【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ U4 a. M  i3 i
. s* B7 x* q; [3 W; X5 `XO醬牛柳粒% d1 z  z( f: e
0 c* H% |) h: r7 c
, A8 _: W9 [7 b; P
材料
1 p* n, c/ Z/ T+ Q/ ^, `6 r! U
  o7 d7 c$ a9 B$ L1 I+ m7 H3 b6 r0 O- U; {' M. G
牛柳 - 160克 $ {8 j8 @( H) @) Y+ X6 H
西芹 - 160克 . B: |/ R0 p+ u. ^2 w
XO醬 - 1湯匙 8 G/ B% j# J) x& v$ P# h
蒜茸 - 1茶匙
9 F5 W* ~  a1 G0 M: [) |* i0 b1 g紅椒 - 1隻
, m$ P- c+ Q% Q; O, F# F) S$ ^
( r6 L8 n! D  c3 j' @: ]) `  調味% R) i2 p6 F0 m# |
, b$ g' C/ ]% y( w: ?
生抽 - 1/2湯匙 5 L2 }$ l8 ?6 Z/ p
胡椒粉 - 少許  
, m" C, _5 u4 I; F! ]3 {1 v8 S生粉 - 1茶匙
9 S  v8 f( S  ]. ]8 Q. S; P% i  O糖 - 1/2茶匙  
  m6 S3 `- k2 X+ ]油 - 1茶匙
: D* O3 l, n1 F: E水 - 1湯匙3 s. {  [; x# f( S

$ i7 |# z+ ]+ C, ^# x/ x0 x  芡
5 f" ?; v3 |/ s: _  k. `! E/ w. K
  q0 O% p1 {( M麻油及胡椒粉 - 少許 . ?/ m( m: L, C4 p; R
蠔油 - 1/2湯匙  $ D% R  K/ y6 x! o4 K. c" q
老抽 - 1/3湯匙 % |" r' a5 k4 j, o6 i) `) n
生粉 - 1/2茶匙  
  C: Q: X4 f/ G# x" u9 T& C糖 - 1/3茶匙
* A8 H* ~! F: o: ?; R' S: [, m水 - 3湯匙
8 ?( X! F/ c1 p! W% }* M/ X% W9 A6 o0 \: U6 j; b% s; @. W

  d. a# O; \" _3 f' U1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
3 _! D. Q& t' ]6 J% [% q, C2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
: }4 H2 H; r. s" C' K6 I0 p( d3. 牛柳泡油，取出。  
+ D; |: e# m' a0 M! o0 j4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' i/ M9 R7 @) K
( c( w: }0 \5 M- }2 l3 N
雲 腿 釀 竹 笙 5 n7 _' Z! d: |2 b  ]3 {' Y7 v0 d
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。- ]+ }" [, M) f6 ~
5 n# i  s) E1 x1 D) C6 Q/ k

. n2 {/ ]$ M( @' a  b材 料 :
; f- E* \/ [1 I) ?6 @
9 J5 l6 ?4 H! E8 ^% ~竹 笙 半 兩
6 w) k- Y& |/ n. @& t- H+ L( P嫩 豆 腐 一 件 $ c% e! r/ A  }% J" g
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
8 q- R$ L: n" d( v  u! Z: S榨 菜 粒 半 湯 匙
+ I& `5 _' k6 ~+ p/ \/ p甘 荀 粒 一 湯 匙 1 a2 F- B$ N+ e+ Z
唐 芹 粒 一 湯 匙
6 L+ B' `1 W* i5 [5 S% F' |* K: |西 蘭 花 八 兩
& K8 p( i0 \1 Z, T+ w蒜 蓉 一 茶 匙
7 g4 K: h3 F& v4 E
8 v& J& ^( \2 X" Z% b調 味 料 :
' D. K6 A0 J9 e3 v4 f
  f) D" d' M" f5 g
$ e$ @, t) _3 T- B3 P$ d鹽 1/3 茶 匙
- v" G7 c& k# p  X$ G糖 1/2 茶 匙 ) O4 |: I( o" H# T
粟 粉 1/2 茶 匙
1 H* H1 f6 |7 S* A" l蛋 白 一 隻
6 z! d6 O* Z. n. o8 P$ G麻 油 少 許
: {! V& N; b4 M8 L; `+ v- z# s9 B: H( {胡 椒 粉 少 許 * S7 R! `! U6 p+ y3 ^

* z* a! E6 L" f5 j6 B/ r/ t2 G; X' s/ W0 w) C; o

1 u6 d/ m, {  N' {
# K7 R' d$ y0 ?4 i5 r8 S2 R獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' D3 W& G2 T0 i: d7 [
生 抽 1 茶 匙
, a7 U- E- M9 e# J" w糖 1/2 茶 匙
$ @# q" E% n! O. X麻 油 少 許
& G5 b; ~3 L! ?, X5 J胡 椒 粉 少 許
+ X  E2 G$ k& K8 H) P' F刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
- H- W: x9 q. S# h3 |% e, i- K& }0 p8 [6 o. p; \) H6 J) S
$ R. |2 g+ {& c5 d/ q$ u2 X" @
# e9 B2 ?8 f0 i

+ Y4 C. e- ^, M7 F9 q製 法 : 1 b- S2 e( d, H2 S0 I3 s* H2 L# V

7 Y; j9 h" Y% Y3 A1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
9 F' j3 K: _0 r6 @3 Q0 Q8 {6 o7 C% Q7 ~: G; \. T! l% y$ Q
6 O1 N  c. p9 v' D$ X
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
7 J9 f4 c' |  F  J
" m; Y' }5 C* g5 G+ n5 @- ^3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: j$ s$ l; \3 E. t* Y, v& d

6 `1 c9 t+ A% g4 t4 R) F4 [8 N! Y4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
2 j2 f. c5 z6 G
" K) c7 |* n7 |) a5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
4 M: r" M! V* `& D, q4 N- B" Y4 n0 P4 i# o+ k
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! ?- \7 E) i" y7 T: C  {5 m  u

! h7 N! }5 G) y7 f# k材 料 :
! Q. u. \. X3 h! ^% `; z9 ]! u; d% L) f
急凍龍利柳 十兩
1 P; R2 I: A9 M' i洋蔥 1/2個 % \% N4 g, [. ^
甘筍 1/4個 ; x9 M5 @. W% G
蒜蓉 1茶匙
& \  k, M1 `3 k, A; G黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 - g0 S/ `/ j; V: A- z
面粉 1湯匙
0 x* {! ^6 r; H7 U. ~上湯 1/4杯 0 y8 f. e% Y! Z, X2 P* u* y+ B
椰汁 1/4杯   u: X& T2 G" }6 v) e! L. f
刀嘜粟米油 适量 7 G& ]  O+ h7 I. @- R2 F# a
調味：
* t, C5 p, a: i鹽 1/4茶匙
( w* d+ P0 I' _7 _酒 1/4茶匙
+ l( a3 F3 B- c( X3 p粟粉 1茶匙 9 d0 e/ t! \3 D5 N! z) y
胡椒粉 少許
$ F% s/ c! a0 n+ r  
) q) W7 [: G: d0 K$ ^- j) `" W  y  \: y9 X8 c
製 法 :  
/ q$ ~4 t1 w3 @1.: O) T! ?. z- o
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
# m/ i( O/ p% Q( y
2 b( ^5 |+ s' r. Q. G* q2." J& `6 Q7 |/ ~( |8 p! P
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
- N4 c% X2 m6 x' I2 v$ Z1 o& d6 P- X" c$ f
3.- \) c: n5 X  Q( L/ t# B
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。. f/ M( w+ v" i. Z. Z0 R

# c0 I4 T" N( t# q+ x6 x4.
. D9 T. q8 S5 p) A1 j8 P燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) V# s) N( v! |2 V! \

2 v- A( W, ~0 L/ A. q) P/ Q, n5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( v# E2 C( W' q) n" ~1 U
8 a( I* ~5 w$ U9 Y" v- i
材料：  0 R8 ?/ |3 K. s) r
冷麵 400克
% ?4 s5 @  u/ l3 @( e叉燒 75克 1 k$ t: ]8 {% G& }; x* s
冬菇 2隻
* U: B2 ~1 o7 U6 s銀芽 50克
& w, k1 R8 s4 Z( I. r青椒 50克 3 ?5 K5 \1 @, O) l. U( T" M# X
紅蘿蔔 50克
6 x* e5 r5 [( P5 c& v7 g; Z' N調味料：  - C0 d1 o: b& z" t% O& W
生抽 1湯匙
' K- x2 l) ?3 \# Z5 W! w麻油 1茶匙
, E$ ^; }' \  V. `1 I& R* A獻汁：  
/ p6 _$ O- q6 B# ?' \8 Y2 V% _8 y鹽 1/4茶匙 + i0 I% g7 D' m8 y+ m
糖 1湯匙
, b) L& K9 }- @7 a" Z生抽 1湯匙
3 C3 R& Y0 N' Y* O( s0 J$ l熟油 2湯匙 % Z. e1 Y; F' x0 g$ O' H* ?
麻醬 2湯匙 # ?4 E1 F# ]9 ]
斯高辣椒汁 1/2茶匙
. }1 ~( I" u# o+ `" j開水 1湯匙 ' N* w9 |3 Q2 L% v; |
  
/ b$ }: J7 t4 h5 ]% Q5 m3 m
# ], t4 i- @; W2 k  9 u' {1 h3 d+ b' x6 ]
$ l- w. F& n; u% }  h
製 法 :  1 `# S: o- O) q/ o
1./ e1 Z& T2 P% f) w$ p2 `! q
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
4 H3 X+ C) L. z; k9 q$ q% D, p- D5 _3 f* C( d
2.
- }- m* f0 [( [% y- |  z& @紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. i: e8 q# [& m; w, j- X/ i
7 Q1 R5 _% e8 e' r+ g& v3.6 `1 Y6 U# s" z- W/ X8 \
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 \3 b% a1 k7 q$ `' x, f6 \0 \+ o2 E6 p8 \) q7 Z4 |
4.
- Q$ Y4 y" o. h7 E+ h$ I獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
* V5 z% z" q! D4 l, O8 G: _) y1 R" T# n# J, I- w% Q( [% L# T
5.; c& W3 n+ O+ `$ O, N. o* \
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜/ V+ |6 F% o9 {5 v8 n6 L! j1 ?/ Z
. j% p. o8 f  `7 k; Z4 H
材 料: / E: i# [" ?% Q
- @; @3 T& j5 M

( g2 |; i  f+ y8 i2 G青瓜 6-8兩 (280克) # f! b% U$ j7 \- B) U
蒜頭  3-4粒 & k' a0 ~( u& t: j
紅椒圈  少許 ! a1 \; ^! s: C/ ]
調味料 0 ^! n, [4 v  E2 C5 p
生抽 1/2湯匙 5 H: q" Q. `* }2 n. s/ Y
糖  3/4湯匙 ( I, Q% z2 x0 q  x# q. `( L3 f+ b
鎮江香醋  1/2湯匙
: B' R, S$ Y" @! c  L% q& @麻油  1/2湯匙 1 E: f0 `0 D0 n# M" Y7 F
胡椒粉  少許
! n# K) s6 s& ~" B& q2 J, ]# o4 r! E
2 W6 p0 l) X" t8 ]0 M

* Z0 L2 e$ k' {! Z
( g. h7 Y0 s$ P  l: i. f; ]- l$ G* B- X
製 法 :
* b; C0 r# Q' D" P% s2 Q9 \- |  N  w' {: \& P9 A" u8 Z# |; E8 V
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。) T' \: j2 Y- w6 C  d/ E

" L3 o, }' r2 Y4 e: w# e2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 }7 f, |$ M" j
( ~" S- [8 H/ q9 s
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
" H5 U/ s. A# _, Q' J3 }6 i1 o$ s
材料：  & B& w1 X% K9 Z% g+ Z" M5 {; ~; k+ ]
青椒 1個
& @: H& V+ s# d紅蘿蔔 1/2個 $ Z! r, W: J' x) O2 N" g  U
冬菇 2隻
8 v. l) ]6 [5 O3 @筍 2兩 + R# q8 D1 n8 e$ j# e, o
花生 2兩
6 _& t+ h' I* g! V豆腐乾 2兩 0 K2 z$ j9 @) R
調味料：  
2 P% o1 }& j% s9 A, c; Y鹽 1/2茶匙 # o# r$ B; K- G$ ?2 r# V* F
糖 1/2茶匙
: n( A( m" v3 p% S6 x: {生抽 1/2茶匙 ; d3 s/ f( S) M7 _! W
粟粉 1/2茶匙
1 {, d! U9 c  m& s  I. J5 U1 {# O胡椒粉 1/2茶匙
4 |7 ]- T$ J2 i( _1 s水 1/2茶匙 3 {1 u4 G% J% H) p" J
  ' R6 t2 c+ ~" v0 o) K; ~( [6 k

: x# c- d( ?% i5 u( E  9 o& f2 i$ Q0 L: C9 D1 X

7 Y2 ?! u7 ?" P% f* p製 法 :  . l! M! l) t1 V% H2 ~. c3 _+ i
1." t2 w" f" a6 e$ y
花生炸脆。
% E6 J1 D% o# H% i, z7 S1 E5 S: L- e, d
2.. P! d/ b# l6 r* N5 w3 n# B
冬菇浸軟，切粒。 4 E) k" J1 d* @& G- G1 G! O

1 ?! Q2 z5 M2 r3.
3 Q7 y& o) g- B其他材料亦切粒。
4 Z3 G* |6 @: ~( `% b
; W  d3 i; A2 ?: f/ |9 e. U! |4.( Z" E! q: ^5 x
預備調味。 0 Y( Y: s% t! P! |; e

/ c$ o( v' J/ a5.0 O& A7 X! o7 B; J6 _. @0 f2 D
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 , v$ ~" {. Y  K8 _# j; a& z

7 G; H0 B  m( x) y- X* [. n6.
* I; [3 g/ X1 w5 `4 u, n再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。