1 C3 e

+ l  R& ]! V" H61、菜太苦，滴入少許白醋7 R' H6 Q3 y; P# B( ^8 v& R* t4 H$ q8 ]
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香( R% b2 N! n0 o# X

% b# |, w) m7 W* H: ^66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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3 m9 J# Q2 V9 I2 N  V8 J( i& b67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, [/ a8 e* c$ k2 n! A" W

+ B5 y4 a1 W1 A4 c' ?/ k0 K+ c4 E69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* T; P  L  |' F& T' W8 c7 l

0 L, D3 \# w, v71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ i+ f0 q6 M. t) U8 ^" M' S
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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. r* ?5 M- F. C# `[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]