【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
5 ]- g/ H8 z/ M* P
/ [) m. w) {7 l) X+ }; W  {XO醬牛柳粒4 E; w' j1 e+ r2 n& L, e

5 e  @$ {7 ~( L  L% N: b8 c9 l- M* R7 B
; c; Y& N* }4 L材料3 {5 o- x( `6 V6 U+ a9 w$ D

4 f8 W5 z% T1 u. Y$ k3 Z. y) [1 c4 k: ~, E9 T7 I4 y4 `& e. w: l
牛柳 - 160克 ' x( s& T$ F+ z9 q& p9 T- U% `% V
西芹 - 160克
" l+ Q6 ~" S% z/ s0 X+ I" VXO醬 - 1湯匙 ' S6 A4 t* x2 y0 `% g  x/ ?# V
蒜茸 - 1茶匙 ; ]* }6 c) Q* {0 Q1 i
紅椒 - 1隻2 O1 h  _% o- M, h9 B! k' Y* y
+ N$ g% s* [9 Q* q* D  S
  調味$ m9 J! n, ~& n3 A; M8 a

& g3 I- J( J* |$ p0 [生抽 - 1/2湯匙 - g2 L" W) P  ~0 [. l- d- k, P
胡椒粉 - 少許  
6 R% q0 P0 k% y9 l生粉 - 1茶匙
5 U( y& y4 l5 K% t, W% X% y# L* j# q糖 - 1/2茶匙  $ X6 v& z( r0 R6 A( p1 L. h
油 - 1茶匙
" |% L6 _, w) I& y* v- j* t, H& U6 l水 - 1湯匙3 W, I, j* t5 e6 s

1 b" n; n, w7 [) z4 x3 [  芡- F2 P) A6 J6 W9 o, K

. q' m8 H& ]1 i/ w( Z6 v麻油及胡椒粉 - 少許 ( `1 T5 n: J8 `
蠔油 - 1/2湯匙  $ M, W! q6 P* V
老抽 - 1/3湯匙
' n* f& w) k$ `生粉 - 1/2茶匙  
) [. @% G; `6 [- B0 r8 Z糖 - 1/3茶匙
- v' g6 B$ \+ d/ w. k, C, y水 - 3湯匙   }0 L, N' o' }1 w

4 K) {1 U% q. P, t. q( C, R1 y+ X6 j# j" ], H
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : T. x9 N/ g  i5 P# N: Q% L
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  8 q9 W1 z$ n5 D' w. k
3. 牛柳泡油，取出。  
/ t; k& O  U0 l" C9 g! m4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙$ v4 d4 V, W: y5 a: s5 [

/ f4 ?3 Y7 j: Y& V2 g雲 腿 釀 竹 笙 - \% ]4 h0 J" q' d
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
6 B7 V8 w1 J  {) v( I
, u+ |, h; ], {. y! _1 C* |- ?# n  ]) l8 p- O( d  `
材 料 :, y- M, q& m" }
$ v7 j9 M0 @% c0 r8 K: B. z
竹 笙 半 兩 . [+ a: _  c3 o8 t  s
嫩 豆 腐 一 件
1 C2 S+ ~- h& a9 A( ?0 q, ?$ B+ g雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 S0 G2 Y+ D' u* C6 \  J0 t榨 菜 粒 半 湯 匙
1 B2 x  V" |5 W4 F+ `甘 荀 粒 一 湯 匙
+ c+ P' }: j) j$ |; e" O唐 芹 粒 一 湯 匙 ( e5 i8 N+ n! N* P, d7 ?
西 蘭 花 八 兩
' B, x! U, A# }) h* }: [" j蒜 蓉 一 茶 匙 + z+ U% M. h6 C9 v4 H- p
( ~/ P# e+ R/ P5 `7 e
調 味 料 :
4 K2 w8 U! K5 Z: y* F- K  P/ Z, R- q% a# W2 D* h) y& R4 x6 n
% Y9 w' r! h  o/ r: F
鹽 1/3 茶 匙 * M0 o) \, [  B0 ]* i& A
糖 1/2 茶 匙
4 |5 h2 U8 m- u, ?粟 粉 1/2 茶 匙
- e0 i3 v1 Z$ V! r蛋 白 一 隻 2 `! B3 O, q' F) K
麻 油 少 許
# B( }& O8 c" n, E; n# l: K胡 椒 粉 少 許
! C1 F8 S9 Y; e: @# A& O# W+ f1 ]7 P  v
5 u* T0 L8 Y' T- j0 L, M2 X8 _. s, s/ w5 U

* X. @2 N% c/ m9 U6 [, g1 `! Y% S5 W+ M
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 P( P$ s2 f) A& z; T  ^# q
生 抽 1 茶 匙
, h8 @& E! ~+ q4 u2 L3 G! E糖 1/2 茶 匙
6 g$ m* b! x4 X5 m麻 油 少 許
  r+ {* O; N5 J; L) [6 |2 o4 j/ n- U胡 椒 粉 少 許
5 K. D/ u7 W! O; V刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 b4 c' ~$ h% C& _. @5 ]; ~' o: H( R* [4 f8 g3 x* e0 m
% D+ b+ S" @; }7 l

; B" t. a4 A0 v# M$ Y' h5 a0 n: o% i$ v9 U* w
製 法 : ) K* E4 a8 ?7 u3 n+ E
2 Z; A4 J# H! E- [! o
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  O# y2 M% [6 u7 y; h" [) |, x
, |0 a. E' X) q' }
& P, ~4 A8 k* [6 i: Q
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
0 V: z& l* Q. }/ L1 U
% {' n, i7 a  x* _3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。" f* M6 I3 F1 q& o7 E

7 F! [/ \/ x& w! P4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
  U3 P* P5 y# Z; c( Y9 G  ]6 D+ x' y
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
& t4 ]! K9 `( m# c' k- |6 ?
# L5 ?- r5 _! z: b3 H" Y2 V: p小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- F3 A, @/ p+ R2 ^4 n# a6 m* `6 R

  K9 o5 q- O4 y8 m9 o材 料 :4 A! W2 {% \3 X3 }$ K% G
, n! Y2 f' h0 B' m) c& W
急凍龍利柳 十兩
/ [- `1 G: ]: O( L% \. s洋蔥 1/2個 # Z- `& X) [3 c9 w
甘筍 1/4個 + U; n, C8 X  J! o+ n6 x
蒜蓉 1茶匙
$ y, v: ?$ _. _( r+ R7 t黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 , b: w! [4 y& L3 Q5 g, C
面粉 1湯匙
2 B* F! Q. O/ w  A上湯 1/4杯
( f$ o0 ]4 R; c5 d% f( b! X0 V椰汁 1/4杯 8 h0 @" b% j/ X5 b! B) o( a
刀嘜粟米油 适量 , _4 X0 x" O( h% ?) u6 M8 H
調味：
$ A; [5 \6 g& y) W6 h" r1 [9 ^鹽 1/4茶匙
' d; Q/ F5 }% L( W0 _酒 1/4茶匙
2 S* J3 F& |  L! A3 m粟粉 1茶匙
; |, l5 ^; B- Z1 t* c  ]胡椒粉 少許
( P6 w# h- }/ ^, X; C, n  ! L1 x7 H; N6 ~

- q3 T7 O9 K6 O3 h6 {製 法 :  $ \: \% R) U: B" {4 D
1.6 t0 y7 \4 G5 W: [  D- ]
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 x. i9 f  H" i7 ]7 A1 p; m9 L0 }
5 [* l" G1 r1 s7 j/ M+ n+ ?# O( u2.
3 Y' U* Q5 K4 `4 d. U, l( f! J洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- n) a1 J2 t- C+ `' \$ `

- u' m% D5 u. p) ~3.! U4 z2 h. v( r/ m/ Y# b
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
( b# F9 z8 U% H8 q9 f/ U! ]4 Z6 i" A- R  _
4.- i& e; [. q& S, m/ H
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! j0 A& e* }/ b) ]  h7 G) J
( c0 x, H. R9 ^2 {4 J' i5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" V8 Z" J) P. _9 }! J- p0 m7 I; u8 n( G/ B/ v* x
材料：  " w' X$ w) d# n
冷麵 400克 ( K  m) X1 w4 m
叉燒 75克 ) I1 W. Q5 H1 x5 M0 Q
冬菇 2隻 * ^, @& {) h4 ]) K5 _3 Y/ g
銀芽 50克 ' _* ]/ |6 Y& |: J: I
青椒 50克
! [" h' e/ A- s( ^紅蘿蔔 50克 4 I2 X/ x8 r2 ?: _. W
調味料：  
# q" b1 W- A# y) O, y生抽 1湯匙 # y2 r$ ?# B8 J1 s2 c# u
麻油 1茶匙
5 J; a9 q( e9 d( A1 T獻汁：  
$ e1 H7 l! r6 w( @9 L: i$ I) M( z鹽 1/4茶匙
$ x' O" a' T9 Q3 T! L# w! S6 ?糖 1湯匙 2 W0 B( @& c9 W( ]
生抽 1湯匙
0 [9 c8 J+ y7 t# s+ {! R, D% w熟油 2湯匙
# A$ A7 T# O/ {6 V& C# J6 U麻醬 2湯匙
; u. o! q, v: i+ |斯高辣椒汁 1/2茶匙 8 ?) a! J8 p; A! n9 I$ {
開水 1湯匙
4 [5 ^* Y: o9 s6 t9 L$ }8 v  0 x8 J, v8 [2 q$ M" r/ e

+ @5 \: l" b& T$ n2 O: r' G; Q  
9 E) G, y# }3 I0 k" u0 q3 a9 `% V0 @4 v; }
製 法 :  1 u# _$ q" n0 J' l0 x! ?# m
1.
. `7 V9 ]$ P7 c5 F冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( L4 i, E  k5 R9 b, C
% M7 ]2 f. R; O2.
/ V" w, p! `& a- E紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& p' `/ ]2 R( R) r) C# ]7 u
" ]3 G% E1 z$ g. x" c2 V2 f3.
& H, W' I* W$ s燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
! j* W+ Z8 }- n: c7 ^4 N
2 @' V( s/ Y* x- \" G2 h4." q3 ~. H+ t: l& _# `  F
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ( I) |; p: a2 q

5 B/ F% s+ {& h$ l5.' X9 y( P" _& }/ g4 |; E& C' C
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, T' T* x$ e, f
- _6 R, R9 r" Q/ R
材 料:   ?9 w2 E: c% N: k; x8 p
; A9 D8 c& ]. a  u7 t6 O5 v
: w9 Q# d% h9 {/ s
青瓜 6-8兩 (280克) 5 g' i" J; F5 `4 q! ]6 O/ k/ J
蒜頭  3-4粒 2 T& g6 m& u$ k
紅椒圈  少許 & r+ Q+ r) S- s4 T
調味料
9 z# o, `9 E% `  S+ X0 C$ G( c' l生抽 1/2湯匙
" c* Q9 l' J5 U+ V2 P糖  3/4湯匙 + A9 {+ }# E1 S0 n% T
鎮江香醋  1/2湯匙 9 |' Y  i. n+ x: e7 S$ o# B
麻油  1/2湯匙
6 k4 N& W) s9 W1 r) E# _0 u8 h  @胡椒粉  少許
# Y1 I5 m( _: R' l+ X0 ~) F
% U/ L7 C7 ?5 N( p
- m! ^2 v: |$ u% J8 p4 \( S8 _& b6 r7 a0 o% o8 m: p3 G

' S  v( O0 a; a4 p; `; @6 n2 j! Q# v1 U
製 法 :
- ^- B0 C! q6 x7 h& }5 Q
9 v5 h8 L3 M3 M3 `7 q8 m) d1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。0 M$ P  A7 M0 e. h
& e4 B1 \0 l1 P6 a: F. m6 I
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。) Q4 b7 Z) k' t. n) @8 \  D9 v: V

* H* w/ E7 W& u7 \; j3 ~9 Y3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒- p  M; |0 x& ^+ o

: a$ u9 U  r) f/ S+ C; i4 X材料：  $ W  P% a2 q1 ]! `% ?: V
青椒 1個
7 B: R0 N, ~8 w1 ?. f% f, g紅蘿蔔 1/2個
1 i/ [8 {2 t* r. K; o& w" J冬菇 2隻
  c  W4 V; f( W( C筍 2兩   T) ^# d9 _9 h2 ~
花生 2兩
  r) @. J7 J5 ~  _! O6 O& s$ n豆腐乾 2兩   G! h$ ^9 U$ w$ G- x
調味料：  
4 H, `% ^$ u) A8 X9 e鹽 1/2茶匙
+ s) }2 j3 F  |( T9 k! l; ]6 C+ E1 D糖 1/2茶匙 , e( N5 n9 _  w/ J- ~
生抽 1/2茶匙 * J- M! Q! o. d/ p! A  y
粟粉 1/2茶匙 : `! X5 J1 q( l
胡椒粉 1/2茶匙
! @' a# f: X# p0 M' B水 1/2茶匙 2 C* m" T" }& `6 P$ D8 I$ u
  , d/ O/ I9 a) ^# N& Q" \" N) Z; C
: e/ r5 {! c2 ^# d! b
  8 f+ l' l1 p/ C& R
. S) p* B/ U: o* o) m& v1 J# B
製 法 :  
2 I8 G9 C) ?" s: H1.; K. G; M" n( M/ ?( j
花生炸脆。
. F% F% Y! Z7 b- k8 T/ [
/ `+ T& i# e7 Q% ]! y" M2.
4 @! t, p2 Z& H" F+ d' u( L, x% d冬菇浸軟，切粒。   P+ b9 l: G( g( {) ?
% f$ y% u- ]3 e8 t: J
3.0 g# ^. H* M$ d" W9 r+ n4 x+ n
其他材料亦切粒。 : ^7 q) n1 m" `) g

4 j3 j1 K) I  Y. I- q! m( B( o- m4.4 p( }5 I  G1 J# _& a2 n% O" o
預備調味。 # C6 w' v6 H; v* h/ E

$ p% _6 z( W. Y. d' t5., o& E) T0 P% k4 E3 q$ a
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ( E) U# _* Z& Q- Z

- `; p) \5 b8 {& h. r1 N; S* U7 e6.
' J% A1 M. D- \4 @& e" v, ]) e1 B再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。