【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒% u* f% U1 }/ t; l/ e
( b& ?' H/ |3 U# x. |2 U( ]5 P
XO醬牛柳粒
; V7 E1 ]$ |. N. G' A- d" ~2 k
/ h  N3 |3 N' W+ G1 @  E( y: P! A5 m( V0 t
材料
5 ]6 d9 k8 P# K, S2 v1 Z; c
1 Y4 {) t$ K$ A, j: D( Q4 @: j% N1 Z7 ^! u
牛柳 - 160克 . x' F9 H# s" L+ e0 f
西芹 - 160克
) i* R  J$ P8 Y; s& P% r4 KXO醬 - 1湯匙
  y( Q9 N( [. I3 g蒜茸 - 1茶匙
1 u" X  J# \" [" X& Y2 J! P紅椒 - 1隻" L0 p+ k! t3 I$ ~4 c4 D
" Q' X) D8 b% q! i6 n6 V3 k' {. W
  調味
+ Y' e0 W, @% O4 N0 C* K! ^( g
8 t9 ]' e1 R6 {1 t# t7 O生抽 - 1/2湯匙
6 m7 G; O7 R( ~. h胡椒粉 - 少許  
% D, s7 r/ Z/ u" C9 W9 u7 h& _生粉 - 1茶匙 / ?4 }% ^6 ?6 M. l3 H# d  G
糖 - 1/2茶匙  ! Z/ E8 \+ }' a  w0 r! x
油 - 1茶匙
0 e) w& C" H' \  t. d水 - 1湯匙
0 v/ y) y: n, J( s  b  r
9 W& H" [* X, g/ ~+ r, e6 y  芡
% d2 V7 r% g- K( s! D/ C
- M: A( R* Y; n3 B) \9 _麻油及胡椒粉 - 少許
+ Q( h7 ^* \: m6 x# D2 H" d蠔油 - 1/2湯匙  
& U. p5 i# \4 a( B0 Y# F/ f. M老抽 - 1/3湯匙 ; [4 w5 T. V' ~$ \$ x
生粉 - 1/2茶匙  
$ i+ [! |! ~2 A* l糖 - 1/3茶匙
, c7 \5 J7 G, I% M水 - 3湯匙
* ?; |9 |1 x2 M+ S  O" w% F
: o/ `" N; Y  S% \$ V" x$ W5 M% [, i* V% u! X
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
2 }9 U3 g" O5 ?4 b  J2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ' L, Q: D( B- B* g$ t
3. 牛柳泡油，取出。  
; I4 D( V) h; |: b( q4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
, v3 M) v6 G  L7 q3 U/ [$ E: M; {7 R
' b$ C3 U6 U2 [- ?  Z5 L1 n雲 腿 釀 竹 笙 1 b$ K8 v- ?, f/ ]% c( h
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 x( l3 a8 d/ f7 d1 k8 E! y. s6 r: I6 p
# S* [$ c. o. X. W
材 料 :3 J% C7 i. ]) m7 n' }

! ?! g5 s& o  L7 W+ m7 M竹 笙 半 兩
* G/ v$ s/ |# F/ ]嫩 豆 腐 一 件 # K9 u$ r) t$ z2 [
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ; W* |% y, A9 @7 y* C, Y6 X' v
榨 菜 粒 半 湯 匙
% W# h) ]! W6 @: W# x) c: ~" x甘 荀 粒 一 湯 匙 8 X# c, ?: {7 F- L, l# O
唐 芹 粒 一 湯 匙 " q) f% q% J8 L; U
西 蘭 花 八 兩 , X6 H) P# Q% W! U' g. w) K
蒜 蓉 一 茶 匙
1 X7 H1 f" r8 y9 \, K, S
$ i* G7 G- N; g+ s$ f調 味 料 :. ~# u, V/ o9 Z4 B
8 G4 E# `0 B2 n! a

- T, j4 F3 e7 Q5 _/ h鹽 1/3 茶 匙 7 M7 p6 ~! @" |' Q, I! |8 M
糖 1/2 茶 匙 8 R' ]6 E( V6 v/ x9 q; x& E
粟 粉 1/2 茶 匙 7 G2 v3 Z$ Q8 L: f# `. H
蛋 白 一 隻
) d5 a' I' E5 C" g麻 油 少 許
- I* ?& l5 t0 [2 }) {胡 椒 粉 少 許 . A9 b9 q4 l; p; c! T! T
  r3 y: L+ }8 D0 |
" q6 `) R- k  ^* z. ~

9 S) G  o- Z. z9 m3 C0 |$ U7 T
. N) a) T* {" r) m" k" p% ~獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
) n+ ?7 C) W; p1 T8 j  Q; A生 抽 1 茶 匙 5 N5 X/ S* U1 Y+ v
糖 1/2 茶 匙
* o$ q( C" e- M* |6 `麻 油 少 許
3 A, z$ i' o, f$ ^7 R, \6 }; P胡 椒 粉 少 許 - Y# k  g$ J6 L/ m+ L( [$ d
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
7 d/ }# e5 q6 N) f5 h: F! j9 R
. M( ]6 C, ~0 v' `8 b* J5 k3 f1 ~4 I! E' ~

- F: n+ |" \' ]+ f7 i$ J# S* I
* s9 X* Q, z0 r8 X) r- s) N製 法 :
4 X/ S- p- d8 w: D% c9 F( }, X1 j
6 Q( C2 N* f4 {/ `. z1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
+ h( j* G+ L6 b" K0 \9 Z' E
5 i% Q  \* v8 F+ U, K' b' e: |" f
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。% |7 t  M1 _+ K/ O' R6 `9 ?' j; P: k' T
6 U, h3 S1 e) _
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。" C' G" G! E* v

0 g8 B9 A! h. C' ?4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
+ b& h/ w0 t' [
" t4 o! G7 F% b1 t' I( ^: Y6 T& {5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳1 @# `* @  Z; K1 @) X; Y8 {

3 n- _/ d" B- a+ K, s0 N0 {小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! A0 |2 m0 o' C$ v

# X4 I( }* W* ~( r材 料 :
. w% i2 V; Q6 W3 b* n4 {; z+ H( ^" n& b/ J6 F( {! q! k3 U; {
急凍龍利柳 十兩
. F4 p( B4 |4 N# W( F. b洋蔥 1/2個 8 T, J9 y* g" I" S7 z
甘筍 1/4個 + a; E$ U# n% L1 J; j
蒜蓉 1茶匙
0 T& F2 ]5 W  _9 @+ F黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 # J* l8 K9 [' B; t: t6 S
面粉 1湯匙 / Z0 `$ l$ n1 a+ x6 z5 H2 m
上湯 1/4杯
  \" T% H3 @1 q& c+ B/ ^' C, P椰汁 1/4杯
2 q" r* B5 i. q  Q1 d- I+ \( w刀嘜粟米油 适量
1 \3 W6 J8 n7 R6 G' P調味：
! r  `) l3 L3 f8 [鹽 1/4茶匙
+ m0 q8 o1 `, ]4 R酒 1/4茶匙 % e+ _* t; h3 [# w7 Y0 i0 w1 J; G
粟粉 1茶匙 " k- Q/ r+ J( ], Y" v
胡椒粉 少許 - ^) t/ F5 l5 A" v* Z
  
$ h% I) i5 [3 D: Y. }/ C  X
2 \; D8 d7 y$ Y" `1 u) B製 法 :  
0 U) j0 t8 S4 ]7 ?/ Z9 ]1.& d  @; j8 L+ R- x
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
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) m* v3 N$ c& v% x% R; B% a9 h% R, N2.9 d) Q5 m1 ]) {4 x; ?% I6 i! J
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
& l2 c1 ~' ^: G; W6 z; T: B& F; D5 n- `* p: m5 m' r
3., a5 U$ c' b3 [. n( f
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
- u4 b" q0 p$ S! |4 y, T
9 O2 y' A3 L4 K+ C- l4.
. d0 }: \4 {/ E燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
& z5 G" I7 B" k- v9 N( d. ~6 ^& [0 J4 C- X7 ^. V6 w
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵! P9 K. `: z: y
# V7 N/ \9 P( Z! {* |: [
材料：  8 Q1 ?9 Q+ F' Z4 r: X3 q$ I2 ?
冷麵 400克
* {# V1 M% I% l6 o8 U6 H! W" y叉燒 75克
, V0 G1 D/ E, p; L* ~. A冬菇 2隻 / ]! f5 ^( h* y3 T. j* Z
銀芽 50克 . I8 N8 g8 |, D1 w- n! N
青椒 50克
# l; [7 A& n+ _紅蘿蔔 50克
! R7 i: |4 @& J2 W, f調味料：  & L3 f9 s* T) T
生抽 1湯匙 ) I5 _1 o7 E$ ~
麻油 1茶匙 0 A- t4 B0 `7 q
獻汁：  
" L5 ~0 d0 ~- R鹽 1/4茶匙 ! @) C3 L* K- B. I- C$ s6 J3 J1 ^
糖 1湯匙 " Q, m/ A7 _& h& y
生抽 1湯匙 0 B$ ?/ Q2 J, [0 i- R" o. M6 q
熟油 2湯匙 ' V" Q; z1 ~- g! E' [
麻醬 2湯匙   A. J! p. ~4 d- l1 P6 u
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) ^) R5 e/ y1 I3 A' T' B
開水 1湯匙 3 D: f1 ?  `! ^, ^- I* t
  8 a4 n" U# [4 e' O3 {8 r

" b& s$ x0 l8 r& v  
0 X! o& @8 r# q* P$ |  n( q/ |9 l2 v9 Q: W& a
製 法 :  8 o' L9 H1 f6 E9 I* }
1.6 F/ D2 y% R( X6 a! H) f: Y
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 0 W  c# ~" \' x0 M# z

/ X9 d6 ^# j$ N3 @. @% h5 ^. j2.
3 o6 [. Z8 X2 f+ t3 [1 b紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 D2 R, ~" P$ G

. B, U* r. J7 m3.
* _5 g& v9 X$ M. k! C燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 ~' B) u* o) {# }
  R$ H  a- q& }2 o+ W
4.* U: G, r9 B6 a
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& k# n' u4 e, k% g0 x% g3 Q3 p4 o
5.  c4 W" V6 e2 d" w
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 M, W% W0 S9 J# E
% _% h$ |& Y3 I) A材 料:
# j1 m, y9 U. a; s9 u4 e, z; G
# @$ z0 ^# H- Z+ E4 z) D6 n& h' W5 Y0 J6 T1 J& ^. `
青瓜 6-8兩 (280克)
% S  ]" b# j% n7 e! A1 H' P: w蒜頭  3-4粒
2 h& j* f4 s7 a: O  s6 m紅椒圈  少許 # m, H4 N; H! `) _
調味料
$ J" V; c5 M8 d; k" f8 R生抽 1/2湯匙
3 I' e( M9 B- q% @/ X糖  3/4湯匙
8 S6 @. D6 K; p1 a2 I# n3 ]! A' o鎮江香醋  1/2湯匙
# b; f, N: J# @" S- |麻油  1/2湯匙
' C2 |: r: ~6 h: N  A1 Z胡椒粉  少許 # h9 Q- T, c/ w3 G) X

  d3 o) F; K& b' p2 n  N% L
5 f7 F+ P9 \, r' d; A7 ]9 r1 j+ R5 W4 y0 F1 N* e' ?  |/ @
+ ^& S$ r. N1 Z/ O3 O2 T* ]

6 k" I' g1 n+ V* C製 法 : 5 Y: x7 k4 S% W1 V9 X1 e1 |
4 v4 w* Q0 e3 Q& ?$ b& G
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。+ n0 w0 q* }  J3 Y8 [

/ i/ t3 o6 t: C3 j8 y' H4 c" y4 |! ?2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, B5 D( s1 K2 H  M" w; I' T4 m9 \) |& r; m* n$ u
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒" N6 i6 z, @9 i* G6 E, P

7 x2 O* z2 ~$ x# J+ E材料：  
: K/ p* ~6 I3 ?# G, X( B青椒 1個
, X) |' U) y$ K+ j0 M" F2 J) s& @紅蘿蔔 1/2個
+ X5 G) d4 U: i* N冬菇 2隻
7 T; B/ G/ i1 I: v- @# R筍 2兩 2 I3 q* Y3 ^: X1 _" Z
花生 2兩 ! C8 t8 ^2 K% a4 J1 M; G
豆腐乾 2兩 0 I1 U+ b) ^2 d; ?" i
調味料：  " U2 w& ^  @- F, w3 z/ ~1 @3 O, v
鹽 1/2茶匙
6 a& J7 j8 I& i+ d6 ^4 j糖 1/2茶匙 9 S( a# m+ Q& F' G8 h5 j
生抽 1/2茶匙 9 K. }- U& H8 M- ^
粟粉 1/2茶匙
) R* k7 ?3 h( l$ e( n胡椒粉 1/2茶匙 1 _1 x7 X# F* d6 D! F- ]
水 1/2茶匙 # U2 ^! r* x/ ]
  
1 M" y$ E2 e7 \' H  h: I! V/ @$ S1 u4 f& n( i, W( j0 M* ^! ^3 \
  
4 i6 p, L3 n6 X* q4 m+ C6 r3 u* B4 T3 ?4 d9 I" a5 m' t
製 法 :  / y) |$ ^5 l3 _* k7 x- }
1.7 {9 {' I8 v7 b8 V, k1 a' R% Y
花生炸脆。 * H8 f6 s& H. @/ y! |; I* i) [

' d4 I6 {; a! @! Q4 `0 K2.
+ B( X9 G( h( T0 a! {3 J1 O0 l冬菇浸軟，切粒。 $ G$ X2 m" {* G4 W7 U
) n0 X8 f7 C9 y3 ~. t! r
3.
& A" Z7 J- L) @/ s6 E( z其他材料亦切粒。
, P/ l4 _# U4 w" Q1 h  V
- K) K; T/ z! s4.  u1 k) j  N; i: H& z
預備調味。 : y  H, R7 ~4 E1 f) U/ D
* F2 Q& c% d  [8 C& k1 B8 q' R' \, e
5.( l! B# R5 f9 f" V  [1 m7 C& {3 P
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
3 O) X3 D0 X5 X! j6 T9 f6 ^2 v. F8 `& r- p9 A
6.
8 K7 @  X, z9 r4 r0 m& c. l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。