【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
( {7 e& h  C" u; I3 ]4 {' x
7 [2 z6 Q* `; }& ]( [+ o* K7 JXO醬牛柳粒& Z8 i' Y1 r* H, w) {- E7 j$ |; Y8 ^8 L- Z

9 M- ]. u8 t& _5 ?8 Z/ f( G: F  i# j/ I% @. X
材料1 S: l" D. v  |
! z: O  o1 U# b: Q
7 I/ g0 z( j* e1 P7 \8 M
牛柳 - 160克
( I: i% A+ I4 `% k+ w0 m西芹 - 160克
3 ]$ O& F+ @( a1 g/ r+ \( rXO醬 - 1湯匙
) t( n1 W9 B; T蒜茸 - 1茶匙 5 G; M/ a) K% ~2 L( L* `1 Y
紅椒 - 1隻; `5 B  A- i% V4 W# T+ p

0 t  ^6 U9 K3 R8 u0 }  調味
$ E: a# l# p% ]2 C, {
5 T( ~1 Y3 Y7 G& \1 f) Z8 Y4 y生抽 - 1/2湯匙 * _; q* M& V) x( a# S
胡椒粉 - 少許  9 }4 y6 O# W4 h: @4 f
生粉 - 1茶匙
" Y  H' O: X% A糖 - 1/2茶匙  8 I2 S: C6 R' l8 y3 V
油 - 1茶匙
- E5 D  M$ F: m2 e% b: B  _水 - 1湯匙4 I  f/ ~6 i& O, C
1 Q, N1 N4 g& g
  芡
# q/ ^2 ?* b- v7 V+ L" F1 S, n( Z4 ?
麻油及胡椒粉 - 少許
  ?' X0 S, ^2 `( V4 m/ \蠔油 - 1/2湯匙  ! ?3 l) W; J- d5 J' k0 G2 k4 p
老抽 - 1/3湯匙 - X9 ~6 j' _# h4 T
生粉 - 1/2茶匙  
2 m% f& h! B9 B7 j8 s9 Z, I糖 - 1/3茶匙 6 M; p0 s* ^4 ]# ~0 O) m
水 - 3湯匙 , A9 A% K, Y8 T

0 }! x4 V) v  S# J' T8 L) R
4 \$ C. l0 }" O# |, M; o0 g( k1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
1 ^6 K/ ^* p4 Z, w3 W4 A9 `2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
5 P, x# t% [# }& Z7 N. N/ V/ N. \3. 牛柳泡油，取出。  
3 o( s& A% Z9 C9 c' ^1 N0 A% D* O4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ W- \# \0 g4 ?# E  T5 t; F- I, n# ~4 l; V! _% Y3 ]* F1 W$ t& r
雲 腿 釀 竹 笙
, E0 y) V% \, ]4 `8 R8 J竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
" O9 o; r) l. G& B  _4 ^# i3 K$ T) {$ f0 A5 v& }- N5 S
1 n* w, u. y' m2 z
材 料 :
1 [& q4 ^# R; G5 k/ a+ \
9 R1 m. D; J3 {6 C$ }- j( g; c竹 笙 半 兩
( H9 Q7 ]& J8 J嫩 豆 腐 一 件
0 @  z+ A& N3 X* @/ m雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ) E  o3 X( a. V" V3 g+ g3 I
榨 菜 粒 半 湯 匙 0 Y5 p3 F# ^% z: g  ?
甘 荀 粒 一 湯 匙
* p! Z! S( J( x5 _" v$ @- D唐 芹 粒 一 湯 匙 , d  _! f- g/ Z# A/ i/ H8 b% @
西 蘭 花 八 兩
# x0 L4 _* M8 l2 e, m蒜 蓉 一 茶 匙
, k; A3 l9 Q! B) x. b6 D( Q
" }0 G9 `# s1 U) O1 [' Y調 味 料 :
2 e! b; Q7 ~$ a% n! I. U1 i) F
/ U1 Y& r4 _9 t# J2 q. H$ z9 b8 \( W! G1 x0 [" Z
鹽 1/3 茶 匙
, b& p9 ]" Z* b& N) x( U糖 1/2 茶 匙
9 r5 L/ [& z" P% r- e4 v7 ]* R% f粟 粉 1/2 茶 匙 % X) C$ p3 `- P5 T6 T, U
蛋 白 一 隻 8 T. A" q# n$ S3 K" q
麻 油 少 許
& l0 [( D3 ^3 L( Z. w2 ?) X胡 椒 粉 少 許
8 R: z/ s- k" z3 ]0 _% B
3 S* q! Q8 C9 @! ?1 Y+ z& z1 g: N# ?+ n2 u0 O8 S0 t0 d* x

1 D1 S0 S  T4 U% D5 q0 i3 w! i2 ?0 f: r& o. C6 _
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 # X2 O( h% t6 O) |
生 抽 1 茶 匙
  w$ j+ U( e# Z糖 1/2 茶 匙 ) r) Y7 C  W9 K% v; g) g# n
麻 油 少 許
# y$ u; P0 i2 A) p$ n胡 椒 粉 少 許
6 `6 t( g. |' W, @/ t4 r% ^- J刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ; C  B0 q' m- i
+ [0 z4 r) q7 D: }

. ~3 r7 d* G5 H/ E' _6 c6 p& j7 B0 v: Q) J
) }, `/ q" r$ y3 x0 _' o/ K7 b
製 法 : , ^4 @1 @7 _8 [; j6 \* M4 K

% M3 ?! {  ?3 V: v% o0 {8 Z. A( E1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
* ?& Z+ X" v1 b, Y% E7 V7 x, C8 ^: y# `7 Q
* |4 v! A# E1 f( L! z4 P0 {
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. p- d6 G4 q) y
$ u) x  J1 l" Z: c( Y5 h3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
* B+ b6 P  a9 X: n% o& z6 h' E0 s8 g5 w! [) [& ~: h
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。) P, {4 Y3 {+ O1 {% a

9 t: e2 P& K2 d6 n5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳% j  y1 `1 g' X

: o# b1 z8 J1 d3 ]: M- d小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
! ^" d, O0 x- T5 L, A' j% m( a3 O9 W5 k8 Z$ {) W  @  T
材 料 :4 A) z5 I; D/ Z  @! T$ G

2 |' n; Q% _9 u1 I3 q* g, p急凍龍利柳 十兩 ; f- s' D; [) W
洋蔥 1/2個 5 c- z' q& U4 z0 K' e
甘筍 1/4個
5 O; _4 `6 G4 U7 @1 Y$ @1 w+ u蒜蓉 1茶匙
; k" _, l7 N0 h" c9 a黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
9 g' d. Q: h$ J面粉 1湯匙
! r7 h1 k# S: O上湯 1/4杯
. S) z6 p5 ~) m6 U2 ~3 J1 b椰汁 1/4杯
* F) Z3 `9 w/ }) t  ^刀嘜粟米油 适量 7 ?( f+ g4 h1 _6 q8 [8 V
調味：
4 j: Q0 ]8 b/ Q鹽 1/4茶匙
/ i4 Q  N. A$ P4 g$ l. ^酒 1/4茶匙 " J, Q7 t$ f6 `* \
粟粉 1茶匙 - d9 E1 j) [' }  j* [1 d. u
胡椒粉 少許 3 D1 g' a5 b7 O0 s/ b
  
" g$ J4 G, |/ n! ^4 ]$ w
% _1 o& ?& I/ ^製 法 :  ( w- V. c- D1 J. g( n* U
1.
! n. \5 a8 x- ^0 A# @1 [龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
) d0 [# U' d4 H8 b1 ~2 Q" `' i9 F0 }2 V1 j+ J
2.
4 u3 m2 X3 g4 @; f6 P洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。0 Z2 U: o- K% m/ w$ P

% p' a2 U8 F7 S2 z9 Q3.
+ v5 Q' m4 n$ K! N& |. ?- G燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
0 u% s2 l3 P- r$ Q" J' G5 H8 l/ e/ S6 N! I+ }! e
4.  X5 y% E; W7 n5 M9 T. @
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
7 d/ u3 b+ H" |. t" v- z( M9 S9 ~, ^/ d0 r9 O9 D
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵. @/ W7 R0 {$ X; G  N" F
4 G1 ~0 S' g  o; t' R. i3 c
材料：  
1 N( ?( d' I5 v" s8 P- I% T4 C1 d' z冷麵 400克 6 p/ ]4 o0 Q0 I3 l: D
叉燒 75克
+ P: |( w0 [( @$ A冬菇 2隻
- b" ^& g, [; e/ O銀芽 50克
7 h# i7 r* D" q: g, j8 ]8 F青椒 50克 1 ~7 m) d  T# ]; |+ T+ j
紅蘿蔔 50克
' }) ^9 ^1 x# H  F3 E! Z/ |調味料：  3 _& S+ ^& L0 z- q) {
生抽 1湯匙
9 L5 X, h* r$ b# b& M  Y# |2 r麻油 1茶匙 8 P: F, W. X( v7 x6 _
獻汁：  
9 j+ o* e8 L( w5 B% B" h鹽 1/4茶匙 + J2 i  L! `& ]. L) O5 Y! O7 c
糖 1湯匙
7 l" z5 ^  U4 a生抽 1湯匙
  N; q$ N3 Z- ~, v8 `/ P熟油 2湯匙 ! ~" q/ j# s0 {/ x7 Q9 a
麻醬 2湯匙 , G; P% H+ z. I/ d6 F- F
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ; D9 B* l9 ~$ D3 ?# k. [/ @' {
開水 1湯匙
, P( G  N; x2 s+ E; v2 q8 }% N  
- H  s# a' Q/ ]5 d0 j5 z" K1 x2 W/ D" b% c$ D8 z0 p8 ]5 k
  
5 S  w8 Z% |  H. x8 C* ?& N; I) ^; e; l5 Z% ]" [. o
製 法 :  
$ d( r/ Z& f. F' X' a1.  D8 x5 [( l$ G4 q6 s% n0 X, o3 `
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
+ M$ w  x: {1 P! }# ^. F
; j- W6 r+ E) l( i; o6 T% Z0 n2.9 ~2 ^) A: V5 ], n
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ) U# A8 W0 \! z! w7 V, B
( G5 W- N* C! l
3.
9 z! y0 h! y% q% s2 o: p, P燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 + F5 P: M% `& }3 e0 T* [* Y

8 A, O. U$ w5 z: J7 d- D, K8 y4./ `6 Z0 F: Y5 p0 l# {0 a6 l
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
5 L# N9 Y# Z- p
  |, V6 t3 R2 d2 i* C5 s, e6 H5.: x" {7 m0 z) _; U, c: }( }
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
& x. G2 m. C5 L  q! u3 v( @3 Z4 n
4 e; }$ V) ]: T5 g3 Z材 料: 6 c8 m0 T2 A. ]+ o5 O# v* W
" G" l) d" O5 g9 Y
! \/ j# _/ S* H3 x, G
青瓜 6-8兩 (280克) % k6 N9 i0 Z# Q* {+ N6 U
蒜頭  3-4粒 ( g6 I0 t+ D' P
紅椒圈  少許
; J) A  L8 Q' [; d. l8 c1 g9 W調味料 / z, d* T% ^8 l. P* I$ `* f
生抽 1/2湯匙
" O- c6 J. U. W0 ~- ~2 z- ^糖  3/4湯匙
% ^  _7 m" \" ~1 Z6 o' j鎮江香醋  1/2湯匙
5 `( h! P5 X" s+ e4 u麻油  1/2湯匙
3 p; O% r3 H) s7 S* n9 d2 z胡椒粉  少許
# G3 r* i& Q5 q5 K1 F8 D; v: E/ T& \6 a- ~/ a/ Q; x

2 F! A# U* B' P+ j% Y
6 o$ y7 |' {/ m+ N8 q+ G# b' y! j' w4 i3 |/ ]
# e8 O% V* i5 B; B3 o
製 法 : ( @0 S2 ~- G$ n+ U( w
5 |; V9 S) g7 w, K% o' `
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 @2 x3 X/ R/ [
$ s* w+ q3 t1 [; U2 T6 D# b
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。; K1 E& y2 N* ]* a6 K
% U$ p$ |: a6 y" \- \' t! p6 t
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒- y! N5 `8 e( Q0 y5 c: d. K6 {
, P& M* t% @! E* w
材料：  # e/ p" _" `1 G3 C" d
青椒 1個
, }) V: k! M4 A) M4 i/ k) k紅蘿蔔 1/2個 . r, {" x! ~& x7 O5 @
冬菇 2隻 $ l6 ?) K# K% N. T! l
筍 2兩 ; ?/ C1 _+ E, O5 R
花生 2兩
7 b) }1 Q7 Q- m# s2 z- a( F. K豆腐乾 2兩 ; @( k8 n* x( y" H& P" W
調味料：  ! G, L: L* A$ ]8 L0 x4 [7 k8 g+ ^
鹽 1/2茶匙
% b3 A% o+ Q1 x6 D7 o糖 1/2茶匙
: u3 \2 V. B8 ^) h+ n生抽 1/2茶匙 0 h9 O; q& E$ `( f
粟粉 1/2茶匙 / R" f/ s1 @% b% q8 {1 ]
胡椒粉 1/2茶匙 : `% T% Q$ i3 \7 P
水 1/2茶匙
* A3 J, S( ?: d' p- w  
/ T/ |$ e$ c# [" l7 `, J3 _+ [, e! ?' y+ A, k4 Y/ y: o: C
  
0 h6 w3 ]8 B, g: O, ~4 b" q- K
1 }- x" O9 @5 Q0 L! e! t製 法 :  ! f; u$ c! F6 y$ _7 Y. b- N8 v
1.
) N2 O5 K% _1 a, f3 Z* E: d花生炸脆。
8 A1 R1 @5 _  I# M$ L" F# e  S- ]9 X3 i7 M3 t
2.
  g' ?: b/ w0 G  T冬菇浸軟，切粒。 $ i" R& G! e" g" @4 E( O1 _

6 [) J. q) m  D2 S+ Q4 h+ W3.
% [; N- F2 o4 A8 T' F( Y其他材料亦切粒。 6 Q( U- a  U; x0 L# j+ \$ v

; @$ U1 M% n% M# M# C/ t4.
$ _% }8 E. g1 S6 Z# r. @) v預備調味。 6 I( R3 t/ j% G, ^! L7 B. h  A0 J

' n6 s0 e( L8 o: P5 C4 x  R' F5.
5 X( q2 @! A! t  e. x7 f燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
% y3 o+ W  ~/ z0 i! L* _4 a( x2 C: H/ e) ], q6 `
6.4 \' ^# |1 J+ K( h/ L
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。