【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
1 f5 O& o# Q3 g# Y$ p0 G0 _, `9 |4 g% U3 [" n! w7 p7 M! G) c9 x0 H
XO醬牛柳粒. }1 Y1 L  s( Q! ?6 r) g
: g% ?, C% K$ j/ u! \
  _9 d% C5 e( p/ A
材料$ ?. }0 {9 G3 Z  h( T

: T) {* S7 F5 y6 q5 G( |$ ]: G! f, U$ x# Y7 X
牛柳 - 160克 ; y$ ?; S* N# ^3 ]; o
西芹 - 160克 4 U$ P( a% _' c& ], E  q2 C- x9 X
XO醬 - 1湯匙
+ J6 q- D/ q! S4 O# D" |蒜茸 - 1茶匙 7 d; }& x3 Q! ]$ Q$ `
紅椒 - 1隻* P* O) h# q) N  A+ O  p/ S
0 l0 o( ^6 ]  E3 ~( s% P5 G. E
  調味: M+ q+ a" o; t# `6 G6 m
  c# D; n; k, V: h* d
生抽 - 1/2湯匙
) b# B$ }6 J+ Y7 J+ O" _胡椒粉 - 少許  
( C& A$ a% W1 u, w( S生粉 - 1茶匙 . u/ [  r) k- h
糖 - 1/2茶匙  
$ _' w  {4 _" K油 - 1茶匙 2 C' ?" f4 d, `$ L$ N8 m
水 - 1湯匙5 c# M2 f5 ?/ R* ~+ R9 L

! \+ N" [& E( H6 E6 p  芡% A; Q$ A' `9 H. H/ u' B  y
4 T( r2 ?1 n8 S' @2 C- h" M) B# x
麻油及胡椒粉 - 少許 5 t* @; p2 k% m$ i5 Q' P
蠔油 - 1/2湯匙  
2 a7 P* w/ J1 c+ p+ _6 y老抽 - 1/3湯匙 $ }' D( W" f8 X4 U
生粉 - 1/2茶匙  $ [- R. O- q/ |$ H% }3 o% |' l
糖 - 1/3茶匙
0 i% H, S+ T; C8 P7 n水 - 3湯匙 ; X+ E4 L4 |3 H4 W, ?6 I! H
4 ]* v' A' ]* b+ p4 b, r2 p  i
  L6 y0 S6 Y: J$ b) }! v- F+ L: s
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- V( X$ Q+ \& M2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  - x& Z1 B8 u! ?
3. 牛柳泡油，取出。  3 Z: C( p" H: [0 l1 w( k8 R
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙7 F% Y; J3 E/ Y8 [' a

/ l$ S4 M5 }- O* D雲 腿 釀 竹 笙
2 ~* d0 y& ~3 o/ ]0 G; h# K% v竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. s# K  S( b8 }' O
: `7 C6 z" i+ o" i) e# H8 H
& b- e6 ^* f8 }3 T; |材 料 :
3 K' C7 b, n# a8 c9 {) W  p5 u% W7 r  G
竹 笙 半 兩
5 W% d% Y; T- j) K' p/ C嫩 豆 腐 一 件
& t5 ?4 i/ N" n+ Q, H雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
: @" \+ O2 Q  D# Y  h! o3 T9 K( L榨 菜 粒 半 湯 匙
/ E( O) e. [. f% \( ]甘 荀 粒 一 湯 匙 ( H4 A; n% {* q
唐 芹 粒 一 湯 匙
/ `. [3 v0 ^! `  r( p. Z9 G0 P* p西 蘭 花 八 兩
" [9 D' x" {( [7 ?3 \蒜 蓉 一 茶 匙
9 I5 ^% U  ?" z$ T3 t/ }  l  `
! m" ]  O7 e" f/ V- t- i調 味 料 :
) X! F4 ~) s$ S5 F- j; o6 ]6 |. p6 W% r% B

1 v4 G9 }0 x/ d鹽 1/3 茶 匙 - V' o0 s) o& u' K  m; z
糖 1/2 茶 匙   k; Z5 L* R4 ?- ]6 p. A
粟 粉 1/2 茶 匙
. p7 L, g. @/ R, c+ m蛋 白 一 隻 3 H6 A# Z4 j  h" V2 U
麻 油 少 許
. A) ]  j+ L: e6 M7 G2 r+ e$ f胡 椒 粉 少 許
6 a8 i  e6 k* g, I
: W' m; M% u% I0 e2 S
; l! v1 {0 s# Q: I
( o7 v5 W: ~# T) K- I
- r! P+ F8 S0 G) b% U) X獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ p+ d8 K( U/ ^, z7 w9 v生 抽 1 茶 匙 ' r8 N# F7 ~4 j
糖 1/2 茶 匙
& p; z2 v# L$ Y麻 油 少 許
% x1 b. E/ e2 P/ I' v) a4 H6 e胡 椒 粉 少 許 ) X2 G/ L* @1 Z$ e2 {
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ( R: {8 H% }9 q, Q2 [+ w7 F

; s, F- Q3 M. ^: \" a  E
( m1 r: p& r* l0 f7 F) `$ G
# I5 V* }* E5 f+ ^& i' q5 }  y  w" G" P$ r" C6 W: G/ n
製 法 :
# k9 n6 A5 q8 v3 r  x9 Z$ `% ]. F/ T$ W
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。9 p7 w$ V/ I) h+ \* r
5 i! U3 r) G) X* J9 C. F
3 h( L  a8 @( f/ M3 C$ q- {
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
/ }$ {# _% l* J6 C- s/ l5 T# V* y+ U  Y( V$ T
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。, b9 C) u. c# K6 R  t. T$ W  Z

' b  F5 N* p" j; X3 R  g/ |8 N4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。: y$ S+ L' S4 q; C9 w4 K

! k, a, _2 J/ N# }, q' f1 s/ @5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
; i( }( n  l. q3 j! E4 x8 c1 `0 o& u1 Q
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。: u5 H# T7 W' L& y/ x

, @- W- p: g7 M! P' v9 {  w材 料 :
/ e5 C9 k$ E" n3 Q1 {) [" a3 f' b$ j' h' C
急凍龍利柳 十兩 - r# {/ X& O0 e4 B% a  F- K
洋蔥 1/2個
+ D% m& y5 I  f) q6 @- B, n甘筍 1/4個 ( q  `+ ~1 o; v
蒜蓉 1茶匙
3 f. B4 U; t! M6 I黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙   |+ h5 l, h  t
面粉 1湯匙
3 K1 }/ t. p9 U, Y3 u# j( J7 Q上湯 1/4杯 ; Q/ Z& \9 s+ n  F2 N( ~
椰汁 1/4杯
3 A. }1 M$ A( p' G6 k' r& R刀嘜粟米油 适量
, b- H3 m/ U  b調味： 8 `6 a1 ~  U" H! w
鹽 1/4茶匙 2 `' R( P0 Z9 k" M$ b+ X2 G
酒 1/4茶匙 ( Y0 A# f3 Q+ P
粟粉 1茶匙
4 R% q6 l+ q6 J  T+ L胡椒粉 少許 / E" l. U6 `8 R' O8 R5 ?  M
  
1 S* b* T) A5 W  J5 }( }5 n/ y; h: O& ^) J
製 法 :  0 F3 j* F, I7 t& R9 |
1.: K4 C: h2 @2 S. }  o8 @6 C* i3 D1 B- J
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。5 u7 y1 o" S" e! O" [# O% b6 _

. A8 V. Z; Z' K- z2.. M4 u, G+ A; q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- i0 s/ G) V  n) _$ U1 m& l: l
$ o5 U: X1 g% l4 ~9 H# v. t) l
3.
4 i* Q) K: k2 W# U燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。; _* P$ k) `9 p8 a4 U" O* d# k6 h
6 x* @3 i4 z" Z; c; c. ]
4.
* F# u9 r- h$ m& O0 M. A燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。3 Q/ K5 b$ |0 B# ^( U0 T

- U8 y9 m" L  E$ Q0 x( t. [9 \5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵8 ~5 R1 L+ v/ U. k' j
, b6 w( }3 I1 s+ }# U& W4 B1 T
材料：  1 w% Z2 }3 B* Z8 G- S$ H- m1 R/ |( g
冷麵 400克
- x# k% }( b6 h5 l9 @' Z9 [6 E叉燒 75克 . i% N0 s+ b9 W7 J
冬菇 2隻 / s8 n2 \" l6 \
銀芽 50克
& l4 w6 E7 k& x3 N( h青椒 50克 * H; M- h3 W8 A. w
紅蘿蔔 50克
( u9 I: e! K: h: t4 i調味料：  
7 ]" {; j! i% j$ ]4 p2 z4 \) l( Q" p生抽 1湯匙 ( f/ p; l4 i+ H8 O! P
麻油 1茶匙
* @" u+ d2 R- Z  M獻汁：  
" o6 q" W3 u! O- j鹽 1/4茶匙 $ F! K% q  b& \+ u2 s
糖 1湯匙
* G1 o" ^, P& u: j; O& s% Z生抽 1湯匙
2 c+ {0 G  m  G; o熟油 2湯匙 1 F4 K- S, W! Y1 O
麻醬 2湯匙
6 j  f* Q9 r( G2 y$ b9 m9 T. p斯高辣椒汁 1/2茶匙 2 t: h, G* s/ s# H! O9 S
開水 1湯匙 : J6 ~5 K$ {6 O1 q
  
& M7 _' k) {1 ]3 J) l" R/ O& @; o3 }0 B; k" ~9 {  `# P  {: ~
  ; p0 p! g: I5 i& g
- i+ b9 w5 s8 A" f, G
製 法 :  # {# N! k! \9 B, x! J* _9 M
1.& o0 s! O0 P# x% F9 h7 t, T$ ?
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 @: }) V  a  o
3 ^( h4 v. I1 i( Z0 D2.
: y. q2 [0 p& }7 U  i* M紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
8 @" h) d# ?3 j, w
: l0 m% Y) ~: n- U8 [2 G3.
5 r& S- g3 F1 o6 W0 w! R$ ?燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ( m4 M$ n$ t% m+ `% r

! k% @1 w6 \+ t" l# D4.1 M: C$ d' ~; X
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 9 D5 p8 a, [  @5 \9 L& V
+ F; D) y; @1 s! f" t
5.: `0 I* A) A- B# n# R8 F
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜/ D6 e5 L5 v, U' A% n, L$ t$ P6 h' T

# F( B+ A& T' I1 D9 t8 B材 料:
' h. r% ^9 [/ L
' m9 N# n" k( j' I! ~8 w/ l. E  Q: _; P' l
青瓜 6-8兩 (280克) ! A& y: N8 T) ^/ l1 s% g1 `
蒜頭  3-4粒 7 c" q, l6 {" S& D2 X& l# `3 s
紅椒圈  少許 8 B/ h% R" Q0 R. R, F: e
調味料 8 T  o  l: ?# ?/ q- l9 G) V4 v
生抽 1/2湯匙 8 B  B3 H3 [1 S# {3 B$ Q
糖  3/4湯匙
1 V# x" M+ Y) f/ R( h+ @2 _鎮江香醋  1/2湯匙
6 Z0 f6 x. q. Q9 ]5 B2 Y麻油  1/2湯匙
- ?% M7 @! l/ _4 L. l% C4 s: c胡椒粉  少許
3 u8 P4 {4 m: v7 J
& M' _+ P* X0 N* t0 W) n9 Z; l. p9 C) b! m

3 i" Z2 x- H/ z* O! p: Y: J1 D7 [0 O$ H+ |' i0 g

9 Y- v$ Q7 x( ~& s3 B1 H; Q製 法 :
- N/ a8 A. e1 ]! D! V/ u1 U3 q1 s; G# K8 c+ O+ ?  k
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 X- T" `& J. G1 g& a) Q! y  s, i2 `2 Q  C9 g1 A  G7 O% V- F
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。  W# [: I5 g' p
  T! B" e- X7 @( A4 `) ~5 O3 m
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
7 u. U  E6 v4 t1 \! z) y1 W& ]6 E
& B7 N1 G5 c7 O材料：  
7 c( G6 C2 [9 o$ B青椒 1個 ! f( E0 Y$ i# s
紅蘿蔔 1/2個 1 ^& m8 [* V/ `
冬菇 2隻 & [# C+ W3 x: I) _/ ]2 P* q7 V
筍 2兩
# O" u$ e# G5 n花生 2兩
# i+ c- x* p* P0 S& |豆腐乾 2兩 8 Z  }$ v- Y6 X) n% b
調味料：  - H8 l! @# p7 {8 @- }* o
鹽 1/2茶匙
/ V/ V' ^: q( m7 ]3 B, b糖 1/2茶匙 7 k) l3 `$ g( T+ l: D$ K3 D, s  k
生抽 1/2茶匙
8 K# e; `" q9 e+ m% e粟粉 1/2茶匙
; K0 ]  B5 L; M- G) N1 n1 D胡椒粉 1/2茶匙 6 E; h9 `8 ?" Z9 N0 a* ^
水 1/2茶匙
$ r7 A  f0 n& g$ W4 y& V  / c! `: l* @2 r5 g% S- o3 ~5 h0 Z
% L; {7 F2 z* o* }
  : ^2 v- {2 J4 u& i) m
" N3 ~' l7 Y6 b4 G7 ^
製 法 :  : v- I5 }1 s5 e( t- ^0 |1 @! l: X
1.
' E  @/ |# F( G3 q' c花生炸脆。 7 r, O9 g' h; G
0 _# A4 j) Q% v' D: d
2.
  h$ l' f" l/ J0 g  ~冬菇浸軟，切粒。 / O2 {! W6 L0 z0 a- W' R$ `
0 W# d4 k6 ?; j/ ]3 Z) o' v8 I% Q
3.4 t8 V3 P. b$ r7 R$ |
其他材料亦切粒。
8 D, D4 A' i# O* f. z" H  S( z/ B6 E* a9 }4 s$ J
4.- o# x* Q+ @* W
預備調味。   y. m3 z# j% ~- i9 b# d, n
& w( b! L8 {; f7 [- }( b7 h, X
5.2 |  v5 X# m8 z6 u" b
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
) j$ y, S- R, |6 X/ ^) [- W" \. o: [. W" X4 [
6.
. c- m5 e+ |# F6 Z0 D再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。