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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" J* G: M& G2 t- W9 e3 [
6 w1 a0 Z3 Z% c1 D菜系: 蘇菜
+ i8 [7 A/ d$ X% W時間: 普通: y, P8 C- q$ f( I( D' t
食材類型: 豆製品
! o K% m1 Y5 J9 K味道: 鹹鮮
7 t: L+ T: U4 Y8 I適宜季節: 無關- \( |$ _: {7 R' X9 T; F7 r% G0 V
烹調類型: 湯
& v; e+ g; ?! g( C6 }! ^8 s T; x) ]- z b) n/ c/ n
原料:
' \7 f* y7 z( N1 ^9 a; M: D0 e嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克$ x3 H H( W! T
- [6 |5 g( r/ d; r, j2 ~) F% }6 j做法:
7 N/ B$ L \. T# r9 u2 z1 {豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
0 b* o x4 l6 s7 L" F; j
7 d% ~9 o p: d0 R/ F: v
$ z O3 \4 o) a' }. d- y; J家常豆腐湯: s- U/ S, K& K' u! \
9 \6 E. @. _& H5 Z
菜系: 家常菜
0 q4 r2 x* G r p0 J/ r時間: 速食. x9 f7 t, H+ s% p" y4 p
食材類型: 豆製品
; i2 N! X/ i, W1 Q% A味道: 鹹鮮3 e' C x- a H& C! M7 p0 W
適宜季節: 無關
4 T+ ~8 d0 X( C4 H; E5 L烹調類型: 湯, F$ I" T, W; n6 X! O4 @* _
; C$ H( N4 g7 k# _
原料:
6 Y- V" M9 m6 v1 Q' G3 W9 o熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克. B" }& O& x1 X0 s, \
豬油少許 鮮湯1100克。
! y* N4 H, i4 B4 s! o! _: H* f) g% t+ z! Y9 L
做法:
- U4 c1 n% f! }1 E' ^( u1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 V) d) T# C9 ~2 K2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
, i5 n9 L! {* s; G& J0 [/ A9 N# f* I: j# F4 B" F7 n1 [$ @
& N" p, j! i6 A2 K( Z* m茄汁牛肉湯! I% O" t, f# B6 l
& e8 _9 H/ c$ `1 U菜系: 家常菜' p8 r6 {6 P4 I+ B$ _* S
時間: 普通, R+ U- p9 e1 {2 ], ]' U: v' j
食材類型: 牛羊肉
6 z( B1 d5 r+ E4 J5 b0 @7 I( X味道: 鹹鮮* D) Q, k& D0 H. \6 S. ^* U, Q
適宜季節: 無關. N+ ]1 F1 Y2 W( S0 T" ^/ w
烹調類型: 湯, D% R7 ]. b/ S6 c9 y" c2 l' U6 U) J
+ [: O7 i$ d9 u% Q- z原料: 2 b) \* K) C( n. m! ]
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' }' b) V+ k, [6 }0 |1 F6 k3 f& g
( X, U* [/ |- e5 D( e0 @' i( b9 o做法: - K, n N/ }, s# H' T9 v
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
1 S* T Y$ |2 Y: ~) {9 \鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。: d' p/ S6 |7 ^. Z
' [" O+ b J6 L. W" `6 |
) d$ @/ V) {- ?* A; p. w% y
奶油蝦仁湯
9 V! H9 O: _5 L+ e* \2 @+ B; S8 }3 L7 u6 s
菜系: 西餐, a% D* [& S8 T. ^0 C) K
時間: 普通2 p. m6 b8 U- p+ p! ?3 `
食材類型: 海鮮河鮮2 m, W+ ^' z8 V7 u7 }
味道: 鹹鮮2 [0 q* K; _0 l P. P9 W
適宜季節: 無關: f- c( k3 M% w: s. @0 `+ ?8 K
烹調類型: 湯" b7 i- H5 q1 V( L4 j2 \' e
. f! Q. M$ C6 |) \5 s原料: 6 S- k2 }4 S- c0 s; V3 D& Y, k' {
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ h2 \ F, P1 V/ v* b" r9 ]
1 U/ J2 h- M( n, u) O( _' F5 o做法: $ s" v3 V# g$ V7 E8 J, Z: t3 z
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。# `3 W% A5 R% X2 k
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。2 q+ o. g, v' ~5 o B
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% ]+ d5 P+ I u! U7 u( e
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
/ N; _: Z+ [/ {3 j" ~$ ^8 A4 f: J6 I' D+ W# _
! T7 C. Y% }1 O: n9 s& d火腿冬瓜湯
/ j! V& u6 M x9 [3 x" r# Q C, R- M
0 g% I( _' s: M0 K- @3 K, d菜系: 浙菜
0 ]9 i" p+ Y( F3 l時間: 普通
9 h! [% c# \" v食材類型: 其他素菜, U) Y1 B. `! x- {" A3 Q
味道: 鹹鮮/ q, H, q1 P9 v0 B. ^7 N" @) X6 w
適宜季節: 無關
: B& k5 Z" Q7 W9 ?2 X, p烹調類型: 湯
! R: T& E0 L9 i; G. K0 B, ~7 `* z, u y9 I5 `
原料: , F) E: A7 E5 w
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克) N- i" Q! r# s0 x/ J/ E
1 v2 Q4 y& w( p, J; s% N
做法: ( ^- P+ M" y/ e
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。+ L) o; v5 P e! d
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。* D' v* K8 _" w+ v# U
+ C6 S& n+ ^* e, b
1 ]. I; {8 P* ^/ n% T杏仁豆腐羹
9 X J5 U, \& c% q( _' D& D9 z' [ |8 u. R! {
菜系: 家常菜
k+ W5 x" B2 y/ }* I9 j時間: 普通
3 Q3 m) `9 P7 K$ ?4 s食材類型: 其他素菜
2 r2 \' p- S' p( e3 C5 S& M味道: 鹹鮮
( i+ x7 z' }- A) q- \8 R適宜季節: 無關. |+ N8 H4 |# R# a9 x& c8 i& U9 F8 ?
烹調類型: 湯
$ n1 t# b' Z- [3 K5 j& h; y" W0 B$ K& j P& U
原料: 9 U. U* H( D$ B4 f" x
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。6 s4 Q B/ G: H% ^3 a2 a
/ ^% ~& c( f5 k+ D2 q1 W% D7 W
做法: v: n8 a7 R$ o: ~3 u6 S7 z
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
+ z$ E% W; f0 o' c( w) L% d6 n b, _ d. R+ d( P& X6 ~
1 A2 x% V( e( W; O$ l排骨冬瓜湯
: X# O! j3 p8 T! L# E/ K! M
5 ~3 _- o2 ^, l) r2 L菜系: 家常菜7 |1 i9 p5 x4 e- y4 r+ b, {
時間: 普通
! C2 s% ]8 W; c; C& o食材類型: 豬肉
3 k' D' M' N& z u) q! b& n味道: 鹹鮮
% i0 s" P$ U' g! M R5 u y適宜季節: 無關, b- h9 s. Z/ ?$ O8 Y
烹調類型: 湯
8 N- d+ d/ d) h. S ~- ^, p. `) t+ I% d( @1 d, ]' b" n
原料: 9 I; m/ d) ]0 U# B5 ^' |: h0 u9 A: C
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。% ]7 N! w; g [! u( P& o" t# Q, Q
2 \' Y1 d$ _* `/ ^" c) M) a0 _
做法: ! f# X! y# i0 s/ u; y+ |6 E; O
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
' b, u% G! T4 O5 k! \+ V+ ~8 q0 ~: a0 t. k- y# } m5 a
( Q$ P* H$ n" j. W t
芙蓉海底松9 i* N: A# Y, o. \$ a( Z, t j$ C
' {' l$ f9 t2 c/ o* @7 l& c菜系: 家常菜$ h1 K2 f' p+ n- u5 ]% M
時間: 普通+ \( Y1 T- k' N
食材類型: 海鮮河鮮
. y7 E+ d+ [: k7 F味道: 鹹鮮/ r5 B; I$ i) Q8 Q4 v$ I g
適宜季節: 無關0 X" U1 ~0 b5 A& p- a9 p
烹調類型: 湯+ a0 Y7 w2 i J9 O
7 I. t2 J( H$ f1 C原料:
8 e; z; S1 H( ?/ e. [( P8 @) L3 p主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; @6 y6 J7 }/ E' q2 [' M1 @配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
5 m! x4 S& w N; N7 {7 m6 X9 a調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。4 ]- ~$ `7 a5 @3 a: F2 P& Y: V
2 w7 m0 e6 Q% a1 F/ c
做法:
& F+ y& F1 }8 D6 \1 n, z( ~: m2 R1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取* @. A, R! Z- \3 E, g/ e0 P4 L
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
7 a- D5 Y, S- F3 |- `3 e$ E4 T" w7 d2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽* R8 }2 g+ z* w) q" ^7 A" t$ w
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
. |; c1 a3 Q, v+ Q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
) A+ i% G) B% Q2 D% [紫菜即成。* `; y6 T9 [4 w: [$ s) o# B
9 ]0 d7 D& l; ?& x# y- D
' l- m. G* r# Q鮮魚生菜湯: r9 `& `: c, k- T
# h( c) T5 p: u# D+ V+ Q- P
菜系: 家常菜
& E: _0 w j3 m, T/ T- P) T時間: 普通! b; M5 F3 x; F: X* d
食材類型: 魚類, l. b; E, p0 G9 ~
味道: 鹹鮮2 T, O$ F: J. p; D* l
適宜季節: 無關
5 _7 Y, {* P, V7 u( @; `: H烹調類型: 湯" N* l$ }8 W3 L& A& ^/ [
; p: K. _$ t( z: c# ?原料:
8 n8 j7 B* F+ U草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 n; \/ ~: j3 q4 I* _& t: a; W
3 G5 Z' k5 w# v2 _7 o* L4 a
做法: ) h' |& A0 ~- u' v1 `) H1 e
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, p e( i1 y- K# M% Q+ F$ p
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。" `" w& z1 b5 a, q) V8 ?$ q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。- k: k9 |6 C8 @2 N& J: M
* M. T, A( z6 c+ N6 v
' L9 u, F, N: p砂鍋山海% p& f) p: f/ M
+ w9 u+ t' V% G4 ^菜系: 家常菜
% e A$ R( f2 v時間: 普通( r- c3 x; v6 b; H
食材類型: 海鮮河鮮 d5 T& |5 e2 _: u& o6 X, b
味道: 鹹鮮6 m! _! O8 a( e+ c
適宜季節: 無關
6 `4 q& {- J% E0 g3 A烹調類型: 湯6 l2 d* l/ n) T
5 g/ W1 D. l' K- n
原料:
" I- C! d* y4 U大白菜， U# B( ?+ r6 _* M1 C$ N
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
" M' Y+ T+ \- B2 Y4 W9 j$ \2 d排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 d" g- B; x$ z: J! O' H* Y
, U7 \/ W4 O. i; [7 o" n
做法: 7 x% q5 _& A9 Z4 L
1.* [$ G! N3 Z4 l( q7 o' e
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
; j6 Y7 e0 {. y5 Y' {8 Q2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。- I0 e0 X4 ` i3 ?3 S7 J
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 O" V" k7 U, f$ Q h& \' d
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, O! t2 V) D, K9 O
6 Y' ]4 o& O7 T, @. N6 Q0 r, p- m8 [# S
清湯柴把鴨; l8 b2 Z+ Y( J
9 W9 u3 W% G# ?
菜系: 湘菜' n3 N) ^% \, g6 @4 n: z7 e4 d
時間: 普通
% L0 \ g% C0 s# j, n* E食材類型: 禽蛋) n2 @, M. l& ~
味道: 鹹鮮& [4 g/ J& q* k
適宜季節: 無關
( _, {' l! f' i2 r烹調類型: 湯
9 S( c, X* d+ {
+ }) V0 }( F3 W- s. A5 X$ x原料: ; p' k- ^+ q8 I' U* z
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
1 {6 A# v+ Z% t2 a胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" E2 i# H& P6 y2 \: y: _- q: c$ X* o精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
# U" a: H* ]: @) {7 Q4 }. R
6 q' J6 b. f6 ^% O& D& T做法:
0 I+ ~* R* Y* y1 M1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, N8 f7 v0 o; P
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。4 l5 y9 ~! v* J; r1 I$ F
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。9 U, E2 v! @2 N, G
* o: G/ j# M0 [( y& m- c T2 R1 _4 Z$ c k( d; p
菜薪菇蕃薯粉煲9 I, F+ D! C0 {+ {9 c
" K b, L, D3 {3 H- t
菜系: 家常菜) s/ p8 x g/ q
時間: 普通
! g' o* j) E% X5 ?7 d9 x. k- J食材類型: 其他素菜
+ @1 f5 F$ d# f1 y% S味道: 鹹鮮
( f, r4 {3 {4 ^* Y& x* @! a適宜季節: 無關3 I, z; X# b4 [! }. a$ }9 X3 K
烹調類型: 湯, c3 e n7 z5 r
8 w5 y) [& d S* A/ l
原料: ' H7 w' B4 X# R: X# [. ~' z! `% T
菜薪菇150克
& X$ d; W! `8 R) c蕃薯粉150克
/ F( G, y+ {# `9 N2 `- c, b8 R1 _" q8 b6 r' b
做法: 6 D( ?4 s/ g' o7 P! Q: J* m
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ n2 i d! X8 w5 S
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，4 \% q4 F9 z( K* W/ Y3 y* p- a
3，用精鹽、雞粉調味。
1 c9 a+ ^8 ^3 k7 }3 O/ r* g+ z1 d9 L
' [% I/ ~* |- O5 F2 p" j+ Y6 V3 C. y5 @星魚丸湯
' J! T$ x1 C( D1 m/ y0 ^& m# Z/ r; ~, J! f7 N7 Q
菜系: 閩菜
+ q8 k' G0 X: \0 }0 f5 m* C時間: 普通9 K- e7 ?# i9 A! J$ a3 a
食材類型: 魚類
C3 m: c, u- R) Q" E2 i* w味道: 鹹鮮
( S! m v" D' k- W* }, x$ I適宜季節: 無關& y. F9 Q) n0 b& m5 G* z
烹調類型: 湯; f* h: C& R: a) z3 I$ l0 a' k6 K" H
; O7 s8 ` u6 ]1 E. j* Q0 q
原料: . q( v+ b% m) b6 j8 J. E
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 y1 \5 g( ~' k4 Y* H5 l* R
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) x3 [+ R. K) `7 B( l芥菜末…5克
1 k) r {. b8 D+ X ~8 u4 ^; s: x7 f
) h4 y9 W0 ~, f7 N# i% {做法: 9 s: O6 ]! a6 f Y# \2 f
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 L' w( I$ a9 {2 B
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& Y! Q! r( }0 l! @$ C, r/ o4 l8 W3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
$ u. K, T% D: H4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
# G7 z- U; C" G0 O注意：
4 [, @2 n' n: f* [$ a; @! [1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
9 L* n/ D4 h9 q6 c$ C% x/ p* K2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。# j! x# X1 U1 c+ f
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 @# R9 @( }- h
( X3 M* e i$ V
- m2 O1 e* w! x+ l- C雞湯氽海蚌
+ }. `& r% ^; E. [
; G6 ^. _2 f! | I7 Y/ g& s菜系: 閩菜4 p3 q @0 R5 Z1 J3 C
時間: 普通4 t" y) N5 ~9 c" x. I. [
食材類型: 海鮮河鮮
* |0 s( x0 o) M1 {! p2 v" n味道: 鹹鮮
9 Y F' @& {( [2 a) O' u適宜季節: 無關
, u# ^8 L6 C& t8 Q8 W: N6 x1 {9 p$ d! |& K烹調類型: 湯
: d! c" l) _- A1 n ~, {6 ]
R0 z: l E- \7 Y2 p5 V0 |原料: , s, t- F. i/ u
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只% {% k8 u5 b2 f
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 K! j+ P9 J- ^! V0 x3 s8 m8 {6 w5 G6 Y8 d* \ P6 i- B
做法: ) o' i3 M- l/ P/ d7 c. c a* v
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% V6 b }0 l! g* ?2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. T" d f1 E; H. c' a3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。. B/ ^! h. f4 y
注意：
3 S% X( ^0 b$ h8 |2 P% L4 E7 n1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
* w$ N; w* e# @5 q) A2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
4 ?% H" C1 ?- \7 }5 X- E6 L% r, x
?1 H% K2 C6 [8 M1 N% G牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐) a, Z& ^- S6 r2 [( W* _8 `8 n P
時間: 長
* [# L' p, _$ y6 \7 ^& A! }食材類型: 牛羊肉
: M/ n) F# p- W+ K+ t8 H味道: 鹹鮮4 X ~, W9 M: j; V& H- `# G& A: o8 {
適宜季節: 無關7 l( B+ Z1 s1 \
烹調類型: 湯3 Q( T0 i9 e, n
. x1 K H0 U" C# y0 h
原料:
5 S( [6 f* o. a5 E7 r; X牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
7 D8 ^! [% c* O5 H- w; I青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙& q. n) s6 t+ z6 g$ n5 i4 s& G
$ R# C2 f/ M2 ^& K6 ?
做法:
- B D! J' k! D2 U2 N$ b牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 i$ g: }0 W2 Q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
1 Q4 L* I2 p& p% @5 w青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ }$ b( I/ s" ~/ J$ t, D牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。. v, `( x1 l1 x. ^
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 N' i8 M& w3 j2 {
- H* ~5 j& n+ L" _1 _ u; ~6 [& c& J( a4 d
鮮魷鮫魚茄汁煲) D; P& C# A$ ?0 D% R% r, Q
; S" ~: o1 x. y* Y4 F
菜系: 粵菜2 M0 K% R! x3 L" G3 R
時間: 普通
8 T. J% Z; E1 \4 a食材類型: 海鮮河鮮
! A5 m+ A5 N3 m味道: 鹹鮮0 x/ ]) g; g+ r- S1 p) \& O
適宜季節: 無關) q7 c& M/ i1 Z! m! q
烹調類型: 湯: c) _* _3 s3 V* {( Q7 k: W
* B& x0 X+ h+ F# f; |% k' ]8 x2 E原料:
: q; I q$ X I- h; s& R- m/ b鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ z5 t) \4 T+ p
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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3 b8 I- a/ y. r/ L0 J5 E5 |做法:
7 o3 M" p! ^4 |8 o& C- R5 q4 u（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
4 r5 g2 o$ u' G4 r) W9 u2 K（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 } [# ~& \4 H3 i
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。; a! a, v" m% C2 S
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 s$ I9 \- g# d7 v# H[特點]：, E! Y) H) ]7 }0 ]; d* {& f) ]1 ~
味道鮮濃，營養豐富。- F9 [) b' h0 v( D% w
0 @/ ^" U0 s" y* a( C
# J: u( I L: i' g' P, K5 e鮮花豆腐5 B" a, a$ g! j2 l" y
; I: R+ W' u3 V4 B6 L' _8 L
菜系: 川菜 V" U- B, a( h
時間: 普通 |2 q7 N2 Y9 D
食材類型: 豆製品
9 h, e# C, u. A* ?. p! w/ B味道: 鹹鮮. v7 Q D2 @) L0 k; c/ c2 \
適宜季節: 無關
1 v3 {: d t |' o @烹調類型: 湯
; Y2 |5 j# p8 P2 @% F2 Q6 n, P" }* x1 s! [( N) C
原料:
9 T! F$ V: m! {0 l: w4 ?嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
D/ z% d6 S* z/ X9 O: h5 K: j* k$ P+ T3 T0 q% B" ]
做法: 0 `; T; c i) k( k, z C/ P9 g
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。! H0 v, x, j4 r
0 g0 j9 F( f# V4 \& y B2 d. g( b6 z4 b% X. s; U2 y8 W% a
沙參心肺湯6 w# O, l/ W+ J) \6 a6 I
% f4 z. }1 E8 T8 j: y( g菜系: 其他 o4 d! n1 P/ M& U/ h: N0 L' l
時間: 普通
: k9 N' }; d( J& E: i$ K U) R; H食材類型: 其他' G, \8 Y+ S7 z) H, W
味道: 鹹鮮9 e( s0 n. {" y8 l) V4 y* M$ o
適宜季節: 無關
1 L8 H; m1 a0 C6 z) u4 u4 w. t烹調類型: 湯
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原料: 3 ^1 _1 U9 O$ b' @ l
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
( z) a" H, z! B* N/ e將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。) @; P8 U7 x7 ~, @" ]: @
: Q4 x1 s+ a; S4 w" C! i) D# }* h
9 _) G. n8 f* J9 A. i( L
一品豆腐湯5 T0 z& Z! c) U+ d
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菜系: 川菜
; \, y; l4 U5 N) b# D2 i時間: 普通' o& U* f+ E l5 S0 X
食材類型: 豆製品
0 u$ j9 C2 [3 ?' `2 Q味道: 鹹鮮
' S& v" \% g |- t適宜季節: 無關
3 S/ R \5 G; q烹調類型: 湯
, W- S3 k& }) Z! Y4 `" U# _0 a
: X) X- C, d, [原料:
( |9 V8 L: i! q; V0 k `嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）- }/ Z& g' ~: i7 ^* p
9 ^. v% y4 O, I: E做法: 8 |( S; {! }3 y" V9 K2 I; |
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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