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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
7 P6 w- \; _( e4 @1 X3 I% ^$ H; O8 T4 r$ a' U
菜系: 蘇菜2 F9 q7 Y& A1 e7 [8 ~
時間: 普通
1 I/ X7 u m6 e6 Q6 u5 n8 J食材類型: 豆製品
% r* c( r/ Q) ?: @% |7 m8 ?# Z味道: 鹹鮮
5 r8 [6 p/ ~$ K2 [2 z$ c; t適宜季節: 無關/ R" P7 z0 v0 [# f' Q2 o, m
烹調類型: 湯
2 v% Q1 F# M5 i' L' @& u0 Q3 d0 d+ F" K3 R4 j4 ]! ?5 w9 f; F2 l
原料:
- c- D7 l2 X0 V5 n嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! m, b! H3 Y$ `3 v+ |( t( L8 m4 {- }* V O
做法:
7 ]7 w% F- U/ X: t豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。; f/ P9 ~- \ `* G% ^
1 ^* J# m/ q5 I: C" N
; B( ]# v7 b8 m" D3 u家常豆腐湯) a, o' F A9 ]4 I; a
7 p) [. P* O4 u! A2 B. }: z$ f+ A$ }
菜系: 家常菜
1 H9 S, l& d! a( c$ P! z時間: 速食- @4 p6 L- U- p9 a( r4 i
食材類型: 豆製品
3 K$ d2 h. s) d+ Z, @/ Q. F7 z味道: 鹹鮮
- u: @1 x/ O% k: I- B8 u* C& m. E5 V適宜季節: 無關
. L! q/ s# Q" I; M' D! h5 B4 _% d烹調類型: 湯) c) s' ~: B$ \' K( [7 q
# ^( ^ j- d0 z: c1 b# D! C
原料:
7 @1 Z. P! W( o% {8 d/ X" Y' c/ q熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ n# G6 h! R _
豬油少許 鮮湯1100克。
( h: h0 j I# ]. K) ^ M
/ ^; _2 O5 J, h% ^% u+ M( [做法:
. z- D5 w8 K1 T$ B3 x1 ?1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；. s5 C- B) R) ?9 ^) V4 Z
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% I- P8 c, V3 m0 i
- u8 ]& f3 p& a ^: e( Z& ?3 ?
, W! b: D! d& b2 G; x茄汁牛肉湯- ]- Y' I2 L% }+ ]7 D
/ l( m9 t" S$ A' C# ^7 N4 V, O# W# w0 ^菜系: 家常菜
5 \# L" I$ k* k3 L7 p. f9 y$ V5 E時間: 普通/ p: W8 c$ f9 S6 ~5 R
食材類型: 牛羊肉' W9 W% g% X$ T$ [; Q) o
味道: 鹹鮮
8 e% G% p; f# q& y! }" T9 \" }( L9 w適宜季節: 無關
6 u, U, f: \. C* V2 ~2 B k烹調類型: 湯. ~! u. R* I7 M
1 a1 N* O H* ^: t# W
原料: 1 j/ I4 @* F8 Y3 e$ k
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 I" b! O0 [% \
* V; ]9 ]/ g& ~4 q做法:
' C, ~' W E4 _& w- K0 w( t) F牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。) t# y- L8 g+ q4 j
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% c/ ^# Z5 `8 g& |$ {. {; q2 N
, N3 s' V# p" m
+ M% {# L/ l8 r7 z
奶油蝦仁湯
$ D6 s6 o8 H# C) e6 C
- O M/ T+ `- |6 C+ M* r' Z/ T2 Z菜系: 西餐 o% [) @! Q4 u' {2 s% N! S
時間: 普通
" q( N; X$ h$ v$ L& p食材類型: 海鮮河鮮
/ {. K$ s+ c1 o- f- u1 S6 ]7 R味道: 鹹鮮
5 i$ Z) {; s% {! m# `. D適宜季節: 無關
* Q- s; \( ]. z. c7 U- c' r烹調類型: 湯0 M+ R6 D0 T, X3 f4 g1 D' z$ v" b
$ z5 |2 G% I- h! C- ]原料:
8 V o: S% b, W6 L, a5 o1 A2 F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ X* W5 u3 Q: I6 Q; j6 q6 ^+ ]8 Q s; k6 @) B
做法:
- P1 W* A5 R9 c. c$ J1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
- Q9 p& h8 S5 U& E/ F$ h, u4 X2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。1 c. z9 t3 w1 N0 F0 f
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 P' r1 \' c# A
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
9 \. t4 i, R8 |! F9 O. m
# ~& y& Z+ W7 K3 z" @) h' b( H8 U% {/ A
火腿冬瓜湯
: }( u* K# @: D4 d6 D t
* |: u5 u5 a }; ?5 X, V8 D菜系: 浙菜
0 Q* \1 O0 Z2 [" r# X時間: 普通
! F0 g# T% d. n1 p9 i0 I% x9 E0 S食材類型: 其他素菜
/ B$ b% C* p7 c5 |/ p+ w味道: 鹹鮮
& B7 Z' H' X+ @" [% W7 P" {; U適宜季節: 無關8 q# O' a) f v \1 j/ m
烹調類型: 湯
& H8 t; p; K1 [- H
$ |$ }, D: s! h; ?3 X( k$ p原料: 5 O$ r- k& K0 t" f7 e
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, m' c9 q# k/ @3 O
F U8 p5 A4 I. d0 [8 _# T
做法:
4 X; b. k+ ]+ d) U' A7 F' D1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! J: o( V& T( J7 l# i1 n" P2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。3 v& Z- }9 t- j; ~3 _
: S2 i) K! E: [% i; L
' m! i# g5 D# i0 q5 q杏仁豆腐羹
. U8 F3 H5 n" Q! A, i) c1 t1 P2 W6 {6 }) ?3 h" A7 M
菜系: 家常菜
! h+ n# r, h0 h- w# W時間: 普通$ V) F, q4 l9 M- b6 Q \2 b3 o
食材類型: 其他素菜6 K. C0 _, [0 t- N7 K! b# v& T( F
味道: 鹹鮮% n% O) ?7 r1 @- n2 [' [
適宜季節: 無關7 y- K3 W# \% v6 N
烹調類型: 湯
; l% d/ X& E+ x( [+ e i6 e$ t( O- `$ a# O7 c
原料: 7 T" t: e3 }, J4 V
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。8 x3 I; K/ h$ n. H% c( ?, `
& B6 r7 d7 h, g7 W- X做法:
% D: C* I: |( g# G: p* f1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
: _8 {$ ]& s3 V! k. P- S) z
+ B5 f2 g3 ? G0 ^7 a1 ^1 _9 J3 S! p( S
排骨冬瓜湯
7 x, m* |; X# I3 @6 S% ~; A' ?8 P! k, d
菜系: 家常菜1 p# g/ A2 @4 o( E4 I
時間: 普通
1 t9 P) U) O& p2 c! d+ o食材類型: 豬肉( u! Q$ P+ Q) D3 e
味道: 鹹鮮2 k$ A. B: W5 L3 t
適宜季節: 無關 d8 i3 }% V: m, [; v: Q# O
烹調類型: 湯
( l% @0 |8 k7 n8 F P- W" i! A6 ?1 D
原料:
2 M! x0 q: _ J8 i6 ?2 ]排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 C {8 X4 y- P' n8 r) \8 o3 `+ N# ]! @. z
做法: 0 v5 B/ l& |# p3 E
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。% C8 Z! I8 P, O2 D# k1 `+ q
7 H" W$ J3 @4 w7 K
( O* {" ^: x! d1 {% F
芙蓉海底松2 S' X+ i) T& t' o' h
' c6 l5 l: E, O. H* M! |4 D& K菜系: 家常菜3 _: ], I: C B' L% M: K$ `" b
時間: 普通" g, R4 @- x/ k
食材類型: 海鮮河鮮" q$ l3 `' Y. c
味道: 鹹鮮# ^. @; j7 C+ L1 r% k" I7 j
適宜季節: 無關
7 I+ y0 L! [% E1 k2 e烹調類型: 湯
9 J, U4 A: I4 H3 b% q$ J5 @- x$ u+ X( a/ t2 A
原料: + g! O( D2 d9 b# | l
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
6 H& T: ]& M' i5 K6 @) ~% O5 v配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
# e0 ^# a' H; C3 b調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。1 t& k6 P. ~) t* G* j6 K' s2 M
H! ^7 Z! A) U f% F6 N" G% y0 H做法: ! Y8 k; C. a& v/ W; b
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) J0 Q! [7 [8 G U8 H
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。- A+ m2 r! o4 s, E/ c( a9 r
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽1 M: b5 U) w4 B4 K( e
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" y# E) o# g& c: F N) y3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 R+ R: T& F# s: R) n紫菜即成。
+ s% q3 `0 l& w. Q, ]* v5 c
' y" M; F! o9 D2 Q. m" T# g; w7 z; ]7 j* S, K2 _
鮮魚生菜湯
: r2 {1 }* r& O% o% a/ x5 O. Z4 f! s
菜系: 家常菜- }2 Q" }0 ~# ^! E+ V
時間: 普通) l" E" q. \+ a
食材類型: 魚類 u( _& v( |* i2 M
味道: 鹹鮮7 r* Y4 |" O( G! k0 z
適宜季節: 無關! n3 c9 x+ C* h
烹調類型: 湯
$ ~ }* \5 ]& p( `1 S8 d
/ C8 l0 |5 K; I; X6 z. c6 l6 z+ k4 _原料: - X* y& J. K: W7 q
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& h" H. A; A1 d- @+ C1 W+ ]
. ^5 E0 B2 k; X5 u% P! ^- T5 b做法:
+ D3 m/ P7 ]; D, O$ Z1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- y- N( g( s# }$ a8 D: ?
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
$ U% v# v/ P' G8 Y% z# B9 a; d3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
% p8 H2 t0 M% W9 ]' e# u' q# J9 @5 U% S5 I! S. r. l1 m
7 Q- G6 R8 M- r6 N. R& v+ `
砂鍋山海
S2 V" ~9 J/ M& n6 a. e& W
& \# I; f! o& y% G" T: A菜系: 家常菜
( l) ~7 T( W$ G# ]6 q* Y; N( ^時間: 普通- O$ `5 x) j! E. z0 ?; U
食材類型: 海鮮河鮮
$ T* h% C% \5 |- E$ H8 ], Z味道: 鹹鮮: D$ ^1 ]" ^" Q$ m) i& I
適宜季節: 無關
* |; H& \; X- x" S8 Y烹調類型: 湯, H5 l" ~) T7 p# P& ]
' [" ]- z! [2 t7 e# L" A原料: 2 V, R4 |5 A$ V( \* I3 X
大白菜，% i/ r) |8 V. m+ W% A n& m& O% L
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
3 y, ?# C0 w1 h- Z6 w排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許; m# M, N5 j8 K3 A( Z7 ?
: q0 D0 t% a8 w1 R3 [/ y+ h) j做法: ' l7 Y4 \% ]) Z$ \) r9 k) e
1.
4 m e0 s4 n* X3 L0 R1 P大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。, r2 Z, d( L$ q5 O; b0 H x. w) M& N
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 X9 H3 b( C: Y5 X2 F3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 D: _8 Z4 x& Y, x) p* x X; H
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 B1 @. }1 C# ^
" l) z6 o, s+ G% z3 B8 M! r, ]
6 ?! J+ ~. D& e& H% D; l9 ]; b清湯柴把鴨
; g% X R# m1 U* v6 m* X' [1 x8 D+ m* u7 d8 N3 p. J8 H6 c2 `
菜系: 湘菜
- a& n( y5 [* r6 h5 |% X7 [ O時間: 普通; X; b3 H' V, ~9 T" J, k M' Z, \
食材類型: 禽蛋
. q; ?7 B, {- Y味道: 鹹鮮
. V$ G, g/ y6 C) z0 p" P適宜季節: 無關
/ d$ {- r, X/ D, @+ C; d% h烹調類型: 湯( R. N% J7 E9 z
@+ h# W, m2 N原料: & n3 j) x, z1 H' Z O7 f
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
/ y. f) ?& u6 D# ]3 Q' a8 `胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克" C& h7 ^. }- d! S
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 H- ]' W+ M) z) P O
4 `7 F, w3 ]- S$ c0 `
做法:
0 \; B3 f- h) n4 v1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) n9 J. h! T) v* a
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
0 z, a5 `- I- P8 h3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' J( L1 S& x; L/ p) e1 M0 N
' n8 l8 _" m: h/ p1 n, ^) r) W X, P5 U* {
菜薪菇蕃薯粉煲
! C/ f# H! m4 }0 T" N' S. [& F- d1 ?5 r" Y# d
菜系: 家常菜
+ \- k1 {9 c; p }時間: 普通. L N1 W8 p. k$ n
食材類型: 其他素菜5 k5 y8 s7 i ~6 L
味道: 鹹鮮
; d2 v! [( d/ p; n T適宜季節: 無關1 m6 `8 h" P& ^) c/ m8 a
烹調類型: 湯$ @# g! ], ~0 ^( X3 i$ K
7 s! U7 @. M* { m4 N8 O: f
原料: " B. l- e n, H$ `% k) z
菜薪菇150克
; ]9 h2 ?! P2 O6 A5 \蕃薯粉150克
: O3 v+ z: b" ?9 k; F* x+ q) @
G% |# A1 z5 R" p3 A2 w3 l, J做法: / o6 S- @6 N9 u
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，% l3 h' Q# w [- L
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
" y/ O: `% M/ y9 s9 M( j" S3，用精鹽、雞粉調味。
) o/ P, o0 k8 i; ~- C" q4 w8 Q0 x9 f4 j* ~1 p/ |3 k6 H% d
+ t2 B# {+ O- @ \+ g* y0 [星魚丸湯
$ z& M h6 e% n% V, L
& M, A" u4 i" D) d菜系: 閩菜
% x( _* m, \+ `1 E# P時間: 普通
3 X* v& i E6 U! Z: e6 [食材類型: 魚類! `. i4 Q! N6 C1 E- T; o: W
味道: 鹹鮮
1 o) f( r; ]! @/ R適宜季節: 無關
* }* n$ o+ F& r( I烹調類型: 湯5 A1 K: |! G& b7 d5 c) U" _
! z0 N5 M2 j: b
原料: ; v0 S# p7 C0 o: L# N
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) V9 q }2 {( s
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( ? F$ T' i- m/ ^9 }2 |
芥菜末…5克
: a6 R. |+ B: {1 I
( T& G) n) Q$ `, G d做法: " M% Z5 t5 H- \; r
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
( n& E( W4 e3 S$ z( D9 s' Y; J2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ n) P1 X, \+ ^$ t
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
C; ^5 g, Z0 Q+ n" f4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。- H- t% E$ H* `; l6 L
注意：
0 D& I8 l% c9 s5 X1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。- m; O" n$ [9 D; l' s6 H0 N
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& u3 Q4 R1 J- r2 z `; n; M* p3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。1 X9 q3 E- C1 ]7 l% n8 F
2 X; C7 ]) Q' Z3 _' d/ Y6 P, K5 W8 D' M
雞湯氽海蚌5 H1 O0 G2 o3 @5 N& Z9 B- g+ l
+ _6 ~+ Y5 O/ @7 `$ c N9 D菜系: 閩菜) w4 J' i4 H$ I$ i1 F9 m- ]
時間: 普通
8 c; O6 f+ {7 _7 U, n h食材類型: 海鮮河鮮# _$ t) W$ G/ M# a* J* L
味道: 鹹鮮
0 M0 W& a" [8 ?% u* E0 y- g: r9 u適宜季節: 無關( k. C; `, G, {; u
烹調類型: 湯% i; E/ Q! y# p
0 n( f5 M# `1 h1 Z6 t1 o) P原料:
, C8 e. G' X# l$ Y& g1 S* F鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
$ b! S; k' u0 m; f9 W* y; ]白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克: x7 E" ]1 Q3 K* `$ d8 B8 J7 l" P( [8 ^
2 O' j6 Q2 i _8 \
做法:
! R% R; a4 t& D7 Q3 R( a1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
8 k+ }, n/ h( j2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。) z1 N# o8 R% n( o/ g
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 w* j% n `# g1 _注意：
" g; ^1 Q5 s3 k+ e% G1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 q( x) }8 o; z$ _, l, n9 H% H& }2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
) F: H1 F. p* O5 r2 u
k3 ^3 B# c, L. x# @# a. T1 x1 l
牛肉蔬菜濃湯2 _, Q6 M. F7 g) F
" J' F+ o. |% e# K8 ?7 {7 V) c
菜系: 西餐) O( q. c' \9 z5 c: n: p
時間: 長% v3 ?/ f2 D0 F q
食材類型: 牛羊肉8 \2 {7 ^$ f4 B) S: g- ?( r/ ~
味道: 鹹鮮
8 _, T) p) X3 Y+ \0 X9 z3 j適宜季節: 無關 ?$ E$ l! J' Q9 n o
烹調類型: 湯
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原料: 6 u; w7 | N# l9 @% r2 K2 V" f
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,0 Q- P' b# H, ?* `4 ~$ u0 p7 `
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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8 O, X& u0 B% G$ c; k做法: * D$ ^- a6 c' H t
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- Q/ h+ E) o: H6 k2 V5 Y9 Y: Y6 G( y+ J洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
2 j! K8 Z5 u d5 ~青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- G8 D& t, ~+ r$ K. E8 ]牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 l; @ @, X% A8 l$ b8 ~, X+ U5 D
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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' n+ Z4 G, O' [, t鮮魷鮫魚茄汁煲
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3 M" ? J" n2 I1 L; j2 @5 U菜系: 粵菜
; y& c" Y/ N+ V4 O+ |9 S時間: 普通/ O9 B$ v7 k4 A) Q! R# q; h
食材類型: 海鮮河鮮* s D- E1 N! h0 V# b' ~
味道: 鹹鮮( @3 ], K; U& R* b8 m/ W
適宜季節: 無關- s# ?6 O* l$ B
烹調類型: 湯
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原料: 3 d! [: t+ \( K: A" [
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。- e$ Q, V& d2 A- ]+ l+ I p
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( h$ w# h( Z0 o/ v2 x6 K* F$ N
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做法: 9 j+ D1 e/ }( h( Y- x7 \
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: T3 C# Q- A n( P+ {/ ]9 N（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* \2 e" f! U2 N3 ~（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。: X7 r9 D, w2 V/ o' Z% \" g
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。/ m3 h; l4 U. Z' y. q/ @( {" |6 _9 R* X
[特點]：
9 R$ g# o/ Z( M% T& D, `味道鮮濃，營養豐富。
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) k7 m, G$ q5 N+ O6 O2 p3 X鮮花豆腐
4 L( O9 n0 d; F5 q2 G% k* w4 F% B" j0 S4 V+ M; ?
菜系: 川菜
. _# W/ G D8 Z3 j' D) [時間: 普通
) n4 c* l: A2 e, \* t食材類型: 豆製品
: s* j }5 F9 I; y7 N味道: 鹹鮮8 x4 [6 [/ ^$ [: O- M; O' W/ v9 T
適宜季節: 無關
& x& z# Q" C. |5 d1 A8 d烹調類型: 湯/ m5 n4 y9 a/ w
, D' P* s6 w& y J5 G, _( d原料:
% ]6 e) J9 Z2 o) ]+ t( d嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 o N+ q" I% {5 i8 K$ s: _
# n; [) ~4 W8 e Q/ \8 [做法: 9 Q |6 s n) M( K `& t2 x1 z1 N9 C
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯5 O# {! h, }, \! f4 h8 V
, q( j2 M, C1 `8 I
菜系: 其他
_. g& C3 [) @' g時間: 普通
/ K5 Z1 c8 L g1 o5 ^* W9 ?. X食材類型: 其他+ r) G1 ^% ~& G' U$ ~' p* S1 w; ?( ~8 V
味道: 鹹鮮% x" d; a0 m0 I
適宜季節: 無關
. u% D; |4 @ {' i) b! a Y/ e F/ r烹調類型: 湯
6 U% U: W ~0 |# X& l- C7 ?$ z1 V8 }. C* l
原料:
" B {+ Z8 a1 J- O/ q+ y$ t( X豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。 z3 S5 q0 _# p- E2 T2 m# s; F
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做法: : ^2 S* g3 G1 m0 [( \
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* h# K% R4 Q" e* W0 v5 ]
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' l- `% {! t- ]2 ^/ F一品豆腐湯3 B' t# K S+ I
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菜系: 川菜( ^# v7 d! F* e6 q i
時間: 普通 ^8 T+ o3 R$ {9 N' o7 d
食材類型: 豆製品
& H z0 r' [! J# _2 l& C' v味道: 鹹鮮, e8 j/ Q, [8 }* y1 g1 o' L. }6 V# j3 k
適宜季節: 無關& `" N* q9 _: z4 d5 Y9 t
烹調類型: 湯
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原料:
$ H2 T/ o/ d! ]3 c6 V0 K嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）0 P7 Q$ G3 {4 H1 e0 ~" p6 ~5 l& z$ s
$ p9 q$ U( W2 d( R+ n6 x做法:
% W g: ^4 W' `一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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