【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
) B8 G/ E; o+ E% ]0 c6 x- s: Q* T' z3 v# _: ^
XO醬牛柳粒
5 c  E+ h, V1 o. W
: {2 y! L; x9 u* N. l
9 t- W9 G7 P! _' k" V材料! B6 D" x% Y* q: F. ^* c; A
8 M& a5 U6 n: |& |! D# F( B8 o, f
! W& A2 r3 E* Q+ P& Y2 R
牛柳 - 160克
& m& y# H9 I' M1 ^0 f西芹 - 160克
( u# X- w, E# t+ |- |XO醬 - 1湯匙
2 }& h; {4 E) H3 Z3 c蒜茸 - 1茶匙 . T5 m7 j  M% s; t' ^, M2 N
紅椒 - 1隻! d$ R6 Q2 H- ~( l
  _1 n9 v" _  G3 O4 q: P' ^
  調味
1 Y2 w& f) B' ^# g1 p9 r9 |4 _0 K
1 D  U( q  Z; n生抽 - 1/2湯匙
. h8 T) G" I0 y, O( l8 D胡椒粉 - 少許  
' v) @( P4 G0 o" O- H' Z生粉 - 1茶匙 " k2 U* Q3 W$ u. a7 O
糖 - 1/2茶匙  & B, n1 N3 \/ V8 d$ S5 j' }: b# P
油 - 1茶匙 ! i" B8 X. |* C; H. \
水 - 1湯匙. b  i8 ]6 f$ P) a7 ?

. A+ g8 L: q9 m/ k  芡
( z9 g4 I" i/ i* k3 t
' p' I/ j$ g/ a) w' C麻油及胡椒粉 - 少許
! Y3 D( G0 ~8 [3 A* h% r蠔油 - 1/2湯匙  8 N* a: \# s  D" _: F
老抽 - 1/3湯匙
2 ^& p0 P: w4 y! a9 _$ p生粉 - 1/2茶匙  1 i' P, S+ p2 ~$ O- k' j
糖 - 1/3茶匙 5 v% r4 \; x2 r/ M, N- }' i
水 - 3湯匙
( I* T4 g; r9 n6 d1 S9 v3 S) O- J8 t) I5 x4 j3 n
" p) x2 x5 i& e
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! a' Q3 P6 g0 k! x3 k  E% q$ E' L5 w! I
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  " A, d4 \7 n6 O
3. 牛柳泡油，取出。  . J6 ~% U$ a! E: Z% ^
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& `3 }( a; W5 E7 p5 f  P) M

5 g& A3 N0 I5 [, N3 @1 o雲 腿 釀 竹 笙 : A6 [2 z6 O2 C( I0 Y
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。" q0 T2 v: @0 l

( U5 ?2 C! f+ H% _7 A  b9 v( Q
材 料 :
$ [- }2 l6 e# e8 j& B4 m. V+ H5 t0 s" I7 t$ y
竹 笙 半 兩
4 `7 [/ X/ i  q嫩 豆 腐 一 件 " }1 H$ @& _' z& ]& W6 d) ~7 T" ^
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
; |% }  g- W4 H" Q, m榨 菜 粒 半 湯 匙 $ k& q5 x2 P/ Q+ \3 K
甘 荀 粒 一 湯 匙 / X- [( i8 ^6 U. S1 P+ P
唐 芹 粒 一 湯 匙
! `3 v% s5 _& o: J西 蘭 花 八 兩
2 F  c; @! A$ [0 m0 _蒜 蓉 一 茶 匙
1 k5 P/ p1 r5 n( j% x
4 ~3 e* E3 v1 ^1 U+ S- H& ^4 g" K調 味 料 :% Q# h5 J: B  l' c

/ E$ w  z) s6 z! [% g& ~* X, B$ |1 w- y0 D/ c
鹽 1/3 茶 匙 . t) _( E2 u* E% ]* G) W( F
糖 1/2 茶 匙
7 c% b1 s* R5 P0 B/ g$ ?( r' z粟 粉 1/2 茶 匙
. z4 I. r& c' T% E蛋 白 一 隻 # T( O3 {' a9 L2 T( x* _; k) x, A
麻 油 少 許
5 i5 N. b! R/ h/ Y  D  h胡 椒 粉 少 許 2 d$ [# x0 w0 p* b8 K& J
; s7 X4 C! T; i+ q+ D. D. b: a
2 [# x" @: s1 X# y& k' \& V* T
+ r7 |7 Q2 z9 o( p" e/ d: n% `( O
% ~( V- V2 A) J  I# y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 $ L& L- [& H3 C0 |1 n
生 抽 1 茶 匙 ! s+ `& R9 G0 V6 k/ t
糖 1/2 茶 匙
# w5 f6 M  y  e" y3 }1 Q, q1 m麻 油 少 許
+ |9 f0 B6 [" r. d, S2 M胡 椒 粉 少 許
8 k1 x/ c+ p4 ~$ G1 I刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 G" z3 g2 ]  E0 f0 |4 _3 R; S/ Y
% y+ |1 Z% f+ i' Y% T! r6 _4 G, ?

, w7 s& y$ H4 g+ ^4 O- h$ D% v0 m
製 法 :
1 P1 `, e9 Z1 ]% E# z1 r6 l$ Q# G9 Z& T" E/ g6 S, l
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
! A& ]! ]8 v# L6 l2 [) S7 O8 y  [) d3 W
7 x3 c1 V- O4 Q4 W# W$ B
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 |# ]6 r) H. C, ~( `7 w

  b8 d% r. v# v1 l2 {( `: z& v3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。4 c3 I! I9 Z/ S- S( L) t: E
/ ?- V6 v: V) M; j- c
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。0 O0 d' `0 E- C, G- B1 \% L0 O
4 }3 p! V9 J$ G8 T; ]9 t  y
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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. M- i5 A2 o# y! N! C小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 {; a! J, Y% Z" K8 Y
- \, g( u" Y  g! ^: l! x7 ]& m
材 料 :
' \, g- c( K+ W9 ?+ \) K* N. X& b# p/ f, k
急凍龍利柳 十兩
- V7 t* \5 q  c4 \7 h/ Z+ N洋蔥 1/2個 * J; D4 q! @! X* ]! w
甘筍 1/4個 , A2 {  Y9 Y( ], M/ c8 n
蒜蓉 1茶匙 + z# C6 Z7 H% \1 N: I
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 P; Q8 x1 M( y" e8 I面粉 1湯匙
, L# b' T6 X; Z上湯 1/4杯 * k- i+ Q/ e* b: ?& m
椰汁 1/4杯
  J. L4 d3 ~8 |$ l- t刀嘜粟米油 适量
) p* A! V9 P' T' R5 N調味： $ S' u, B/ M, r3 K* z7 P
鹽 1/4茶匙 7 q) C, Q* b6 H+ g0 ~
酒 1/4茶匙 2 T3 L8 s+ p6 y. {6 n( b) D
粟粉 1茶匙
0 H+ p+ e, x4 }0 y" a. p8 g" G3 Y胡椒粉 少許
2 i0 c+ ]3 ^$ l$ j" N) k7 _  
& U! |: Q" I5 P) N9 O; q' f" D. t$ W, ?5 V( r2 k& o  }
製 法 :  
8 A9 T0 w* n- ]$ y1.
& ^: _5 B" `2 P7 Q% l# _龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。  x- r0 o! l# b! B+ s* `  c
! y% s2 X. n' o( l+ @
2.
9 I, A2 p( ~& y0 m7 v6 x5 ?洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
$ f( p- ~) z9 D; a3 h3 w# ?9 V! D: h5 R& i; v' M# ^
3.% _6 q4 o; [1 f3 ~
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
; e( R4 G( ~2 b! r! o) E: {/ u  k
; L- I) {/ E7 M+ B! Z4.& n. e! b; b9 `0 |
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
/ z- X5 ]: y0 |& i5 t" {* c$ m) T
3 o3 Q9 Z0 b$ c) A: n( K( N5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵! p5 s$ p' P4 Y, u3 R2 b: `: Y
" N- b1 F" q$ g' X# K
材料：  
% \7 y2 a! w6 E) H, y& q$ }冷麵 400克
; w$ j6 X9 m3 \! e( d  Q/ [叉燒 75克 * s( d, D4 K, _8 o, ~4 y
冬菇 2隻 , F  D1 E3 a0 m0 R) w% o
銀芽 50克 # H# ]& A3 l  I1 r1 F) E
青椒 50克
: L. }- Z' r9 g/ b. v紅蘿蔔 50克
8 ^  m2 L* f1 d: F8 ?1 [調味料：  , j. i' r: t$ ]) i8 m' E7 l' B
生抽 1湯匙
: \9 I( t' o+ u9 |- D& S: i% ^2 a" l$ A麻油 1茶匙
  Z+ k- c& b& \8 P8 [獻汁：  
1 y7 ]. C3 r8 @) M/ s鹽 1/4茶匙
' P* H2 u! N( C糖 1湯匙
% T; f9 @% a; o! k5 F1 ~  G8 e! }( S生抽 1湯匙   H! j3 O, f/ s
熟油 2湯匙
7 G. a6 S/ D6 O; G, Y' p7 c麻醬 2湯匙 % B* ?7 i/ X( K- M# h
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# N# o1 T" J$ u/ H開水 1湯匙 ! S# T2 u$ B& ^! ~' F3 ]* Z
  
  S8 Z9 y3 ~' |+ W
! z5 S0 m) `- ?* b$ F  ' D; `; l& n( n5 o- ]
- d$ w4 s2 I6 q  A7 i1 O
製 法 :  1 L; \- z% j7 [) ~. ~+ R
1.8 w  W9 k- d* G9 O# V6 O1 L
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . B5 r  I; d' h) B, w
+ ~& W- H  c1 k7 X; B- i5 V# A
2.
* E# @$ v1 P; L7 a1 e/ g紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 + m& l) q2 z" @) J. J7 f: V" R

; U% p. g" W. M6 |' n5 O  d+ e& G3.$ q7 `! Q& G2 Y- R
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
. x5 `# T- b: q! ]9 E) T  n# C
3 O( m6 I7 ]# C5 S& g4.
0 q' |$ U4 w0 m: V獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 - l3 I) a& l8 z' _  ?' c

; Z. K1 d% c. `$ a  J5.5 d& Z+ I# A0 s4 @
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜! c3 D. I2 ~5 N" l4 Y
# a% l( n3 W5 a# X+ L# F1 c7 C- G. m3 Z
材 料: : Z0 A( U( P9 S, n4 ?
9 \+ _# W6 a- x0 c
/ V9 [' u: h3 E# L5 K0 r7 v% e' W
青瓜 6-8兩 (280克)
( Y; \: C% W& p蒜頭  3-4粒 ( C8 A# y2 H) c5 }
紅椒圈  少許 ; g1 b. D! h7 k
調味料
! j0 S9 [1 V, ~生抽 1/2湯匙 ' k  [, a% C7 h
糖  3/4湯匙 : p* Z  E8 z6 H9 z
鎮江香醋  1/2湯匙 / J& a3 b" x  P  K  J0 n
麻油  1/2湯匙 : V! N- G0 }! t: W, o, Y; I
胡椒粉  少許
( P4 M* R& I; W  n
9 Z- m. D4 C5 F5 }9 j+ M1 K7 D5 m. j- q7 ~* @$ {9 \
& d$ B) V) {$ ?' `2 ]8 t# X

1 v& O) z+ c3 [- ^* r; Y
0 o& Z8 g$ F" f' \* M% F製 法 :
  X4 E+ V, @4 j9 d
+ W9 D! q5 s2 K5 i1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) |) L+ F: C; Y% d8 t" i9 F  w3 Y  O2 W: n: }/ ~6 n
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
- Q8 M. y6 k! U1 \: F
0 w/ K9 C% T$ S; R3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒* q, F. g9 k+ g5 z- A" \

' A& c1 B7 y# f# B材料：  6 v" y- D1 [) _6 a
青椒 1個
8 u5 a3 ]4 {, [. R- u7 D紅蘿蔔 1/2個
7 Y& n- O( n1 ?* Y3 a2 a& D冬菇 2隻
5 g% i" h5 Z1 n/ X  f筍 2兩 5 G$ n$ m$ k. t0 P% {
花生 2兩 % y5 e6 a/ b  _! F
豆腐乾 2兩
  ^9 ?9 b) R& q$ X  @  Y) _調味料：  
: \* u: S1 p8 l7 h6 R鹽 1/2茶匙 : v5 b2 T* b# o4 e/ n" ^% @
糖 1/2茶匙 5 n# y9 J" y" x" \$ [' ]- O$ @
生抽 1/2茶匙 / ]: M# T+ e" Z2 ^) Y) [
粟粉 1/2茶匙
# s/ @; A' J" F* H) W; P胡椒粉 1/2茶匙
. e/ X& H# ?% s" L水 1/2茶匙 6 i' G- C5 ~: J% j5 w/ U) y
  
" ]3 ?% [/ T& R  ?" a$ S$ G5 q+ F7 K+ K
  
0 _4 _/ F' m/ n; k- j% e! v/ U9 [0 k
製 法 :  
" e& V, n& y* L# [: }$ y5 {; O1.* B+ {1 D7 u. Z1 p# N
花生炸脆。
% M4 z) ]2 P) L( b9 G* l6 w( h% }3 C0 a: q* t/ c: F/ {
2.
0 }- i0 j. n) }- L' l冬菇浸軟，切粒。
, F6 o8 b: B  u) Y9 x( j7 B& c
+ X! C3 p: `4 V$ U2 k3.
/ k* R( y# ^4 m; ^- R  W) `其他材料亦切粒。
; }& D% Y1 v$ B% F+ n0 k. f
# n9 Z4 m8 O( y4.
5 @) e5 a" [, z% [. E' i" [: Z預備調味。 4 l0 B( z2 |4 S# {) X) w7 R
8 J6 D" H; r8 u) \7 L
5.
, s3 W& i* n, u) z2 {, `) z9 E; [3 p燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 8 }, H$ z/ `  d( i2 J5 w
' a8 }  d+ s7 ~$ o  a6 w
6.8 V: h( V5 @& t9 O
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。