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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 w6 j2 `/ H7 | U0 ~
3 f4 L5 k6 N4 T& h8 P: U7 y9 u3 `
菜系: 蘇菜
: z y! v* k5 W5 n6 A9 a' K時間: 普通
Z+ ~5 a2 R- H; e! ~( W食材類型: 豆製品# }* w; P4 N0 ]5 S" t
味道: 鹹鮮1 _; E) Q+ `1 e7 L: u t( O" }7 p" T
適宜季節: 無關3 i7 l# V6 M; Z8 G( J {# O2 U% @5 G
烹調類型: 湯
9 a" O7 O- N( d" y' p! s2 I8 y8 R
. r. ?" L$ r" i+ U0 J' W1 O Q" N原料: 8 Q- O; `" S! e2 Z8 Z$ L4 B
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克! ^; n, I7 |# M! w$ y& P2 b
! a: C' c/ S; I& y/ m1 W9 w做法: ; \1 m# K. N) W/ l' l) z7 B7 W
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。0 `! }6 i5 x' Q0 j. t* J# Y& r5 X, q
& T/ W7 \: t) T. H8 ]1 }1 {$ V- f0 Z! R- I5 @7 t+ F
家常豆腐湯) n* Y; r( P% J* u2 _! I
0 D( l4 U, q/ `0 O( ^菜系: 家常菜
6 T1 A0 t- v3 b# N2 y時間: 速食* j& D) d# x9 ]/ E; ~
食材類型: 豆製品
/ Y5 h9 F' B3 A3 n" d- f味道: 鹹鮮: h1 C' p Z3 j+ i3 F
適宜季節: 無關+ a5 D) a Q" {+ m/ ]
烹調類型: 湯8 X) [& P+ M d& W' T2 m7 w
0 m! O; o; W- `
原料: 8 ^; X4 X' x' N
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
3 G: u0 e1 N/ T$ @9 n- G* F豬油少許 鮮湯1100克。2 |$ J+ O: h& M* ?( K& }
* l3 w* K3 f0 u" j' @& r% J& c* t
做法:
9 \; @6 ?, }% d i" q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 l/ o, Y" s( d [1 S* D2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可$ l; j$ q& N r
0 B* h' m$ X3 E& p2 T
9 H7 y0 O2 N. Z) V' K, R) S7 L+ i茄汁牛肉湯& A$ H; l1 [, R& |# T5 ?: w
5 c7 t3 g# s8 j3 e菜系: 家常菜- F) X6 J+ e% c% l3 M
時間: 普通
2 I) ?( V& L9 ^. H) K- y E食材類型: 牛羊肉
! v# {0 Q2 z4 d5 O味道: 鹹鮮* q8 ^% I5 w& h0 T
適宜季節: 無關
7 m) E3 m9 k) G; E2 W烹調類型: 湯4 _$ f) j) F1 f6 M+ `
& M, O$ H3 M7 X K
原料:
+ y# x3 Q- U6 ?# ~& z6 T牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
K& J0 @ P0 k+ U9 Q' V5 ?/ t& d$ C; f/ d- G+ P4 l. ~
做法: & R0 g% \ ^( G; S c2 C
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
" l% n2 D v* L7 [( ?2 ^& m鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
& c! Z: M: B7 o; x8 ~/ m `& J! W1 e$ X1 s4 M9 ?" p" u
3 d, I4 k) t9 K% f2 W) }0 b
奶油蝦仁湯0 ^) |9 d3 n( E L5 d- R9 B* P
7 W# I1 d% F+ g! o- A" l- W
菜系: 西餐& q6 b3 w: s# q/ z# P% l4 B8 Y
時間: 普通- a# B/ r: |. R; f3 | {% [" C+ V
食材類型: 海鮮河鮮; f& E, i" t0 U# {7 x
味道: 鹹鮮 Z. Z- z0 `8 w* O3 f5 f, W
適宜季節: 無關7 W4 c, p. G* p$ a. l6 [$ z
烹調類型: 湯
. V$ B# w$ I# j
0 [! ]! @% V% O原料: 7 P: ^5 b+ f4 L
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。& n* P! F( L& ^ E' J7 c
: r; H% t8 V6 A+ q. E4 u' w做法:
" }- B% G$ @# v b! a1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
# w& k1 P' S: a y) ^& J; o2 S2 \( @2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
5 z2 e6 M# m+ S0 w3 r* r3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
& N" ?9 a1 ^6 O; M4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ i! E2 b4 o4 P+ S5 i+ B2 T( w0 x0 E: ^4 M- u
/ Z. A F0 X" `
火腿冬瓜湯$ }+ m7 E! j( ~
: P. V$ {" M7 U5 y菜系: 浙菜8 N% r5 ?* x3 ~( f* p! b2 ~
時間: 普通
$ N; F/ d3 e2 l, n食材類型: 其他素菜
9 W5 @, @9 B& F# r8 ^! }- @, T4 w味道: 鹹鮮
! p! L' }# c4 n0 y6 h- c% O適宜季節: 無關0 h- y1 G1 a6 D; d6 {) A
烹調類型: 湯
' M2 O, G' }% r; o6 J* A# D6 J. _+ K" C$ f$ b" n) A: n+ r/ t
原料:
! U `4 D- c% n6 l2 w! d7 l淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克# ^2 n7 ^; S" C
6 h* I( D* V: }# y
做法: 7 }6 A# D H. d# s2 i
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
& T9 d* F4 t+ m! r" o2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
6 g0 B/ G) j, x4 G/ i
& Z+ r' O% W% G0 @7 A4 x* X! [2 m6 H
杏仁豆腐羹, H) y* p% N" v# \# W. Z
/ X" f: _, N) P. x; J
菜系: 家常菜
& S& K3 |# i) Q" V時間: 普通
: u }5 u# b* X! B7 |- K食材類型: 其他素菜6 y1 a$ `9 A# b4 v0 Q
味道: 鹹鮮9 i2 _. L7 j( H6 _
適宜季節: 無關
& k% S$ _% v: N! \5 H1 B2 M* d! ]烹調類型: 湯
) v; h" P# H7 L, J, U( s8 Y$ s
: i+ f' N _# S }原料: 1 ^' P! N8 U2 b0 f
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。: o8 `' p# L: k2 k6 i" H
. V: I' h, a n! Q
做法: ! a. n" m0 Z$ @
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。" J' O9 u% P* u2 U
) m. s" V- @8 W- C( E/ z
& @6 Q/ q9 j3 R
排骨冬瓜湯* R' s- k% F* i0 E4 d% E
9 K7 V( |; i2 C! u: ?$ B
菜系: 家常菜
; Q' i$ H3 g% Y$ a, Q0 o8 s時間: 普通
9 @1 V' P. j( w4 c食材類型: 豬肉
$ ~5 @8 B& C; O7 ^) f+ g0 ?! J味道: 鹹鮮) J& s1 v* [3 P9 x0 g" W- H( `
適宜季節: 無關9 r! W3 S- |( k" _
烹調類型: 湯
# J/ [5 ^* P# K: Y( ^
, S1 _/ E( p! d2 y+ u1 z6 R5 i原料: ; n1 U) n2 c1 Z/ X+ v s
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。) s: j, z2 [6 x' |1 } z
. e0 [0 i! i. u5 o3 X. h2 p( p做法: / K2 M$ S- K# i1 B Z
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
- ?4 ^' C' }1 t3 A' b! t: c4 |. }, d5 p' R
( f' Q5 f& b9 [: m/ i6 X8 ]
芙蓉海底松
8 U% ^) X% r. C- P0 X* Q
1 m8 C2 U# K) p" Q0 U1 Z8 V6 F菜系: 家常菜
# G3 L6 R) j$ K2 W6 r, f& \時間: 普通/ `/ H( W/ m- J( H5 S
食材類型: 海鮮河鮮! x6 A; T8 B- k2 u; O
味道: 鹹鮮
5 Y; C# t, Q' m5 S$ B# P適宜季節: 無關6 j0 T% B$ p9 i; ^& q. b
烹調類型: 湯
" x" V0 i8 W- d% b: ]' i- N M! Z( v# H. l w4 n, Z6 b) m2 M
原料: 4 Y, x1 U1 S0 D- j( t+ a- d
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。3 L$ I; i1 E- S& V4 q9 G
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
7 j: x- Y1 X n2 Q2 g調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。" M* C" j/ e$ Z& m$ x
, o8 L/ ~* y9 S6 G* a
做法:
1 o4 B1 s \+ t$ n1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取! i5 G0 m% {" n
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。) z% d s# E8 F' q- l7 ^
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
; ^4 D- I6 D% X# [2 X" C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 |/ T& \# |* N( t/ z. M/ X3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
9 R8 n6 F4 W- _紫菜即成。5 q) R0 s J4 W1 _) A
n8 `6 D( }; n/ Q1 [; T" z; K* e
2 m. Y! C" B5 L$ n$ }鮮魚生菜湯! l, j; {7 K2 _( P+ p6 j; v
& M) Q, m) \* G, w8 r' I% J菜系: 家常菜" Y- Z# Z5 w. f
時間: 普通: o T3 p8 k, w7 ? m
食材類型: 魚類6 K+ S# R& _- m. K0 i1 [+ _
味道: 鹹鮮8 i' I, N5 v% g$ s/ ^6 T+ M' c( p
適宜季節: 無關
9 K- E8 g* f& {% K烹調類型: 湯
1 J& m: j, c8 G! W( Z& j8 r+ |% P' L; W; I
原料: 4 g3 [: B) c, p
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 `( m( M0 U8 C f* Q" d0 j" y; E! Z
% z: ]. ^1 U$ S做法:
5 y" a9 c- {2 b) i1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。1 l% C, ?+ `+ ]% u! z
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
/ n# j8 { D; ]+ A9 d* i+ Y0 V3 T3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; i) D- Z; I( r" C
$ ?0 E; S& H3 S% U- d+ V- L
# m; m' n& M& _2 T+ ~0 C" g砂鍋山海( E6 X1 e+ f; ^/ F3 f9 L
! R* o, {7 r( h
菜系: 家常菜* j' ^, w; R& P% P" c1 S
時間: 普通8 r7 j' e1 M* P* A
食材類型: 海鮮河鮮
% \5 f" u( Q: W4 E味道: 鹹鮮
6 Y/ }; `8 _. v3 Y8 l) e4 q8 {適宜季節: 無關, c+ S6 a# Z$ ]
烹調類型: 湯
* G: W! f' r! j0 B e' y7 `* { A2 m* i6 a; h6 h
原料:
" s" ~5 h$ n; D5 j大白菜，
/ E& z& ^, f6 [) Z筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 N/ D/ x: p2 F7 g排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許$ n9 L- J8 d2 e7 Q: N( Y
/ t. x0 q. |4 e$ u, `' o
做法:
3 C/ T' p( `: ?9 M5 o- v1.( q1 u+ e2 W! r
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. ]+ ~: s0 e8 m+ b
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。; T8 p# j7 [* ]. C5 \
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
5 i1 m4 Q7 [" h/ v" {+ S1 h1 d% m4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# f1 p4 ], k1 ^" ~- v6 x
7 H! b" R+ ~4 s7 }: `& r
+ y/ ]9 n5 I7 X, s( b; p清湯柴把鴨
! ^/ [5 }4 Q6 b8 t
( F1 _, M% m$ w* b/ t+ r+ b菜系: 湘菜, V9 ~" I, {+ g* X* z6 A6 P, V2 [
時間: 普通
: b/ u" G% s8 K! s9 L3 c食材類型: 禽蛋5 U( F6 R0 J1 L
味道: 鹹鮮/ K6 }' m8 L2 c! M
適宜季節: 無關
' ~: `6 k/ Y5 {! V; y0 O烹調類型: 湯
$ z" l7 d! _' I8 |0 k) E9 r
4 _) A* x/ r* u9 r9 o+ @原料: + _1 h7 j& l$ r* {
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. t+ g( `' O- O* m- {胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( x% J5 N/ l9 S0 K6 @
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克/ T! m8 x; K" r8 k2 I6 w& h
% ?; r, V2 f8 Q4 E: B
做法: $ U5 T0 `$ f! `: ]" w1 ^4 l
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) I9 A- G" i& V% |. c: ~
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
) s5 k7 U( ~( z3 I! b" j; i& y! E3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 J1 Z: Q& a" Z6 e1 h! d
1 H. o& r S4 a! q& H- N4 L; u
8 ~# i( k0 G4 A菜薪菇蕃薯粉煲
4 L, U6 \; Z, n3 \6 f6 m# o: e6 G0 K% o% ]* R; F4 G
菜系: 家常菜- V6 q3 E0 v" k; d( Q
時間: 普通
" @$ ~! D+ k9 h食材類型: 其他素菜4 ?+ B$ C9 b6 |
味道: 鹹鮮
3 X) x# r% T$ \! W+ G適宜季節: 無關$ h, m C3 L7 Q
烹調類型: 湯# {' r- ]# }! ?2 f, J6 g, i/ j
: q( \8 c" \# T& W) u( [" p+ Q
原料:
! I$ L x- v8 P菜薪菇150克0 y5 h: Z/ L8 K; Q7 E
蕃薯粉150克
" o" r) K* F% A( c* w7 Q; U, H/ Q. \ T2 W J# `7 y5 P- j2 w% D8 R
做法:
# ^1 q; A' |7 @# {. |! j1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，7 W) @; B7 Y# l& T
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, Z$ a- P* i7 f% @
3，用精鹽、雞粉調味。
% \& W/ m( r) p4 q0 _! @
$ N! Q1 T- ?4 n p( \* d: K' h* d! M, A+ e# m, W
星魚丸湯
. g% |( H3 z' n( ?, f R# K( q1 q7 P) O/ @" L3 E
菜系: 閩菜
5 [- x5 n. Z& x4 H: ^時間: 普通
( M7 [, f* ^1 ^1 O食材類型: 魚類4 q& a& x; W8 `1 {
味道: 鹹鮮
, C+ f: B: d# X! U% _! V適宜季節: 無關0 G, L$ L- s$ F6 D0 U) Y
烹調類型: 湯# ]4 W$ ~: U; z% W2 b/ G
' F, {! P: @! _: A
原料:
# k9 \' T. [( k$ n淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克2 u6 F3 ]8 G4 l1 R" Y0 A, L5 K. y
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
9 D4 g% \ `) c9 r6 a& O芥菜末…5克, _1 U5 P. R0 z: F# }
$ P5 w; Z' m8 H( t4 f. H% p做法: 1 [6 t& [/ }$ D! D% R |# w* \" j3 \
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
, b- M" e% L( \2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。. U0 k/ w$ Y( V& L. N" X" Z
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
$ H1 ?! n9 C( A/ z& Y) e4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
& h/ Q+ U; `) Y6 W注意：. q7 `+ V+ j& [0 n8 Q
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" ^( h- ]5 V7 e7 ^ _7 F ^
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 d. B `/ C! m. s3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
, C$ y9 S F# p! j& \: _# s6 c3 V0 V
; I# B( Q. J: z8 ^. c0 Q雞湯氽海蚌& |6 N) I4 L+ D& U- F
; f3 T: {6 H- x4 y6 a菜系: 閩菜
+ S2 \: k! f; U! y9 g時間: 普通, l3 ~5 A3 u: t+ U2 ^6 [& ~
食材類型: 海鮮河鮮
) B/ B, D3 o& P: _7 y I, `味道: 鹹鮮
6 ^1 |- |6 A* ~適宜季節: 無關, N0 K9 T! ^7 w/ i* v6 N0 Q
烹調類型: 湯
' W6 ~% T( }+ W& K. v5 ]. w# b7 ^. [. m. @- n( [
原料: ' X! h1 \- N; d
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
C+ O2 I% a" y' S3 _+ h5 c1 E4 Y白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
+ [3 y9 t9 j9 F# O6 B. k0 M% c5 j% {- G5 ?! y3 ~- f
做法:
" X' K6 m" f# K1 i- ]* x+ Z1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 F, s( N8 K5 Q' V) B9 Y' n
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。3 M$ T+ J( G- |2 k1 _
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。! l* J: K) e- Z: f0 Q/ y
注意：
1 B) O4 b. k \* @; a2 c: O/ Y5 ^1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。7 U1 ~: i" B+ K
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
" a- i7 }$ D* d. E% {: ?' Y, F7 c* T8 [" r
a3 U3 C+ p1 \2 d! p' m0 t牛肉蔬菜濃湯: j1 C$ { z( G3 Z. z1 Z6 u* [
' U) v- N/ ?5 r7 q. I) w菜系: 西餐! |" g6 L: y# g$ _
時間: 長
+ {. Q. F) ^8 ~% G: j食材類型: 牛羊肉
" O- A; X/ U, Z味道: 鹹鮮- s2 |8 w6 ]. K; R
適宜季節: 無關
K X# K# Z6 O/ m" Z# w) r$ P; r/ J. h烹調類型: 湯
" @3 r4 f% A# p7 S+ B
6 O; o i5 K! G0 c7 L+ C+ D原料: 8 U o6 W6 ]6 F2 l9 P8 D: C
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,% w( w0 C) ^" O4 m
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙 h+ Z4 T7 @% v0 S8 s w" Z
, P, Z* p9 s- G
做法:
( r1 n! n; G" }( G$ P/ i3 p牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
4 Y" W0 _! v8 m: M# _7 C洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
/ i6 u/ x" s/ X! Q p青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( s3 }# }( |" p' e. c8 ?/ c
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。0 ~* M- l5 Q* b+ T
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 s9 U' I! C; p' V* M
1 P% w. D/ s; ?! b* X. ^
+ v! `. q* I: A4 r& H. H. L% w鮮魷鮫魚茄汁煲
6 }1 n# l. O( n5 l- g7 P' ], D9 y1 | w
菜系: 粵菜
( d, D' h* I+ _ _/ R時間: 普通
1 R5 C9 M1 d* E# [; o3 L) P( I( u食材類型: 海鮮河鮮
$ h5 Y( {3 G/ N1 j7 Z味道: 鹹鮮' ?2 u# U: ]9 G6 N; B; ~- Y `
適宜季節: 無關; h$ l5 o) {( n& J: q/ ?
烹調類型: 湯. A5 d' d7 c- G/ E) Q
3 U6 J1 H- N9 w1 b X原料: - f) |' h0 G; I8 k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
4 [% n4 l6 z% W* i; X0 }' G' L$ [1 p調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 J* s$ y/ [4 U, ?4 ?: G
/ L) p6 m$ v: e9 i做法:
; j, @, v; S$ G/ y（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. p: z7 k* i4 @. s2 v1 e0 }7 A
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
/ A! h* Z6 U6 O% N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 L0 b, x, l- Z& l: H1 g: f& A; |- c" q（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。5 I/ L# @/ B7 M$ g8 `0 I
[特點]：8 x9 L* S$ e& G
味道鮮濃，營養豐富。& t- f1 X$ M" @. f8 k
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5 ^9 N. Z# \% t- i; w鮮花豆腐
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. ^: [- E8 l& s菜系: 川菜
, Q( w( o5 u! `! t! t2 z時間: 普通6 U P+ N+ }' f3 a, X: C
食材類型: 豆製品2 B+ j. L( ?- H; Q4 @: e3 C
味道: 鹹鮮2 n$ O9 t! ?3 L# D% ?! y
適宜季節: 無關
+ ~& ?! ~0 K' c) |1 q; Z. r- N; u烹調類型: 湯
' _5 G8 \' B7 Z& B
' W" F& @- W5 i原料: 6 n/ h' J2 E) s3 A, o+ y/ v
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
! l7 g' a. N$ X; Y1 I) R$ K8 W r) p3 |. K7 @, d! o
做法:
3 s1 o* Z( d: r8 G豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯' C& ~0 e. ?1 I% V
1 _( b) I# \" T( G$ l1 E菜系: 其他# m* b2 l$ o# l7 D& `' `
時間: 普通
) | {5 |6 o. ~: i! A食材類型: 其他% m. ^' s; p `# n
味道: 鹹鮮
- `9 h9 G7 Y/ B$ J9 t7 I, a適宜季節: 無關
& k3 v, H6 e: U: t' t' u4 W& \烹調類型: 湯
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. C' ^8 D) h0 o3 l原料:
3 h0 }7 |. u$ q1 h: B/ h3 s2 c豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。4 M, u. h6 A0 S1 F) e8 m1 T: p
) K- ^: r' x8 x# I
做法: & U& G9 H( g U7 ?) ], c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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8 Z3 j. \2 _4 ~2 F3 v9 w% \- e* ^2 O3 v" w9 l+ i, Z! i; g8 ?
一品豆腐湯1 w! E& g* g8 ?2 J
! \# M5 E- ]& U; M5 h4 d菜系: 川菜: w$ E% P% R( ?% `2 d
時間: 普通
% X P6 W" a* I' i- V; z" H食材類型: 豆製品
$ N2 _ W) K/ m) Q味道: 鹹鮮
$ L ]; E8 d$ J2 T6 G |0 e8 X適宜季節: 無關
7 A1 p5 q m0 q; H烹調類型: 湯
% O- _$ f# F% ]' j, A" h! g+ N- T( P
! W. v, {0 t8 p原料: 8 e0 @2 T7 |& {& Z* {; w
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）# }. g6 [7 e5 N1 c4 c4 p& ?2 p
& }; T3 m/ e% c
做法:
1 g2 |: a0 \/ D6 }# q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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