【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
( H! i' q0 h0 ]/ \. x
. M! n9 D% n( H' r4 Y+ p$ EXO醬牛柳粒& t; T+ y5 u/ g& b, u  V7 w& G
% ~# c8 b: g2 N1 |- i2 ?0 }

7 j' o( Z' X: I0 W材料3 D1 f, }9 Q% S2 b; }- @& F) g
" s2 F: |+ D1 n3 X( x# O$ h
: ^2 D" S1 P( C: c8 R
牛柳 - 160克
/ R  Y& _/ A) I, b西芹 - 160克
* d; v: T- `, r+ lXO醬 - 1湯匙 0 o+ w. z" O% C5 F
蒜茸 - 1茶匙 ! u5 d" }% C  ^
紅椒 - 1隻
8 S3 R% U% S, a( ?+ V) D" M4 ]: b6 z7 w3 t  o+ _) }
  調味
/ y' `& W, L, d# l6 n! U  @: ]3 L) N$ V* p; W, n4 v) H. B$ y1 L) M/ b
生抽 - 1/2湯匙
; e' g, j" i) j5 e! |胡椒粉 - 少許  ' z; A1 {& J3 B3 G8 H3 i3 U, m' \
生粉 - 1茶匙 & f. V. X1 d2 A; i$ y* F
糖 - 1/2茶匙  , N" L) g' F; H  P( P0 H9 M* G
油 - 1茶匙
+ X1 j4 _0 V; O1 V2 N* V* `水 - 1湯匙
' t  K1 [4 d/ x6 v
- j7 U( t7 x. h' f- P2 N  芡* r) r" g4 d" s0 J1 }: k

. p2 P# z/ l  }1 [$ o4 c7 r2 z# B麻油及胡椒粉 - 少許
) Y6 k! \- x  e  I5 [9 Q' f0 @蠔油 - 1/2湯匙  
8 d4 n9 D0 ~" ]/ G- n$ V3 D老抽 - 1/3湯匙
+ S% [; n1 K5 B. H" b* ]生粉 - 1/2茶匙  - D$ U, z5 [9 n8 U! P
糖 - 1/3茶匙
" a9 j; [. Y" O: y( g" ?0 n水 - 3湯匙 4 ?. {0 r7 J" w  v" r: \" c

+ b. B, x3 G1 j9 G( @. V! C1 T0 D
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 & m9 B7 n" D  t' }
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  $ _& L2 f8 `9 i5 |7 N9 F
3. 牛柳泡油，取出。  
5 b# N8 c/ f  L. s# F0 }0 J) s4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙2 W: f. _4 g1 m. W! s) h6 _

: J! d  z, f2 v: n' x雲 腿 釀 竹 笙 ) L7 b8 q4 Y2 v' f1 E6 E- ~
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
$ d/ W5 T' a4 P) Y4 @5 D, t) i6 }( ^" r+ W

* s6 l; a# ^% h1 |  e材 料 :
" D/ |' E2 J8 W( O. r, B/ T4 N$ b2 N. Y( b
竹 笙 半 兩 # G# B# W" V  h$ F6 _  {8 W
嫩 豆 腐 一 件
2 ~( V6 O3 s( ]( N( `+ f+ a" h雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
7 `4 U! V0 y- m+ E) b9 q榨 菜 粒 半 湯 匙 & S2 u. e. V5 n
甘 荀 粒 一 湯 匙
% }9 t+ ^+ s7 `3 t( J; z唐 芹 粒 一 湯 匙
; ^5 s- d2 n$ b$ B3 z5 L5 Y西 蘭 花 八 兩 + H- s/ H( V: ], i! W0 X
蒜 蓉 一 茶 匙
' J8 L# {4 ~0 W. D4 v. d! [
% p+ m, t# ^, d* ?& c  r調 味 料 :
" ~: q! W6 f* S% y
1 r  V' E$ m7 d+ k4 |( x& m% D. M( I. c8 |1 Z% z* P( @
鹽 1/3 茶 匙
& v9 i* q  w, X! Z8 w" D糖 1/2 茶 匙
' k) @% M/ e" D# H, e粟 粉 1/2 茶 匙 . q: v; S% B  C4 _$ Z, f0 j
蛋 白 一 隻
  O! T. {! _  Y7 `/ r. z麻 油 少 許
+ Y! E4 u( I1 [1 v5 R+ F8 s胡 椒 粉 少 許 % t: t/ h; k3 f+ E; g6 e) X
5 a5 d+ h% X$ m8 u  W# p7 V

1 e* H. h3 A- t: _1 f, `; z. M0 \. e8 ~- L" W* ]6 _$ d* f

( a6 e% e: B$ ~  m0 w  D! g1 N6 Y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 + {- n. l$ d7 u
生 抽 1 茶 匙
" G8 P0 B0 g/ k: J6 H糖 1/2 茶 匙 ; s/ b) x/ [3 k% `" b' h+ S, [* X
麻 油 少 許
9 \6 r" O/ K- V3 o* N6 E1 V胡 椒 粉 少 許 ; }, G) \, U6 c4 M$ y6 G
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 O: G' S' C: u  @
9 ~- B- X) }1 j' O

+ Y; R, \! D( }9 s( H* D0 U$ F
; J2 A7 [, {3 K) x2 S8 S3 ]; `2 @. g; M8 K! H
製 法 :
3 @) `5 ~  d" ]3 i. F4 B- R% c3 d% e, a0 ]
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。4 G8 T+ H  ^: w% j2 v

% ~0 l  j4 o7 \- z3 t% o1 Q/ o6 ]1 |- l7 h" z; @# u: Z; Y
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。% y! F. G9 P) N- c; j

3 D& O, ?) W. a, T5 N. V) r3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. P5 [" q) I# K* U) j2 ^

( b$ B) W8 C7 T- ^' h9 J+ L4 X4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。: s6 R: _. s; ^# A# C5 \9 W
0 W% l" j  K- o2 U* E4 O
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳& Y5 l% J! B- g# `) b- v  q
) y8 z6 D) H* B. Y( Y8 ]5 G9 [
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
( t( y, _& O! j6 F2 l" w
$ B4 R3 m6 k% p; {4 k材 料 :: a8 o) K0 a( i) i
  B4 y& Q( X5 c# `8 c
急凍龍利柳 十兩 " _: n2 s5 e% c7 j0 b* o, e
洋蔥 1/2個 8 L( ?; ?, w8 f  s! i! v- }
甘筍 1/4個 : F7 t# G$ @3 X2 S/ z
蒜蓉 1茶匙
& |0 z, W" @4 l9 X- P黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 7 u! ~& F1 V2 w
面粉 1湯匙 - l7 U, l; ^2 d; ?
上湯 1/4杯 , `  R% I$ y  _. q# }
椰汁 1/4杯 $ }9 J  c- C/ D; i  Y+ A
刀嘜粟米油 适量
4 _: f5 g9 `3 x) k7 R% _* J調味：
( u2 S  E7 d) a鹽 1/4茶匙 : Y3 l8 b3 F3 g  t2 J. F
酒 1/4茶匙 & W- J( _* |1 M1 }" }+ `/ q: w
粟粉 1茶匙
0 `& T" A; M2 A胡椒粉 少許
0 g( f) C! Z0 z  
0 O) ?2 j" O% s- M/ x/ ]. G0 t" k4 e1 ^. l
製 法 :  8 p2 I& T7 ~$ i8 {
1.
! ^! o1 u, _0 v8 I! j3 W龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; _5 O) _# i# x6 K' F
! B. a& x0 _) q
2.9 ~+ j+ ~' @) t# r8 r' ?5 a7 A
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# h7 w4 `4 h( X( ]8 F7 s' i% x" V* c
3.
1 U2 s- q, _$ y! x1 d& J燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
4 d' }4 ?9 u9 e/ B8 P+ Z0 W! B& `1 k" g  f
4.- k4 P! g7 F5 ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) K' _* c  F* Y+ t8 L
) `2 }( J  W" K9 T5 n; z" Y
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
3 A. Q! C+ z  A# u% y/ u, N7 p: X7 K0 a" h$ x. E8 ^
材料：  
! L1 p, G- ?! z9 m, j7 t1 m/ l9 f冷麵 400克
0 L* p0 C' D" H6 J8 u4 [! Q叉燒 75克
; i2 j- D( h4 K/ ]冬菇 2隻
$ Q: l% y" J3 E- J7 X銀芽 50克 7 O5 u1 l) N- s& s0 H; }
青椒 50克
' Y- A! @9 y) V0 l紅蘿蔔 50克
" T* w1 f0 C8 C& |調味料：  5 k0 z6 D. V2 c: J* b9 r
生抽 1湯匙 4 i0 x0 [/ u# Y( n6 D
麻油 1茶匙 / m  g5 Y1 u* V! i' O
獻汁：  
8 o3 e- J1 ^/ k2 M* Z, h" a鹽 1/4茶匙 3 F0 f) U9 R; }. d0 s! B! C' Y
糖 1湯匙 / C% _$ H; A- o* I- J# [
生抽 1湯匙 5 [# V, W' E& h5 Z+ y
熟油 2湯匙
/ |8 l; p0 k4 ?7 Y8 }8 x6 D7 J麻醬 2湯匙
6 }: A2 U5 O& ~1 K斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 u( ^# \& I7 @' Q* h開水 1湯匙 + _$ Q  q+ O( B. g! G9 i. T( d$ i
  # k& P! n4 _  N7 p( [( n3 d7 z

; Y, K* X8 q4 ^8 n  - U5 @% G* n% O, ^( ?3 n8 C
8 C3 ~' `# c/ F% B
製 法 :  
; r+ N. z; z& e, N5 L$ A% A1.
$ J' C! c  ~9 l& K$ m冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ' G: e, x0 \8 Q0 o
" F3 G$ Y3 v+ o
2.
" v7 \/ X$ U3 R% u; B+ t9 K8 m紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
5 T4 O9 X. O4 `" }0 |# g. N% F/ \) k# ?' k$ P
3.4 H& m, D  Z3 q) T" ^
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
  j8 v6 p  A+ b, ^, `7 r, n+ R- o: |5 Z& ~9 M
4.6 K/ W+ D  v8 g
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
; m+ k; g7 u# v5 M( Z( Q" [( Q8 Y& r7 u! `1 ^' V2 l
5.
& l- X( k7 b1 H上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜6 g3 n* `9 D% x0 M9 L0 N, U2 K

+ P+ X% m- ^! X7 n) }( n材 料: 5 T$ K$ i1 j( c, p* {1 B. ^" S: I- u

1 r  q2 O2 R4 K: ?! U2 u
7 T$ O. ~7 ]- p# z. ^( A3 D青瓜 6-8兩 (280克) : P# C2 v9 F6 t" h! D- s# ~
蒜頭  3-4粒
' j2 R6 b9 L4 Q- A5 }. h, f# h. }紅椒圈  少許 ' ^% S7 M! S1 l1 R# \
調味料
6 O& c1 F' k, S# Y1 i9 e& Z生抽 1/2湯匙 * z3 U* x2 n& C# J$ U$ [% d
糖  3/4湯匙 3 P: C5 v  k  r1 ~
鎮江香醋  1/2湯匙
" o- h  E3 X) t麻油  1/2湯匙
/ Q( ^9 Y& W0 t/ M6 s& J) O胡椒粉  少許 . [8 J9 ?0 b. L# T

% X# {1 e& F, y5 N% C. k! ~. w( y: ?4 s6 {
; c& U: Z* X- q% {
" ]+ c" M& v1 Z1 _

* b6 s; h7 _6 s7 D; V9 S製 法 : 9 \4 Z6 o( q. t, J7 W3 l2 x, P
& |  K8 R$ v( c
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
# @- Z  I: S- s2 Z9 a- S8 `" n0 v' |+ v8 L
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- j( n6 V- g# ^7 J( {2 m, M# \

9 f: S* R6 a$ h' x0 [+ G3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒9 A( L& _0 \( P3 i
. Q# _% l' k  J2 c8 V
材料：  
9 W9 B+ N( ?! e% ^" D青椒 1個
" h  e9 @; {0 G: L6 i# _; h; b紅蘿蔔 1/2個 4 i. r- U- o  F& q3 y2 V
冬菇 2隻
4 ]3 v0 L: \* K筍 2兩
& k! N! J1 m% w8 w% b1 S' Q* x4 F花生 2兩 9 g3 P* a9 u3 q1 Z7 w' t" n( r
豆腐乾 2兩
! ^( P% d' I: g$ ?' T, B調味料：  
3 r( U' ~# D* ]) o. F6 i# ^2 e鹽 1/2茶匙
% [+ U* F5 u9 ]) M$ H3 W- g0 @: `' z糖 1/2茶匙 ; k$ }, O: x8 a, V) b$ _
生抽 1/2茶匙 - I; x2 }2 c$ D( H! V% q
粟粉 1/2茶匙 9 c8 {( A" C1 ?" ^: P
胡椒粉 1/2茶匙 3 l4 T# d& H7 `8 u& `
水 1/2茶匙 : _$ H9 z' {' K8 S; N
  
& ?0 y+ T4 f$ F( H" }% ]$ u+ M: Q
  
* n! C/ m4 @1 A# H! C' o1 Z: A* V4 v7 I
製 法 :  
9 r; E# j8 ^1 @. _1 ?' D1.3 @, ]. B- A; L5 t3 n+ U
花生炸脆。 1 b6 }# V/ w6 w, l. P& \

% o: n; w  G9 W) f9 ]& E" D* p' F2.4 q9 Q5 h! T6 q; [1 J7 n' F
冬菇浸軟，切粒。 5 |7 O  k7 i; M  p! B5 N# }
7 y6 _+ }5 O% l! j6 `
3.% r6 S8 k9 ]9 j2 ^9 ?; o
其他材料亦切粒。 ' Q7 |" i' s9 U
: U' e( r" A: M
4.
, Z8 @: V4 ~! G4 B預備調味。 " _% w! S2 _# G. ?5 Y# }

7 _& j3 \) w# {; U5.
3 c/ W; [; I) e0 K; y0 l4 \, }+ m燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
  |! z7 n) N! E! |) ?9 ?6 _8 p, s' o' |
6.
  e) t) ~4 V: m2 j& n* e2 _再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。