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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 K; l4 U" o" N7 Z, p! K4 ^
: ^4 G4 w) ]) h7 U' n+ T
菜系: 蘇菜% x( @4 v! E% f v
時間: 普通
; y+ _( N5 e F# {食材類型: 豆製品
4 R* ?' W2 i- ]% h) `味道: 鹹鮮) M4 O5 I, [- ?: N7 I
適宜季節: 無關
% A& \% [, N! ^2 P烹調類型: 湯
. }6 @7 @7 d' K0 `6 m: t3 _
9 R, q# X! Z- }: t+ o( Z$ q原料: 2 h. q% V. ?2 F2 L6 J
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( v' [+ b4 Z$ R" O) W) @6 S% D0 s/ Y8 I8 A# S7 o" e+ t# h
做法: 5 \! Q9 f L: r, {8 @
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。+ R% A" z& p7 M2 P
r5 U' @. [" c- M- {/ E
0 ?! ~0 @5 k' X( z2 Y9 X
家常豆腐湯5 f: b# p+ S- t& m
% |* g# a5 A) [, [+ I* l6 Y菜系: 家常菜+ ?2 S& c9 ~ L- R7 O3 [
時間: 速食: {& ?* Q6 s9 x/ s' {& K
食材類型: 豆製品
% l. B9 _9 o6 f- ~6 ^, x味道: 鹹鮮' i; k1 }8 k0 b/ O3 i
適宜季節: 無關
! M8 i u8 M3 ^: w" K烹調類型: 湯
( y! u. M8 T- {. A: w& i$ A! K0 h. V" i1 k, W. S8 g' {
原料: 3 a9 m: \2 `# M& H% o' L; D( f
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
. k% N& Z5 [2 p! U豬油少許 鮮湯1100克。6 A$ s0 t' n) d8 h2 @) [" S
) j, L/ M; h" p做法: 6 }; m5 j* H3 W7 \
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 f* f+ E; P0 X" E8 O/ h2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可( v4 j9 Z4 ^+ ]- M/ d' F% e
# E" c( }& o& T' \/ _$ Z# X8 m8 w% F2 v, {, }
茄汁牛肉湯/ K) U+ y7 ]- {; R
% E v; z5 s3 D- f; _
菜系: 家常菜- t' j( h( R3 r8 a T
時間: 普通/ c& `( P" j9 R5 e/ `+ y
食材類型: 牛羊肉9 M; o" t" t9 c6 F! M( y
味道: 鹹鮮- F$ r; f* ^( S* y* u! J$ {5 `
適宜季節: 無關
! W/ Y3 |' X( `. [7 ~: {9 o烹調類型: 湯1 L) y- G5 ^6 P( J- [8 x! A
9 Q% {% T+ u" J# ?& p3 W原料:
: ~, ~2 |% @- H @牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
/ o: [" d( X: h) G9 Y* ~
* T9 L1 ]* `- Y# J0 K& s做法: . U$ v: h+ g/ L8 L
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。$ d$ k# X; U P7 k
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" v) Y/ T+ ]" a
9 ]: m$ N" Z0 Q1 v; x5 n. ~) N8 o" v
+ ?; D/ I; W- C: P0 X: O奶油蝦仁湯
) [3 D% ]" o3 _3 V* m% {# i
J: L, t" i1 h菜系: 西餐
1 b/ X# l8 ]% h- H9 q" ~) C6 i. Z時間: 普通
1 A0 o' h4 x& h; W" U& N1 E食材類型: 海鮮河鮮% h% @# R8 C4 X1 H! y2 e7 ^3 B; M
味道: 鹹鮮
( z+ o6 q) F# g4 j2 `' t適宜季節: 無關/ M% b6 Q0 ]0 G* h
烹調類型: 湯
5 l. ^2 t/ D7 w
, f0 M) h# m+ I. J2 ?9 l) j原料:
9 o1 T- A7 {1 t/ J蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。; H) k4 J/ q/ g# D! a
( T- ~4 `' p" q) k4 V. P做法: 5 k2 ]7 b4 D9 I8 g
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。' ?9 _5 N. d [) `; m2 y
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' y- d- v2 T- i5 q6 |9 l3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
r; V/ P: V5 O7 d* d2 o4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。' l$ ]6 C( F. \4 T! f) X, H
: l: Q$ u7 A$ B- A( z: _% p0 G' ?; h6 ~8 S
火腿冬瓜湯
- j& w8 S1 k. L: p
3 F, b! U. e7 M菜系: 浙菜8 a, m2 C* _/ u5 A2 L2 ^
時間: 普通- L2 j M# `; D4 g/ c
食材類型: 其他素菜" ^& K/ }% P1 A; Q
味道: 鹹鮮
1 T: W6 S6 @% Z: X1 m0 Y' w適宜季節: 無關
" i$ K8 L# w B. R( [烹調類型: 湯: g% n& E9 E3 r. }
7 k5 R+ \- _* Y+ f
原料:
5 Y6 d5 I) H" q0 `淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克7 i5 r% L2 @! _7 a8 `9 ?
3 I# H0 g& r, Z: A3 U做法: + e3 h) k& ]3 A# o8 X" Z0 Y/ p0 t' e
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
6 G5 t- H# c L9 s, D$ ?2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, K2 G4 s2 y8 J6 H5 v" ~; O! z
' ?% U& O+ O( n3 D8 M2 s3 _* d0 F/ r! c8 p7 ]0 [# J% _
杏仁豆腐羹
$ a5 Y. P+ j! m6 x! R5 n: A
/ S" e1 t5 p( ~! p4 h5 X# U菜系: 家常菜
) D4 H$ a9 v D4 o* N; B時間: 普通
9 _/ A) d" U4 r; e食材類型: 其他素菜) v" K0 C L! M
味道: 鹹鮮+ h: ^1 r4 y* ~/ Q8 r; }" G
適宜季節: 無關$ P- m0 n* i- F* Q
烹調類型: 湯& z) c t N; R7 ~! r2 J
. Z4 w7 K; O, M4 U0 [原料:
* D* L' }) a; J0 g) C甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。8 s. s8 \2 i) t1 H
+ v$ z+ F+ C: x2 h
做法: 6 Y1 @+ c( u+ Q# H
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! `& S3 L6 |- h2 R. u5 R
4 a3 s N9 B$ E" h F" P9 }0 p# v' I
排骨冬瓜湯1 t2 @7 R+ x( P
7 O" d' N$ w! F+ _: l& W菜系: 家常菜
% @8 ?$ G$ s" }時間: 普通
X: m1 @2 H d, r7 v食材類型: 豬肉 j. d2 b/ s3 [, Y" w- { P
味道: 鹹鮮3 U, G) h0 h3 U) } J
適宜季節: 無關: Y% Q; d' l8 y" q/ Y
烹調類型: 湯: }& S$ p5 w8 M$ G- N4 H; |+ S
e" H. ~* B! i- u4 ?原料:
" j4 b6 F! P( ?- V0 w4 T% M排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) |; p! O ]2 R0 f4 M7 }+ b3 Y( {! {
做法:
0 o9 f" o1 y) S" H冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( |& t& b1 ? E7 ^8 }) ]
& R5 H" @' f, n' q8 N( S# s- [
) \; u1 U# `' r9 y5 n. `6 W1 v4 t芙蓉海底松
' H8 C; p- M8 ?' ^
! T& E3 l5 \) N菜系: 家常菜
$ ?- m% O6 S6 A; Z時間: 普通
) P. u. ~+ H( B# y0 s* A食材類型: 海鮮河鮮
1 W& z$ v; C) C3 {味道: 鹹鮮
+ E* D3 U* b$ \1 w% Y2 q" Q適宜季節: 無關; A, m2 R! e) z5 X$ n- F" c
烹調類型: 湯8 S6 M1 Z Q9 M0 M
) \0 m$ a0 O: b) W1 Q原料:
" X0 B& M( Q+ w n* U- r. r* w主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
- n, K9 u( e* i; k( f配料：熟火腿片100克，紫菜30克。1 @4 Z5 A! A3 {0 B" L% V
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
8 k; Q" c) ?% s: j) }, \) Z! A( _ m
2 ?, W- C4 ]3 ^' `3 D6 Y& W做法:
2 S! j% ?4 \3 _$ T1 j; l1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取; ?5 ^$ c$ G. V J* ~4 f/ o+ X
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
" F& f# Q L9 k2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
2 w- Q1 X, m; R2 d4 `: d(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 a: b/ Y& I& E. ?. Z3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
9 }, z e; ^7 [0 ? i% d# J" W紫菜即成。
+ X: F# |1 f u, S
, f* r: y8 H$ V1 q
" I& l$ P w1 e; y# a& x鮮魚生菜湯
# F" r. A7 L9 a" E; k w* o! X: ]. `, @ V$ ~$ {
菜系: 家常菜6 q6 b1 N( r6 F7 H
時間: 普通
8 y9 _0 r% l! {" a! x" r% {食材類型: 魚類
) F; r' e7 C/ @5 Z' D. w/ G) A& `味道: 鹹鮮- `; N5 \/ [: ?( P. K9 S) t( o
適宜季節: 無關: E# S! H' F' W! F0 J* X8 w, i& F
烹調類型: 湯! c. ?, {: o$ S i: H! a
9 D; q: u2 K# e8 \) ]& P
原料: 7 R" X) m+ _% n0 M
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
7 L* r- O% ?+ q7 b" b! b( ~9 I8 `1 c
做法: : b! M$ h4 I3 u6 \8 T
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 a% @! P, }/ C; @7 L8 g. l, d
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。, K4 J9 p, _( P/ _6 s! M; M
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
J: _) b* k) p7 {* ^$ G% j/ E2 E, `: s
/ M. t$ X7 U& h5 j0 m, }1 p" q; P
砂鍋山海0 m5 O. `0 }) ^4 j7 g
1 o2 p$ r: r& U5 Z6 D0 N菜系: 家常菜
9 C" G( z: }+ m+ P$ \時間: 普通& o; L# F1 |' N# q! P6 ~! u
食材類型: 海鮮河鮮
! {6 q/ {6 B' ?味道: 鹹鮮
3 d. i: w' S8 v/ r5 F適宜季節: 無關
; z; g' k% p/ y2 q* {& T烹調類型: 湯: m8 B2 `- I" h1 b1 b& c
1 U. ?. a: c) q& N
原料: / P/ V+ ]! _# H. y" f4 Y& y
大白菜，
- s8 b& V% E% x6 ~+ i" `& {) n筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- p9 n8 w) M+ \2 ?排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許6 m& F0 k7 ^; e. w7 m! v a. c
. o, L& }8 y0 t1 r. B7 l做法:
5 s# m& G1 E8 O1.
^1 y* b# m) Z* O S8 K大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。! F: r. G4 }6 z& a2 k, _# o
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
7 d3 i! @# [ s1 h) ~3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。8 e9 a- _/ x4 n7 ]. H* a- V' r9 s" l
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
, c/ g) S0 `+ l- B" _( O. {1 E" u' J% _/ D; n; ]* q& m3 F
. c8 }" _) [: v. m1 Y
清湯柴把鴨# d; ^% @ n9 v4 I8 y1 X; T7 k
x- e r2 m# L' k6 w6 z7 O
菜系: 湘菜' X/ v7 n; p1 m/ v l8 ^
時間: 普通3 m$ s' L8 y/ o& m6 M; p5 g7 x
食材類型: 禽蛋
( J3 C+ U' u( \. x% h味道: 鹹鮮
; T$ D# `. c/ y8 [3 _ d適宜季節: 無關
6 C \1 C: P- u9 t6 U烹調類型: 湯9 F" ]& t2 g! ^# d- i6 I$ M
5 ~) o# N) D. u3 V7 W- b原料:
4 d0 S+ i0 C0 L: x鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
( o5 I! e: E4 ]! W胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克; D' W L- U4 f+ {9 O0 n9 a
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* |: u6 p% |6 S; r! \ S
, x% O8 E0 X/ ^% q, U/ \# D做法: 5 b4 z- m& X$ B# i9 N* i
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
1 N8 {: R. S& Q% z: I2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。, l* I, d2 k2 h4 Q! f5 G( @" c
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。, l( D$ a8 @1 }, l
8 |9 o9 f4 { R7 H! L
5 V( _0 q3 S" Y5 { M, i- l9 z2 ^+ L菜薪菇蕃薯粉煲
3 d, T: f& ]' R9 Y5 j0 x/ |8 L
' H' O) @( T0 D! u菜系: 家常菜
! z% m5 Z. O; u$ w% w. t, ]時間: 普通
3 ~% l5 B' f f/ J: m& u7 n食材類型: 其他素菜
2 P% d( O. w/ o G4 p% \8 B& h/ b味道: 鹹鮮4 u' o2 K1 V0 m9 a9 g
適宜季節: 無關
x0 x m& d/ y! G烹調類型: 湯- A: _( j6 Z2 n( |
" {- }1 h& O7 P% \5 }: S原料: 2 l3 u% @9 h/ Y- i: }& p
菜薪菇150克# [ H+ g4 Q0 |
蕃薯粉150克
8 h( q1 x; X. M: Y! j* r1 q. r
* T" z0 ~/ h1 K3 Q$ V做法:
( ?2 P g$ S; i* D- J- `! R1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
3 o5 f' Z# l& H+ ~- r7 P# `2 Z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 I' m. Q/ ?' o+ ]5 `, K3，用精鹽、雞粉調味。; q7 E% @1 y0 T3 P
7 U: C0 M3 D9 b8 ]8 _- y+ q+ K
& s5 b# j+ h! J2 K. P! A星魚丸湯
4 r7 ^$ p6 N4 o$ A0 {% M: z3 |& P( i' ?) v; Q$ K4 \2 j! G: | @
菜系: 閩菜3 N+ J; d1 V- O4 L3 B0 k
時間: 普通6 v3 w; Z; N5 V I4 b, x& R$ s
食材類型: 魚類% v _: S1 I5 I. O+ a0 }
味道: 鹹鮮
5 e5 F0 K. d, `& M適宜季節: 無關- |3 s0 Y' f. f! j
烹調類型: 湯0 I- z" i- i; F# q* C! g
/ ^, }% k+ M' m6 T
原料:
1 I T' g2 [; ]淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
$ W5 ?* A$ E; o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 R; e+ v" C6 F8 c; I
芥菜末…5克# U, d( q& s5 ]1 O5 i# K- h
, Z+ }3 G Z* B9 i! O* n
做法:
7 K; J! {; o5 \8 N4 b* g; d1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
# ^7 c( a; l8 N* W- d2 k0 M7 q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& O2 k4 k0 h2 I' c3 t% Z! ]! {8 w3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。( O# U5 L% x% v! l6 N% |- I
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 u& g: d* L& M4 S) d$ i
注意：
# H" g' R% W( ^- v- o: ~4 ^6 U& |1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 x" T1 T) R, U3 e: O- R
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。/ P5 Z D" F0 L' x! S. N
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' o0 ?0 A' {6 C9 u
' c) y6 X% O3 u7 \/ b
% R# ^$ F* A4 O雞湯氽海蚌
4 o3 _! I- l' }9 B9 ^
& X; r- o4 n( r& p y菜系: 閩菜
' E1 T5 x) R2 K" ?時間: 普通' l7 M9 o4 X. e8 N8 W3 Z
食材類型: 海鮮河鮮: w4 U2 c% ] y6 V
味道: 鹹鮮
4 I4 {2 a( {% ?" Q7 s適宜季節: 無關! n, O' p) v% m! T B8 C# Z
烹調類型: 湯0 S+ [; {- `, P" [. H
* `) z# j5 t: u* S1 @1 P原料: + }% n* G+ P1 m- C+ f" \& e
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
9 ~3 [& J- G1 p+ U: a白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
* d/ C4 C, M. A- A% V$ ~ f$ q6 B% \2 i6 R/ g
做法: ( [# C% Z4 N7 e A
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% i- w) P" _8 q6 n" S2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。" C- d% L2 q0 ?6 c& F
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
/ T! @) D3 ]* w, F注意：. s4 |* H% f4 Z- n& r3 q% T
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ Q- A0 `6 X: l/ m: e" o2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
4 [! \8 v9 T7 B! i0 p/ L7 P" }# U/ A# \- v
1 u4 {+ w3 H( E% \# f2 V A/ T
牛肉蔬菜濃湯
; R( \8 J9 q' q# N) Z# l/ L4 s0 K2 a/ O5 C7 N
菜系: 西餐6 h8 u( L! z' o; I" |/ b
時間: 長
) a/ W4 ^" N; C. x; H. N) T食材類型: 牛羊肉" g" g& [) v* y
味道: 鹹鮮
% ?* c. h3 R% a- a( f適宜季節: 無關
\4 l, e& Q- e烹調類型: 湯, u5 f# Y& x/ s% |8 ?: U
H8 s2 k3 j& h$ a+ @原料:
( H3 V/ v) L! y, ]' q h牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 M J1 L# o' d0 G3 d
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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2 g- J( Q* G6 `7 O7 C: ], E; O做法:
# w0 v# _$ s7 X1 ]# }" n牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。7 E+ ~" t8 c! }: ]9 @
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。$ S- H l" [! b2 j( h8 z
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 j% F1 ?$ b( S% y0 F5 J, ?牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; ^0 W1 ~5 N/ ]3 I' {
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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) v8 h, e: k: R, }1 ^ C4 V; T( t+ Y7 c" A. p/ |
鮮魷鮫魚茄汁煲3 [1 N% Q; q/ n) A, ^4 D- |& z% I
# j; G$ H g7 ^0 S' {1 u菜系: 粵菜7 z( l5 \5 F, X+ c& a$ y$ W
時間: 普通! H2 Y' _" a: B
食材類型: 海鮮河鮮& b0 V8 i% X* k
味道: 鹹鮮
: F, I! P% ?9 d) F% `9 y4 }適宜季節: 無關
9 k& G/ E7 R' q' q烹調類型: 湯
4 c( r; j: E0 o( f8 `
! f+ L9 X: Z: `& D7 [3 @4 {, X/ g; O原料:
. M$ s, j7 p7 Y" A1 ]鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
' w! G; y1 P" j; z0 J& y9 T調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
3 l) W' _( p4 S( B) O. R) a+ x. u0 j2 i$ D
做法: ; i" F' c8 C, p4 u# I @: r/ c6 C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
& g+ @3 q3 T9 {（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 d. f8 x* {' i9 T' z
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。, j( ?8 ]) c C( g) C+ c' h
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
# }$ r3 P, U0 p[特點]：3 }( ]* j/ \$ M0 W& L. z
味道鮮濃，營養豐富。
- G4 }% N/ s) S: ?# h$ p# [; E* R
0 c) f5 ^: D+ q- p) F, P
, a* C4 |( r$ x4 o2 z* P# p鮮花豆腐1 |8 C0 Q+ @" Q$ h: s/ q+ E
. E2 d! `9 O8 J( m4 q菜系: 川菜
^2 X K' ]( j- F' v- I8 n時間: 普通
6 C+ T; \ h; M! x6 m" U食材類型: 豆製品
1 G% q, I7 Q P* P' L味道: 鹹鮮
7 `! l. H8 L" L" p3 b5 u適宜季節: 無關0 n5 z. c* U" Y( w9 X2 T
烹調類型: 湯$ R4 {5 q3 [5 @- ?. F
. ~, N# V F' H% J+ o/ X0 j原料: ! u# C0 R! y& s4 X: W' G. X
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。: ~ G" d$ h/ R7 f" z
1 y/ }# F" T) f做法: 0 ^/ |# h$ m } `
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
; _ W: g# @" X- l& F' Q5 m5 g. p+ S7 e! v$ J
菜系: 其他' l- ?; i S9 G# D6 D8 ?; N# {
時間: 普通! t9 o2 a1 l+ D# \2 t; [( l7 E5 e
食材類型: 其他
- ]% }( v" n* _2 Q/ O _味道: 鹹鮮
% Z/ ]# y1 L* T適宜季節: 無關; u' i0 o3 V0 R# J- U# y% y
烹調類型: 湯+ y- ~7 o: y; K% |1 c
! E! z ] c8 y0 T; ~# M3 v( r原料: + s3 u& L5 W% L, |6 e
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。) U4 z. K- N% X. C) `
3 c1 Y3 y' J* o" E% n做法: 7 p) Y; i2 Y9 k
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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5 S! C, K2 C# Y9 x8 T7 C
" [% r ^: ` w一品豆腐湯) }+ U+ h0 |) q# @; \# @
6 H M. I! i7 T3 N( M H8 k菜系: 川菜
* ^; ]: E8 O3 w: W時間: 普通- W& g- w; U& w* |4 z% Q
食材類型: 豆製品( d- }# c9 J8 p( c6 ?6 a& Y# q6 G$ @
味道: 鹹鮮
9 B J: p+ _$ Y6 e! K* S; _適宜季節: 無關" m) i1 ~) {( N8 c
烹調類型: 湯6 d$ N5 b! B6 g; m8 W( L. n
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原料:
6 |/ e% _4 U X7 s) P. U4 Q嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 m7 c/ R6 U8 i6 O D6 I; T( z* K# q$ x5 b: D& J; e4 w
做法:
5 V. i. ^& e& c# I& E4 o- D9 [6 b一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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